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特許 7149930出願番号 特願 2019-509768
パンの品質改良剤及び／又は品質改良組成物
出願人 ナガセケムテックス株式会社（識別番号 214250）
2026年 特許公開件数ランキング 1608位 9件（※）
2026年 特許取得件数ランキング 3327位 3件（※）
出願人 株式会社林原（識別番号 397077760）
2026年 特許公開件数ランキング 2593位 7件（※）
2026年 特許取得件数ランキング 1552位 8件（※）
公報発行日 2022年10月7
公報URL https://ipforce.jp/patent-jp-P_B1-7149930 ログイン済みの方はこのURLへ
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※ 共同出願を含む
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技術分野
パンの品質改良剤及び／又は品質改良組成物
発明が解決しようとする課題[発明の詳細な説明]から抜粋
従来の酵素を含有する食品改良剤は、外観、食感、風味の改善が充分ではない。本発明は酵素の作用により、パンの品質を改良することを課題とする。
課題を解決するための手段[発明の詳細な説明]から抜粋
本発明者らは、酵素がパンの外観、食感、風味や糖組成にもたらす影響を研究した結果、エキソマルトテトラオヒドロラーゼがパンの品質を改良できることを見出し、本発明の完成に至った。
発明の効果[発明の詳細な説明]から抜粋
本発明のパンの品質改良剤は、エキソマルトテトラオヒドロラーゼを含むが、パンにおけるマルトース量を増加させる。そのため、焼成後のパンにおけるボリュームアップ効果、老化防止効果（焼成後のパンの弾力、しなやかさの改善、および固化現象の防止または柔らかさの持続の維持）に加え、パンの焼き色の鮮明化、発酵促進、食感の改善（くちゃつき感の低減、もちもち感の改善、口どけ感の改善）、その他しっとり感の改善、風味の改善（甘い味、香り）といった効果を奏する。
この特許の権利範囲[特許請求の範囲]
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この特許公報に記載されている図面[図面の簡単な説明]から抜粋
【図1A】
品質改良組成物がパンの比容積に及ぼす効果を示す。
【図1B】
品質改良組成物がパンの比容積に及ぼす効果を示す。
【図2A】
品質改良組成物がパンの硬さに及ぼす効果を示す。
【図2B】
品質改良組成物がパンの硬さに及ぼす効果を示す。
【図3A】
品質改良組成物がパンの付着性に及ぼす効果を示す。
【図3B】
品質改良組成物がパンの付着性に及ぼす効果を示す。
【図4A】
品質改良組成物がパンの凝集性に及ぼす効果を示す。
【図4B】
品質改良組成物がパンの凝集性に及ぼす効果を示す。
【図5A】
品質改良組成物がパンのもろさに及ぼす効果を示す。
【図5B】
品質改良組成物がパンのもろさに及ぼす効果を示す。
【図6A】
品質改良組成物がパンの弾力性に及ぼす効果を示す。
【図6B】
品質改良組成物がパンの弾力性に及ぼす効果を示す。
【図7A】
品質改良組成物がパンの咀嚼性に及ぼす効果を示す。
【図7B】
品質改良組成物がパンの咀嚼性に及ぼす効果を示す。
【図8】
品質改良組成物がパンの糖組成に及ぼす効果を示す。
【図9】
品質改良組成物がパンの全糖量に及ぼす効果を示す。
【図10】
品質改良組成物がパンの各糖量に及ぼす効果を示す。
【図11A】
品質改良組成物がパンの食味・香りに及ぼす効果を示す。
【図11B】
品質改良組成物がパンの食味・香りに及ぼす効果を示す。
【図12A】
品質改良組成物を用いて製造されたパンの外観を示す。
【図12B】
品質改良組成物を用いて製造されたパンの外観を示す。
【図13A】
品質改良組成物を用いて製造されたパンの外観を示す。
【図13B】
品質改良組成物を用いて製造されたパンの外観を示す。
【図14A】
品質改良組成物がパンの比容積に及ぼす効果を示す。
【図14B】
品質改良組成物がパンの硬さに及ぼす効果を示す。
【図14C】
品質改良組成物がパンの硬さに及ぼす効果を示す。
【図14D】
品質改良組成物がパンの食味に及ぼす効果を示す。
【図14E】
品質改良組成物がパンの糖組成に及ぼす効果を示す。
【図14F】
品質改良組成物がパンの全糖量に及ぼす効果を示す。
【図14G】
品質改良組成物がパンの焼き色に及ぼす効果を示す。
【図15A】
品質改良組成物がパンの比容積に及ぼす効果を示す。
【図15B】
品質改良組成物がパンの硬さに及ぼす効果を示す。
【図15C】
品質改良組成物がパンの糖含量に及ぼす効果を示す。
【図15D】
品質改良組成物がパンの食味に及ぼす効果を示す。
【図16】
品質改良組成物を用いて製造されたクロワッサンの外観を示す。
【図17A】
品質改良組成物がパンの比容積に及ぼす効果を示す。
【図17B】
品質改良組成物がパンの硬さに及ぼす効果を示す。
【図17C】
品質改良組成物がパンの食味に及ぼす効果を示す。
【図18A】
中種法での製造途中のパン生地の外観を示す。
【図18B】
品質改良組成物がパンの比容積に及ぼす効果を示す。
【図18C】
品質改良組成物がパンの硬さに及ぼす効果を示す。
【図18D】
品質改良組成物がパンの硬さに及ぼす効果を示す。
【図18E】
品質改良組成物がパンの糖組成に及ぼす効果を示す。
【図18F】
品質改良組成物がパンの食味に及ぼす効果を示す。
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