特開 2015-231345 魚介類の適食化方法並びに魚介類を原料とした食材の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】特開2015-231345(P2015-231345A)

(43)【公開日】2015年12月24日

(54)【発明の名称】魚介類の適食化方法並びに魚介類を原料とした食材の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 1/325 20060101AFI20151201BHJP

【ＦＩ】

   A23L1/325 A

【審査請求】未請求

【請求項の数】5

【出願形態】ＯＬ

【全頁数】8

(21)【出願番号】特願2014-119048(P2014-119048)

(22)【出願日】2014年6月9日

【国等の委託研究の成果に係る記載事項】（出願人による申告）平成２４年度、独立行政法人科学技術振興機構、復興促進プログラム（産学共創）「亜臨界流体処理と粉末化技術を活用した水産加工残滓の新規高度利用法の開発」委託事業、産業技術力強化法第１９条の適用を受ける特許出願

(71)【出願人】

【識別番号】504132272

【氏名又は名称】国立大学法人京都大学

(71)【出願人】

【識別番号】000149310

【氏名又は名称】株式会社大川原製作所

(71)【出願人】

【識別番号】502359013

【氏名又は名称】株式会社木の屋石巻水産

(74)【代理人】

【識別番号】100086438

【弁理士】

【氏名又は名称】東山 喬彦

(72)【発明者】

【氏名】安達 修二

(72)【発明者】

【氏名】小林 敬

(72)【発明者】

【氏名】インティラ クームヤート

(72)【発明者】

【氏名】永水 宏昇

(72)【発明者】

【氏名】脇屋 和紀

(72)【発明者】

【氏名】荒井 貴之

(72)【発明者】

【氏名】木村 孝行

(72)【発明者】

【氏名】松友 倫人

【テーマコード（参考）】

4B042

【Ｆターム（参考）】

4B042AC01

4B042AD39

4B042AG12

4B042AH01

4B042AP02

4B042AP06

4B042AT05

(57)【要約】

【課題】 イサダＥ等の魚介類の生臭さを減少させるとともに香ばしさを増加させることにより適食化を図り、これら魚介類の新たな食用用途範囲を広げることのできる、新規な魚介類の適食化方法並びに魚介類を原料とした食材の製造方法の開発を技術課題とした。
【解決手段】 魚介類を水の亜臨界条件下に置くことにより、生臭さを減少させるとともに、香ばしさを増加させて適食化することを特徴として成り、蒸煮と同様の魚介類の適食化を行うことができる。
【選択図】図１

【特許請求の範囲】

【請求項1】

魚介類を水の亜臨界条件下に置くことにより、生臭さを減少させるとともに、香ばしさを増加させて適食化することを特徴とする魚介類の適食化方法。

【請求項2】

前記魚介類はイサダであることを特徴とする請求項１記載の魚介類の適食化方法。

【請求項3】

前記魚介類を水の亜臨界条件下に置くにあたっては、回分式の耐圧容器を用いることを特徴とする請求項１または２記載の魚介類の適食化方法。

【請求項4】

前記請求項１乃至３記載の魚介類の適食化方法によって適食化された魚介類を濾過および／または圧搾して固形成分と液体成分とに分離し、固形成分を乾燥することを特徴とする魚介類を原料とした食材の製造方法。

【請求項5】

前記請求項１乃至３記載の魚介類の適食化方法によって適食化された魚介類を濾過および／または圧搾して固形成分と液体成分とに分離し、液体成分を乾燥することを特徴とする魚介類を原料とした食材の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明はイサダ等の魚介類の生臭さを減少させるとともに香ばしさを増加させることにより、新たな食材としての用途を提供することのできる魚介類の適食化方法並びに魚介類を原料とした食材の製造方法に関するものである。

【背景技術】

【0002】

イサダ（正式和名ツノナシオキアミ 学名 Euphausia pacifica ）は、東北地方の太平洋沿岸等で水揚げされる海洋資源であり、現状ではその大部分が冷凍されて釣り餌、養殖魚用の餌として供されており、更に一部が乾燥物とされて食用に供されている。
乾燥物については、エビ様の香りがして美味ではあるものの、市場ではあくまでサクラエビ等の干しエビの代用品として捉えられていることは否めなかった。
ところで近時、中国産のイサダが日本に輸入されており、釣り餌、養殖魚用の餌としてのイサダの単価が押し下げられている。このため、イサダに高付加価値を付けることによる餌以外の用途の開発が試みられており、一例として本出願人の一が関与したイサダを原料としたスナック菓子が実用化されている（非特許文献１参照）。
このようにイサダの新たな用途開発が試みられてはいるものの、イサダ特有の以下のような理由により、現状では餌としての用途を凌駕するまでには至っていなかった。

【0003】

まずイサダは、含有されるタンパク質の自己消化による変性が起こり易いため鮮度低下が非常に早いものであり、冷凍保存した場合でも変性の抑制は困難であるとされている。その対策としてイサダを水揚げ後、ただちに蒸煮等の加熱処理を施し、更に乾燥することにより保存性を高めることが行われている（例えば特許文献１参照）。
そして蒸煮の際には、副産物として煮汁が生成されることになるが、従来この煮汁は有用成分が豊富に含まれているにも関わらず廃棄されており、廃棄処分のための設備が必須となり、廃棄コストの発生は避けられなかった。
更に東北地方におけるイサダの漁期は２〜３月と短く（他の漁場でも２カ月程度）、上記の理由により短期間のうちに加工を済ませなければならないが、そのために必要な設備を用意するとなると、設備資額に対して収益が少なく、更に設備の稼働率も低いものとなってしまう。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開昭５６−１４０８７２号公報

【非特許文献】

【0005】

【非特許文献1】三陸河北新報社、メディア猫の目、県産イサダでスナック 東北限定販売 木の屋石巻水産、カルビーに原料供給、インターネット＜ＵＲＬ：http://ishinomaki.kahoku.co.jp/news/2013/09/20130920t13004.htm＞

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

本発明はこのような背景を考慮して成されたものであって、イサダ等の魚介類の生臭さを減少させるとともに香ばしさを増加させることにより適食化を図り、これら魚介類の新たな食用用途範囲を広げることのできる、新規な魚介類の適食化方法並びに魚介類を原料とした食材の製造方法の開発を技術課題としたものである。

【課題を解決するための手段】

【0007】

すなわち請求項１記載の魚介類の適食化方法は、魚介類を水の亜臨界条件下に置くことにより、生臭さを減少させるとともに、香ばしさを増加させて適食化することを特徴として成るものである。

【0008】

また請求項２記載の魚介類の適食化方法は、前記要件に加え、前記魚介類はイサダであることを特徴として成るものである。

【0009】

更にまた請求項３記載の魚介類の適食化方法は、前記要件に加え、前記魚介類を水の亜臨界条件下に置くにあたっては、回分式の耐圧容器を用いることを特徴として成るものである。

【0010】

また請求項４記載の魚介類を原料とした食材の製造方法は、前記請求項１乃至３記載の魚介類の適食化方法によって適食化された魚介類を濾過および／または圧搾して固形成分と液体成分とに分離し、固形成分を乾燥することを特徴として成るものである。

【0011】

また請求項５記載の魚介類を原料とした食材の製造方法は、前記請求項１乃至３記載の魚介類の適食化方法によって適食化された魚介類を濾過および／または圧搾して固形成分と液体成分とに分離し、液体成分を乾燥することを特徴として成るものである。
そしてこれら各請求項記載の発明を手段として前記課題の解決が図られる。

【発明の効果】

【0012】

まず請求項１記載の発明によれば、蒸煮と同様の魚介類の適食化を行うことができ、魚介類の新たな食用用途範囲を広げることができる。
また従来手法の蒸煮と異なり、茹でるための湯水または塩水が不要であるため、処理装置の大型化を回避することができる。
更にまた適食化を行う際の副産物としての煮汁が生成されないため、煮汁を廃棄処理するための設備が不要になるとともに、廃棄コストをカットすることができる。

【0013】

また請求項２記載の発明によれば、付加価値の高いイサダの加工を行うことができるため、食材としてのイサダの新たな用途範囲を広げることができる。

【0014】

更にまた請求項３記載の発明によれば、適食化に要する工程を、容易且つ安価に実現することができる。

【0015】

また請求項４記載の発明によれば、魚介類の固形成分を余すことなく食材として利用することができる。
また食材としてのイサダの新たな用途を提供することができる。

【0016】

更にまた請求項５記載の発明によれば、液体成分に含まれる魚介類の成分を、余すことなく食材として利用することができる。
また食材としてのイサダの新たな用途を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【0017】

【図1】本発明の魚介類の適食化方法及び魚介類を原料とした食材の製造方法を示すフローチャートである。

【図2】亜臨界処理に用いられる回分式の機器を示す骨格図である。

【発明を実施するための形態】

【0018】

本発明の魚介類の適食化方法並びに魚介類を原料とした食材の製造方法の最良の形態は以下に示すとおりであるが、この形態に対して本発明の技術的思想の範囲内において適宜変更を加えることも可能である。

【実施例】

【0019】

本発明の魚介類の適食化方法は、イサダ等の魚介類を水の亜臨界条件下に置くことにより、生臭さを減少させるとともに、香ばしさを増加させものである。
以下、魚介類の適食化方法について、図１に示すフローチャートにしたがって詳しく説明するものであり、併せて本発明の魚介類を原料とした食材の製造方法について説明する。

【0020】

〔固形成分を原料とした食材〕
（１）耐圧容器への投入
まず、水揚げ後、異物の除去や洗浄等の下処理が行われた生イサダＥを、図２に示すような耐圧容器１内に投入する。（ステップＳ１）。
なおこの耐圧容器１は、一端に投入口１１が形成された有底円筒状の容器本体１０と、前記投入口１１を塞ぐ蓋体１２とを具えて成るものであり、この蓋体１２にはバルブ１５が具えられた管路１３が接続されている。
また前記耐圧容器１は、一例として保温体内に電気ヒータが内蔵された加熱器２（マントルヒータ、ジャケットヒータ）に囲繞された状態とされる。
そして容器本体１０への生イサダＥの投入後、容器本体１０に蓋体１２を組み付け、更にバルブ１５を閉鎖する。
なお本発明にあっては、耐圧容器１へは生イサダＥのみが投入され、従来手法の蒸煮のように湯水または塩水を投入する必要がないため、耐圧容器１の大型化を回避することができる。

【0021】

（２）亜臨界処理
次いで温度調節器２１を操作して加熱器２によって容器本体１０を加熱し、容器本体１０の内部が水の亜臨界条件下となるようにするものであり、この実施例では一例として１００〜２４０℃好ましくは１４０〜１６０℃となるようにした（ステップＳ２）。このとき、密閉容器である耐圧容器１内の圧力は０．２〜３．５ＭＰａとなり、耐圧容器１内は水の亜臨界条件下となるものであり、この状態を一例として所定温度に達温後、０〜２０分間、好ましくは１０分間維持する。
そして上述のように生イサダＥを水の亜臨界条件下に置くことにより加熱による肉身の変質が起こり、生臭さが減少し、更に香ばしさが増加することが本発明者によって確認されており、この時点で生イサダＥは適食化された状態の亜臨界処理イサダＥ１となる。
このような生イサダＥから亜臨界処理イサダＥ１への変性は、生イサダＥ中の水分が亜臨界水として有効に肉身や殻に作用していることによるものと考えられる。
なおこのような亜臨界処理にあたっての容器本体１０内部の温度及び維持時間は、被処理物の色調、臭気及び嗜好性を考慮して決定されるものである。
因みに亜臨界条件下に置かれた亜臨界処理イサダＥ１は、圧力と温度により体組織が微細化された状態となっている。

【0022】

（３）冷却
次いで耐圧容器１と加熱器２とを分離し、容器本体１０を冷水に浸けてその内容物である亜臨界処理イサダＥ１を冷却するものであり、この実施例では一例として０℃の冷水に１０分間浸けるようにした（ステップＳ３）。

【0023】

（４）固液分離
次いで蓋体１２を外して容器本体１０の内容物を取り出し、ろ紙を用いて濾過して分離液Ｌ（液体成分）と半固形状物Ｓ（固形成分）とに分離する（ステップＳ４）。
更に半固形状物Ｓをナイロンネット等に入れ、適宜の圧搾機により一例として７．８６ＭＰａの圧力で圧搾し、半固形状物Ｓ中の液体成分を絞り出す。
そして濾過によって得られた分離液Ｌに、圧搾によって得られた液体成分と合わせておく。

【0024】

〔固形成分を原料とした食材〕
（５）凍結
次いで前記半固形状物Ｓ（固形成分）を原料とした食材の製造に移るものであり、まず半固形状物Ｓを一例として−３０℃で２時間凍結する（ステップＳ５０）。

【0025】

（６）凍結乾燥
次いで凍結した半固形状物Ｓを凍結乾燥するものであり、一例として２４時間静置することにより、水分を昇華させて、乾燥イサダＥ２を得る（ステップＳ５１）。
なおこのような乾燥は、送風式の乾燥機等を用いて行うようにしてもよい。

【0026】

（７）粉砕
次いで乾燥イサダＥ２を粉砕するものであり、適宜の粉砕機を用いて一例として粒径１００〜２５００μｍ 程度の粉末イサダＥ３を得る（ステップＳ５２）。

【0027】

上述のようにして得られた粉末イサダＥ３には、香ばしい香り（エビの香り）があり、また強い抗酸化力などの健康増進に有用な成分であるアスタキサンチンが多く含まれていることが確認されており、この粉末イサダＥ３を機能性の高い食品添加物として、各種食品に利用することできる。例えば、パスタ、スープ、お好み焼き、たこ焼き、チャーハン、炊き込みご飯等の味付け、風味付けに使用することができる。
なお上述のような粉砕を行うことなく、前記凍結乾燥が行われた乾燥イサダＥ２を食材としてもよい。

【0028】

〔液体成分を原料とした食材〕
（８）液体成分調製
次に前記液体成分を原料とした食材の製造に移るものであり、まず分離液Ｌに賦形剤の一例としてシクロデキストリン水飴を５〜５０重量％添加して成分調製を行い、分離調製液Ｌ１を得る（ステップＳ６０）。
なおここで前記アスタキサンチンや他の有用成分を添加してもよい。

【0029】

（９）噴霧乾燥
次いで前記分離調製液Ｌ１を、一例として噴霧乾燥機を用いて乾燥して粒径１０〜１５０μｍ 程度の成分粉末Ｐを得る（ステップＳ６１）。
このようにして得られた成分粉末Ｐには香ばしい香り（エビの香り）があり、この成分粉末Ｐを機能性の高い食品添加物として、各種食品に利用することできる。
例えば、パスタ、お好み焼き、たこ焼き、チャーハン、炊き込みご飯等の味付け、風味付けに使用することができる。
なお前記分離液Ｌをそのまま乾燥することにより、成分粉末Ｐを得るようにしてもよい。

【0030】

〔他の実施例〕
以上の実施例では、魚介類としてイサダを用いたが、本発明の適用対象として、一例として以下に示すような他の魚介類を採用することも可能である。
まず、東北地方沿岸で４月頃から水揚げされるコウナゴを用いることも可能であり、この場合、コウナゴの漁期はイサダ漁が終わった直後であるため、製造施設の稼働率を高めることができる。
同様に、魚介類としてシラスを用いることもできる。

【0031】

またサクラエビを用いた場合には、従来、風味を増すため行われていた天日干しの必要がなくなるため、干しサクラエビを粉砕したものと同様の製品を工場生産することが可能になるとともに、製造時間を大幅に削減することができる。

【符号の説明】

【0032】

１ 耐圧容器
１０ 容器本体
１１ 投入口
１２ 蓋体
１３ 管路
１５ バルブ

２ 加熱器
２１ 温度調節器

Ｅ 生イサダ
Ｅ１ 亜臨界処理イサダ
Ｅ２ 乾燥イサダ
Ｅ３ 粉末イサダ
Ｌ 分離液
Ｌ１ 分離調製液
Ｐ 成分粉末
Ｓ 半固形状物

【図1】

【図2】