特許 5663623 即席麺および即席麺の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】5663623

(24)【登録日】2014年12月12日

(45)【発行日】2015年2月4日

(54)【発明の名称】即席麺および即席麺の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 1/162 20060101AFI20150115BHJP

【ＦＩ】

   A23L1/162

【請求項の数】8

【全頁数】25

(21)【出願番号】特願2013-62548(P2013-62548)

(22)【出願日】2013年3月25日

(62)【分割の表示】特願2008-533806(P2008-533806)の分割

【原出願日】2008年2月1日

(65)【公開番号】特開2013-126425(P2013-126425A)

(43)【公開日】2013年6月27日

【審査請求日】2013年4月18日

(31)【優先権主張番号】特願2007-24601(P2007-24601)

(32)【優先日】2007年2月2日

(33)【優先権主張国】JP

(73)【特許権者】

【識別番号】000222783

【氏名又は名称】東洋水産株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100108855

【弁理士】

【氏名又は名称】蔵田 昌俊

(74)【代理人】

【識別番号】100109830

【弁理士】

【氏名又は名称】福原 淑弘

(74)【代理人】

【識別番号】100088683

【弁理士】

【氏名又は名称】中村 誠

(74)【代理人】

【識別番号】100103034

【弁理士】

【氏名又は名称】野河 信久

(74)【代理人】

【識別番号】100095441

【弁理士】

【氏名又は名称】白根 俊郎

(74)【代理人】

【識別番号】100075672

【弁理士】

【氏名又は名称】峰 隆司

(74)【代理人】

【識別番号】100119976

【弁理士】

【氏名又は名称】幸長 保次郎

(74)【代理人】

【識別番号】100153051

【弁理士】

【氏名又は名称】河野 直樹

(74)【代理人】

【識別番号】100140176

【弁理士】

【氏名又は名称】砂川 克

(74)【代理人】

【識別番号】100158805

【弁理士】

【氏名又は名称】井関 守三

(74)【代理人】

【識別番号】100124394

【弁理士】

【氏名又は名称】佐藤 立志

(74)【代理人】

【識別番号】100112807

【弁理士】

【氏名又は名称】岡田 貴志

(74)【代理人】

【識別番号】100111073

【弁理士】

【氏名又は名称】堀内 美保子

(74)【代理人】

【識別番号】100134290

【弁理士】

【氏名又は名称】竹内 将訓

(72)【発明者】

【氏名】安田 俊隆

(72)【発明者】

【氏名】中島 幸次

(72)【発明者】

【氏名】竹ノ内 美香

(72)【発明者】

【氏名】水野 基樹

(72)【発明者】

【氏名】金山 純哉

(72)【発明者】

【氏名】正木 和好

(72)【発明者】

【氏名】花岡 彰宏

(72)【発明者】

【氏名】三浪 博行

【審査官】 西村 亜希子

(56)【参考文献】

【文献】 特開平０５−１６１４７９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０４−２０７１７４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０４−１５８７５２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００２−１８６４５８（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０００−３３３６２９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 食品と開発，１９９４年，Vol.29, No.2，pp.5-7

【文献】 月刊フードケミカル，１９９５年，Vol.11, No.8，pp.51-56

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ １／１６−１／１６２

Ａ２３Ｌ １／３３７

Ａ２３Ｌ １／０５４

Ａ２３Ｌ １／０５３２

ＪＳＴＰｌｕｓ（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈ Ａｂｓｔ（ＦＳＴＡ）（ＰｒｏＱｕｅｓｔ Ｄｉａｌｏｇ）

Ｆｏｏｄｌｉｎｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ（ＰｒｏＱｕｅｓｔ Ｄｉａｌｏｇ）

ＷＰＩ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

固形物重量を基準にして寒天とカードランが重量比にて８：９２〜７５：２５で含む原料のゾルを調製する工程と、
前記ゾルからゲル状麺線を作製する工程と、
前記ゲル状麺線を乾燥する工程と
を含むことを特徴とする即席麺の製造方法。

【請求項2】

前記ゾルは、前記寒天および前記カードランの合量の濃度が０．２〜６．０重量％であることを特徴とする請求項１記載の即席麺の製造方法。

【請求項3】

前記ゾルは、小麦粉および澱粉から選ばれる少なくとも１つの第３成分をさらに含有することを特徴とする請求項１記載の即席麺の製造方法。

【請求項4】

前記第３成分は、前記寒天および前記カードランの合量に対し、外率で８０重量％以下の割合で含有されることを特徴とする請求項３記載の即席麺の製造方法。

【請求項5】

前記ゾルからのゲル状麺線の作製は、前記ゾルをシート状にした後、ゲル化してゲル状麺帯とし、この麺帯を細断する方法によりなされることを特徴とする請求項１記載の即席麺の製造方法。

【請求項6】

前記ゾルからのゲル状麺線の作製は、前記ゾルを直接細線状に吐出し、ゲル化する方法によりなされることを特徴とする請求項１記載の即席麺の製造方法。

【請求項7】

前記ゲル化は、冷却によりなされることを特徴とする請求項５または６記載の即席麺の製造方法。

【請求項8】

前記ゲル化は、加熱によりなされることを特徴とする請求項５または６記載の即席麺の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、即席麺および即席麺の製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

従来の即席麺は、小麦粉、澱粉またはそば粉を主原料とした麺塊を容器に入れ、例えばスープや具と一緒にして熱湯を注ぎ、通常３〜５分間で湯戻しして喫食されている。

【0003】

このような即席麺において、麺の食感等を改良するために種々の改質剤を添加している。例えば、特許文献１には小麦粉またはそば粉を主原料として常法により作られる麺類において、品質改良剤としてカードランとグアーガムなどの増粘性天然多糖類を添加原料の一部に用いることによって、食感を改善できることが記載されている。

【0004】

一方、食の多様化、簡便化から熱湯の代わりに２０℃前後の室温（常温）の水で麺を戻して喫食することが望まれている。しかしながら、３〜５分間といった短時間に室温の水で戻り、美味しく喫食できる即席麺は今までに全く知られていなかった。例えば、特許文献２には適当な形状と大きさに切断された寒天ゲルを回転または転動させながら乾燥して無定形に縮んだ形態を有する水戻しにより喫食可能な寒天乾物が記載されている。

【0005】

しかしながら、特許文献２に記載の寒天乾物は寒天からなるために水戻しに時間を費やし、５分間程度の水戻しでは喫食に適さないほど非常に硬い食感である。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0006】

【特許文献1】特開平２−９７３６１号公報

【特許文献2】特開平１０−１３６９４９号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0007】

本発明は、５分間以下の時間で水戻しが可能で、良好な食感を有する即席麺および即席麺の製造方法を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0008】

本発明の第１態様によると、寒天およびカードランを含み、２０℃の水で３分間戻したときの吸水率が２５０％以上であることを特徴とする即席麺が提供される。

【0009】

本発明の第２態様によると、寒天およびカードランを含む原料のゾルを調製する工程と、
前記ゾルからゲル状麺線を作製する工程と、
前記ゲル状麺線を乾燥する工程と
を含むことを特徴とする即席麺の製造方法が提供される。

【0010】

本発明の第３態様によると、カラゲニンおよびカードランを含み、２０℃の水で５分間戻したときの吸水率が３００％以上であることを特徴とする即席麺が提供される。

【0011】

本発明の第４態様によると、カラゲニンおよびカードランを含む原料のゾルを調製する工程と、
前記ゾルからゲル状麺線を作製する工程と、
前記ゲル状麺線を乾燥する工程と
を含むことを特徴とする即席麺の製造方法が提供される。

【発明の効果】

【0012】

本発明によれば、５分間以下の時間で水戻しが可能で、良好な食感を有する即席麺および即席麺の製造方法を提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0013】

（第１実施形態）
第１実施形態に係る即席麺は、寒天およびカードランを含み、２０℃の水で３分間戻したときの吸水率が２５０％以上である。

【0014】

即席麺が寒天およびカードランからなる場合、寒天およびカードランはそれぞれ１〜９０重量％、１０〜９９重量％の割合で配合されることが好ましい。カードランの配合割合を１０重量％未満にすると、水戻し時間が長くなるばかりか、水戻し後の麺が硬くなる虞がある。一方、カードランの配合割合が９９重量％を超えると、水戻し後の麺の食感が低下する虞がある。より好ましい寒天およびカードランの配合割合は、それぞれ８〜７５重量％、２５〜９２重量％である。

【0015】

第１実施形態に係る即席麺は、小麦粉および澱粉から選ばれる少なくとも１つの第３成分がさらに配合されることを許容する。小麦粉は、例えば強力粉、中力粉、薄力粉のいずれも用いることができる。これらの小麦粉は、単独または２種以上混合して用いることができる。澱粉は、例えば馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、タピオカ澱粉等を用いることができる。

【0016】

第３成分は、寒天およびカードランの合量に対して外率で８０重量％以下、より好ましくは７０重量％以下の割合で配合することが望ましい。第３成分の配合割合が８０重量％を超えると、短時間(例えば３分間程度)での水戻しが困難になる。

【0017】

吸水率とは、麺を水で戻したときの重量をｗ１、戻す前の麺の重量をｗ０としたとき、（ｗ１／ｗ０）×１００の式から求めた値（％）を意味する。

【0018】

第１実施形態に係る即席麺において、２０℃の水で３分間戻したときの吸水率（２５０％以上）はその即席麺の特異性を示すもので、特に前記第３成分がその配合上限である８０重量％含む即席麺においても２０℃の水で３分間戻したときの吸水率が２５０％以上になる。ただし、即席麺が寒天およびカードランからなる場合、２０℃の水で３分間戻したときの吸水率が４００％以上であることが好ましい。

【0019】

第１実施形態に係る即席麺は、３層、４層、５層のような多層構造の形態を有することを許容する。このような多層構造の即席麺は、外層が寒天およびカードランを含み、外層間に位置する内層が外層の組成と異なる。このような多層構造の即席麺においても２０℃の水で３分間戻したときの吸水率が２５０％以上である。

【0020】

多層構造の即席麺において、外層が寒天およびカードランからなる場合、寒天およびカードランはそれぞれ１０〜８０重量％、２０〜９０重量％の割合で配合されることが好ましい。

【0021】

多層構造の即席麺において、内層は寒天およびカードランから選ばれる少なくとも１つの成分を含むか、または多糖類およびタンパク質から選ばれる少なくとも１つの成分を含むことを許容する。特に、内層は水戻し性を考慮して少なくともカードランを含むことがより好ましい。

【0022】

多層構造の即席麺において、外層および内層はそれぞれ前述した小麦粉および澱粉から選ばれる少なくとも１つの第３成分がさらに配合されることを許容する。

【0023】

第３成分は、多層構造中の寒天およびカードランの合量に対して外率で８０重量％以下、より好ましくは７０重量％以下の割合で配合することが望ましい。第３成分の配合割合が８０重量％を超えると、短時間(例えば３分間程度)での水戻しが困難になる。第３成分の外層および内層への配分は、重量比にて外層：内層を０：１００〜８０：２０にすることが好ましい。

【0024】

第１実施形態に係る即席麺は、即席麺の種類に応じてさらにナトリウム塩、カリウム塩等の塩類、アミノ酸、ビタミン類のような各種添加物、その他食品素材などを加えることを許容する。

【0025】

第１実施形態に係る即席麺を喫食するときには、２０℃の水で戻す場合に限らず、２０℃以下の水、例えば４℃前後の冷水で即席麺を戻してもよい。

【0026】

次に、前述した単層構造の即席麺の製造方法を説明する。

【0027】

ｉ）寒天およびカードランを含む原料のゾルを調製する。

【0028】

具体的なゾルの調製は、以下の３通りの方法が挙げられる。

【0029】

（ａ）水に寒天を分散させ、例えば８０〜１００℃に加熱して溶解する。この加熱寒天水溶液にカードランの分散水を添加しながら、温度を例えば６０℃に下げることによりゾルを調製する。

【0030】

（ｂ）カードランの分散水を例えば４０〜６０℃まで加熱する。この加熱過程でカードランの分散水は、ゾル化される。このゾルが例えば５０℃になった時点で、その温度を維持しながら寒天を加熱水で溶解した溶液を添加し、寒天およびカードランを含む原料のゾルを調製する。

【0031】

（ｃ）水に寒天を分散させ、例えば８０〜１００℃に加熱して溶解した後、冷却してゲル化させる。ゲルを粉砕してゾル状寒天にする。一方、カードランを水に分散し、この分散液に前記ゾル状寒天を加えて寒天およびカードランを含む原料のゾルを調製する。

【0032】

ゾルは、寒天およびカードランの合量の濃度が０．２〜６．０重量％であることが好ましい。ゾル濃度を０．２重量％未満にすると、後述するゲル化が困難になる虞がある。一方、ゾル濃度が６．０重量％を超えると、得られた即席麺を短時間(例えば３分間程度）で水戻しすることが困難になる虞がある。より好ましいゾル中の寒天およびカードランの合量の濃度は、１．０〜５．０重量％である。

【0033】

寒天およびカードランは、重量比にて１：９９〜９０：１０の割合でゾル中に含有されることが好ましい。カードランの含有比率を１０未満にすると、得られた即席麺の水戻し時間が長くなるばかりか、水戻し後の麺が硬くなり過ぎる虞がある。一方、カードランの含有比率が９９を超えると、水戻し後の麺の食感が低下する虞がある。より好ましい寒天およびカードランの含有割合は、重量比にて８：９２〜７５：２５である。

【0034】

ゾルには、小麦粉および澱粉から選ばれる少なくとも１つの第３成分がさらに含有されることを許容する。小麦粉は、例えば強力粉、中力粉、薄力粉のいずれも用いることができる。これらの小麦粉は、単独または２種以上混合して用いることができる。澱粉は、例えば馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、タピオカ澱粉等を用いることができる。第３成分は、寒天およびカードランの合量に対して外率で８０重量％以下、より好ましくは７０重量％以下の割合で含有されることが望ましい。

【0035】

ゾルには、製造される即席麺の種類に応じてさらにナトリウム塩、カリウム塩等の塩類、アミノ酸、ビタミン類のような各種添加物、その他食品素材などを加えることを許容する。

【0036】

ii）ゾルからゲル状麺線を作製する。

【0037】

ゾルからのゲル状麺線の作製は、以下に説明する方法が採用される。

【0038】

（１）ゾルを例えばガラスまたはステンレスのような金属の板上にシート状にし、冷却してゲル化することによりゲル状麺帯とし、さらにこのゲル状麺帯を必要に応じて乾燥し、その後細断することによりゲル状麺線を作製する。

【0039】

ゲル化時の冷却は、例えば２０℃以下、より好ましくは０〜１０℃の温度で行うことが望ましい。

【0040】

（２）ゾルを例えばガラスまたはステンレスのような金属の板上にシート状に流し、加熱してゲル化することによりゲル状麺帯とし、さらにこのゲル状麺帯を必要に応じて乾燥し、その後細断することによりゲル状麺線を作製する。

【0041】

加熱温度は、例えば８０〜１００℃にすることが好ましい。

【0042】

加熱は、蒸す方法を採用してもよい。このように蒸して加熱する場合には、ゾルをステンレスメッシュのような金属メッシュにシート状に流延し、そのメッシュ上のシート状ゾルを表面およびメッシュ側の裏面から蒸すことが好ましい。

【0043】

（３）ゾルを例えばチューブ、ノズルから直接細線状に吐出し、冷却または加熱によりゲル化することによりゲル状麺線を作製する。

【0044】

冷却は、例えば２０℃以下、より好ましくは０〜１０℃の温度で行うことが望ましい。加熱は、例えば８０〜１００℃で行うことが好ましく、蒸し器での処理等を採用できる。

【0045】

iii）ゲル状麺線を乾燥して即席麺を製造する。

【0046】

具体的には、ゲル状麺線を乾燥し、１食分の大きさの処理容器(例えばリテーナ)に入れ、さらに乾燥することにより麺塊を作製する。例えば、この後に麺塊をカップに収納し、密封することによりカップ入り即席麺を製造することができる。カップには、具材、スープが収納される。

【0047】

以上、第１実施形態に係る即席麺は寒天およびカードランを含み、２０℃の水で３分間戻したときの吸水率が２５０％以上の特徴を有する。すなわち、カードランの良好な水戻し性によって、寒天単独から作製した麺を水で戻したときのような硬い食感、長い水戻し時間を前記特性のカードランの配合により改善して２０℃の水で３分間と短時間で水戻しが可能で、かつ適度な硬さで良好な食感を有する即席麺を提供できる。

【0048】

特に、寒天およびカードランからなり、それぞれ１〜９０重量％、１０〜９９重量％の割合で配合することによって、短時間で水戻しが可能で、より良好な食感を有する即席麺を得ることができる。

【0049】

また、第１実施形態によれば寒天およびカードランを含む原料のゾルを調製し、このゾルからゲル状麺線を作製し、乾燥することによって、２０℃の水で３分間という短時間で水戻しが可能で、かつ適度な硬さで良好な食感を有する即席麺を製造することができる。

【0050】

さらに、ゾル中の寒天およびカードランの合量の濃度を０．２〜６．０重量％にすることによって、水戻し時間の短縮、より良好な食感を有する即席麺を製造することができる。

【0051】

（第２実施形態）
第２実施形態に係る即席麺は、カラゲニンおよびカードランを含み、２０℃の水で５分間戻したときの吸水率が３００％以上である
カラゲニンは、例えばκ−カラゲニンを用いることができる。

【0052】

即席麺がカラゲニンおよびカードランからなる場合には、それぞれ２〜９８重量％、２〜９８重量％の割合で配合されることが好ましい。カードランの配合割合を２重量％未満にすると、水戻し時間が長くなるばかりか、水戻し後の麺が硬くなる虞がある。一方、カードランの配合割合が９８重量％を超えると、水戻し後の麺の食感が低下する虞がある。より好ましいカラゲニンおよびカードランの配合割合は、それぞれ２〜３５重量％、６５〜９８重量％である。

【0053】

第２実施形態に係る即席麺は、前述した第１実施形態と同様に小麦粉および澱粉から選ばれる少なくとも１つの第３成分がさらに配合されることを許容する。第３成分は、カラゲニンおよびカードランの合量に対して外率で６０重量％以下、より好ましくは５０重量％以下の割合で配合することが望ましい。第３成分の配合割合が６０重量％を超えると、特に第３成分が小麦粉の場合、ゲル形成がし難く、水戻しが困難になると共に、得られた即席麺も食感が硬くなる虞がある。

【0054】

第２実施形態に係る即席麺において、２０℃の水で５分間戻したときの吸水率（３００％以上）はその即席麺の特異性を示すもので、特に前記第３成分がその配合上限である６０重量％含む即席麺においても２０℃の水で５分間戻したときの吸水率が３００％以上になる。ただし、即席麺がカラゲニンおよびカードランからなる場合、２０℃の水で５分間戻したときの吸水率が４５０％以上であることが好ましい。

【0055】

第２実施形態に係る即席麺は、即席麺の種類に応じてさらにナトリウム塩、カリウム塩等の塩類、アミノ酸、ビタミン類のような各種添加物、その他食品素材などを加えることを許容する。

【0056】

第２実施形態に係る即席麺を喫食するときには、２０℃の水で戻す場合に限らず、２０℃以下の水、例えば４℃前後の冷水で即席麺を戻してもよい。

【0057】

次に、前述した即席麺の製造方法を説明する。

【0058】

ｉ）カラゲニンおよびカードランを含む原料のゾルを調製する。

【0059】

具体的には、水にカラゲニンおよびカードランを分散させ、例えば４０〜５０℃に加熱してゾルを調製する。

【0060】

ゾルは、カラゲニンおよびカードランの合量の濃度が１．２〜７．２重量％であることが好ましい。ゾル濃度を１．２重量％未満にすると、後述するゲル化が困難になる虞がある。一方、ゾル濃度が７．２重量％を超えると、得られた即席麺を短時間(例えば５分間程度）で水戻しすることが困難になる虞がある。

【0061】

カラゲニンおよびカードランは、重量比にて２：９８〜９８：２の割合で含有することが好ましい。カードランの含有比率を２未満にすると、得られた即席麺の水戻し時間が長くなるばかりか、水戻し後の麺が硬くなり過ぎる虞がある。一方、カードランの含有比率が９８を超えると、水戻し後の麺の食感が低下する虞がある。

【0062】

ゾルには、前述した第１実施形態と同様に小麦粉および澱粉から選ばれる少なくとも１つの第３成分がさらに含有されることを許容する。第３成分は、カラゲニンおよびカードランの合量に対して外率で６０重量％以下、より好ましくは５０重量％以下の割合で含有されることが望ましい。

【0063】

ゾルには、製造される即席麺の種類に応じてさらにナトリウム塩、カリウム塩等の塩類、アミノ酸、ビタミン類のような各種添加物、その他食品素材などを加えることを許容する。

【0064】

ii）ゾルからゲル状麺線を作製する。

【0065】

ゾルからのゲル状麺線の作製は、以下に説明する方法が採用される。

【0066】

（１）ゾルを例えばガラスまたはステンレスのような金属の板上にシート状にし、冷却してゲル化することによりゲル状麺帯とし、さらにこのゲル状麺帯を必要に応じて乾燥し、その後細断することによりゲル状麺線を作製する。

【0067】

ゲル化時の冷却は、例えば２０℃以下、より好ましくは０〜１０℃の温度で行うことが望ましい。

【0068】

（２）ゾルを例えばガラスまたはステンレスのような金属の板上にシート状にし、加熱してゲル化することによりゲル状麺帯とし、さらにこのゲル状麺帯を必要に応じて乾燥し、その後細断することによりゲル状麺線を作製する。

【0069】

加熱温度は、例えば８０〜１００℃にすることが好ましい。

【0070】

加熱は、蒸す方法を採用してもよい。このように蒸して加熱する場合には、ゾルをステンレスメッシュのような金属メッシュにシート状に流延し、そのメッシュ上のシート状ゾルを表面およびメッシュ側の裏面から蒸すことが好ましい。

【0071】

（３）ゾルを例えばチューブ、ノズルから直接細線状に吐出し、冷却または加熱によりゲル化することによりゲル状麺線を作製する。

【0072】

冷却は、例えば２０℃以下、より好ましくは０〜１０℃の温度で行うことが望ましい。加熱は、例えば８０〜１００℃で行うことが好ましく、蒸し器での処理等を採用できる。

【0073】

冷却によってゲル化する方法を採用する場合、ゾル中のカラゲニンおよびカードランの合量の濃度は１．２〜５．２重量％、より好ましくは１．５〜５．０重量％にすることが望ましい。このとき、ゾル中のカラゲニンおよびカードランは重量比にて２：９８〜９８：２の割合、より好ましくは２：９８〜３５：６５の割合で含有することが特に望ましい。

【0074】

加熱によってゲル化する方法を採用する場合、ゾル中のカラゲニンおよびカードランの合量の濃度は２．２〜７．２重量％、より好ましくは２．２〜５．２重量％にすることが望ましい。このとき、ゾル中のカラゲニンおよびカードランは、重量比にて２：９８〜９８：２の割合、より好ましくは２：９８〜３５：６５の割合で含有することが特に望ましい。

【0075】

iii）ゲル状麺線を乾燥して即席麺を製造する。

【0076】

具体的には、ゲル状麺線を乾燥し、１食分の大きさの処理容器(例えばリテーナ)に入れ、さらに乾燥することにより麺塊を作製する。例えば、この後に麺塊をカップに収納し、密封することによりカップ入り即席麺を製造することができる。カップには、具材、スープが収納される。

【0077】

以上、第２実施形態に係る即席麺はカラゲニンおよびカードランを含み、２０℃の水で５分間戻したときの吸水率が３００％以上の特徴を有する。すなわち、カラゲニンおよびカードランの相互作用によって、２０℃の水で５分間という短時間で水戻しが可能で、かつ適度な硬さで良好な食感を有する即席麺を提供できる。

【0078】

特に、カラゲニン２〜９８重量％、カードラン２〜９８重量％の割合で配合することによって、短時間で水戻しが可能で、より良好な食感を有する即席麺を得ることができる。

【0079】

また、第２実施形態によればカラゲニンおよびカードランを含む原料のゾルを調製し、このゾルからゲル状麺線を作製し、乾燥することによって、２０℃の水で５分間という短時間で水戻しが可能で、かつ適度な硬さで良好な食感を有する即席麺を製造することができる。

【0080】

特に、ゲル状麺線の作製において前記（１）の方法のようにゾルからのゲル化を冷却により行う際、ゾル中のカラゲニンおよびカードランの合量の濃度を１．２〜５．２重量％とし、かつゾル中のカラゲニンおよびカードランを重量比にて２：９８〜９８：２の割合で含有させることによって、カードランによる良好な水戻し性によって、５分間という短時間で水戻しが可能で、より良好な食感を有する即席麺を製造できる。

【0081】

ゲル状麺線の作製において、前記（２）の方法のようにゾルからのゲル化を加熱(例えば蒸す）ことにより行う際、ゾル中のカラゲニンおよびカードランの合量の濃度を２．２〜７．２重量％とし、かつカラゲニンおよびカードランを重量比にて２：９８〜９８：２の割合で含有させることによって、カラゲニンおよびカードランの相互作用により短時間(例えば５分間程度)で水戻しが可能で、より良好な食感を有する即席麺を製造できる。

【0082】

以下、本発明の実施例を詳細に説明する。なお、以下の実施例および比較例においてゾル濃度は小数点以下第２位を四捨五入して計算した値、吸水率は１の位を四捨五入して計算した値を記載した。表１、表３の寒天とカードランの重量比、および表２、表４のカラゲニンとカードランの重量比は、小数点以下になった場合、小数点第１位を四捨五入して計算した値を記載した。

【0083】

（実施例１）
水８０ｍＬに寒天｛伊那食品工業（株）商品名：ＵＭ−１１ＫＳ｝１．５ｇを分散させ、１００℃に加熱して溶解した。この加熱寒天水溶液に予めカードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝０．５ｇを分散させた水２０ｍＬを添加、撹拌しながら６０℃まで温度を下げることにより寒天とカードランの合量の濃度が２．０重量％のゾルを調製した。つづいて、このゾルをガラス板上に１．５ｍｍの厚さで流延（塗布）し、このガラス板を氷水上に５分間静置することによりゲル化させた。そのシート状ゲルをガラス板から剥離し、２ｍｍ幅に細断して麺線を作製した。これらの麺線を９０℃、８分乾燥した後、リテーナに収納し、９０℃の熱風を２５分間当てて乾燥させ、麺塊を得た。

【0084】

得られた麺塊を２０℃の水で３分間戻した。このとき、水戻し前の麺塊０．９０ｇが７．３４ｇに変化し、８２０％の吸水率を示した。

【0085】

（実施例２）
水８０ｍＬに寒天｛伊那食品工業（株）商品名：ＵＭ−１１ＫＳ｝１．８ｇを分散させ、１００℃に加熱して溶解した。この加熱寒天水溶液に予めカードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝０．２ｇを分散させた水２０ｍＬを添加、撹拌しながら６０℃まで温度を下げることにより寒天およびカードランの合量の濃度が２．０重量％のゾルを調製した。つづいて、このゾルをガラス板上に１．５ｍｍの厚さで流延（塗布）し、このガラス板を氷水上に５分間静置することによりゲル化させた。そのシート状ゲルをガラス板から剥離し、２ｍｍ幅に細断して麺線を作製した。これらの麺線を９０℃、８分乾燥した後、リテーナに収納し、９０℃の熱風を２５分間当てて乾燥させ、麺塊を得た。

【0086】

得られた麺塊を２０℃の水で３分間戻した。このとき、水戻し前の麺塊０．９４ｇが７．４４ｇに変化し、７９０％の吸水率を示した。

【0087】

（実施例３）
水８０ｍＬに寒天｛伊那食品工業（株）商品名：ＵＭ−１１ＫＳ｝１．０ｇを分散させ、１００℃に加熱して溶解した。この加熱寒天水溶液に予めカードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝１．０ｇを分散させた水２０ｍＬを添加、撹拌しながら６０℃まで温度を下げることにより寒天とカードランの合量の濃度が２．０重量％のゾルを調製した。つづいて、このゾルをガラス板上に１．５ｍｍの厚さで流延（塗布）し、このガラス板を氷水上に５分間静置することによりゲル化させた。そのシート状ゲルをガラス板から剥離し、２ｍｍ幅に細断して麺線を作製した。これらの麺線を９０℃、８分乾燥した後、リテーナに収納し、９０℃の熱風を２５分間当てて乾燥させ、麺塊を得た。

【0088】

得られた麺塊を２０℃の水で３分間戻した。このとき、水戻し前の麺塊１．０１ｇが７．８７ｇに変化し、７８０％の吸水率を示した。

【0089】

（実施例４）
水６０ｍＬに寒天｛伊那食品工業（株）商品名：ＵＭ−１１ＫＳ｝０．２ｇを分散させ、１００℃に加熱して溶解した。この加熱寒天水溶液に予めカードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝１．８ｇを分散させた水４０ｍＬを添加、撹拌しながら６０℃まで温度を下げることにより寒天とカードランの合量の濃度が２．０重量％のゾルを調製した。つづいて、このゾルをガラス板上に１．５ｍｍの厚さで流延（塗布）し、このガラス板を氷水上に５分間静置することによりゲル化させた。そのシート状ゲルをガラス板から剥離し、２ｍｍ幅に細断して麺線を作製した。これらの麺線を９０℃、８分乾燥した後、リテーナに収納し、９０℃の熱風を２５分間当てて乾燥させ、麺塊を得た。

【0090】

得られた麺塊を２０℃の水で３分間戻した。このとき、水戻し前の麺塊０．８９ｇが７．４７ｇに変化し、８４０％の吸水率を示した。

【0091】

（実施例５）
水８０ｍＬに寒天｛伊那食品工業（株）商品名：ＵＭ−１１ＫＳ｝０．３８ｇを分散させ、１００℃に加熱して溶解した。この加熱寒天水溶液に予めカードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝０．１３ｇを分散させた水２０ｍＬを添加、撹拌しながら６０℃まで温度を下げることにより寒天とカードランの合量の濃度が０．５重量％のゾルを調製した。つづいて、このゾルをガラス板上に１．５ｍｍの厚さで流延（塗布）し、このガラス板を氷水上に５分間静置することによりゲル化させた。そのシート状ゲルをガラス板から剥離し、２ｍｍ幅に細断して麺線を作製した。これらの麺線を９０℃、８分乾燥した後、リテーナに収納し、９０℃の熱風を２５分間当てて乾燥させ、麺塊を得た。

【0092】

得られた麺塊を２０℃の水で３分間戻した。このとき、水戻し前の麺塊０．３２ｇが４．０３ｇに変化し、１２６０％の吸水率を示した。

【0093】

（実施例６）
水８０ｍＬに寒天｛伊那食品工業（株）商品名：ＵＭ−１１ＫＳ｝０．７５ｇを分散させ、１００℃に加熱して溶解した。この加熱寒天水溶液に予めカードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝０．２５ｇを分散させた水２０ｍＬを添加、撹拌しながら６０℃まで温度を下げることにより寒天とカードランの合量の濃度が１．０重量％のゾルを調製した。つづいて、このゾルをガラス板上に１．５ｍｍの厚さで流延（塗布）し、このガラス板を氷水上に５分間静置することによりゲル化させた。そのシート状ゲルをガラス板から剥離し、２ｍｍ幅に細断して麺線を作製した。これらの麺線を９０℃、８分乾燥した後、リテーナに収納し、９０℃の熱風を２５分間当てて乾燥させ、麺塊を得た。

【0094】

得られた麺塊を２０℃の水で３分間戻した。このとき、水戻し前の麺塊０．４５ｇが５．６３ｇに変化し、１２５０％の吸水率を示した。

【0095】

（実施例７）
水８０ｍＬに寒天｛伊那食品工業（株）商品名：ＵＭ−１１ＫＳ｝１．１３ｇを分散させ、１００℃に加熱して溶解した。この加熱寒天水溶液に予めカードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝０．３８ｇを分散させた水２０ｍＬを添加、撹拌しながら６０℃まで温度を下げることにより寒天とカードランの合量の濃度が１．５重量％のゾルを調製した。つづいて、このゾルをガラス板上に１．５ｍｍの厚さで流延（塗布）し、このガラス板を氷水上に５分間静置することによりゲル化させた。そのシート状ゲルをガラス板から剥離し、２ｍｍ幅に細断して麺線を作製した。これらの麺線を９０℃、８分乾燥した後、リテーナに収納し、９０℃の熱風を２５分間当てて乾燥させ、麺塊を得た。

【0096】

得られた麺塊を２０℃の水で３分間戻した。このとき、水戻し前の麺塊０．５０ｇが５．８３ｇに変化し、１１７０％の吸水率を示した。

【0097】

（実施例８）
水８０ｍＬに寒天｛伊那食品工業（株）商品名：ＵＭ−１１ＫＳ｝０．２７ｇを分散させ、１００℃に加熱して溶解した。この加熱寒天水溶液に予めカードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝０．０３ｇを分散させた水２０ｍＬを添加、撹拌しながら６０℃まで温度を下げることにより寒天とカードランの合量の濃度が０．３重量％のゾルを調製した。つづいて、このゾルをガラス板上に１．５ｍｍの厚さで流延（塗布）し、このガラス板を氷水上に５分間静置することによりゲル化させた。そのシート状ゲルをガラス板から剥離し、２ｍｍ幅に細断して麺線を作製した。これらの麺線を９０℃、８分乾燥した後、リテーナに収納し、９０℃の熱風を２５分間当てて乾燥させ、麺塊を得た。

【0098】

得られた麺塊を２０℃の水で３分間戻した。このとき、水戻し前の麺塊０．２９ｇが２．７３ｇに変化し、９４０％の吸水率を示した。

【0099】

（実施例９）
水８０ｍＬにカードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝４．５ｇを分散させ、６０℃まで加熱してカードランのゾルとした。これに予め水２０ｍＬに寒天｛伊那食品工業（株）商品名：ＵＭ−１１ＫＳ｝０．５ｇを加熱溶解させ、６０℃に保温した寒天水溶液を添加し、寒天とカードランの合量の濃度が４．８重量％のゾルを調製した。つづいて、このゾルをガラス板上に１．５ｍｍの厚さで流延（塗布）し、このガラス板を氷水上に５分間静置することによりゲル化させた。そのシート状ゲルをガラス板から剥離し、２ｍｍ幅に細断して麺線を作製した。これらの麺線を９０℃、８分乾燥した後、リテーナに収納し、９０℃の熱風を２５分間当てて乾燥させ、麺塊を得た。

【0100】

得られた麺塊を２０℃の水で３分間戻した。このとき、水戻し前の麺塊３．１６ｇが１４．３０ｇに変化し、４５０％の吸水率を示した。

【0101】

（実施例１０）
水９０ｍＬにカードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝５．４ｇを分散させ、６０℃まで加熱してカードランのゾルとした。これに予め水２０ｍＬに寒天｛伊那食品工業（株）商品名：ＵＭ−１１ＫＳ｝０．６ｇを加熱溶解させ、６０℃に保温した寒天水溶液を添加し、寒天とカードランの合量の濃度が５．７重量％のゾルを調製した。つづいて、このゾルをガラス板上に１．５ｍｍの厚さで流延（塗布）し、このガラス板を氷水上に５分間静置することによりゲル化させた。そのシート状ゲルをガラス板から剥離し、２ｍｍ幅に細断して麺線を作製した。これらの麺線を９０℃、８分乾燥した後、リテーナに収納し、９０℃の熱風を２５分間当てて乾燥させ、麺塊を得た。

【0102】

得られた麺塊を２０℃の水で３分間戻した。このとき、水戻し前の麺塊２．８４ｇが１２．８９ｇに変化し、４５０％の吸水率を示した。

【0103】

（実施例１１）
寒天｛伊那食品工業（株）商品名：伊那寒天大和｝０．３ｇを７０ｍＬの水に分散させ、沸騰水浴中で溶解した後、約５０℃まで冷却した。この寒天溶液にカードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝３．３ｇを分散し、５０℃まで加熱して寒天とカードランの合量の濃度が４．９重量％のゾルを調製した。このゾルを１００メッシュのステンレスメッシュ上に１．５ｍｍの厚さで流延（塗布）し、５分間蒸しゲル化させた。このゲルを２．０ｍｍ幅に切り出して麺線とした。この麺線を９０℃、１３分間乾燥した後、リテーナに収納し、９０℃の熱風を２０分間当てて乾燥させ、麺塊を得た。

【0104】

得られた麺塊を２０℃の水で３分間戻した。このとき、水戻し前の麺塊１．７３ｇが９．７０ｇに変化し、５６０％の吸水率を示した。

【0105】

（実施例１２）
寒天｛伊那食品工業（株）商品名：伊那寒天大和｝０．０５ｇを７０ｍＬの水に分散させ、沸騰水浴中で溶解した後、約５０℃まで冷却した。この寒天溶液にカードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝３．３ｇを分散し、５０℃まで加熱して寒天とカードランの合量の濃度が４．６重量％のゾルを調製した。このゾルを１００メッシュのステンレスメッシュ上に１．５ｍｍの厚さで流延（塗布）し、５分間蒸しゲル化させた。このゲルを２．０ｍｍ幅に切り出して麺線とした。この麺線を９０℃、１３分間乾燥した後、リテーナに収納し、９０℃の熱風を２０分間当てて乾燥させ、麺塊を得た。

【0106】

得られた麺塊を２０℃の水で３分間戻した。このとき、水戻し前の麺塊２．２８ｇが９．７１ｇに変化し、４３０％の吸水率を示した。

【0107】

（実施例１３）
寒天｛伊那食品工業（株）商品名：伊那寒天大和｝０．７５ｇを７０ｍＬの水に分散させ、沸騰水浴中で溶解した後、約５０℃まで冷却した。この寒天溶液にカードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝３．３ｇを分散し、５０℃まで加熱して寒天とカードランの合量の濃度が５．５重量％のゾルを調製した。このゾルを１００メッシュのステンレスメッシュ上に１．５ｍｍの厚さで流延（塗布）し、５分間蒸しゲル化させた。このゲルを２．０ｍｍ幅に切り出して麺線とした。この麺線を９０℃、１３分間乾燥した後、リテーナに収納し、９０℃の熱風を２０分間当てて乾燥させ、麺塊を得た。

【0108】

得られた麺塊を２０℃の水で３分間戻した。このとき、水戻し前の麺塊１．６５ｇが７．７９ｇに変化し、４７０％の吸水率を示した。

【0109】

（比較例１）
水１００ｍＬに寒天｛伊那食品工業（株）商品名：ＵＭ−１１ＫＳ｝２．０ｇを分散させ、１００℃に加熱して溶解した。溶解後、撹拌しながら６０℃まで温度を下げてゾルを調製した。つづいて、このゾルをガラス板上に１．５ｍｍの厚さで流延（塗布）し、このガラス板を氷水上に５分間静置することによりゲル化させた。そのシート状ゲルをガラス板から剥離し、２．０ｍｍ幅に細断して麺線を作製した。これらの麺線を９０℃、８分乾燥した後、リテーナに収納し、９０℃の熱風を２５分間当てて乾燥させ、麺塊を得た。

【0110】

得られた麺塊を２０℃の水で３分間戻した。このとき、水戻し前の麺塊０．８４ｇが５．８１ｇに変化し、６９０％の吸水率を示した。

【0111】

（比較例２）
水６０ｍＬを１００℃まで加熱し、予めカードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝２．０ｇを分散した水４０ｍＬを添加、撹拌しながら６０℃まで温度を下げてゾルを調製した。つづいて、このゾルをガラス板上に１．５ｍｍの厚さで流延（塗布）し、このガラス板を氷水上に５分間静置することによりゲル化させた。そのシート状ゲルをガラス板から剥離し、２．０ｍｍ幅に細断して麺線を作製した。これらの麺線を９０℃、８分乾燥した後、リテーナに収納し、９０℃の熱風を２５分間当てて乾燥させ、麺塊を得た。

【0112】

得られた麺塊を２０℃の水で３分間戻した。このとき、水戻し前の麺塊０．８７ｇが７．１２ｇに変化し、８２０％の吸水率を示した。

【0113】

実施例１〜１３および比較例１，２で得られた麺塊に２０℃の水２００ｍＬを注ぎ、正確に３分間かけて水戻しを行った後、パネラー７名により喫食して食感、硬さ、のどごし、食味に関して総合的に評価し、非常に良好を“Ａ”、良好を“Ｂ”、不可を“Ｃ”として最終的な判断を行った。その結果を下記表１に示す。なお、表１には原料組成、ゾルの濃度および吸水率を併記した。

【表1】

【0114】

前記表１から明らかなように寒天およびカードランからなる実施例１〜１３の即席麺は、３分間で２０℃の水で戻すことができ、かつ水戻し後の喫食の総合的な評価において比較例１，２に比べて良好であることがわかる。すなわち、本発明のように寒天およびカードランを組み合わせることによって、寒天単独、またはカードラン単独では達成し得ない３分間という短時間で喫食可能で、かつ食感、食味の点で優れた即席麺を創出できることが明らかになった。

【0115】

（実施例１４）
水７０ｍＬにカラゲニン｛ＣＰケルコ社製商品名：精製カラギナン｝０．１ｇおよびカードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝３．３ｇを分散させ、５０℃まで加熱することによりカラゲニンとカードランの合量の濃度が４．６重量％のゾルを調製した。このゾルを１００メッシュのステンレスメッシュ上に１．５ｍｍの厚さで流延（塗布）し、５分間蒸してゲル化させた。つづいて、このシート状ゲルをステンレスメッシュから取り出し、６．５ｍｍ幅に細断して麺線を作製した。この麺線を９０℃、１３分乾燥した後、リテーナに収納し、９０℃の熱風を２０分間当てて乾燥させ、麺塊を得た。

【0116】

この麺塊を２０℃の水で５分間戻した。このとき、水戻し前の麺塊３．５５ｇが１７．１２ｇに変化し、４８０％の吸水率を示した。

【0117】

（実施例１５）
水１５０ｍＬにカラゲニン｛ＣＰケルコ社製商品名：精製カラギナン｝０．１ｇおよびカードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝３．３ｇを分散させ、６０℃まで加熱することによりカラゲニンとカードランの合量の濃度が２．２重量％のゾルを調製した。このゾルを１００メッシュのステンレスメッシュ上に１．５ｍｍの厚さで流延（塗布）し、５分間蒸してゲル化させた。つづいて、このシート状ゲルをステンレスメッシュから取り出し、６．５ｍｍ幅に細断して麺線を作製した。この麺線を９０℃、１３分乾燥した後、リテーナに収納し、９０℃の熱風を２０分間当てて乾燥させ、麺塊を得た。

【0118】

この麺塊を２０℃の水で５分間戻した。このとき、水戻し前の麺塊１．８ｇが１３．８７ｇに変化し、７７０％の吸水率を示した。

【0119】

（実施例１６）
水５０ｍＬにカラゲニン｛ＣＰケルコ社製商品名：精製カラギナン｝０．５４ｇおよびカードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝３．３ｇを分散させ、５０℃まで加熱することによりカラゲニンとカードランの合量の濃度が７．１重量％のゾルを調製した。このゾルを１００メッシュのステンレスメッシュ上に１．５ｍｍの厚さで流延（塗布）し、５分間蒸してゲル化させた。つづいて、このシート状ゲルをステンレスメッシュから取り出し、６．５ｍｍ幅に細断して麺線を作製した。この麺線を９０℃、１３分乾燥した後、リテーナに収納し、９０℃の熱風を２０分間当てて乾燥させ、麺塊を得た。

【0120】

この麺塊を２０℃の水で５分間戻した。このとき、水戻し前の麺塊４．６３ｇが２９．９７ｇに変化し、６５０％の吸水率を示した。

【0121】

（実施例１７）
水７０ｍＬにカラゲニン｛ＣＰケルコ社製商品名：精製カラギナン｝０．５４ｇおよびカードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝３．３ｇを分散させ、５０℃まで加熱することによりカラゲニンとカードランの合量の濃度が５．２重量％のゾルを調製した。このゾルを１００メッシュのステンレスメッシュ上に１．５ｍｍの厚さで流延（塗布）し、５分間蒸してゲル化させた。つづいて、このシート状ゲルをステンレスメッシュから取り出し、６．５ｍｍ幅に細断して麺線を作製した。この麺線を９０℃、１３分乾燥した後、リテーナに収納し、９０℃の熱風を２０分間当てて乾燥させ、麺塊を得た。

【0122】

この麺塊を２０℃の水で５分間戻した。このとき、水戻し前の麺塊４．１６ｇが２５．０５ｇに変化し、６００％の吸水率を示した。

【0123】

（実施例１８）
水１５０ｍＬにカラゲニン｛ＣＰケルコ社製商品名：精製カラギナン｝０．５４ｇおよびカードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝３．３ｇを分散させ、５０℃まで加熱することによりカラゲニンとカードランの合量の濃度が２．５重量％のゾルを調製した。このゾルを１００メッシュのステンレスメッシュ上に１．５ｍｍの厚さで流延（塗布）し、５分間蒸してゲル化させた。つづいて、このシート状ゲルをステンレスメッシュから取り出し、６．５ｍｍ幅に細断して麺線を作製した。この麺線を９０℃、１３分乾燥した後、リテーナに収納し、９０℃の熱風を２０分間当てて乾燥させ、麺塊を得た。

【0124】

この麺塊を２０℃の水で５分間戻した。このとき、水戻し前の麺塊２．２０ｇが２５．３３ｇに変化し、１１５０％の吸水率を示した。

【0125】

（実施例１９）
水７０ｍＬにカラゲニン｛ＣＰケルコ社製商品名：精製カラギナン｝１．２ｇおよびカードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝２．６４ｇを分散させ、５０℃まで加熱することによりカラゲニンとカードランの合量の濃度が５．２重量％のゾルを調製した。このゾルを１００メッシュのステンレスメッシュ上に１．５ｍｍの厚さで流延（塗布）し、５分間蒸してゲル化させた。つづいて、このシート状ゲルをステンレスメッシュから取り出し、６．５ｍｍ幅に細断して麺線を作製した。この麺線を９０℃、１３分乾燥した後、リテーナに収納し、９０℃の熱風を２０分間当てて乾燥させ、麺塊を得た。

【0126】

この麺塊を２０℃の水で５分間戻した。このとき、水戻し前の麺塊３．６５ｇが２５．８５ｇに変化し、７１０％の吸水率を示した。

【0127】

（実施例２０）
水７０ｍＬにカラゲニン｛ＣＰケルコ社製商品名：精製カラギナン｝１．３４ｇおよびカードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝２．５ｇを分散させ、５０℃まで加熱することによりカラゲニンとカードランの合量の濃度が５．２重量％のゾルを調製した。このゾルを１００メッシュのステンレスメッシュ上に１．５ｍｍの厚さで流延（塗布）し、５分間蒸してゲル化させた。つづいて、このシート状ゲルをステンレスメッシュから取り出し、６．５ｍｍ幅に細断して麺線を作製した。この麺線を９０℃、１３分乾燥した後、リテーナに収納し、９０℃の熱風を２０分間当てて乾燥させ、麺塊を得た。

【0128】

この麺塊を２０℃の水で５分間戻した。このとき、水戻し前の麺塊４．３７ｇが２４．５２ｇに変化し、５６０％の吸水率を示した。

【0129】

（実施例２１）
水７０ｍＬにカラゲニン｛ＣＰケルコ社製商品名：精製カラギナン｝１．５ｇおよびカードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝２．３４ｇを分散させ、５０℃まで加熱することによりカラゲニンとカードランの合量の濃度が５．２重量％のゾルを調製した。このゾルを１００メッシュのステンレスメッシュ上に１．５ｍｍの厚さで流延（塗布）し、５分間蒸してゲル化させた。つづいて、このシート状ゲルをステンレスメッシュから取り出し、６．５ｍｍ幅に細断して麺線を作製した。この麺線を９０℃、１３分乾燥した後、リテーナに収納し、９０℃の熱風を２０分間当てて乾燥させ、麺塊を得た。

【0130】

この麺塊を２０℃の水で５分間戻した。このとき、水戻し前の麺塊３．６５ｇが２８．５５ｇに変化し、７８０％の吸水率を示した。

【0131】

（実施例２２）
水７０ｍＬにカラゲニン｛ＣＰケルコ社製商品名：精製カラギナン｝２．８４ｇおよびカードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝１．０ｇを分散させ、７０℃まで加熱することによりカラゲニンとカードランの合量の濃度が５．２重量％のゾルを調製した。このゾルを１００メッシュのステンレスメッシュ上に１．５ｍｍの厚さで流延（塗布）し、５分間蒸してゲル化させた。つづいて、このシート状ゲルをステンレスメッシュから取り出し、６．５ｍｍ幅に細断して麺線を作製した。この麺線を９０℃、１３分乾燥した後、リテーナに収納し、９０℃の熱風を２０分間当てて乾燥させ、麺塊を得た。

【0132】

この麺塊を２０℃の水で５分間戻した。このとき、水戻し前の麺塊３．５６ｇが３４．８１ｇに変化し、９８０％の吸水率を示した。

【0133】

（実施例２３）
水７０ｍＬにカラゲニン｛ＣＰケルコ社製商品名：精製カラギナン｝３．７４ｇおよびカードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝０．１ｇを分散させ、７０℃まで加熱することによりカラゲニンとカードランの合量の濃度が５．２重量％のゾルを調製した。このゾルを１００メッシュのステンレスメッシュ上に１．５ｍｍの厚さで流延（塗布）し、５分間蒸してゲル化させた。つづいて、このシート状ゲルをステンレスメッシュから取り出し、６．５ｍｍ幅に細断して麺線を作製した。この麺線を９０℃、１３分乾燥した後、リテーナに収納し、９０℃の熱風を２０分間当てて乾燥させ、麺塊を得た。

【0134】

この麺塊を２０℃の水で５分間戻した。このとき、水戻し前の麺塊２．５９ｇが３５．５７ｇに変化し、１３３０％の吸水率を示した。

【0135】

（実施例２４）
水２５０ｍＬにカラゲニン｛ＣＰケルコ社製商品名：精製カラギナン｝３．７４ｇおよびカードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝０．１ｇを分散させ、７０℃まで加熱することによりカラゲニンとカードランの合量の濃度が１．５重量％のゾルを調製した。このゾルをステンレス板上に１．５ｍｍの厚さで流延（塗布）し、５℃で、１０分間冷却してゲル化させた。つづいて、このシート状ゲルをステンレス板から取り出し、６．５ｍｍ幅に細断して麺線を作製した。この麺線を９０℃、１０分間乾燥した後、リテーナに収納し、９０℃の熱風を２０分間当てて乾燥させ、麺塊を得た。

【0136】

得られた麺塊を２０℃の水で５分間戻した。このとき、水戻し前の麺塊１．２６ｇが３５．７１ｇに変化し、２８３０％の吸水率を示した。

【0137】

（実施例２５）
水３００ｍＬにカラゲニン｛ＣＰケルコ社製商品名：精製カラギナン｝３．７４ｇおよびカードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝０．１ｇを分散させ、７０℃まで加熱することによりカラゲニンとカードランの合量の濃度が１．３重量％のゾルを調製した。このゾルをステンレス板上に１．５ｍｍの厚さで流延（塗布）し、５℃で、１０分間冷却してゲル化させた。つづいて、このシート状ゲルをステンレス板から取り出し、６．５ｍｍ幅に細断して麺線を作製した。この麺線を９０℃、１０分間乾燥した後、リテーナに収納し、９０℃の熱風を２０分間当てて乾燥させ、麺塊を得た。

【0138】

得られた麺塊を２０℃の水で５分間戻した。このとき、水戻し前の麺塊１．３６ｇが２５．８１ｇに変化し、１９００％の吸水率を示した。

【0139】

（比較例３）
水７０ｍＬにカラゲニン｛ＣＰケルコ社製商品名：精製カラギナン｝３．８４ｇのみを分散させ、７０℃まで加熱することによりゾルを調製した。このゾルを１００メッシュのステンレスメッシュ上に１．５ｍｍの厚さで流延（塗布）し、５分間蒸してゲル化させた。つづいて、このシート状ゲルをステンレスメッシュから取り出し、６．５ｍｍ幅に細断して麺線を作製した。この麺線を９０℃、１３分乾燥した後、リテーナに収納し、９０℃の熱風を２０分間当てて乾燥させ、麺塊を得た。

【0140】

この麺塊を２０℃の水で５分間戻した。このとき、水戻し前の麺塊２．１１ｇが３２．６３ｇに変化し、１５５０％の吸水率を示した。

【0141】

（比較例４）
水７０ｍＬにカードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝３．３ｇのみを分散させ、５０℃まで加熱することによりゾルを調製した。このゾルを１００メッシュのステンレスメッシュ上に１．５ｍｍの厚さで流延（塗布）し、５分間蒸してゲル化させた。つづいて、このシート状ゲルをステンレスメッシュから取り出し、６．５ｍｍ幅に細断して麺線を作製した。この麺線を９０℃、１３分乾燥した後、リテーナに収納し、９０℃の熱風を２０分間当てて乾燥させ、麺塊を得た。

【0142】

この麺塊を２０℃の水で５分間戻した。このとき、水戻し前の麺塊４．２６ｇが１５．５６ｇに変化し、３７０％の吸水率を示した。

【0143】

実施例１４〜２５および比較例３，４で得られた麺塊に２０℃の水２００ｍＬを注ぎ、正確に５分間かけて水戻しを行った後、パネラー７名により喫食して食感、硬さ、のどごし、食味に関して総合的に評価し、非常に良好を“Ａ”、良好を“Ｂ”、不可を“Ｃ”として最終的な判断を行った。その結果を下記表２に示す。なお、表２には原料組成、ゾルの濃度および吸水率を併記した。

【表2】

【0144】

前記表２から明らかなようにカラゲニンおよびカードランからなる実施例１４〜２５の即席麺は、５分間で２０℃の水で戻すことができ、かつ水戻し後の喫食の総合的な評価において比較例３，４に比べて良好であることがわかる。すなわち、本発明のようにカラゲニンおよびカードランを組み合わせることによって、カラゲニン単独、またはカードラン単独では達成し得ない５分間という短時間で喫食可能で、かつ食感、食味の点で優れた即席麺を創出できることが明らかになった。

【0145】

（実施例２６）
水７０ｍＬに寒天｛伊那食品工業（株）商品名：ＵＭ−１１ＫＳ｝０．７５ｇおよび強力粉４．５ｇを分散し、１００℃の温度まで撹拌加熱した。この溶液に予めカードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝２．２５ｇを分散させた水３０ｍＬを添加、撹拌しながら６０℃まで温度を下げて寒天とカードランの合量の濃度が２．９重量％のゾルを調製した。このゾルをアルミニウム板上に３．５ｍｍの厚さで流延（塗布）し、氷水上に１０分間静置することによりゲル化させた。そのゲルを３．０ｍｍ幅に切り出して麺線とした。この麺線を９０℃、１６分間乾燥した後、リテーナに収納し、９０℃の熱風を３０分間当てて乾燥させ、麺塊を得た。

【0146】

この麺塊を２０℃の水で３分間戻した。このとき、水戻し前の麺塊５．４６ｇが１４．９８ｇに変化し、２７０％の吸水率を示した。

【0147】

（実施例２７）
水６０ｍＬに寒天｛伊那食品工業（株）商品名：ＵＭ−１１ＫＳ｝０．３ｇおよび強力粉４．５ｇを分散し、１００℃まで撹拌加熱した。この溶液に予めカードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝２．７ｇを分散させた水４０ｍＬを添加、撹拌しながら６０℃まで温度を下げて寒天とカードランの合量の濃度が２．９重量％のゾルを調製した。このゾルをアルミニウム板上に３．５ｍｍの厚さで流延（塗布）し、氷水上に１０分間静置することによりゲル化させた。そのゲルを３．０ｍｍ幅に切り出して麺線とした。この麺線を９０℃、１６分間乾燥した後、リテーナに収納し、９０℃の熱風を３０分間当てて乾燥させ、麺塊を得た。

【0148】

この麺塊を２０℃の水で３分間戻した。このとき、水戻し前の麺塊５．０１ｇが１３．８８ｇに変化し、２８０％の吸水率を示した。

【0149】

（実施例２８）
水１３０ｍＬに寒天｛伊那食品工業（株）商品名：ＵＭ−１１ＫＳ｝２．２５ｇ、馬鈴薯澱粉４．５ｇおよびトレハロース０．１５ｇを分散し、１００℃の温度まで撹拌加熱した。この溶液に予めカードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝０．７５ｇを分散させた水２０ｍＬを添加、撹拌しながら６０℃まで温度を下げて寒天とカードランの合量の濃度が２．０重量％のゾルを調製した。このゾルをアルミニウム板上に３．５ｍｍの厚さで流延（塗布）し、氷水上に１０分間静置することによりゲル化させた。そのゲルを９０℃、４５分間乾燥した後、３．０ｍｍ幅に切り出して麺線とした。この麺線をリテーナに収納し、９０℃の熱風を３０分間当てて乾燥させ、麺塊を得た。

【0150】

この麺塊を２０℃の水で３分間戻した。このとき、水戻し前の麺塊５．７１ｇが１７．１４ｇに変化し、３００％の吸水率を示した。

【0151】

（実施例２９）
水１３０ｍＬに寒天｛伊那食品工業（株）商品名：ＵＭ−１１ＫＳ｝２．２５ｇ、馬鈴薯澱粉４．５ｇおよびトレハロース０．１５ｇを分散し、１００℃の温度まで撹拌加熱した。この溶液に予めカードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝０．７５ｇを分散させた水２０ｍＬを添加、撹拌しながら６０℃まで温度を下げて寒天とカードランの合量の濃度が２．０重量％のゾルを調製した。このゾルをアルミニウム板上に５ｍｍの厚さで流延（塗布）し、氷水上に１０分間静置することによりゲル化させた。このゲルを９０℃、６０分間乾燥した後、３．０ｍｍ幅に切り出して麺線とした。この麺線をリテーナに収納し、９０℃の熱風を３０分間当てて乾燥させ、麺塊を得た。

【0152】

この麺塊を２０℃の水で３分間戻した。このとき、水戻し前の麺塊５．４０ｇが１５．１９ｇに変化し、２８０％の吸水率を示した。

【0153】

（実施例３０）
寒天｛伊那食品工業（株）商品名：伊那寒天大和｝０．１５ｇを７０ｍＬの水に分散させ、沸騰水浴中で溶解した後、約５０℃まで冷却した。この溶液にカードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝３．３ｇ、小麦粉３．０ｇ、トレハロース０．１５ｇ、塩化カリウム０．２ｇおよびグルタミン酸ナトリウム０．５ｇを分散し、５０℃まで加熱して寒天とカードランの合量の濃度が４．５重量％のゾルを調製した。このゾルを１００メッシュのステンレスメッシュ上に１．５ｍｍの厚さで流延（塗布）し、５分間蒸してゲル化させた。このゲルを６．５ｍｍ幅に切り出して麺線とした。この麺線を９０℃、１６分間乾燥した後、リテーナに収納し、９０℃の熱風を２０分間当てて乾燥させ、麺塊を得た。

【0154】

この麺塊を２０℃の水で３分間戻した。このとき、水戻し前の麺塊５．２２ｇが１４．７８ｇに変化し、２８０％の吸水率を示した。

【0155】

（実施例３１）
寒天｛伊那食品工業（株）商品名：伊那寒天大和｝０．１５ｇを７０ｍＬの水に分散させ、沸騰水浴中で溶解した後、約５０℃まで冷却した。この溶液にカードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝３．３ｇ、小麦粉３．０ｇ、トレハロース０．１ｇ、塩化カリウム０．２ｇおよびグルタミン酸ナトリウム０．５ｇを分散し、５０℃まで加熱して寒天とカードランの合量の濃度が４．７重量％のゾルを調製した。このゾルを１００メッシュのステンレスメッシュ上に１．５ｍｍの厚さで流延（塗布）し、５分間蒸してゲル化させた。このゲルを２ｍｍ幅に切り出して麺線とした。この麺線を９０℃、１６分間乾燥した後、リテーナに収納し、９０℃の熱風を２０分間当てて乾燥させ、麺塊を得た。

【0156】

この麺塊を２０℃の水で３分間戻した。このとき、水戻し前の麺塊４．１５ｇが１５．１５ｇに変化し、３７０％の吸水率を示した。

【0157】

実施例２６〜３１で得られた麺塊に２０℃の水２００ｍＬを注ぎ、正確に３分間かけて水戻しを行った後、パネラー７名により喫食して食感、硬さ、のどごし、食味に関して総合的に評価し、非常に良好を“Ａ”、良好を“Ｂ”、不可を“Ｃ”として最終的な判断を行った。その結果を下記表３に示す。なお、表３には原料組成、ゾルの濃度（ゾル中の寒天およびカードランの濃度）および吸水率を併記した。

【表3】

【0158】

前記表３から明らかなように寒天およびカードランを含む実施例２６〜３１の即席麺は、３分間で２０℃の水で戻すことができ、かつ水戻し後の喫食の総合的な評価において良好であることがわかる。すなわち、本発明のように寒天およびカードランを組み合わせることによって、寒天およびカードランと共に一定割合以下の小麦粉や調味料等を配合することによっても３分間という短時間で喫食可能で、かつ食感、食味の点で優れた即席麺を創出できることが明らかになった。

【0159】

（実施例３２）
水７０ｍＬにカードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝３．９６ｇ、カラゲニン｛ＣＰケルコ社製商品名：精製カラギナン｝０．６４８ｇおよび小麦粉３．６ｇを分散し、５０℃まで加熱してカードランとカラゲニンの合量の濃度が６．２重量％のゾルを調製した。このゾルを１００メッシュのステンレスメッシュ上に１．５ｍｍの厚さで流延（塗布）し、５分間蒸してゲル化させた。このゲルを６．５ｍｍ幅に切り出して麺線とした。この麺線を９０℃、１６分間乾燥した後、リテーナに収納し、９０℃の熱風を２０分間当てて乾燥させ、麺塊を得た。

【0160】

この麺塊を２０℃の水で５分間戻した。このとき、水戻し前の麺塊４．９９ｇが１６．４２ｇに変化し、３３０％の吸水率を示した。

【0161】

（実施例３３）
水７０ｍＬにカードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝３．６３ｇ、カラゲニン｛ＣＰケルコ社製商品名：精製カラギナン｝０．５９４ｇおよび小麦粉３．３ｇを分散し、５０℃まで加熱してカードランとカラゲニンの合量の濃度が５．７重量％のゾルを調製した。このゾルを１００メッシュのステンレスメッシュ上に１．５ｍｍの厚さで流延（塗布）し、５分間蒸してゲル化させた。このゲルを６．５ｍｍ幅に切り出して麺線とした。この麺線を９０℃、１６分間乾燥した後、リテーナに収納し、９０℃の熱風を２０分間当てて乾燥させ、麺塊を得た。

【0162】

この麺塊を２０℃の水で５分間戻した。このとき、水戻し前の麺塊４．０６ｇが１６．３４ｇに変化し、４００％の吸水率を示した。

【0163】

（実施例３４）
水７０ｍＬにカードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝３．３ｇ、カラゲニン｛ＣＰケルコ社製商品名：精製カラギナン｝０．５４ｇおよび小麦粉０．９６ｇを分散し、５０℃まで加熱してカードランとカラゲニンの合量の濃度が５．２重量％のゾルを調製した。このゾルを１００メッシュのステンレスメッシュ上に１．５ｍｍの厚さで流延（塗布）し、５分間蒸してゲル化させた。このゲルを６．５ｍｍ幅に切り出して麺線とした。この麺線を９０℃、１６分間乾燥した後、リテーナに収納し、９０℃の熱風を２０分間当てて乾燥させ、麺塊を得た。

【0164】

この麺塊を２０℃の水で５分間戻した。このとき、水戻し前の麺塊４．０３ｇが２０．５８ｇに変化し、５１０％の吸水率を示した。

【0165】

実施例３２〜３４で得られた麺塊に２０℃の水２００ｍＬを注ぎ、正確に５分間かけて水戻しを行った後、パネラー７名により喫食して食感、硬さ、のどごし、食味に関して総合的に評価し、非常に良好を“Ａ”、良好を“Ｂ”、不可を“Ｃ”として最終的な判断を行った。その結果を下記表４に示す。なお、表４には原料組成、ゾルの濃度（ゾル中のカラゲニンおよびカードランの濃度）および吸水率を併記した。

【表4】

【0166】

前記表４から明らかなようにカラゲニンおよびカードランを含む実施例３２〜３４の即席麺は、５分間で２０℃の水で戻すことができ、かつ水戻し後の喫食の総合的な評価において良好であることがわかる。すなわち、本発明のようにカラゲニンおよびカードランを組み合わせることによって、カラゲニンおよびカードランと共に一定割合以下の小麦粉や調味料等を配合することによっても５分間という短時間で喫食可能で、かつ食感、食味の点で優れた即席麺を創出できることが明らかになった。

【0167】

（実施例３５）
４０ｍＬの水に寒天｛伊那食品工業（株）商品名：ＵＭ−１１Ｓ｝０．７５ｇ、馬鈴薯澱粉１．５ｇ、トレハロース０．０５ｇを撹拌しながら添加し、加熱溶解した。均一な溶解液が得られたら、そこにカードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝０．２５ｇを水１０ｍＬに懸濁した液を混合し、直ちにステンレス製のトレー上に１．０ｍｍの厚さで流し込み、トレーを５分間冷却静置して、シート状のゲルＡ１を作製した。

【0168】

次いで、カードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝１．０ｇ、α化タピオカ澱粉０．２５ｇを水５０ｍＬに懸濁した液を沸騰水浴にて加熱し、６０℃の時点で直ちにシート状のゲルＡ１上に１．０ｍｍの厚さで流し込み、トレーを冷水（冷媒）にて５分間冷却静置して、２層構造のシート状ゲルＡ２を作製した。

【0169】

次いで、４０ｍＬの水に寒天｛伊那食品工業（株）商品名：ＵＭ−１１Ｓ｝０．７５ｇ、馬鈴薯澱粉１．５ｇ、トレハロース０．０５ｇを添加し、加熱溶解した。均一な溶解液が得られたら、そこにカードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝０．２５ｇを水１０ｇに懸濁した液を混合し、直ちに２層構造のシート状ゲルＡ２上に１．０ｍｍの厚さで流し込み、トレーを冷水（冷媒）にて１０分間冷却静置して、３層構造のシート状ゲルを作製した。得られたシート状ゲルを９０℃、４５分間乾燥した後、３ｍｍ幅の麺線に切り出した。この麺線をリテーナに収納し、９０℃にて２０分間熱風乾燥を行って約７ｇの麺塊を得た。

【0170】

この麺塊を２０℃の水で３分間戻した。このとき、水戻し前の麺塊７．０ｇが２８．６１ｇに変化し、４０９％の吸水率を示した。

【0171】

（実施例３６）
４０ｍＬの水に寒天｛伊那食品工業（株）商品名：ＵＭ−１１Ｓ｝０．７５ｇ、馬鈴薯澱粉１．５ｇ、トレハロース０．０５ｇを撹拌しながら添加し、加熱溶解した。均一な溶解液が得られたら、そこにカードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝０．２５ｇを水１０ｍＬに懸濁した液を混合し、直ちにステンレス製のトレー上に１．０ｍｍの厚さで流し込み、トレーを５分間冷却静置して、シート状のゲルＢ１を作製した。

【0172】

次いで、２５ｍＬの水に寒天｛伊那食品工業（株）商品名：ＵＭ−１１Ｓ｝０．５ｇを添加し、加熱溶解した。この寒天溶解液を６０℃に保温した。カードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝０．５ｇを水２５ｍＬに懸濁した液を沸騰水浴にて加熱した。５０℃になった時点で、６０℃に保温した寒天溶解液を添加し、さらに加熱を続けた。６０℃になったら直ちにこの液をシート状のゲルＢ１上に１．０ｍｍの厚さで流し込み、トレーを冷水（冷媒）にて５分間冷却静置して、２層構造のシート状ゲルＢ２を作製した。

【0173】

次いで、４０ｍＬの水に寒天｛伊那食品工業（株）商品名：ＵＭ−１１Ｓ｝０．７５ｇ、馬鈴薯澱粉１．５ｇ、トレハロース０．０５ｇを撹拌しながら添加し、加熱溶解した。均一な溶解液が得られたら、そこにカードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝０．２５ｇを水１０ｍＬに懸濁した液を混合し、２層構造のシート状ゲルＢ２上に１．０ｍｍの厚さで流し込み、トレーを冷水（冷媒）にて１０分間冷却静置して、３層構造のシート状ゲルを作製した。得られたシート状ゲルを９０℃、４５分間乾燥した後、３ｍｍ幅の麺線に切り出した。この麺線をリテーナに収納し、９０℃にて２０分間熱風乾燥を行って約７ｇの麺塊を得た。

【0174】

この麺塊を２０℃の水で３分間戻した。このとき、水戻し前の麺塊７．０ｇが２９．０４ｇに変化し、４２０％の吸水率を示した。

【0175】

実施例３５，３６で得られた乾燥麺に２０℃の水２００ｍＬを注ぎ、正確に３分間かけて水戻しを行った後、パネラー７名により喫食して食感、硬さ、のどごし、食味に関して総合的に評価し、非常に良好を“Ａ”、良好を“Ｂ”、不可を“Ｃ”として最終的な判断を行った。その結果を下記表５に示す。なお、表５には原料組成、ゾルの濃度（ゾル中の寒天およびカードランの濃度）および吸水率を併記した。

【表5】

【0176】

前記表５から明らかなように寒天およびカードランを含む実施例３５，３６の３層構造の即席麺は、３分間で２０℃の水で戻すことができ、かつ水戻し後の喫食の総合的な評価において良好であることがわかる。

【0177】

（実施例３７）
寒天｛伊那食品工業（株）商品名：ＵＭ−１１ＫＳ｝０．３０ｇを３０ｍＬの水に分散させ、沸騰水浴中で溶解した後、４℃の冷蔵庫にて冷却してゲル化させた。その後ゲルをフードミル（テスコム（株）商品名：ＴＭＬ１６）で粉砕してゾル状寒天を得た。一方、カードラン｛キリンフードテック（株）商品名：カードランＮＳ｝１．８ｇ、小麦粉４．９ｇ、トレハロース０．１ｇ、塩化カリウム０．２ｇおよびグルタミン酸ナトリウム０．５ｇを水４０ｍＬに分散し、ゾル状寒天を加えてゾルを調製した。つづいて、このゾルを１００メッシュのステンレスメッシュ上に１．５ｍｍの厚さで塗布し、５分間蒸してゲル化させた。このシート状ゲルを６ｍｍ幅、５ｃｍ長に細断して麺線を作製した。この麺線を９０℃にて２０分間乾燥させ乾燥麺を得た。

【0178】

得られた乾燥麺を２０℃の水で３分間戻した。このとき、水戻し前の乾燥麺４．０５ｇが１０．３３ｇに変化し、２５５％の吸水率を示した。

【0179】

実施例３７で得られた乾燥麺に２０℃の水２００ｍＬを注ぎ、正確に３分間かけて水戻しを行った後、パネラー７名により喫食して食感、硬さ、のどごし、食味に関して総合的に評価し、非常に良好を“Ａ”、良好を“Ｂ”、不可を“Ｃ”として最終的な判断を行った。その結果、総合的な評価は“Ａ”（非常に良好）であった。