(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2023036513
(43)【公開日】2023-03-14
(54)【発明の名称】飲料の風味改善剤
(51)【国際特許分類】
A23L 2/00 20060101AFI20230307BHJP
A23L 2/38 20210101ALI20230307BHJP
A23L 2/56 20060101ALI20230307BHJP
【ＦＩ】
A23L2/00 B
A23L2/38 J
A23L2/56
【審査請求】未請求
【請求項の数】1
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022078326
(22)【出願日】2022-05-11
(62)【分割の表示】P 2021143127の分割
【原出願日】2021-09-02
(71)【出願人】
【識別番号】596126465
【氏名又は名称】アサヒ飲料株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100106002
【弁理士】
【氏名又は名称】正林 真之
(72)【発明者】
【氏名】高岸 知輝
(72)【発明者】
【氏名】武邑 有希子
(72)【発明者】
【氏名】鈴木 慈
【テーマコード（参考）】
4B117
【Ｆターム（参考）】
4B117LC03
4B117LG12
4B117LG13
4B117LG24
4B117LK06
4B117LL01
4B117LP14
(57)【要約】
【課題】穀物粉末が含まれていても、後味やざらつき感を改善し、嗜好性に優れる飲料を提供すること。
【解決手段】本発明は、穀物粉末を含む飲料であって、４－エチルフェノールを０．１～１００ｐｐｂの割合で含有する。また、好ましくは、４－エチルフェノールを１～２０ｐｐｂの割合で含有する。また、好ましくは、穀物粉末を０．１～０．５ｇ／Ｌの割合で含有する。
【選択図】なし
【解決手段】本発明は、穀物粉末を含む飲料であって、４－エチルフェノールを０．１～１００ｐｐｂの割合で含有する。また、好ましくは、４－エチルフェノールを１～２０ｐｐｂの割合で含有する。また、好ましくは、穀物粉末を０．１～０．５ｇ／Ｌの割合で含有する。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
４－エチルフェノールを含み、
飲料中の前記４－エチルフェノールの含有量が０．１～１００ｐｐｂとなるように、穀物粉砕粉末と混合して用いられる、
穀物粉砕粉末を含む飲料の風味改善剤（ただし、穀物粉砕粉末を含む風味改善剤を除く）。
飲料中の前記４－エチルフェノールの含有量が０．１～１００ｐｐｂとなるように、穀物粉砕粉末と混合して用いられる、
穀物粉砕粉末を含む飲料の風味改善剤（ただし、穀物粉砕粉末を含む風味改善剤を除く）。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、飲料に関する。
【背景技術】
【0002】
従来より、各種飲料において、より濃い味わいに関するニーズがある。例えば、麦茶には夏場の止渇性目的でスッキリごくごく飲めるような設計が求められている一方で、止渇性を損なわずに、より濃い仕立ての設計が求められるようになってきている。
【0003】
このような濃い仕立てを実現する方法の一つとして、大麦をはじめとする穀物原料を細かく粉砕した「穀物粉末」を併用する方法が挙げられる。ただし、これらの素材をはじめとする粉末素材の特徴として、配合することで「後味の良さ」や「ざらつき感」が悪化するという問題がある。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
本発明は、このような実情に鑑みて提案されたものであり、穀物粉末が含まれていても、後味やざらつき感を改善し、嗜好性に優れる飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0005】
本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、穀物粉末を含む飲料において、４－エチルフェノール（4-ethylphenol）を特定の割合で含有させることで、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【0006】
すなわち、本発明は以下の（１）～（６）のように構成される。
（１）穀物粉末を含む飲料であって、４－エチルフェノールを０．１～１００ｐｐｂの割合で含有する、飲料。
（１）穀物粉末を含む飲料であって、４－エチルフェノールを０．１～１００ｐｐｂの割合で含有する、飲料。
【0007】
（２）前記４－エチルフェノールを１～２０ｐｐｂの割合で含有する、（１）の飲料。
【0008】
（３）前記穀物粉末を０．１～０．５ｇ／Ｌの割合で含有する、（１）又は（２）の飲料。
【0009】
（４）焙煎された植物の抽出液を含む、（１）～（３）のいずれかの飲料。
【0010】
（５）穀物粉末を含む飲料の風味改善方法であって、前記飲料中の４－エチルフェノールの含有量が０．１～１００ｐｐｂとなるように、前記４－エチルフェノールを前記穀物粉末と混合する、飲料の風味改善方法。
【0011】
（６）４－エチルフェノールを含み、飲料中の前記４－エチルフェノールの含有量が０．１～１００ｐｐｂとなるように、穀物粉末と混合して用いられる、飲料の風味改善剤。
【発明の効果】
【0012】
本発明によれば、穀物粉末が含まれていても、後味やざらつき感を改善し、嗜好性に優れる飲料を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0013】
以下、本発明の具体的な実施形態（「本実施の形態」）について詳細に説明する。なお、本発明は以下の実施形態に限定されるものではなく、本発明の要旨を変更しない範囲で適宜変更が可能である。また、本明細書において「Ｘ～Ｙ」（Ｘ、Ｙは任意の数値）との表記は、「Ｘ以上Ｙ以下」の意味である。
【0014】
≪１．飲料≫
本実施の形態に係る飲料は、穀物粉末を含む飲料であって、４－エチルフェノールを０．１～１００ｐｐｂの割合で含有する。
本実施の形態に係る飲料は、穀物粉末を含む飲料であって、４－エチルフェノールを０．１～１００ｐｐｂの割合で含有する。
【0015】
このように、飲料中に特定の割合で４－エチルフェノールを含有するように設計することで、穀物粉末により悪化した後味やざらつき感を改善し、嗜好性に優れる飲料とすることができる。
【0016】
ここで、４－エチルフェノールは、香気成分であり、本発明者らによる研究の結果、穀物粉末を含む飲料に、４－エチルフェノールを特定の割合で含有させることで、飲用時の後味の悪さやざらつき感を感じにくくなることを見出した。また、４－エチルフェノールを含有させることで、後味やざらつき感を改善できるだけでなく、飲料のおいしさを向上させることができることもわかった。
【0017】
飲料の種類としては、特に限定されるものではないが、焙煎された植物の抽出液を含む飲料が挙げられ、なかでも焙煎された穀物の抽出液を含む飲料が好ましい。なお、焙煎された植物の抽出液を一部に含む飲料であればよく、穀物茶等の茶飲料に限定されるものではない。例えば、焙煎された植物の抽出液を一部に含む機能性飲料や乳性飲料、コーヒー飲料、炭酸飲料、果実飲料等であってもよい。
【0018】
また、飲料が焙煎された植物の抽出液を含むものである場合、ある一種の焙煎された植物を抽出して得られる抽出物を含む液体だけでなく、その抽出物に他の植物の抽出物を混合して得られる液体、もしくはこれらの液体に添加物を加えて得られる液体、又はこれらの液体を乾燥したものを分散させてなる液体等を含む。
【0019】
また、飲料が茶飲料である場合、飲料に含まれる抽出物の由来となる植物の品種、産地、摘採時期、摘採方法、栽培方法等は、特に限定されない。植物の種類も特に限定されず、例えば、大麦、ハトムギ、玄米、ハブ茶、トウモロコシ、黒豆、大豆、小豆、芋、びわの葉、チャの葉、昆布、熊笹、ごま、柿の葉、アマチャヅル、桑の葉、霊芝、クコ、みかんの皮、ユズの皮、杜仲葉、シソの葉、ドクダミ、オオバコ、ギムネマ、ルイボス、ラフマ、タンポポ、ペパーミント、モロヘイヤ、陳皮、イチョウ、松葉、蓮、オリーブ、大麦若葉、カワラケツメイ、仙草、明日葉、よもぎ、月見草等を用いることができる。これらの中でも、大麦、ハトムギ、玄米、ハブ茶、トウモロコシ、小豆、びわの葉、ユズの皮、タンポポ、カワラケツメイ等を好ましく用いることができる。なお、これらは単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【0020】
［穀物粉末］
本実施の形態に係る飲料には、穀物粉末が含まれる。穀物粉末とは、原料穀物を必要に応じて焙煎した後、粉砕して得られる粉末状の穀物である。原料穀物を粉砕する方法は特に限定されず、例えば、ジェットミル、ボールミル、ビーズミル、遊星ミル、ハンマーミル、ピンミル、ロールミル、カッターミル、ホモゲナイザー、フレンチプレス等を用いて粉砕することができる。穀物粉末の原料穀物としては、穀物茶飲料の原料として通常用いられる穀物を使用でき、大麦、発芽大麦、小麦等の麦類、玄米、発芽玄米等の米類、大豆、小豆、黒豆等の豆類、ハトムギ、トウモロコシ、芋、あわ、キビ等が挙げられる。穀物粉末の原料穀物としては、おいしさや味わいの観点から、大麦、トウモロコシ、玄米、ハトムギが好ましい。
本実施の形態に係る飲料には、穀物粉末が含まれる。穀物粉末とは、原料穀物を必要に応じて焙煎した後、粉砕して得られる粉末状の穀物である。原料穀物を粉砕する方法は特に限定されず、例えば、ジェットミル、ボールミル、ビーズミル、遊星ミル、ハンマーミル、ピンミル、ロールミル、カッターミル、ホモゲナイザー、フレンチプレス等を用いて粉砕することができる。穀物粉末の原料穀物としては、穀物茶飲料の原料として通常用いられる穀物を使用でき、大麦、発芽大麦、小麦等の麦類、玄米、発芽玄米等の米類、大豆、小豆、黒豆等の豆類、ハトムギ、トウモロコシ、芋、あわ、キビ等が挙げられる。穀物粉末の原料穀物としては、おいしさや味わいの観点から、大麦、トウモロコシ、玄米、ハトムギが好ましい。
【0021】
穀物粉末の粒子の大きさは、特に限定されないが、穀物粉末の５０％積算質量粒子径（Ｄ５０）は、例えば、１～６００μｍである。Ｄ５０の上限は、３００μｍ以下が好ましく、２００μｍ以下がより好ましく、１００μｍ以下が更に好ましく、５０μｍ以下が特に好ましい。また、穀物粉末の９０％積算質量粒子径（Ｄ９０）は、１５００μｍ以下が好ましく、７００μｍ以下がより好ましい。穀物粉末のＤ５０及びＤ９０の測定は、レーザ回折／散乱式粒子径分布測定装置を用いて測定することができ、具体的には、例えば後述する実施例に示す条件に基づいて行うことができる。
【0022】
本実施の形態に係る飲料では、特定の割合で４－エチルフェノールを含有するように設計することで、穀物粉末により悪化した後味やざらつき感を改善することができるため、飲料中の穀物粉末の含有量は、特に限定されないが、濃い味わいが得られ、嗜好性に優れる飲料が得られやすい点からは、０．１～０．５ｇ／Ｌが好ましく、０．１～０．３ｇ／Ｌがより好ましい。
【0023】
［４－エチルフェノール］
本実施の形態に係る飲料には、４－エチルフェノールが含まれる。４－エチルフェノールとしては、特に限定されないが、化合物の市販品を用いて配合したり、４－エチルフェノールが含まれる天然物やその抽出物等を配合することができる。
本実施の形態に係る飲料には、４－エチルフェノールが含まれる。４－エチルフェノールとしては、特に限定されないが、化合物の市販品を用いて配合したり、４－エチルフェノールが含まれる天然物やその抽出物等を配合することができる。
【0024】
飲料中の４－エチルフェノールの含有量は、０．１～１００ｐｐｂの範囲である。飲料中の４－エチルフェノールの含有量をこのような範囲に設定することで、穀物粉末を配合することにより悪化した後味やざらつき感を改善することができる。また、このような範囲で４－エチルフェノールを含有させることで、飲料のおいしさを向上させる効果も有し、飲料の嗜好性をより一層に高めることができる。
【0025】
４－エチルフェノールの含有量の下限値は０．１ｐｐｂ以上であり、１ｐｐｂ以上が好ましい。好ましくはこのような範囲で含有することで、穀物粉末を配合することにより悪化した後味やざらつき感を改善する効果をより一層に高めることができる。他方で、４－エチルフェノールの含有量が多すぎると、ざらつき感の改善効果はさらに高まるものの、飲料のおいしさや後味を損なわせる可能性がある。このような点から、飲料中の４－エチルフェノールの含有量の上限値は１００ｐｐｂ以下であり、５０ｐｐｂ以下が好ましく、２０ｐｐｂ以下がより好ましい。
【0026】
飲料中の４－エチルフェノールの含有量は、ガスクロマトグラフタンデム質量分析計（ＧＣ－ＭＳ／ＭＳ）を用いて測定することができる。ＧＣ－ＭＳ／ＭＳの測定は、例えば後述する実施例に示す条件に基づいて行うことができる。また、各原料中における濃度が把握できている場合には計算することもできる。
【0027】
［その他の成分］
本実施の形態に係る飲料においては、その効果を阻害しない範囲で、一般的な飲料に通常用いられる他の原料や添加剤を適宜配合できる。なお、その配合量は、目的とする効果に応じて適宜調整できる。具体的には、例えば、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、品質安定剤等の各種添加剤を含んでいてもよい。
本実施の形態に係る飲料においては、その効果を阻害しない範囲で、一般的な飲料に通常用いられる他の原料や添加剤を適宜配合できる。なお、その配合量は、目的とする効果に応じて適宜調整できる。具体的には、例えば、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、品質安定剤等の各種添加剤を含んでいてもよい。
【0028】
［容器］
本実施の形態に係るに係る飲料においては、容器に充填することで容器詰飲料とすることができる。容器としては、飲料業界で公知の密封容器であればよく、適宜選択して用いることができ、流通形態や消費者ニーズに応じて適宜決定できる。その具体例としては、ガラス、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリプロピレン（ＰＰ）等）、紙、アルミ、スチール等の単体、又はこれらの複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。特に、透明（半透明も含む）容器が好ましい。透明容器は全体が透明であっても、一部が透明であってもよい。
本実施の形態に係るに係る飲料においては、容器に充填することで容器詰飲料とすることができる。容器としては、飲料業界で公知の密封容器であればよく、適宜選択して用いることができ、流通形態や消費者ニーズに応じて適宜決定できる。その具体例としては、ガラス、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリプロピレン（ＰＰ）等）、紙、アルミ、スチール等の単体、又はこれらの複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。特に、透明（半透明も含む）容器が好ましい。透明容器は全体が透明であっても、一部が透明であってもよい。
【0029】
≪２．飲料の製造方法≫
本実施の形態に係る飲料は、飲料の製造において採用される任意の条件や方法を用いて製造することができる。例えば、飲料中の４－エチルフェノールの含有量が０．１～１００ｐｐｂとなるように、４－エチルフェノールを穀物粉末と混合する。さらにその他必要に応じて加えられる成分を添加する等して飲料を調製する。
本実施の形態に係る飲料は、飲料の製造において採用される任意の条件や方法を用いて製造することができる。例えば、飲料中の４－エチルフェノールの含有量が０．１～１００ｐｐｂとなるように、４－エチルフェノールを穀物粉末と混合する。さらにその他必要に応じて加えられる成分を添加する等して飲料を調製する。
【0030】
飲料の製造においては、例えば、準備されたそれぞれ所定量の成分を含有する抽出液等、穀物粉末、及び特定量の４－エチルフェノールを、順次又は同時に添加し、撹拌等により混合する方法が挙げられる。各成分の混合順序等については、特に限定されない。例えば穀物茶飲料等の茶飲料の場合では、複数の植物を予め混合して抽出処理を行って抽出液を得た後に、得られた抽出液に穀物粉末を添加し、さらに４－エチルフェノールを所定濃度となるように添加する方法や、所定濃度の４－エチルフェノールを含む抽出液に穀物粉末を添加する方法も挙げられる。
【0031】
４－エチルフェノールを添加するにあたっては、香料（化学合成された化合物等）として添加する方法や、４－エチルフェノールを含む食品素材の抽出液を添加する方法等が挙げられる。
【0032】
製造された飲料は、容器に充填して容器詰飲料とすることができ、容器に充填する前又は後に、適宜殺菌処理してもよい。殺菌処理の方法は特に限定されず、通常のプレート式殺菌、チューブラー式殺菌、レトルト殺菌、バッチ殺菌、オートクレーブ殺菌等が挙げられる。
【0033】
≪３．飲料の風味を改善する方法≫
上述したように、本実施の形態に係る飲料によれば、穀物粉末を含む場合でも、４－エチルフェノールが０．１～１００ｐｐｂの含有量で配合されていることにより、穀物粉末により悪化した後味やざらつき感を改善し、嗜好性に優れた飲料となる。
上述したように、本実施の形態に係る飲料によれば、穀物粉末を含む場合でも、４－エチルフェノールが０．１～１００ｐｐｂの含有量で配合されていることにより、穀物粉末により悪化した後味やざらつき感を改善し、嗜好性に優れた飲料となる。
【0034】
したがって、このことから、４－エチルフェノールを穀物粉末と混合することで、飲料の風味を改善する方法として定義することができる。すなわち、飲料中の４－エチルフェノールの含有量が０．１～１００ｐｐｂとなるように、４－エチルフェノールを穀物粉末と混合する飲料の風味改善方法を定義することができる。
【0035】
≪４．飲料の風味改善剤≫
また、４－エチルフェノールを穀物粉末と混合することで、穀物粉末により悪化した後味やざらつき感を改善させるための風味改善剤として定義することもできる。
また、４－エチルフェノールを穀物粉末と混合することで、穀物粉末により悪化した後味やざらつき感を改善させるための風味改善剤として定義することもできる。
【0036】
具体的には、飲料の風味改善剤は、４－エチルフェノールを含むものであって、飲料中の４－エチルフェノールの含有量が０．１～１００ｐｐｂとなるように、穀物粉末と混合して用いられるものである。
【0037】
飲料の風味改善剤は、本分野において採用される任意の方法や適当な改良を加えた方法によって製造することができる。また、その風味改善剤に、４－エチルフェノール以外の成分が含まれる場合、その種類及び含量は、得ようとする効果に応じて適宜設計できる。
【実施例0038】
以下、本発明の実施例を示してより具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に何ら限定されるものではない。
【0039】
≪試験１：大麦粉末の添加による検証≫
［基準品及び試験サンプルの作製］
大麦粉末（Ｌ＊＝５３、５０％積算質量粒子径（Ｄ５０）９．９μｍ、９０％積算質量粒子径（Ｄ９０）１８．２μｍ、粒子径分布１．９８～４４．９４μｍ）０．６ｇを１Ｌの水に添加してＵＨＴ殺菌した後、大麦粉末が０．０１、０．１、０．３ｇ／Ｌの各濃度となるように希釈し、評価に用いる試験サンプル（参考例１～３）を作製した。大麦粉末が０．３ｇ／Ｌの試験サンプルにおける４－エチルフェノール濃度は０ｐｐｂであった。大麦粉末無添加の水を基準品１とした。
［基準品及び試験サンプルの作製］
大麦粉末（Ｌ＊＝５３、５０％積算質量粒子径（Ｄ５０）９．９μｍ、９０％積算質量粒子径（Ｄ９０）１８．２μｍ、粒子径分布１．９８～４４．９４μｍ）０．６ｇを１Ｌの水に添加してＵＨＴ殺菌した後、大麦粉末が０．０１、０．１、０．３ｇ／Ｌの各濃度となるように希釈し、評価に用いる試験サンプル（参考例１～３）を作製した。大麦粉末が０．３ｇ／Ｌの試験サンプルにおける４－エチルフェノール濃度は０ｐｐｂであった。大麦粉末無添加の水を基準品１とした。
【0040】
なお、上記Ｌ＊値（焙煎度）は、大麦粉末試料を、分光色差計（ＳＥ７７００，日本電色工業社製）を用いて反射法にて測定して得られた値である。
【0041】
また、上記Ｄ５０、Ｄ９０及び粒子径分布は、大麦粉末が０．３ｇ／Ｌの濃度となるように水を添加して得られた添加液を、超音波で１５秒間処理した後、レーザ回折／散乱式粒子径分布測定装置ＬＡ－９６０（株式会社堀場製作所製）を用いて測定して得られた値である。
【0042】
［官能評価について］
作製した基準品１及び各試験サンプルについて、専門パネル５名にて官能評価を行った。官能評価は、具体的には、基準品１に対して、「おいしさ」、「後味の良さ」、「ざらつき感」について比較評価することで行った。各評価点数は、下記の評価基準に従って各パネルがつけた評価点数の平均値として算出した。かかる評価においては、基準品１の点数を基準値（４点）として評価した。なお、「おいしさ」は「風味に基づく嗜好性の高さ」を、「後味の良さ」は「後味が良いか否か」を、「ざらつき感」は「飲用後の舌に残るざらざらとした不快な食感」をそれぞれ評価した。
作製した基準品１及び各試験サンプルについて、専門パネル５名にて官能評価を行った。官能評価は、具体的には、基準品１に対して、「おいしさ」、「後味の良さ」、「ざらつき感」について比較評価することで行った。各評価点数は、下記の評価基準に従って各パネルがつけた評価点数の平均値として算出した。かかる評価においては、基準品１の点数を基準値（４点）として評価した。なお、「おいしさ」は「風味に基づく嗜好性の高さ」を、「後味の良さ」は「後味が良いか否か」を、「ざらつき感」は「飲用後の舌に残るざらざらとした不快な食感」をそれぞれ評価した。
【0043】
「おいしさ」、「後味の良さ」については、下記評価基準に基づき７段階で評価した。
（評価基準）７点：かなり良い、６点：良い、５点：やや良い、４点：基準品と同等、３点：やや悪い、２点：悪い、１点：かなり悪い
（評価基準）７点：かなり良い、６点：良い、５点：やや良い、４点：基準品と同等、３点：やや悪い、２点：悪い、１点：かなり悪い
【0044】
「ざらつき感」については、下記評価基準に基づき７段階で評価した。
（評価基準）７点：かなり強い、６点：強い、５点：やや強い、４点：基準品と同等、３点：やや弱い、２点：弱い、１点：かなり弱い
（評価基準）７点：かなり強い、６点：強い、５点：やや強い、４点：基準品と同等、３点：やや弱い、２点：弱い、１点：かなり弱い
【0045】
［結果］
下記表１に、基準品１及び試験サンプル中の大麦粉末濃度及び官能評価結果を示す。評価における「おいしさ」、「後味の良さ」については、上記の評価基準にあるように、点数が大きくなるほど評価が高いことを意味する。また、「ざらつき感」については、上記の評価基準にあるように、点数が小さくなるほど感じられにくくなっており、評価が高いことを意味する。
下記表１に、基準品１及び試験サンプル中の大麦粉末濃度及び官能評価結果を示す。評価における「おいしさ」、「後味の良さ」については、上記の評価基準にあるように、点数が大きくなるほど評価が高いことを意味する。また、「ざらつき感」については、上記の評価基準にあるように、点数が小さくなるほど感じられにくくなっており、評価が高いことを意味する。
【0046】
【表1】
【0047】
表１に示されるとおり、大麦粉末の濃度が高くなると「おいしさ」は向上するが、「後味の良さ」及び「ざらつき感」が不良となった。したがって、飲料において大麦粉末が含まれることで、後味やざらつき感が悪化することがわかる。
【0048】
≪試験２：大麦粉末添加液における４－エチルフェノール添加による検証≫
［基準品及び試験サンプルの作製］
試験１で得られた、大麦粉末が０．３ｇ／Ｌの濃度の試験サンプル（参考例３）を基準品２とした。また、基準品２に、４－エチルフェノールを下記表２に示す濃度となるように添加し、各試験サンプル（実施例１～３、比較例１）を作製した。
［基準品及び試験サンプルの作製］
試験１で得られた、大麦粉末が０．３ｇ／Ｌの濃度の試験サンプル（参考例３）を基準品２とした。また、基準品２に、４－エチルフェノールを下記表２に示す濃度となるように添加し、各試験サンプル（実施例１～３、比較例１）を作製した。
【0049】
基準品２及び各試験サンプル中における４－エチルフェノールの含有量は、ガスクロマトグラフタンデム質量分析（ＧＣ－ＭＳ／ＭＳ）を用いて下記の条件にて測定した。具体的には、分析対象である試験サンプル１００μＬをバイアル瓶（容量１０ｍＬ）に入れ、ゲステル社製ＭＰＳを用いるＭＶＭ（Multi Volatile Method）によりＧＣ－ＭＳ／ＭＳ（アジレント・テクノロジー社製）に導入した。検量線は標準添加法にて作成し、内標としてシクロヘキサノールを用いた。
（ＧＣ－ＭＳ／ＭＳの分析条件）
・機器 ＧＣ：Agilent 7890B GC System（アジレント・テクノロジー社製）
ＭＳ：Agilent 7000D GC/MS Triple Quad（アジレント・テクノロジー社製）
全自動揮発性成分抽出導入装置：MPS Robotic Pro/DHS/TDU2/CIS4（ゲステル社製）
捕集管（吸着剤）：Tenax TA、Carbopack-B & Carbopack-X
・カラム ：DB-WAX UI（２０ｍ×０．１８ｍｍ、膜厚０．３０μｍ）（アジレント・テクノロジー社製）
・注入法 ：スプリットレス
・キャリアガス ：Ｈｅ（１．０ｍＬ／分）
・トランスファーライン ：２５０℃
・昇温プログラム ：４０℃（３分間保持）→５℃／分→２４０℃（７分間保持）
・プリカーサーイオン＞プロダクトイオン（ＣＥ（コリジョンエネルギー））
：4-ethylphenol １０７＞７７（２０Ｖ）
：cyclohexanol ８２＞６７（５Ｖ）
・イオン化方法 ：ＥＩ
・四重極温度 ：１５０℃
・イオン源温度 ：２３０℃
（ＧＣ－ＭＳ／ＭＳの分析条件）
・機器 ＧＣ：Agilent 7890B GC System（アジレント・テクノロジー社製）
ＭＳ：Agilent 7000D GC/MS Triple Quad（アジレント・テクノロジー社製）
全自動揮発性成分抽出導入装置：MPS Robotic Pro/DHS/TDU2/CIS4（ゲステル社製）
捕集管（吸着剤）：Tenax TA、Carbopack-B & Carbopack-X
・カラム ：DB-WAX UI（２０ｍ×０．１８ｍｍ、膜厚０．３０μｍ）（アジレント・テクノロジー社製）
・注入法 ：スプリットレス
・キャリアガス ：Ｈｅ（１．０ｍＬ／分）
・トランスファーライン ：２５０℃
・昇温プログラム ：４０℃（３分間保持）→５℃／分→２４０℃（７分間保持）
・プリカーサーイオン＞プロダクトイオン（ＣＥ（コリジョンエネルギー））
：4-ethylphenol １０７＞７７（２０Ｖ）
：cyclohexanol ８２＞６７（５Ｖ）
・イオン化方法 ：ＥＩ
・四重極温度 ：１５０℃
・イオン源温度 ：２３０℃
【0050】
［官能評価について］
作製した基準品２及び各試験サンプルについて、専門パネル５名にて官能評価を行った。官能評価は、具体的には、基準品２に対して、「おいしさ」、「後味の良さ」、「ざらつき感」について比較評価することで行った。各評価点数は、試験１と同様の評価基準に従って各パネルがつけた評価点数の平均値として算出した。かかる評価においては、基準品２の点数を基準値（４点）として評価した。
作製した基準品２及び各試験サンプルについて、専門パネル５名にて官能評価を行った。官能評価は、具体的には、基準品２に対して、「おいしさ」、「後味の良さ」、「ざらつき感」について比較評価することで行った。各評価点数は、試験１と同様の評価基準に従って各パネルがつけた評価点数の平均値として算出した。かかる評価においては、基準品２の点数を基準値（４点）として評価した。
【0051】
［結果］
下記表２に、基準品２及び各試験サンプル中の大麦粉末濃度、４－エチルフェノール濃度、及び官能評価結果を示す。
下記表２に、基準品２及び各試験サンプル中の大麦粉末濃度、４－エチルフェノール濃度、及び官能評価結果を示す。
【0052】
【表2】
【0053】
表２にあるように、実施例１～３では、基準品２と比べて、「ざらつき感」の評価が高くなり、ざらつき感が改善されたことが示された。また、特に実施例１及び２では、「後味の良さ」の評価が高くなり、後味が改善されたことが示された。さらに、「おいしさ」の向上効果も表れており、より嗜好性に優れるものであった。
【0054】
≪試験３：とうもろこし粉末添加液における４－エチルフェノール添加による検証≫
［基準品及び試験サンプルの作製］
とうもろこし粉末（Ｌ＊＝５３、５０％積算質量粒子径（Ｄ５０）１９３．５μｍ、９０％積算質量粒子径（Ｄ９０）６６１．４μｍ、粒子径分布４．４７～１３３７．４８μｍ）０．６ｇを１Ｌの水に添加してＵＨＴ殺菌した後、とうもろこし粉末が０．３ｇ／Ｌの濃度となるように希釈し、基準品３とした。また、基準品３に、４－エチルフェノールを下記表３に示す濃度となるように添加し、各試験サンプル（実施例４、５）を作製した。なお、上記Ｌ＊値（焙煎度）、Ｄ５０、Ｄ９０及び粒子径分布は、試験１と同様にして得られた値である。基準品３及び各試験サンプル中における４－エチルフェノールの含有量は、試験２における４－エチルフェノールの含有量の測定と同様の方法・条件により測定した。
［基準品及び試験サンプルの作製］
とうもろこし粉末（Ｌ＊＝５３、５０％積算質量粒子径（Ｄ５０）１９３．５μｍ、９０％積算質量粒子径（Ｄ９０）６６１．４μｍ、粒子径分布４．４７～１３３７．４８μｍ）０．６ｇを１Ｌの水に添加してＵＨＴ殺菌した後、とうもろこし粉末が０．３ｇ／Ｌの濃度となるように希釈し、基準品３とした。また、基準品３に、４－エチルフェノールを下記表３に示す濃度となるように添加し、各試験サンプル（実施例４、５）を作製した。なお、上記Ｌ＊値（焙煎度）、Ｄ５０、Ｄ９０及び粒子径分布は、試験１と同様にして得られた値である。基準品３及び各試験サンプル中における４－エチルフェノールの含有量は、試験２における４－エチルフェノールの含有量の測定と同様の方法・条件により測定した。
【0055】
［官能評価について］
作製した基準品３及び各試験サンプルについて、専門パネル５名にて官能評価を行った。官能評価は、具体的には、基準品３に対して、「おいしさ」、「後味の良さ」、「ざらつき感」について比較評価することで行った。各評価点数は、試験１と同様の評価基準に従って各パネルがつけた評価点数の平均値として算出した。かかる評価においては、基準品３の点数を基準値（４点）として評価した。
作製した基準品３及び各試験サンプルについて、専門パネル５名にて官能評価を行った。官能評価は、具体的には、基準品３に対して、「おいしさ」、「後味の良さ」、「ざらつき感」について比較評価することで行った。各評価点数は、試験１と同様の評価基準に従って各パネルがつけた評価点数の平均値として算出した。かかる評価においては、基準品３の点数を基準値（４点）として評価した。
【0056】
［結果］
下記表３に、基準品３及び各試験サンプル中の大麦粉末濃度、４－エチルフェノール濃度、及び官能評価結果を示す。
下記表３に、基準品３及び各試験サンプル中の大麦粉末濃度、４－エチルフェノール濃度、及び官能評価結果を示す。
【0057】
【表3】
【0058】
表３にあるように、実施例４、５では、基準品３と比べて、「後味の良さ」の評価が高くなり、後味が改善されたことが示された。また、「おいしさ」の向上効果も表れており、より嗜好性に優れるものであった。
【0059】
≪試験４：玄米粉末添加液における４－エチルフェノール添加による検証≫
［基準品及び試験サンプルの作製］
玄米粉末（Ｌ＊＝５８、５０％積算質量粒子径（Ｄ５０）１８５．６μｍ、９０％積算質量粒子径（Ｄ９０）６３０．６μｍ、粒子径分布４．４７～１３３７．４８μｍ）０．６ｇを１Ｌの水に添加してＵＨＴ殺菌した後、玄米粉末が０．３ｇ／Ｌの濃度となるように希釈し、基準品４とした。また、基準品４に、４－エチルフェノールを下記表４に示す濃度となるように添加し、試験サンプル（実施例６、７）を作製した。なお、上記Ｌ＊値（焙煎度）、Ｄ５０、Ｄ９０及び粒子径分布は、試験１と同様にして得られた値である。基準品４及び試験サンプル中における４－エチルフェノールの含有量は、試験２における４－エチルフェノールの含有量の測定と同様の方法・条件により測定した。
［基準品及び試験サンプルの作製］
玄米粉末（Ｌ＊＝５８、５０％積算質量粒子径（Ｄ５０）１８５．６μｍ、９０％積算質量粒子径（Ｄ９０）６３０．６μｍ、粒子径分布４．４７～１３３７．４８μｍ）０．６ｇを１Ｌの水に添加してＵＨＴ殺菌した後、玄米粉末が０．３ｇ／Ｌの濃度となるように希釈し、基準品４とした。また、基準品４に、４－エチルフェノールを下記表４に示す濃度となるように添加し、試験サンプル（実施例６、７）を作製した。なお、上記Ｌ＊値（焙煎度）、Ｄ５０、Ｄ９０及び粒子径分布は、試験１と同様にして得られた値である。基準品４及び試験サンプル中における４－エチルフェノールの含有量は、試験２における４－エチルフェノールの含有量の測定と同様の方法・条件により測定した。
【0060】
［官能評価について］
作製した基準品４及び試験サンプルについて、専門パネル５名にて官能評価を行った。官能評価は、具体的には、基準品４に対して、「おいしさ」、「後味の良さ」、「ざらつき感」について比較評価することで行った。各評価点数は、試験１と同様の評価基準に従って各パネルがつけた評価点数の平均値として算出した。かかる評価においては、基準品４の点数を基準値（４点）として評価した。
作製した基準品４及び試験サンプルについて、専門パネル５名にて官能評価を行った。官能評価は、具体的には、基準品４に対して、「おいしさ」、「後味の良さ」、「ざらつき感」について比較評価することで行った。各評価点数は、試験１と同様の評価基準に従って各パネルがつけた評価点数の平均値として算出した。かかる評価においては、基準品４の点数を基準値（４点）として評価した。
【0061】
［結果］
下記表４に、基準品４及び試験サンプル中の大麦粉末濃度、４－エチルフェノール濃度、及び官能評価結果を示す。
下記表４に、基準品４及び試験サンプル中の大麦粉末濃度、４－エチルフェノール濃度、及び官能評価結果を示す。
【0062】
【表4】
【0063】
表４にあるように、実施例６、７では、基準品４と比べて、「後味の良さ」の評価が高くなり、後味が改善されたことが示された。また、「おいしさ」の向上効果も表れており、より嗜好性に優れるものであった。