特開 2015-231350 肉様食感の強い組織状大豆蛋白質素材

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】特開2015-231350(P2015-231350A)

(43)【公開日】2015年12月24日

(54)【発明の名称】肉様食感の強い組織状大豆蛋白質素材

(51)【国際特許分類】

   A23J 3/16 20060101AFI20151201BHJP

   A23L 1/00 20060101ALI20151201BHJP

   A23L 1/03 20060101ALI20151201BHJP

【ＦＩ】

   A23J3/16 501

   A23L1/00 M

   A23L1/03

【審査請求】未請求

【請求項の数】5

【出願形態】ＯＬ

【全頁数】6

(21)【出願番号】特願2014-119795(P2014-119795)

(22)【出願日】2014年6月10日

(71)【出願人】

【識別番号】000236768

【氏名又は名称】不二製油グループ本社株式会社

(72)【発明者】

【氏名】佐藤 友則

【テーマコード（参考）】

4B035

【Ｆターム（参考）】

4B035LC01

4B035LC03

4B035LG15

4B035LG33

4B035LG34

4B035LG40

(57)【要約】

【課題】本発明の目的は、風味が良好でかつ、肉様食感の強い組織状大豆蛋白質素材を提供することにある。
【解決手段】オート麦ファイバーを配合することにより、従来よりも肉様食感が増した、風味良好な組織状大豆蛋白質素材が得られた。特に、繊維長の長いオート麦ファイバーを使用することで、その肉様食感はより顕著であった。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

オート麦ファイバーを固形分中５〜５０重量％含有する、組織状大豆蛋白質素材。

【請求項2】

オート麦ファイバーの平均繊維長が２０〜１０００μｍである、請求項１記載の組織状大豆蛋白質素材。

【請求項3】

オート麦ファイバーの含有量が、オート麦ファイバーと大豆蛋白質原料の合計量に対し、５〜５０重量％である、請求項１又は２記載の組織状大豆蛋白質素材。

【請求項4】

オート麦ファイバーを原料固形分中５〜５０重量％配合することを特徴とする、組織状大豆蛋白質素材の製造法。

【請求項5】

オート麦ファイバーを原料固形分中５〜５０重量％配合することを特徴とする、組織状大豆蛋白質素材への肉様食感付与方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、肉様食感の強い組織状大豆蛋白質素材に関する。

【背景技術】

【0002】

主に二軸エクストルーダーを使用して生産される組織状大豆蛋白質素材は、比較的廉価であり、かつ肉様食感を示すため、広く使用されている。そうした中、さらに強い肉様食感を示す組織状大豆蛋白質素材が求められている。
オート麦のフスマ部分はオートブランと呼ばれ、欧米では食物繊維として広く使用されている。オート麦フスマをエクストルーダーで造粒することについて記載されている出願としては、特許文献１が存在する。しかしこの出願には、肉様食感を示す組織状大豆蛋白質素材に関する開示はない。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】特開２００８-１２５４９２号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

本発明の目的は、風味が良好でかつ、肉様食感の強い組織状大豆蛋白質素材を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0005】

本発明者は、課題解決のため、鋭意検討を行った。そうした中、オート麦ファイバーを使用して組織状大豆蛋白質素材を調製した場合に、従来にない強い肉様食感を示す組織状大豆蛋白質素材が得られることを見出し、本発明を完成させた。

【0006】

即ち、本発明は
（１）オート麦ファイバーを固形分中５〜５０重量％含有する、組織状大豆蛋白質素材、
（２）オート麦ファイバーの平均繊維長が２０〜１０００μｍである、（１）記載の組織状大豆蛋白質素材、
（３）オート麦ファイバーの含有量が、オート麦ファイバーと大豆蛋白質原料の合計量に対し、５〜５０重量％である、（１）又は（２）記載の組織状大豆蛋白質素材、
（４）オート麦ファイバーを原料固形分中５〜５０重量％配合することを特徴とする、組織状大豆蛋白質素材の製造法、
（５）オート麦ファイバーを原料固形分中５〜５０重量％配合することを特徴とする、組織状大豆蛋白質素材への肉様食感付与方法、
に関するものである。

【発明の効果】

【0007】

本発明によれば、風味が良好でかつ、肉様食感の強い組織状大豆蛋白質素材を得ることができる。

【発明を実施するための形態】

【0008】

本発明における肉様食感とは、特に繊維感や歯ごたえが肉に近いものである。
本発明でいうオート麦は、別名オーツ麦、カラスムギないしエンバクと呼ばれるものである。
本発明でいうオート麦ファイバーとは、いわゆるオート麦のフスマ部分、すなわちオート麦の外皮部分から、水溶性繊維等の水溶性成分を除去した、不溶性の繊維部分のことである。いわゆるオート麦ブランないしオートブランと称される、水溶性食物繊維に富む製品では、肉様食感を発現させる効果は限定的である。
本発明における組織状大豆蛋白質素材とは、大豆蛋白質原料を主な原料とし、エクストルーダーのような押出し成型機により調製されるものである。

【0009】

本発明におけるオート麦ファイバーは、組織状大豆蛋白質素材固形分中５〜５０重量％含有している必要があり、この量は、より望ましくは７．５〜４５重量％であり、さらに望ましくは１０〜４０重量％である。この量が大きすぎると組織化が阻害されてしまい、組織化物が得られない場合があり、少なすぎると、肉様食感が得られにくくなる場合がある。

【0010】

また、オート麦ファイバーの量は、オート麦ファイバーと大豆蛋白質原料の合計量に対し、５〜５０重量％であることが望ましく、この量は、より望ましくは７．５〜４５重量％であり、さらに望ましくは１０〜４０重量％である。
なお、使用する大豆蛋白質原料としては脱脂大豆、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、脱脂豆乳粉末、含脂豆乳粉末、大豆粉を挙げることがことができ、より望ましくは脱脂大豆、分離大豆蛋白であり、さらに望ましくは脱脂大豆である。これら大豆蛋白質原料から、1以上を適宜選択して用いることができる。
大豆蛋白質原料の量は、組織状大豆蛋白質素材固形分中、５０〜９５重量％が望ましく、より望ましくは５５〜９２．５重量％であり、さらに望ましくは６０〜９０％である。大豆蛋白質原料の量が多すぎると、相対的にオート麦ファイバーの使用量が減少することで、課題の解決が難しくなる場合がる。また、大豆蛋白質原料の量が少なすぎると、肉様食感が得られにくくなる場合がある。

【0011】

本発明において使用するオート麦ファイバーの平均繊維長は２０〜１０００μｍであることが望ましい。これは、より望ましくは３０〜５００μｍであり、さらに望ましくは４０〜４００μｍである。平均繊維長が望ましいとされる範囲にある方が、良好な肉様食感を得ることができる。

【0012】

平均繊維長は、食物繊維を走査電子顕微鏡（日立社製ＴＭ−１０００）で繊維長を測定することで知ることができる。すなわち、視野における繊維を３０本無作為に選択し、その平均をとることで、平均繊維長とした。

【0013】

本発明においては、大豆蛋白質原料及びオート麦ファイバ−の他、それ以外の原材料を本発明の効果を妨げない範囲内で適宜使用することができる。具体的には、他の蛋白質原料や調味料、水などである。

【0014】

本発明に係る組織状大豆蛋白質素材の製造法、及び組織状大豆蛋白質素材への肉様食感付与方法は、オート麦ファイバーを使用することに特徴を有する。その使用量は組織状大豆蛋白質素材固形分中５〜５０重量％含有している必要があり、この量は、より望ましくは７．５〜４５重量％であり、さらに望ましくは１０〜４０重量％である。この量が大きすぎると組織化が阻害されてしまい、組織化物が得られない場合があり、少なすぎると、肉様食感が得られにくくなる場合がある。

【0015】

また、使用するオート麦ファイバーの平均繊維長は２０〜１０００μｍであることが望ましい。これは、より望ましくは３０〜５００μｍであり、さらに望ましくは４０〜４００μｍである。平均繊維長が望ましいとされる範囲にある方が、良好な肉様食感を得ることができる。

【0016】

本発明に係る組織状大豆蛋白質素材は、エクストルーダーに代表される押出し成型機により製造することができる。使用する押出し成型機は限定されないが、２軸エクストルーダーを使用することで、より安定的に製造することができ望ましい。

【0017】

エクストルーダーによる製造条件は、適宜設定することができる。すなわち、求める膨化度とするために、シリンダーの回転数や温度、水の量を適宜調整することで、設定することが可能である。

【0018】

本発明に係る組織状大豆蛋白質素材は、肉を使用する食品において、その肉の一部を置換することで、各種の食品に使用することが可能である。
以下に実施例を記載する

【実施例】

【0019】

○検討１ 各種繊維素材の検討
実施例１、比較例１〜１１
表１に記載の配合により、各種の繊維素材を用い、後述の調製法に従い、組織状大豆蛋白質組成物を調製した。
得られた組織状大豆蛋白質組成物は、以下に記載する「組織状大豆蛋白質組成物の官能評価法」に従い評価した。
結果を表２に記載した。

【0020】

表１ 配合

・オート麦ファイバーはJ.RETTENMAIER&SoHNE GMBH+CO. KG.社（以下JRS社）製「VITACEL HF200」を使用した。
・脱脂大豆は不二製油株式会社製製品を使用した。
・脱脂オカラは不二製油株式会社製製品を使用した。
・オレンシ゛ファイハ゛ーはJRS社製「VITACEL OF405」を使用した。
・小麦ファイハ゛ーはJRS社製「WF600」を使用した。
・サトウキヒ゛ファイハ゛ーはJRS社製「SF601」を使用した。
・粉末セルロースはJRS社製「VITAPUR 」を使用した。
・ホ゜テトファイハ゛ーはJRS社製「VITACEL KF200-S」を使用した。
・エント゛ウファイハ゛ーはJRS社製「VITACEL EF100」を使用した。
・アッフ゜ルファイハ゛ーはJRS社製「VITACEL AF400-30」を使用した。
・小麦フ゛ランはハ゜イオニア企画社製「フ゛ラン」を使用した。
・オート麦フ゛ランはK.I.テックインターナショナル社製「オートフ゛ランPT」を使用した。

【0021】

＜組織状大豆蛋白質素材の調製法＞
１ 配合に従い、原材料を粉体混合した。
２ 幸和工業（株）製二軸エクストルーダーを用いて組織化した。
水の添加量はダイから押し出される組織化物が膨化するようにバルブを調整し、原料中の水分を約20〜60重量%の間で調整した。
スクリュー回転数は200rpmとした。
先端バレル温度は160〜180℃であった。先端バレルの圧力は5〜50kg/cm2の間で変化させた。
３ 得られた膨化物は、長さ20mm程度となるようダイス出口直後にカッターで切断した。
４ タバイ（株）製ESPEC PV-221乾燥機にて水分４〜８重量%となるよう80℃の熱風で乾燥を行った。

【0022】

＜組織状大豆蛋白質組成物の官能評価法＞
調製された組織状大豆蛋白質組成物は、水戻しした後、パネラー５名により、同条件で調製した、脱脂大豆１００％のコントロールとの対比において、以下の基準で官能評価した。
・風味評価
５点 コントロールよりも大きく勝るもの。
４点 コントロールよりも若干勝るもの。
３点 コントロールと同等と評価されるもの。
２点 コントロールよりも若干劣るもの。
１点 コントロールよりも大きく劣るもの。
４点以上を合格とした。
・食感評価
５点 コントロールよりも大きく勝るもの。
４点 コントロールよりも若干勝るもの。
３点 コントロールと同等と評価されるもの。
２点 コントロールよりも若干劣るもの。
１点 コントロールよりも大きく劣るもの。
両項目で４点以上となったものを合格とした。

【0023】

表２ 結果

【0024】

考察
表２に記載の通り、オート麦ファイバーを使用した場合は、それ以外の繊維素材を使用した場合に比べ、また、コントロールに比べ、風味及び繊維感や歯ごたえ等の肉様食感が良好であった。

【0025】

○検討２ オート麦ファイバーの平均繊維長の検討
実施例２〜４
表３配合記載の通り、各種平均繊維長のオート麦ファイバーを使用して組織状大豆蛋白質素材を調製した。調製条件は、検討１記載の通りとした。得られた組織状大豆蛋白質素材を、検討１と同様に官能評価した。結果を表４に記載した。

【0026】

表３ 配合

・オート麦ファイハ゛ーAはJRS社製「HF600」を使用した。
・オート麦ファイハ゛ーBはJRS社製「HF101」を使用した。
・オート麦ファイハ゛ーCはJRS社製「HF600/30」を使用した。

【0027】

表４ 結果

【0028】

考察
表４に記載の通り、オート麦ファイバーの平均繊維長によらず良好な肉様食感を示したが、平均繊維長がより長い方が肉様食感は良好であった。

【0029】

○検討３ オート麦ファイバーの配合量比検討
実施例５〜６
表５に示す配合により、オート麦ファイバーと脱脂大豆の合計量における、オート麦ファイバーの量を変えて、組織状大豆蛋白質素材の調製を行った。
調製法は検討１記載の通りとした。
得られた組織状大豆蛋白質素材は、検討１記載の方法により官能評価した。結果を表６に記載した。

【0030】

表５ 配合

【0031】

表６ 結果

【0032】

考察
オート麦ファイバーの添加量は多い方が、得られる組織状大豆蛋白質素材の風味及び食感に好ましい影響を与えることが明らかとなった。