(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2022117448
(43)【公開日】2022-08-10
(54)【発明の名称】飲食品の香味劣化抑制剤
(51)【国際特許分類】
A23L 27/10 20160101AFI20220803BHJP
A23L 27/00 20160101ALI20220803BHJP
A23L 2/00 20060101ALN20220803BHJP
A23L 2/52 20060101ALN20220803BHJP
A23L 2/38 20210101ALN20220803BHJP
C12G 3/04 20190101ALN20220803BHJP
A23C 9/123 20060101ALN20220803BHJP
A23C 9/13 20060101ALN20220803BHJP
A23C 9/12 20060101ALN20220803BHJP
A23G 1/48 20060101ALN20220803BHJP
A23G 9/42 20060101ALN20220803BHJP
【ＦＩ】
A23L27/10 C
A23L27/00 Z
A23L2/00 B
A23L2/52
A23L2/38 P
C12G3/04
A23C9/123
A23C9/13
A23C9/12
A23G1/48
A23G9/42
【審査請求】未請求
【請求項の数】4
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022004551
(22)【出願日】2022-01-14
(31)【優先権主張番号】P 2021013449
(32)【優先日】2021-01-29
(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP
(71)【出願人】
【識別番号】000121512
【氏名又は名称】塩野香料株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】110001427
【氏名又は名称】特許業務法人前田特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】中永 博章
(72)【発明者】
【氏名】稲津 冬樹
(72)【発明者】
【氏名】遠藤 普克
(72)【発明者】
【氏名】三京 敦裕
(72)【発明者】
【氏名】羽倉 由香子
【テーマコード（参考）】
4B001
4B014
4B047
4B115
4B117
【Ｆターム（参考）】
4B001AC02
4B001AC31
4B001AC99
4B001BC01
4B001BC99
4B001EC01
4B014GB01
4B014GB18
4B014GG06
4B014GG07
4B014GG11
4B014GG14
4B014GK03
4B014GK07
4B014GK08
4B014GK12
4B014GL03
4B014GL10
4B014GL11
4B014GP01
4B047LB03
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4B117LK25
4B117LL09
4B117LP01
(57)【要約】
【課題】飲食品に用いて飲食品本来の香味や外観に影響を与えることを抑制しつつ、保存環境に起因する香味の劣化を抑制する香味劣化抑制剤を提供する。
【解決手段】飲食品の香味劣化抑制剤は、テトラヒドロクルクミン及びターミナリアベリリカ抽出物からなる群より選択される少なくとも１種を含有する。
【選択図】なし
【解決手段】飲食品の香味劣化抑制剤は、テトラヒドロクルクミン及びターミナリアベリリカ抽出物からなる群より選択される少なくとも１種を含有する。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
テトラヒドロクルクミン及びターミナリアベリリカ抽出物からなる群より選択される少なくとも１種を含有することを特徴とする飲食品の香味劣化抑制剤。
【請求項2】
緑茶抽出物をさらに含有することを特徴とする請求項１に記載の香味劣化抑制剤。
【請求項3】
前記飲食品における前記テトラヒドロクルクミン及びターミナリアベリリカ抽出物からなる群より選択される少なくとも１種の各含有量が０．１ｐｐｍ以上５００ｐｐｍ以下であることを特徴とする請求項１又は２に記載の香味劣化抑制剤。
【請求項4】
前記飲食品における前記緑茶抽出物の含有量が０．１ｐｐｍ以上５００ｐｐｍ以下であることを特徴とする請求項２に記載の香味劣化抑制剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本開示は、飲食品の香味劣化抑制剤に関するものである。
【背景技術】
【0002】
飲食品、特に飲用品に関しては、従来から、経時的な香味の劣化だけでなく、保存環境（例えば光や熱など）による香味劣化が問題となっている。そのため、飲食品に配合することで保存環境に起因する香味の劣化を抑制することを目的とした香味劣化抑制剤が種々検討されている。
【0003】
例えば、特許文献１には、羅布麻抽出物を有効成分とする香味劣化抑制剤が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】特開２００５－３２３５４７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
しかしながら、特許文献１の香味劣化抑制剤は、十分な香味の劣化抑制効果を得るためには、比較的高濃度で飲食品中に含有される必要があり、飲食品本来の香味や外観に影響を与えるおそれがある。一方、この香味劣化抑制剤を、飲食品本来の香味や外観に影響を与えない範囲（含有量）で使用した場合には、十分な香味の劣化抑制効果が得られない。
【0006】
本開示は斯かる点に鑑みてなされたものであり、その目的とするところは、飲食品に用いて飲食品本来の香味や外観に影響を与えることを抑制しつつ、保存環境に起因する香味の劣化を抑制する香味劣化抑制剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【0007】
上記の目的を達成するために、本開示の飲食品の香味劣化抑制剤は、テトラヒドロクルクミン及びターミナリアベリリカ抽出物からなる群より選択される少なくとも１種を含有することを特徴とする。
【0008】
前記飲食品における前記テトラヒドロクルクミン及びターミナリアベリリカ抽出物からなる群より選択される少なくとも１種の各含有量が０．１ｐｐｍ以上５００ｐｐｍ以下でもよい。
【0009】
本開示の飲食品の香味劣化抑制剤は、緑茶抽出物をさらに含有するものでもよい。この場合、前記飲食品における緑茶抽出物の含有量が０．１ｐｐｍ以上５００ｐｐｍ以下でもよい。
【発明の効果】
【0010】
本開示によると、飲食品に用いて飲食品本来の香味や外観に影響を与えることを抑制しつつ、保存環境に起因する香味の劣化を抑制する香味劣化抑制剤を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0011】
以下、本実施の形態を図面に基づいて詳細に説明する。以下の好ましい実施形態の説明は、本質的に例示に過ぎず、本発明、その適用物或いはその用途を制限することを意図するものでは全くない。
【0012】
＜香味劣化抑制剤＞
本開示の香味劣化抑制剤は、飲食品に配合することで、光や熱などの保存環境に起因する飲食品の香味の劣化を抑制するものである。また、香味劣化抑制剤は、飲食品の香味を改善する香味改善剤ともいえる。そのため、香味劣化抑制剤は、従来の酸化防止のみを目的とした酸化防止剤（抗酸化剤）とは異なり、香味改善機能や嗜好性向上機能を伴った機能性フレーバーと称される香料群やそれに用いられる素材としても使用できる。
本開示の香味劣化抑制剤は、飲食品に配合することで、光や熱などの保存環境に起因する飲食品の香味の劣化を抑制するものである。また、香味劣化抑制剤は、飲食品の香味を改善する香味改善剤ともいえる。そのため、香味劣化抑制剤は、従来の酸化防止のみを目的とした酸化防止剤（抗酸化剤）とは異なり、香味改善機能や嗜好性向上機能を伴った機能性フレーバーと称される香料群やそれに用いられる素材としても使用できる。
【0013】
本開示の香味劣化抑制剤は、飲食品の中でも特に飲用品に好適に使用できる。飲用品としては、例えば、酸性乳飲料、柑橘系飲料、果汁飲料、清涼飲料、炭酸飲料、コーヒー、茶類などのソフトドリンク；チューハイ、リキュール、ビール、発泡酒などのハードドリンク（アルコール飲料、酒類）などが挙げられる。食品としては、例えば、ヨーグルト；チョコレート、ビスケット、スナック、キャラメル、キャンディなどの製菓；アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓などの冷菓などが挙げられる。
【0014】
本開示の香味劣化抑制剤は、有効成分として、テトラヒドロクルクミン及びターミナリアベリリカ抽出物からなる群より選択される少なくとも１種を含有する。つまり、香味劣化抑制剤は、テトラヒドロクルクミンのみを含有するものでもよく、ターミナリアベリリカ抽出物のみを含有するものでもよく、テトラヒドロクルクミン及びターミナリアベリリカ抽出物の２成分を含有するものでもよい。
【0015】
ここで、テトラヒドロクルクミン及びターミナリアベリリカ抽出物は、本願発明者らが、酸性乳飲料に対する光安定性を指標とした香味劣化を抑制する素材のスクリーニングを行った結果、生体三次機能を伴う健康食品素材より見出したものである。これら有効成分は、酸乳劣化臭、特に「漬物臭」を引き起こすＤＭＤＳ（ジメチルジスルフィド）やＤＭＴＳ（ジメチルトリスルフィド）などの硫黄系成分、「イモ臭」を引き起こすＭｅｔｈｉｏｎａｌ（メチオナール）、脂肪酸の劣化臭を引き起こすＨｅｘａｎａｌ（ヘキサナール）など飲食品の香味を劣化する要因となり得る異臭物質（オフフレーバー）の発生を抑制する効果が高い。また、これら有効成分は、レモン等のシトラス系・乳含有系飲食品では、「金属臭」を引き起こすフォトシトラール、「アーモンド臭」を引き起こすｐ－メチルアセトフェノン、「薬品臭」を引き起こすｐ－クレゾールなどの異臭物質；果汁含有飲食品又は野菜汁含有飲食品では、「果汁劣化臭」又は「野菜汁劣化臭」を引き起こすＤＭＳ（ジメチルスルフィド）などの異臭物質；コーヒー、特にブラックコーヒーでは、後味に酸味を伴う「劣化酸味」を引き起こすカフェ酸、メラノイジンなどの劣化酸味原因物質；ビールや発泡酒などのビール類では、ビール香味の劣化臭として「厚紙(カードボード)臭（酸化臭、老化臭）」を引き起こすｔｒａｎｓ－２－ノネナールをはじめとするアルデヒド類、「日光臭」を引き起こす３－メチル－２－ブテン－１－チオールなどの異臭物質などの発生を抑制する効果が高いと考えられる。テトラヒドロクルクミン及びターミナリアベリリカ抽出物は、生体内抗酸化効果を狙った健康食品などに用いられているものの、飲食品の中でも特に飲用品に関して香味劣化抑制、香味改善、香味向上などの目的を期待した開発商品群は知られていない。
【0016】
テトラヒドロクルクミン（還元型クルクミン）は、ウコン抽出物より得られるクルクミンを水素添加することにより製造される物質（化合物）であり、主に機能性食品に利用されている。このテトラヒドロクルクミンは、抗酸化作用を有するため、生体内抗酸化効果を狙った健康食品商品などに使用され、酸化変性ＬＤＬ複合体抑制剤、癌治療薬、非アルコール性脂肪肝炎予防・治療用組成物、スキンケア用品、白内障治療薬などにも使用されている。つまり、テトラヒドロクルクミンを含有する香味劣化抑制剤は、安全性が高いといえる。また、テトラヒドロクルクミンは、白色（溶解色は薄い黄色から無色の透明液）を有しており、飲食品本来の外観、特に色の点で影響を与え難い。なお、テトラヒドロクルクミンは、一般の市販品を使用できる。
【0017】
飲食品（最終製品）におけるテトラヒドロクルクミンの含有量（有効濃度）は、好ましくは０．１ｐｐｍ以上５００ｐｐｍ以下である。具体的には、当該含有量の下限値は、保存環境に起因する飲食品の香味の劣化を優位に抑制する観点から、好ましくは０．１ｐｐｍ以上、より好ましくは０．５ｐｐｍ以上、より一層好ましくは１ｐｐｍ以上、さらに好ましくは５ｐｐｍ以上である。当該含有量の上限値は、飲食品本来の香味や外観に影響を与えることを抑制する観点から、好ましくは５００ｐｐｍ以下、より好ましくは２００ｐｐｍ以下、より一層好ましくは１００ｐｐｍ以下、さらに好ましくは５０ｐｐｍ以下、さらに一層好ましくは３０ｐｐｍ以下である。このように、テトラヒドロクルクミンを含有する香味劣化抑制剤は、飲食品におけるテトラヒドロクルクミンの含有量が比較的低濃度であるため、飲食品に用いて飲食品本来の香味や外観に影響を与え難い。
【0018】
ターミナリアベリリカ抽出物は、シクンシ科の広葉樹ターミナリアベリリカ（Terminalia bellirica）の果実から抽出した機能性素材である。また、ターミナリアベリリカ抽出物は、その主成分がタンニンであり、ポリフェノールを豊富に含有しており、主に機能性食品に利用されている。つまり、ターミナリアベリリカ抽出物を含有する香味劣化抑制剤は、安全性が高いといえる。また、ターミナリアベリリカ抽出物は、後述する緑茶抽出物と比較すると、苦渋味が少ないため、飲食品に用いて飲食品本来の香味に影響を与え難い。なお、ターミナリアベリリカ抽出物は、一般の市販品を使用できる。
【0019】
飲食品（最終製品）におけるターミナリアベリリカ抽出物の含有量（有効濃度）は、好ましくは０．１ｐｐｍ以上５００ｐｐｍ以下である。具体的には、当該含有量の下限値は、保存環境に起因する飲食品の香味の劣化を優位に抑制する観点から、好ましくは０．１ｐｐｍ以上、より好ましくは０．５ｐｐｍ以上、より一層好ましくは１ｐｐｍ以上、さらに好ましくは５ｐｐｍ以上である。当該含有量の上限値は、飲食品本来の香味や外観に影響を与えることを抑制する観点から、好ましくは５００ｐｐｍ以下、より好ましくは２００ｐｐｍ以下、より一層好ましくは１００ｐｐｍ以下、さらに好ましくは５０ｐｐｍ以下、さらに一層好ましくは３０ｐｐｍ以下である。このように、ターミナリアベリリカ抽出物を含有する香味劣化抑制剤は、飲食品におけるターミナリアベリリカ抽出物の含有量が比較的低濃度であるため、飲食品に用いて飲食品本来の香味や外観に影響を与え難い。
【0020】
本開示の香味劣化抑制剤は、緑茶抽出物をさらに含有するものでもよい。緑茶抽出物は、ツバキ科Camellia sinensis (L.) O. Kuntzeの葉から抽出した機能性素材であり、カテキンを豊富に含有しており、主に機能性食品に利用されている。なお、緑茶抽出物は、一般の市販品を使用できる。
【0021】
飲食品における緑茶抽出物の含有量は、０ｐｐｍ以上であり、保存環境に起因する飲食品の香味の劣化を優位に抑制する観点から、好ましくは０．１ｐｐｍ以上、より好ましくは０．５ｐｐｍ以上、より一層好ましくは１ｐｐｍ以上、さらに好ましくは５ｐｐｍ以上である。当該含有量の上限値は、飲食品本来の香味や外観に影響を与えることを抑制する観点から、好ましくは５００ｐｐｍ以下、より好ましくは２００ｐｐｍ以下、より一層好ましくは１００ｐｐｍ以下、さらに好ましくは５０ｐｐｍ以下、さらに一層好ましくは３０ｐｐｍ以下、特に好ましくは２０ｐｐｍ以下、１０ｐｐｍ以下である。
【0022】
以上のように構成される本開示の香味劣化抑制剤は、保存環境に起因する飲食品の香味の劣化を優位に抑制する観点から、有効成分として、テトラヒドロクルクミンを含有するものが好ましく、テトラヒドロクルクミン及びターミナリアベリリカ抽出物の２成分を含有するものがより好ましく、テトラヒドロクルクミン、ターミナリアベリリカ抽出物及び緑茶抽出物の３成分を含有するものがさらに好ましい。
【0023】
本開示の香味劣化抑制剤は、上記の有効成分を溶解するための溶媒を含有するものでもよい。つまり、香味劣化抑制剤は、上記の有効成分と溶媒とを含有する溶液として用いてもよい。上記の有効成分含有溶液を得るために使用する溶媒としては、水；メタノール、エタノール、プロパノール、ブタノールなどの低級脂肪族アルコール；アセトン；酢酸エチルなどのエステル類；エチレングリコール、ブチレングリコール、プロピレングリコール、１，３－ブチレンアルコール、グリセリンなどのグリコール類；アセトン；酢酸などの極性溶媒、炭化水素などが挙げられる。溶媒は、それぞれ単独で用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。これら溶媒の中では、水、エタノール及びこれらの混合物（含水物）が好ましい。
【0024】
本開示の香味劣化抑制剤は、本開示の目的や効果を阻害しない範囲内で、酸化防止剤、香料素材、その他添加剤（酸化防止剤及び香料素材以外の公知の食品添加物）などをさらに含有するものでもよい。
【0025】
酸化防止剤（食品添加物）としては、Ｌ－アスコルビン酸、Ｌ－アスコルビン酸カルシウム、Ｌ－アスコルビン酸ステアリン酸エステル、Ｌ－アスコルビン酸ナトリウム、Ｌ－アスコルビン酸パルミチン酸エステル、亜硫酸ナトリウム、エチレンジアミン四酢酸カルシウム二ナトリウム、エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、γ－オリザノール、カテキン、カンゾウ油性抽出物、グアヤク脂、クエルセチン、クエン酸イソプロピル、クローブ抽出物、酵素処理イソクエルシトリン、酵素処理ルチン（抽出物）、酵素分解リンゴ抽出物、ゴマ油不けん化物、コメヌカ油抽出物、コメヌカ酵素分解物、次亜硫酸ナトリウム、ジブチルヒドロキシトルエン、精油除去ウイキョウ抽出物、セイヨウワサビ抽出物、セージ抽出物、単糖・アミノ酸複合物、チャ抽出物、トコトリエノール、ｄｌ－α－トコフェロール、ｄ－α－トコフェロール、ｄ－γ－トコフェロール、ｄ－δ－トコフェロール、生コーヒー豆抽出物、二酸化硫黄、ヒマワリ種子抽出物、ピロ亜硫酸カリウム、ピロ亜硫酸ナトリウム、フェルラ酸、ブチルヒドロキシアニソール、ブドウ種子抽出物、プロポリス抽出物、ヘゴ・イチョウ抽出物、没食子酸、没食子酸プロピル、ミックストコフェロール、メラロイカ精油、ヤマモモ抽出物、ルチン酵素分解物、ルチン（抽出物）、アズキ全草抽出物、エンジュ抽出物、ソバ全草抽出物、ローズマリー抽出物などが挙げられる。酸化防止剤は、それぞれ単独で用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
【0026】
香料素材としては、公知の精油、エッセンス、コンクリート、アブソリュート、エキストラクト、オレオレジン、レジノイド、回収フレーバー、炭酸ガス抽出物、合成香料、溶剤抽出、水蒸気蒸留品、酵素処理食品原料（リパーゼ、プロテアーゼ、アミラーゼ、ラクターゼなど）、アミノ酸・タンパク質と糖の加熱反応を利用した食品や香料素材など、又はこれらの組み合わせなどが挙げられる。香料素材は、それぞれ単独で用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
【0027】
＜香味劣化抑制剤の製造方法＞
本開示の香味劣化抑制剤は、例えば、テトラヒドロクルクミン及びターミナリアベリリカ抽出物からなる群より選択される少なくとも１種、必要に応じて緑茶抽出物などを、各所定量で配合し、これら配合物を前記した溶媒で溶解又は懸濁することにより、容易に調製できる。配合物を溶媒で溶解又は懸濁するときは、室温（２５℃程度）で行ってもよく、４０～８０℃程度の温浴下で行ってもよい。この方法では、溶液状の香味劣化抑制剤が得られる。なお、香味劣化抑制剤は、溶液に限定されず、当該溶液を濃縮乾固した濃縮物（固形物、乾燥物）などとして使用してもよい。
本開示の香味劣化抑制剤は、例えば、テトラヒドロクルクミン及びターミナリアベリリカ抽出物からなる群より選択される少なくとも１種、必要に応じて緑茶抽出物などを、各所定量で配合し、これら配合物を前記した溶媒で溶解又は懸濁することにより、容易に調製できる。配合物を溶媒で溶解又は懸濁するときは、室温（２５℃程度）で行ってもよく、４０～８０℃程度の温浴下で行ってもよい。この方法では、溶液状の香味劣化抑制剤が得られる。なお、香味劣化抑制剤は、溶液に限定されず、当該溶液を濃縮乾固した濃縮物（固形物、乾燥物）などとして使用してもよい。
【0028】
＜香味劣化抑制剤の使用方法＞
本開示の香味劣化抑制剤を飲食品に配合する方法は、特に限定されず、香味劣化抑制剤を飲食品に直接添加（混合）してもよく、予め香味劣化抑制剤を含む香料や機能性フレーバーを調製して得られたものを飲食品に添加してもよい。また、香味劣化抑制剤を飲食品に配合する時期は特に限定されず、飲食品の製造工程における任意段階で適宜配合すればよい。
本開示の香味劣化抑制剤を飲食品に配合する方法は、特に限定されず、香味劣化抑制剤を飲食品に直接添加（混合）してもよく、予め香味劣化抑制剤を含む香料や機能性フレーバーを調製して得られたものを飲食品に添加してもよい。また、香味劣化抑制剤を飲食品に配合する時期は特に限定されず、飲食品の製造工程における任意段階で適宜配合すればよい。
【0029】
＜効果＞
以上説明したように、本開示の香味劣化抑制剤によれば、以下の効果を得ることができる。
（１）本開示の飲食品の香味劣化抑制剤は、有効成分として、テトラヒドロクルクミン及びターミナリアベリリカ抽出物からなる群より選択される少なくとも１種を含有する。これら有効成分は、比較的低濃度でも、「漬物臭」を引き起こすＤＭＤＳやＤＭＴＳなどの硫黄系成分、「イモ臭」を引き起こすＭｅｔｈｉｏｎａｌ、脂肪酸の劣化臭を引き起こすＨｅｘａｎａｌなどの異臭物質の飲食品からの発生を抑制する効果が高く、安全性も高い。そのため、これら有効成分を含有する本開示の香味劣化抑制剤は、飲食品に用いて飲食品本来の香味や外観に影響を与えることを抑制しつつ、保存環境に起因する香味の劣化を抑制できる。
（２）本開示の飲食品の香味劣化抑制剤は、上記の有効成分を組み合わせる、即ちテトラヒドロクルクミン及びターミナリアベリリカ抽出物を併用する（２成分系）、さらに緑茶抽出物を併用する（３成分系）ことにより、上記の効果をより高めることができる。
以上説明したように、本開示の香味劣化抑制剤によれば、以下の効果を得ることができる。
（１）本開示の飲食品の香味劣化抑制剤は、有効成分として、テトラヒドロクルクミン及びターミナリアベリリカ抽出物からなる群より選択される少なくとも１種を含有する。これら有効成分は、比較的低濃度でも、「漬物臭」を引き起こすＤＭＤＳやＤＭＴＳなどの硫黄系成分、「イモ臭」を引き起こすＭｅｔｈｉｏｎａｌ、脂肪酸の劣化臭を引き起こすＨｅｘａｎａｌなどの異臭物質の飲食品からの発生を抑制する効果が高く、安全性も高い。そのため、これら有効成分を含有する本開示の香味劣化抑制剤は、飲食品に用いて飲食品本来の香味や外観に影響を与えることを抑制しつつ、保存環境に起因する香味の劣化を抑制できる。
（２）本開示の飲食品の香味劣化抑制剤は、上記の有効成分を組み合わせる、即ちテトラヒドロクルクミン及びターミナリアベリリカ抽出物を併用する（２成分系）、さらに緑茶抽出物を併用する（３成分系）ことにより、上記の効果をより高めることができる。
【実施例0030】
以下に、本開示を実施例に基づいて説明する。なお、本開示は、以下の実施例に限定されるものではなく、以下の実施例を本開示の趣旨に基づいて変形、変更することが可能であり、それらを本開示の範囲から除外するものではない。
【0031】
（１）各有効成分による、酸性乳飲料の香味の劣化抑制効果の比較
＜試験サンプルの調製＞
（対照例１）
発酵乳（小岩井乳業株式会社製ヨーグルト、無脂乳固形分１２．８％、乳脂肪分０．４％、以下同じ。）７１重量％（８５．２ｇ）、果糖ブドウ糖液糖(サンエイ糖化株式会社社製、製品名：フジフラクトＨ－１００、果糖５５％以上、固形分７５％、以下同じ。)７重量％（８．４ｇ）及び合計１００重量％（１２０ｇ）となるように精製水を配合し、これら配合成分を攪拌混合することにより、酸性乳飲料を調製した。得られた酸性乳飲料を対照例１とした。
＜試験サンプルの調製＞
（対照例１）
発酵乳（小岩井乳業株式会社製ヨーグルト、無脂乳固形分１２．８％、乳脂肪分０．４％、以下同じ。）７１重量％（８５．２ｇ）、果糖ブドウ糖液糖(サンエイ糖化株式会社社製、製品名：フジフラクトＨ－１００、果糖５５％以上、固形分７５％、以下同じ。)７重量％（８．４ｇ）及び合計１００重量％（１２０ｇ）となるように精製水を配合し、これら配合成分を攪拌混合することにより、酸性乳飲料を調製した。得られた酸性乳飲料を対照例１とした。
【0032】
（実施例１）
ホワイトクルクミノイド（テトラヒドロクルクミン、サビンサジャパンコーポレーション社製、成分規格：テトラヒドロクルクミン９５％以上の規格品、以下同じ。）を１０ｇ計量し、６０ｇのエタノール（９５度特定アルコール１級）で６０℃の温浴下にて溶解した後、３０ｇの精製水を加えることにより、テトラヒドロクルクミンを含有する香味劣化抑制剤（１０ｗ／ｗ％テトラヒドロクルクミン含有含水エタノール溶液）を調製した。続いて、発酵乳７１重量％（８５．２ｇ）、果糖ブドウ糖液糖７重量％（８．４ｇ）、前記で得られた香味劣化抑制剤０．０２重量％（０．０２４ｇ）及び合計１００重量％（１２０ｇ）となるように精製水を配合し、これら配合成分を攪拌混合することにより酸性乳飲料を調製した。酸性乳飲料（最終製品）におけるテトラヒドロクルクミンの含有量を以下の表１に示す。
ホワイトクルクミノイド（テトラヒドロクルクミン、サビンサジャパンコーポレーション社製、成分規格：テトラヒドロクルクミン９５％以上の規格品、以下同じ。）を１０ｇ計量し、６０ｇのエタノール（９５度特定アルコール１級）で６０℃の温浴下にて溶解した後、３０ｇの精製水を加えることにより、テトラヒドロクルクミンを含有する香味劣化抑制剤（１０ｗ／ｗ％テトラヒドロクルクミン含有含水エタノール溶液）を調製した。続いて、発酵乳７１重量％（８５．２ｇ）、果糖ブドウ糖液糖７重量％（８．４ｇ）、前記で得られた香味劣化抑制剤０．０２重量％（０．０２４ｇ）及び合計１００重量％（１２０ｇ）となるように精製水を配合し、これら配合成分を攪拌混合することにより酸性乳飲料を調製した。酸性乳飲料（最終製品）におけるテトラヒドロクルクミンの含有量を以下の表１に示す。
【0033】
（実施例２）
ターミナリアレベリカ抽出物（サビンサジャパンコーポレーション社製、成分規格：ポリフェノール３５．０％以上の規格品、以下同じ。）を１０ｇ計量し、６０ｇのエタノール（９５度特定アルコール１級）で懸濁した後、３０ｇの精製水を加えて溶解することにより、ターミナリアベリリカ抽出物を含有する香味劣化抑制剤（１０ｗ／ｗ％ターミナリアベリリカ抽出物含有含水エタノール溶液）を調製した。続いて、発酵乳７１重量％（８５．２ｇ）、果糖ブドウ糖液糖７重量％（８．４ｇ）、前記で得られた香味劣化抑制剤０．０２重量％（０．０２４ｇ）及び合計１００重量％（１２０ｇ）となるように精製水を配合し、これら配合成分を攪拌混合することにより酸性乳飲料を調製した。酸性乳飲料（最終製品）におけるターミナリアベリリカ抽出物の含有量を以下の表１に示す。
ターミナリアレベリカ抽出物（サビンサジャパンコーポレーション社製、成分規格：ポリフェノール３５．０％以上の規格品、以下同じ。）を１０ｇ計量し、６０ｇのエタノール（９５度特定アルコール１級）で懸濁した後、３０ｇの精製水を加えて溶解することにより、ターミナリアベリリカ抽出物を含有する香味劣化抑制剤（１０ｗ／ｗ％ターミナリアベリリカ抽出物含有含水エタノール溶液）を調製した。続いて、発酵乳７１重量％（８５．２ｇ）、果糖ブドウ糖液糖７重量％（８．４ｇ）、前記で得られた香味劣化抑制剤０．０２重量％（０．０２４ｇ）及び合計１００重量％（１２０ｇ）となるように精製水を配合し、これら配合成分を攪拌混合することにより酸性乳飲料を調製した。酸性乳飲料（最終製品）におけるターミナリアベリリカ抽出物の含有量を以下の表１に示す。
【0034】
（比較例１）
ルチン香料（東洋精糖株式会社製、ルチン成分２４％含有）４．１ｇを精製水にて１０ｇに調製することにより、４１ｗ／ｗ％ルチン香料含有水溶液（添加剤）を得た。続いて、香味劣化抑制剤の代わりに、前記で得られた添加剤０．０２重量％（０．０２４ｇ）を配合したこと以外は実施例１と同様にして酸性乳飲料を調製した。酸性乳飲料（最終製品）におけるルチン成分の含有量を表１に示す。
ルチン香料（東洋精糖株式会社製、ルチン成分２４％含有）４．１ｇを精製水にて１０ｇに調製することにより、４１ｗ／ｗ％ルチン香料含有水溶液（添加剤）を得た。続いて、香味劣化抑制剤の代わりに、前記で得られた添加剤０．０２重量％（０．０２４ｇ）を配合したこと以外は実施例１と同様にして酸性乳飲料を調製した。酸性乳飲料（最終製品）におけるルチン成分の含有量を表１に示す。
【0035】
（比較例２）
特開２００５－３２３５４７号公報の実施例１の記載に従い、羅布麻抽出物を含有する羅布麻抽出物含有エタノール水溶液製剤（添加剤、固形分４％）を調製した。続いて、香味劣化抑制剤の代わりに、前記で得られた添加剤０．０５重量％（０．０６ｇ）を配合したこと以外は実施例１と同様にして酸性乳飲料を調製した。酸性乳飲料（最終製品）における羅布麻抽出物の含有量を表１に示す。
特開２００５－３２３５４７号公報の実施例１の記載に従い、羅布麻抽出物を含有する羅布麻抽出物含有エタノール水溶液製剤（添加剤、固形分４％）を調製した。続いて、香味劣化抑制剤の代わりに、前記で得られた添加剤０．０５重量％（０．０６ｇ）を配合したこと以外は実施例１と同様にして酸性乳飲料を調製した。酸性乳飲料（最終製品）における羅布麻抽出物の含有量を表１に示す。
【0036】
（比較例３）
ヤマモモ抽出物（福田龍株式会社製）を５ｇ計量し、４０重量％エタノール（９５度特定アルコール１級を精製水で６０重量％に調製したもの）にて１００ｇに調製することにより、５ｗ／ｗ％ヤマモモ抽出物含有含水エタノール溶液（添加剤）を得た。続いて、香味劣化抑制剤の代わりに、前記で得られた添加剤０．０５重量％（０．０６ｇ）を配合したこと以外は実施例１と同様にして酸性乳飲料を調製した。酸性乳飲料（最終製品）におけるヤマモモ抽出物の含有量を表１に示す。
ヤマモモ抽出物（福田龍株式会社製）を５ｇ計量し、４０重量％エタノール（９５度特定アルコール１級を精製水で６０重量％に調製したもの）にて１００ｇに調製することにより、５ｗ／ｗ％ヤマモモ抽出物含有含水エタノール溶液（添加剤）を得た。続いて、香味劣化抑制剤の代わりに、前記で得られた添加剤０．０５重量％（０．０６ｇ）を配合したこと以外は実施例１と同様にして酸性乳飲料を調製した。酸性乳飲料（最終製品）におけるヤマモモ抽出物の含有量を表１に示す。
【0037】
（比較例４）
生コーヒー豆抽出物（オリザ油化株式会社製、製品名：生コーヒー豆エキス－Ｐ）を５ｇ計量し、４０重量％エタノール（９５度特定アルコール１級を精製水で６０重量％に調製したもの）にて１００ｇに調製することにより、５ｗ／ｗ％生コーヒー豆抽出物含有含水エタノール溶液（添加剤）を得た。続いて、香味劣化抑制剤の代わりに、前記で得られた添加剤０．０５重量％（０．０６ｇ）を配合したこと以外は実施例１と同様にして酸性乳飲料を調製した。酸性乳飲料（最終製品）における生コーヒー豆抽出物の含有量を表１に示す。
生コーヒー豆抽出物（オリザ油化株式会社製、製品名：生コーヒー豆エキス－Ｐ）を５ｇ計量し、４０重量％エタノール（９５度特定アルコール１級を精製水で６０重量％に調製したもの）にて１００ｇに調製することにより、５ｗ／ｗ％生コーヒー豆抽出物含有含水エタノール溶液（添加剤）を得た。続いて、香味劣化抑制剤の代わりに、前記で得られた添加剤０．０５重量％（０．０６ｇ）を配合したこと以外は実施例１と同様にして酸性乳飲料を調製した。酸性乳飲料（最終製品）における生コーヒー豆抽出物の含有量を表１に示す。
【0038】
（比較例５）
緑茶抽出物（サビンサジャパンコーポレーション社製、成分規格：総カテキン７５．０％以上の規格品、７５．０％ポリフェノール含有、以下同じ。）を１０ｇ計量し、６０ｇのエタノール（９５度特定アルコール１級）で懸濁した後、３０ｇの精製水を加えて溶解することにより、１０ｗ／ｗ％緑茶抽出物含有含水エタノール溶液（添加剤）を調製した。続いて、香味劣化抑制剤の代わりに、前記で得られた添加剤０．０２重量％（０．０２４ｇ）を配合したこと以外は実施例１と同様にして酸性乳飲料を調製した。酸性乳飲料（最終製品）における緑茶抽出物の含有量を表１に示す。
緑茶抽出物（サビンサジャパンコーポレーション社製、成分規格：総カテキン７５．０％以上の規格品、７５．０％ポリフェノール含有、以下同じ。）を１０ｇ計量し、６０ｇのエタノール（９５度特定アルコール１級）で懸濁した後、３０ｇの精製水を加えて溶解することにより、１０ｗ／ｗ％緑茶抽出物含有含水エタノール溶液（添加剤）を調製した。続いて、香味劣化抑制剤の代わりに、前記で得られた添加剤０．０２重量％（０．０２４ｇ）を配合したこと以外は実施例１と同様にして酸性乳飲料を調製した。酸性乳飲料（最終製品）における緑茶抽出物の含有量を表１に示す。
【0039】
＜試験サンプルの評価＞
〔耐光試験〕
前記で得られた各酸性乳飲料を１３０ｍＬガラス瓶容器（光透過率約８５％）に充填し密閉した。続いて、このガラス瓶容器を以下の暗所保管条件及び明所保管（光劣化）条件でそれぞれ保管した後、各酸性乳飲料の香味の劣化の程度を以下の評価基準に基づいて官能評価を行った。その結果を表１に示す。
〔耐光試験〕
前記で得られた各酸性乳飲料を１３０ｍＬガラス瓶容器（光透過率約８５％）に充填し密閉した。続いて、このガラス瓶容器を以下の暗所保管条件及び明所保管（光劣化）条件でそれぞれ保管した後、各酸性乳飲料の香味の劣化の程度を以下の評価基準に基づいて官能評価を行った。その結果を表１に示す。
【0040】
（暗所保管条件）
各酸性乳飲料が充填されたガラス瓶容器を、アルミホイルで覆って遮光した状態（暗所）で、温度１０℃にて１５時間保管した。
各酸性乳飲料が充填されたガラス瓶容器を、アルミホイルで覆って遮光した状態（暗所）で、温度１０℃にて１５時間保管した。
【0041】
（明所保管（光虐待）条件）
蛍光灯人工照射機（ＴＡＩＴＥＣ社製、製品名：ＢＩＯ ＰＨＯＴＯＣＨＡＭＢＥＲ ＬＸ－３２００Ｆ）を用いて、各酸性乳飲料が充填されたガラス瓶容器に９６００Ｌｕｘの光を照射した状態（明所）で、当該ガラス瓶容器を１０℃にて１５時間（光照射量：１４４，０００Ｌｕｘ）保管した。
蛍光灯人工照射機（ＴＡＩＴＥＣ社製、製品名：ＢＩＯ ＰＨＯＴＯＣＨＡＭＢＥＲ ＬＸ－３２００Ｆ）を用いて、各酸性乳飲料が充填されたガラス瓶容器に９６００Ｌｕｘの光を照射した状態（明所）で、当該ガラス瓶容器を１０℃にて１５時間（光照射量：１４４，０００Ｌｕｘ）保管した。
【0042】
（評価基準）
暗所保管条件で保管した後の対照例１の香味の程度を５点（以下の保管劣化臭が全くない状態、非虐待区）とし、明所保管条件で保管した後の対照例１の香味の程度を１点（保管劣化臭を強く感じる状態、虐待区）とした５段階の基準を設定し、各試験区の点数を官能評価した。香味劣化の指標としては、酸性乳飲料の保管劣化官能項目である「漬物臭」、「イモ臭」及び「脂肪酸酸化臭」（以下「保管劣化臭」ともいう）とした。官能評価は、官能能力力量のあるフレーバリストより選定されたパネリスト７名にて実施した。なお、表１に記載の各点数は、パネリストによる官能評価（点数）の平均点である。
暗所保管条件で保管した後の対照例１の香味の程度を５点（以下の保管劣化臭が全くない状態、非虐待区）とし、明所保管条件で保管した後の対照例１の香味の程度を１点（保管劣化臭を強く感じる状態、虐待区）とした５段階の基準を設定し、各試験区の点数を官能評価した。香味劣化の指標としては、酸性乳飲料の保管劣化官能項目である「漬物臭」、「イモ臭」及び「脂肪酸酸化臭」（以下「保管劣化臭」ともいう）とした。官能評価は、官能能力力量のあるフレーバリストより選定されたパネリスト７名にて実施した。なお、表１に記載の各点数は、パネリストによる官能評価（点数）の平均点である。
【0043】
【表1】
【0044】
表１の結果から、実施例１及び２は、比較例１～４と比較して、光による香味劣化が抑制された。したがって、テトラヒドロクルクミン又はターミナリアベリリカ抽出物を含有する香味劣化抑制剤を、例えば酸性乳飲料などの飲食品に配合することにより、光などの保存環境に起因する飲食品の香味の劣化を抑制できることが分かった。
【0045】
また、表１の結果から、実施例１及び２は、比較例１～５と比較して、暗所保管条件において香味優位性（改善）がみられた。したがって、テトラヒドロクルクミン又はターミナリアベリリカ抽出物を含有する香味劣化抑制剤を、例えば酸性乳飲料などの飲食品に配合することにより、飲食品の香味を改善できることが分かった。
【0046】
ここで、実施例１及び２における有効成分の含有量は、比較例１～５における有効成分の含有量と同等かそれよりも少ないため、テトラヒドロクルクミン又はターミナリアベリリカ抽出物を含有する香味劣化抑制剤は、低濃度でも上記の効果が得られることが分かった。また、この香味劣化抑制剤は、少量でも十分な効果が得られるため、飲食品本来の香味や外観に影響を与えることを抑制できることが分かった。
【0047】
（２）最終製品における有効成分の含有量（有効濃度）の確認
＜試験サンプルの調製＞
（実施例３～５）
酸性乳飲料（最終製品）におけるテトラヒドロクルクミンの含有量を以下の表２に示す含有量に変更したこと以外は、実施例１と同様にして酸性乳飲料を調製した。
＜試験サンプルの調製＞
（実施例３～５）
酸性乳飲料（最終製品）におけるテトラヒドロクルクミンの含有量を以下の表２に示す含有量に変更したこと以外は、実施例１と同様にして酸性乳飲料を調製した。
【0048】
（実施例６及び７）
酸性乳飲料（最終製品）におけるターミナリアベリリカ抽出物の含有量を表２に示す含有量に変更したこと以外は、実施例２と同様にして酸性乳飲料を調製した。
酸性乳飲料（最終製品）におけるターミナリアベリリカ抽出物の含有量を表２に示す含有量に変更したこと以外は、実施例２と同様にして酸性乳飲料を調製した。
【0049】
（比較例６及び７）
酸性乳飲料（最終製品）における緑茶抽出物の含有量を表２に示す含有量に変更したこと以外は、比較例５と同様にして酸性乳飲料を調製した。
酸性乳飲料（最終製品）における緑茶抽出物の含有量を表２に示す含有量に変更したこと以外は、比較例５と同様にして酸性乳飲料を調製した。
【0050】
＜試験サンプルの評価＞
官能評価について、官能能力力量のあるフレーバリストより選定されたパネリスト６名にて実施したこと以外は実施例１と同様にして、前記で得られた各酸性乳飲料の香味の劣化（保管劣化臭）の程度について官能評価を行った。その結果を表２に示す。なお、表２に記載の各点数は、パネリストによる官能評価（点数）の平均点である。
官能評価について、官能能力力量のあるフレーバリストより選定されたパネリスト６名にて実施したこと以外は実施例１と同様にして、前記で得られた各酸性乳飲料の香味の劣化（保管劣化臭）の程度について官能評価を行った。その結果を表２に示す。なお、表２に記載の各点数は、パネリストによる官能評価（点数）の平均点である。
【0051】
【表2】
【0052】
表２の結果から、テトラヒドロクルクミン又はターミナリアベリリカ抽出物を含有する香味劣化抑制剤は、最終製品におけるこれら有効成分の含有量がより少なくても（１０ｐｐｍ、５ｐｐｍなど）、上記の効果が十分に得られることが分かった。
【0053】
（３）各有効成分の組み合わせによる、酸性乳飲料の香味の劣化抑制効果の確認
＜試験サンプルの調製＞
（実施例８）
酸性乳飲料（最終製品）におけるテトラヒドロクルクミンの含有量を以下の表３に示す含有量に変更したこと以外は、実施例１と同様にして酸性乳飲料を調製した。
＜試験サンプルの調製＞
（実施例８）
酸性乳飲料（最終製品）におけるテトラヒドロクルクミンの含有量を以下の表３に示す含有量に変更したこと以外は、実施例１と同様にして酸性乳飲料を調製した。
【0054】
（実施例９）
ホワイトクルクミノイドを２ｇ、ターミナリアレベリカ抽出物を２ｇそれぞれ計量し、６０ｇのエタノール（９５度特定アルコール１級）で懸濁した後、３６ｇの精製水を加えて溶解することにより、テトラヒドロクルクミン及びターミナリアレベリカ抽出物を含有する香味劣化抑制剤（２ｗ／ｗ％テトラヒドロクルクミン及び２ｗ／ｗ％ターミナリアレベリカ抽出物含有含水エタノール溶液）を調製した。続いて、発酵乳７１重量％（８５．２ｇ）、果糖ブドウ糖液糖７重量％（８．４ｇ）、前記で得られた香味劣化抑制剤０．１重量％（０．１２ｇ）及び合計１００重量％（１２０ｇ）となるように精製水を配合し、これら配合成分を攪拌混合することにより酸性乳飲料を調製した。酸性乳飲料（最終製品）におけるテトラヒドロクルクミン及びターミナリアレベリカ抽出物の含有量を以下の表３に示す。
ホワイトクルクミノイドを２ｇ、ターミナリアレベリカ抽出物を２ｇそれぞれ計量し、６０ｇのエタノール（９５度特定アルコール１級）で懸濁した後、３６ｇの精製水を加えて溶解することにより、テトラヒドロクルクミン及びターミナリアレベリカ抽出物を含有する香味劣化抑制剤（２ｗ／ｗ％テトラヒドロクルクミン及び２ｗ／ｗ％ターミナリアレベリカ抽出物含有含水エタノール溶液）を調製した。続いて、発酵乳７１重量％（８５．２ｇ）、果糖ブドウ糖液糖７重量％（８．４ｇ）、前記で得られた香味劣化抑制剤０．１重量％（０．１２ｇ）及び合計１００重量％（１２０ｇ）となるように精製水を配合し、これら配合成分を攪拌混合することにより酸性乳飲料を調製した。酸性乳飲料（最終製品）におけるテトラヒドロクルクミン及びターミナリアレベリカ抽出物の含有量を以下の表３に示す。
【0055】
（実施例１０）
酸性乳飲料（最終製品）におけるテトラヒドロクルクミン及びターミナリアレベリカ抽出物の含有量を表３に示す含有量に変更したこと以外は、実施例９と同様にして酸性乳飲料を調製した。
酸性乳飲料（最終製品）におけるテトラヒドロクルクミン及びターミナリアレベリカ抽出物の含有量を表３に示す含有量に変更したこと以外は、実施例９と同様にして酸性乳飲料を調製した。
【0056】
（実施例１１）
緑茶抽出物を５ｇ計量し、６０ｇのエタノール（９５度特定アルコール１級）で懸濁した後、３５ｇの精製水を加えて溶解することにより、５ｗ／ｗ％緑茶抽出物含有含水エタノール溶液（添加剤）を調製した。続いて、発酵乳７１重量％（８５．２ｇ）、果糖ブドウ糖液糖７重量％（８．４ｇ）、実施例９で得られた香味劣化抑制剤０．１重量％（０．１２ｇ）、さらに前記で得られた添加剤０．０１２重量％（０．０１４ｇ）及び合計１００重量％（１２０ｇ）となるように精製水を配合し、これら配合成分を攪拌混合することにより酸性乳飲料を調製した。酸性乳飲料（最終製品）におけるテトラヒドロクルクミン、ターミナリアレベリカ抽出物及び緑茶抽出物の含有量を以下の表３に示す。
緑茶抽出物を５ｇ計量し、６０ｇのエタノール（９５度特定アルコール１級）で懸濁した後、３５ｇの精製水を加えて溶解することにより、５ｗ／ｗ％緑茶抽出物含有含水エタノール溶液（添加剤）を調製した。続いて、発酵乳７１重量％（８５．２ｇ）、果糖ブドウ糖液糖７重量％（８．４ｇ）、実施例９で得られた香味劣化抑制剤０．１重量％（０．１２ｇ）、さらに前記で得られた添加剤０．０１２重量％（０．０１４ｇ）及び合計１００重量％（１２０ｇ）となるように精製水を配合し、これら配合成分を攪拌混合することにより酸性乳飲料を調製した。酸性乳飲料（最終製品）におけるテトラヒドロクルクミン、ターミナリアレベリカ抽出物及び緑茶抽出物の含有量を以下の表３に示す。
【0057】
（実施例１２）
酸性乳飲料（最終製品）におけるテトラヒドロクルクミン、ターミナリアレベリカ抽出物及び緑茶抽出物の含有量を表３に示す含有量に変更したこと以外は、実施例１１と同様にして酸性乳飲料を調製した。
酸性乳飲料（最終製品）におけるテトラヒドロクルクミン、ターミナリアレベリカ抽出物及び緑茶抽出物の含有量を表３に示す含有量に変更したこと以外は、実施例１１と同様にして酸性乳飲料を調製した。
【0058】
＜試験サンプルの評価＞
官能評価について、官能能力力量のあるフレーバリストより選定されたパネリスト６名にて実施したこと以外は実施例１と同様にして、前記で得られた各酸性乳飲料の香味の劣化（保管劣化臭）の程度について官能評価を行った。その結果を表３に示す。なお、表３に記載の各点数は、パネリストによる官能評価（点数）の平均点である。
官能評価について、官能能力力量のあるフレーバリストより選定されたパネリスト６名にて実施したこと以外は実施例１と同様にして、前記で得られた各酸性乳飲料の香味の劣化（保管劣化臭）の程度について官能評価を行った。その結果を表３に示す。なお、表３に記載の各点数は、パネリストによる官能評価（点数）の平均点である。
【0059】
【表3】
【0060】
表３の結果から、実施例１０は、有効成分の含有量が同じ実施例８と比較して、光による香味劣化がより一層抑制されると共に、暗所保管条件においてさらなる香味優位性（改善）がみられた。したがって、テトラヒドロクルクミン及びターミナリアベリリカ抽出物を併用する香味劣化抑制剤を、例えば酸性乳飲料などの飲食品に添加することにより、光などの保存環境に起因する飲食品の香味劣化抑制効果及び香味改善効果をより一層高めることが分かった。
【0061】
また、表３の結果から、実施例１２は、緑茶抽出物を含有しないこと以外は同じ組成の比較例１０と比較して、光による香味劣化がより一層抑制されると共に、暗所保管条件においてさらなる香味優位性（改善）がみられた。したがって、テトラヒドロクルクミン及びターミナリアベリリカ抽出物と共に、さらに緑茶抽出物を併用する香味劣化抑制剤を、例えば酸性乳飲料などの飲食品に添加することにより、光などの保存環境に起因する飲食品の香味劣化抑制効果及び香味改善効果をさらに高めることが分かった。
【0062】
（４）保管劣化臭の指標成分に関するＧＣ－ＭＳ分析（酸性乳飲料）
酸性乳飲料の保管劣化官能項目である「漬物臭」、「イモ臭」及び「脂肪酸酸化臭」（保管劣化臭）を分析学的に評価するために、ＧＣ－ＭＳにて指標となる物質（指標物質）の増減を確認した。指標物質としては、「漬物臭」を想起させるＤＭＤＳ及びＤＭＴＳ、「イモ臭」を想起させるＭｅｔｈｉｏｎａｌなどの含硫アミノ酸の劣化指標となる硫黄系化合物；Ｈｅｘａｎａｌなどの脂肪酸の光劣化による酸化臭原因物質であるアルデヒド類を用いた。
酸性乳飲料の保管劣化官能項目である「漬物臭」、「イモ臭」及び「脂肪酸酸化臭」（保管劣化臭）を分析学的に評価するために、ＧＣ－ＭＳにて指標となる物質（指標物質）の増減を確認した。指標物質としては、「漬物臭」を想起させるＤＭＤＳ及びＤＭＴＳ、「イモ臭」を想起させるＭｅｔｈｉｏｎａｌなどの含硫アミノ酸の劣化指標となる硫黄系化合物；Ｈｅｘａｎａｌなどの脂肪酸の光劣化による酸化臭原因物質であるアルデヒド類を用いた。
【0063】
試験サンプルとして、対照例１及び実施例１２で得られた酸性乳飲料を、上記の（暗所保管条件）又は（明所保管条件）と同じ条件で保管したものを用いた。
【0064】
固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）法を用い、検体（試験サンプル）５ｇに対し、５０℃で３０分間吸着させた後、ＧＣ－ＭＳ分析に供した。その分析結果を表４に示す。
【0065】
具体的な各測定条件を以下に示す。
（ＳＰＭＥ）
・ＳＰＭＥファイバー:ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＥ（ジビニルベンゼン分散とＣａｒｂｏｘｅｎ分散ポリジメチルシロキサンの２層）
・ＳＰＭＥ条件：バイアル加熱温度５０℃、抽出時間３０分間
（ＧＣ条件）
・装置:Ａｇｉｌｅｎｔ社製ＧＣ－ＭＳ
・注入法 ：スプリットレス
・キャリアガス：ヘリウム
・注入口温度：２５０℃
・カラム ：ＤＢ－ＷＡＸ、６０ｍ、０．２５ｍｍ、０．２５μｍ
・カラム温度プログラム:５０℃保持（開始から５分間）⇒５０℃～２３０℃（５℃／分で昇温）
（ＭＳ条件）
・イオン化モード:ＥＩ、電子エネルギー:７０ｅＶ
・イオン源温度：２３０℃
・測定モード:選択イオン検出法（ＳＩＭ）
（ＳＰＭＥ）
・ＳＰＭＥファイバー:ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＥ（ジビニルベンゼン分散とＣａｒｂｏｘｅｎ分散ポリジメチルシロキサンの２層）
・ＳＰＭＥ条件：バイアル加熱温度５０℃、抽出時間３０分間
（ＧＣ条件）
・装置:Ａｇｉｌｅｎｔ社製ＧＣ－ＭＳ
・注入法 ：スプリットレス
・キャリアガス：ヘリウム
・注入口温度：２５０℃
・カラム ：ＤＢ－ＷＡＸ、６０ｍ、０．２５ｍｍ、０．２５μｍ
・カラム温度プログラム:５０℃保持（開始から５分間）⇒５０℃～２３０℃（５℃／分で昇温）
（ＭＳ条件）
・イオン化モード:ＥＩ、電子エネルギー:７０ｅＶ
・イオン源温度：２３０℃
・測定モード:選択イオン検出法（ＳＩＭ）
【0066】
【表4】
【0067】
表４に基づいて、対照例１のＧＣ－ＭＳ分析値を基準とした各指標物質の低減率を求めた結果を以下の表５に示す。なお、各指標物質の低減率は、以下の式（１）により求めた。
［数１］
指標物質の低減率（％）＝｛（対照例１の各ＧＣ－ＭＳ分析値）－（実施例１２の各ＧＣ－ＭＳ分析値）｝／（対照例１の各ＧＣ－ＭＳ分析値）×１００・・・（１）
［数１］
指標物質の低減率（％）＝｛（対照例１の各ＧＣ－ＭＳ分析値）－（実施例１２の各ＧＣ－ＭＳ分析値）｝／（対照例１の各ＧＣ－ＭＳ分析値）×１００・・・（１）
【0068】
【表5】
【0069】
表４及び５の結果から、実施例１２は、対照例１と比較して、酸性乳飲料の香味劣化の指標となる物質ＤＴＤＳ、ＤＭＴＳ、Ｍｅｔｈｉｏｎａｌ及びＨｅｘａｎａｌの発生が有意に抑制されていることが分かった。特に、暗所保管条件同士又は明所保管条件同士の比較において、「漬物臭」を想起させるＤＭＤＳ及びＤＭＴＳ、並びに「脂肪酸酸化臭」を想起させるＨｅｘａｎａｌは７０％程度も発生が抑制されており、これにより官能評価での香味劣化抑制や香味改善の効果が発現されると考えられる。また、明所保管後の実施例１２では、ＤＭＤＳ及びＤＭＴＳ（特にＤＭＴＳ）の発生が、暗所保管後の対照例１よりも抑制されていることが分かった。
【0070】
（４）香味劣化抑制による、各飲食品の香味の劣化抑制効果の比較
（実施例１３）～（実施例２８）
＜飲食品の調製＞
以下に記載の方法に従い飲食品をそれぞれ調製した。得られた飲食品を各対照例（試験サンプル）とした。
（レモンチューハイ）
ウォッカ（一般市販品、アルコール度数５０％、以下同じ。）１０．１０重量％、クエン酸（結晶）０．４１重量％、クエン酸三ナトリウム０．１２重量％、果糖ぶどう糖液糖３．７０重量％、レモン香料（塩野香料株式会社製、レモンフレーバー：ＳＷ－８７１０７、以下同じ。）０．１０重量％、精製水６．３０重量％及び合計１００重量％となるように炭酸水を配合し、常法に従い、レモンチューハイ（酒類）を調製した。
（ピーチチューハイ）
ウォッカ８．２３重量％、りんご酸０．１８重量％、クエン酸三ナトリウム０．１０重量％、砂糖（グラニュー糖）０．７０重量％、果糖ぶどう糖液糖８．５０重量％、ピーチ香料（塩野香料株式会社製、ピーチフレーバー：ＳＷ－９１２９６）、０．１０重量％、精製水５．１９重量％及び合計１００重量％となるように炭酸水を配合し、常法に従い、ピーチチューハイ（酒類）を調製した。
（ミルクティー）
紅茶葉（石光商事株式会社製、アッサムＧＢＯＰ、以下同じ。）０．７５重量％、抽出液（精製水）２２．１５重量％、砂糖（グラニュー糖、一般市販品、以下同じ。）７．３０重量％、牛乳（一般市販品、以下同じ。）６．６０重量％、全粉乳（一般市販品、以下同じ。）０．５０重量％、脱脂粉乳（一般市販品、以下同じ。）０．２０重量％、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、三菱ケミカル株式会社製、リョートー（登録商標）シュガーエステルＰ－１６７０、以下同じ。）０．０５重量％、アスコルビン酸ナトリウム（ＶＣ－Ｎａ）０．０３重量％、重曹０．０２重量％及び合計１００重量％となるように精製水を配合し、常法に従い、ミルクティー（茶類）を調製した。
（ミルクコーヒー）
牛乳１０重量％、砂糖（グラニュー糖）６重量％、コーヒーエキス（ハニー珈琲株式会社製、ＨＥ－Ｃ１５、以下同じ。）２５重量％、インスタントコーヒー（一般市販品）０．１０重量％、全粉乳１．４０重量％、デキストリン（松谷化学工業株式会社製、ＴＫ－１６）０．５０重量％、食塩０．０５重量％、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル)０．０５重量％、重曹０．０８重量％及び合計１００重量％となるように精製水を配合し、常法に従い、ミルクコーヒー（茶類）を調製した。
（ニアウォーター（レモン））
砂糖（グラニュー糖）５重量％、クエン酸（結晶）０．０８重量％、クエン酸三ナトリウム０．０２重量％、レモン香料０．１０重量％及び合計１００重量％となるように精製水を配合し、常法に従い、ニアウォーター（レモン）（清涼飲料）を調製した。
（ニアウォーター（グレープフルーツ））
砂糖（グラニュー糖）５重量％、クエン酸（結晶）０．０８重量％、クエン酸三ナトリウム０．０２重量％、グレープフルーツ香料（塩野香料株式会社製、グループフレーツフレーバー：ＳＷ－８５４８）０．１０重量％及び合計１００重量％となるように精製水を配合し、常法に従い、ニアウォーター（グレープフルーツ）（清涼飲料）を調製した。
（炭酸飲料（レモン））
果糖ぶどう糖液糖５．３０重量％、砂糖（グラニュー糖）４．００重量％、クエン酸（結晶）０．２７重量％、クエン酸三ナトリウム０．１０重量％、精製水１０．３３重量％及び合計１００重量％となるように炭酸水を配合し、常法に従い、炭酸飲料（レモン）（清涼飲料（炭酸））を調製した。
（ブラックコーヒー）
コーヒーエキス１０重量％、重曹０．０３重量％及び合計１００重量％となるように精製水を配合し、常法に従い、ブラックコーヒー（コーヒー）を調製した。
（抹茶ラテ）
砂糖（グラニュー糖）５．６０重量％、抹茶（一般市販品）０．６０重量％、全粉乳２重量％、脱脂粉乳１．４０重量％、微結晶セルロース製剤（旭化成株式会社製、セオラス（登録商標）ＲＣ－Ｎ３０）０．１５重量％、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル）０．０５重量％、カゼインナトリウム０．０５重量％、重曹０．０２重量％、アスコルビン酸ナトリウム（VC－Na）０．０３重量％、甘味料（アセスルファムカリウム）０．０１２重量％及び合計１００重量％となるように精製水を配合し、常法に従い、抹茶ラテ（茶類）を調製した。
（果汁飲料（リンゴ））
果糖ぶどう糖液糖１２．５０重量％、リンゴ濃縮果汁（混濁、一般市販品）５．１０重量％、クエン酸（結晶）０．１５重量％、クエン酸三ナトリウム０．１０重量％、リンゴ酸０．１０重量％、リンゴ香料（塩野香料株式会社製、アップルベースＲＫＺ－０２９）０．１０重量％及び合計１００重量％となるように精製水を配合し、常法に従い、果汁飲料（リンゴ）を調製した。
（果汁飲料（オレンジ））
果糖ぶどう糖液糖１０．５０重量％、オレンジ濃縮果汁（一般市販品）４重量％、クエン酸（結晶）０．２５重量％、クエン酸三ナトリウム０．０５重量％、オレンジ香料（塩野香料株式会社製、オレンジエッセンス：１４３１４）０．１０重量％及び合計１００重量％となるように精製水を配合し、常法に従い、果汁飲料（オレンジ）を調製した。
（炭酸飲料（グレープ））
濃縮グレープ果汁（一般市販品）１．８０重量％、グレープ５倍濃縮透明果汁(白、一般市販品)２重量％、果糖ぶどう糖液糖１１重量％、クエン酸（結晶）０．２０重量％、クエン酸三ナトリウム０．０５重量％、精製水４．９５重量％及び合計１００重量％となるように炭酸水を配合し、常法に従い、炭酸飲料（グレープ）（清涼飲料（炭酸））を調製した。
（ヨーグルト）
プレーンヨーグルト（小岩井乳業株式会社製、小岩井生乳１００％ヨーグルト）を用いた。
（紅茶飲料（レモンティー））
紅茶抽出液（紅茶葉（石光商事株式会社製、アッサムＧＢＯＰ）を３重量％で熱水抽出し濾過した抽出液、以下同じ。）２６重量％、果糖ぶどう糖液糖６．２５０重量％、砂糖（グラニュー糖）２重量％、クエン酸（結晶）０．０５５重量％、クエン酸三ナトリウム０．０４０重量％、透明レモン果汁（雄山株式会社製、品番：６３９２）０．０１５重量％、アスコルビン酸（VC）０．０３０重量％及び合計１００重量％となるように精製水を配合し、常法に従い、紅茶飲料（レモンティー）（茶類）を調製した。
（紅茶飲料（ストレートティー））
紅茶抽出液２６重量％、果糖ぶどう糖液糖３．１００重量％、砂糖（グラニュー糖）１．５００重量％、重曹０．０１２重量％、アスコルビン酸（VC）０．０３０重量％及び合計１００重量％となるように精製水を配合し、常法に従い、紅茶飲料（ストレートティー）（茶類）を調製した。
（緑茶飲料）
緑茶抽出液（緑茶葉（三井農林株式会社製、煎茶Ｂ）を２重量％で７０℃温水抽出した抽出液）、重曹０．０３０重量％、アスコルビン酸（VC）０．０５０重量％、アスコルビン酸ナトリウム（VC－Na）０．０１５重量％及び合計１００重量％となるように精製水を配合し、常法に従い、緑茶飲料（茶類）を調製した。
（実施例１３）～（実施例２８）
＜飲食品の調製＞
以下に記載の方法に従い飲食品をそれぞれ調製した。得られた飲食品を各対照例（試験サンプル）とした。
（レモンチューハイ）
ウォッカ（一般市販品、アルコール度数５０％、以下同じ。）１０．１０重量％、クエン酸（結晶）０．４１重量％、クエン酸三ナトリウム０．１２重量％、果糖ぶどう糖液糖３．７０重量％、レモン香料（塩野香料株式会社製、レモンフレーバー：ＳＷ－８７１０７、以下同じ。）０．１０重量％、精製水６．３０重量％及び合計１００重量％となるように炭酸水を配合し、常法に従い、レモンチューハイ（酒類）を調製した。
（ピーチチューハイ）
ウォッカ８．２３重量％、りんご酸０．１８重量％、クエン酸三ナトリウム０．１０重量％、砂糖（グラニュー糖）０．７０重量％、果糖ぶどう糖液糖８．５０重量％、ピーチ香料（塩野香料株式会社製、ピーチフレーバー：ＳＷ－９１２９６）、０．１０重量％、精製水５．１９重量％及び合計１００重量％となるように炭酸水を配合し、常法に従い、ピーチチューハイ（酒類）を調製した。
（ミルクティー）
紅茶葉（石光商事株式会社製、アッサムＧＢＯＰ、以下同じ。）０．７５重量％、抽出液（精製水）２２．１５重量％、砂糖（グラニュー糖、一般市販品、以下同じ。）７．３０重量％、牛乳（一般市販品、以下同じ。）６．６０重量％、全粉乳（一般市販品、以下同じ。）０．５０重量％、脱脂粉乳（一般市販品、以下同じ。）０．２０重量％、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、三菱ケミカル株式会社製、リョートー（登録商標）シュガーエステルＰ－１６７０、以下同じ。）０．０５重量％、アスコルビン酸ナトリウム（ＶＣ－Ｎａ）０．０３重量％、重曹０．０２重量％及び合計１００重量％となるように精製水を配合し、常法に従い、ミルクティー（茶類）を調製した。
（ミルクコーヒー）
牛乳１０重量％、砂糖（グラニュー糖）６重量％、コーヒーエキス（ハニー珈琲株式会社製、ＨＥ－Ｃ１５、以下同じ。）２５重量％、インスタントコーヒー（一般市販品）０．１０重量％、全粉乳１．４０重量％、デキストリン（松谷化学工業株式会社製、ＴＫ－１６）０．５０重量％、食塩０．０５重量％、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル)０．０５重量％、重曹０．０８重量％及び合計１００重量％となるように精製水を配合し、常法に従い、ミルクコーヒー（茶類）を調製した。
（ニアウォーター（レモン））
砂糖（グラニュー糖）５重量％、クエン酸（結晶）０．０８重量％、クエン酸三ナトリウム０．０２重量％、レモン香料０．１０重量％及び合計１００重量％となるように精製水を配合し、常法に従い、ニアウォーター（レモン）（清涼飲料）を調製した。
（ニアウォーター（グレープフルーツ））
砂糖（グラニュー糖）５重量％、クエン酸（結晶）０．０８重量％、クエン酸三ナトリウム０．０２重量％、グレープフルーツ香料（塩野香料株式会社製、グループフレーツフレーバー：ＳＷ－８５４８）０．１０重量％及び合計１００重量％となるように精製水を配合し、常法に従い、ニアウォーター（グレープフルーツ）（清涼飲料）を調製した。
（炭酸飲料（レモン））
果糖ぶどう糖液糖５．３０重量％、砂糖（グラニュー糖）４．００重量％、クエン酸（結晶）０．２７重量％、クエン酸三ナトリウム０．１０重量％、精製水１０．３３重量％及び合計１００重量％となるように炭酸水を配合し、常法に従い、炭酸飲料（レモン）（清涼飲料（炭酸））を調製した。
（ブラックコーヒー）
コーヒーエキス１０重量％、重曹０．０３重量％及び合計１００重量％となるように精製水を配合し、常法に従い、ブラックコーヒー（コーヒー）を調製した。
（抹茶ラテ）
砂糖（グラニュー糖）５．６０重量％、抹茶（一般市販品）０．６０重量％、全粉乳２重量％、脱脂粉乳１．４０重量％、微結晶セルロース製剤（旭化成株式会社製、セオラス（登録商標）ＲＣ－Ｎ３０）０．１５重量％、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル）０．０５重量％、カゼインナトリウム０．０５重量％、重曹０．０２重量％、アスコルビン酸ナトリウム（VC－Na）０．０３重量％、甘味料（アセスルファムカリウム）０．０１２重量％及び合計１００重量％となるように精製水を配合し、常法に従い、抹茶ラテ（茶類）を調製した。
（果汁飲料（リンゴ））
果糖ぶどう糖液糖１２．５０重量％、リンゴ濃縮果汁（混濁、一般市販品）５．１０重量％、クエン酸（結晶）０．１５重量％、クエン酸三ナトリウム０．１０重量％、リンゴ酸０．１０重量％、リンゴ香料（塩野香料株式会社製、アップルベースＲＫＺ－０２９）０．１０重量％及び合計１００重量％となるように精製水を配合し、常法に従い、果汁飲料（リンゴ）を調製した。
（果汁飲料（オレンジ））
果糖ぶどう糖液糖１０．５０重量％、オレンジ濃縮果汁（一般市販品）４重量％、クエン酸（結晶）０．２５重量％、クエン酸三ナトリウム０．０５重量％、オレンジ香料（塩野香料株式会社製、オレンジエッセンス：１４３１４）０．１０重量％及び合計１００重量％となるように精製水を配合し、常法に従い、果汁飲料（オレンジ）を調製した。
（炭酸飲料（グレープ））
濃縮グレープ果汁（一般市販品）１．８０重量％、グレープ５倍濃縮透明果汁(白、一般市販品)２重量％、果糖ぶどう糖液糖１１重量％、クエン酸（結晶）０．２０重量％、クエン酸三ナトリウム０．０５重量％、精製水４．９５重量％及び合計１００重量％となるように炭酸水を配合し、常法に従い、炭酸飲料（グレープ）（清涼飲料（炭酸））を調製した。
（ヨーグルト）
プレーンヨーグルト（小岩井乳業株式会社製、小岩井生乳１００％ヨーグルト）を用いた。
（紅茶飲料（レモンティー））
紅茶抽出液（紅茶葉（石光商事株式会社製、アッサムＧＢＯＰ）を３重量％で熱水抽出し濾過した抽出液、以下同じ。）２６重量％、果糖ぶどう糖液糖６．２５０重量％、砂糖（グラニュー糖）２重量％、クエン酸（結晶）０．０５５重量％、クエン酸三ナトリウム０．０４０重量％、透明レモン果汁（雄山株式会社製、品番：６３９２）０．０１５重量％、アスコルビン酸（VC）０．０３０重量％及び合計１００重量％となるように精製水を配合し、常法に従い、紅茶飲料（レモンティー）（茶類）を調製した。
（紅茶飲料（ストレートティー））
紅茶抽出液２６重量％、果糖ぶどう糖液糖３．１００重量％、砂糖（グラニュー糖）１．５００重量％、重曹０．０１２重量％、アスコルビン酸（VC）０．０３０重量％及び合計１００重量％となるように精製水を配合し、常法に従い、紅茶飲料（ストレートティー）（茶類）を調製した。
（緑茶飲料）
緑茶抽出液（緑茶葉（三井農林株式会社製、煎茶Ｂ）を２重量％で７０℃温水抽出した抽出液）、重曹０．０３０重量％、アスコルビン酸（VC）０．０５０重量％、アスコルビン酸ナトリウム（VC－Na）０．０１５重量％及び合計１００重量％となるように精製水を配合し、常法に従い、緑茶飲料（茶類）を調製した。
【0071】
＜香味劣化抑制剤の調製＞
ホワイトクルクミノイドを１ｇ計量し、６０ｇのエタノール（９５度特定アルコール１級）で６０℃の温浴下にて溶解した後、３９ｇの精製水を加えることにより、テトラヒドロクルクミンを含有する香味劣化抑制剤（１ｗ／ｗ％テトラヒドロクルクミン含有含水エタノール溶液）を調製した。
ホワイトクルクミノイドを１ｇ計量し、６０ｇのエタノール（９５度特定アルコール１級）で６０℃の温浴下にて溶解した後、３９ｇの精製水を加えることにより、テトラヒドロクルクミンを含有する香味劣化抑制剤（１ｗ／ｗ％テトラヒドロクルクミン含有含水エタノール溶液）を調製した。
【0072】
＜香味劣化抑制剤含有飲食品の調製＞
前記＜飲食品の調製＞の欄に記載の飲食品をそれぞれ調製するときに、前記で得られた香味劣化抑制剤（１ｗ／ｗ％テトラヒドロクルクミン含有含水エタノール溶液）０．０２５重量％（飲食品におけるテトラヒドロクルクミンの含有量：２．５ｐｐｍ）、０．０５重量％（当該含有量：５ｐｐｍ）又は０．１重量％（当該含有量：１０ｐｐｍ）をさらに配合し、合計１００重量％となるように精製水又は炭酸水を配合したこと以外は、前記と同様にして、当該香味劣化抑制剤を含有する飲食品（試験サンプル）をそれぞれ調製した。なお、ヨーグルトでは、ヨーグルトにおける香味劣化抑制剤（１ｗ／ｗ％テトラヒドロクルクミン含有含水エタノール溶液）の含有量が５ｐｐｍ又は１０ｐｐｍとなるように当該香味劣化抑制剤をプレーンヨーグルトに配合した。
前記＜飲食品の調製＞の欄に記載の飲食品をそれぞれ調製するときに、前記で得られた香味劣化抑制剤（１ｗ／ｗ％テトラヒドロクルクミン含有含水エタノール溶液）０．０２５重量％（飲食品におけるテトラヒドロクルクミンの含有量：２．５ｐｐｍ）、０．０５重量％（当該含有量：５ｐｐｍ）又は０．１重量％（当該含有量：１０ｐｐｍ）をさらに配合し、合計１００重量％となるように精製水又は炭酸水を配合したこと以外は、前記と同様にして、当該香味劣化抑制剤を含有する飲食品（試験サンプル）をそれぞれ調製した。なお、ヨーグルトでは、ヨーグルトにおける香味劣化抑制剤（１ｗ／ｗ％テトラヒドロクルクミン含有含水エタノール溶液）の含有量が５ｐｐｍ又は１０ｐｐｍとなるように当該香味劣化抑制剤をプレーンヨーグルトに配合した。
【0073】
＜試験サンプルの評価＞
〔耐光試験〕
前記（明所保管（光虐待）条件）において、照射時間を１６８時間（光照射量：１，６１２，８００Ｌｕｘ）に変更したこと以外は実施例１と同様にして、耐光試験を実施した。なお、官能評価については、暗所保管条件で保管した後の各対照例の香味の程度を１０点（表６又は７の「評価の焦点」欄に示す光劣化臭（保管劣化臭）が全くない状態、非虐待区）とし、明所保管条件で保管した後の各対照例の香味の程度を０点（保管劣化臭を強く感じる状態、虐待区）とした１１段階の基準を設定し、官能能力力量のあるフレーバリストより選定されたパネリスト８～１１名にて実施したこと以外は実施例１と同様にして、前記で得られた各試験サンプルの香味の劣化（保管劣化臭）の程度について官能評価を行った。その結果を表６又は７に示す。なお、表６又は７に記載の各点数は、パネリストによる官能評価（点数）の平均点である。また、各点数の下に記載の（括弧書き）は、各試験サンプルにおける香味劣化抑制剤の含有量を示す。
〔耐光試験〕
前記（明所保管（光虐待）条件）において、照射時間を１６８時間（光照射量：１，６１２，８００Ｌｕｘ）に変更したこと以外は実施例１と同様にして、耐光試験を実施した。なお、官能評価については、暗所保管条件で保管した後の各対照例の香味の程度を１０点（表６又は７の「評価の焦点」欄に示す光劣化臭（保管劣化臭）が全くない状態、非虐待区）とし、明所保管条件で保管した後の各対照例の香味の程度を０点（保管劣化臭を強く感じる状態、虐待区）とした１１段階の基準を設定し、官能能力力量のあるフレーバリストより選定されたパネリスト８～１１名にて実施したこと以外は実施例１と同様にして、前記で得られた各試験サンプルの香味の劣化（保管劣化臭）の程度について官能評価を行った。その結果を表６又は７に示す。なお、表６又は７に記載の各点数は、パネリストによる官能評価（点数）の平均点である。また、各点数の下に記載の（括弧書き）は、各試験サンプルにおける香味劣化抑制剤の含有量を示す。
【0074】
〔耐熱試験〕
前記で得られた各試験サンプルを１３０ｍＬガラス瓶容器（光透過率約８５％）に充填し密閉した。続いて、このガラス瓶容器を以下の冷温保管条件及び高温保管（熱劣化）条件でそれぞれ保管した後、各試験サンプルの香味の劣化の程度を以下の評価基準に基づいて官能評価を行った。その結果を表６又は７に示す。
前記で得られた各試験サンプルを１３０ｍＬガラス瓶容器（光透過率約８５％）に充填し密閉した。続いて、このガラス瓶容器を以下の冷温保管条件及び高温保管（熱劣化）条件でそれぞれ保管した後、各試験サンプルの香味の劣化の程度を以下の評価基準に基づいて官能評価を行った。その結果を表６又は７に示す。
【0075】
（冷温保管条件）
各試験サンプルが充填されたガラス瓶容器を、アルミホイルで覆って遮光し（暗所）、温度１０℃で、表６又は７に記載の所定期間保管した。
各試験サンプルが充填されたガラス瓶容器を、アルミホイルで覆って遮光し（暗所）、温度１０℃で、表６又は７に記載の所定期間保管した。
【0076】
（高温保管（熱劣化）条件）
各試験サンプルが充填されたガラス瓶容器を、アルミホイルで覆って遮光し（暗所）、且つ恒温器（アドバンテック社製インキュベーター、品番：ＣＩ－６１０）を用いて、５５℃に加温した状態で、表６又は７に記載の所定期間保管した。
各試験サンプルが充填されたガラス瓶容器を、アルミホイルで覆って遮光し（暗所）、且つ恒温器（アドバンテック社製インキュベーター、品番：ＣＩ－６１０）を用いて、５５℃に加温した状態で、表６又は７に記載の所定期間保管した。
【0077】
（評価基準）
冷温保管条件で保管した後の各対照例の香味の程度を１０点（表６又は７の「評価の焦点」欄に示す熱劣化臭（保管劣化臭）が全くない状態、非虐待区）とし、高温保管条件で保管した後の各対照例の香味の程度を０点（保管劣化臭を強く感じる状態、虐待区）とした１１段階の基準を設定し、官能能力力量のあるフレーバリストより選定されたパネリスト８～１１名にて実施したこと以外は実施例１と同様にして、前記で得られた各試験サンプルの香味の劣化（保管劣化臭）の程度について官能評価を行った。その結果を表６又は７に示す。なお、表６又は７に記載の各点数は、パネリストによる官能評価（点数）の平均点である。また、各点数の下に記載の（括弧書き）は、各試験サンプルにおける香味劣化抑制剤の含有量を示す。
冷温保管条件で保管した後の各対照例の香味の程度を１０点（表６又は７の「評価の焦点」欄に示す熱劣化臭（保管劣化臭）が全くない状態、非虐待区）とし、高温保管条件で保管した後の各対照例の香味の程度を０点（保管劣化臭を強く感じる状態、虐待区）とした１１段階の基準を設定し、官能能力力量のあるフレーバリストより選定されたパネリスト８～１１名にて実施したこと以外は実施例１と同様にして、前記で得られた各試験サンプルの香味の劣化（保管劣化臭）の程度について官能評価を行った。その結果を表６又は７に示す。なお、表６又は７に記載の各点数は、パネリストによる官能評価（点数）の平均点である。また、各点数の下に記載の（括弧書き）は、各試験サンプルにおける香味劣化抑制剤の含有量を示す。
【0078】
【表6】
【0079】
【表7】
【0080】
（実施例２９）～（実施例３１）
＜食品の調製＞
以下に記載の方法に従い食品をそれぞれ調製した。得られた食品を各対照例（試験サンプル）とした。
（ホワイトチョコレート）
ホワイトチョコ（一般市販品）９９．９０重量％に乳化剤（ポリグリセリンエステル、阪本薬品工業株式会社製、ＳＹグリスターＣＲＳ－７５、以下同じ。）０．０１重量％を配合し、常法に従い、ホワイトチョコレート（製菓）を調製した。
（チョコレート）
スイートチョコ（一般市販品）９９．９０重量％に乳化剤（ポリグリセリンエステル）０．０１重量％を配合し、常法に従い、チョコレート（製菓）を調製した。
（ラクトアイス）
精製ヤシ油（一般市販品）１０重量％、脱脂粉乳７．４０重量％、上白糖（一般市販品）１１．５０重量％、水飴（酵素糖化水飴、固形７５％、一般市販品）３重量％、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、太陽化学株式会社製、サンソフトＮｏ.２９８）０．２５重量％、増粘多糖類（太陽化学株式会社製、ネオソフトＩＳ－１０）０．２５重量％及び合計１００重量％となるように精製水を配合し、常法に従い、ラクトアイス（冷菓）を調製した。
＜食品の調製＞
以下に記載の方法に従い食品をそれぞれ調製した。得られた食品を各対照例（試験サンプル）とした。
（ホワイトチョコレート）
ホワイトチョコ（一般市販品）９９．９０重量％に乳化剤（ポリグリセリンエステル、阪本薬品工業株式会社製、ＳＹグリスターＣＲＳ－７５、以下同じ。）０．０１重量％を配合し、常法に従い、ホワイトチョコレート（製菓）を調製した。
（チョコレート）
スイートチョコ（一般市販品）９９．９０重量％に乳化剤（ポリグリセリンエステル）０．０１重量％を配合し、常法に従い、チョコレート（製菓）を調製した。
（ラクトアイス）
精製ヤシ油（一般市販品）１０重量％、脱脂粉乳７．４０重量％、上白糖（一般市販品）１１．５０重量％、水飴（酵素糖化水飴、固形７５％、一般市販品）３重量％、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、太陽化学株式会社製、サンソフトＮｏ.２９８）０．２５重量％、増粘多糖類（太陽化学株式会社製、ネオソフトＩＳ－１０）０．２５重量％及び合計１００重量％となるように精製水を配合し、常法に従い、ラクトアイス（冷菓）を調製した。
【0081】
＜香味劣化抑制剤の調製＞
ホワイトクルクミノイドを１ｇ計量し、クエン酸トリエチル（森村商事株式会社、ＣＩＴＲＯＦＬＥＸ２）４９ｇ及び中鎖脂肪酸トリグリセリド（日清オイリオ株式会社）と混合し、６０℃の温浴下にて溶解することにより、テトラヒドロクルクミンを含有する香味劣化抑制剤（１ｗ／ｗ％テトラヒドロクルクミン含有溶液）を調製した。
ホワイトクルクミノイドを１ｇ計量し、クエン酸トリエチル（森村商事株式会社、ＣＩＴＲＯＦＬＥＸ２）４９ｇ及び中鎖脂肪酸トリグリセリド（日清オイリオ株式会社）と混合し、６０℃の温浴下にて溶解することにより、テトラヒドロクルクミンを含有する香味劣化抑制剤（１ｗ／ｗ％テトラヒドロクルクミン含有溶液）を調製した。
【0082】
＜香味劣化抑制剤含有食品の調製＞
前記＜食品の調製＞の欄に記載の食品をそれぞれ調製するときに、前記で得られた香味劣化抑制剤（１ｗ／ｗ％テトラヒドロクルクミン含有溶液）０．０５重量％（食品におけるテトラヒドロクルクミンの含有量：５ｐｐｍ）又は０．１重量％（当該含有量：１０ｐｐｍ）をさらに配合したこと以外は、前記と同様にして、当該香味劣化抑制剤を含有する食品（試験サンプル）をそれぞれ調製した。
前記＜食品の調製＞の欄に記載の食品をそれぞれ調製するときに、前記で得られた香味劣化抑制剤（１ｗ／ｗ％テトラヒドロクルクミン含有溶液）０．０５重量％（食品におけるテトラヒドロクルクミンの含有量：５ｐｐｍ）又は０．１重量％（当該含有量：１０ｐｐｍ）をさらに配合したこと以外は、前記と同様にして、当該香味劣化抑制剤を含有する食品（試験サンプル）をそれぞれ調製した。
【0083】
＜試験サンプルの評価＞
〔耐光試験〕
表８に示す保管容器に変更したこと以外は実施例１３と同様にして、前記で得られた各試験サンプルの香味の劣化（保管劣化臭）の程度について官能評価を行った。その結果を表８に示す。なお、表８に記載の各点数は、パネリストによる官能評価（点数）の平均点である。また、各点数の下に記載の（括弧書き）は、各試験サンプルにおける香味劣化抑制剤の含有量を示す。
〔耐光試験〕
表８に示す保管容器に変更したこと以外は実施例１３と同様にして、前記で得られた各試験サンプルの香味の劣化（保管劣化臭）の程度について官能評価を行った。その結果を表８に示す。なお、表８に記載の各点数は、パネリストによる官能評価（点数）の平均点である。また、各点数の下に記載の（括弧書き）は、各試験サンプルにおける香味劣化抑制剤の含有量を示す。
【0084】
【表8】
【0085】
表６～８の結果から、有効成分としてテトラヒドロクルクミンを含有する香味劣化抑制剤は、例えば、酒類、茶類、清涼飲料（炭酸飲料を含む）、コーヒー、果汁飲料（炭酸飲料を含む）、ヨーグルト、製菓、冷菓などの種々の飲食品に配合することで、光や熱などの保存環境に起因する飲食品の香味の劣化を抑制できることが分かった。そして、表１～３の結果をふまえると、有効成分としてターミナリアベリリカ抽出物を含有する香味劣化抑制剤や複数の有効成分を含有する香味劣化抑制剤についても、同様の効果が得られることが予想される。したがって、本開示の香味劣化抑制剤は、酸性乳飲料のみならず、種々の飲食品に対しても、光劣化や熱劣化などに起因する香味の劣化を抑制できる。
【産業上の利用可能性】
【0086】
本開示の香味劣化抑制剤は、種々の飲食品の香味劣化を抑制する素材として適用できる。