特開 2019-110825 黒蔘や黒にんにくで製造したブラックジャムの製造方法とその産物

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】特開2019-110825(P2019-110825A)

(43)【公開日】2019年7月11日

(54)【発明の名称】黒蔘や黒にんにくで製造したブラックジャムの製造方法とその産物

(51)【国際特許分類】

   A23L 21/10 20160101AFI20190621BHJP

【ＦＩ】

   A23L21/10

【審査請求】未請求

【請求項の数】3

【出願形態】ＯＬ

【全頁数】13

(21)【出願番号】特願2017-247242(P2017-247242)

(22)【出願日】2017年12月25日

(71)【出願人】

【識別番号】517451593

【氏名又は名称】ノルマエ インサム アグリカルチュラル アソシエイション コーポレーション

(74)【代理人】

【識別番号】100114775

【弁理士】

【氏名又は名称】高岡 亮一

(74)【代理人】

【識別番号】100121511

【弁理士】

【氏名又は名称】小田 直

(74)【代理人】

【識別番号】100202751

【弁理士】

【氏名又は名称】岩堀 明代

(74)【代理人】

【識別番号】100191086

【弁理士】

【氏名又は名称】高橋 香元

(72)【発明者】

【氏名】リー，ギー ドン

(72)【発明者】

【氏名】パク，ビョム ジン

【テーマコード（参考）】

4B041

【Ｆターム（参考）】

4B041LD04

4B041LH05

4B041LK11

4B041LK21

4B041LK29

4B041LP06

(57)【要約】      （修正有）

【課題】黒蔘の粉末とペクチンを混合して精製水に溶かした後、りんごピューレや黒にんにくやフラクトオリゴ糖を添加して修得したブラックジャムの製造方法、そしてその産物の提供。
【解決手段】精製水７００〜９００ｇに黒蔘の粉末とペクチンを混合して添加し、５０〜８０°Ｃで溶解する段階；そして上記の段階で得た混合物にりんごピューレ、黒にんにくやフラクトオリゴ糖を添加して１００°Ｃで攪拌しながら、６５°ＣＢｒｉｘになるまで濃縮する段階で構成される、黒蔘と黒にんにくを利用したブラックジャムの製造方法。前記製造方法により製造されたブラックジャム。
【選択図】図１

【特許請求の範囲】

【請求項1】

精製水７００〜９００ｇに黒蔘の粉末とペクチンを混合して添加し、５０〜８０°Ｃで溶解する段階；そして上記の段階で得た混合物にりんごピューレ、黒にんにくやフラクトオリゴ糖を添加して１００°Ｃで攪拌しながら、６５°ＣＢｒｉｘになるまで濃縮する段階を通じてブラックジャムを製造する段階で構成される、黒蔘と黒にんにくを利用したブラックジャムの製造方法。

【請求項2】

第１項において、上記のブラックジャムの配合比は黒蔘４２ｇ、黒にんにく１０５ｇ、ペクチン４．５ｇ、りんごピューレ２７０ｇ、フラクトオリゴ糖３６０ｇ及び精製水８５５．５ｇなのが特徴であるブラックジャムの製造方法。

【請求項3】

第１項又は第２項の方法によって製造されたブラックジャム。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

この発明は、黒蔘と黒にんにくで作ったブラックジャムを、官能検査を通じてその見付き・香り・食感・一般的な選好度・弾力性や凝集性などがより優れるブラックジャムにすること， そしてそのような産物の提供に関するものである。

【背景技術】

【0002】

黒蔘は、加工する時、機能性の優れる Ｇｉｎｓｅｎｏｓｉｄｅ Ｒｇ３ などの成分が発現されることから消費者の関心を集めつつある。最近、人蔘を栽培する農家では、人蔘の第６次産業化が進められ、人蔘の栽培は勿論、紅蔘・黒蔘などの加工製品を用いて作った製品を、流通システムを構築して販売するなど、第６次農業産業化の成功の見本になっている。

【0003】

黒にんにくは、一般のにんにくを加工したものである。黒にんにくに加工されれば一般のにんにくより健康機能性が優秀になる。最初は日本で開発されたが、韓国にもそその技術が導入され、頻繁に加工・市販されている。

【0004】

韓国でのニンニクは、長い間、キムチや各種のヤンニョム（調味料）の材料として好んで食べられてきたものであったが、新しい形の加工食品に発展してはいなかった。 一方、日本では、ニンニクを発酵させて健康食品化して消費していることが分かったのである。また、先駆的な農民たちはにんにくを用いて第６次産業化を推進している。

【0005】

この発明と関連のある先行技術とは、大韓民国登録特許第１０−０８５５００７号が公示されているが、これは韓方の黒蔘茶に関するもので、カワラヨモギ・柏・スイカズラ・菊の葉・ヘビイチゴ・ヤブタバコなどの天然植物の原料と高麗人参の粉・ホの粉・にんにくの粉を混合して製造した「韓方の黒蔘」及びその製造方法に関するものである。現在まで、黒蔘と黒にんにくを用いたブラックジャムの製造方法やその産物については公示されていない。

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

したがって、この発明の目的は、黒蔘の粉末とペクチンを混合して精製水に溶かした後、りんごピューレや黒にんにくやフラクトオリゴ糖を添加して修得したブラックジャムの製造方法、そしてその産物を提供することである。

【課題を解決するための手段】

【0007】

前述のように、この発明の目的は、黒蔘の粉末とペクチンを混合して精製水に添加し、５０〜８０°Ｃで溶解する段階、前述の段階で得た溶融物にりんごピューレや黒にんにく、そしてフラクトオリゴ糖を添加し、１００°Ｃで攪拌しながら６５°ＣＢｒｉｘになるまで濃縮する段階を通じて１次目のブラックジャムを製造する段階、前述の段階で得たブラックジャムを官能検査を通じて、ペクチン、りんごピューレ、フラクトオリゴ糖、黒蔘や黒にんにくの最適の含量を決定し、２次目のブラックジャムを製造する段階、この３つの段階を通して達成することができた。

【発明の効果】

【0008】

この発明の効果は、黒蔘と黒にんにくで作ったブラックジャムを、官能検査を通じてその見付き・香り・食感・一般的な選好度・弾力性や凝集性などの一層良いブラックジャムにすることやそのような産物の提供ができるようにすることである。

【図面の簡単な説明】

【0009】

【図1】図１は、この発明による黒蔘と黒にんにくの含量を調整して作ったブラックジャムの見付きに対する反応の表面分析の結果を示したグラフである。

【図2】図２は、この発明による黒蔘と黒にんにくの含量を調整して作ったブラックジャムの香りに対する反応の表面分析の結果を示したグラフである。

【図3】図３は、この発明による黒蔘と黒にんにくの含量を調整して作ったブラックジャムの味に対する反応の表面分析の結果を示したグラフである。

【図4】図４は、この発明による黒蔘と黒にんにくの含量を調整して作ったブラックジャムの食感に対する反応の表面分析の結果を示したグラフである。

【図5】図５は、この発明による黒蔘と黒にんにくの含量を調整して作ったブラックジャムの一般的な選好度に対する反応の表面分析の結果を示したグラフである。

【図6】図６は、この発明による黒蔘と黒にんにくの含量を調整して作ったブラックジャムの弾力性に対する反応の表面分析の結果を示したグラフである。

【図7】図７は、この発明による黒蔘と黒にんにくの含量を調整して作ったブラックジャムの凝集性に対する反応の表面分析の結果を示したグラフである。

【図8】図８は、この発明による黒蔘と黒にんにくの含量を調整して作ったブラックジャムのそそしゃく性に対する反応の表面分析の結果を示したグラフである。

【図9】図９は、この発明による黒蔘と黒にんにくの含量を調整して作ったブラックジャムの割れ性に対する反応の表面分析の結果を示したグラフである。

【図10】図１０は、この発明による黒蔘と黒にんにくの含量を調整して作ったブラックジャムの接着性に対する反応の表面分析の結果を示したグラフである。

【発明を実施するための形態】

【0010】

この発明は、黒蔘や黒にんにくを用いたブラックジャムの製造方法とその産物を提供する。

【0011】

この発明によると、前述したブラックジャムは、黒蔘３０〜５４ｇ、黒にんにく７５〜１３５ｇ、ペクチン３〜５ｇ、りんごピューレ２３０〜３１０ｇやフラクトオリゴ糖３００〜３８０ｇを精製水７００〜９００ｇに混合してブラックジャムを製造することが望ましい。最も望ましいのは、黒蔘の粉末４２ｇ、黒にんにく１０５ｇ、ペクチン４．５ｇ、りんごピューレ２７０ｇ、フラクトオリゴ糖３６０ｇを８５５．５ｇの精製水に混合して製造することが特徴である。 しかし、この発明の配合比が上記に限定されるのではない。

【0012】

例えば、この発明によって添加される繊維質（ペクチン）以外の類似物質がて添加される場合、配合比が変わる可能性がある。糖類もまた、この発明のほかの糖が添加される場合、官能検査の結果が変わるだろう。 したがって、この発明の範囲は、上記の繊維素、糖類やその他の成分の変更によって変わる余地があるが、このような成分や含量の置換は、この発明の権利範囲に属する。

【0013】

したがって、この発明は下記の具体的な実施・実験の例によってより具体的に説明できるが、下記の実施・実験の例は、ただこの発明の例示であり、この発明の権利範囲が限定することではない。

【0014】

実施例 １．黒蔘や黒にんにくを用いたブラックジャムの製造
黒蔘や黒にんにくを用いてブラックジャムを製造するために、黒蔘の粉末４０ｇとペクチン４．５ｇ、精製水８５５．５ｇを混合した後、望ましくは５０〜８０℃（最も望ましくは６５度）で２０〜３０分間温めて、りんごピューレ２５０ｇ、黒にんにく１００ｇやフラクトオリゴ糖３５０ｇをそれぞれ添加して（表１）１００℃で攪拌するながら、６５℃Ｂｒｉｘになるまで濃縮した。その結果、１０６０ｇのブラックジャムを修得した。

【表1】

【0015】

上記の方法を通じて修得したブラックジャムを基にして、中心合成計画法によりブラックジャムに下記の表２及び表３のような変化を与えた。黒蔘と黒にんにくの含量に変化を与え、それによる結果を分析したのである。これをするために、官能検査は７点の尺度法で評価し、物性測定はレオメーターを利用して測定を行った。

【表2】

【表3】

【0016】

実験例 １．黒蔘と黒にんにくを用いたブラックジャムにおいてペクチンの含量
上記の実施例から修得したブラックジャムにおいてペクチンの含量変化による一般的な選好度を７点の尺度法を用いて確認した。

【0017】

実験の結果、下記の表４を通じて見られるように、ペクチンの含量による官能点数は、ペクチンを４．５ｇ添加した時、最も高い点数を記録した。

【表4】

【0018】

実験例 ２．黒蔘と黒にんにくを用いたブラックジャムにおいてりんごピューレの含量
上記の実施例１で修得したブラックジャムにおいてりんごピューレ含量の変化による一般的な選好度の変化を７点の尺度法を通じて確認した。

【0019】

実験の結果、下記の表５に見られるように、りんごピューレの含量による官能点数は、りんごピューレを２７０ｇ添加した時、最も高い点数を記録した。

【表5】

【0020】

実験例３．黒蔘と黒にんにくを用いたブラックジャムにおいてフラクトオリゴ糖の含量
上記の実施例１で修得したブラックジャムにおいてフラクトオリゴ糖の含量の変化による一般的な選好度を７点の尺度法を通じて確認した。

【0021】

実験の結果、下記の表６から見られるようにフラクトオリゴ糖の含量による官能点数は、フラクトオリゴ糖を３６０ｇ添加した時、最も高い点数を記録した。

【表6】

【0022】

実験例 ４．黒蔘と黒にんにくを用いたブラックジャムにおいてクエン酸の含量
上記の実施例１で修得したブラックジャムにおいてクエン酸の含量の変化による一般的な選好度を７点の尺度法を通じて確認した。

【0023】

実験の結果、下記の表７から見られるようにクエン酸の含量による官能点数は、見付きの場合、官能点数の変化がほとんどなく、味や食感、そして一般的な選好度の場合、クエン酸を使用しないほうの点数がもっと高かった。

【表7】

【0024】

実験例 ５．ブラックジャムの黒蔘と黒にんにくの含量

【0025】

実験例 ５−１．ブラックジャムの７点の尺度法を通した官能検査
上記の実施例１から修得したブラックジャムの黒蔘と黒にんにくの含量変化によって製造されたブラックジャムを７点の尺度法を通して確認した。

【0026】

実験の結果、下記の表８に見られるように、含量による官能点数は、見付きの場合、変化がほとんどなかった。香りの場合、黒蔘５４ｇ・黒にんにく１０５ｇの時、味の場合、黒蔘３６〜４２ｇ・黒にんにく１０５ｇの時、食感の場合、黒蔘４２ｇ・黒にんにく１０５ｇの時、一般的な選好度の場合、黒蔘４２ｇ・黒にんにく１０５ｇの時、最も高かった。 全体的な官能点数は黒蔘４２ｇ・黒にんにく１０５ｇの時に最も高かった。

【表8】

【0027】

実験例 ５−２． ブラックジャムの見付きに対する反応の表面分析
上記の実施例１から修得したブラックジャムの黒蔘と黒にんにくの含量の変化によって製造したブラックジャムの見付きに対する反応の表面分析を実施した。

【0028】

実験の結果、図１から見られるように、見付きに対する官能点数は、黒蔘をたくさん添加したり、黒にんにくをたくさん使用すると低い点数を記録したものの、黒蔘と黒にんにくをほぼ同じ割合で混合して使用すると高い点数を示した。
（注） ｙ：官能点数、ｘ１：黒蔘の含量（ｇ）、ｘ２；黒にんにくの含量（ｇ）

【0029】

実験例 ５−３． ブラックジャムの香りに対する反応の表面分析
上記の実施例１から修得したブラックジャムの黒蔘と黒にんにくの含量の変化によって製造したブラックジャムの香りに対する反応の表面分析を実施した。

【0030】

実験の結果、図２から見られるように、香りに対する官能点数は、黒蔘と黒にんにくの使用量が多いほど高かったが、黒にんにくを使用せず、黒蔘のみ使用した時が最も高かった。
（注） ｙ：官能点数、ｘ１：黒蔘の含量（ｇ）、ｘ２；黒にんにくの含量（ｇ）

【0031】

実験例 ５−４． ブラックジャムの味に対する反応の表面分析
上記の実施例１から修得したブラックジャムの黒蔘と黒にんにくの含量の変化によって製造したブラックジャムの味に対する反応の表面分析を実施した。

【0032】

実験の結果、図３から見られるように、味に対する官能点数は、黒蔘４０．８８ｇと黒にんにく１０６．０６ｇを混合した時、最も高かった。 一方、黒蔘と黒にんにくの使用量が多いか少ない時は、官能点数が低かった。
（注） ｙ：官能点数、ｘ１：黒蔘の含量（ｇ）、ｘ２；黒にんにくの含量（ｇ）

【0033】

実験例 ５−５． ブラックジャムの食感に対する反応の表面分析
上記の実施例１から修得したブラックジャムの黒蔘と黒にんにくの含量の変化によって製造したブラックジャムの食感に対する反応の表面分析を実施した。

【0034】

実験の結果、図４から見られるように、食感に対する官能点数は、黒蔘４２ｇ、黒にんにく１０５ｇを混合した時が最も高かった。一方、黒蔘と黒にんにくの使用量が多いか少ない時は低かった。
（注） ｙ：官能点数、ｘ１：黒蔘の含量（ｇ）、ｘ２；黒にんにくの含量（ｇ）

【0035】

実験例 ５−６． ブラックジャムの一般的な選好度に対する反応の表面分析
上記の実施例１から修得したブラックジャムの黒蔘と黒にんにくの含量の変化によって製造したブラックジャムの一般的な選好度に対する反応の表面分析を実施した。
実験の結果、図５から見られるように、一般的な選好度に対する官能点数は、黒蔘４３．７１ｇ、黒にんにく１００．７９ｇを混合した時が最も高かった。一方、黒蔘と黒にんにくの使用量が多いか少ない時は低かった。
（注） ｙ：官能点数、ｘ１：黒蔘の含量（ｇ）、ｘ２；黒にんにくの含量（ｇ）

【0036】

実験例 ６．ブラックジャムの物性モニタリング
実験例 ６−１．レオメーターを利用したブラックジャムの物性分析
上記の実施例１から修得したブラックジャムの中心合成実験法による黒蔘と黒にんにくの含量の変化による物性変化をレオメーターで測定した。 ３回の測定を繰り返し、その平均値を示した。

【0037】

実験の結果、下記の表９から見られるように、全体的な弾力性及び割れ性は高く、凝集性やそしゃく性・接着性は低かった。弾力性は黒蔘５４ｇ・黒にんにく１０５ｇを混合した時が最も高く、凝集性は黒蔘４２ｇ・黒にんにく１３５ｇを混合した時、そしゃく性は黒蔘４２ｇ・黒にんにく１０５ｇを混合した時、割れ性は黒蔘３０ｇ・黒にんにく１３５ｇを混合した時、最も高かった。全体的な官能点数は黒蔘３０ｇ、黒にんにく１０５ｇを混合した時、最も高かった。

【表9】

【0038】

実験例 ６−２． ブラックジャムの弾力性に対する反応の表面分析
上記の実施例１から修得したブラックジャムの黒蔘と黒にんにくの含量の変化によって製造したブラックジャムの弾力性に対する反応の表面分析を実施した。

【0039】

実験の結果、図６から見られるように、弾力性に対する官能点数は、黒にんにくの含量が多くなるほど減少したが、黒蔘の含量が多くなるほど増加した。
（注） ｙ：官能点数、ｘ１：黒蔘の含量（ｇ）、ｘ２；黒にんにくの含量（ｇ）

【0040】

実験例 ６−３． ブラックジャムの凝集性に対する反応の表面分析
上記の実施例１から修得したブラックジャムの黒蔘と黒にんにくの含量の変化によって製造したブラックジャムの凝集性に対する反応の表面分析を実施した。

【0041】

実験の結果、図７から見られるように、凝集性に対する官能点数は、黒蔘と黒にんにくの含量が多くなればなるほど増加した。
（注） ｙ：官能点数、ｘ１：黒蔘の含量（ｇ）、ｘ２；黒にんにくの含量（ｇ）

【0042】

実験例 ６−４． ブラックジャムのそしゃく性に対する反応の表面分析
上記の実施例１から修得したブラックジャムの黒蔘と黒にんにくの含量の変化によって製造したブラックジャムのそしゃく性に対する反応の表面分析を実施した。

【0043】

実験の結果、図８から見られるように、そしゃく性に対する官能点数は、黒蔘４３．９２ｇ・黒にんにく１０８．５９ｇを混合した時が最も高く、黒蔘４７．４６ｇ・黒にんにく７８．２８ｇを混合した時が最も低かった。
（注） ｙ：官能点数、ｘ１：黒蔘の含量（ｇ）、ｘ２；黒にんにくの含量（ｇ）

【0044】

実験例 ６−５． ブラックジャムの割れ性に対する反応の表面分析
上記の実施例１から修得したブラックジャムの黒蔘と黒にんにくの含量の変化によって製造したブラックジャムの割れ性に対する反応の表面分析を実施した。

【0045】

実験の結果、図９から見られるように、割れ性に対する官能点数は、黒蔘と黒にんにくの含量が多くなればなるほど減少したが、黒蔘と黒にんにくの含量が少なくなるほど増加した。
（注） ｙ：官能点数、ｘ１：黒蔘の含量（ｇ）、ｘ２；黒にんにくの含量（ｇ）

【0046】

実験例 ６−６．ブラックジャムの接着性に対する反応の表面分析
上記の実施例１から修得したブラックジャムの黒蔘と黒にんにくの含量の変化によって製造したブラックジャムの接着性に対する反応の表面分析を実施した。

【0047】

実験の結果、図１０から見られるように、接着性に対する官能点数は、黒蔘のみ使用した時に増加したが、黒蔘と黒にんにくを混合して使用した時には減少した。
（注） ｙ：官能点数、ｘ１：黒蔘の含量（ｇ）、ｘ２；黒にんにくの含量（ｇ）

【0048】

以上のように、この発明「黒蔘と黒にんにくを利用したブラックジャム」は、見付き、香り、食感、一般的な選好度、弾力性や凝集性が高いブラックジャム製造方法やその産物を提供できるようにする効果的な方法であることが、官能検査を通じて立証されたので、食品産業的に非常に有用な発明であると言える。

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6】

【図7】

【図8】

【図9】

【図10】