発明が解決しようとする課題[発明の詳細な説明]から抜粋

の通り、セルロースを含んだ菓子、パン、ドウ組成物について様々な検討がなされている。
特許文献１には、菓子類にセルロースを配合することによって、食感に影響を与えることなく衝撃を与えた際の割れ欠けを抑制する旨が記載されている。
しかしながら、菓子類の具体例として、ビスケット、クッキー、プレッツエル、ウエハース、クラッカー、サブレ、ボーロの開示はあるが、密度が低い気泡を含む揚げ菓子についての記載はない。また、サクサク且つふんわりとした食感を付与し、その食感を長時間維持することも、フライ時の吸油を低減することについても記載されていない。 特許文献２に記載されているドウ組成物は、エーテル置換度０．０１〜０．４のカルボキシメチルセルロースを配合し、さらに平均粒径が０．５μｍ以上４０μｍ以下の微細セルロースを配合することで、ドウの粘着性の制御が容易になり、成型工程における装置への付着、ドウの切れなどの作業性を改善し、さらにサクイ性、クリスピー感を得られる旨が記載されている。
しかしながら、実施例に挙げられているドーナツは密度の高いケーキドーナツであり、生地の水分量が少なく、そもそも吸油性は特に問題とならないものである。なお、本発明者が特許文献２の実施例に記載された処方のケーキドーナツを作製して密度を測定したところ０．５１ｇ／ｃｍ³であり、サクサク且つふんわりとした食感も得られなかった。 特許文献３に記載されている、アルギン酸エステルを含有するパン類およびドーナツ類の生地改良剤は、前記生地改良剤を生地に配合することで、焼成またはフライ後に歪みや腰折れを生じ難く、ソフトで弾力のある状態を維持することができ、保形性、機械耐性および食感も優れているパン類およびドーナツ類が得られる旨が記載されている。そして、任意で添加してもよいとされる繊維質の具体例としてセルロースや微結晶セルロースが記載されている。
しかしながら、実施例には繊維質としてセルロースを配合した例が記載されておらず、また、開示されているドーナツも比較的密度の高いイーストドーナツであり、生地の水分量が少なく、そもそも吸油性は特に問題とならないものである。なお、本発明者がセルロースとして結晶セルロースを１％配合し、特許文献３の実施例に記載された処方の生地改良剤を配合したイーストドーナツを作製して、密度を測定したところ０．５５ｇ／ｃｍ³であり、サクサク且つふんわりとした食感も得られなかった。 特許文献４には、米粉とグルテンと粉末結晶セルロースを配合する米粉パンは、米粉特有の生地のべた付きが改良され、作業性が向上する上、焼き上げ製品の表面が柔らかくなる効果が得られる旨が記載されている。この米粉パンは、揚げパン、イーストドーナツとしても用いることが出来る旨が記載されているが、実施例には揚げパン、イーストドーナツの例は記載されていない。また、サクサク且つふんわりとした食感を付与し、フライ時の吸油を低減する効果についても記載されていない。 特許文献５に記載されている、穀粉に水を加え混練した生地を乾燥し粉砕した粉砕物、増粘多糖類を配合したベーカリー食品は、老化耐性およびレンジアップ耐性が付与される旨が記載されている。しかしながら、実施例では増粘多糖類としてセルロースではなくペクチンを使用したパンしか記載されていない。 このように、揚げ菓子において、フライ時の吸油を低減し、サクサク且つふんわりとした食感を付与すること、長時間保存しても、フライ直後の食感を維持することは、現在達成されておらず、本発明ではこの点を課題とする。

課題を解決するための手段[発明の詳細な説明]から抜粋

本発明によれば、揚げ菓子をフライする際の吸油を低減することができ、サクサク且つふんわりとした食感を有し、長時間保存してもフライ直後の食感を維持できる揚げ菓子を提供することができる。