特開 2017-189142 魚加工食品製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】特開2017-189142(P2017-189142A)

(43)【公開日】2017年10月19日

(54)【発明の名称】魚加工食品製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 17/00 20160101AFI20170922BHJP

【ＦＩ】

   A23L17/00 A

【審査請求】未請求

【請求項の数】7

【出願形態】ＯＬ

【全頁数】15

(21)【出願番号】特願2016-81019(P2016-81019)

(22)【出願日】2016年4月14日

(71)【出願人】

【識別番号】399050806

【氏名又は名称】有限会社 いい友

(74)【代理人】

【識別番号】100108442

【弁理士】

【氏名又は名称】小林 義孝

(72)【発明者】

【氏名】田代 静子

【テーマコード（参考）】

4B042

【Ｆターム（参考）】

4B042AC03

4B042AC05

4B042AD08

4B042AG12

4B042AG27

4B042AH01

4B042AK11

4B042AP02

4B042AP07

4B042AP17

4B042AP18

4B042AP21

4B042AW06

(57)【要約】

【課題】表面全域にすり胡麻付着層が形成された食感および食味に優れた複数の鰯加工食品を作ることができる魚加工食品製造方法を提供する。
【解決手段】魚加工食品製造方法は、それら加工用鰯１６を所定温度で所定時間乾燥させた後、乾燥させたそれら加工用鰯１６を焼き上げ、焼き上げたそれら加工用鰯１６を所定時間室温で放置して加工用鰯１６の熱を自然に放熱させ、冷ましたそれら加工用鰯１６の全体に加工用鰯１６のうま味成分と調味料液とが混ざった味覚成分を染み込ませるとともに、味覚成分を染み込ませたそれら加工用鰯１６を所定温度の真空雰囲気で所定時間熟成して加工用鰯１６の表面全域に味覚成分を染み出させ、味覚成分が染み出したそれら加工用鰯１６の表面全域にすり胡麻１１を塗して表面全域にすり胡麻付着層１２が形成された複数の魚加工食品１０を作る。
【選択図】図１

【特許請求の範囲】

【請求項1】

所定の生魚を調理加工することで複数の魚加工食品を作る魚加工食品製造方法において、
前記魚加工食品製造方法が、複数の前記生魚を洗浄しつつそれら生魚の頭を除去して複数の加工用魚材を作る前処理工程と、それら加工用魚材を所定温度で所定時間乾燥させる乾燥工程と、前記乾燥工程によって乾燥させたそれら加工用魚材を焼き上げる焼き上げ工程と、前記焼き上げ工程によって焼き上げたそれら加工用魚材を所定時間室温で放置して該加工用魚材の熱を自然に放熱させる放熱工程と、前記放熱工程によって冷まされたそれら加工用魚材の全体に該加工用魚材のうま味成分と調味料液とが混ざった味覚成分を染み込ませる調味工程と、前記調味工程によって前記味覚成分を染み込ませたそれら加工用魚材を所定温度の真空雰囲気で所定時間熟成し、それら加工用魚材に染み込んだ前記味覚成分の一部を該加工用魚材の表面全域に染み出させる熟成工程と、前記熟成工程によって前記味覚成分が染み出したそれら加工用魚材の表面全域にすり胡麻を塗し、表面全域に前記すり胡麻が付着した複数の前記魚加工食品を作るすり胡麻塗し工程とを有することを特徴とする魚加工食品製造方法。

【請求項2】

前記すり胡麻塗し工程が、それら加工用魚材の表面全域を所定量の前記すり胡麻で包被しつつ所定量の該すり胡麻を該加工用魚材の表面全域に所定圧で押し付け、それら加工用魚材の表面全域に染み出した前記味覚成分を接着成分として該加工用魚材の表面全域に所定量の前記すり胡麻を付着させ、表面全域に所定厚さのすり胡麻付着層が形成されたそれら魚加工食品を作る請求項１に記載の魚加工食品製造方法。

【請求項3】

前記魚加工食品製造方法が、前記すり胡麻塗し工程によって表面全域に所定厚さのすり胡麻付着層が形成されたそれら魚加工食品を袋に収容する袋収容工程を含み、前記袋収容工程が、前記袋に所定量の前記すり胡麻を収容しつつ、前記すり胡麻付着層が形成されたそれら魚加工食品を該袋に収容し、前記すり胡麻付着層が形成されたそれら魚加工食品を前記袋に収容したすり胡麻に埋める請求項２に記載の魚加工食品製造方法。

【請求項4】

前記袋が、互いに対向する表面フィルムと裏面フィルムとの周縁部をシールしたシール袋であり、前記袋収容工程が、前記シール袋の収容容積１００％に対して２０〜３０％の割合の前記すり胡麻を該シール袋の内部に収容しつつ、前記すり胡麻付着層が形成されたそれら魚加工食品を該シール袋の内部に収容する請求項３に記載の魚加工食品製造方法。

【請求項5】

前記調味工程が、それら加工用魚材を前記調味料液に浸した状態で該加工用魚材を該調味料液とともに所定時間炊き込むことで、それら加工用魚材の全体に前記味覚成分を染み込ませる請求項１ないし請求項４いずれかに記載の魚加工食品製造方法。

【請求項6】

前記熟成工程が、前記味覚成分を染み込ませたそれら加工用魚材を真空冷却によって４〜５℃に急速冷却しつつ、それら加工用魚材を前記真空雰囲気で約２４時間熟成させる請求項１ないし請求項５いずれかに記載の魚加工食品製造方法。

【請求項7】

前記生魚が、生鰯、生わかさぎ、生小アジのうちのいずれかである請求項１ないし請求項６いずれかに記載の魚加工食品製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、所定の生魚を調理加工することで複数の魚加工食品を作る魚加工食品製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

小魚の佃煮や魚の薫製、魚の煮付け等の魚を材料にした各種の魚加工食品が製造販売されている。そのような魚加工食品の製造方法の一例として、新鮮な魚（以下、原魚と云う）の鱗、内臓等の食せぬ部位を除き、洗浄等の事前処理を施して煮魚用原魚を作り、所定の濃度を示す下味付け調味液にその煮魚用原魚を漬け込み、氷温庫内において６時間〜２４時間熟成処理を施して煮魚料理の半加工製品を作る第１製造工程と、下味付け原液に漬け込み、氷温庫内にて熟成処理を施した半加工製品を下味付け調味液から取り出して行なう密封包装過程において、半加工製品に煮付け用たれを封入し、または、密封包装を行なった半加工製品に薄味または濃い味等の人の好みに合わせた煮付け用たれを添付する第２製造工程とを有する煮魚料理の早煮半加工製品製造方法が開示されている（特許文献１参照）。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】特開平７−１３２０６９号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

前記特許文献１に開示の早煮半加工製品製造方法では、第１製造工程において下味付け調味液に漬け込んだ煮魚用原魚を氷温庫内において６時間〜２４時間熟成処理を施すから、熟成処理時間に大きなバラツキがあり、煮魚用原魚に対して同じ味付けをすることが難しい。また、第２製造工程において人の好みに合わせて薄味、濃い味等の煮付け用たれを半加工製品に封入または添付するから、味が濃すぎたり薄すぎたりして人の好みに合わせた食味に優れた早煮半加工製品を作ることが難しい。

【0005】

本発明の目的は、加工用魚材に魚のうま味成分と調味料とが混ざった味覚成分が染み込み、すべての加工用魚材に同じ味覚成分が染み込んだ味付けをすることができ、表面全域にすり胡麻を付着させた食感および食味に優れた複数の魚加工食品を作ることができる魚加工食品製造方法を提供することにある。本発明の他の目的は、表面全域にすり胡麻のすり胡麻付着層を形成することができ、魚のうま味成分と調味料とが混ざった味覚成分を備えるとともに、胡麻の風味と香ばしさとを備えた複数の魚加工食品を作ることができ、味覚成分と胡麻の風味および香ばしさとが結びついた食感および食味の優れた複数の魚加工食品を作ることができる魚加工食品製造方法を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0006】

前記課題を解決するための本発明の前提は、所定の生魚を調理加工することで複数の魚加工食品を作る魚加工食品製造方法である。

【0007】

前記前提における本発明の魚加工食品製造方法の特徴は、複数の生魚を洗浄しつつそれら生魚の頭を除去して複数の加工用魚材を作る前処理工程と、それら加工用魚材を所定温度で所定時間乾燥させる乾燥工程と、乾燥工程によって乾燥させたそれら加工用魚材を焼き上げる焼き上げ工程と、焼き上げ工程によって焼き上げたそれら加工用魚材を所定時間室温で放置して加工用魚材の熱を自然に放熱させる放熱工程と、放熱工程によって冷まされたそれら加工用魚材の全体に加工用魚材のうま味成分と調味料液とが混ざった味覚成分を染み込ませる調味工程と、調味工程によって味覚成分を染み込ませたそれら加工用魚材を所定温度の真空雰囲気で所定時間熟成し、それら加工用魚材に染み込んだ味覚成分の一部を加工用魚材の表面全域に染み出させる熟成工程と、熟成工程によって味覚成分が染み出したそれら加工用魚材の表面全域にすり胡麻を塗し、表面全域にすり胡麻が付着した複数の魚加工食品を作るすり胡麻塗し工程とを有することにある。

【0008】

本発明の魚加工食品製造方法の一例としては、すり胡麻塗し工程が、それら加工用魚材の表面全域を所定量のすり胡麻で包被しつつ所定量のすり胡麻を加工用魚材の表面全域に所定圧で押し付け、それら加工用魚材の表面全域に染み出した味覚成分を接着成分として加工用魚材の表面全域に所定量のすり胡麻を付着させ、表面全域に所定厚さのすり胡麻付着層が形成されたそれら魚加工食品を作る。

【0009】

本発明の魚加工食品製造方法の他の一例としては、すり胡麻塗し工程によって表面全域に所定厚さのすり胡麻付着層が形成されたそれら魚加工食品を袋に収容する袋収容工程を含み、袋収容工程が、袋に所定量のすり胡麻を収容しつつ、すり胡麻付着層が形成されたそれら魚加工食品を該袋に収容し、すり胡麻付着層が形成されたそれら魚加工食品を袋に収容したすり胡麻に埋める。

【0010】

本発明の魚加工食品製造方法の他の一例としては、袋が、互いに対向する表面フィルムと裏面フィルムとの周縁部をシールしたシール袋であり、袋収容工程が、シール袋の収容容積１００％に対して２０〜３０％の割合のすり胡麻をシール袋の内部に収容しつつ、すり胡麻付着層が形成されたそれら魚加工食品をシール袋の内部に収容する。

【0011】

本発明の魚加工食品製造方法の他の一例としては、調味工程が、それら加工用魚材を調味料液に浸した状態で加工用魚材を調味料液とともに所定時間炊き込むことで、それら加工用魚材の全体に味覚成分を染み込ませる。

【0012】

本発明の魚加工食品製造方法の他の一例としては、熟成工程が、味覚成分を染み込ませたそれら加工用魚材を真空冷却によって４〜５℃に急速冷却しつつ、それら加工用魚材を真空雰囲気で約２４時間熟成させる。

【0013】

本発明の魚加工食品製造方法の他の一例としては、生魚が、生鰯、生わかさぎ、生小アジのうちのいずれかである。

【発明の効果】

【0014】

本発明にかかる魚加工食品製造方法によれば、それら加工用魚材を所定温度で所定時間乾燥させた後、乾燥させたそれら加工用魚材を焼き上げ、焼き上げたそれら加工用魚材を所定時間室温で放置して加工用魚材の熱を自然に放熱させ、冷まされたそれら加工用魚材の全体に該加工用魚材のうま味成分と調味料液とが混ざった味覚成分を染み込ませるとともに、味覚成分を染み込ませたそれら加工用魚材を所定温度の真空雰囲気で所定時間熟成して味覚成分の一部を加工用魚材の表面全域に染み出させ、味覚成分が染み出したそれら加工用魚材の表面全域にすり胡麻を塗し、表面全域にすり胡麻が付着した複数の魚加工食品を作るから、それら加工用魚材に魚のうま味成分と調味料とが混ざった味覚成分が染み込むことで、それら加工用魚材にすべて同じ味覚成分が染み込んだ味付けをすることができ、表面全域にすり胡麻が付着することで、味覚成分と胡麻の風味および香ばしさとが結びついた食感および食味の優れた複数の魚加工食品を作ることができる。

【0015】

すり胡麻塗し工程において、それら加工用魚材の表面全域を所定量のすり胡麻で包被しつつ所定量のすり胡麻を加工用魚材の表面全域に所定圧で押し付け、それら加工用魚材の表面全域に染み出した味覚成分を接着成分として加工用魚材の表面全域に所定量のすり胡麻を付着させ、表面全域に所定厚さのすり胡麻付着層が形成されたそれら魚加工食品を作る魚加工食品製造方法は、それら加工用魚材の表面全域を所定量のすり胡麻で包被しつつそのすり胡麻を加工用魚材の表面全域に所定圧で押し付けることで、魚加工食品の表面全域に所定厚さのすり胡麻付着層を形成することができる。魚加工食品製造方法は、表面全域にすり胡麻のすり胡麻付着層が作られるから、魚のうま味成分と調味料とが混ざった味覚成分が染み込むとともに、胡麻の風味と香ばしさとを備えた複数の魚加工食品を作ることができ、味覚成分と胡麻の風味および香ばしさとが結びついた食感および食味の優れた複数の魚加工食品を作ることができる。

【0016】

すり胡麻塗し工程によって表面全域に所定厚さのすり胡麻付着層が形成されたそれら魚加工食品を袋に収容する袋収容工程を含み、袋収容工程において、袋に所定量のすり胡麻を収容しつつ、すり胡麻付着層が形成されたそれら魚加工食品を袋に収容し、すり胡麻付着層が形成されたそれら魚加工食品を袋に収容したすり胡麻に埋める魚加工食品製造方法は、すり胡麻付着層が形成されたそれら魚加工食品を袋に収容したすり胡麻に埋めることで、それら魚加工食品に形成された所定厚さのすり胡麻付着層が袋の内部において崩れることはなく、袋に収容中のみならず、袋から出した後もすり胡麻付着層を保持可能な魚加工食品を作ることができる。魚加工食品製造方法は、シール袋において魚加工食品に形成されたすり胡麻付着層が保持されるとともに、シール袋から出した後もすり胡麻付着層が保持されるから、食すときにすり胡麻付着層が崩れることはなく、魚のうま味成分と調味料とが混ざった味覚成分とともに胡麻の風味および香ばしさを食すことが可能な複数の魚加工食品を作ることができ、味覚成分と胡麻の風味および香ばしさとが結びついた食感および食味の優れた複数の魚加工食品を作ることができる。

【0017】

袋が互いに対向する表面フィルムと裏面フィルムとの周縁部をシールしたシール袋であり、袋収容工程において、シール袋の収容容積１００％に対して２０〜３０％の割合のすり胡麻をシール袋の内部に収容しつつ、すり胡麻付着層が形成されたそれら魚加工食品をシール袋の内部に収容する魚加工食品製造方法は、シール袋の収容容積１００％に対して２０〜３０％の割合のすり胡麻をシール袋の内部（表裏面フィルムの内側）に収容することで、すり胡麻付着層が形成されたそれら魚加工食品をシール袋に収容したすり胡麻に確実に埋めることができる。魚加工食品製造方法は、それら魚加工食品に形成された所定厚さのすり胡麻付着層がシール袋の内部において崩れることはなく、シール袋に収容中のみならず、シール袋から出した後もすり胡麻付着層を保持可能な魚加工食品を作ることができる。魚加工食品製造方法は、シール袋において魚加工食品に形成されたすり胡麻付着層が保持されるとともに、シール袋から出した後もすり胡麻付着層が保持されるから、食すときにすり胡麻付着層が崩れることはなく、魚のうま味成分と調味料とが混ざった味覚成分とともに胡麻の風味および香ばしさを食すことが可能な複数の魚加工食品を作ることができ、味覚成分と胡麻の風味および香ばしさとが結びついた食感および食味の優れた複数の魚加工食品を作ることができる。

【0018】

調味工程において、それら加工用魚材を調味料液に浸した状態で加工用魚材を調味料液とともに所定時間炊き込むことで、それら加工用魚材の全体に味覚成分を染み込ませる魚加工食品製造方法は、それら加工用魚材を調味料液とともに所定時間炊き込むことで、魚のうま味成分と調味料とが混ざった味覚成分をそれら加工用魚材に染み込ませることができ、それら加工用魚材にすべて同じ味覚成分が染み込んだ味付けをすることができる。魚加工食品製造方法は、加工用魚材の骨が柔らかくなり、骨まで含んだ丸ごとを食すことができ、カルシウムを十分にとることが可能な魚加工食品を作ることができる。

【0019】

熟成工程において、味覚成分を染み込ませたそれら加工用魚材を真空冷却によって４〜５℃に急速冷却しつつ、それら加工用魚材を真空雰囲気で約２４時間熟成させる魚加工食品製造方法は、味覚成分を染み込ませたそれら加工用魚材を真空冷却によって４〜５℃に急速冷却することで、それら加工用魚材の劣化を防ぐことができ、それら加工用魚材の食感や食味の変化を防ぐことができる。魚加工食品製造方法は、それら加工用魚材を真空雰囲気で約２４時間熟成させることで、それら加工用魚材の表面全域に加工用魚材のうま味成分と調味料液とが混ざった味覚成分の一部を染み出させることができ、それら加工用魚材の表面全域に染み出した味覚成分を接着成分として加工用魚材の表面全域に所定量のすり胡麻を付着させることができる。

【0020】

生魚が生鰯、生わかさぎ、生小アジのうちのいずれかである魚加工食品製造方法は、鰯やわかさぎ、小アジのうちのいずれかを原料としたそれら加工用魚材に鰯やわかさぎ、小アジのうま味成分と調味料とが混ざった味覚成分が染み込むとともに、表面全域にすり胡麻が付着することで、味覚成分と胡麻の風味および香ばしさとが結びついた食感および食味の優れた複数の魚加工食品を作ることができる。

【図面の簡単な説明】

【0021】

【図1】一例として示す鰯加工食品の斜視図。

【図2】前処理工程が終了した後の加工用鰯の一例を示す斜視図。

【図3】乾燥工程の一例を示す図。

【図4】焼き上げ工程の一例を示す図。

【図5】放熱工程の一例を示す図。

【図6】調味工程の一例を示す図。

【図7】図６から続く調味工程の一例を示す図。

【図8】熟成工程の一例を示す図。

【図9】すり胡麻塗し工程の一例を示す図。

【図10】図９から続くすり胡麻塗し工程の一例を示す図。

【図11】袋収容工程の一例を示す図。

【図12】図１１から続く袋収容工程の一例を示す図

【発明を実施するための形態】

【0022】

一例として示す鰯加工食品１０の斜視図である図１等の添付の図面を参照し、本発明に係る魚加工食品製造方法の詳細を説明すると、以下のとおりである。なお、図２は、前処理工程が終了した後の加工用鰯１５の一例を示す斜視図であり、図３は、乾燥工程の一例を示す図である。図４は、焼き上げ工程の一例を示す図であり、図５は、放熱工程の一例を示す図である。魚加工食品製造方法は、所定の生魚を調理加工することで複数の鰯加工食品１０（魚加工食品）を作る。生魚には、生鰯、生わかさぎ、生小アジのうちのいずれかが使用される。以下、生魚として鰯１３を使用した場合を例として魚加工食品製造方法を説明する。

【0023】

魚加工食品製造方法では、食品加工工場において前処理工程、乾燥工程、焼き上げ工程、放熱工程、調味工程、熟成工程、すり胡麻塗し工程、袋収容工程の各工程が実施されることで、複数の鰯加工食品１０（魚加工食品）が作られる。鰯加工食品１０（わかさぎ加工食品および小アジ加工食品を含む）は、複数のそれらがシール袋４０（図１１参照）の内部（表裏面フィルム４１，４２の内側）に収容されている。

【0024】

シール袋４０の上端部４３の封を切って袋４０の頂部を開放し、袋４０の内部から鰯加工食品１０を取り出し、食器に移す。鰯加工食品１０（わかさぎ加工食品および小アジ加工食品を含む）は、図１に示すように、その表面全域に所定量のすり胡麻１１が付着し、表面全域に所定厚さのすり胡麻付着層１２が形成され、骨を含むすべて（丸ごと）を食すことができる。

【0025】

水揚げされた複数匹の鰯１３は、鮮度が維持された状態で港から食品加工工場に搬送された後、食品加工工場において最初に前処理工程が行われる。前処理工程では、商品価値のない傷ついた鰯１３や鮮度が低下した鰯１３が排除され、新鮮な鰯１３が選別される。次に、それら鰯１３が水で洗浄されて鱗や表皮に付着した異物を洗い流すとともに、異物を比重差で除去する。

【0026】

前処理工程において、それら鰯１３の頭１４が除去され、図２に示すように、魚頭１４がない残余部位１５から形成された複数の加工用鰯１６（加工用魚材）が作られる。それら加工用鰯１６は、その長さ（頭１４の除いた鰯１３（魚）の先頭から尾びれまでの長さ）が５〜７ｃｍであり、その大きさが略同一であって大きすぎたり小さすぎる不揃いのそれらが除かれている。なお、わかさぎや小アジも洗浄された後、頭が除去されて魚頭がない形が整った複数の加工用わかさぎ（加工用魚材）や加工用小アジ（加工用魚材）が作られる。

【0027】

前処理工程の後、乾燥工程が行われる。乾燥工程では、それら加工用鰯１６を所定温度で所定時間乾燥させて加工用鰯１６に含まれる水分を蒸発させる。乾燥工程では、乾燥室、循環装置、熱風発生装置から構成されたコンベア式の乾燥機１７が利用され、それら加工用鰯１５が乾燥機１７の投入口１８から乾燥機１７の中に投入される。コンベア式の乾燥機１７では、熱風発生装置から乾燥室に乾燥した熱風が供給され、コンベア１９上を移動する加工用鰯１６に乾燥した熱風が吹き付けられる。

【0028】

それら加工用鰯１６は、コンベア式の乾燥機１７の投入口１８と排出口２０との間に設置されたコンベア１９上を移動する間にそれに含まれる水分が蒸発する。コンベア式の乾燥機１７（乾燥工程）では、水分含有量が落ちた略丸干し状態の加工用鰯１６が作られる。乾燥工程によって乾燥させた加工用鰯１６は、そのうま味成分であるアミノ酸が大幅に増加するとともに、水分が減少することでうま味成分が濃縮され、その食味が良くなる。

【0029】

乾燥工程の後、焼き上げ工程が行われる。焼き上げ工程では、乾燥工程によって略丸干し状態に乾燥させたそれら加工用鰯１６を焼き上げる。焼き上げ工程では、コンベア方式で長手方向へ移動する長尺の焼網コンベア２１を備えた循環装置、焼網コンベア２１の両面に燃焼炎を噴き出すガスバーナー２２から構成されたコンベア式の魚焼グリル２３が利用される。魚焼グリル２３は、焼網コンベア２１の上方および下方に長手方向へ長いガスバーナー２２が配置され、焼網コンベア２１の両面がそれらガスバーナー２２に挟まれている。

【0030】

焼き上げ工程では、それら加工用鰯１６が適当な間隔を開けて長尺の焼網コンベア２１の上に載置され、焼網コンベア２１を長手方向へ所定の速度でゆっくりと移動させつつ、それら加工用鰯１６の両面に向かってガスバーナー２２から燃焼炎を噴き出し、燃焼炎によってそれら加工用鰯１６の全体を十分に焼き上げる。それら加工用鰯１６は、魚焼グリル２３の進入口２４と送出口２５との間に延びる焼網コンベア２１上を移動する間にガスバーナー２２によって焼き上げられる。魚焼グリル２３（焼き上げ工程）によって焼き上げられたそれら加工用鰯１６は、その内部に十分に火が通っている。

【0031】

焼き上げ工程の後、放熱工程が行われる。放熱工程では、焼き上げ工程によって焼き上げたそれら加工用鰯１６を所定時間室温で放置して加工用鰯１６の熱を自然に放熱させる。放熱工程では、それら加工用鰯１６が上下方向へ並ぶ複数の金網ラック２６の上に載置され、室内に所定時間放置される。焼き上げ工程によって焼き上げたそれら加工用鰯１６は、金網ラック２６において室内に所定時間放置されることで、内部にこもった熱が放出され、その温度が室温まで下がる。

【0032】

図６は、調味工程の一例を示す図であり、図７は、図６から続く調味工程の一例を示す図である。図８は、熟成工程の一例を示す図であり、図９は、すり胡麻塗し工程の一例を示す図である。図１０は、図９から続くすり胡麻塗し工程の一例を示す図である。放熱工程の後、調味工程（煮熟工程）が行われる。調味工程では、放熱工程によって冷まされたそれら加工用鰯１６を調味料液２７に浸した状態で加工用鰯１６を調味料液２７とともに所定時間炊き込み、それら加工用鰯１６の全体にうま味成分と調味料とが混合された味覚成分を染み込ませる。

【0033】

調味工程では、加工用鰯１６を収容する金網笊２８、所定容積の煮釜２９が利用され、各種の調味料が調合された調味料液２７が使用される。煮釜２９には、上記によって加熱する蒸気釜（スチームケトル）やガスの直火によって加熱する直火釜が使用される。調味工程では、加工用鰯１６を正確に計量し、調味料液２８を配合する。放熱工程によって温度が室温まで下がった複数の加工用鰯１６が金網笊２８に収容され、煮釜２９の中に調味料液２７が注入された後、煮釜２９の中（調味料液２７の中）にそれら加工用鰯１６を収容した金網笊２８が投入される。煮釜２８によって調味料液２７が加熱され、それら加工用鰯１６が調味料液２７とともに炊き込まれる。

【0034】

それら加工用鰯１６を調味料液２７に浸した状態で煮釜２９において加工用鰯１６を調味料液２７とともに所定時間炊き込むことで、それら加工用鰯１６の全体にうま味成分と調味料とが混合された味覚成分を染み込ませる。加工用鰯１６を炊き込む過程において鰯１３（魚）からうま味成分が染み出し、そのうま味成分が調味料液２７に混入し、鰯１３のうま味成分と調味料とが混ざった味覚成分が作られ、その味覚成分が加工用鰯１６の全体に染み込む。なお、調味工程では、炊き込み中における加工用鰯１６の型崩れが防がれ、全体に味覚成分が染み込んだ形の整った加工用鰯１６が作られる。

【0035】

調味工程における炊き込み温度（煮熟温度）は１００〜１２０℃であり、調味工程における炊き込み時間は２時間３０分である。調味工程において加工用鰯１６を前記時間炊き込むことで、骨まで食すことが可能な程度に加工用鰯１６の骨が軟らかくなる。調味料液２７はその濃度が高いから、沸点が上昇し、炊き込み温度が１００℃を超え、炊き込み時の残存細菌が極めて少なくなり、さらに、水分活性が低いから、保存性に優れた加工用鰯１６にすることができる。調味工程において、それら加工用鰯１６を調味料液２７に浸した状態で加工用鰯１６を調味料液２７とともに所定時間炊き込むことで、鰯１３（魚）のうま味成分と調味料とが混ざった味覚成分をそれら加工用鰯１６の全体に十分に染み込ませることができ、それら加工用鰯１６にすべて同じ味覚成分が染み込んだ味付けをすることができる。

【0036】

調味工程の後、熟成工程が行われる。熟成工程では、調味工程によって味覚成分を染み込ませたそれら加工用鰯１６を所定温度の真空雰囲気（真空冷却方式）で所定時間熟成し、それら加工用鰯１６に染み込んだ味覚成分のうちの一部を加工用鰯１６の表面全域に染み出させる。それら加工用鰯１６から染み出した味覚成分は、うま味成分が混じった煮釜２９に残存する調味料液２７よりも粘度（粘着度）が高い。

【0037】

熟成工程では、調味工程の後の加工用鰯１６を載置した金網ラック３１、冷却槽内を真空にして気化熱で加工用鰯を冷却する真空冷却機３０が利用される。調味工程において付着した余分な調味料液２７（味覚成分）を液切りし、それら加工用鰯１６を載置した金網ラック３１を真空冷却機３０の冷却槽内に収容し、真空冷却機３０を起動させる。真空冷却機３０では、調味工程後（加熱調理後）のそれら加工用鰯１６を減圧状態にすることで、加工用鰯１６に含まれている水分を蒸発させ、その蒸発熱で加工用鰯１６を冷却する。

【0038】

熟成工程は、味覚成分（鰯１３のうま味成分＋調味料）を染み込ませたそれら加工用鰯１６を真空冷却機３０を利用した真空冷却によって４〜５℃に急速冷却しつつ、それら加工用鰯１６を真空雰囲気で約２４時間熟成させる。熟成工程において調味工程後のそれら加工用鰯１６を４〜５℃の真空雰囲気で２４時間熟成させることで、それら加工用鰯１６の表面全域に鰯１３のうま味成分と調味料とが混ざった味覚成分の一部が染み出す。それら加工用鰯１６は、真空冷却機３０の冷却槽において所定時間熟成された後、冷却槽内から搬出される。

【0039】

熟成工程において、味覚成分を染み込ませたそれら加工用鰯１６を真空冷却によって４〜５℃に急速冷却することで、それら加工用鰯１６の劣化を防ぐことができ、それら加工用鰯１６の食感や食味の変化を防ぐことができる。また、それら加工用鰯１６を４〜５℃の真空雰囲気で２４時間熟成させることで、それら加工用鰯１６の表面全域に鰯１３のうま味成分と調味料とが混ざった味覚成分の一部を染み出させることができる。

【0040】

熟成工程を省いて調味工程後に直ちにすり胡麻塗し工程に移ると、加工用鰯１６が煮くずれを起こし、形の整った鰯加工食品１０を作ることができないが、熟成工程において加工用鰯１６を熟成されることで、加工用鰯１６の身が引き締まり、すり胡麻塗し工程において加工用鰯１６が煮くずれを起こすことはなく、形の整った鰯加工食品１０を作ることができる。また、熟成工程を省いて調味工程後にすり胡麻塗し工程に移ると、加工用鰯１６の表面に付着した調味料液２７を接着成分としてすり胡麻を加工用鰯１６の表面に付着させることになるが、煮釜２９に残存する調味料液２７はその粘度（粘着度）がそれら加工用鰯１６から染み出した味覚成分のそれよりも低く、所定量のすり胡麻１１を加工用鰯１６の表面に付着させることができず、加工用鰯１６の表面にすり胡麻付着層１２を形成することができない。しかし、熟成工程を行うことで、加工用鰯１６の表面全域に粘度（粘着度）の高い味覚成分が染み出し、その味覚成分を接着成分としてすり胡麻１１を加工用鰯１６の表面に付着させるから、加工用鰯１６の表面全域に所定厚みのすり胡麻付着層１２を確実に形成することができる。

【0041】

熟成工程の後、すり胡麻塗し工程が行われる。すり胡麻塗し工程では、熟成工程によって味覚成分が染み出したそれら加工用鰯１６の表面全域にすり胡麻１１を塗し、表面全域に所定量のすり胡麻１１が付着し、表面全域に所定厚さのすり胡麻付着層１２が形成された複数の鰯工食品１０を作る。すり胡麻塗し工程では、すり胡麻塗し成型機３２が利用され、すり胡麻１１が使用される。

【0042】

すり胡麻塗し成型機３２は、コンベア式であり、長手方向へ並んでいて加工用鰯１６を一匹ずつ収容する複数の収容容器３３と、長手方向へ並んでいて収容容器３３の上面に被せる複数の圧縮蓋３４と、対向配置された一対の圧縮ローラ３５とから形成されている。それら収容容器３３とそれら圧縮蓋３４とは、コンベアによって長手方向へ連続的に移動する。収容容器３３は、長手方向と交差する幅方向へ長い長円形の収容凹部３６と、幅方向へ長い長円形の頂部開口３７とを有し、長手方向へ連続して移動する。収容凹部３６は、収容する加工用鰯１６の長さよりも長く、その断面形状が略半円形に成型されている。

【0043】

圧縮蓋３４は、収容容器３３の収容凹部３６の長さよりもよりもわずかに短く、収容凹部３６の内部に挿脱可能な大きさを有する。圧縮蓋３４は、幅方向へ長い長円形の圧縮凹部３８と、幅方向へ長い長円形の底部開口３９とを有し、収容凹部３６とともに長手方向へ連続して移動する。圧縮凹部３８は、収容する加工用鰯１６の長さよりも長く、その断面形状が略半円形に成型されている。

【0044】

すり胡麻塗し工程では、圧縮蓋３４を収容容器３３の上方へ離間させて収容容器３３の頂部開口３７を開放し、それら収容容器３３の収容凹部３６の全域に所定量のすり胡麻１１（収容凹部３６の略下半分を埋める量のすり胡麻１１）を収容した後、それら加工用鰯１６を収容容器３３の頂部開口３７から収容凹部３６の内部に１匹毎個別に収容する。加工用鰯１６を収容凹部３６に収容すると、加工用鰯１６の略下半身（下面）がすり胡麻１１に包被され、加工用鰯１６の残余の略上半身（上面）が頂部開口３７に対向する。

【0045】

加工用鰯１６を収容凹部３６に収容した後、収容凹部３６にさらに所定量のすり胡麻１１（収容凹部３６全域（下半分および上半分）を埋める量のすり胡麻１１）を収容し、加工用鰯１６の上半身（上面）をすり胡麻１１で包被する。加工用鰯１６は、その下半身および上半身（表面全体）が所定厚みのすり胡麻１１によって包まれる。

【0046】

次に、圧縮蓋３４を収容容器３３の頂部開口３７に被せ、圧縮蓋３４で頂部開口３７を閉じる。圧縮蓋３４で頂部開口３７を閉じると、加工用鰯１６の上半身と上半身を包被するすり胡麻１１とが圧縮蓋３４の底部開口３９から圧縮凹部３８に位置するとともに、加工用鰯１６の下半身と下半身を包被するすり胡麻１１とが収容容器３３の頂部開口３７から収容凹部３６に位置する。

【0047】

圧縮蓋３４で頂部開口３７を閉じた後、すり胡麻塗し成型機３２を起動させる。すり胡麻塗し成型機３２を起動させると、圧縮蓋３４によって頂部開口３７が閉鎖された収容容器３３が長手方向へ移動し、収容容器３３と圧縮蓋３４とがそれら圧縮ローラ３５の間に進入する。圧縮ローラ３５の間に進入した収容容器３３と圧縮蓋３４とはそれら圧縮ローラ３５によって上下方向へ圧縮され、圧縮ローラ３５の間から送出される。

【0048】

それら圧縮ローラ３５によって収容容器３３と圧縮蓋３４とが上下方向へ圧縮されることで、収容容器３３の収容凹部３６に位置するすり胡麻１１や圧縮蓋３４の圧縮凹部３８に位置するすり胡麻１１が収容凹部３６と圧縮凹部３８とに押圧され、すり胡麻１１が加工用鰯１６の表面全域に所定圧で押し付けられる。加工用鰯１６の表面全域に染み出した味覚成分が接着成分となり、収容容器３３の収容凹部３６に位置するすり胡麻１１と圧縮蓋３４の圧縮凹部３８に位置するすり胡麻１１とに味覚成分が滲入し、味覚成分によってすり胡麻１１が加工用鰯１６の表面全域に付着し、加工用鰯１６の表面全域に所定厚さのすり胡麻付着層１２が形成される。加工用鰯１６の表面全域に所定厚さのすり胡麻付着層１２が形成されることで、図１の鰯加工食品１０が作られる。

【0049】

収容容器３３と圧縮蓋３４とがそれら圧縮ローラ３５の間から送出された後、圧縮蓋３４を上方へ旋回させて収容容器３３の頂部開口３７を開け、収容凹部３６から鰯加工食品１０を取り出す。収容凹部３６から取り出された鰯加工食品１０は、頭を除いた加工用鰯１６の残余部位１５の表面全域に層状になった多量のすり胡麻１１が付着し、加工用鰯１６の残余部位１５の表面全域に約１〜２ｍｍのすり胡麻付着層１２が形成され、残余部位１５の表面全域がすり胡麻付着層１２に包被されており、加工用鰯１６の全体がすり胡麻付着層１２に埋没している（図１参照）。

【0050】

なお、コンベア式のすり胡麻塗し成型機３１において、連続して移動するそれら収容容器３３の収容凹部３６に所定量のすり胡麻１１が自動的に充填（収容）された後、加工用鰯１６が収容凹部３６に１匹毎個別に収容され、さらに、収容凹部３６に所定量のすり胡麻１１が自動的に充填（収容）され、圧縮蓋３４が自動的に下降して収容容器３３の頂部開口３７が閉鎖され、収容容器３３と圧縮蓋３４とがそれら圧縮ローラ３５の間に進入するとともに、収容容器３３と圧縮蓋３４とが圧縮ローラ３５の間から送出された後、圧縮蓋３４が自動的に上昇して収容容器３３の頂部開口３７が開放され、収容凹部３６から鰯加工食品１０が取り出されるように、各作業が自動的に行われてもよい。

【0051】

魚加工食品製造方法は、それら加工用鰯１６（加工用魚材）を所定温度で所定時間乾燥させた後、乾燥させたそれら加工用鰯１６を焼き上げ、焼き上げたそれら加工用鰯１６を所定時間室温で放置して加工用鰯１６の熱を自然に放熱させ、冷ましたそれら加工用鰯１６の全体に加工用鰯１６（鰯１３）のうま味成分と調味料液２７とが混ざった味覚成分を染み込ませるとともに、味覚成分を染み込ませたそれら加工用鰯１６を所定温度の真空雰囲気で所定時間熟成して味覚成分の一部を加工用鰯１６の表面全域に染み出させ、味覚成分が染み出したそれら加工用鰯１６の表面全域にすり胡麻１１を塗して表面全域にすり胡麻付着層１２が形成された複数の鰯加工食品１０（魚加工食品）を作るから、それら加工用鰯１６に鰯１３（魚）のうま味成分と調味料とが混ざった味覚成分が染み込むことで、それら加工用鰯１６にすべて同じ味覚成分が染み込んだ味付けをすることができ、表面全域にすり胡麻１１が付着した所定厚みのすり胡麻付着層１２が形成されることで、味覚成分と胡麻の風味および香ばしさとが結びついた食感および食味の優れた複数の鰯加工食品１０を作ることができる。

【0052】

魚加工食品製造方法は、それら加工用鰯１６（加工用魚材）の表面全域を所定量のすり胡麻１１で包被しつつ、すり胡麻塗し成型機３１を利用してすり胡麻１１を加工用鰯１６の表面全域に所定圧で押し付けることで、鰯加工食品１０の表面全域に所定厚さのすり胡麻付着層１２を形成することができる。魚加工食品製造方法は、鰯加工食品１０（魚加工食品）の表面全域に所定厚さのすり胡麻１１が付着したすり胡麻付着層１２が作られるから、鰯１３（魚）のうま味成分と調味料とが混ざった味覚成分が染み込むとともに、胡麻の風味と香ばしさとを備えた複数の鰯加工食品１０を作ることができ、味覚成分と胡麻の風味および香ばしさとが結びついた食感および食味の優れた複数の鰯加工食品１０を作ることができる。魚加工食品製造方法は、加工用鰯１６（加工用魚材）の骨が柔らかくなり、骨まで含んだ丸ごとを食すことができ、カルシウムを十分にとることが可能な鰯加工食品１０（魚加工食品）を作ることができる。

【0053】

図１１は、袋収容工程の一例を示す図であり、図１２は、図１１から続く袋収容工程の一例を示す図である。図１１，１２では、シール袋４０の裏面フィルム４２の一部を破断した状態で示す。すり胡麻塗し工程の後、袋収容工程が行われる。袋収容工程では、すり胡麻塗し工程によって表面全域に所定厚さのすり胡麻付着層１２が形成されたそれら鰯加工食品１０（魚加工食品）がシール袋４０に収容される。シール袋４０は、互いに対向する表面フィルム４１（アルミ蒸着フィルム）と裏面フィルム４２（アルミ蒸着フィルム）とから作られ、幅方向へ延びる上端縁部４３（周縁部）と、幅方向へ延びる下端縁部４４（周縁部）と、縦方向へ延びる両側縁部４５（周縁部）とを有する。

【0054】

シール袋４０は、下端縁部４４（周縁部）と両側縁部４５（周縁部）とがシール（ソニックシール、熱シール）された３方シール袋である。シール袋４０は、その両側縁部４５の間の幅方向の長さ寸法が鰯加工食品１０の長さ（頭１４の除いた鰯１３（魚）の先頭から尾びれまでの長さ）よりも短く、その上端縁部４３と下端縁部４４との間の縦方向の長さ寸法が鰯加工食品１０の長さよりも長い。

【0055】

袋収容工程では、シール袋４０の内部に所定量のすり胡麻１１を事前に収容した後、すり胡麻付着層１２が形成された複数個の鰯加工食品１０をシール袋４０に収容し、鰯加工食品１０をシール袋４０に収容した後、シール袋４０の内部にさらに所定量のすり胡麻１１を事後に収容し、すり胡麻付着層１２がされたそれら鰯加工食品１０をシール袋４０に収容されたすり胡麻１１に埋め、それら鰯加工食品１０をシール袋４０のすり胡麻１１に埋没させる。

【0056】

鰯加工食品１０の先頭から尾びれまでがシール袋４０の両側縁部４５に並行するとともに、その先頭から尾びれまでがシール袋４０の上下端縁部４３，４４の間に延びるように、それら鰯加工食品１０を縦方向へ延ばしつつ幅方向に並べた状態でシール袋４０の内部に収容する。シール袋４０の両側縁部４５の間の幅方向の長さ寸法が鰯加工食品１０の長さよりも短いから、鰯加工食品１０がシール袋４０の両側縁部４５の間で幅方向へ位置を変えることはなく、それら鰯加工食品１０のシール袋４０の上下端縁部４３，４４に延びる状態が保持され、シール袋４０の内部における鰯加工食品１０の姿勢が維持される。

【0057】

次に、シール袋４０の上端縁部４３をシールすることで、それら鰯加工食品１０がシール袋４０に密封される。なお、鰯加工食品１０をシール袋４０に収容する前に事前に袋４０の内部に収容されるすり胡麻１１の収容割合（収容量）は、シール袋４０の収容容積１００％とした場合の２０〜３０％である。したがって、シール袋４０の内部に事前に収容するすり胡麻１１の収容割合はシール袋４０の収容容積１００％に対して１０〜１５％であり、シール袋４０の内部に事後に収容するすり胡麻１１の収容割合はシール袋４０の収容容積１００％に対して１０〜１５％である。

【0058】

シール袋４０の収容容積１００％に対して２０〜３０％の割合のすり胡麻１１をシール袋４０の内部（表裏面フィルム４１，４２の内側）に収容することで、すり胡麻付着層１２が形成されたそれら鰯加工食品１０をシール袋４０に収容したすり胡麻１１に確実に埋めることができる。また、シール袋４０の内部における鰯加工食品１０の姿勢が維持されるから、シール袋４０の内部における鰯加工食品１０の遊動が防止され、シール袋４０の内部において鰯加工食品１０が自由に遊動することによるすり胡麻１１の鰯加工食品１０からの剥離（脱落）を防ぐことができ、鰯加工食品１０に形成されたすり胡麻付着層１２を保持することができる。

【0059】

魚加工食品製造方法は、すり胡麻付着層１２が形成されたそれら鰯加工食品１０（魚加工食品）をシール袋４０に収容したすり胡麻１１に埋めることで、それら鰯加工食品１０に形成された所定厚さのすり胡麻付着層１２がシール袋４０の内部において崩れることはなく、シール袋４０に収容中のみならず、シール袋４０から出した後もすり胡麻付着層１２を保持可能な鰯加工食品１０を作ることができる。

【0060】

魚加工食品製造方法は、シール袋４０において鰯加工食品１０に形成されたすり胡麻付着層１２が保持されるとともに、シール袋４０から出した後もすり胡麻付着層１２が保持されるから、食すときにすり胡麻付着層１２が崩れることはなく、鰯（魚）のうま味成分と調味料とが混ざった味覚成分とともに胡麻の風味および香ばしさを食すことが可能な複数の鰯加工食品１０（魚加工食品）を作ることができる。

【符号の説明】

【0061】

１０ 鰯加工食品（魚加工食品）
１１ すり胡麻
１２ すり胡麻付着層
１３ 鰯（魚）
１４ 頭
１５ 残余部位
１６ 加工用鰯（加工用魚材）
１７ 乾燥機
１８ 投入口
１９ コンベア
２０ 排出口
２１ 焼網コンベア
２２ ガスバーナー
２３ 魚焼グリル
２４ 進入口
２５ 送出口
２６ 金網ラック
２７ 調味料液
２８ 金網笊
２９ 煮釜
３０ 真空冷却機
３１ 金網ラック
３２ すり胡麻塗し成型機
３３ 収容容器
３４ 圧縮蓋
３５ 圧縮ローラ
３６ 収容凹部
３７ 頂部開口
３８ 圧縮凹部
３９ 底部開口
４０ シール袋
４１ 表面フィルム
４２ 裏面フィルム
４３ 上端縁部
４４ 下端縁部
４５ 両側縁部

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6】

【図7】

【図8】

【図9】

【図10】

【図11】

【図12】