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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公表特許公報(A)
(11)【公表番号】
(43)【公表日】2023-08-29
(54)【発明の名称】エンドウタンパク質を含む小麦含有粉及び生地
(51)【国際特許分類】
A21D 10/00 20060101AFI20230822BHJP
A21D 2/26 20060101ALI20230822BHJP
A21D 10/02 20060101ALI20230822BHJP
A21D 13/00 20170101ALI20230822BHJP
【ＦＩ】
A21D10/00
A21D2/26
A21D10/02
A21D13/00
【審査請求】有
【予備審査請求】未請求
(21)【出願番号】P 2023507981
(86)(22)【出願日】2020-08-07
(85)【翻訳文提出日】2023-03-30
(86)【国際出願番号】 EP2020072313
(87)【国際公開番号】W WO2022028719
(87)【国際公開日】2022-02-10
(81)【指定国・地域】
(71)【出願人】
【識別番号】523039640
【氏名又は名称】キャラバン イングリーディエンツ インク．
(74)【代理人】
【識別番号】100118599
【弁理士】
【氏名又は名称】村上 博司
(74)【代理人】
【識別番号】100160738
【弁理士】
【氏名又は名称】加藤 由加里
(72)【発明者】
【氏名】ディニス ファリア，ユリアナ
(72)【発明者】
【氏名】デ バロス アブラゥン デ ソウザ，イヴァン ギリェルミ
(72)【発明者】
【氏名】ロペス ダ シルヴァ，パオラ マリア
【テーマコード（参考）】
4B032
【Ｆターム（参考）】
4B032DB02
4B032DG02
4B032DG07
4B032DG08
4B032DK01
4B032DK03
4B032DK12
4B032DK14
4B032DK15
4B032DK18
4B032DK21
4B032DK35
4B032DK47
4B032DK51
(57)【要約】
本開示は、小麦粉中のグルテンに存在するグルタミンとのペプチド結合の形成を助けることによって、トランスグルタミナーゼの作用を高める可能性を提供する。この目的の為に、本開示は、エンドウタンパク質及びトランスグルタミナーゼ及び担体材料を含むベーカリープレミックス組成物に向けられており、ここで、粉製剤は、小麦粉、トランスグルタミナーゼ及びエンドウタンパク質を含む。該粉製剤を用いることで、改善された処理耐性で生地が調製されることができることが判った。該生地を焼成して調製された焼成製品は、改善されたパン状構造を有することが判った。
【選択図】なし
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
トランスグルタミナーゼ、エンドウタンパク質及びエンドウタンパク質の為の担体材料を含むベーカリープレミックス組成物。
【請求項2】
ベーカリー製剤中の担体材の量が、該ベーカリー製剤の総重量に対して5～99.99w／w％である、請求項１に記載のベーカリープレミックス組成物。
【請求項3】
担体材料が、コーンスターチ、とうもろこし粉、米粉、ジャガイモでんぷん、キャッサバでんぷん、小麦粉、マルトデキストリン、リン酸三カルシウム、食塩、炭酸カルシウム及びシリカ、又はそれらの組み合わせからなる群から選択される材料を含む、請求項１又は２に記載のベーカリープレミックス組成物。
【請求項4】
エンドウタンパク質の量が、該ベーカリープレミックス組成物の総重量に対して、500ppm～95w／w％、好ましくは2500ppm～80w／w％、最も好ましくは5000ppm～50w／w％、である、請求項１～３のいずれか１項に記載のベーカリープレミックス組成物。
【請求項5】
トランスグルタミナーゼの量が、該ベーカリープレミックス組成物の総重量に対して、0.05～5TGU／g、好ましくは0.1～2TGU／g、最も好ましくは0.15～0.5TGU／g、である、請求項１～４のいずれか１項に記載のベーカリープレミックス組成物。
【請求項6】
小麦粉と、請求項１～５のいずれか１項に記載のベーカリープレミックス組成物とを含む粉製剤。
【請求項7】
粉製剤の総重量に対して、0.01～20w／w％、好ましくは0.1～1.5w／w％、の量で該ベーカリープレミックス組成物を含む粉製剤。
【請求項8】
小麦粉、トランスグルタミナーゼ及びエンドウタンパク質を含む粉製剤。
【請求項9】
トランスグルタミナーゼの量が、該粉製剤中の粉100g当たり、0.05～0.5TGU、好ましくは0.1～0.4TGU、最も好ましくは0.15～0.3TGU、である、請求項６～８のいずれか１項に記載の粉製剤。
【請求項10】
エンドウタンパク質の量が、該粉製剤中の粉の総重量に基づいて、100ppm～10,000ppm、好ましくは500～5,000ppm、最も好ましくは1,000～2,000ppm、である、請求項６～９のいずれか１項に記載の粉製剤。
【請求項11】
該製剤中の小麦粉の量が、該粉製剤の総重量に対して、1～99.99w／w％、好ましくは10～99.9w／w％、より好ましくは50～99.9w／w％、最も好ましくは70～99.9w／w％、である、請求項６～１０のいずれか１項に記載の粉製剤。
【請求項12】
請求項６～１１のいずれか１項に記載の粉製剤を含む生地組成物。
【請求項13】
前記生地が液体を含む、請求項１２に記載の生地組成物。
【請求項14】
前記液体が水及び／又は乳である、請求項１３に記載の生地組成物。
【請求項15】
前記生地が、脂肪、油、バター、砂糖、及び／又は卵を含む、請求項１２～１４のいずれか１項に記載の生地組成物。
【請求項16】
請求項６～１１のいずれか１項に記載の粉製剤が液体と一緒にされて混合物を形成し、該混合物が密接に混合されて生地を形成する、生地の調製方法。
【請求項17】
脂肪、油、バター、砂糖、及び／又は卵を添加され、密接に混合されて生地を形成する、請求項１６に記載の方法。
【請求項18】
焼成製品の調製方法であって、ａ．請求項１２～１５のいずれか一項に記載の生地組成物が任意的に発酵され、そして、
ｂ．焼き上げられて、焼成製品を形成する
前記方法。
【請求項19】
請求項１８に記載の方法によって得られうる焼成製品。
【請求項20】
前記焼成製品がパンであるところの前記焼成製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、エンドウタンパク質を含む小麦含有粉製剤、それを調製した生地、及び該生地を焼成することによって得られる焼成製品（baked product）、例えばパン、並びに該生地及び該焼成製品の調製方法に関する。
【背景技術】
【0002】
パンは、最も古いバイオテクノロジー製品の一つである。小麦は、パン作りにおいて群を抜いて最重要な穀物である。小麦の製パンにおいて、小麦粉、水、塩、酵母又は他の微生物、並びに任意成分、例えば砂糖及び脂肪、が混合されて粘弾性のある生地にされ、それは発酵され、そして焼き上げられる。酵母を使ったパンは、その特徴、例えば、ボリューム感、クラム（crumb）特性及び味、から、消費者によって広く消費され、且つ親しまれている。小麦のタンパク質が粘弾性マトリックスを形成する能力により、小麦は製パンの為に最も適した穀物となる。この粘弾性マトリックスは、発酵中に発生するガスを保持することができ、空気を含んだクラムパン構造を与える。
【0003】
小麦が粘弾性マトリックスを発達させる高い能力にもかかわらず、他の成分が、パンの構造を更に高める為に添加されうる。そのような他の成分は、酵素、酸化剤及び還元剤、ガム、乳化剤等でありうる。そのような酵素の例は、トランスグルタミナーゼである。小麦含有パンにおけるトランスグルタミナーゼの使用は知られている。また、他の種類の粉、例えば大麦粉若しくは大豆粉又はそれらの混合物、におけるトランスグルタミナーゼの使用がまた知られている。
【0004】
例えば、小麦におけるトランスグルタミナーゼの一般的な使用方法は、欧州特許出願第EP049240号に記載されている。
【0005】
欧州特許出願第EP0492406号は、製パン技術分野における改良、より特には、発酵された生地及びこれらの発酵された生地から調製されるベーカリー製品の改良、に関する。この刊行物において、発酵された焼成製品の為のトランスグルタミナーゼの使用が記載されている。任意的に、該酵素はプロテアーゼ又はアスコルビン酸と一緒にされる。小麦中のグルテンタンパク質を架橋することによって、生地の伸びに対する抵抗力を向上させると言われている。トランスグルタミナーゼは、粉1kgあたり100～10,000単位で変わる量で使用される。
【0006】
米国特許US6517874号は、トランスグルタミナーゼを利用して、相対的に低い小麦含有量でパンを製造することを記載する。それは、上述されたEP公報を参照し、そして、小麦含有量を50％まで制限している。それは、パンが更に小麦粉を含まないことを開示する。小麦粉を含まないことそれ自体は何らベーキング特性を有しないか又は不十分なベーキング特性しか有しないところの任意のタイプの粉である可能性がありうる。例は、オート麦粉、大麦粉、トウモロコシ粉、そば粉、キビ粉、ライ麦粉、アマランス粉、キヌア粉、及び植物起源の他の非穀物粉、例えば、ジャガイモ粉、大豆粉又はマメ科の植物粉、である。マメ科の植物粉の更なる例は示されていない。本出版物は更に、小麦粉とライ麦との組み合わせに主に向けられている。
【0007】
H．J．Ahnの"Functional and thermal properties of wheat，barley，and soy flours and their blends treated with microbial transglutaminase (MTG)"，J Food Sci 2005 70(6) c380-c386において、様々な粉のMTG処理の効果が記載されている。
【0008】
A．Bonetの“Formation of homopolymers and heteropolymers between wheat flour and several protein sources by transglutaminase-catalyzed crosslinking” Cereal chemistry 2006 V83(6) 665-662は、は、小麦生地の機能性に対する異なるタンパク質源の添加の影響について研究している。特に、トランスグルタミナーゼによって小麦と他のタンパク質源との間にヘテロポリマーを形成する可能性が検討された。この目的の為に、小麦と、20w／w％の大豆、ゼラチン、アルブミン、ルピナス及びビールタンパク質をそれぞれブレンドしたものが生地の調製の為に使用され、そして、小麦グルテン品質、該生地の硬さ、及び該生地の粘りが試験された。その結果、卵タンパク質を除いて、異なるタンパク源の存在は、最小トルクに達する為に必要な時間が有意に増加する結果を生じることが結論付けられた。その結果、評価された全てのタンパク質源の中で、ルピナス粉で構成された生地だけが、トランスグルタミナーゼの存在下で小麦とヘテロポリマーを形成するように思われることが更に結論付けられた。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0009】
本開示は、小麦粉中のグルテンに存在するグルタミンとのペプチド結合の形成を助けることによって、トランスグルタミナーゼの作用を高める可能性を提供する。
【課題を解決するための手段】
【0010】
この目的の為に、本開示は、トランスグルタミナーゼ、エンドウタンパク質及び担体材料を含むベーカリープレミックス組成物に向けられている。該ベーカリープレミックス組成物において、担体材料の量は、ベーカリープレミックス組成物の総重量に対して、5～99.99w／w％でありうる。
【0011】
該担体材料は、コーンスターチ、トウモロコシ粉、米粉、ジャガイモでんぷん、キャッサバでんぷん、小麦粉、マルトデキストリン、リン酸三カルシウム（TCP）、食塩、炭酸カルシウム及びシリカ又はそれらの組み合わせからなる群から選択される材料を含みうる。
【0012】
エンドウタンパク質の量は、該ベーカリープレミックス組成物の総重量に対して、500ppm～95w／w％、好ましくは2500ppm～80w／w％、最も好ましくは5000ppm～50w／w％、でありうる。
【0013】
トランスグルタミナーゼの量は、該ベーカリープレミックス組成物の総重量に対して、0.05～5TGU／g、好ましくは0.1～2TGU／g、最も好ましくは0.15～0.5TGU／g、である。
【0014】
該ベーカリープレミックス組成物は好適には、小麦粉と混合されて小麦粉製剤を形成しうる。該小麦粉製剤において、該ベーカリープレミックス組成物は、小麦粉製剤の総重量に対して、0.01～20w／w％の量で存在しうる。
【0015】
１つの実施態様において、該開示は、小麦粉、トランスグルタミナーゼ及びエンドウタンパク質を含む粉製剤に向けられている。
【0016】
該粉製剤において、トランスグルタミナーゼの量は、全粉製剤中の粉100g当たり、0.05～0.5TGU、好ましくは0.1～0.4TGU、最も好ましくは0.15～0.3、で変わりうる。
【0017】
該粉製剤中のエンドウタンパク質の量は、該粉製剤中の粉の重量に対して、100ppm～10,000ppm、好ましくは500～5,000ppm、最も好ましくは1,000～2,000ppm、で変わりうる。
【0018】
該粉製剤中の小麦粉の量は、該粉製剤の総重量に対して、1～99.99w／w％、好ましくは10～99.9w／w％、より好ましくは50～99.9w／w％、最も好ましくは70～99.9w／w％、で変わりうる。
【0019】
１つの観点において、該開示は、上記された粉製剤を含む生地組成物に向けられている。該生地組成物は、液体、例えば、水及び／又は牛乳、を含んでいてもよい。該液体に加えて、該生地は、脂肪、油、バター、砂糖及び／又は卵を含んでいてもよい。
【0020】
該生地は、上記された粉製剤を液体と一緒にして混合物を形成し、該混合物を密接に混合して生地を形成することにより調製されうる。任意的に、脂肪、油、バター、砂糖及び／又は卵が加えられ、そして、生地を形成する為に密接に混合される。
【0021】
更なる観点において、焼成製品は、本開示に従う生地組成物を発酵し、そして、該発酵した生地を焼成して焼成製品を形成することによって調製される。
【0022】
本開示はまた、上述された方法によって得られうる焼成製品、例えばパン、に向けられている。
【0023】
グルテンフリーの焼成製品を提供する為にエンドウタンパク質を使用することが記載されている。
【0024】
M．Dube’sの“Texturisation and modification of vegetable proteins for food applications using microbial transglutaminase”，Eur Food Res Techn June 2006は、植物性タンパク質ベースの食品、例えば、豆腐、パン及びベーカリー製品、を製造する為にトランスグルタミナーゼの様々な用途の概観を与えている。新規なタンパク質、例えば、エンドウ豆、ルピナス、ゴマ及びヒマワリ、を機能性成分として利用する可能性は、特にこれらの新規な植物タンパク質源の微生物トランスグルタミナーゼによる架橋の適性に焦点をあてて調査されている。その結果、マメ科植物由来のタンパク質は、微生物のトランスグルタミナーゼの為の基質としてはかなり劣ることが結論付けられた。
【0025】
更に、乳製品代替品、例えば、ヨーグルト、サワークリーム及びチーズ、に植物性タンパク質を使用することに関連する幾つかの出版物が見つかった。
【0026】
本開示は、小麦粉中に存在するグルタミンとのペプチド結合の形成を助けることにより、トランスグルタミナーゼの作用を高める可能性を提供する。
【0027】
この目的の為に、本開示は、エンドウタンパク質、トランスグルタミナーゼ及び担体材料を含むベーカリープレミックス組成物に向けられている。該ベーカリープレミックス組成物を用いて、小麦粉、トランスグルタミナーゼ及びエンドウタンパク質を含む粉製剤が調製されうる。該粉製剤はまた、エンドウタンパク質及びトランスグルタミナーゼを該粉に直接添加することによって該粉製剤を形成する為に調製されうる。該粉製剤を用いることで、改善された処理耐性で生地が調製されることができることが判った。該生地を焼成して調製された焼成製品は、改善されたクラム構造を有することが判った。
【図面の簡単な説明】
【0028】
【発明を実施するための形態】
【0029】
該ベーカリープレミックス組成物において、担体材料の量は、該ベーカリープレミックス組成物の総重量に対して、5～99.99w／w％でありうる。担体材料は、結果として得られるベーカリープレミックス組成物の取り扱い特性を高めるように、エンドウタンパク質及びトランスグルタミナーゼに添加されて体積を与える。
【0030】
該担体材料は、コーンスターチ、とうもろこし粉、米粉、ジャガイモでんぷん、キャッサバでんぷん、小麦粉、マルトデキストリン、リン酸三カルシウム（TCP）、食塩、炭酸カルシウム及びシリカ、又はそれらの組み合わせからなる群から選択される材料を含みうる。
【0031】
これらの材料は、製パン製品において使用する為に適しており、最終製品の構造的特性に有害な影響を与えない。
【0032】
該ベーカリープレミックス組成物中のエンドウタンパク質の量は、該ベーカリープレミックス組成物の総重量に対して、500ppm～95w／w％、好ましくは2500ppm～80w／w％、最も好ましくは5000ppm～50w／w％、でありうる。このことは、該粉製剤に使用されるであろうベーカリープレミックス組成物の量、及び想定される最終的なベーキング用途に依存する。
【0033】
該ベーカリープレミックス組成物中のトランスグルタミナーゼの量は、該ベーカリープレミックス組成物の総重量に対して、0.05～5TGU／g、好ましくは0.1～2TGU／g、最も好ましくは0.15～0.5TGU／g、である。
【0034】
該ベーカリープレミックス組成物は、好適には、粉と混合されて粉製剤を形成しうる。該粉製剤において、該ベーカリープレミックス組成物は、該粉製剤の総重量に対して、0.01～20w／w％の量で存在しうる。
【0035】
該粉製剤はまた、別々の成分から直接的に形成されうる、すなわち小麦粉、トランスグルタミナーゼ、エンドウタンパク、及び任意的に、他の成分を一緒にすることによって組み合わせることによって形成されうる。
【0036】
トランスグルタミナーゼ[EC 2.3.2.13]が、ベーカリー用途の為にまた販売されている市販の酵素である。これは、生地中のグルテンネットワークを高める為に使用される。本開示の目的の為に、ベーキング製品（baking product）用に市販されている任意のトランスグルタミナーゼが使用されることができる。
【0037】
該粉製剤中のトランスグルタミナーゼの量が、粉製剤全体中の粉100g当たり、0.05～0.5TGU、好ましくは0.1～0.4TGU、最も好ましくは0.15～0.3TGU、で変わりうる。
【0038】
必要なトランスグルタミナーゼ製剤の量は、その活性に依存する。酵素供給者は通常、トランスグルタミナーゼ製剤の活性を酵素製剤1g当たりのトランスグルタミナーゼユニット数で定義している。
【0039】
酵素製剤のトランスグルタミナーゼ活性は、ヒドロキシルアミンを基質として、比色ヒドロキサメート試験により決定されうる。1TGU／gは、標準化された条件下で、37℃、0.2MのTris-HCl緩衝液を用いたpH6.0で、1分間に1ピコモルのヒドロキシアミン酸を放出する酵素製剤の量として定義されている（欧州特許第EP1190624B1号）。
【0040】
エンドウタンパク質は、エンドウタンパク質分離物と呼ばれることもあり、通常、乾式又は湿式の粉砕によってエンドウ豆から分離される製品である。好ましくは、黄色のエンドウ豆がエンドウタンパク質分離物の調製の為に使用されるが、他の種類のエンドウ豆、例えば、グリーンピース、ひよこ豆、ガーデンピース、が使用されてもよい。該エンドウタンパク質は市販されており、通常、食事用グルテンフリー製品に使用されている。該粉製剤中のエンドウタンパク質の量は、該粉製剤中の粉の総重量に対して、100ppm～10000ppm、好ましくは500～5000ppm、最も好ましくは1000～2000ppm、で変わりうる。エンドウタンパク質製品中のタンパク質の量は、通常、50～100w／w％、で変わる。
【0041】
エンドウタンパク質の一部は、亜麻仁、米、豆類、大豆、白豆、クランベリー豆、インゲン豆、黒豆、白インゲン豆、ウズラ豆、アオイ豆、緑豆、チアシード、空豆、レンズ豆、ルピナス、小麦、グラノーラ、ジャガイモ、麻の群から選ばれる植物性タンパク質源又はそれらの組み合わせによって置き換えられうる。該植物性タンパク質源は、好ましくはマメ科植物からである。より好ましくは、該植物性タンパク質源は豆類からである。場合によっては、エンドウ豆タンパク質の全てでさえも、上記の植物性タンパク質源で置き換えられうる。添加されるべきベジタブルタンパク質源の量は、等量のタンパク質が適用されるような量でありうる。エンドウ豆、亜麻仁、米、豆類、大豆、白豆、クランベリー豆、インゲン豆、黒豆、白インゲン豆、ウズラ豆、アオイ豆、緑豆、チアシード、空豆、レンズ豆、ルピナス、小麦、グラノーラ、ジャガイモ及び麻、又はそれらの組み合わせからなる群から選択される、粉製剤中の植物性タンパク質源のタンパク質の量は、該粉製剤中の粉の総重量に対して、50ppm～10000ppm、好ましくは2500～5000ppm、最も好ましくは500～2000ppm、で変わりうる。
【0042】
本開示に従う粉製剤は、小麦粉を主に含むが、他のタイプの粉、例えば、オート麦粉、大麦粉、トウモロコシ粉、そば粉、キビ粉、ライ麦粉、アマランサス粉、キヌア粉、及び植物起源の他の非穀粉、例えば、ジャガイモ粉、大豆粉又はマメ科植物の粉、が存在しうる。小麦に加えて存在する最も多い粉はライ麦である。該粉製剤中の小麦粉の量は、1～99.99w／w％、好ましくは10～99.9w／w％、より好ましくは50～99.9w／w％、最も好ましくは70～99.9w／w％、で変わりうる。
【0043】
トランスグルタミナーゼ、小麦粉、エンドウタンパク、及び任意的に、追加の非麦粉に加えて、該粉製剤は、他の慣用的なパン成分、例えば、塩、他の酵素、例えばアミラーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、グルコースオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ及びヘミセルラーゼ、パン改良剤、乳化剤、糖類、野菜粉、シリアル粉、モルト、アスコルビン、を含んでいてもよい。これらの追加のベーカリー成分はまた、所望によりベーカリープレミックス組成物の一部又は全部に添加されうる。
【0044】
本開示に従う粉製剤を用いて生地組成物を調製する場合、液体が添加されて混合物を形成し、該混合物が密接に混合されて生地を形成する。最終的な焼成製品に依存して、前記液体は、水、牛乳又は卵、卵白又は卵黄、又は他の液体乳製品でありうる。水及び／又は牛乳が好ましい。液体に加えて、脂肪、油、バター、種子、ドライフルーツ及び／又は卵の粉末が添加され、密接に混合されて、生地を形成しうる。また、膨張剤（leavening agents）、例えば、酵母、重曹（soda）、サワードウ（sourdough）又はパン種（leaven）、が添加されうる。本開示の文脈において、語「生地」語は、液体が添加された本明細書に従う任意の粉製剤を云う。従って、該生地は、バッター、クリーム、フォーム等を包含する。
【0045】
更なる観点において、焼成製品は、本開示に従う生地組成物を任意的に発酵し、焼成して、焼成製品を形成することによって調製される。焼成製品の例は、パン、フラットパン、ロールパン、ペーストリー（pastry）、パフドペストリー（puffed pastry）、ケーキ、クッキーである。
【0046】
本開示はまた、上述された方法によって得られうる焼成製品、例えばパン、に向けられている。
【0047】
本発明は、下記の実施例によって更に説明されている。これらの実施例は、単に本発明を説明する為に機能するものであり、決して限定的であると解釈されることはできない。
【0048】
実施例
【0049】
材料
これらの実験は全粒粉の粉で行われている。該粉の主な特徴が下記の表に示されている。
これらの実験は全粒粉の粉で行われている。該粉の主な特徴が下記の表に示されている。
【0050】
【表0】
【0051】
方法
レオロジー解析
生地のレオロジー解析は、Mixolab（ICC173又はAACC 54-60.01）上のChopin+プロトコルに従う測定に基づいて実行された。この方法において、混合プロセスのトルクが、生地の加熱及び冷却のサイクル中に測定される。該方法により、全粉製剤の挙動の洞察が提供される。
レオロジー解析
生地のレオロジー解析は、Mixolab（ICC173又はAACC 54-60.01）上のChopin+プロトコルに従う測定に基づいて実行された。この方法において、混合プロセスのトルクが、生地の加熱及び冷却のサイクル中に測定される。該方法により、全粉製剤の挙動の洞察が提供される。
【0052】
考慮される主なパラメータは、曲線のピークC1及びC2、その発生時間、並びにCSである。
【0053】
該装置は、水を加えるところから始まり、引き続き、8分間の混合による生地形成、引き続き、加熱工程、及び冷却工程と、様々なタイミングで生地の硬さを測定する。
【0054】
C1は、混合工程で最初の8分間に得られる最大トルクであり、並びにそれは、活性化した粉によって提供される水の吸収及び解放に大きく依存する、生地形成を示す。
【0055】
CSは、該生地が加熱され始める8分経過時のトルクであり、該生地が形成された後の該生地の安定性を示す。CSが高いほど、混合時間中も該生地の安定性が保たれていることを意味し、グルテン形成が良好であることを示す。
【0056】
C2は、加熱により粘度が低下し、澱粉がゲル化する過程で粘度が回復する前に、曲線が到達する最低点である。このパラメータは加熱に対するグルテンの抵抗性を示し、C2の値が高いほどグルテンの耐性は高くなる。
【0057】
得られたパンのテクスチャーが、テクスチュロメトリ試験（AACC 74-09標準試験に従う）によって分析された。該試験は、各パンの6つの異なるスライスを用いて6回行われ、各試験の平均値は、有意性95％のタッキー検定に隣接して示されている。
【0058】
実施例1：レオロジー分析
トランスグルタミナーゼ（TGA，Veron TG（登録商標（登録商標）、AB Enzymes）とエンドウタンパク質（NUTRALYS（登録商標）S85XF、Roquette）の量を変えて、様々な生地が調製された。該生地のコンシステンシーは、経時的なトルクを測定することによって決定された。異なる試験におけるTGAとエンドウタンパク質の含有量は、下記の表1において提供されている。
トランスグルタミナーゼ（TGA，Veron TG（登録商標（登録商標）、AB Enzymes）とエンドウタンパク質（NUTRALYS（登録商標）S85XF、Roquette）の量を変えて、様々な生地が調製された。該生地のコンシステンシーは、経時的なトルクを測定することによって決定された。異なる試験におけるTGAとエンドウタンパク質の含有量は、下記の表1において提供されている。
【0059】
【表1】
【0060】
試験番号1～4の結果として得られた曲線は、図1に示されているとおりである。
【0061】
図1中の曲線は、TGAの投与量が多いほどグルテンの耐熱性が高められ、最低点の曲線が持ち上がっていること、エンドウタンパク質の添加がTGAとの相乗効果でグルテンに更なる耐性を付加していることを示す。
【0062】
実施例2：用途試験
工業生産用パンにおける用途試験が、下記の表2に与えられたレシピを使用して行われた。
工業生産用パンにおける用途試験が、下記の表2に与えられたレシピを使用して行われた。
【0063】
【表2】
【0064】
DOEの為に選択されたレベルは、上記の表2のレシピに関連する。TGAはゼロ～0.25TGU／100g粉で変わり、並びにエンドウタンパク質はゼロ～500ppm（粉ベース）で変わる。こうすることで、その組み合わせ効果に加えて、配合中の各成分の単独効果を評価することができる。
【0065】
【表3】
【0066】
様々な組成物の処理耐性を調べる為に、生地調製中の処理条件が、下記の表4に示されているように変えらえた。
【0067】
【表4】
【0068】
【0069】
【表5】
【0070】
パン（平均処理）の目視検査から、エンドウタンパク質を含み且つTGAを含むパン及びエンドウタンパク質を含まずTGAを含むパン（試験3及び4）のクラム構造は、エンドウタンパク質を含まないパンに比べてより展開しており、より小さく且つよりよく分布した小穴（alveolus）を有することが明らかであった。それに加えて、テクスチュロメトリ試験により、試験3及び試験4におけるパンは、より高いクラム強度（crumb strength）を有することが示された。
【0071】
しかしながら、目視検査により、TGAを含み且つエンドウタンパク質を含むパン及びTGAを含み且つエンドウタンパク質を含まないパン（試験2及び試験4）において、パンのボリューム感がより良く出ていることが判った。
【0072】
全体として、TGA及びエンドウタンパク質の両方を含み且つ平均的な処理で調製されたパンが最も良い結果を与えた。
【0073】
処理耐性に対する試験結果が、下記の表6に提供されている。
【0074】
【表6】
【0075】
処理耐性試験から、試験4が、試験され全ての処理条件について最良の結果を与える唯一の試験であることが明らかになった。従って、TGA及びエンドウタンパク質の両方を添加することにより、処理条件の逸脱に対して最も優れた耐性を持つパンを与えることができた。
【0076】
すなわち、エンドウタンパク質とTGAとを組み合わせてパンにおいて使用することにより、より良いクラム構造、より良いクラム強度だけでなく、より高いパンのボリュームとより良い処理耐性が結果として得られる。
【図1】
【図2】
【図3】
【図4】
【図5】
【図6】
【手続補正書】
【提出日】2023-04-27
【手続補正1】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項1】
トランスグルタミナーゼ、エンドウタンパク質及びエンドウタンパク質の為の担体材料を含むベーカリープレミックス組成物。
【請求項2】
ベーカリー製剤中の担体材の量が、該ベーカリー製剤の総重量に対して5～99.99w／w％である、請求項１に記載のベーカリープレミックス組成物。
【請求項3】
担体材料が、コーンスターチ、とうもろこし粉、米粉、ジャガイモでんぷん、キャッサバでんぷん、小麦粉、マルトデキストリン、リン酸三カルシウム、食塩、炭酸カルシウム及びシリカ、又はそれらの組み合わせからなる群から選択される材料を含む、請求項１又は２に記載のベーカリープレミックス組成物。
【請求項4】
エンドウタンパク質の量が、該ベーカリープレミックス組成物の総重量に対して、500ppm～95w／w％である、請求項１～３のいずれか１項に記載のベーカリープレミックス組成物。
【請求項5】
トランスグルタミナーゼの量が、該ベーカリープレミックス組成物の総重量に対して、0.05～5TGU／gである、請求項１～４のいずれか１項に記載のベーカリープレミックス組成物。
【請求項6】
小麦粉と、請求項１～５のいずれか１項に記載のベーカリープレミックス組成物とを含む粉製剤。
【請求項7】
粉製剤の総重量に対して、0.01～20w／w％の量で請求項１～６のいずれか１項に記載のベーカリープレミックス組成物を含む粉製剤。
【請求項8】
小麦粉、トランスグルタミナーゼ及びエンドウタンパク質を含む粉製剤。
【請求項9】
トランスグルタミナーゼの量が、該粉製剤中の粉100g当たり、0.05～0.5TGUである、請求項６～８のいずれか１項に記載の粉製剤。
【請求項10】
エンドウタンパク質の量が、該粉製剤中の粉の総重量に基づいて、100ppm～10,000ppmである、請求項６～９のいずれか１項に記載の粉製剤。
【請求項11】
該製剤中の小麦粉の量が、該粉製剤の総重量に対して、1～99.99w／w％である、請求項６～１０のいずれか１項に記載の粉製剤。
【請求項12】
請求項６～１１のいずれか１項に記載の粉製剤を含む生地組成物。
【請求項13】
前記生地が液体を含む、請求項１２に記載の生地組成物。
【請求項14】
前記液体が水及び／又は乳である、請求項１３に記載の生地組成物。
【請求項15】
前記生地が、脂肪、油、バター、砂糖、及び／又は卵を含む、請求項１２～１４のいずれか１項に記載の生地組成物。
【請求項16】
請求項６～１１のいずれか１項に記載の粉製剤が液体と一緒にされて混合物を形成し、該混合物が密接に混合されて生地を形成する、生地の調製方法。
【請求項17】
脂肪、油、バター、砂糖、及び／又は卵を添加され、密接に混合されて生地を形成する、請求項１６に記載の方法。
【請求項18】
焼成製品の調製方法であって、ａ．請求項１２～１５のいずれか一項に記載の生地組成物が発酵され、そして、
ｂ．焼き上げられて、焼成製品を形成する
前記方法。
【請求項19】
請求項１８に記載の方法によって得られうる焼成製品。
【請求項20】
前記焼成製品がパンであるところの請求項１９に記載の焼成製品。
【手続補正2】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００７６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【0076】
すなわち、エンドウタンパク質とTGAとを組み合わせてパンにおいて使用することにより、より良いクラム構造、より良いクラム強度だけでなく、より高いパンのボリュームとより良い処理耐性が結果として得られる。
以下に、本発明を記載する。
［項１］
トランスグルタミナーゼ、エンドウタンパク質及びエンドウタンパク質の為の担体材料を含むベーカリープレミックス組成物。
［項２］
ベーカリー製剤中の担体材の量が、該ベーカリー製剤の総重量に対して5～99.99w／w％である、項１に記載のベーカリープレミックス組成物。
［項３］
担体材料が、コーンスターチ、とうもろこし粉、米粉、ジャガイモでんぷん、キャッサバでんぷん、小麦粉、マルトデキストリン、リン酸三カルシウム、食塩、炭酸カルシウム及びシリカ、又はそれらの組み合わせからなる群から選択される材料を含む、項１又は２に記載のベーカリープレミックス組成物。
［項４］
エンドウタンパク質の量が、該ベーカリープレミックス組成物の総重量に対して、500ppm～95w／w％、好ましくは2500ppm～80w／w％、最も好ましくは5000ppm～50w／w％、である、項１～３のいずれか１項に記載のベーカリープレミックス組成物。
［項５］
トランスグルタミナーゼの量が、該ベーカリープレミックス組成物の総重量に対して、0.05～5TGU／g、好ましくは0.1～2TGU／g、最も好ましくは0.15～0.5TGU／g、である、項１～４のいずれか１項に記載のベーカリープレミックス組成物。
［項６］
小麦粉と、項１～５のいずれか１項に記載のベーカリープレミックス組成物とを含む粉製剤。
［項７］
粉製剤の総重量に対して、0.01～20w／w％、好ましくは0.1～1.5w／w％、の量で項１～６のいずれか１項に記載のベーカリープレミックス組成物を含む粉製剤。
［項８］
小麦粉、トランスグルタミナーゼ及びエンドウタンパク質を含む粉製剤。
［項９］
トランスグルタミナーゼの量が、該粉製剤中の粉100g当たり、0.05～0.5TGU、好ましくは0.1～0.4TGU、最も好ましくは0.15～0.3TGU、である、項６～８のいずれか１項に記載の粉製剤。
［項１０］
エンドウタンパク質の量が、該粉製剤中の粉の総重量に基づいて、100ppm～10,000ppm、好ましくは500～5,000ppm、最も好ましくは1,000～2,000ppm、である、項６～９のいずれか１項に記載の粉製剤。
［項１１］
該製剤中の小麦粉の量が、該粉製剤の総重量に対して、1～99.99w／w％、好ましくは10～99.9w／w％、より好ましくは50～99.9w／w％、最も好ましくは70～99.9w／w％、である、項６～１０のいずれか１項に記載の粉製剤。
［項１２］
項６～１１のいずれか１項に記載の粉製剤を含む生地組成物。
［項１３］
前記生地が液体を含む、項１２に記載の生地組成物。
［項１４］
前記液体が水及び／又は乳である、項１３に記載の生地組成物。
［項１５］
前記生地が、脂肪、油、バター、砂糖、及び／又は卵を含む、項１２～１４のいずれか１項に記載の生地組成物。
［項１６］
項６～１１のいずれか１項に記載の粉製剤が液体と一緒にされて混合物を形成し、該混合物が密接に混合されて生地を形成する、生地の調製方法。
［項１７］
脂肪、油、バター、砂糖、及び／又は卵を添加され、密接に混合されて生地を形成する、項１６に記載の方法。
［項１８］
焼成製品の調製方法であって、
ａ．項１２～１５のいずれか一項に記載の生地組成物が任意的に発酵され、そして、
ｂ．焼き上げられて、焼成製品を形成する
前記方法。
［項１９］
項１８に記載の方法によって得られうる焼成製品。
［項２０］
前記焼成製品がパンであるところの項１９に記載の焼成製品。
以下に、本発明を記載する。
［項１］
トランスグルタミナーゼ、エンドウタンパク質及びエンドウタンパク質の為の担体材料を含むベーカリープレミックス組成物。
［項２］
ベーカリー製剤中の担体材の量が、該ベーカリー製剤の総重量に対して5～99.99w／w％である、項１に記載のベーカリープレミックス組成物。
［項３］
担体材料が、コーンスターチ、とうもろこし粉、米粉、ジャガイモでんぷん、キャッサバでんぷん、小麦粉、マルトデキストリン、リン酸三カルシウム、食塩、炭酸カルシウム及びシリカ、又はそれらの組み合わせからなる群から選択される材料を含む、項１又は２に記載のベーカリープレミックス組成物。
［項４］
エンドウタンパク質の量が、該ベーカリープレミックス組成物の総重量に対して、500ppm～95w／w％、好ましくは2500ppm～80w／w％、最も好ましくは5000ppm～50w／w％、である、項１～３のいずれか１項に記載のベーカリープレミックス組成物。
［項５］
トランスグルタミナーゼの量が、該ベーカリープレミックス組成物の総重量に対して、0.05～5TGU／g、好ましくは0.1～2TGU／g、最も好ましくは0.15～0.5TGU／g、である、項１～４のいずれか１項に記載のベーカリープレミックス組成物。
［項６］
小麦粉と、項１～５のいずれか１項に記載のベーカリープレミックス組成物とを含む粉製剤。
［項７］
粉製剤の総重量に対して、0.01～20w／w％、好ましくは0.1～1.5w／w％、の量で項１～６のいずれか１項に記載のベーカリープレミックス組成物を含む粉製剤。
［項８］
小麦粉、トランスグルタミナーゼ及びエンドウタンパク質を含む粉製剤。
［項９］
トランスグルタミナーゼの量が、該粉製剤中の粉100g当たり、0.05～0.5TGU、好ましくは0.1～0.4TGU、最も好ましくは0.15～0.3TGU、である、項６～８のいずれか１項に記載の粉製剤。
［項１０］
エンドウタンパク質の量が、該粉製剤中の粉の総重量に基づいて、100ppm～10,000ppm、好ましくは500～5,000ppm、最も好ましくは1,000～2,000ppm、である、項６～９のいずれか１項に記載の粉製剤。
［項１１］
該製剤中の小麦粉の量が、該粉製剤の総重量に対して、1～99.99w／w％、好ましくは10～99.9w／w％、より好ましくは50～99.9w／w％、最も好ましくは70～99.9w／w％、である、項６～１０のいずれか１項に記載の粉製剤。
［項１２］
項６～１１のいずれか１項に記載の粉製剤を含む生地組成物。
［項１３］
前記生地が液体を含む、項１２に記載の生地組成物。
［項１４］
前記液体が水及び／又は乳である、項１３に記載の生地組成物。
［項１５］
前記生地が、脂肪、油、バター、砂糖、及び／又は卵を含む、項１２～１４のいずれか１項に記載の生地組成物。
［項１６］
項６～１１のいずれか１項に記載の粉製剤が液体と一緒にされて混合物を形成し、該混合物が密接に混合されて生地を形成する、生地の調製方法。
［項１７］
脂肪、油、バター、砂糖、及び／又は卵を添加され、密接に混合されて生地を形成する、項１６に記載の方法。
［項１８］
焼成製品の調製方法であって、
ａ．項１２～１５のいずれか一項に記載の生地組成物が任意的に発酵され、そして、
ｂ．焼き上げられて、焼成製品を形成する
前記方法。
［項１９］
項１８に記載の方法によって得られうる焼成製品。
［項２０］
前記焼成製品がパンであるところの項１９に記載の焼成製品。
【国際調査報告】