発明が解決しようとする課題[発明の詳細な説明]から抜粋

しかしながら、牛乳にフルーツやコーヒーの味を付与しただけのものは粘性がないためあくまで牛乳と同様な飲料としての範疇であり需要の拡大の効果は少ない。また特許文献１，２に記載されたヨーグルトやヨーグルトに澱粉が含有されたものは量に差はあるものの生じる離水により分離が生じ商品価値の低下が生じる。また、澱粉の老化により食感が安定しないという欠点がある。さらには消費期限が数週間程度と短いという欠点がある。 そこで本発明は乳に適正な粘性と酸味を付与することにより飲料の範疇ではない新たな乳加工品を作製するための用時調整粉末の製造を目的とする。

課題を解決するための手段[発明の詳細な説明]から抜粋

本発明のメカニズムについて説明する。乳タンパクの主成分はカゼイン、乳清タンパク質である。乳のｐＨを下げていくとｐＨ４．６付近でカゼインの等電点となりゲル化（凝集・沈殿）をおこす。このとき沈殿しないタンパク質が乳清タンパク質（全タンパク質の約２０％）であり、ラクトグロブリンやラクトフェリンなどがある。 大豆から製造される豆乳には大豆グロブリンに代表されるタンパク質が多く含まれ、ｐＨ４．８付近で等電点となり最低の溶解度となる。 このように乳や豆乳に酸を加えて等電点付近にすることによりタンパク質は不溶化し凝集沈殿を起こす。ヨーグルトは発酵により徐々にｐＨが低下することによりタンパク質同士がネットワークを組みながら不溶化するため均一なゲルとなるがゲル化しない部分は乳清となって分離する。 本発明においては、乳又は豆乳に酸味料を加え等電点付近にすることによりタンパク質が不溶化をおこす。しかしα化澱粉が併用されているため、α化澱粉が溶解（膨潤）し始めると同時に、タンパク質が等電点付近になり不溶化するが、この不溶物は膨潤しているα化澱粉に取り込まれ均一に分散される。このため見かけ上、タンパク質は均一に分散していることとなる。さらにα化澱粉の膨潤粒子とタンパク質粒子が相乗的に相互作用を起こし粘度が急激に上昇する。澱粉又は増粘剤で同様の粘度を得ようとすると、糊状感が強くなり食感的に好ましくないものになってしまうが、本発明ではタンパク質との相乗作用により粘度を出しているため糊状感が少なく食感の優れた増粘物となる。