特許 5721918 ホイップドクリームおよびその製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B1)

(11)【特許番号】5721918

(24)【登録日】2015年4月3日

(45)【発行日】2015年5月20日

(54)【発明の名称】ホイップドクリームおよびその製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 1/19 20060101AFI20150430BHJP

   A23D 7/00 20060101ALI20150430BHJP

【ＦＩ】

   A23L1/19

   A23D7/00 508

【請求項の数】3

【全頁数】22

(21)【出願番号】特願2014-559595(P2014-559595)

(86)(22)【出願日】2014年8月7日

(86)【国際出願番号】JP2014070905

【審査請求日】2014年12月10日

(31)【優先権主張番号】特願2013-169659(P2013-169659)

(32)【優先日】2013年8月19日

(33)【優先権主張国】JP

【早期審査対象出願】

(73)【特許権者】

【識別番号】000000941

【氏名又は名称】株式会社カネカ

(74)【代理人】

【識別番号】110001195

【氏名又は名称】特許業務法人深見特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】加藤 健二

【審査官】 白井 美香保

(56)【参考文献】

【文献】 国際公開第２０１１／０８９７５１（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 特開平５−３８２６８（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭６１−３１０５７（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平１０−１４４９４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 国際公開第２００５／０６３０３９（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 特開平９−１９２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平８−３２２４９４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平１０−１７９０７０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平８−２９８９５０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平８−１７３０７５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平７−５９５３２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平１０−１５５４４８（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００６−２２３１６１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００６−２０４１２９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１３−９９２８９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 カネカ、秋向け加工油脂投入 展示会でも紹介，日本食糧新聞，２０１３年 ７月１２日

【文献】 当社食品グループ主催の展示会フードフェスタに新製品３品を出展、カスタード味のフィリング、常温用ホイップクリーム、パン練り込み用マーガリンを開発，株式会社カネカホームページ，２０１３年 ７月 ２日，ＵＲＬ，http://www.kaneka.co.jp/service/news/130702

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ １／１６４−１／１９

Ａ２３Ｄ ７／００−９／０６

ＣＡ／ＭＥＤＬＩＮＥ／ＢＩＯＳＩＳ（ＳＴＮ）

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

ＰｕｂＭｅｄ

ＣｉＮｉｉ

Ｇ−Ｓｅａｒｃｈ

Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈ Ａｂｓｔ（ＦＳＴＡ）（ＰｒｏＱｕｅｓｔ Ｄｉａｌｏｇ）

Ｆｏｏｄｌｉｎｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ（ＰｒｏＱｕｅｓｔ Ｄｉａｌｏｇ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

カゼイン蛋白質０．１質量％未満、乳清蛋白質０．１質量％以上１．０質量％以下およびＨＬＢ１２以上のポリグリセリン脂肪酸エステル０．０５質量％以上０．５質量％以下を含む起泡性水中油型乳化油脂組成物と酸性呈味素材とを９０：１０〜３０：７０の範囲の重量比で含む混合物を起泡してなるホイップドクリームであって、
前記ホイップドクリームは油脂１０質量％以上３０質量％以下、糖質２０質量％以上５０質量％以下および水２５質量％以上６０質量％以下を含み、ｐＨが２．０以上５．５以下であり、前記油脂全体中、パーム核ステアリンを７０質量％以上９０質量％以下並びに、ヤシ油及び／又はパーム核油と、極度硬化パーム油、極度硬化ローエルシン菜種油および極度硬化ハイエルシン菜種油からなる群より選ばれる少なくとも１種とを２０／８０〜８０／２０の範囲の質量比で混合した油脂のランダムエステル交換油を１０質量％以上３０質量％以下含有する、ホイップドクリーム。

【請求項2】

前記ホイップドクリームをポリカップ容器に１０ｇ入れ、２５℃で３日間保持したものを１ｇとり、９ｇの生理食塩水に混合して得られる混合液１ｇを標準寒天培地２０ｇに混釈し、３７℃で２日間培養してコロニー数をカウントし、コロニー数を１０倍した値が１０^４以下である、請求項１に記載のホイップドクリーム。

【請求項3】

カゼイン蛋白質０．１質量％未満、乳清蛋白質０．１質量％以上１．０質量％以下およびＨＬＢ１２以上のポリグリセリン脂肪酸エステル０．０５質量％以上０．５質量％以下を含む起泡性水中油型乳化油脂組成物を準備する工程と、
酸性呈味素材を準備する工程と、
前記起泡性水中油型乳化油脂組成物と前記酸性呈味素材とを９０：１０〜３０：７０の範囲の重量比で混合して混合物を得る工程と、
前記混合物を起泡してホイップドクリームを得る工程とを備え、
前記ホイップドクリームは油脂１０質量％以上３０質量％以下、糖質２０質量％以上５０質量％以下および水２５質量％以上６０質量％以下を含み、ｐＨが２．０以上５．５以下であり、
前記油脂全体中、パーム核ステアリンを７０質量％以上９０質量％以下並びに、ヤシ油及び／又はパーム核油と、極度硬化パーム油、極度硬化ローエルシン菜種油および極度硬化ハイエルシン菜種油からなる群より選ばれる少なくとも１種とを２０／８０〜８０／２０の範囲の質量比で混合した油脂のランダムエステル交換油を１０質量％以上３０質量％以下含有する、ホイップドクリームの製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明はホイップドクリームおよびその製造方法に関し、特に常温流通可能なホイップドクリームおよびその製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

ホイップドクリームは、パンや洋菓子などのベーカリー製品、あるいはプリンやムースなどの洋生菓子などの食品においてフィリング材として広く用いられている。ホイップドクリームには、油中水型のクリーム（いわゆるバタークリーム）と、水中油型のクリームとがある。油中水型のクリームは、常温での安定性が良好なため、パンや洋菓子などの常温流通型食品において、広く使用されてきた。しかし、油中水型のクリームは融点の高い油脂を使用すると口溶けが悪化するという問題があった。

【0003】

近年、市場の高級化志向と流通網の発達を背景に、常温流通型食品にあっても口溶けが良好で水々しさがあり、フルーツソース、果汁、ヨーグルト等の各種の酸性呈味素材を混合してもホイップできるバラエティー豊かな風味の水中油型のクリームが求められてきた。

【0004】

特許文献１には、油脂成分中ラウリン系油脂を５０重量％以上含み、且つ特定のＳＦＣ値を持つ油脂、蛋白質成分、糖類を含む水相、および重合度が４〜１０であるポリグリセリン脂肪酸エステルを乳化剤として混合し、予備乳化、均質化、殺菌して、水分活性値が０．９６以下の起泡性を有する水中油型乳化油脂の製造方法が開示されている。

【0005】

特許文献２には、油脂中の全トリグリセライドを構成する全脂肪酸残基のうちラウリン酸残基の占める割合が３０〜６０質量％であり、且つ該油脂中の個々のトリグリセライドを構成する脂肪酸残基の炭素原子数の合計が４２〜４９であるトリグリセライドの占める割合が油脂中の全トリグリセライドの２０〜４５質量％であり、且つ該油脂中の個々のトリグリセライドを構成する脂肪酸残基の炭素原子数の合計が５０〜６２であるトリグリセライドの占める割合が油脂中の全トリグリセライドの４〜１５質量％である起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物が開示されている。

【0006】

しかし、特許文献１および２のすべての実施例では、蛋白質成分としてカゼイン蛋白質を含有する脱脂粉乳や脱脂濃縮乳を使用しているため、水中油型乳化油脂に酸性呈味素材を混合してｐＨを２〜５にすると増粘、固化し、ホイップしても所望のオーバーランのホイップドクリームを得ることはできない。

【0007】

特許文献３には、酸性呈味素材と混合してホイップできる水中油型乳化物として、４０〜８０重量％の水相と、２０〜６０重量％の油相からなり、０.０５〜１０重量％の乳清蛋白質、０.２〜５重量％の脱脂乳固形を含み、リン酸塩およびクエン酸塩の総重量が０.０１重量％未満である耐酸性の水中油型乳化物が開示されている。しかし、該水中油型乳化物は糖質の含有量が少ないため、常温流通できる品質を有していない。また、仮に該水中油型乳化物中の水や油脂を減らして、糖質を添加することで常温流通の品質を目指しても、製造時の加熱殺菌で焦げが生じ安定して生産することができないという問題がある。

【0008】

特許文献４には、水、油脂、乳清蛋白、乳化剤を含む水中油型乳化物において、乳清蛋白質を０．０３〜０．４重量％含むとともに、乳化剤としてレシチンを添加しないで、主要な構成脂肪酸がオレイン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステル及びＨＬＢ値が４〜１５の範囲にあるショ糖脂肪酸エステルを含む耐酸性及び起泡性を有する水中油型乳化物が開示されている。また、特許文献５には、油脂、カゼインタンパク質／ホエータンパク質が特定の質量比であるタンパク質、レシチン、特定の平均グリセリン重合度と特定のＨＬＢであるポリグリセリン飽和脂肪酸エステル、食物繊維および／または化工澱粉を含有する、通常のホイップクリームとしての風味と性能とを有し、更に耐酸性と凍結耐性を有するホイップクリーム組成物が開示されている。しかし、特許文献４および５のすべての実施例では、硬化パーム核油（３４℃）やパーム核油とパーム核硬化油脂の混合油（８：２）しか用いていないため、酸性物質とブレンドしてホイップしたホイップドクリームは経時的に硬くなって締まり易く、離水が多いという問題がある。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0009】

【特許文献1】特開平１０−１５５４４８号公報

【特許文献2】特開２００７−２８２５３５号公報

【特許文献3】特開２０００−２６２２３６号公報

【特許文献4】国際公開第０６／０３５５４３号

【特許文献5】特開平０８−１５４６１２号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0010】

本発明の目的は、フルーツソース、果汁、ヨーグルト等の各種の酸性呈味素材を混合してもホイップでき、かつ口溶けおよび水々しさが良好で、保型性に優れ、離水の少ない常温流通可能なホイップドクリームおよびその製造方法を提供することである。

【課題を解決するための手段】

【0011】

本発明は、カゼイン蛋白質０．１質量％未満、乳清蛋白質０．１質量％以上１．０質量％以下およびＨＬＢ１２以上のポリグリセリン脂肪酸エステル０．０５質量％以上０．５質量％以下を含む起泡性水中油型乳化油脂組成物と酸性呈味素材とを９０：１０〜３０：７０の範囲の重量比で含む混合物を起泡してなるホイップドクリームであって、該ホイップドクリームは油脂１０質量％以上３０質量％以下、糖質２０質量％以上５０質量％以下および水２５質量％以上６０質量％以下を含み、ｐＨが２．０以上５．５以下であり、該油脂全体中、パーム核ステアリンを７０質量％以上９０質量％以下並びに、ヤシ油及び／又はパーム核油と、極度硬化パーム油、極度硬化ローエルシン菜種油および極度硬化ハイエルシン菜種油からなる群より選ばれる少なくとも１種とを２０／８０〜８０／２０の範囲の質量比で混合した油脂のランダムエステル交換油を１０質量％以上３０質量％以下含有する。

【0012】

好ましい態様では、前記ホイップドクリームをポリカップ容器に１０ｇ入れ、２５℃で３日間保持したものを１ｇとり、９ｇの生理食塩水に混合して得られる混合液１ｇを標準寒天培地２０ｇに混釈し、３７℃で２日間培養してコロニー数をカウントし、コロニー数を１０倍した値が１０^４以下である。

【0013】

また本発明は、カゼイン蛋白質０．１質量％未満、乳清蛋白質０．１質量％以上１．０質量％以下およびＨＬＢ１２以上のポリグリセリン脂肪酸エステル０．０５質量％以上０．５質量％以下を含む起泡性水中油型乳化油脂組成物を準備する工程と、酸性呈味素材を準備する工程と、該起泡性水中油型乳化油脂組成物と該酸性呈味素材とを９０：１０〜３０：７０の範囲の重量比で混合して混合物を得る工程と、該混合物を起泡してホイップドクリームを得る工程とを備え、前記ホイップドクリームは油脂１０質量％以上３０質量％以下、糖質２０質量％以上５０質量％以下および水２５質量％以上６０質量％以下を含み、ｐＨが２．０以上５．５以下であり、該油脂全体中、パーム核ステアリンを７０質量％以上９０質量％以下並びに、ヤシ油及び／又はパーム核油と、極度硬化パーム油、極度硬化ローエルシン菜種油および極度硬化ハイエルシン菜種油からなる群より選ばれる少なくとも１種とを２０／８０〜８０／２０の範囲の質量比で混合した油脂のランダムエステル交換油を１０質量％以上３０質量％以下含有する、ホイップドクリームの製造方法である。

【発明の効果】

【0014】

本発明によれば、フルーツソース、果汁、ヨーグルト等の各種の酸性呈味素材を混合してもホイップでき、かつ口溶けおよび水々しさが良好で、保型性に優れ、離水の少ない常温流通可能なホイップドクリームおよびその製造方法を提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0015】

＜ホイップドクリーム＞
本発明の一実施の形態において、ホイップドクリームは、起泡性水中油型乳化油脂組成物と酸性呈味素材とを含む混合物を起泡してなる。

【0016】

ホイップドクリームのｐＨは、２．０以上５．５以下であり、好ましくは２．５以上５．０以下、より好ましくは３．０以上４．９以下である。ｐＨが２．０未満では酸味が強すぎる場合があり、一方、５．５を超えると酸性呈味材の風味が弱い場合があり好ましくない。

【0017】

ホイップドクリームのｐＨの測定は、ｐＨ ＭＥＴＥＲ（株式会社堀場製作所製「Ｆ-５２」）を用いて行う。

【0018】

ホイップドクリームのオーバーランは、１００％以上が好ましく、１３０〜１８０％がより好ましい。オーバーランが１００％未満であると口溶けが重く感じる場合があり好ましくない。なお、ホイップドクリームのオーバーランとは、ホイップドクリームに含まれる空気の割合を％で示したものである。

【0019】

オーバーランの測定は、はじめに、起泡性水中油型乳化油脂組成物と酸性呈味素材とを合わせて特定量になるように混合し、得られた混合液を１００ｃｍ^３の容器に入れ、質量を測る。該混合液をトッピングするのに適度な硬さに到達するまでホイップし、得られたホイップドクリームを１００ｃｍ^３の容器に入れ、質量を測る。そしてこれらの測定値を基に、次式でオーバーランを求めることができる。

【0020】

オーバーラン(％)＝［（一定容積の起泡性水中油型乳化油脂組成物と酸性呈味素材の混合液の質量）−（一定容積のホイップドクリームの質量）］÷（一定容積のホイップドクリームの質量）×１００
＜起泡性水中油型乳化油脂組成物＞
本発明の一実施の形態におけるホイップドクリームに用いる起泡性水中油型乳化油脂組成物は、水を主体とする水相と、油脂を主体とする油相とを含み、水相中に油相からなる油滴が分散している。

【0021】

＜油相＞
油相は、油脂、乳化剤、香料および着色料などを含むことができる。

【0022】

（油脂）
油脂としては、ナタネ油、コーン油、綿実油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、大豆油、ひまわり油、サフラワー油、オリーブ油等の植物性油脂や、乳脂肪、牛脂、豚脂、魚油等の動物性油脂が例示でき、これらを硬化、分別、エステル交換等の加工処理を行ったものも用いることができる。これらの油脂は単独でも用いることができるし、２種類以上を組み合わせて用いることもできる。中でも、パーム核油、硬化パーム核油、ヤシ油、硬化ヤシ油、パーム核オレイン、パーム核ステアリン、硬化パーム核ステアリン、パーム油、パームオレイン、パームダブルオレイン、パーム中融点部やこれらの植物性油脂の部分硬化油、または極度硬化油、これらのランダムエステル交換油を用いることが好ましい。特に、パーム核ステアリンと特定のエステル交換油からなることが好ましい。前記エステル交換油は、ヤシ油及び／又はパーム核油と、極度硬化パーム油、極度硬化ローエルシン菜種油および極度硬化ハイエルシン菜種油からなる群より選ばれる少なくとも１種とのランダムエステル交換油であることがより好ましい。前記ランダムエステル交換油は、ヤシ油及び／又はパーム核油と、極度硬化パーム油、極度硬化ローエルシン菜種油および極度硬化ハイエルシン菜種油からなる群より選ばれる少なくとも１種とを２０／８０〜８０／２０の範囲の質量比で混合した油脂のランダムエステル交換油であることが好ましく、該比は４０／６０〜６０／４０がより好ましい。

【0023】

エステル交換油の製造方法は特に限定なく、一般的な方法を用いて製造することができる。たとえば、ナトリウムメチラート、ナトリウムエチラートを原料油脂に対して０．０１〜１．０質量％添加することでランダムエステル交換反応を起こす化学法、リパーゼなどの酵素を用いてエステル交換を行なう酵素法などを用いることができる。

【0024】

油脂の含有量は、ホイップドクリーム全体中１０質量％以上３０質量％以下が好ましく、１５質量％以上２５質量％以下がより好ましい。油脂が１０質量％未満であると、オーバーランが高くならずに保型性が悪くなる場合がある。また、３０質量％を超えると口溶けが重く、油っぽく感じる場合がある。

【0025】

起泡性水中油型乳化油脂組成物の油脂成分中、パーム核ステアリン７０質量％以上９０質量％以下並びに、ヤシ油及び／又はパーム核油と、極度硬化パーム油、極度硬化ローエルシン菜種油および極度硬化ハイエルシン菜種油からなる群より選ばれる少なくとも１種とのランダムエステル交換油１０質量％以上３０質量％以下を含むことが好ましい。パーム核ステアリンの含有量が７０質量％未満であると、口溶けが重く、油っぽく感じる場合があり、９０質量％を超えると、ホイップ後に硬く締まりやすくなる場合がある。また、ランダムエステル交換油が１０質量％未満であると、ホイップ後に硬く締まりやすくなる場合があり、３０質量％を超えると、口溶けが重く油っぽく感じる場合がある。パーム核ステアリンの含有量は７８質量％以上８８質量％以下がさらに好ましく、ランダムエステル交換油の含有量は１２質量％以上２２質量％以下がさらに好ましい。

【0026】

（乳化剤）
油相は、油相に溶解可能な乳化剤を含有することができる。油相に溶解可能とは、乳化剤のＨＬＢが８以下であることを意味する。

【0027】

油相に含まれる乳化剤としては、たとえばグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、大豆レシチン、卵黄レシチン、及びこれらの分画レシチン、酵素分解したリゾレシチンといった改質レシチンなどのレシチン類が挙げられ、これらを少なくとも１種用いることができる。中でも、レシチンとショ糖脂肪酸エステルを併用することが好ましい。

【0028】

レシチンの含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、０．０１質量％以上０．１５質量％以下が好ましく、０．０２質量％以上０．１質量％以下がより好ましい。０．０１質量％未満であると、保型性が悪くなる場合があり、０．１５質量％を超えると、ホイップドクリームが経時的に硬く変化しやすくなる場合がある。

【0029】

ショ糖脂肪酸エステルを使用することで、乳化安定性を向上することができる。ショ糖脂肪酸エステルの含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．０１質量％以上０．２質量％以下が好ましく、０．０２質量％以上０．１５質量％以下がより好ましい。０．０１質量％未満であると、乳化安定性が悪くなる場合があり、０．２質量％を超えると、苦みが出てきて風味を損なう場合がある。

【0030】

（各種添加剤）
油相は、油脂、乳化剤の他に、各種添加剤として着色料や香料などを含むことができる。着色料や香料は、食品用であれば特に限定はなく、必要に応じて適宜使用することができる。

【0031】

＜水相＞
水相は、水、糖質、乳蛋白質、乳化剤および各種添加剤を含むことができる。

【0032】

（水）
水相は水を含む。水の含有量はホイップドクリーム全体中２５質量％以上６０質量％以下が好ましく、３０質量％以上５０質量％以下がより好ましい。２５質量％未満であると水々しさが損なわれる場合があり、６０質量％を超えると常温流通時に腐敗する場合がある。

【0033】

（糖質）
水相は糖質を含む。糖質とは、炭水化物から食物繊維を除いたものであり、ぶどう糖、果糖などの単糖類、砂糖、乳糖、麦芽糖などの二糖類、オリゴ糖、デキストリン、でんぷんなどの三糖類以上の多糖類、還元麦芽糖水飴、エリスリトール、キシリトール、マルチトールなどの糖アルコール、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン、寒天、ゼラチン、タマリンドガム、ローカストビーンガム、アルギン酸類、ペクチン、セルロースおよびその誘導体などが挙げられる。中でも、ぶどう糖、砂糖、乳糖、麦芽糖およびオリゴ糖などの糖類、キサンタンガム、グアーガムおよびカラギーナンなどの増粘剤を用いることが好ましい。

【0034】

糖質の含有量は、ホイップドクリーム全体中２０質量％以上５０質量％以下であり、３０質量％以上４０質量％以下が好ましい。２０質量％未満であると、常温流通時に腐敗する場合があり、５０質量％を超えると甘味が強くなりすぎる場合や、水々しさが損なわれる場合がある。

【0035】

（乳蛋白質）
水相は乳蛋白質として乳清蛋白質のみ、或いは乳清蛋白質及びカゼイン蛋白質を含む。

【0036】

カゼイン蛋白質は、乳のｐＨを２０℃でｐＨ４．６にした時に沈殿する蛋白質のことであり、αＳ１カゼイン、αＳ２カゼイン、βカゼイン、κカゼイン、γカゼインの４種の蛋白質を指す。たとえば、カゼイン蛋白質を含有する蛋白質として、生乳、牛乳、特別牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、バター、チーズ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダーなど、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）に定義される乳及び乳製品に由来する乳蛋白質、トータルミルクプロテインのようなＵＦ膜やイオン交換樹脂処理等により分離、分画した乳由来の蛋白質、乳のｐＨを酸性にして沈殿したカゼイン蛋白質に、塩類を添加して可溶化させたカゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウムのようなカゼイン蛋白質の塩類などが挙げられる。

【0037】

カゼイン蛋白質は耐酸性を付与するためには少ない程良く、その含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．１質量％未満が好ましく、０．０５質量％未満がより好ましく、含有しないことが最も好ましい。カゼイン蛋白質の含有量が０．１質量％を超えると、酸性呈味素材を混合してｐＨを２〜５にすると増粘、固化し、ホイップしても所望のオーバーランのホイップドクリームを得ることはできない場合がある。

【0038】

乳清蛋白質は、乳を２０℃でｐＨ４．６にした際の乳清中に存在する蛋白画分であり、たとえば、チーズホエー、カゼインホエー等が例示できる。中でも牛乳から、クリーム、カゼインが分画された残り、またはチーズカードを絞った残りを脱塩、濃縮、乾燥して粉末化したホエー蛋白濃縮物が、ホエー蛋白質含量が高く且つ使用しやすい為に好ましい。

【0039】

乳清蛋白質の含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、０．１質量％以上１．０質量％以下が好ましく、０．３質量％以上０．８質量％以下がより好ましい。０．１質量％未満であると、乳化が不安定になる場合がある。１．０質量％を超えると、起泡性水中油型乳化油脂組成物製造時の加熱殺菌で焦げが生じ安定して生産することができない場合がある。

【0040】

（乳化剤）
水相は、水相に溶解可能な乳化剤を含む。水相に溶解可能とは、乳化剤のＨＬＢが６以上であることを意味する。

【0041】

水相は乳化剤として、ＨＬＢ１２以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを必ず含む。ポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンを重合したポリグリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物である。ＨＬＢは、ＨＬＢ１２以上１８以下が好ましく、１３以上１６以下がより好ましい。ＨＬＢ１２未満では、起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造時の加熱殺菌での焦げ抑制効果が不十分で、起泡性水中油型乳化油脂組成物を安定して生産することができない場合がある。ＨＬＢ１８を超えるポリグリセリン脂肪酸エステルは一般には販売されておらず、入手が困難である。

【0042】

ポリグリセリン脂肪酸エステルの平均グリセリン重合度は、６〜１０が好ましく、１０がより好ましい。重合度が６未満では、ＨＬＢが１２以上であっても製造時の加熱殺菌での焦げ抑制効果が不十分となる場合がある。重合度が１０を超えるものは一般には販売されておらず、入手が困難である。また、エステル化度は１〜３が好ましく、１〜２がより好ましい。ここでエステル化度とは、ポリグリセリン１分子に結合する脂肪酸の分子数を指す。エステル化度が１未満では、エステル化されていないポリグリセリンを多く含むこととなり、乳化が不安定となる場合や、起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造時の加熱殺菌での焦げ抑制効果が不十分となる場合がある。エステル化度が３を超えると、ＨＬＢが１２以上であっても起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造時の加熱殺菌での焦げ抑制効果が不十分となる。さらに、主要構成脂肪酸は、ステアリン酸、オレイン酸が好ましく、ステアリン酸がより好ましい。

【0043】

ＨＬＢ１２以上のポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ヘキサグリセリンモノラウレート、デカグリセリンモノステアレート等が挙げられ、これらの中でも、特にヘキサグリセリンモノステアレートが、加熱殺菌時の蛋白質の焦げ抑制効果が顕著であり好ましい。

【0044】

ＨＬＢ１２以上のポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物中０．０５質量％以上０．５質量％以下が好ましく、より好ましくは０．１質量％以上０．４質量％以下である。ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が０．０５質量％未満であると、加熱殺菌時の蛋白質の焦げ抑制効果が不十分となる場合ある。０．５質量％を超えるとホイップドクリームの風味が悪くなる場合がある。

【0045】

水相は、ＨＬＢ１２以上のポリグリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤をさらに含有することができる。該乳化剤としては、たとえばグリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢ１２未満のポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、大豆レシチン、卵黄レシチン、及びこれらの分画レシチン、更には酵素分解したリゾレシチンといった改質レシチンなどのレシチン類が挙げられ、これらを少なくとも１種用いることができる。中でも、ショ糖脂肪酸エステルを用いることが好ましい。

【0046】

ショ糖脂肪酸エステルを使用することで、乳化安定性を向上することができる。ショ糖脂肪酸エステルの含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．０１質量％以上０．２質量％以下が好ましく、０．０２質量％以上０．１５質量％以下がより好ましい。０．０１質量％未満であると、乳化安定性が悪くなる場合があり、０．２質量％を超えると、苦みが出てきて風味を損なう場合がある。

【0047】

（各種添加剤）
水相は、カゼイン蛋白質、乳清蛋白質、ポリグリセリン脂肪酸エステル、糖質、乳化剤の他に、塩類、日持ち向上剤、着色料や香料を含むことができる。

【0048】

塩類としては、たとえば塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリム、炭酸カリウム、リン酸ナトリウム、リン酸水素ナトリウム、リン酸カリウム、リン酸水素カリウム、ヘキサンメタリン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、クエン酸カルシウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸カリウム、酒石酸水素ナトリム、酒石酸水素カリウム、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、リンゴ酸ナトリム、リンゴ酸カリウム、コハク酸ナトリウム、コハク酸カリウム、ソルビン酸カリウム、ステアリン酸カルシウム等が挙げられる。塩類の含有量は、本発明の効果を損なわない範囲で適宜調整することができる。

【0049】

日持ち向上剤としては、たとえばグリシン、リゾチーム、ポリリジン、酢酸ナトリウムなどが挙げられる。たとえば、グリシンとリゾチームを質量比で２：１〜１００：１の範囲で、ホイップドクリーム全体中０．１質量％以上５質量％以下の範囲で添加することが好ましい。なお、該日持ち向上剤は、起泡性水中油型乳化油脂組成物の水相、または起泡性水中油型乳化油脂組成物と酸性呈味素材とを含む混合物に添加することができる。

【0050】

着色料や香料は、食品用であれば特に限定はなく、必要に応じて適宜使用することができる。

【0051】

＜酸性呈味素材＞
酸性呈味素材としては、イチゴ、ブルーベリー、パイン、パッションフルーツ、オレンジ、リンゴ、白桃、黄桃、ブドウ、グァバ、パパイア、メロン、スイカ、グレープフルーツ、レモン、マンゴー、ラズベリー、ライチ、あんず、ゆず、みかん、キウイ、いちじく、カシス、アセロラ、プルーン、梨、洋ナシなどの果実、またこれらを加工した果汁、濃縮果汁、フルーツピューレ、フルーツソース、ジャム、ペーストや、アジピン酸、クエン酸、グルコン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、乳酸、炭酸、コハク酸、フマル酸、リン酸などの有機酸や、ヨーグルト、発酵乳、発酵果汁、ワインなどの発酵食品やコーヒーなどの飲料が挙げられる。

【0052】

酸性呈味素材の含有量は、ホイップドクリームのｐＨを好適に調整するために、ホイップドクリーム全体中１０質量％以上７０質量％以下であることが好ましく、２０質量％以上６０質量％以下であることがさらに好ましい。そして、ホイップドクリーム中の前記起泡性水中油型乳化油脂組成物と酸性呈味素材との質量比は、９０：１０〜３０：７０であることが好ましい。

【0053】

＜ホイップドクリームの製造方法＞
本発明の一実施の形態において、ホイップドクリームの製造方法は、カゼイン蛋白質０．１質量％未満、乳清蛋白質０．１質量％以上１．０質量％以下およびＨＬＢ１２以上のポリグリセリン脂肪酸エステル０．０５質量％以上０．５質量％以下を含む起泡性水中油型乳化油脂組成物を準備する工程と、酸性呈味素材を準備する工程と、該起泡性水中油型乳化油脂組成物と該酸性呈味素材とを９０：１０〜３０：７０の範囲の重量比で混合して混合物を得る工程と、該混合物を起泡してホイップドクリームを得る工程とを備え、前記ホイップドクリームは油脂１０質量％以上３０質量％以下、糖質２０質量％以上５０質量％以下および水２５質量％以上６０質量％以下を含み、ｐＨが２．０以上５．５以下であり、該油脂全体中、パーム核ステアリンを７０質量％以上９０質量％以下並びに、ヤシ油及び／又はパーム核油と、極度硬化パーム油、極度硬化ローエルシン菜種油および極度硬化ハイエルシン菜種油からなる群より選ばれる少なくとも１種とを２０／８０〜８０／２０の範囲の質量比で混合した油脂のランダムエステル交換油を１０質量％以上３０質量％以下含有する。

【0054】

（起泡性水中油型乳化油脂組成物を準備する工程）
はじめに、５０〜８０℃に加温融解した油脂に油溶性乳化剤、香料、着色料などの油溶性原料を所定量混合して油相部を得る。一方、５０〜７０℃の温水にＨＬＢ１２以上のポリグリセリン脂肪酸エステルや水溶性乳化剤、カゼイン蛋白質、乳清蛋白質、糖質、塩類、増粘剤、香料などの水系原料を所定量攪拌溶解して水相部を得る。該水相部に油相部を添加し、予備乳化する。

【0055】

その後、微細化、均質化、予備加熱、殺菌、１次冷却、均質化、２次冷却、３次冷却、エージングなどの起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造において通常行われる各処理を行うことにより、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。

【0056】

（酸性呈味素材を準備する工程）
酸性呈味素材を準備する。酸性呈味素材としては、イチゴ、ブルーベリー、パイン、パッションフルーツ、オレンジ、リンゴ、白桃、黄桃、ブドウ、グァバ、パパイア、メロン、スイカ、グレープフルーツ、レモン、マンゴー、ラズベリー、ライチ、あんず、ゆず、みかん、キウイ、いちじく、カシス、アセロラ、プルーン、梨、洋ナシなどの果実をそのまま用いることができる。またこれらの果実を加工した果汁、濃縮果汁、フルーツピューレ、フルーツソース、ジャム、ペーストを用いることができる。さらに、アジピン酸、クエン酸、グルコン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、乳酸、炭酸、コハク酸、フマル酸、リン酸などの有機酸や、ヨーグルト、発酵乳、発酵果汁、ワインなどの発酵食品やコーヒーなどの飲料を用いることができる。

【0057】

（混合物を得る工程）
起泡性水中油型乳化油脂組成物と酸性呈味素材とを９０：１０〜３０：７０の範囲の重量比、好ましくは８０：２０〜４０：６０の範囲の重量比で、混合装置やプレッシャーミキサーなどを用いて混合して、ｐＨが２．０以上５．５以下となるように調整された混合物を得る。

【0058】

（ホイップドクリームを得る工程）
得られた混合物をオープン式ホイッパーや密閉式連続ホイップマシンを用いて、トッピングするのに適度な硬さに到達するまでホイップして、ホイップドクリームを得る。

【実施例】

【0059】

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は質量基準である。

【0060】

＜起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製＞
（製造例１）
表１に示す配合に従って、起泡性水中油型乳化油脂組成物を作製した。即ち、パーム中融点部２７．０質量部とヤシ油と極度硬化パーム油（７０質量部：３０質量部）のエステル交換油（１）５．０質量部に、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ=４）０．２質量部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１．０）０．０４質量部、大豆レシチン０．０４質量部を添加し、６５℃で溶解して油相部を作製した。

【0061】

一方、ホエー蛋白濃縮物０．３質量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル(ＨＬＢ＝１３．４)０．４質量部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１６．０）０．０３質量部、グラニュー糖１１．０質量部、マルトース１０．０質量部、乳糖６．０質量部、キサンタンガム０．００２質量部、グアーガム０．０１５質量部およびクエン酸三ナトリウム０．１５質量部を６０℃の水３９．８２３質量部に溶解して水相部を作製した。

【0062】

上記水相部に油相部を加えて混合した後２０分間予備乳化し、その後、高圧ホモジナイザーを用いて４ＭＰａの圧力で処理した後に、ＵＨＴ殺菌機を用いて１４２℃で４秒間殺菌処理した。その後、再び高圧ホモジナイザーを用いて６ＭＰａの圧力で処理し、その後、冷却機で５℃まで冷却したものを容器に充填し、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。

【0063】

（製造例２）
表１に示す配合に従い、パーム中融点部をパーム核ステアリンにした以外は、製造例１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。

【0064】

（製造例３）
表１に示す配合に従い、ヤシ油と極度硬化パーム油（７０質量部：３０質量部）のエステル交換油（１）をヤシ油と極度硬化ハイエルシン菜種油（５０質量部：５０質量部）のエステル交換油（２）に変更した以外は、製造例２と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。

【0065】

（製造例４）
表１に示す配合に従い、油脂の添加量を３２．０質量部から２２．２質量部に減少し、油脂の減少分を糖質と水で、全体量を調整した以外は、製造例２と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。

【0066】

（製造例５、６）
表１に示す配合に従い、ホエー蛋白濃縮物の添加量を変更し、水で全体量を調整した以外は、製造例２と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。

【0067】

（製造例７、８）
表１に示す配合に従い、ポリグリセリン脂肪酸エステル(ＨＬＢ＝１３．４)の添加量を変更し、水で全体量を調整した以外は、製造例２と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。

【0068】

（製造例９）
表１に示す配合に従い、グリシンとリゾチームを添加し、水で全体量を調整した以外は、製造例２と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。

【0069】

（製造例１０）
表１に示す配合に従い、脱脂粉乳を添加し、乳糖を減らして全体量を調整した以外は、製造例２と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。

【0070】

（製造例１１）
表１に示す配合に従い、ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢを１３．４から１１．６に変更した以外は、製造例２と同様の操作を行ったが、加熱殺菌時に蛋白質の焦げが発生し、起泡性水中油型乳化油脂組成物を作製できなかった。

【0071】

（製造例１２）
表１に示す配合に従い、油脂の添加量を３２．０質量部から４５．０質量部に増加し、グラニュー糖とマルトースを添加せず、乳糖と水で全体量を調整した以外は、製造例２と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。

【0072】

（製造例1３）
表１に示す配合に従い、ヤシ油と極度硬化パーム油（７０質量部：３０質量部）のエステル交換油（１）をヤシ油と極度硬化ローエルシン菜種油（５０質量部：５０質量部）のエステル交換油（３）に変更した以外は、製造例２と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。

【0073】

（製造例1４）
表１に示す配合に従い、主要構成脂肪酸がステアリン酸のポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１３．４）を主要構成脂肪酸がオレイン酸のポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１２．９）にした以外は、製造例２と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。

【0074】

（製造例1５）
表１に示す配合に従い、大豆レシチンを主要構成脂肪酸がオレイン酸のポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ８．８）にした以外は、製造例２と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。

【0075】

（製造例1６）
表１に示す配合に従い、パーム中油融点部とエステル交換油を、硬化パーム油（融点３４℃）にした以外は、製造例１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。

【0076】

【表1】

【0077】

（１）パーム核ステアリン：カネカ社製「パームカーネルステアリン」
（２）パーム中融点部：カネカ社製「パーム中融点部」
（３）エステル交換油（１）：カネカ社製「エステル交換油脂（ヤシ油と極度硬化パーム油（７０質量部：３０質量部）のエステル交換油脂）」
（４）エステル交換油（２）：カネカ社製「エステル交換油脂（ヤシ油と極度硬化ハイエルシン菜種油（５０質量部：５０質量部）のエステル交換油脂）」
（５）ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ４）：太陽化学社製「サンファットＰＳ−６６（平均グリセリン重合度：６、主要構成脂肪酸：ステアリン酸、エステル化度：６）」
（６）ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１）：三菱化学フーズ社製「Ｐ−１７０」
（７）大豆レシチン：ＡＤＭ社製「Ｙｅｌｋｉｎ ＴＳ」
（８）脱脂粉乳：よつ葉乳業社製「脱脂粉乳（カゼイン蛋白質２８．５質量％、乳清蛋白質７．１質量％）」
（９）ホエー蛋白濃縮物：Ｗａｒｒｎａｍｂｏｏｌ社製「ＷＰＣ８０（カゼイン蛋白質０質量％、乳清蛋白質４６．５質量％）」
（１０）ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１３．４）：阪本薬品工業社製「ＭＳＷ−７Ｓ（水分６０％、ポリグリセリン脂肪酸エステル４０％、平均グリセリン重合度：１０、主要構成脂肪酸：ステアリン酸、エステル化度：１）」
（１１）ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１．６）：阪本薬品工業社製「ＭＳ−５Ｓ（平均グリセリン重合度：６、主要構成脂肪酸：ステアリン酸、エステル化度：１）」
（１２）ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６）：三菱化学フーズ社製「Ｐ−１６７０」
（１３）グラニュー糖：フジ日本精糖社製「グラニュ糖ＦＮＧＭＳ」
（１４）マルトース：林原社製「サンマルトミドリ」
（１５）乳糖：ＨＩＬＭＡＲ社製「ラクトースＨＩＬＭＡＲ ＦＩＮＥ ＧＲＡＩＮＤ」（１６）キサンタンガム：Ａｒｃｈｅｒ Ｄａｎｉｅｌｓ Ｍｉｄｌａｎｄ社製「ノヴァザン２００メッシュ」
（１７）グアーガム：星和社製「グアーガムＸＳ−５０００」
（１８）クエン酸三ナトリウム：扶桑化学工業社製「精製クエン酸ナトリウム」
（１９）グリシン：昭和電工社製「グリシン」
（２０）リゾチーム：エーザイフード・ケミカル社製「卵白リゾチーム」
（２４）硬化パーム油（融点３４℃）：カネカ社製「硬化パーム油（融点３４℃）」
（２５）エステル交換油（３）：カネカ社製「エステル交換油脂（ヤシ油と極度硬化ローエルシン菜種油（５０質量部：５０質量部）のエステル交換油脂）」
（２６）ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ８．８）：阪本薬品工業社製「ＭＯ−３Ｓ（平均グリセリン重合度：４、主要構成脂肪酸：オレイン酸、エステル化度：１）」
（２７）ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１２．９）：阪本薬品工業社製「ＭＯ−７Ｓ（平均グリセリン重合度：１０、主要構成脂肪酸：オレイン酸、エステル化度：１）」
＜起泡性水中油型乳化油脂組成物の加熱殺菌時の蛋白質の焦げ発生の有無の検討＞
製造例１〜１２の起泡性水中油型乳化油脂組成物を１００ｋｇ／Ｈｒの流量で作製時の、ＵＨＴ殺菌開始直後のＵＨＴ殺菌機入口圧力に対する起泡性水中油型乳化油脂組成物１００ｋｇをＵＨＴ殺菌処理した後のＵＨＴ殺菌機入口圧力の上昇率、およびＵＨＴ殺菌機のインジェクション部への焦げた蛋白質の付着度合いを目視で評価した。その際の評価基準は、以下の通りであった。
Ａ：ＵＨＴ殺菌による圧力の上昇率が１０％未満であり、インジェクション部への蛋白質の付着がなく、生産には問題が全くない。
Ｂ：ＵＨＴ殺菌による圧力の上昇率が１０％以上２０％未満であり、インジェクション部への蛋白質の付着が若干見られるが、生産には問題ない。
Ｃ：ＵＨＴ殺菌による圧力の上昇率が２０％以上４０％未満であり、インジェクション部への蛋白質の付着が見られ、安定して生産するには問題がある。
Ｄ：ＵＨＴ殺菌による圧力の上昇率が４０％以上であり、インジェクション部への蛋白質の付着が多く見られ、安定して生産できない。

【0078】

なお、評価結果は表１に示す。
＜評価結果＞
製造例１〜１０，１２〜１６は、加熱殺菌時の蛋白質の付着がないか、または若干の付着であり、生産には問題がなかった。

【0079】

製造例１１は、インジェクション部への蛋白質の付着が多く、起泡性水中油型乳化油脂組成物を製造できなかった。

【0080】

＜ホイップドクリームの作製＞
（実施例１）
製造例１３で作製した起泡性水中油型乳化油脂組成物０．７ｋｇとフルーツソースイチゴ０．３ｋｇとを混合し、ホバートミキサー（ホバート・ジャパン株式会社製「Ｎ−５０（５コート）」）を用いて２速でトッピングするのに適度な硬さに到達するまでホイップしホイップドクリームを得た。

【0081】

（実施例２〜９、１４及び１５、比較例１〜４）
表２に示す配合に従い、起泡性水中油型乳化油脂組成物の種類を変更した以外は、実施例１と同様の方法でホイップし、ホイップドクリームを作製した。

【0082】

【表2】

【0083】

（２１）フルーツソースイチゴ：カネカ社製「ストロベリーソース１００」（ｐＨ３．６、糖質５９％、水分４０％）
（実施例１６、１７）
表３に示す配合に従い、起泡性水中油型乳化油脂組成物の種類と、起泡性水中油型乳化油脂組成物とフルーツソースイチゴのブレンド比率を変更した以外は、実施例１と同様の方法でホイップし、ホイップドクリームを作製した。

【0084】

（実施例１８、１９）
表３に示す配合に従い、酸性呈味素材の種類を変更した以外は、実施例１と同様の方法でホイップし、ホイップドクリームを作製した。

【0085】

（比較例５、６）
表３に示す配合に従い、起泡性水中油型乳化油脂組成物の種類と、起泡性水中油型乳化油脂組成物とフルーツソースイチゴのブレンド比率を変更した以外は、実施例１と同様の方法でホイップし、ホイップドクリームを作製した。

【0086】

（比較例７、８）
表３に示す配合に従い、起泡性水中油型乳化油脂組成物の種類と、酸性呈味素材の種類を変更した以外は、実施例１と同様の方法でホイップし、ホイップドクリームを作製した。

【0087】

【表3】

【0088】

（２１）フルーツソースイチゴ：カネカ社製「ストロベリーソース１００」（ｐＨ３．６、糖質５９％、水分４０％）
（２２）濃縮果汁バレンシアオレンジ：日本果実加工社製「バレンシアオレンジ濃縮混濁果汁冷凍」（ｐＨ３．５、糖質５５％、水分４３％）
（２３）ヨーグルト：カネカ社製「ララクールＳ５００」（ｐＨ３．８、糖質５４％、水分４３％)
＜ｐＨの評価＞
実施例及び比較例で得られたホイップドクリームのｐＨを、ｐＨ ＭＥＴＥＲ（株式会社堀場製作所製「Ｆ-５２」）を用いて測定した。

【0089】

＜ホイップ時間の評価＞
ホイップ時間は、ホバートミキサー（ホバート・ジャパン株式会社製「Ｎ−５０（５コート）」）で、起泡性水中油型乳化油脂組成物と酸性呈味素材とを混合し、２速でホイップし、トッピングするのに適度な硬さに到達するまでの時間を評価値とした。ここで、トッピングするのに適度な硬さとは、ホイップ直後のサンプルを容器に入れた後、クリープメーター（「ＲＥ２−３３００５Ｓ」、株式会社山電製）を用いて直径１６ｍｍの円柱状のプランジャーにて、速度５ｍｍ/ｓの速さで１ｃｍ貫入時の最大荷重が０．３０〜０．４０Ｎになる硬さのことである。

【0090】

＜オーバーランの評価＞
ホバートミキサー（ホバート・ジャパン株式会社製「Ｎ−５０（５コート）」）で、起泡性水中油型乳化油脂組成物と酸性呈味素材とを混合し、得られた混合液を１００ｃｍ^３の容器に入れ、質量を測った。該混合液を２速でホイップし、トッピングするのに適度な硬さに到達するまでホイップし、得られたホイップドクリームを１００ｃｍ^３の容器に入れ、質量を測った。そしてそれら測定値を基に、次式でオーバーランを求めた。

【0091】

オーバーラン(％)＝［（一定容積の起泡性水中油型乳化油脂組成物と酸性呈味素材の混合液の質量）−（一定容積のホイップドクリームの質量）］÷（一定容積のホイップドクリームの質量）×１００
＜ホイップドクリームの保型性の評価＞
実施例及び比較例で得られたホイップドクリームを絞り袋に詰め、出口が星型の口金（切り込みの個数８個）を用いて、透明なポリカップ容器に高さ６ｃｍ程度、底辺の直径７ｃｍ程度で、できるだけ空洞ができないように渦を巻きながら三角錐状に約４０ｇ絞り、高さを測定した。その後、２５℃で２４時間保持した時の高さを測定し、初期の高さが何％残っているかを保型性の評価値とした。７０％以上は商品性があり、７０％未満は商品性がない。
Ａ：９０％以上１００％以下。
Ｂ：８０％以上９０％未満。
Ｃ：７０％以上８０％未満。
Ｄ：７０％未満。

【0092】

＜ホイップドクリームの離水の評価＞
実施例及び比較例で得られたホイップドクリームを絞り袋に詰め、出口が星型の口金（切り込みの個数８個）を用いて、透明なポリカップ容器に高さ６ｃｍ程度、底辺の直径７ｃｍ程度で、できるだけ空洞ができないように渦を巻きながら三角錐状に約４０ｇ絞った。その後、２５℃で２４時間保管した時のポリカップ底部に溜まった離水の質量を測定し、ホイップドクリームに対する離水率（％）を離水の評価値とした。
Ａ：離水率が０％。
Ｂ：離水率が０％を超えて、５％未満。
Ｃ：離水率が５％以上１０％未満。
Ｄ：離水率が１０％以上。

【0093】

＜ホイップドクリームの衛生（２５℃、製造後３日目）の評価＞
実施例及び比較例で得られたホイップドクリームをポリカップ容器に約１０ｇ入れ、２５℃で３日間保持したものを１ｇとり、９ｇの生理食塩水に混合した。混合液１ｇを標準寒天培地２０ｇに混釈し、３７℃で２日間培養してコロニー数をカウントし、コロニー数を１０倍したものを評価結果とした。

【0094】

＜ホイップドクリームの口溶けの評価＞
口溶けの評価は、実施例及び比較例で得られたホイップドクリームを熟練したパネラー８名に食べてもらって官能評価を行い、それを平均して評価結果とした。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：口溶けがかなり軽く、好ましい。
Ｂ：口溶けが軽く、好ましい。
Ｃ：口溶けがやや重く、あまり好ましくない。
Ｄ：口溶けが重く、好ましくない。

【0095】

＜ホイップドクリームの水々しさの評価＞
水々しさの評価は、実施例及び比較例で得られたホイップドクリームを熟練したパネラー８名に食べてもらって官能評価を行い、それを平均して評価結果とした。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：かなり水々しく、好ましい。
Ｂ：水々しく、好ましい。
Ｃ：やや水々しくなく、あまり好ましくない。
Ｄ：水々しくなく、好ましくない。

【0096】

＜総合評価＞
衛生、保型性、口溶け、水々しさの各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：衛生が１０００未満で、保型性、口溶け、水々しさの評価が全てＡのもの。
Ｂ：衛生が１０００未満で、保型性、口溶け、水々しさの評価で１つ以上がＢで、残りがＡのもの。
Ｃ：衛生が１０００未満で、保型性、口溶け、水々しさの評価で１つ以上がＣで、残りがＡまたはＢのもの。
Ｄ：衛生が１０００以上、もしくは保型性、口溶け、水々しさの評価のうち１つ以上がＤのもの。

【0097】

＜評価結果＞
実施例１のホイップドクリームのホイップ時間は６分４１秒で、オーバーラン、２５℃での保型性、衛生（２５℃、製造後３日目）、口溶け及び水々しさは極めて良好であった。

【0098】

実施例２（ヤシ油と極度硬化パーム油（７０質量部：３０質量部）のエステル交換油脂）および３（ヤシ油と極度硬化ハイエルシン菜種油（５０質量部：５０質量部）のエステル交換油脂）のホイップドクリームは、何れも実施例１と同様に、全ての項目で極めて良好な評価結果であった。

【0099】

実施例４のホイップドクリームは油脂を１５．５質量％に減らしたものであり、保型性が若干劣ったものの、良好な結果であった。

【0100】

実施例５（ホエー蛋白濃縮物の添加量が０．１４質量％）、実施例６（ホエー蛋白濃縮物の添加量が１．２質量％）、実施例７（ポリグリセリン脂肪酸エステル(ＨＬＢ＝１３．４)の添加量が０．１３質量％）、実施例８（ポリグリセリン脂肪酸エステル(ＨＬＢ＝１３．４)の添加量が１．２５質量％）のホイップドクリームも、若干劣る項目があるものの、良好な評価結果であった。

【0101】

実施例９のホイップドクリームは日持ち向上剤を添加したものであり、ホイップドクリームとして良好であることに加え、２５℃で５日間保存しても一般生菌数は１０個／ｇ以下であった。

【0102】

実施例１４のホイップドクリームはＨＬＢ１２以上のポリグリセリン脂肪酸エステルの主要構成脂肪酸がオレイン酸のものであり、実施例２に比べオーバーランが低く、水々しさが劣った。

【0103】

実施例１５のホイップドクリームは大豆レシチンを主要構成脂肪酸がオレイン酸のポリグリセリン脂肪酸エステルに変えたものであり、実施例２に比べ保型性が劣った。

【0104】

比較例１のホイップドクリームは脱脂粉乳を添加したものであり、ホイップ時に増粘し、オーバーランが９０％にしか達せず、水々しさも不足しておりホイップドクリームとしては好ましくなかった。

【0105】

比較例２のホイップドクリームは油脂の添加量が多く、糖質の添加量が少ないものであり、口溶けが劣ったことに加え、２５℃で３日保存すると腐敗した。

【0106】

比較例３のホイップドクリームは油脂にパーム中融点部と、ヤシ油と極度硬化パーム油（７０質量部：３０質量部）のエステル交換油脂を使用したものであり、実施例２に比べて保型性と口溶けが劣り、離水が多かった。

【0107】

比較例４のホイップドクリームは油脂に硬化パーム油脂のみを使用したものであり、ホイップ後に経時的に硬くなってクリームが締まり、離水も多かった。

【0108】

実施例２、１６および１７のホイップドクリームは、製造例２の起泡性水中油型乳化油脂組成物を使用し、フルーツソースイチゴの配合率が２０〜５０質量％の範囲のものであり、良好な評価結果であった。

【0109】

比較例３、５および６のホイップドクリームは、製造例１の起泡性水中油型乳化油脂組成物を使用し、フルーツソースイチゴの配合率が２０〜５０質量％の範囲のものであり、何れも離水が多かった。

【0110】

実施例１８（酸性呈味素材が濃縮果汁バレンシアオレンジ）および実施例１９（酸性呈味素材がヨーグルト）のホイップドクリームは、酸性呈味素材の配合率やその種類に関わらず、良好な評価結果であった。

【0111】

比較例７（酸性呈味素材が濃縮果汁バレンシアオレンジ）および比較例８（酸性呈味素材がヨーグルト）のホイップドクリームは、離水が多かった。

【産業上の利用可能性】

【0112】

本発明のホイップドクリームは、そのまま食することはもちろんのこと、パンや洋菓子などの常温流通型食品のトッピングやフィリングに利用できる。

【要約】

酸性呈味素材を混合してもホイップでき、かつ口溶けおよび水々しさが良好で、保型性に優れ、離水の少ない常温流通可能なホイップドクリームおよびその製造方法を提供する。カゼイン蛋白質０．１質量％未満、乳清蛋白質０．１質量％以上１．０質量％以下およびＨＬＢ１２以上のポリグリセリン脂肪酸エステル０．０５質量％以上０．５質量％以下を含む起泡性水中油型乳化油脂組成物と酸性呈味素材とを９０：１０〜３０：７０の範囲の重量比で含む混合物を起泡してなるホイップドクリームであって、前記ホイップドクリームは油脂１０質量％以上３０質量％以下、糖質２０質量％以上５０質量％以下および水２５質量％以上６０質量％以下を含み、ｐＨが２．０以上５．５以下であり、前記油脂全体中パーム核ステアリンを７０質量％以上９０質量％以下、ヤシ油及び／又はパーム核油と、極度硬化パーム油、極度硬化ローエルシン菜種油および極度硬化ハイエルシン菜種油からなる群より選ばれる少なくとも１種とを２０／８０〜８０／２０の範囲の質量比で混合した油脂のランダムエステル交換油を１０質量％以上３０質量％以下含有する、ホイップドクリーム。