特開 2021-48839 凍結鯖の生産方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】特開2021-48839(P2021-48839A)

(43)【公開日】2021年4月1日

(54)【発明の名称】凍結鯖の生産方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 17/00 20160101AFI20210305BHJP

【ＦＩ】

   A23L17/00 A

【審査請求】未請求

【請求項の数】2

【出願形態】ＯＬ

【全頁数】15

(21)【出願番号】特願2020-156706(P2020-156706)

(22)【出願日】2020年9月17日

(31)【優先権主張番号】特願2019-172232(P2019-172232)

(32)【優先日】2019年9月20日

(33)【優先権主張国】JP

(71)【出願人】

【識別番号】513052723

【氏名又は名称】株式会社バローホールディングス

(74)【代理人】

【識別番号】100126000

【弁理士】

【氏名又は名称】岩池 満

(74)【代理人】

【識別番号】100154748

【弁理士】

【氏名又は名称】菅沼 和弘

(72)【発明者】

【氏名】佐野 一彦

【テーマコード（参考）】

4B042

【Ｆターム（参考）】

4B042AC01

4B042AC02

(57)【要約】

【課題】消費者に品質のよい鯖を提供すること。
【解決手段】作業員は、海からあげられた鯖ＭＬを船Ｓ内にある生簀Ｗから水揚げした後、船Ｓの上で鯖ＭＬを活き〆する（ＳＴ１）。これにより鯖ＭＬは死んだ鯖ＭＤになる。作業員は、氷ＣＩと海水ＳＷが入れられた、船Ｓの上にあるタンクＴ内へ鯖ＭＤを投入する（ＳＴ２）。作業員は、タンクＴの中で鯖ＭＤに対して血抜きをする（ＳＴ２）。作業員は、鯖ＭＤをＣＡＳ凍結機ＦＲ１内でＣＡＳ凍結をする（ＳＴ７）。
【選択図】図１

【特許請求の範囲】

【請求項1】

凍結鯖の生産方法において、
鯖の水揚げ後、前記鯖に対して活き〆をする活き〆ステップと、
前記活き〆をされた前記鯖に対して血抜きをする血抜きステップと、
前記血抜きをされた前記鯖に対してＣＡＳ凍結をするＣＡＳ凍結ステップと、
を含む凍結鯖の生産方法。

【請求項2】

前記血抜きをされた前記鯖をスラリーアイスにて冷やし込みをする冷やし込みステップをさらに含み、
前記ＣＡＳ凍結ステップは、前記冷やし込みをされた前記鯖に対して前記ＣＡＳ凍結をするステップである、
請求項１に記載の凍結鯖の生産方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、凍結鯖の生産方法に関する。

【背景技術】

【0002】

アニサキスという寄生虫が起因となって、生食用の鯖を食した消費者が食中毒になる事例が増加してきている。このため、数年前より、生食用の鯖の販売が難しくなっている。
このため、アニサキスは冷凍処理をすることにより死滅をすることから、冷凍品の鯖の販売が近年検討されている。
しかしながら、冷凍品の鯖は、解凍時にすでに変色しており、見栄えが悪く、商品価値の低下が避けられない。
そこで、鯖の変色を防止するため、処理の段階で鯖に添加物を付与する技術が提案されている（例えば、特許文献１参照）。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】特開２００３−３３４０３５号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

しかしながら、上述の特許文献１に記載の技術を含め従来技術が適用された鯖は、添加物が利用されていることから、消費者が違和感を覚えたり、その味が損なわれてしまう場合もあり、商品としての品質はよいものとはいい難い。
つまり、消費者に品質のよい鯖が提供できていない状況である。

【0005】

本発明は、このような状況を鑑みてなされたものであり、消費者に品質のよい鯖を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0006】

上記目的を達成するため、本発明の一態様の凍結鯖の生産方法は、
鯖の水揚げ後、前記鯖を活き〆をする活き〆ステップと、
前記活き〆をされた前記鯖に対して血抜きをする血抜きステップと、
前記血抜きをされた前記鯖に対してＣＡＳ凍結をするＣＡＳ凍結ステップと、
を含む。

【0007】

また、本発明の一態様の凍結鯖の生産方法は、
前記血抜きをされた前記鯖をスラリーアイスにて冷やし込みをする冷やし込みステップをさらに含み、
前記ＣＡＳ凍結ステップは、前記冷やし込みをした前記鯖に対して前記ＣＡＳ凍結をするステップである、
ようにすることができる。

【発明の効果】

【0008】

本発明によれば、消費者に品質のよい鯖を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【0009】

【図1】鯖が海からあげられてから凍結鯖が生産されて出荷されるまでの処理工程の概要を示す図である。

【図2】鯖についての水揚げから冷蔵庫への一時的な保管までの工程を示すフローチャートである。

【図3】鯖についての冷蔵庫からの搬出から出荷までの工程を示すフローチャートである。

【図4】本発明が適用される生産方法により生産された凍結鯖を含む複数の凍結鯖を検体として、各検体を解凍させた際の解凍時間とドリップ量との関係について示す図である。

【図5】分析試験に用いた各検体について説明する表である

【図6】各検体を解凍させた際の分析試験の結果について示す図である。

【図7】図４において説明した検体を解凍させた際の身の変色度合について示す図である。

【発明を実施するための形態】

【0010】

以下、本発明の一実施形態について図面を用いて説明する。

【0011】

図１は、本発明の一実施形態が適用される凍結鯖の生産方法を用いて、鯖が海からあげられてから凍結鯖として生産されて出荷されるまでの処理工程の概要を示す図である。
なお、以下、本発明の一実施形態としての図１に示す方法を「本生産方法」と呼ぶ。

【0012】

なお、以下の説明では、生きている状態の鯖に対しては符号ＭＬを付し、死んでいる状態の鯖に対しては符号ＭＤを付すものとする。
ステップＳＴ１において、作業員は、海からあげられた鯖ＭＬを、船Ｓ内にある生簀Ｗ内に一時的に保管する。その後、作業員は、鯖ＭＬを生簀Ｗから水揚げする。作業員は、その鯖ＭＬを船Ｓの上で活き〆にする。このように、鯖ＭＬは船Ｓの上で活き〆にされることで、鯖ＭＤとなる。
ここでいう「活き〆」とは、鯖ＭＬを即殺することで、鯖ＭＤにすることをいう。
本実施形態では、鯖ＭＬを、その神経を素早く破壊し仮死状態とした後に血抜きをして即殺することで、鯖ＭＤにすることで、「活き〆」がなされるものとする。

【0013】

ステップＳＴ２において、作業員は、氷ＣＩと海水ＳＷが入れられた、船Ｓの上にあるタンクＴに対して、鯖ＭＤを投入する。そして、作業員は、タンクＴの中で、その鯖ＭＤに対して血抜きをする。
血抜きがされた鯖ＭＤが陸揚げされると、処理はステップＳＴ３に進む。

【0014】

ステップＳＴ３において、作業員は、陸揚げされた鯖ＭＤをスラリーアイスＳＩへ投入する。
ここで、スラリーアイスＳＩとは、極小の氷の粒と塩分が含まれた冷水とが混ざり合ったものをいう。スラリーアイスＳＩは、その塩分濃度、及び極小の氷の粒の量と塩水の量との割合によって、その温度の設定が任意に可能になる、という特徴を有する。
このようなスラリーアイスＳＩは細かくて表面積が大きいため、ステップＳＴ３の工程が行われた後の鯖ＭＤの熱はすばやく奪われることになり、鮮度の低下を防止することできるようになる。また、ステップＳＴ３の工程が行われた後の鯖ＭＤは、スラリーアイスＳＩの氷により、その魚体表面の傷や変形、身焼け、及び身割れが防止される。このようにして、ステップＳＴ３の工程が行われることで、鯖ＭＤの商品価値を高めることができる。

【0015】

ステップＳＴ４において、作業員は、鯖ＭＤのうち、うろこ、頭及び内臓を除去する。次に、作業員は、鯖ＭＤの腹部を流水洗浄する。そして、作業員は、３枚下ろし専用工程にて、鯖ＭＤを３枚下ろしにする。なお、以下、３枚下ろしの結果得られた鯖ＭＤの切身Ｆを「原料フィレＦ」と呼ぶ。その後、作業員は、原料フィレＦに対して、トリミング整形をする。ここでトリミング整形とは、原料フィレＦの形を整えることをいう。以下、トリミング整形された原料フィレＦを特に「フィレＦ」と呼ぶ。

【0016】

ステップＳＴ５において、作業員は、原料冷蔵庫ＲＥ内に一時的にフィレＦを保管する。
このようにして原料冷蔵庫ＲＥ内にフィレＦの一時的な保管がなされると、処理はステップＳＴ６へ進む。

【0017】

ステップＳＴ６において、作業員は、フィレＦに対して、真空包装をする。以下、真空包装されたフィレＦを「フィレＰ」と呼ぶ。

【0018】

ステップＳＴ７において、作業員は、ＣＡＳ（登録商標）凍結用の冷凍庫ＦＲ１（以下、「ＣＡＳ凍結機ＦＲ１」と呼ぶ）内でフィレＰに対してＣＡＳ凍結をする。
ここでいうＣＡＳ凍結とは、特殊なＣＡＳ発生装置（株式会社アビー製）を備えた急速凍結機（ＣＡＳ凍結機ＦＲ１）を用いて、素材（フィレ）の内部の水分子を過冷却の状態で維持し氷晶化を防ぎ、その素材の細胞組織を破壊せずに凍らせる技術をいう。

【0019】

ステップＳＴ８において、作業員は、ＣＡＳ凍結されたフィレＰを箱詰めする。そして、作業員は、箱詰めされたフィレＰを梱包することで、製品Ｂを生産する。
ステップＳＴ９において、作業員は、製品Ｂを冷凍庫ＦＲ２で保管する。
ステップＳＴ１０において、作業員は、製品Ｂを、工場から出荷する。

【0020】

このようにして、本生産方法では、作業員は、鯖ＭＬを水揚げした後、船Ｓの上で素早く活き〆にすることで鯖ＭＤを生成し、その鯖ＭＤに対して冷やしこみながら血抜きをする。
そして、作業員は、鯖ＭＤを陸揚げ後、スラリーアイスＳＩで冷やし込みをしてから、フィレ処理をすることで、フィレＦを生成する。さらに、作業員は、そのフィレＦをＣＡＳ凍結し、出荷まで低温で保管する。
このように、本生産方法では、活き〆の工程（ステップＳＴ１）、血抜きの工程（ステップＳＴ２）、流通及び製造のタイミングにおける低温維持、及びＣＡＳ凍結の工程（ステップＳＴ３、ステップＳＴ５、ステップＳＴ７及びステップＳＴ９）が組み合わされている。その結果、本生産方法が適用されて生産された製品Ｂ（鯖ＭＤのフィレＦ）が解凍されると、その変色の度合は従来のものと比較して抑制されることになる。

【0021】

次に、図２を参照して、図１のステップＳＴ１乃至ステップＳＴ５に対応する、鯖ＭＬの水揚げからフィレＦの冷蔵庫への一時的なまでの工程の詳細な流れについて説明する。
図２は、鯖についての水揚げから冷蔵庫への一時的な保管までの工程を示すフローチャートである。

【0022】

ステップＳ１において、作業員は、海からあげられた鯖ＭＬを、船Ｓ内にある生簀Ｗ内に一時的に保管する。その後、作業員は、鯖ＭＬを生簀Ｗから水揚げする。
ステップＳ２において、作業員は、その鯖ＭＬを船Ｓの上で活き〆にする。
以上のステップＳ１及びステップＳ２は、上述の図１のステップＳＴ１に該当する。

【0023】

本生産方法は、ステップＳ１及びステップＳ２の工程があることにより、次のような効果を奏することができる。
即ち、従来、水揚げされることにより自然死をさせられた鯖は、死後、腐敗が始まりそれに従い鮮度が落ちていた。また、水揚げされてから自然死をするまでの間に鯖が暴れることにより、その身に傷ができることがあった。また、暴れることにより鯖の体に疲労物質が溜まり、その味が劣化していた。
これに対して、本生産方法が適用されることで、鯖ＭＬは、水揚げ後活き〆をされることで殺されて鯖ＭＤになる。このため、鯖ＭＤの身にできる傷や味の劣化を防止することができる。また、このように活き〆をされた後の鯖ＭＤは、自然死をさせられた場合と比較して、腐敗の開始が遅くなるため、鮮度の低下を防止することができる。
このように、ステップＳ２において鯖ＭＬが船Ｓの上で活き〆にされて鯖ＭＤが生成されることで、その鯖ＭＤの身にできる傷や味の劣化を防止することができると共に鮮度の低下を遅らせることができる、という効果を本生産方法は奏することができる。

【0024】

ここで、本生産方法では、ステップＳ２の前にステップＳ１において、海からあげられた鯖ＭＬは、船Ｓの上の生簀Ｗに入れられる。その際、鯖ＭＬは、長時間生簀Ｗの中に入れられていると、生簀Ｗの中で他の魚と接触し、その身に傷ができる。また、接触によるストレスで疲労物質がたまり、鯖ＭＬの味が劣化する。
したがって、ステップＳ１において、鯖ＭＬが生簀Ｗの中に一時的に保管された後、水揚げされるまでの時間が短い程、鯖ＭＬの身にできる傷や味の劣化を防止することができるので、上述の効果がより顕著なものとなる。

【0025】

このような効果があるステップＳ２の後には、次のようなステップＳ３の工程が行われる。
即ち、ステップＳ３において、作業員は、氷ＣＩと海水ＳＷが入れられた、船Ｓの上にあるタンクＴに対して、鯖ＭＤを投入する。そして、作業員は、タンクＴの中で、その鯖ＭＤに対して、血抜きをする。

【0026】

本生産方法は、このようなステップＳ３の工程があることにより、次のような効果を奏することができる。
即ち、鯖ＭＬが活き〆されて鯖ＭＤになったとしても、その鯖ＭＤが常温で放置されると、アレルギー様の食中毒の原因となるヒスタミンが生成されるため、ヒスタミン産生菌の発生のリスクが高くなる。このため、鯖ＭＤは、低温で管理することが望ましい。そこで、本生産方法では、ステップＳ３において、活き〆がなされた鯖ＭＤは、氷ＣＩと海水ＳＷが入れられたタンクＴ、即ち低温のタンクＴに投入されるのである。
さらに、鯖ＭＤは、活き〆されたとしても、血抜きが十分になされずに放置されると、その身に血が回り、鮮度の低下や生臭さを生じさせてしまう。そして、鯖ＭＤは、残った血が酸化するため、凍結後に解凍されるとその身の変色が進んでしまう。そこで、本生産方法では、鯖ＭＤの鮮度の低下や変色を防止するために、ステップＳ２において活き〆がされた結果得られる鯖ＭＤに対して、ステップＳ３においてすぐに血抜きがなされる。
このようにステップＳ３の工程において、鯖ＭＬが活き〆された結果得られる鯖ＭＤに対して血抜きが船Ｓの上で行われることにより、その鯖ＭＤの、鮮度の低下、臭み、その身の変色を防止することができるという効果、及び血抜きの際に氷ＣＩが用いられて鯖ＭＤが低温に保たれるため、鮮度の低下をさらに一段と防止できると共に、ヒスタミン起因の食中毒の発生リスクを抑制することができるという効果を、本生産方法は奏することができる。

【0027】

以上のステップＳ３は、上述の図１のステップＳＴ２に対応する。

【0028】

ステップＳ４において、作業員は、鯖ＭＤを陸揚げする。
ステップＳ５において、作業員は、陸揚げされた鯖ＭＤをスラリーアイスＳＩへ投入する。ここで、塩分濃度として１．５％のスラリーアイスＳＩが採用されると好適である。スラリーアイスＳＩの塩分濃度が１．５％になると、そのスラリーアイスＳＩに投入されている間の鯖ＭＤの中心温度（以下「芯温」と呼ぶ）が−１．５℃乃至１．０℃の範囲内に保たれるからである。
ステップＳ６において、作業員は、スラリーアイスＳＩへ投入された状態の鯖ＭＤを処理施設まで運搬する。この間の鯖ＭＤの芯温は、例えば−１．５℃乃至１．０℃に保持される。
以上のステップＳ４乃至ステップＳ６は、上述の図１のステップＳＴ３に対応する。

【0029】

ステップＳ７において、作業員は、鯖ＭＤのうち、うろこを除去する。
ステップＳ８において、作業員は、鯖ＭＤのうち、頭と内臓を除去する。
ステップＳ９において、作業員は、鯖ＭＤの腹部を流水洗浄する。
ステップＳ１０において、作業員は、３枚下ろし専用工程にて、鯖ＭＤを３枚下ろしにすることで、原料フィレＦを生成する。
ステップＳ１１において、作業員は、原料フィレＦを流水洗浄する。
ステップＳ１２において、作業員は、原料フィレＦに対してトリミング整形をすることで、フィレＦを生成する。
以上のステップＳ７乃至ステップＳ１２は、上述の図１のステップＳＴ４に対応する。

【0030】

ステップＳ１３において、作業員は、フィレＦを、冷蔵庫ＲＥ内へ搬入し一時保管する。この時の冷蔵庫内の温度は１０℃以下が好適である。冷蔵庫Ｒ内の温度を１０℃以下にすることで、フィレＦについて、鮮度の低下の防止や、ヒスタミン発生の原因となるヒスタミン産生菌の発生の防止が可能になるからである。
以上のステップＳ１３は、上述の図１のステップＳＴ５に対応する。

【0031】

以上、図２を参照して、図１のステップＳＴ１乃至ステップＳＴ５に対応する、水揚げから冷蔵庫に保管するまでの工程の詳細な流れについて説明した。
次に、図３を参照して、図１のステップＳＴ６乃至ステップＳＴ１０に対応する、鯖につい冷蔵庫からの搬出から出荷までの工程の詳細な流れについて説明する。

【0032】

図３は、鯖について冷蔵庫からの搬出から出荷までの処理工程を示すフローチャートである。
ステップＳ２１において、作業員は、フィレＦを、冷蔵庫より搬出する。
ステップＳ２２において、作業員は、フィレＦをチラー殺菌水で洗浄する。ここでチラー殺菌水とは、チラー水に対し次亜塩素酸ナトリウムを混合させたものをいう。この時のチラー水の温度は１０℃以下、また、チラー水に混合された次亜塩素酸ナトリウムの濃度は２００ｐｐｍが好適である。
ステップＳ２３において、作業員は、フィレＦの水分を拭き取る。
ステップＳ２４において、作業員は、フィレＦに対して真空包装をすることで、フィレＰを生成する。
以上のステップＳ２１乃至ステップＳ２４は、上述の図１のステップＳＴ６に対応する。
ステップＳ２５において、作業員は、包装されたフィレＰに対して、ＣＡＳ凍結をする。
以上のステップＳ２５は、上述の図１のステップＳＴ７に対応する。

【0033】

本生産方法は、ステップＳ２５の工程があることにより、次のような効果を奏することができる。
即ち、通常の冷凍では、素材の中の水分子が集まってできた結晶によりその細胞組織が破壊されてその素材に傷がつき、その素材の解凍時に、この傷からいわゆるドリップと呼ばれる細胞内の栄養や水分が流れ出す。ドリップには、素材のうまみ成分、例えば、素材が鯖である場合にはそのうまみ成分として知られるＩＭＰ（イノシン−リン酸）等が多く含まれており、これらが流出することで、味の低下を招くことになる。また、素材の水分もあわせて流出することで、食感の低下も避けられない。
また、通常の冷凍装置で緩慢に冷凍させた場合、空気中の酸素の影響で、素材中の脂質の酸化が起こる。特に素材が鯖である場合には、その脂質は特に酸化しやすく、この酸化の影響により味や食感の低下が起こる。
そこで、ステップＳ２５において、上述したように、包装されたフィレＰに対して、ＣＡＳ凍結がなされることにより、フィレＦ（鯖ＭＤ）を、その組織を生かしたまま中心部まで瞬時に凍らせることができる。このため、解凍時に、ＩＭＰ等のうまみ成分及び水分等の流出、また、鯖の酸化を抑制ことができる、という効果を本生産方法は奏することができる。
さらに、ＣＡＳ凍結の温度を−３０℃以下にすることで、フィレＦ（鯖ＭＤ）の身に付着した寄生虫のアニサキスが死滅するため、アニサキス起因の食中毒のリスクを低減することができる、という効果も本生産方法は奏することができる。

【0034】

ステップＳ２６において、作業員は、包装されたフィレＰに対して、金属検査をする。
ステップＳ２７において、作業員は、包装されたフィレＰを箱詰めする。
ステップＳ２８において、作業員は、箱詰めされたフィレＰを梱包する。
以上のステップＳ２６乃至ステップＳ２８は、上述の図１のステップＳＴ８に対応する。

【0035】

ステップＳ２９において、作業員は、製品Ｂを冷凍庫ＦＲ２で保管する。この時の冷凍庫の庫内温度は−３０℃以下が好適である。
以上のステップＳ２９は、上述の図１のステップＳＴ９に対応する。

【0036】

ステップＳ３０において、作業員は、製品Ｂを、工場から出荷する。
以上のステップＳ３０は、上述の図１のステップＳＴ１０に対応する。

【0037】

このように、本生産方法は、船上での活き〆（図１のステップＳＴ１や図２のステップＳ２）と血抜き（図１のステップＳＴ２や図２のステップＳ３）、流通及び製造工程内の低温での芯温管理（図１のステップＳＴ３、ステップＳＴ５、ステップＳＴ９、図２のステップＳ３、ステップＳ５、ステップＳ１３、ステップＳ２２やステップＳ２９）、及びＣＡＳ凍結の工程（図１のステップＳＴ７や図２のステップＳ２５）が組み合わされた方法である。
これにより、本生産方法は、身の変色がなく、安全性も高く、かつ本来の味と食感が維持された鯖を消費者に提供することができる、という効果を奏する。

【0038】

本発明は、上述の実施形態に限定されるものではなく、本発明の目的を達成できる範囲内での変形、改良等は本発明に含まれるものである。

【0039】

鯖の流通及び製造工程は、従来から分断されており、鯖の温度管理はそれぞれの工程に委ねられている。例えば、ある工程の作業員は、その前の工程の鯖の管理状況を知ることはなく、また、自身の作業における鯖の管理状況を次の工程の作業員に知らせることもない。そしてまた、自身の作業における鯖の管理状況が、製品としての鯖に対して与える影響についても知ることはない。
つまり、作業員が、それぞれの工程において独自に管理温度を定めたとしても、その温度が製品としての鯖にとって、必ずしも最良の温度であるとは限らないのである。
以上より、鯖の流通及び製造工程においては、鯖の温度は、一連の管理がなされることが望ましい。
そこで例えば、流通及び製造工程おける鯖の管理温度の記録をデータ管理し、鯖にとって最も適した温度管理基準を流通及び製造工程に導入してもよい。

【0040】

また、上述の温度管理基準と、鯖の鮮度を紐づけてもよい。
ここで、鯖の鮮度を示す指標としてｋ値が用いられるが、ｋ値は外気温等の環境により変動する。そこで、ｋ値と、鯖の管理温度の関係に基づき、鯖の管理温度を微調整することができる。つまり、ｋ値に応じて鯖の管理温度を調整することにより、一定の鮮度の鯖を得ることが出来る。
即ち、流通及び製造工程内において鯖の芯温管理を徹底することにより、安定した品質の鯖を提供することができる、という効果を奏する。

【0041】

さらに例えば流通及び製造工程において、上述の温度管理基準に対し、ｋ値のみならず、ＩＭＰ量及び鯖の脂質の酸化度合を示すＴＢＡの数値を紐づけてもよい。ｋ値、ＩＭＰ量及びＴＢＡの値の相関関係に基づき、鯖が高鮮度であることの根拠を、数字で示すことが出来る。
このようにして鯖の品質が数字で示されることにより、鯖を購入する者にとっても、安定して高い品質の鯖を求めることができる、という効果を奏する。

【0042】

なお、本生産方法は鯖に限らず、他の種類の魚に適用してもよい。

【0043】

以上をまとめると本発明が適用される凍結鯖の生産方法は、次のような構成を取れば足り、上述の実施形態の他、各種各様な実施形態を取ることができる。
即ち、凍結鯖の生産方法は、鯖（例えば図１の鯖ＭＬ）の水揚げ後、前記鯖を活き〆をする活き〆ステップ（例えば図１のステップＳＴ１や図２のステップＳ２）と、
前記活き〆をされた前記鯖（例えば図１の鯖ＭＤ）に対して血抜きをする血抜きステップ（図１のステップＳＴ２や図２のステップＳ３）と、
前記血抜きをされた前記鯖に対してＣＡＳ凍結をするＣＡＳ凍結ステップ（ステップ図１のステップＳＴ７や図２のステップＳ２５）と、
を含む。

【0044】

これにより、消費者に品質のよい鯖を提供することができる、という効果を奏することができる。
以下、この効果について具体的に説明する。

【0045】

本発明者らは、次のような第１の実験を行った。
Ａ．作業員が、鯖を水揚げ後、船上で活き〆と血抜きをせず、そして、鯖を陸揚げ後、冷やし込みをせずにフィレにする処理をし、さらにそのフィレをＣＡＳ凍結した。その結果、解凍された鯖は変色した。
Ｂ．作業員が、鯖を水揚げ後、船上で活き〆と血抜きをせず、そして、鯖を陸揚げ後、冷やし込みをしてからフィレにする処理をし、さらにそのフィレをＣＡＳ凍結した。その結果、解凍された鯖は変色した。
Ｃ．作業員が、鯖を水揚げ後、船上で活き〆と血抜きし、そして、鯖を陸揚げ後、冷やし込みをせずにフィレにする処理をし、さらにそのフィレをＣＡＳ凍結した。その結果、解凍された鯖の色合いが格段によくなることがわかった。
Ｄ．作業員が、鯖を水揚げ後、船上で活き〆と血抜きし、そして、鯖を陸揚げ後、冷やし込みをしてからフィレにする処理をし、さらにそのフィレをＣＡＳ凍結した。その結果、解凍された鯖にほぼ変色は見られなくなった。

【0046】

実験Ａ及び実験Ｂの結果から、ＣＡＳ凍結のみでは、解凍する際に鯖が変色することがわかった。
実験Ｃの結果から、ＣＡＳ凍結に対して、鯖の活き〆と血抜きをすることにより、解凍する際の鯖の色合いが格段によくなることがわかった。
つまり、本発明が適用される凍結鯖の生産方法は、ＣＡＳ凍結、活き〆、及び血抜きという、３つのステップを有している。このような３つのステップが実行されて凍結鯖が生産されるので、解凍する際の身の変色がなくなるという効果が得られる。

【0047】

また、鯖をＣＡＳ凍結することにより、アニサキスが死滅する。そして、鯖にＣＡＳ凍結という低温処理がなされることにより、鮮度の低下やヒスタミンの発生リスクが低減される。これにより、安全性の高い鯖が得られるという効果が得られる。
なお、ＣＡＳ凍結のみならず、活き〆や血抜きのステップにおいても上述の実施形態のように低温処理がなされることにより、鮮度の低下やヒスタミン発生のリスクがより一段と低減される。
さらにまた、ＣＡＳ凍結すると、鯖本来の味と食感が得られる、という効果も得られる。

【0048】

以上まとめると、身の変色がなく、安全性が高く、また、本来の味と食感が維持された鯖を提供することができる、という効果を本発明が適用される凍結鯖の生産方法は奏する。

【0049】

また、前記血抜きをされた前記鯖をスラリーアイスにて冷やし込みをする冷やし込みステップ（図１のステップＳＴ３、図２のステップＳ５）をさらに含み、
前記ＣＡＳ凍結ステップは、前記冷やし込みをされた前記鯖に対して前記ＣＡＳ凍結をするステップである、
ようにすることができる。
これにより、身の変色のない、安全性の高い、また、本来の味と食感が維持された、つまり品質のよい鯖を提供することができる、という上述の効果はより顕著なものとなる。

【0050】

発明者らは、上述の効果を実証すべく、以下に示す第２の実験を行った。
第２の実験における結果を図４乃至図７を用いて説明する。

【0051】

図４は、本発明が適用される生産方法により生産された凍結鯖を含む複数の凍結鯖を検体として、各検体を解凍させた際の解凍時間とドリップ量との関係について示す図である。
上述して説明したように、素材から流出するドリップは、解凍時にその素材の細胞組織が破壊され、そしてそれにより素材中の水分やうまみ成分等が流出してできたものである。したがって、ドリップ量が少ない検体程、素材中の水分やうまみ成分等が保持され品質がよいことを意味している。

【0052】

先ず、各検体について説明する。
製品Ｚは、本発明の生産方法により生産された検体（凍結鯖）であって、次の処理工程により生産されたものである。まず鯖ＭＬは、水揚げされた後、作業員により船上で活き〆と血抜きをされて、鯖ＭＤにされる。その後、鯖ＭＤは、陸揚げされた後、スラリーアイスＳＩへ投入され冷やしこみをされる。その後、鯖ＭＤは、作業員により、フィレＦにする処理をされ、そのフィレＦの状態でＣＡＳ凍結される。

【0053】

これに対して、検体１及び検体２は、従来の生産方法により生産された検体（凍結鯖）である。
検体１は、次の生産方法により生産された検体（凍結鯖）である。まず鯖ＭＬは、水揚げされた後、作業員により船上で活き〆と血抜きがともにされず（自然死させられ）、鯖ＭＤにされる。その後、鯖ＭＤは、陸揚げされた後、氷ＣＩと海水ＳＷの入った容器に投入され冷やしこみをされる。その後、鯖ＭＤは、作業員により、フィレＦにする処理をされ、そのフィレＦの状態でＣＡＳ凍結される。
検体２は、次の生産方法により生産された検体（凍結鯖）である。まず鯖ＭＬは、水揚げされた後、作業員により船上で活き〆と血抜きがともにされず（自然死させられ）、鯖ＭＤにされる。その後、鯖ＭＤは、陸揚げされた後、海水ＳＷの入った容器に投入される。その後、鯖ＭＤは、作業員により、フィレＦにする処理をされ、そのフィレＦの状態でＣＡＳ凍結される。

【0054】

そして、発明者らは、製品Ｚ、検体１、検体２の夫々を、５℃の冷蔵庫の中に２４時間以上放置することにより解凍させた。次に、発明者らは、放置する時間毎に各検体において発生するドリップ量を計測した。図４の表中の数値は、各検体の重量を示し、括弧内の数値は、解凍前の検体と比べた場合の重量の変化量（検体から発生したドリップ量）を示している。
またここで、本発明の生産方法により生産された製品Ｚとの比較を明確にすべく、何らかの従来の生産方法により生産されたであろう他社製品の凍結鯖（以下、「他社製品」と略記する）についても、発明者らは、製品Ｚと同じ条件（５℃の冷蔵庫の中に放置）で解凍させ、発生するドリップ量を計測し、その結果を図４の表中の最右列に示した。

【0055】

図４の解凍２４時間後の結果より、製品Ｚにおいて、解凍時に発生するドリップ量が４ｇと最も少なかった。一方で、検体２において、解凍時に発生するドリップ量が１０ｇと最も多かった。
即ち、解凍２４時間後においては、製品Ｚの品質が最もよく、検体２の品質が最もよくないことが確認された。

【0056】

上述して説明したように、検体２とは、自然死させられた鯖ＭＬが、冷やしこみをされない状態（海水ＳＷに投入されたのみ）でＣＡＳ凍結がなされている。これに対して、製品Ｚは、活き〆、血抜き、スラリーアイスＳＩによる冷やしこみ、及びＣＡＳ凍結がなされたものである。
上述して説明したように、ＣＡＳ凍結自体は、通常の凍結方法と比較してドリップの発生を抑制させるための凍結方法の１つとして従来から用いられていた。しかしながら、図４の結果が示すように、このＣＡＳ凍結が単にされただけの検体２の品質はよくない。
これに対して、ＣＡＳ凍結が単にされだけではなく、このＣＡＳ凍結に対して、活き〆、血抜き、スラリーアイスＳＩによる冷やしこみの処理が組み合わせられた処理がなされたものである製品Ｚの品質は最もよい。
したがって、ＣＡＳ凍結に組み合わせて、さらに、活き〆、血抜き、スラリーアイスＳＩによる冷やしこみの処理をすることで、解凍時に発生するドリップを大幅に抑制できるため、品質がよくなることが示された。

【0057】

次に、図５及び図６を用いて、本発明が適用される生産方法により生産された凍結鯖を含む複数の凍結鯖を検体として、各検体を解凍させた際の分析試験について説明する。

【0058】

まず図５を用いて、各検体について説明する。
図５は、分析試験に用いた各検体について説明する表である。

【0059】

製品Ｚは、図４で示したものと同一である。
これに対して、検体３乃至検体５の夫々は、従来の幾つかの生産方法の夫々により生産された検体（凍結鯖）である。
検体３は、次の生産方法により生産された検体（凍結鯖）である。ます鯖ＭＬは、水揚げされた後、作業員により船上で自然死させられ鯖ＭＤにされる。その後、鯖ＭＤは、陸揚げされた後、スラリーアイスＳＩへ投入され冷やしこみをされる。その後、鯖ＭＤは、作業員により、フィレＦにする処理をされ、そのフィレＦの状態でＣＡＳ凍結される。
検体４は、次の生産方法により生産された検体（凍結鯖）である。まず鯖ＭＬは、水揚げされた後、作業員により、船上で自然死させられ鯖ＭＤにされる。その後、鯖ＭＤは、陸揚げされた後、氷ＣＩと海水ＳＷの入った容器に投入され冷やしこみをされる。その後、鯖ＭＤは、作業員により、フィレＦにする処理をされ、そのフィレＦの状態で通常の冷凍装置にて凍結される。
検体５は、次の生産方法により生産された検体（凍結鯖）である。まず鯖ＭＬは、水揚げされた後、作業員により船上で自然死させられ鯖ＭＤにされる。その後、鯖ＭＤは、陸揚げされた後、海水ＳＷの入った容器に投入される。その後、鯖ＭＤは、作業員により、フィレＦにする処理をされ、そのフィレＦの状態で通常の冷凍装置にて凍結される。

【0060】

そして、発明者らは、製品Ｚ、検体３乃至検体５の夫々を、５℃の冷蔵庫の中に放置することにより解凍させた。次に、発明者らは、解凍させた検体の夫々について、図６に示す分析試験を行った。
図６は、各検体を解凍させた際の分析試験の結果について示す図である。

【0061】

１つめの試験として、発明者らは、各検体の夫々に含まれる、単位重量あたりのＩＭＰ含有量を測定した。
上述して説明したように、ＩＭＰとは、うまみ成分として知られ、その素材の解凍時に発生するドリップの一部として流出すると言われている。したがって、解凍後の検体に含まれるうまみ成分の量が多い程、品質がよいことを意味する。

【0062】

測定結果より、製品Ｚにおいて、ＩＭＰ含有量が、０．２３ｇ／１００ｇと最も多かった。一方で、検体３において、ＩＭＰ含有量が、０．１７ｇ／１００ｇと最も少なかった。
このことから、製品Ｚの品質が最もよく、検体３の品質が最もよくないことが確認された。

【0063】

検体３とは、自然死させられた鯖ＭＬが、スラリーアイスＳＩで冷やしこみがなされた状態でＣＡＳ凍結がなされている。これに対して、製品Ｚは、活き〆、血抜き、スラリーアイスＳＩによる冷やしこみ、及びＣＡＳ凍結がなされたものである。
即ち、自然死させられた鯖ＭＬが、スラリーアイスＳＩで冷やしこみがなされた状態でＣＡＳ凍結がなされただけの検体３は、ＩＭＰ（うまみ成分）の流出を抑制することができない。つまり、検体３の品質はよくない。
これに対して、スラリーアイスＳＩによる冷やしこみとＣＡＳ凍結のみではなく、この冷やしこみとＣＡＳ凍結に対して活き〆、血抜きの処理を組み合わせたものが、製品Ｚである。
したがって、スラリーアイスＳＩによる冷やしこみとＣＡＳ凍結に対して、さらに、活き〆、血抜きの処理を組み合わせることによって、解凍時のＩＭＰ（うまみ成分）の流出を大幅に抑制できるため、品質のよい鯖を得ることができるということが示された。

【0064】

２つめの試験として、発明者らは、各検体の夫々のＴＢＡ価を測定した。
上述して説明したように、ＴＢＡ価とは、素材の脂質の酸化度合を示す指標である。したがって、ＴＢＡ価が小さいほど素材の脂質の酸化度合が小さく、品質がよいことを意味する。

【0065】

測定結果より、製品Ｚにおいて、ＴＢＡ価が、１５ｎｍｏｌ／ｇと最も小さかった。一方で、検体３において、ＴＢＡ価が、７４ｎｍｏｌ／ｇと最も大きかった。
このことから、製品Ｚの品質が最もよく、検体３の品質が最もよくないことが確認された。

【0066】

検体３とは、自然死させられた鯖ＭＬが、スラリーアイスＳＩで冷やしこみがなされた状態でＣＡＳ凍結がなされている。これに対して、製品Ｚは、活き〆、血抜き、スラリーアイスＳＩによる冷やしこみ、及びＣＡＳ凍結がなされたものである。
即ち、自然死させられた鯖ＭＬが、スラリーアイスＳＩで冷やしこみがなされた状態でＣＡＳ凍結がなされただけの検体３は、脂質の酸化を抑制することができていない。つまり、検体３の品質はよくない。
これに対して、スラリーアイスＳＩによる冷やしこみとＣＡＳ凍結のみではなく、この冷やしこみとＣＡＳ凍結に対して活き〆、血抜きの処理を組み合わせたものが、製品Ｚである。
したがって、スラリーアイスＳＩによる冷やしこみとＣＡＳ凍結に対して、さらに、活き〆、血抜きの処理を組み合わせることによって、解凍時の脂質の酸化を抑制することができるため、品質のよい鯖を得ることができるということが示された。

【0067】

３つめの試験として、発明者らは、各検体の夫々のｋ値を測定した。
上述して説明したように、ｋ値とは、素材の鮮度を示す指標である。したがって、ｋ値が小さいほど、その検体の鮮度が維持されており、品質がよいことを意味する。また一般的に、ｋ値が２０％以下であれば刺身として利用することができるとも言われている。

【0068】

測定結果より、製品Ｚにおいて、ｋ値は１％以下と最も小さかった。一方で、検体３において、のｋ値は２２％と、圧倒的に高かった。
このことから、製品Ｚは刺身として利用できるほど最も品質がよく、一方、検体３は刺身として利用するのは不適なほど最も品質がよくないことが確認された。

【0069】

検体３とは、自然死させられた鯖ＭＬが、スラリーアイスＳＩで冷やしこみがなされた状態でＣＡＳ凍結がなされている。これに対して、製品Ｚは、活き〆、血抜き、スラリーアイスＳＩによる冷やしこみ、及びＣＡＳ凍結がなされたものである。
即ち、自然死させられた鯖ＭＬが、スラリーアイスＳＩで冷やしこみがなされた状態でＣＡＳ凍結がなされただけの検体３は、その解凍後に、鮮度を維持することができていない。つまり、検体３の品質はよくない。
これに対して、スラリーアイスＳＩによる冷やしこみとＣＡＳ凍結のみではなく、この冷やしこみとＣＡＳ凍結に対して活き〆、血抜きの処理を組み合わせたものが、製品Ｚである。Ｓ
したがって、スラリーアイスＳＩによる冷やしこみとＣＡＳ凍結に対して、さらに、活き〆、血抜きの処理を組み合わせることによって、解凍後にも、その鮮度を維持することができるため、品質のよい鯖を得ることできるということが示された。

【0070】

図５及び図６を用いて説明した各検体の夫々のＩＭＰの含有量、ＴＢＡ価、及びｋ値の分析結果より、従来の生産方法により生産された検体は品質がよくなく、一方で、本生産方法により生産された鯖は品質がよいということが実証された。

【0071】

最後に、解凍後の鯖の身の変色について説明する。
図７は、各検体を解凍させた際の身の変色度合について示す図である。即ち、図７は、図４において説明した検体を解凍させた際の身の変色度合について示す図である。
上述して説明したように、身の変色とは、素材の身に残った血が酸化するために発生すると言われている。したがって、残った血による生臭さの防止、及び見栄えの点からも、その身の変色がないものほど品質がよいことを意味している。

【0072】

発明者らは、製品Ｚ、検体１及び検体２の夫々を、５℃の冷蔵庫の中に２４時間以上放置することにより解凍させた。次に、発明者らは、放置する時間毎に各検体の身の変色度合を観察した。
またここで、本発明の生産方法により生産された製品Ｚとの比較を明確にすべく、他社製品についても、発明者らは、製品Ｚと同じ条件（５℃の冷蔵庫の中に放置）で解凍させ、身の変色度合を観察した。

【0073】

図７の結果より、製品Ｚにおいては、解凍後２４時間経過しても、その身に変色は見られなかった。一方で、製品Ｚ以外の全ての検体の夫々において、解凍４時間からその身に変色が見られた。
即ち、解凍後において、製品Ｚの品質が最もよく、それ以外の検体の夫々の品質は、よくないことが確認された。

【0074】

検体１とは、自然死させられた鯖ＭＬが、氷ＣＩで冷やしこみがなされた状態でＣＡＳ凍結がなされたものである。
また検体２とは、自然死させられた鯖ＭＬが、冷やしこみをされない状態（海水ＳＷに投入されたのみ）でＣＡＳ凍結がなされたものである。
これに対して、製品Ｚは、活き〆、血抜き、スラリーアイスＳＩによる冷やしこみ、及びＣＡＳ凍結がなされたものである。
即ち、自然死させられた鯖に対して、スラリーアイスＳＩによる冷やしこみがなされた状態でＣＡＳ凍結がされた検体１であっても、自然死させられた鯖に対して、ＣＡＳ凍結のみが単になされた検体２であっても、解凍時の身の変色が避けられないことが確認された。つまり、検体１及び検体２の夫々の品質は、よくない。
一方でこの冷やしこみとＣＡＳ凍結に対して、活き〆、血抜きの処理を組み合わせたものが、製品Ｚである。
即ち、活き〆、血抜き、スラリーアイスＳＩによる冷やしこみ、及びＣＡＳ凍結を組み合わせることによって、解凍時の身の変色を抑制できるため、品質のよい鯖を得ることができるということが示された。

【0075】

以上の結果より、本発明の生産方法により生産された凍結鯖は、従来の生産方法で生産された凍結鯖と比較して品質がよいことが示された。
即ち、本発明の生産方法を用いることにより、消費者に対して品質のよい鯖を提供することができるようになる。

【符号の説明】

【0076】

ＭＬ・・・鯖、ＭＤ・・・鯖、Ｗ・・・生簀、Ｓ・・・船、ＣＩ・・・氷、Ｔ・・・タンク、ＳＩ・・・スラリーアイス、ＲＥ・・・冷蔵庫、ＦＲ１・・・ＣＡＳ凍結機、ＦＲ２・・・冷凍庫

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6】

【図7】