発明が解決しようとする課題[発明の詳細な説明]から抜粋

のごとく、従来の魚介類エキスについては、魚介類エキスにおいて重要な酸味が不十分であるか、又は、原料特有の生臭みが残るという問題があった。また、乳酸菌発酵を経て得られる魚介類エキスにおいても、乳酸菌発酵により産生される乳酸により必要以上の酸味が付与される又は乳酸菌発酵や酵母発酵特有の発酵臭が付与されてしまうことで魚介類エキス本来の風味を損ねるという問題があった。さらに、これらの発酵には長時間を要し、製造コストの観点からも問題があった。さらに、原料に由来する糖類やアミノ酸に由来する褐変・着色により、品質の低下を引き起こすという問題があった。 課題を解決するために、本発明は、カツオから得られるエキスを用いて、酸味とコク味をバランスよく増強させ、原料特有の生臭みやエグ味を低減させ、グルコン酸を含有し、さらに褐変・着色を抑制した、風味良好な酵素処理カツオエキスを安定的に製造する方法を提供することを目的とする。さらに、該製造方法により得られる酵素処理カツオエキス及び該酵素処理カツオエキスを含有する飲食品又は飼料を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段[発明の詳細な説明]から抜粋

本発明によれば、乳酸発酵や酵母発酵では得られない酸味とコク味をバランスよく増強され、原料特有の生臭みやエグ味が低減され、グルコン酸を含有し、さらに褐変・着色が抑制された風味良好な酵素処理カツオエキスを得ることができる。また、このような嗜好性に優れた酵素処理カツオエキスを、常に一定の品質で安定的に提供することができる。