特開 2018-33392 麩菓子の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】特開2018-33392(P2018-33392A)

(43)【公開日】2018年3月8日

(54)【発明の名称】麩菓子の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23G 3/34 20060101AFI20180209BHJP

【ＦＩ】

   A23G3/00 108

【審査請求】有

【請求項の数】3

【出願形態】ＯＬ

【全頁数】6

(21)【出願番号】特願2016-170469(P2016-170469)

(22)【出願日】2016年9月1日

(11)【特許番号】特許第6113343号(P6113343)

(45)【特許公報発行日】2017年4月12日

(71)【出願人】

【識別番号】510053248

【氏名又は名称】株式会社いとふ

(74)【代理人】

【識別番号】100092727

【弁理士】

【氏名又は名称】岸本 忠昭

(74)【代理人】

【識別番号】100146891

【弁理士】

【氏名又は名称】松下 ひろ美

(72)【発明者】

【氏名】伊藤 雅人

【テーマコード（参考）】

4B014

【Ｆターム（参考）】

4B014GE04

4B014GG02

4B014GG13

4B014GK01

4B014GP16

4B014GP19

4B014GP27

(57)【要約】      （修正有）

【課題】油麩を用いたより軽い食感の麩菓子の製造方法の提供。
【解決手段】粒状生地を油で揚げて油麩を製造する揚げ工程Ｓ７と、前記油麩を遠心分離器にかけて脱油する脱油工程Ｓ８と、を含む麩菓子の製造方法。生地を粒状に成形する成形工程Ｓ４と、粒状に成形された粒状生地を冷凍する冷凍工程Ｓ６と、を更に含み、揚げ工程Ｓ７では、冷凍された状態の粒状生地を油で揚げる麩菓子の製造方法。成形工程Ｓ４において成形された粒状生地を、斜めに傾けて設置された回軸ドラム式粉ふるい機にかけて余分な粉を除去する剥離工程Ｓ５を更に行うことが好ましい麩菓子の製造方法。
【選択図】図１

【特許請求の範囲】

【請求項1】

粒状生地を油で揚げて油麩を製造する揚げ工程と、
前記油麩を遠心分離器にかけて脱油する脱油工程と、を含むことを特徴とする麩菓子の製造方法。

【請求項2】

前記脱油工程においては、油麩をネット袋に入れて遠心分離器にかけることを特徴とする請求項１に記載の麩菓子の製造方法。

【請求項3】

生地を粒状に成形する成形工程と、粒状に成形された粒状生地を冷凍する冷凍工程と、を更に含み、
前記揚げ工程では、冷凍された状態の粒状生地を油で揚げることを特徴とする請求項１又は２に記載の麩菓子の製造方法。

【請求項4】

前記成形工程において成形された粒状生地を、斜めに傾けて設置された回転ドラム式粉ふるい機にかけて余分な粉を除去する剥離工程を更に備えることを特徴とする請求項１〜３の何れかに記載の麩菓子の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、油麩を用いた麩菓子の製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

麩は日本における伝統食品であり、低カロリーで健康やダイエットに良いとして注目されている。このような麩を主原料とした麩菓子としては、棒状の焼き麩に砂糖蜜を浸み込ませた駄菓子が有名であるが、近年では焼麩にチョコレートをかけたチョコレート菓子や（例えば、特許文献１参照）、油で揚げた油麩に調味粉末をまぶして味付けされた油菓子など（例えば、非特許文献１参照）、新たな麩菓子が種々提案されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】特開第２０１１−１５６４９号

【非特許文献】

【0004】

【非特許文献1】株式会社いとふ−オンラインショップ ＯＦＵシリーズ

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

しかしながら、上述した油菓子は油を含みやすく、カロリーの高さやベトベトした食感の悪さが課題であった。そこで、油麩に代えて焼麩に調味粉末をまぶして味付けすることでカロリーやベトベト感を抑えることも考えられるが、焼麩の場合は調味粉末が付着しにくく、味付けが難しいという問題があった。

【0006】

そこで本発明は、油麩を用いても軽い食感にできる麩菓子の製造方法の提供を目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0007】

本発明の麩菓子の製造方法は、粒状生地を油で揚げて油麩を製造する揚げ工程と、前記油麩を遠心分離器にかけて脱油する脱油工程と、を含むことを特徴とする。

【発明の効果】

【0008】

本発明の麩菓子の製造方法によれば、油麩を遠心分離器にかけて脱油するので、油麩をより効果的に脱油することができ、食べたときのベトベト感をなくして軽い食感の麩菓子を製造でき、またカロリーを抑えることができる。

【図面の簡単な説明】

【0009】

【図1】本発明の実施形態に係る麩菓子の製造方向を示すフローチャート。

【図2】図１に示す剥離工程において用いられる剥離機を示す概略図。

【発明を実施するための形態】

【0010】

以下、図１のフローチャートを参照して、本発明の実施形態に係る麩菓子の製造方法について説明する。

【0011】

まず、麩の原料である小麦粉と小麦たんぱくを所定割合（例えば６：４）で配合し（Ｓ１：配合工程）、これをミキサーで混捏して混捏生地をつくる（Ｓ２：混捏工程）。混捏生地を練り機で約２分間練った後（Ｓ３：練り工程）、粒状切断機を用いて生地を直径７ｍｍ程度の粒状に切断（成形）し（Ｓ４：成形工程）、剥離機を用いて粒状生地に付着している余分な粉を落とす（Ｓ５：剥離工程）。本実施形態においては、剥離機として図２に示す回転ドラム式の粉ふるい装置１を使用する。粉ふるい装置１は、メッシュ素材からなる筒状部（回転ドラム）１１と、回転軸１２と、筒状部１１と回転軸１２とを接続する複数の接続部材１３と、を備え、回転軸１２が駆動手段（図示せず）により回転駆動されると筒状部１１は回転軸１２と一体的に回転する。粉ふるい装置１は、筒状部１１の長手方向（回転軸線方向）が水平方向に対して斜めになるように傾けて設置されている。筒状部１１は長手方向両端が開口されており、上方に位置する一方の開口が投入口１１ａとして機能し、下方に位置する他方の開口が排出口１１ｂとして機能する。

【0012】

本実施形態では、Ｓ４の成形工程において用いられる粒状切断機と粉ふるい装置１の投入口１１ａの間に搬送経路３が設けられており、Ｓ４において成形された粒状生地２は搬送経路３を介して自動的に投入口１１ａから筒状部１１内に投入される。このようにして投入された粒状生地２は、回転する筒状部１１内を転がりながら通過して排出口１１ｂから排出される。そして、このように粒状生地２が筒状部１１内で転がることにより、粒状生地２に付着した余分な粉が剥離されると共に、粒状生地２がより丸い形に整えられる（整形工程）。粒状生地２から剥離された粉は、筒状部１１のメッシュ素材からなる周面を介して落下する。

【0013】

その後、粒状生地２を冷凍してねかせる（Ｓ６：冷凍工程）。直径７ｍｍ程の粒状生地を用いる本実施形態では、−１８°以下の冷凍庫で５時間以上冷やすことにより、生地の中心部まで完全に凍らせることができる。

【0014】

次に、凍ったままの粒状生地２を１８５°〜１９５°の米油で約１１分間揚げて、油麩を作る（Ｓ７：揚げ工程）。一定量（例えば、５００ｇ〜９００ｇ）の油麩をネット袋に入れて遠心分離器にかけ、余分な油を取り除き（Ｓ８：脱油工程）、最後にシーズニング等の調味粉末をまぶして味付けする（Ｓ９：味付け工程）。

【0015】

このように、本実施形態においては、剥離機として斜めに傾けて設置された回転ドラム式の粉ふるい装置１を用いるので、投入口１１ａから投入された粒状生地２は自然に排出口１１ｂから排出される。よって、粒状生地２の投入及び／又は排出作業のために粉ふるい装置１の回転を停止させる必要がなく、粒状生地２を連続的に投入しながら作業を継続でき、作業効率を向上できる。また、粉ふるい装置１では、余分な粉を剥離しながら粒状生地２の形状をより綺麗な球状に整えることができるので、剥離工程と、粒状生地２の形状を整える整形工程とを同時に行うことができ、作業効率を向上できる。更に、整形工程が行われることにより、より見栄えの良い麩菓子を製造できる。

【0016】

また、粒状生地を凍らせてから揚げるので、従来のものと比較して食感を良くでき、また均一な品質の麩を製造することができる。即ち、非特許文献１に開示の従来の油菓子（麩菓子）においては、粒状に成形された生地を寝かせることなく順次揚げていたので、粒状に成形してから油で揚げるまでに時間が空くと生地がヘタってしまい、揚げたときに生地が膨らみ過ぎてボソボソした食感の麩になっていた。また、粒状に成形してから油で揚げるまでの時間が一定でなく、成形してから直ぐに揚げたものと、成形してから時間をおいて揚げたものとでは食感が異なり、均一な品質の麩にならなかった。更に、生地は成形されることにより熱を持ち、このように熱を持った状態では生地が安定せず、この状態で揚げると食感に悪影響がでてしまう。

【0017】

この点、本実施形態においては、粒状生地をその中心部まで凍らせてねかせるので、成形されてから油調されるまでの間に生地がヘタることがなく、サクサクとした食感の麩を製造することができる。また、生地を５時間以上ねかせることで生地が安定し、これによっても食感の良い麩を製造することができる。更に、全ての粒状生地を均一の状態で揚げるので、品質のバラツキも回避できる。

【0018】

また、本実施形態においては油麩を遠心分離器にかけるので、余分な油を確実に除去することができ、油っぽさが解消され、カロリーも抑えられる。即ち、油で揚げることで麩には多数の微小な孔が形成されるが、これらの孔は他のスナック菓子等に形成される孔と比較しても極めて小さい。そのため、油麩に形成された微細な孔に含有された油は排出されにくく、油麩を網板に載せる等の通常の油切り作業では十分な油切りができない。この点、本実施形態では油麩を遠心分離器にかけるので、微小な孔から油を効果的に除去できる。実際に９００ｇの油麩（７０８０ｋｃａｌ）を遠心分離器で脱油したところ、２００ｇの油（１８４２ｋｃａｌ）を脱油でき、カロリーを約２５％抑えることができた。

【0019】

また、油麩をネット袋に入れて遠心分離器にかけるので、回転する遠心分離器の中で油麩同士が過度にぶつかり合って形が崩れるのを防止できる。また、ネット袋ごと遠心分離器から取り出すことができるので、作業性が良い。更に、油麩が遠心分離器に設けられた透孔（油を通すための孔）に詰まるのを防止できる。

【0020】

更に、本実施形態においては、焼麩に代えて油麩を用いるので、調味粉末が麩に良好に付着する。これは、生地を揚げることで油麩の表面には焼麩にはない多くの凹凸ができ、この凹凸によって調味粉末が付着し易くなると共に、油が接着剤の役割を果たすためである。

【0021】

以上、本発明の実施形態に係る麩菓子の製造方法について添付の図面を参照して説明したが、本発明はかかる実施形態に限定されず、本発明の範囲を逸脱することなく種々の変形、修正が可能である。

【図1】

【図2】

【手続補正書】

【提出日】2017年2月23日

【手続補正1】

【補正対象書類名】特許請求の範囲

【補正対象項目名】全文

【補正方法】変更

【補正の内容】

【特許請求の範囲】

【請求項1】

生地を粒状に成形する成形工程と、粒状に成形された粒状生地を冷凍する冷凍工程と、
冷凍された状態の粒状生地を油で揚げて油麩を製造する揚げ工程と、
前記油麩を遠心分離器にかけて脱油する脱油工程と、を含むことを特徴とする麩菓子の製造方法。

【請求項2】

前記脱油工程においては、油麩をネット袋に入れて遠心分離器にかけることを特徴とする請求項１に記載の麩菓子の製造方法。

【請求項3】

前記成形工程において成形された粒状生地を、斜めに傾けて設置された回転ドラム内を通過させて球状に整える整形工程を更に備えることを特徴とする請求項１又は２に記載の麩菓子の製造方法。

【手続補正2】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００７

【補正方法】変更

【補正の内容】

【0007】

本発明の麩菓子の製造方法は、生地を粒状に成形する成形工程と、粒状に成形された粒状生地を冷凍する冷凍工程と、冷凍された状態の粒状生地を油で揚げて油麩を製造する揚げ工程と、前記油麩を遠心分離器にかけて脱油する脱油工程と、を含むことを特徴とする。