特開 2019-4741 卵加工品飲食品組成物、飲食品組成物の品質改善剤、飲食品組成物の品質改善方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】特開2019-4741(P2019-4741A)

(43)【公開日】2019年1月17日

(54)【発明の名称】卵加工品飲食品組成物、飲食品組成物の品質改善剤、飲食品組成物の品質改善方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 15/00 20160101AFI20181214BHJP

   A21D 2/34 20060101ALI20181214BHJP

   A21D 2/18 20060101ALI20181214BHJP

   A21D 13/80 20170101ALI20181214BHJP

   A23L 27/60 20160101ALN20181214BHJP

   A23L 9/10 20160101ALN20181214BHJP

【ＦＩ】

   A23L15/00 Z

   A23L15/00 D

   A21D2/34

   A21D2/18

   A21D13/80

   A23L27/60 A

   A23L9/10

【審査請求】未請求

【請求項の数】7

【出願形態】ＯＬ

【全頁数】16

(21)【出願番号】特願2017-122532(P2017-122532)

(22)【出願日】2017年6月22日

(71)【出願人】

【識別番号】591014097

【氏名又は名称】サンエイ糖化株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100106002

【弁理士】

【氏名又は名称】正林 真之

(74)【代理人】

【識別番号】100131705

【弁理士】

【氏名又は名称】新山 雄一

(72)【発明者】

【氏名】林 佳奈子

(72)【発明者】

【氏名】深見 健

【テーマコード（参考）】

4B025

4B032

4B042

4B047

【Ｆターム（参考）】

4B025LB18

4B025LG26

4B025LG27

4B025LG52

4B025LG53

4B025LK07

4B025LP01

4B025LP10

4B032DB06

4B032DK11

4B032DK18

4B032DK47

4B032DL06

4B042AC01

4B042AC02

4B042AC03

4B042AC05

4B042AC06

4B042AD40

4B042AG07

4B042AH09

4B042AK07

4B042AP02

4B042AP14

4B047LB02

4B047LB08

4B047LB09

4B047LE03

4B047LG11

4B047LG21

4B047LG53

4B047LG62

4B047LP03

(57)【要約】

【課題】飲食品組成物の品質改善効果に優れた新規な品質改善剤、及び、このような品質改善剤により品質が改善された卵加工品飲食品組成物及び、飲食品組成物の品質を改善する方法を提供すること。
【解決手段】卵加工品飲食品組成物は、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物或いはラクトースの還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上の成分を含有する。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物或いはラクトースの還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上の成分を含有する、卵加工品飲食品組成物。

【請求項2】

前記組成物中の前記成分の含有量（Ａ）と卵含量（Ｂ）との質量比（Ａ／Ｂ）が０．０００１〜１．０である請求項１に記載の組成物。

【請求項3】

前記組成物中の前記成分の含有量（Ａ）と前記組成物中の鉄含有量（Ｃ）の質量比（Ａ／Ｃ）が５〜５００００である請求項１又は２に記載の組成物。

【請求項4】

前記糖カルボン酸が、マルトビオン酸、イソマルトビオン酸、マルトトリオン酸、イソマルトトリオン酸、マルトテトラオン酸、マルトヘキサオン酸、セロビオン酸及びラクトビオン酸からなる群から選択される少なくとも１つ以上を含む、請求項１から３のいずれかに記載の組成物。

【請求項5】

前記糖カルボン酸が、マルトオリゴ糖酸化物、分岐オリゴ糖酸化物、水飴酸化物、粉飴酸化物又はデキストリン酸化物の形態で含まれる、請求項１から４のいずれかに記載の組成物。

【請求項6】

重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上の成分からなり、
卵加工品飲食品組成物の色調改良、飲食品組成物中の脂質酸化抑制、卵加工品飲食品組成物の卵臭マスキング、及び卵加工品飲食品組成物の食感改善からなる群より選ばれる１種以上の品質改善に用いられる品質改善剤。

【請求項7】

卵加工品飲食品組成物において、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上の成分を用いて、卵加工品飲食品組成物の色調改良、飲食品組成物中の脂質酸化抑制、卵加工品飲食品組成物の卵臭マスキング、及び卵加工品飲食品組成物の食感改善からなる群より選ばれる１種以上の品質改善をする方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、卵加工品飲食品組成物、飲食品組成物の品質改善剤、飲食品組成物の品質改善方法に関する。

【背景技術】

【0002】

卵は広く加工食品に用いられているが、加熱時に卵白中のタンパク質の分解から生じる硫化水素と卵黄に含まれる鉄イオンが反応して硫化鉄を生じ、色調が悪くなる硫化黒変を生じやすい。食品の見た目は消費者の購買意欲に働きかける重要な要素の一つであることから、硫化黒変を抑制することが求められている。また、マヨネーズ等の油を多く含む卵加工品においては、卵黄中に含まれる鉄イオンが脂質の酸化を促進し、食品の劣化が進むことが問題となっている。卵加工品においては、その食感も商品の価値を左右する重要な要素であり、より好ましい食感を付与することが望まれる。以上のように、卵加工品においては、さらなる品質の向上が望まれ、種々検討がなされている。

【0003】

卵加工品の品質を向上させる方法としては、例えば、グルコン酸等の有機酸またはこれらの塩を有効成分として含有する卵加工品の色調改良剤（特許文献１）等が開示されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開平１０−１７４５６６号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

しかしながら、特許文献１においては色調改善剤としての効果が不十分である。

【0006】

本発明は、以上の実情に鑑みてなされたものであり、飲食品の品質改善効果に優れた新規な品質改善剤、及び、このような品質改善剤により品質が改善された卵加工品飲食品組成物、及び、飲食品組成物の品質を改善する方法の提供を目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0007】

本発明者らは、重合度２以上の澱粉分解物または転移反応物或いはラクトースの還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸を用いることで、卵加工時の変色抑制、脂質酸化抑制、食感及び呈味改善等により、卵加工品飲食品組成物の品質を改善できることを見出し、本発明に至った。より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。

【0008】

（１） 重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物或いはラクトースの還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上の成分を含有する卵加工品飲食品組成物。

【0009】

（２） 前記組成物中の前記成分の含有量（Ａ）と卵含量（Ｂ）の質量比（Ａ／Ｂ）が０．０００１〜１．０である（１）に記載の組成物。

【0010】

（３） 前記組成物中の前記成分の含有量（Ａ）と前記組成物中の鉄含有量（Ｃ）の質量比（Ａ／Ｃ）が５〜５００００である（１）または（２）に記載の組成物。

【0011】

（４） 前記糖カルボン酸が、マルトビオン酸、イソマルトビオン酸、マルトトリオン酸、イソマルトトリオン酸、マルトテトラオン酸、マルトヘキサオン酸、セロビオン酸、及びラクトビオン酸からなる群から選択される少なくとも１つ以上を含む、（１）から（３）のいずれかに記載の組成物。

【0012】

（５） 前記糖カルボン酸が、マルトオリゴ糖酸化物、分岐オリゴ糖酸化物、水飴酸化物、粉飴酸化物又はデキストリン酸化物の形態で含まれる、（１）から（４）のいずれかに記載の組成物。

【0013】

（６） 重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物或いはラクトースの還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上の成分からなり、
卵加工品飲食品組成物の色調改良、飲食品組成物中の脂質酸化抑制、卵加工品飲食品組成物の卵臭マスキング、及び卵加工品飲食品組成物の食感改善からなる群より選ばれる１種以上の品質改善に用いられる品質改善剤。

【0014】

（７） 重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物或いはラクトースの還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上の成分を用いて、卵加工品飲食品組成物の色調改良、飲食品組成物中の脂質酸化抑制、卵加工品飲食品組成物の卵臭マスキング、及び卵加工品飲食品組成物の食感改善からなる群より選ばれる１種以上の品質改善をする方法。

【発明の効果】

【0015】

本発明によれば、飲食品組成物の品質改善効果に優れた新規な品質改善剤、及び、このような品質改善剤により品質が改善された卵加工品飲食品組成物及び、飲食品組成物の品質を改善する方法を提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0016】

以下、本発明の具体的な実施形態について詳細に説明するが、本発明は以下の実施形態に何ら限定されるものではなく、本発明の目的の範囲内において、適宜変更を加えて実施することができる。なお、説明が重複する箇所については、適宜説明を省略する場合があるが、発明の要旨を限定するものではない。

【0017】

＜卵加工品飲食品組成物＞
本発明の卵加工品飲食品組成物は、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物或いはラクトースの還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上からなる成分（以下、単に「糖カルボン酸」と称する場合がある）を含む。

【0018】

本発明の卵加工品飲食品組成物によれば、糖カルボン酸を用いることにより、品質を改善することができる。卵は加熱工程にて、卵白中のタンパク質を構成するシステイン等が分解されることにより発生する硫化水素が卵黄中の鉄と反応して硫化鉄を生成し、硫化黒変が生じるが、糖カルボン酸を添加すると、糖カルボン酸が鉄イオンと結びつき、硫化鉄の生成を抑制するため、卵加工品飲食品組成物の色調を改良することができると考えられる。

【0019】

また、脂質の酸化は鉄等の遷移金属イオンの存在によって促進されることが知られているが、前述のように、糖カルボン酸が鉄イオンをはじめとするミネラルと結びつくことで、脂質の酸化が抑制されるものと考えられる。

【0020】

さらに、糖カルボン酸は、卵のエグ味成分等と結びつくことで卵臭のマスキングや、卵のゲル構造に結びついて維持することでより好ましい食感の付与などの効果も併せ持ち、卵加工品飲食品組成物において総合的な品質の向上が期待できる。

【0021】

本発明において、卵加工品飲食品組成物とは、卵を使用した飲食品組成物のことを指す。飲食品組成物の形状は特に限定されず、例えば、固体状（ゼリー等の半固体状態の物も含む）、ペースト状、液状等であってもよい。

【0022】

卵としては、鶏、烏骨鶏、アヒル、ウズラ、ダチョウ、カモ等のものが挙げられ、これらは単独で使用しても良く、２種類以上を使用しても良い。また、生卵ならびにこれを溶きほぐした全卵液、卵黄、卵白に分離された卵液及びこれらの混合物、ならびに乾燥卵を水戻ししたもの等でも良い。

【0023】

また、卵加工品としては、卵焼き、厚焼き玉子、だし巻卵、スクランブルエッグ、オムレツ、オムライス、茶わん蒸し、プリン、豆乳プリン、卵豆腐、マヨネーズ、ドレッシング、デザートソース、卵フィリング、ペースト、スポンジケーキ、クッキーなどの焼き菓子類、等が例示できる。色調改善の観点では卵焼き、厚焼き玉子、だし巻卵、スクランブルエッグ、オムレツ、オムライスが好ましく、脂質酸化抑制の観点ではマヨネーズ、ドレッシング、デザートソース、卵フィリング、ペースト、スポンジケーキ、クッキーなどの焼き菓子類が好ましく、卵臭抑制及び食感改善の観点では茶わん蒸し、プリン、豆乳プリン、卵豆腐が好ましい。

【0024】

（糖カルボン酸）
本発明の卵加工品飲食品組成物は、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物或いはラクトースの還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上からなる成分を含有する。糖カルボン酸は、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物或いはラクトースの還元末端側のアルデヒド基が酸化されたものであれば、特に限定されない。澱粉分解物又は転移反応物の重合度は、例えば、２〜１００等であってもよい。より具体的には、糖カルボン酸は、マルトビオン酸、イソマルトビオン酸、マルトトリオン酸、イソマルトトリオン酸、マルトテトラオン酸、マルトヘキサオン酸、セロビオン酸、ラクトビオン酸、パノース酸化物等が挙げられる。これらのうち、卵加工品飲食品組成物の品質改善効果が高い点で、マルトビオン酸、マルトトリオン酸が好ましく、マルトビオン酸がより好ましい。これらは、単独で使用してよく、２種以上を併用してもよい。また、糖カルボン酸は、遊離の酸であってもよく、その塩類及びラクトンであってもよい。

【0025】

上記成分（重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上からなる成分）の飲食品組成物中の含有量（Ａ）と卵成分の含有量（Ｂ）の質量比（Ａ／Ｂ）は、０．０００１〜１．０であることが好ましく、０．０００２〜０．５であることがより好ましく、０．００１〜０．５であることが更により好ましい。また、上記成分（重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物或いはラクトースの還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上からなる成分）の含有量は、卵加工品飲食品組成物の目的、用途に応じて適宜設定しても良く、例えば、飲食品組成物が、卵焼き、厚焼き玉子等であるときは、Ａ／Ｂが０．０００１〜０．１（より具体的な下限は０．０００５又は０．００１であり、上限は０．５、０．１、０．０５、又は０．０１であってよい）であることが好ましく、茶わん蒸し、プリン等や菓子類等であるときは０．００５〜０．５（より具体的な下限は０．０１、０．０２、０．０５又は０．１であり、上限は０．１又は０．０５であってよい）であることが好ましく、ソース類等であるときは０．００５〜１．０（より具体的な下限は０．０１、０．１、０．２又は０．３であり、上限は０．７又は０．５であってよい）であることが好ましい。

【0026】

上記成分（重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上からなる成分）の飲食品組成物中の含有量（Ａ）と飲食品組成物中の鉄含有量（Ｃ）の質量比（Ａ／Ｃ）は、５〜５００００であることが好ましく、１０〜２５０００であることがより好ましく、５０〜２５０００であることが更により好ましい。また、上記成分（重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物或いはラクトースの還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上からなる成分）の含有量は、卵加工品飲食品組成物の目的、用途に応じて適宜設定しても良く、例えば、飲食品組成物が、卵焼き、厚焼き玉子等であるときは、Ａ／Cが５〜５０００（より具体的な下限は２５又は５０であり、上限は２５０００、５０００、２５００、又は５００であってよい）であることが好ましく、茶わん蒸し、プリン等や菓子類等であるときは２５０〜２５０００（より具体的な下限は５００、１０００、２５００又は５０００であり、上限は２００００、１００００、５０００又は２５００であってよい）であることが好ましく、ソース類等であるときは２５０〜５００００（より具体的な下限は５００、５０００、１００００又は１５０００であり、上限は３５０００又は２５０００であってよい）であることが好ましい。なお、飲食品組成物の鉄の含有量は、ＩＣＰ（誘導結合プラズマ）発光分析法装置によって測定される。

【0027】

糖カルボン酸の含有量は、ＨＰＡＥＤ−ＰＡＤ法（パルスドアンペロメトリー検出器、ＣａｒｂｏＰａｃ ＰＡ１カラム）により測定する。測定は、溶出：３５℃、１．０ｍｌ／ｍｉｎ、水酸化ナトリウム濃度：１００ｍＭ、酢酸ナトリウム濃度：０分−０ｍＭ、５分−０ｍＭ、５５分−４０ｍＭの条件で行う。

【0028】

糖カルボン酸は、どのような形態で含まれてもよく、例えば、マルトオリゴ糖酸化物、分岐オリゴ糖酸化物、水飴酸化物、粉飴酸化物又はデキストリン酸化物の形態で含まれてもよい。また、液体であっても粉末であってもよい。

【0029】

糖カルボン酸は、常法に従って製造することができる。例えば、澱粉分解物又は転移反応物を化学的な酸化反応により酸化する方法や、澱粉分解物又は転移反応物にオリゴ糖酸化能を有する微生物、又は酸化酵素を作用させる反応により製造することができる。

【0030】

化学的な酸化反応としては、例えばパラジウム、白金、ビスマス等を活性炭に担持させた酸化触媒の存在下で、マルトース等の重合度２以上のアルドースと酸素をアルカリ雰囲気下で接触酸化させることにより、糖カルボン酸を製造することができる。以下に、化学的な酸化反応によるマルトビオン酸の製造方法について、より具体的な一例を説明する。

【0031】

まず、５０℃に保持した２０％マルトース溶液１００ｍｌに白金−活性炭触媒３ｇを加え、１００ｍＬ／ｍｉｎで酸素を吹き込みながら６００ｒｐｍで攪拌する。反応ｐＨは、１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液を滴下することによって、ｐＨ９．０に維持する。そして、反応開始から５時間後、遠心分離とメンブレンフィルターろ過により触媒を取り除いて、マルトビオン酸ナトリウム溶液を得ることができる。得られたマルトビオン酸ナトリウム溶液をカチオン交換樹脂又は電気透析により脱塩することで、マルトビオン酸を得ることができる。

【0032】

マルトビオン酸に塩類を添加することで、マルトビオン酸塩を調製可能である。例えば、マルトビオン酸カルシウムを製造するには、上記の方法で得られたマルトビオン酸溶液に炭酸カルシウム等のカルシウム源を２：１のモル比となるように添加し、溶解させることで、マルトビオン酸カルシウムを調製することができる。この際に使用されるカルシウム源は、可食性のカルシウムであれば特に限定されず、例えば、卵殻粉末、サンゴ粉末、骨粉末、貝殻粉末等の天然素材、或いは、炭酸カルシウム、塩化カルシウム等の化学合成品等が挙げられる。なお、塩類は、食品組成物中で許容される限り特に限定されないが、鉄よりもイオン化傾向の強い元素の塩が好ましく、具体的には、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩等が挙げられる。

【0033】

ラクトンを調製する方法は、特に限定されないが、脱水操作により調製することができ、例えばマルトビオン酸を脱水操作することで、マルトビオノラクトンを調製することができる。また、マルトビオノラクトン等のラクトンは、水に溶かすと速やかにマルトビオン酸等の糖カルボン酸となる。

【0034】

オリゴ糖酸化能を有する微生物を用いた方法としては、例えば、アシネトバクター属、ブルクホルデリア属、アセトバクター属、グルコノバクター属等を用いた微生物変換・発酵法により糖カルボン酸を製造することができる。

【0035】

酵素反応による製造方法としては、例えば、Ａｃｒｅｍｏｎｉｕｍ ｃｈｒｙｓｏｇｅｎｕｍ等の、オリゴ糖酸化能を有する微生物から酸化酵素を抽出し作用させる方法により製造することができる。

【0036】

（他の成分）
また、本発明の卵加工品は、上記以外の従来公知のいずれの成分を加えてもよく、加えなくてもよい。このような成分としては、例えば、香料、増粘剤、甘味料（砂糖、異性化糖、ぶどう糖、果糖、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖果糖液糖、はちみつ、水飴、粉飴、マルトデキストリン、ソルビトール、マルチトール、還元水飴、マルトース、トレハロース、黒糖等）、酸味料（クエン酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸等の有機酸）、ミネラル類（カルシウム、マグネシウム、鉄、カリウム、亜鉛、銅等）、乳化剤、機能性成分、保存料、安定剤、酸化防止剤、ビタミン類、果汁または野菜汁等が挙げられる。これらの成分の添加量は、得ようとする効果に応じて適宜調整できる。

【0037】

本発明の卵加工品飲食品組成物の製法は、特に限定されないが、各飲食品組成物の製造工程の実状に適した添加方法を採用することができ、例えば、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上からなる成分を、卵加工品の原料に対して初めから混合してもよく、卵の加熱前であれば製造工程中に添加してもよい。また、卵加工品飲食品組成物に対して、各種成分を混合する際、各種成分を加熱混合後に添加してもよいし、容器詰めした後加熱殺菌し、常温で長期保存可能なようにしてもよい。例えば、容器としては、ポリエチレンテレフタラート（ＰＥＴ）等のレトルトパウチ容器、プラスチックボトル、スチールやアルミ等の金属缶、紙パック等が挙げられる。

【0038】

＜飲食品組成物の品質改善剤＞
本発明の飲食品組成物の品質改善剤は、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物或いはラクトースの還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上の成分からなる、飲食品組成物における品質改善剤である。

【0039】

本発明の飲食品組成物の品質改善剤によれば、糖カルボン酸を用いることにより、卵加工品飲食品組成物の色調改良（例えば加熱時の硫化黒変の抑制）、飲食品組成物（卵加工品に限られない）中の脂質酸化の抑制、卵加工品飲食品組成物の食感改善、卵臭マスキングの１種以上の品質改善が可能であり、２種以上の品質改善により総合的な品質改善も可能とする。

【0040】

なお、上記飲食品組成物の品質改善剤の糖カルボン酸は、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物或いはラクトースの還元末端側のアルデヒド基が酸化されたものであれば、特に限定されず、上述の卵加工品飲食品組成物における糖カルボン酸と同様のものを例示できるが、澱粉分解物又は転移反応物の重合度は、例えば、２〜１００等であってもよい。より具体的には、糖カルボン酸は、マルトビオン酸、イソマルトビオン酸、マルトトリオン酸、イソマルトトリオン酸、マルトテトラオン酸、マルトヘキサオン酸、セロビオン酸、ラクトビオン酸、パノース酸化物等が挙げられる。これらは、単独で使用してよく、２種以上を併用してもよい。また、糖カルボン酸は、遊離の酸であってもよく、その塩類及びラクトンであってもよい。

【0041】

＜飲食品組成物の品質を改善する方法＞
本発明の飲食品組成物の品質を改善する方法は、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物或いはラクトースの還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上からなる成分を用いることによって、飲食品組成物の品質を改善する方法である。

【0042】

本発明の飲食品組成物の品質改善方法によれば、糖カルボン酸を用いることにより、卵加工品飲食品組成物の色調改良（例えば加熱時の硫化黒変の抑制）、脂質酸化の抑制、食感改善、卵臭マスキングの１種以上の品質改善が可能であり、２種以上の品質改善等により総合的な品質改善も可能とする。

【0043】

なお、上記飲食品組成物の品質改善方法の糖カルボン酸は、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物或いはラクトースの還元末端側のアルデヒド基が酸化されたものであれば、特に限定されず、上述の卵加工品における糖カルボン酸と同様のものを例示できるが、澱粉分解物又は転移反応物の重合度は、例えば、２〜１００等であってもよい。より具体的には、糖カルボン酸は、マルトビオン酸、イソマルトビオン酸、マルトトリオン酸、イソマルトトリオン酸、マルトテトラオン酸、マルトヘキサオン酸、セロビオン酸、ラクトビオン酸、パノース酸化物等が挙げられる。これらは、単独で使用してよく、２種以上を併用してもよい。また、糖カルボン酸は、遊離の酸であってもよく、その塩類及びラクトンであってもよい。

【実施例】

【0044】

（糖カルボン酸試験物質）
以下の評価試験では、マルトオリゴ糖酸化物（Ｂｒｉｘ７０％）、マルトオリゴ糖酸化カルシウム、マルトオリゴ糖酸化ナトリウム、マルトオリゴ糖酸化カリウム、ＤＥ１９のデキストリン(サンエイ糖化製、商品名ＮＳＤ７００)酸化物、ラクトビオン酸を用いた。なお、マルトオリゴ糖酸化物中（ＨＰＬＣ法；固形分換算）には、マルトビオン酸 ７０．０ｗｔ％に加えて、グルコン酸 １．０ｗｔ％、マルトトリオン酸１５．０ｗｔ％及びマルトテトラオン酸（重合度４）以上のマルトオリゴ糖酸１４．０ｗｔ％を含む。マルトオリゴ糖酸化カルシウム、ナトリウム、カリウムは、前述のマルトオリゴ糖酸化物に対し、カルシウム４．１ｗｔ％、ナトリウム４．７ｗｔ％、カリウム７．６ｗｔ％をそれぞれ含む。

【0045】

＜変色抑制試験１＞
マルトオリゴ糖酸化物（サンエイ糖化製）、デキストリン酸化物（サンエイ糖化製）、ラクトビオン酸(和光純薬工業製)を用い、下記の表１に示すサンプル（比較例１、２および実施例１〜６）を調製した。調製した試料３０gを袋に入れ、沸騰水中で２０分間加熱した後、室温で２時間放冷したものについて目視及び色彩計（小型色彩計・白色度計 ＮＷ−１２ 日本電色)による色の評価を行った。色彩計による評価では、各サンプルのＬ^＊、ａ^＊、ｂ^＊値を測定し、無添加区（比較例１）の測定値を差し引いたものをそれぞれΔＬ^＊、Δａ^＊、Δｂ^＊とした。ここで、Ｌ^＊は明度をａ^＊およびｂ^＊は色度を示す。それぞれＬ^＊が大きいほど明るい、ａ^＊が大きいほど赤が強く小さいほど緑が強い、ｂ^＊が大きいほど黄が強く小さいほど青が強い事を表しており、各値が大きいほど卵の色調が鮮やかであると考えられるため、ΔＬ^＊、Δａ^＊、Δｂ^＊の値が大きいほど、無添加区（比較例１）に対する色調改良効果が高いことを示す。また、式１よりΔＥ^＊ａｂ値を算出し、５．０より小さい場合を効果なし（×）、５．〜１０．０を良好（○）、１０．０より大きい場合を非常に良好（◎）として評価を行った。なお、比較例１は目視にて評価を行った。その結果を表１に示す。以下の表において、色差測定値は４回の試験の平均値を示す。
式１： ΔＥ^＊ａｂ＝（（ΔＬ^＊）^２+（Δａ^＊）^２+（Δｂ^＊）²）^１／２

【0046】

【表1】

【0047】

マルトオリゴ糖酸化物およびデキストリン酸化物、ラクトビオン酸を添加することにより、ΔＬ^＊、Δａ^＊、Δｂ^＊ともに無添加区（比較例１）よりも高い値を示したことから、明度が高く、黄、赤が強い、より鮮やかな色調への改良が認められた。また、目視による評価でも同様の評価であったことから、糖カルボン酸を添加することにより卵加熱時の硫化黒変を抑制できることが確認された。

【0048】

＜変色抑制試験２ ミネラル塩＞
マルトオリゴ糖酸化カルシウム（サンエイ糖化製）、マルトオリゴ糖酸化ナトリウム（サンエイ糖化製）、グルコン酸カルシウム（扶桑化学工業製）、グルコン酸ナトリウム（扶桑化学工業製）、乳酸カルシウム（扶桑化学工業製）を用い、下記の表２に示すサンプル（比較例１、３〜５および実施例７〜１２）を調製した。調製した試料30ｇを袋に入れ、沸騰水中で２０分間加熱した後、室温で２時間放冷したものについて目視及び色彩計(小型色彩計・白色度計 ＮＷ−１２ 日本電色)による色の評価を行った。色彩計による評価では、各サンプルのＬ^＊、ａ^＊、ｂ^＊値を測定し、無添加区(比較例１)の測定値を差し引いたものをそれぞれΔＬ^＊、Δａ^＊、Δｂ^＊とした。ここで、Ｌ^＊は明度をａ^＊およびｂ^＊は色度を表す。それぞれＬ^＊が大きいほど明るい、ａ^＊が大きいほど赤が強く小さいほど緑が強い、ｂ^＊が大きいほど黄が強く小さいほど青が強い事を表しており、各値が大きいほど卵の色調が鮮やかであると考えられることから、ΔＬ^＊、Δａ^＊、Δｂ^＊の値が大きいほど、無添加区（比較例１）に対する色調改良効果が高いことを示す。また、式１よりΔＥ^＊ａｂ値を算出し、５．０より小さい場合を効果なし（×）、５．０〜１０．０を良好（○）、１０．０より大きい場合を非常に良好（◎）として評価を行った。なお、比較例１は目視にて評価を行った。その結果を表２に示す。以下の表において、「Ｃａ」はカルシウムを、「Ｎａ」はナトリウムを、「Ｋ」はカリウムを指し、色差測定値は４回の試験の平均値を示す。

【0049】

【表2】

【0050】

マルトオリゴ糖酸化カルシウム、マルトオリゴ糖酸化ナトリウム、マルトオリゴ糖酸カリウムを添加することで、より鮮やかな色調への改良が認められた。グルコン酸、乳酸の塩類においては、ΔＬ^＊、Δａ^＊、Δｂ^＊の値がマイナスとなっているものもあり、十分な色調改良効果は認められず、糖カルボン酸の塩類はその他の有機酸塩と比較しても高い効果を発揮することが確認された。また、目視による評価でも同様の評価であったことから、糖カルボン酸をミネラル塩として用いた場合においても、卵加熱時の硫化黒変を抑制できることが確認された。

【0051】

＜脂質酸化抑制 マヨネーズドレッシングサンプルの調製＞
マルトオリゴ糖酸化物（サンエイ糖化製）、マルトオリゴ糖酸化カルシウム（サンエイ糖化製）、クエン酸（和光純薬工業）、乳酸カルシウム（扶桑化学工業製）を用い、下表３に示すマヨネーズドレッシング（比較例６〜８および実施例１３、１４）を調製した。なお、比較例７のクエン酸添加量は、実施例１３と酸味の強さを等しくし、また、比較例８の乳酸カルシウム添加量は、実施例１４とカルシウムとしての添加量を等しくした。調製方法は以下に従った。表３中の※１を１０分間撹拌し、達温９０℃で３分維持した後に５℃まで冷却。※２の材料を混合したものを撹拌しながら添加して３分撹拌。※３、※４、※５を添加後１分間撹拌して均一なペースト状とした。ここで調製したマヨネーズドレッシングを以降の過酸化物価測定に用いた。なお、以下の表において、「Ｃａ」はカルシウム、「Ｎａ」はナトリウムを指す。

【0052】

【表3】

【0053】

＜脂質酸化抑制 試験例１＞
前記の通り調製した比較例５および実施例１３、実施例１４のマヨネーズドレシングを３０℃で０、２６、４０、１７２日保管したものについて、過酸化物価測定を行った。過酸化物価とは食品劣化の指標であり、値が高くなるほど脂質が酸化して食品の劣化が進んでいることを表す。試験方法は以下に従った。マヨネーズドレッシング３０ｇを精秤し、ジエチルエーテル５０ｍｌを加えて良く振り混ぜた後、１時間静置後にエーテル層を分取して、ロータリーエバポレーター（RE1-D IWAKI）によって減圧濃縮したものを測定用のサンプルとした。測定用サンプル１ｇを精秤し、クロロホルム：酢酸（２：３（ｖ/ｖ））溶液３５ｍｌを加えて振り混ぜ、飽和ヨウ化カリウム溶液１ｍｌを加えて１分間撹拌。５分間放置後に蒸留水７５ｍｌを加えて振り混ぜ、澱粉溶液を呈色指示薬として１ｍｌ加えて、０．０１Ｎチオ硫酸ナトリウム溶液で紫色が消失するまで滴定を行った。サンプルを加えないブランクおよび各サンプルの滴定値から次式２を用いて過酸化物価（ＰＯＶ）を算出し、その結果を表４に示す。
式２： ＰＯＶ［ｍｇ／ｋｇ］＝｛（サンプル滴下量［ｍｌ］）−（ブランク滴下量［ｍｌ］）×ｆ×１０｝／（サンプル採取量［ｇ］）
ｆは０．０１Ｎチオ硫酸ナトリウム溶液のファクターを示す。

【0054】

【表4】

【0055】

表４に示す通り、マルトオリゴ糖酸化物またはマルトオリゴ糖酸化カルシウムを用いることにより、脂質の酸化が抑制され、過酸化物価の上昇が抑えられることが確認された。

【0056】

＜脂質酸化抑制 試験例２＞
上記の通り調製した比較例５、７６および実施例１３のマヨネーズドレシングを２０℃で０、４０日保管したものについて、試験例１同様に過酸化物価測定を行った。その結果を表５に示す。

【0057】

【表5】

【0058】

表５に示す通り、マルトオリゴ糖酸化物を用いたマヨネーズドレッシングは有機酸であるクエン酸と比較した場合においても過酸化物価上昇抑制効果が高いことが確認された。

【0059】

＜脂質酸化抑制 試験例３＞
上記の通り調製した比較例５、７および実施例１４のマヨネーズドレシングを３０℃で０、４０日保管したものについて、試験例１、２同様に過酸化物価測定を行った。その結果を表６に示す。

【0060】

【表6】

【0061】

表６に示す通り、マルトオリゴ糖酸化Ｃａを用いたマヨネーズドレッシングは、有機酸のＣａ塩である乳酸Ｃａと比較した場合においても過酸化物価上昇抑制効果が高いことが確認された。

【0062】

＜茶わん蒸し＞
マルトオリゴ糖酸化カルシウム（サンエイ糖化製）を用い、下記の表７に示す処方にて、全ての材料を混合し、５０ｍｌビーカーに３０ｇずつ分注したものを、スチームコンベクションオーブン（ＴＳＣＯ−４ＥＢＮ３ ｔａｎｉｃｏ）スチームモードにて８５℃２０分間処理を行うことで、茶わん蒸しサンプル（比較例９および実施例１５、１６）を調製し、官能評価及びレオメーター（ＲＥ２−３３０５ ＹＡＭＡＤＥＮ）による硬さの評価を行った。レオメーター測定においては、φ４０ｍｍ、Ｈ１５ｍｍのカップに充填したサンプルについて、φ２０ｍｍの円柱プランジャーを用い、１０ｍｍ／ｓでクリアランス５ｍｍまで圧縮した際の最大荷重を硬さとして評価した。なお、下の表において、「Ｃａ」はカルシウムを指す。

【0063】

【表7】

【0064】

茶わん蒸し溶液にマルトオリゴ糖酸化カルシウムを添加することで、より好ましい食感を有し、卵臭が低減された茶わん蒸しを作成できることが確認された。

【0065】

＜プリン＞
マルトオリゴ糖酸化カルシウム（サンエイ糖化製）を用い、下記の表８に示す処方にて、全ての材料を混合し、５０ｍｌビーカーに３０ｇずつ分注したものを、スチームコンベクションオーブン（ＴＳＣＯ−４ＥＢＮ３ ｔａｎｉｃｏ）スチームモードにて８５℃２０分間処理を行うことで、プリンサンプル（比較例１０および実施例１７、１８）を調製し、茶わん蒸し同様に官能評価及びレオメーター（ＲＥ２−３３０５ ＹＡＭＡＤＥＮ）による硬さの評価を行った。レオメーター測定においては、φ４０ｍｍ、Ｈ１５ｍｍのカップに充填したサンプルについて、φ２０ｍｍの円柱プランジャーを用い、１０ｍｍ／ｓでクリアランス５ｍｍまで圧縮した際の最大荷重を硬さとして評価した。なお、下の表において、「Ｃａ」はカルシウムを指す。

【0066】

【表8】

【0067】

マルトオリゴ糖酸化カルシウムを添加することにより、より好ましい食感を有し、卵臭が軽減され、ミルク感の向上したプリンを作成することができることが確認された。

【0068】

＜スポンジケーキ＞
マルトオリゴ糖酸化カルシウム（サンエイ糖化製）を用い、下記の表９に示す処方にて、※１を混合し比重約０．２５ｇ／ｍｌまで泡立てた後、※２をふるい入れて混ぜ合わせ、※３を加えてさらに混ぜ合わせて生地を作成し、φ１２０ｍｍの型に１５０ｇ流し入れて、スチームコンベクションオーブン（ＴＳＣＯ−４ＥＢＮ３ ｔａｎｉｃｏ）ホットエアーモードにて１７０℃２５分間焼成を行うことで、スポンジケーキ（比較例１１および実施例１９、２０）を調製し、官能評価及びレオメーター（ＲＥ２−３３０５ ＹＡＭＡＤＥＮ）による硬さの評価を行った。レオメーター測定においては、縦３０ｍｍ横３０ｍｍ高さ２０ｍｍにカットしたサンプルについて、楔型プランジャーを用い、１ｍｍ／ｓで圧縮した際の破断荷重を比較した。なお、下の表において、「Ｃａ」はカルシウムを指す。

【0069】

【表9】

【0070】

マルトオリゴ糖酸化カルシウムを添加することで、より好ましい食感を有するスポンジケーキを作成することができることが確認された。