特開 2019-170295 辛味抑制剤

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】特開2019-170295(P2019-170295A)

(43)【公開日】2019年10月10日

(54)【発明の名称】辛味抑制剤

(51)【国際特許分類】

   A23L 27/00 20160101AFI20190913BHJP

   A23L 27/10 20160101ALI20190913BHJP

   A23L 27/23 20160101ALI20190913BHJP

【ＦＩ】

   A23L27/00 Z

   A23L27/10 G

   A23L27/10 C

   A23L27/23 A

【審査請求】未請求

【請求項の数】2

【出願形態】ＯＬ

【全頁数】13

(21)【出願番号】特願2018-63675(P2018-63675)

(22)【出願日】2018年3月29日

(71)【出願人】

【識別番号】390010674

【氏名又は名称】理研ビタミン株式会社

(72)【発明者】

【氏名】太幡 展司

【テーマコード（参考）】

4B047

【Ｆターム（参考）】

4B047LB03

4B047LB06

4B047LB07

4B047LG21

4B047LG58

4B047LG59

4B047LG64

4B047LP05

4B047LP16

4B047LP18

4B047LP19

(57)【要約】

【課題】辛味抑制剤を提供すること。
【解決手段】（Ａ）グルカナーゼ処理した焼酎粕を加熱して得られる焼酎粕加工品及び（Ｂ）還元糖を加熱して得られる還元糖加工品を有効成分とする辛味抑制剤。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

（Ａ）グルカナーゼ処理した焼酎粕を加熱して得られる焼酎粕加工品及び（Ｂ）還元糖を加熱して得られる還元糖加工品を有効成分とする辛味抑制剤。

【請求項2】

さらに（Ｃ）ポリフェノールを有効成分とする請求項１に記載の辛味抑制剤。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、辛味抑制剤に関する。

【背景技術】

【0002】

従来、コショウやトウガラシ等の香辛料は独特な辛味を有しており、食品に辛味を付与するために利用されている。一方、香辛料は辛味付与の目的以外にも使用されており、例えば、畜肉、魚肉等の臭みを消すといったマスキング目的での使用や、抗菌、防腐又は防虫といった保存性向上目的での使用等が挙げられる。これらマスキング目的や保存性向上目的達成のために香辛料を大量に使用した場合、本来予定していない辛味が付与されてしまい、当該食品の風味を阻害してしまうことがある。そこで、辛味付与以外の目的のために香辛料を使用する場合に、当該目的を達成しつつも辛味を抑制できる技術の開発が試みられている。

【0003】

香辛料の辛味を抑制する技術としては、酸性リン脂質もしくはそのリゾ体を有効成分とする辛味抑制剤（特許文献１）、モノ又はジグリセリドとポリカルボン酸とのエステルを含有することを特徴とする辛味抑制剤（特許文献２）、ジグリセリドを有効成分とする辛味抑制剤（特許文献３）、酵母を有効成分として含んでなる、辛味抑制剤（特許文献４）等が開示されている。
しかしこれらの技術は、一長一短があり、必ずしも満足できるものではなかった。そこで、香辛料の辛味を抑制できる優れた辛味抑制剤が求められていた。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開平８−１７３０８３号公報

【特許文献2】特開平８−２９８９５７号公報

【特許文献3】特開平１１−２９９４４８号公報

【特許文献4】特開２０１４−１４２７９号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

本発明の目的は、辛味抑制剤を提供することである。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明者は、上記課題を解決するため鋭意検討を行った結果、焼酎粕の加工品と、還元糖の加工品を併用することにより、香辛料の辛味を抑制できることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。

【0007】

即ち、本発明は、
（１）（Ａ）グルカナーゼ処理した焼酎粕を加熱して得られる焼酎粕加工品及び（Ｂ）還元糖を加熱して得られる還元糖加工品を有効成分とする辛味抑制剤、
（２）さらに（Ｃ）ポリフェノールを有効成分とする上記（１）に記載の辛味抑制剤、
から成っている。

【発明の効果】

【0008】

本発明の辛味抑制剤は、香辛料等及び香辛料等を含有する食品の辛味を抑制することができる。

【発明を実施するための形態】

【0009】

本発明の辛味抑制剤に用いられる（Ａ）グルカナーゼ処理した焼酎粕を加熱して得られる焼酎粕加工品（以下「（Ａ）焼酎粕加工品」という）は、焼酎粕にグルカナーゼを作用させ、当該焼酎粕を加水分解（以下「グルカナーゼ処理」ともいう）し、当該加水分解物を加熱することにより得られる。

【0010】

グルカナーゼ処理に用いられるグルカナーゼとは、グルカンを分解する酵素である。グルカンとは、Ｄ−グルコースがグルコシド結合で繋がった多糖である。グルカナーゼの起源生物に特に制限はないが、例えば、微生物、植物等が挙げられる。微生物としては例えば、トリコデルマ・ロンギブラキアタム、アルペルギルス・ニガー、バチルス・ズブチリス等が挙げられる。

【0011】

グルカナーゼ処理の対象となる焼酎粕は、焼酎の製造過程で生じる蒸留残渣であれば良く、焼酎の原料や製造条件に特に制限はない。焼酎の原料としては、例えば、甘藷、米、麦、黒糖等が挙げられ、好ましくは米である。

【0012】

グルカナーゼ処理の方法としては、例えば、焼酎粕にグルカナーゼを加えて、酵素反応を施すことにより実施できる。酵素反応の条件は、その酵素の至適温度、至適ｐＨ、至適使用量に従うことが反応時間の短縮や酵素の安定性上好ましい。例えば、温度条件が通常３５〜６５℃、好ましくは４５〜５５℃、ｐＨ条件が通常ｐＨ３．０〜６．０、好ましくはｐＨ３．５〜５．０、反応時間が通常１〜１８時間、好ましくは３〜１２時間、焼酎粕の固形分１００質量部に対し、グルカナーゼの使用量が通常０．１〜２．０質量部、好ましくは０．５〜１．５質量部となる範囲内で行うことができる。なお、酵素反応の条件において、ｐＨはガラス電極法ｐＨメーターで測定した数値を採用することができ、焼酎粕の固形分は糖度計で測定した数値を採用することができる。

【0013】

また、グルカナーゼ処理において、ｐＨの調整のため、食酢、果汁、酢酸、リン酸、乳酸、クエン酸及びそれらの塩、炭酸水素ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム等のｐＨ調整剤を使用しても良い。酵素反応中は、反応効率を高めるため、必要に応じ、撹拌又は振盪処理を行うことができる。

【0014】

このようにして得られるグルカナーゼ処理した焼酎粕（以下「グルカナーゼ処理焼酎粕」という）は、加熱処理される。

【0015】

上記加熱処理は、温度条件が通常８０〜１４０℃、好ましくは１００〜１３０℃、加熱時間が通常５〜３２０分間、好ましくは１０〜８０分間となる範囲内で行うことができる。

【0016】

このようにして得られる（Ａ）焼酎粕加工品は、水溶液の形態のまま辛味改善剤に用いることもできるが、自体公知の方法により乾燥し、粉末状としても良い。乾燥方法としては、例えば真空凍結乾燥、凍結乾燥、通風乾燥、噴霧乾燥、真空乾燥、ベルト乾燥、棚乾燥、ドラム乾燥等が挙げられる。

【0017】

なお、乾燥の際、必要に応じデキストリン、乳糖等の賦形剤を用いても良い。また、乾燥前に、水溶液の形態の（Ａ）焼酎粕加工品を濾過し、不溶物を除去することが好ましい。

【0018】

本発明の辛味抑制剤１００質量％中の（Ａ）焼酎粕加工品（固形分換算）の配合量としては、通常１０〜８５質量％、好ましくは１５〜３５質量％である。なお、該「固形分」は、デキストリン等の賦形剤の固形分は除外するものとする。

【0019】

本発明の辛味抑制剤に用いられる（Ｂ）還元糖を加熱して得られる還元糖加工品（以下「還元糖加工品」という）は、還元糖を加熱することにより得られる。

【0020】

上記還元糖とは、開環して鎖状構造となった際に、アルデヒド基を有するアルドース又はケトン基を有するケトースを構成成分とし、還元性を示す糖をいう。還元糖としては、例えば、ブドウ糖、フラクトース、ガラクトース、アラビノース、キシロース、リボース、２−デオキシリボース等の単糖類、マルトース、ラクトース等の二単糖類、マルトオリゴ糖、グルコオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖等のオリゴ糖類等が挙げられ、好ましくはフラクトース、グルコオリゴ糖である。これら還元糖は、１種類で用いても良いし、２種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。

【0021】

上記加熱処理は、温度条件が通常８０〜１５０℃、好ましくは１１０〜１４０℃、加熱時間が通常２〜３２０分間、好ましくは５〜４０分間となる範囲内で行うことができる。なお、還元糖が粉末状である場合は、固形分が１０〜３０質量％となるように水で希釈した上で、加熱することが好ましい。

【0022】

このようにして得られる（Ｂ）還元糖加工品は、水溶液の形態のまま辛味改善剤に用いることもできるが、自体公知の方法により乾燥し、粉末状としても良い。乾燥方法としては、例えば真空凍結乾燥、凍結乾燥、通風乾燥、噴霧乾燥、真空乾燥、ベルト乾燥、棚乾燥、ドラム乾燥等が挙げられる。なお、乾燥の際、必要に応じデキストリン、乳糖等の賦形剤を用いても良い。

【0023】

本発明の辛味抑制剤１００質量％中の（Ｂ）還元糖加工品（固形分換算）の配合量としては、通常１０〜８５質％、好ましくは１５〜３５質量％である。なお、該「固形分」は、デキストリン等の賦形剤の固形分は除外するものとする。

【0024】

本発明の辛味抑制剤中の（Ａ）焼酎粕加工品及び（Ｂ）還元糖加工品の配合量（固形分換算）の比率に特に制限はないが、例えば、（Ａ）焼酎粕加工品：（Ｂ）還元糖加工品が通常１０：９０〜９０：１０（質量比）、好ましくは３０：７０〜７０：３０（質量比）である。

【0025】

本発明の辛味抑制剤は、（Ａ）焼酎粕加工品及び（Ｂ）還元糖加工品の他に、（C）ポリフェノールを有効成分とすることが好ましい。

【0026】

本発明の辛味抑制剤に用いられる（Ｃ）ポリフェノールとは、分子内に複数のフェノール性水酸基を有する化合物の総称であり、種類に特に制限はないが、例えばタンニン酸、クロロゲン酸、カテキン、アントシアニジン、ルチン、イソフラボン等が挙げられ、好ましくはタンニン酸、クロロゲン酸である。これらポリフェノールは、１種類で用いても良いし、２種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。

【0027】

本発明の辛味抑制剤１００質量％中の（Ｃ）ポリフェノールの配合量としては、通常０．０１〜１５質量％、好ましくは０．１〜１０質量％である。

【0028】

本発明の辛味抑制剤中の（Ｃ）ポリフェノールの配合量の、（Ａ）焼酎粕加工品及び（Ｂ）還元糖加工品の合計配合量（固形分換算）に対する比率に特に制限はないが、例えば、（Ａ）焼酎粕加工品及び（Ｂ）還元糖加工品：（Ｃ）ポリフェノールが通常９９．９：０．１〜６０：４０（質量比）、好ましくは９９：１〜９０：１０（質量比）である。

【0029】

本発明の辛味抑制剤は、本発明の効果を阻害しない範囲で上記（Ａ）焼酎粕加工品、
（Ｂ）還元糖加工品、（Ｃ）ポリフェノール以外の物質、例えば、旨味調味料（Ｌ−グルタミン酸ナトリウム等）、酵母エキス、動植物油脂、リン酸塩（リン酸カリウム等）、クエン酸塩（クエン酸ナトリウム等）等を配合しても良い。

【0030】

本発明の辛味抑制剤の製造方法としては特に制限はなく、例えば、粉末状の（Ａ）焼酎粕加工品及び粉末状の（Ｂ）還元糖加工品の２成分、粉末状の（Ａ）焼酎粕加工品、粉末状の（Ｂ）還元糖加工品及び粉末状の（Ｃ）ポリフェノールの３成分を均一になるように混合することにより得ることができる。混合方法としては特に制限はなく、自体公知の方法を用いることができる。

【0031】

本発明の辛味抑制剤により、香辛料、辛味を有する野菜及びこれらから抽出された辛味成分を含有する抽出物（以下「香辛料等」という）の辛味を抑制することができる。香辛料及び辛味を有する野菜としては、例えばトウガラシ、コショウ、サンショウ、ショウガ、タマネギ、ニンニク、カラシ、ワサビ等が挙げられる。

【0032】

上記辛味成分としては、例えばトウガラシの辛味成分であるカプサイシン、コショウの辛味成分であるピペリン、サンショウの辛味成分であるサンショール、ショウガの辛味成分であるジンゲロン及びショウガオール、タマネギ及びニンニクの辛味成分であるジアリルサルファイド、カラシの辛味成分であるｐ-ヒドロキシベンジル・イソチオシアネート、ワサビの辛味成分であるアリル・イソチオシアネート等が挙げられる。

【0033】

本発明の辛味抑制剤の使用方法としては、香辛料等に直接添加する方法の他、香辛料等を含有する食品に添加する方法も実施できる。当該食品としては香辛料等を含有する食品であれば特に制限はなく、例えば、漬物、キムチ、煮豆等の農産加工品、魚肉ハム・ソーセージ、かまぼこ等の水産練製品、水産珍味、水産佃煮等の水産加工品、ハンバーグ、ハム・ソーセージ、チーズ等の畜産加工品、シュウマイ、餃子、カレー、煮物、揚げ物等の調理食品、おにぎり、ピラフ、チャーハン、混ぜご飯、雑炊、お茶漬け等の米飯調理食品、豆板醤、コチジャン、たれ、鍋の素、ドレッシング等の調味料、トマトソース、ウスターソース等のソース類、卵入りスープ、ワカメ入りスープ、ふかひれ入りスープ、中華風スープ、カレー風味スープ等のスープ類等が挙げられる。

【0034】

これら食品は、本発明の辛味抑制剤を添加すること以外は、通常の食品と同様の原料を用い、同様の方法によって製造することができる。

【0035】

本発明の辛味抑制剤の香辛料等又は香辛料等を含有する食品に対する添加量は、添加対象物の形態にもよるので一概には言えないが、例えば香辛料等を含有する食品（喫食時）１００質量部に対し、（Ａ）焼酎粕加工品（固形分換算）の添加量が通常０．０５〜９質量部、好ましくは０．１〜５質量部、（Ｂ）還元糖加工品（固形分換算）の添加量が通常０．０５〜９質量部、好ましくは０．１〜５質量部、（Ｃ）ポリフェノールの添加量が通常０．００２〜０．２質量部、好ましくは０．００４〜０．１質量部となるように調整することが好ましい。

【0036】

以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するものであって、本発明を限定するものではない。

【0037】

＜辛味抑制剤の作製＞
（１）焼酎粕加工品及び非グルカナーゼ処理焼酎粕加工品の作製
（１−１）焼酎粕加工品の作製
（１−１−１）グルカナーゼ処理工程
１Ｌステンレス製容器に米焼酎粕（本坊酒造社製）５００ｇ（固形分６．８質量％；ｐＨ３．７９）、グルカナーゼ（商品名：スミチームＴＧ；新日本化学工業社製）０．５ｇを添加し、スリーワンモーター（型式：ＦＢＬｈ６００；ＨＥＩＤＯＮ社製）で撹拌しながら、ウォーターバス（型式：ＦＢＷ‐２４０；Ｆｉｎｅ社製）で４５℃に保温し７時間酵素処理を行い、グルカナーゼ処理焼酎粕を得た。

【0038】

（１−１−２）加熱処理工程
（１−１−１）で得たグルカナーゼ処理焼酎粕を、オートクレーブ（型式：ＬＳＸ‐７００；トミー精工社製）を用いて１２０℃で１５分加熱処理を行い、液状の加熱処理物を得た。

【0039】

（１−１−３）濾過工程
（１−１−２）で得た加熱処理物を、濾紙（品番：Ｎｏ．２；ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製）を用いて吸引濾過後、約４５１ｇの濾液を得た。

【0040】

（１−１−４）粉末化工程
（１−１−３）で得た濾液に、デキストリン（商品名：サンデック＃７０；三和澱粉工業社製）２２．３ｇを加え、これを上記スリーワンモーターで撹拌及び溶解し、真空凍結乾燥機（型式：ＲＬＥ２−１０３；共和真空技術社製）で乾燥した。最後に、当該乾燥物を乳鉢で軽く粉砕し、フードプロセッサー（型式：ＭＫ‐Ｋ６０Ｐ；パナソニック社製）を用いて１分間混合し、粉末状の焼酎粕加工品を得た。

【0041】

その後、上記焼酎粕加工品の作製工程における加熱処理工程、濾過工程及び粉末化工程と同様の処理をさらに５回行い、粉末状の焼酎粕加工品を合計約３１８ｇ（デキストリンを除いた場合、約１９２ｇ）得た。

【0042】

（１−２）非グルカナーゼ処理焼酎粕加工品の作製
上記（１−１−１）グルカナーゼ処理工程のグルカナーゼ０．５ｇの代わりにキチナーゼ（商品名：スミチームＮＡＨ；新日本化学工業社製）０．５ｇを用いたこと以外は、焼酎粕加工品の作製と同様に処理し、粉末状の非グルカナーゼ処理焼酎粕加工品約５３ｇを得た。

【0043】

（２）還元糖加工品及び非還元糖加工品の作製
（２−１）還元糖加工品１の作製
（２−１―１）加熱処理工程
５００ｍＬステンレス製容器にフラクトース（商品名：純果糖Ｓ；加藤化学社製）４０ｇ、水１６０ｇを加え、スリーワンモーター（型式：ＦＢＬｈ６００；ＨＥＩＤＯＮ社製）で撹拌及び溶解した。次に、オートクレーブ（型式：ＬＳＸ‐７００；トミー精工社製）を用いて１２０℃で２０分加熱し、液状の加熱処理物約１９３gを得た。

【0044】

（２−１−２）粉末化工程
上記（２−１−１）で得た加熱処理物に、デキストリン（商品名：サンデック＃７０；三和澱粉工業社製）６０．３ｇを加え、これを上記スリーワンモーターで撹拌及び溶解し、真空凍結乾燥機（型式：ＲＬＥ２‐１０３；共和真空技術社製）で乾燥した。最後に、当該乾燥物を乳鉢で軽く粉砕し、フードプロセッサー（型式：ＭＫ‐Ｋ６０Ｐ；パナソニック社製）を用いて１分間混合し、粉末状の還元糖加工品１を得た。

【0045】

その後、上記還元糖加工品１の作製工程における加熱処理工程及び粉末化工程と同様の処理をさらに２回行い、粉末状の還元糖加工品１を合計約３００ｇ（デキストリンを除いた場合、約１２０ｇ）得た。

【0046】

（２−２）還元糖加工品２の作製
上記（２−１−１）加熱処理工程のフラクトース４０ｇの代わりにグルコオリゴ糖（商品名：ゲントース４５；日本食品化工社製）４０ｇを用いたこと以外は、還元糖加工品１の作製と同様に処理し、粉末状の還元糖加工品２を得た。

【0047】

その後、上記還元糖加工品２の作製工程における加熱処理工程及び粉末化工程と同様の処理をさらに１回行い、粉末状の還元糖加工品２を合計約１４０ｇ（デキストリンを除いた場合、約５６ｇ）得た。

【0048】

（２−３）非還元糖加工品の作製
上記（２−１−１）加熱処理工程のフラクトース４０ｇの代わりにトレハロース（商品名：トレハ；非還元糖；林原社製）４０ｇを用いたこと以外は、還元糖加工品１の作製と同様に処理し、粉末状の非還元糖加工品約９２ｇ（デキストリンを除いた場合約３６．８ｇ）を得た。

【0049】

（３）辛味抑制剤の作製
（３−１）原材料
１）焼酎粕加工品及び非グルカナーゼ処理焼酎粕加工品
２）還元糖加工品１及び２
３）非還元糖加工品
４）ポリフェノール１（商品名：カフェノールＰ１００；クロロゲン酸；富士化学工業社製）
５）ポリフェノール２（商品名：タンニン酸ＡＬ；タンニン酸；富士化学工業社製）

【0050】

（３−２）配合
上記原材料を用いて作製した辛味抑制剤１〜１３の配合量を表１〜表４に示す。なお、辛味抑制剤１〜７は本発明の実施例であり、辛味抑制剤８〜１３はそれに対する比較例である。

【0051】

【表1】

【0052】

【表2】

【0053】

【表3】

【0054】

【表4】

【0055】

（３−３）作製方法
表１〜４に示した原材料の等倍量を５００ｍＬ容のポリエチレン製の袋に入れ、その袋の口を縛ったものを手で持ち、１分間均一になるように混合し、粉末状の辛味抑制剤１〜７及び１０〜１３を作製した。なお、辛味抑制剤８及び９は表１に示した原材料の等倍量をそのまま粉末状の辛味抑制剤として用いた。

【0056】

＜辛味抑制剤の評価＞
（１）黒胡椒の辛味抑制効果についての官能評価試験
５００ｍＬビーカーに、黒胡椒（商品名：ブラックペッパー３２８０ＨＪ；ケー・アイ・エス社製）１．２ｇ、水４００ｇを加え、マグネットスターラー（型式：ＭＳ‐３;ＳＡＮＰＬＡＴＥＣ社製）を用いて３０分間撹拌後、濾紙（品番：Ｎｏ２；１２５ｍｍ；ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製）を用いて吸引濾過して固形分を取り除き黒胡椒抽出液を得た。得られた黒胡椒抽出液２０ｇに対し、表６に示す添加量に基づいて辛味抑制剤１〜１３のうちいずれかを添加して溶解し、試験区１〜１３とした。これらの黒胡椒抽出液について辛味抑制効果を評価するため、何ら添加していない黒胡椒抽出液を辛味の基準（対照）とし、官能試験を行った。試験では、表５に示す評価基準に従い１０名のパネラーで評価を行い、評価点の平均値を求め、下記基準に従って記号化した。結果を表７に示す。

◎◎： 平均点４．０以上
◎： 平均点３．５以上、４．０未満
○： 平均点２．５以上、３．５未満
△： 平均点１．５以上、２．５未満
×： 平均点１．５未満

【0057】

【表5】

【0058】

【表6】

【0059】

【表7】

【0060】

結果から明らかなように、辛味抑制剤１〜７を添加した試験区１〜７では、「〇」以上の結果を得たことから本発明の辛味抑制剤は、辛味抑制効果に優れていることが分かった。これに対し、辛味抑制剤８〜１３を添加した試験区８〜１３では、いずれも「△」の結果であり、辛味抑制効果が十分ではなかった。

【0061】

（２）赤唐辛子の辛味抑制効果についての官能評価試験
５００ｍＬビーカーに、赤唐辛子（商品名：レッドペッパー松ＨＪ６０Ｍ；ケー・アイ・エス社製）０．２ｇ、水４００ｇを加え、マグネットスターラー（型式：ＭＳ‐３；ＳＡＮＰＬＡＴＥＣ社製）を用いて３０分間撹拌後、濾紙（品番：Ｎｏ２；１２５ｍｍ；ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製）を用いて吸引濾過して固形分を取り除き赤唐辛子抽出液を得た。得られた赤唐辛子抽出液２０ｇに対し、辛味抑制剤５を０．８６ｇ添加して溶解し、試験区１４とした。この赤唐辛子抽出液について辛味の抑制効果を評価するため、何ら添加していない赤唐辛子抽出液を辛味の基準（対照）とし、官能試験を行った。試験では、表８に示す評価基準に従い１０名のパネラーで評価を行い、評価点の平均値を求め、下記基準に従って記号化した。結果を表９に示す。

◎◎： 平均点４．０以上
◎： 平均点３．５以上、４．０未満
○： 平均点２．５以上、３．５未満
△： 平均点１．５以上、２．５未満
×： 平均点１．５未満

【0062】

【表8】

【0063】

【表9】

【0064】

結果から明らかなように、辛味抑制剤５を添加した試験区１４では、「◎◎」の結果を得たことから本発明の辛味抑制剤は、辛味抑制効果に優れていることが分かった。

【0065】

（３）鍋の素スープの辛味抑制効果についての官能評価試験
鍋の素（商品名：鍋キューブピリ辛キムチ；味の素社製）固形キューブ１個（９．５ｇ）を水２００ｇで溶解し、得られた鍋の素スープ２０ｇに対し、辛味抑制剤５を０．８６ｇ添加し試験区１５とした。この鍋の素スープについて辛味の抑制効果を評価するため、何ら添加していない鍋の素スープを辛味の基準（対照）とし、官能試験を行った。試験では、表１０に示す評価基準に従い１０名のパネラーで評価を行い、評価点の平均値を求め、下記基準に従って記号化した。結果を表１１に示す。

◎◎： 平均点４．０以上
◎： 平均点３．５以上、４．０未満
○： 平均点２．５以上、３．５未満
△： 平均点１．５以上、２．５未満
×： 平均点１．５未満

【0066】

【表10】

【0067】

【表11】

【0068】

結果から明らかなように、辛味抑制剤５を添加した試験区１５では、「◎◎」の結果を得たことから本発明の辛味抑制剤は、辛味抑制効果に優れていることが分かった。

【0069】

［プロダクト・バイ・プロセスクレームについての不可能・非実際的事情の説明］
本願請求項１及び２は、製造方法によって物を特定するいわゆるプロダクト・バイ・プロセスクレームであるが、これら請求項に係る発明は、物の構造又は特性を特定することについて下記の通り不可能・非実際的事情が存在する。

【0070】

（１）「（Ａ）グルカナーゼ処理した焼酎粕を加熱して得られる焼酎粕加工品」の成分について
グルカナーゼ処理した焼酎粕には、ペプチド、アミノ酸、多糖類等の、原料及び微生物に由来する有効成分が多く含まれている。さらに、当該焼酎粕を加熱反応（メイラード反応）させることでストレッカー分解を始めとする多種多様な反応により多数の物質が生成される。従って、「（Ａ）グルカナーゼ処理した焼酎粕を加熱して得られる焼酎粕加工品」は極めて多数の成分が含まれる組成物である。

【0071】

（２）「（Ｂ）還元糖を加熱して得られる還元糖加工品」の成分について
還元糖を加熱すると、アノマー化及び異性化が起こると同時に、イソマルト―ス、ゲンチオビオース等の１，６‐グルコシド結合を持つ二糖類や、1，６‐アンヒドロ糖、オリゴ糖等が生成される。また、脱水縮合反応によって３‐デオキシグルコソン、５‐ヒドロキシメチルフルフラール、２‐ヒドロキシアセチルフラン等が生成される。さらには、コハク酸、酒石酸、ピルビン酸、レブリン酸、フランカルボン酸等の不揮発酸が生成される。従って、「（Ｂ）還元糖を加熱して得られる還元糖加工品」は極めて多数の成分が含まれる組成物である。

【0072】

（３）有効成分の特定の可能性について
このように上記（Ａ）及び（Ｂ）には、極めて多数の成分が含まれるため、これら成分を分析によって特定することは著しく困難である。また、仮にその特定ができたとしても、本願発明の辛味抑制剤は、（Ａ）及び（Ｂ）を併用することにより効果を発揮することが確認されている。このため、本願発明の辛味抑制剤の有効成分は、上記（Ａ）及び（Ｂ）に含まれる成分から選ばれる２種以上の成分の組み合わせであることは想定できるものの、この組み合わせの数はまさに天文学的数字である。そうすると、このような組み合わせの各々について成分の抽出を行った上で官能評価試験を行い、有効成分を特定することは、著しく過大な経済的支出や時間を伴うことが容易に想像される。

【0073】

以上（１）〜（３）より、本願請求項１及び２に係る発明は、出願時において当該物をその構造又は特性により直接特定することが不可能であるか、又は著しく過大な経済的支出や時間を要するため、およそ実際的でないという事情が存在する。