特許 5726535 アブラナ科植物由来のグルコシノレート含有搾汁組成物とその製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】5726535

(24)【登録日】2015年4月10日

(45)【発行日】2015年6月3日

(54)【発明の名称】アブラナ科植物由来のグルコシノレート含有搾汁組成物とその製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 1/212 20060101AFI20150514BHJP

   A23L 2/38 20060101ALI20150514BHJP

   A23B 7/02 20060101ALI20150514BHJP

   A23B 7/06 20060101ALI20150514BHJP

【ＦＩ】

   A23L1/212 A

   A23L2/38 C

   A23B7/02

   A23B7/06

【請求項の数】9

【全頁数】22

(21)【出願番号】特願2010-541369(P2010-541369)

(86)(22)【出願日】2009年12月4日

(86)【国際出願番号】JP2009070387

(87)【国際公開番号】WO2010064703

(87)【国際公開日】20100610

【審査請求日】2012年6月29日

(31)【優先権主張番号】特願2008-311542(P2008-311542)

(32)【優先日】2008年12月5日

(33)【優先権主張国】JP

【前置審査】

(73)【特許権者】

【識別番号】507045904

【氏名又は名称】ヤクルトヘルスフーズ株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110000590

【氏名又は名称】特許業務法人 小野国際特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】熊澤 陽一

【審査官】 田中 耕一郎

(56)【参考文献】

【文献】 特開２００２−１１２７２９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 米国特許出願公開第２００７／００３３６７５（ＵＳ，Ａ１）

【文献】 特開２００１−１３６９２９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００２−１９１３１１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 Br.J.Nutr.,2003,Vol.90,p.687-697

【文献】 Food Chem.,2007,Vol.105,p.976-981

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ １／２１２−１／２１８

Ａ２３Ｂ ７／００ −７／１６

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

以下のステップ（ａ）及び（ｂ）：
（ａ）播種後５５日以上経過したケールを、常圧下、下記式（１）
［数１］
１≦ｔ＜３のとき、−５ｔ＋８５≦Ｔ＜１００ ……式（１）
［式中、Ｔは加熱温度（℃）であり、ｔは加熱時間（分）である］
を満たす加熱条件にて加熱処理するステップ、
（ｂ）加熱処理したケールを搾汁処理して搾汁液を得る
ステップ
を含むことを特徴とするグルコシノレートを乾燥重量で１５μｇ／１００ｍｇ以上含有する搾汁組成物の製造方法。

【請求項2】

加熱処理を水中で行う請求項１記載の方法。

【請求項3】

加熱処理をｐＨ６〜８の環境下で行う請求項１又は２記載の方法。

【請求項4】

更に、次のステップ（ｃ）：
（ｃ）ステップ（ｂ）で得た搾汁液を乾燥処理するステップ
を含む請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。

【請求項5】

乾燥処理が噴霧乾燥である請求項４記載の方法。

【請求項6】

ケールが播種後７５日以上経過したケールである請求項１〜５のいずれか１項記載の方法。

【請求項7】

ケールが春蒔きケールである請求項１〜６のいずれか１項記載の方法。

【請求項8】

播種後５５日以上経過したケールを、常圧下、下記式（１）
［数３］
１≦ｔ＜３のとき、−５ｔ＋８５≦Ｔ＜１００ ……式（１）
［式中、Ｔは加熱温度（℃）であり、ｔは加熱時間（分）である］
を満たす加熱条件にて加熱処理することを特徴とする、搾汁処理の際のケール中のグルコシノレートの分解を抑制する方法。

【請求項9】

加熱処理を水中で行う請求項８記載の方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、アブラナ科植物由来のグルコシノレート含有搾汁組成物とその製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

キャベツに代表されるアブラナ科の植物は栄養価が高いことで知られ、各種料理に使用されるほか、粉砕や搾汁などにより飲料に加工され広く食卓に供されている。よく食されているアブラナ科植物の例としては、キャベツ、ブロッコリー、ダイコン、白菜、わさびなどがあり、そのほか青汁原料として使用されているケールなどが挙げられる。またアブラナ科植物は特有の成分としてグルコシノレート類（以下ＧＳＬと略す）を含んでおり、健康機能性を有する植物として近年注目を浴びている。

【0003】

一般的に野菜を飲料に加工する場合の方法として、野菜をそのまま粉砕する方法が知られている。この方法は野菜を丸ごと飲料に加工できるという利点があるが、一方で食物繊維などの不溶性成分が存在するため、飲食時にざらつきを感じたり、沈殿を生じやすいなどの欠点が存在する。

【0004】

この欠点を解消する方法として、野菜の不溶性の部分を取り除きながら飲料に加工する搾汁という方法がある。搾汁という方法を用いれば不溶性の繊維分などは搾汁粕として除去されるため、口当たりがよく滑らかで、沈殿を生じにくい飲料を造ることが可能である。

【0005】

しかし、植物を生のまま搾汁すると植物内の各種酵素による反応が進行し、凝集、変色、分離などが起こる他、植物に含まれている各種栄養成分の分解が起こることが知られている。例えば特許文献１には、ブランチングを行わないで搾汁した場合、植物中から放出される酵素が反応することにより引き起こされる変質、褐変、分離、凝集によって味や口当たりが悪くなることが多い旨が記載されている。特に、アブラナ科植物を搾汁した場合は、分離、凝集、変色や内在性酵素によるビタミンＣ、ＧＳＬの分解が生じると共に、辛味、渋味、苦味などの不快味や青臭いなどの不快臭が生じるため、生のまま搾汁することは栄養面、香味面でデメリットがある。

【0006】

植物の持つ栄養価を分解させずに食品中に多く存在させるための方法としては、搾汁前の工程でのブランチングによる加熱処理が挙げられる。例えば特許文献２では、アブラナ科の野菜を細断処理する前に、品温が９０℃〜９５℃の範囲に到達後、約５分〜２０分間蒸し、その後、細断処理及び搾汁を行い、得られた搾汁液を、少なくとも１種以上の無機陰イオンと少なくとも１種以上の有機酸とが混在してイオン結合してなる構造を備えた陰イオン交換体を用いて接触処理することを特徴とするアブラナ科野菜の処理方法が開示されている。特許文献３では、野菜を破砕及び／又は磨砕する細断化工程と、細断化した野菜を搾汁する搾汁工程からなる野菜汁の製造方法において、細断化後又は細断化と同時に６５℃〜９５℃の温度で達温から５分以内、野菜を加熱処理することを特徴とする野菜汁の製造方法が開示されている。また蒸気による加熱技術としては特許文献４があり、野菜類を加熱及び／または加熱殺菌するにあたり、あらかじめ前記野菜類に、６０〜９０℃の蒸気を直接接触させることを特徴とする野菜類の加熱処理方法が開示されている。

【0007】

一方、野菜本来の色である緑色を保ったまま加工する技術に関しても開示されている。例えば特許文献５では、洗浄した緑色植物の緑葉をアルカリ性水溶液で処理して、該緑葉に搾汁液のｐＨが６〜９となる量のアルカリ性水溶液を付着させた後搾汁処理を行うことを特徴とする、新鮮な緑色を呈する安定で嗜好性に優れた緑色植物の緑葉青汁の製造方法が開示さている。また、特許文献６では、緑色野菜をブランチング処理した後サイクロデキストリン溶液に浸漬することを特徴とする保存中の退色を防止した緑色野菜の製造方法が開示されている。特許文献７では、緑色野菜を酢酸ナトリウム、アミノ酸及び酢酸ナトリウム以外の有機酸塩を含有し、ｐＨが６.０〜７.０の水溶液中でブランチングする第一工程、次いで、酢酸ナトリウム及び糖類を含有し、さらに有機酸及び／または酢酸ナトリウム以外の有機酸を含有する、ｐＨが４.５〜６.５の水溶液中に浸漬する第二工程を含む緑色野菜の加工方法が開示されている。

【0008】

【特許文献1】特許第３５４１１７０号

【特許文献2】特許第３６７６１７８号

【特許文献3】特開平１０−７６号公報

【特許文献4】特開平１１−１５５５１３号公報

【特許文献5】特開平１１−７５７９１号公報

【特許文献6】特開２０００−２７０７６５号公報

【特許文献7】特開２００６−１５８２９３号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0009】

前記したように、アブラナ科植物は特有の成分としてＧＳＬを含有しているが、ＧＳＬは搾汁時に分解することが知られている。しかし、現在までに、搾汁時のＧＳＬの分解を抑制したり、ＧＳＬを豊富に含む搾汁組成物を得るとの観点で開発された技術についての報告はない。そこで本発明は、ＧＳＬを含むことが知られるアブラナ科植物において、搾汁処理の際のＧＳＬの分解を抑制することで、ＧＳＬを豊富に含み、さらにビタミンＣ、色調、香味などのバランスに優れた搾汁組成物を製造する方法を提供することをその課題とするものである。

【課題を解決するための手段】

【0010】

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、アブラナ科植物を一定条件下で加熱処理をすることで搾汁処理の際のＧＳＬの分解を防ぐことができると共に、そのような加熱処理後のアブラナ科植物から得られる搾汁液が、色調、香味に優れ、意外なことにビタミンＣ含量も高いことを見出し、本発明を完成するに至った。

【0011】

すなわち、本願発明は以下の発明を包含するものである。
（１）以下のステップ（ａ）および（ｂ）：
（ａ）アブラナ科植物を、常圧下、下記式（１）又は（２）
［数１］
１≦ｔ＜３のとき、−５ｔ＋８５≦Ｔ＜１００ ……式（１）
［式中、Ｔは加熱温度（℃）であり、ｔは加熱時間（分）である］
［数２］
３≦ｔ≦１０のとき、７０≦Ｔ＜１００ ……式（２）
［式中、Ｔは加熱温度（℃）であり、ｔは加熱時間（分）である］
を満たす加熱条件にて加熱処理するステップ、
（ｂ）加熱処理したアブラナ科植物を搾汁処理して搾汁液を得るステッ
プ
を含むことを特徴とするグルコシノレートを含有する搾汁組成物の製造
方法。

【0012】

（２）加熱時間は１分以上５分以下である（１）記載の方法。
（３）加熱処理を水中で行う（１）または（２）記載の方法。
（４）加熱処理をｐＨ６〜８の環境下で行う（１）〜（３）のいずれか１
記載の方法。

【0013】

（５）更に、次のステップ：
（ｃ）ステップ（ｂ）で得た搾汁液を乾燥処理するステップ
を含む（１）〜（４）のいずれか１記載の方法。
（６）乾燥処理が噴霧乾燥である（５）記載の方法。
（７）アブラナ科植物が播種後５５日以上経過したケールである（１）〜
（６）のいずれか１記載の方法。

【0014】

（８）アブラナ科植物が播種後７５日以上経過したケールである（１）〜
（６）のいずれか１記載の方法。
（９）ケールが春蒔きケールである（７）又は（８）の方法。
（１０）（１）〜（９）のいずれか１記載の方法により製造される搾汁組
成物。

【0015】

（１１）グルコシノレートを１５μｇ／１００ｍｇ以上含有する（１０）
記載の搾汁組成物。
（１２）ビタミンＣを９ｍｇ／ｇ以上含有する（１０）の搾汁組成物。

【0016】

（１３）アブラナ科植物を、常圧下、下記式（１）又は（２）
［数３］
１≦ｔ＜３のとき、−５ｔ＋８５≦Ｔ＜１００ ……式（１）
［式中、Ｔは加熱温度（℃）であり、ｔは加熱時間（分）である］
［数４］
３≦ｔ≦１０のとき、７０≦Ｔ＜１００ ……式（２）
［式中、Ｔは加熱温度（℃）であり、ｔは加熱時間（分）である］
を満たす加熱条件にて加熱処理することを特徴とする、搾汁処理の際の
アブラナ科植物中のグルコシノレートの分解を抑制する方法。

【0017】

（１４）加熱時間は１分以上５分以下である（１３）の方法。
（１５）加熱処理を水中で行う（１３）又は（１４）の方法。

【発明の効果】

【0018】

本発明によれば、アブラナ科植物からＧＳＬを豊富に含む搾汁組成物を製造する方法を提供することができる。

【0019】

本発明により製造される搾汁組成物は、ＧＳＬを豊富に含む他、例えばビタミンＣを豊富に含み、色調、香味などにも優れているという利点を有する。

【図面の簡単な説明】

【0020】

【図1】本発明の方法により製造した青汁中のＧＳＬ類のそれぞれを定量した結果を示す図面。なお、図中の略記はそれぞれ以下の通りである。１ｍＧＢ １−メトキシグルコブラシキン；４ｍＧＢ ４−メトキシグルコブラシキン；ＧＢ グルコブラシキン；ＧＮ グルコナピン；ＧＲ グルコラファニン；ＳＧ シニグリン；ＰＧ プロゴイトリン；ＧＩ グルコイベリン。

【図2】青汁の不快味に及ぼす加熱温度及び加熱時間の影響を示す図面。

【図3】青汁中の総ＧＳＬ量に及ぼす加熱処理時のｐＨの影響を示す図面。

【図4】青汁中のビタミンＣ量に及ぼす加熱処理時のｐＨの影響を示す図面。

【図5】青汁の色調に及ぼす加熱処理時のｐＨの影響を示す図面。

【図6】青汁の渋味に及ぼす加熱処理時のｐＨの影響を示す図面。

【図7】青汁の不快味に及ぼす加熱処理時のｐＨの影響を示す図面。

【図8】ケール播種後日数とＧＳＬ含量の関係を示す。なお、図中の略記は、ＨＣが播種後日数、ｍＧＢ１が１−メトキシグルコブラシキンを示す以外は、図１と同じである。

【発明を実施するための形態】

【0021】

以下、本発明について詳細に説明する。
本発明は、アブラナ科植物からＧＳＬを含む搾汁組成物を製造する方法（以下、単に本発明の製造方法ともいう）である。本発明の製造方法は、下記で詳述するように、搾汁処理の際のアブラナ科植物中のグルコシノレートの分解を抑制するための処理を含んでいる。

【0022】

具体的に、本発明の製造方法は、（ａ）アブラナ科植物を、常圧下、上記式（１）又は（２）を満たす加熱条件にて加熱処理するステップと、（ｂ）加熱処理したアブラナ科植物を搾汁処理して搾汁液を得るステップとを含んでいる。

【0023】

本発明において、出発原料として使用することができるアブラナ科植物としては、ＧＳＬを含むことが知られ、かつ一般に食されるものであれば特に制限はなく、例えば、ダイコン、ブロッコリー、カリフラワー、キャベツ、メキャベツ、白菜、かぶ、わさび、タイサイ、ミズナ、スグキナ、小松菜、からし菜、ケールなどが挙げられる。これらのアブラナ科植物は１種のみを用いてもよいし、複数種を組合せて用いてもよい。

【0024】

上記アブラナ科植物は、その植物体全体を原料として使用してもよいし、その一部分、例えば葉、茎、根、花蕾などを使用してもよい。

【0025】

本発明の製造方法において、アブラナ科植物としてケールを使用することが好ましい。ケールは、品種に応じてＧＳＬ含量が異なるが、一般的には種子の状態でＧＳＬ含量が最も多く、発芽に伴ってＧＳＬ含量が減少する。驚くべきことに、本発明者らは今回、播種後５５日を経過するとＧＳＬ含量が安定し、播種後７５日を経過するとＧＳＬ含量はさらに増加することを見出した。したがって、ＧＳＬ含量が豊富になる播種後５５日以上、より好ましくは播種後７５日以上経過したケールを使用することが特に好ましい。

【0026】

ケールはまた、その播種時期により春蒔きと秋蒔きに区別することができる。播種する時期はその土地の気候に左右されるが、春蒔きケールとは１〜２月にかけて播種され５月〜７月にかけて収穫されるケールをいい、秋蒔きケールとは９〜１０月にかけて播種され１２〜３月に収穫されるケールをいう。春蒔きケールは収穫量が多いという特徴を有し、秋蒔きケールは糖度がより高いというという特徴を有している。これに加え、本発明者らは今回、春蒔きケールは秋蒔きケールよりＧＳＬ含量が高いことを見出した。したがって、本発明において春蒔きケールを使用することが特に好ましい。

【0027】

本発明の製造方法は、アブラナ科植物として上記のケールを使用する場合、ステップ（ａ）の加熱処理に先立ち、ケールを準備するステップを含んでもよい。具体的に前記ステップは、ケールの種子を（例えば１〜２月の間に）ケールの栽培に適した土壌に播種し、少なくとも４５日、好ましくは少なくとも５５日間栽培して、ケールを収穫することを含むことができる。

【0028】

本発明の製造方法において、ステップ（ａ）の加熱処理は、主に、アブラナ科植物中のミロシナーゼを失活させることを目的とする処理である。このミロシナーゼはＧＳＬの加水分解を触媒する酵素であるため、ミロシナーゼを失活させることによってＧＳＬ分解を抑制することができる。またＧＳＬはミロシナーゼにより加水分解されて、最終的に、香味的に好ましくないイソチオシアン酸が生成するため、ミロシナーゼの失活は目的産物である搾汁組成物の香味を改善することができるという利点もある。

【0029】

上記ステップ（ａ）の加熱処理は、常圧下、上記式（１）又は（２）を満たす加熱条件で加熱処理することにより行われる。式（１）又は（２）で表される加熱条件は、本発明者によって、ＧＳＬの分解を低減すると共に、色調、香味に優れた搾汁組成物を生じさせるための加熱条件として規定されたものである。

【0030】

上記加熱条件を満たす加熱条件の例示として、９５℃ １分、９０℃ １分、９０℃ ２分、８５℃ ２分などが挙げられる。

【0031】

また本発明者らは、驚くべきことに、ＧＳＬの分解を十分に抑制することができる条件として規定した上記条件で加熱処理したアブラナ科植物から得られる搾汁組成物が、ビタミンＣを高含量で含んでいることを見出した（下記実施例参照）。これは、上記加熱条件が、ビタミンＣの分解に関与する酵素を失活する一方で、加熱によるビタミンＣの破壊が生じないような加熱温度、加熱時間であるように適切に選択されていることを示唆している。

【0032】

本発明において、ステップ（ａ）の加熱処理を行う時間は１〜１０分であれば特に制限されないが１〜５分であることが好ましい。加熱時間が１分未満である場合は、ミロシナーゼによるＧＳＬ分解を十分に抑制することができず、また加熱時間が５分を超える場合は加熱によるビタミンＣの破壊が生じるからである。

【0033】

本発明の製造方法において、加熱処理方法としてはアブラナ科植物を均一に加熱できる方法であればどのような方法でもよいが、水中での加熱処理（茹で処理）が好ましい。例えば蒸し処理の場合、大きな間隙に蒸気が集中する傾向があるため蒸気の当たり具合にばらつきが生じやすく、いわゆる「蒸しムラ」ができるため均一な処理が難しい。一方、水中での加熱処理（茹で処理）はアブラナ科植物全体をお湯に浸すことで均一に加熱することができるため、加熱しすぎを防ぎつつ酵素失活させるのに適している。

【0034】

アブラナ科植物を水中で加熱する場合、水の重量に対するアブラナ科植物の投入量については特に制限はなく、均一に加熱できる条件であればどのような割合でもよい。

【0035】

アブラナ科植物を水中で加熱する場合、ｐＨは特に問わないが、酸性条件下ではクロロフィルの分解が促進されることから、ｐＨ６〜８の範囲であることがより好ましい。ｐＨの調整は、食品加工の場で使用されかつ当業者に一般的に使用されるアルカリ製剤の添加により行えばよく、アルカリ製剤として、これに限定されるものではないがクエン酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、水酸化カルシウム、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウムなどを挙げることができる。

【0036】

このようにして加熱処理（ステップ（ａ））が行われたアブラナ科植物は、加熱処理の熱によってその緑色は徐々に退色するので、加熱処理した後は速やかに冷却することが好ましい。したがって、本発明の製造方法には、ステップ（ａ）の加熱処理後に、アブラナ科植物を速やかに冷却する任意のステップを含んでもよい。この冷却ステップにおける冷却方法としては、そのまま自然放冷する方法、風や冷風をあてて冷却する方法、水などの冷媒に浸して冷却する方法などの方法を利用することができ、いずれの方法を用いても構わない。

【0037】

本発明の製造方法はまた、ステップ（ｂ）の前に、細断及び／又は粉砕処理を含んでもよい。かかる処理により、搾汁処理を容易にすることができる。また、搾汁処理前の細断及び／又は粉砕処理は、搾汁処理によって得られる搾汁液のざらつき、分散性、クロロフィル含有量、β−カロテン含有量、カルシウム含有量などを改善することが期待される。

【0038】

なお、クロロフィル、β−カロテン、及びカルシウムの含有量が高い搾汁液を得る場合は、細断及び／又は粉砕処理によるアブラナ科植物の粒度の他、ステップ（ａ）の加熱条件をも適切なものとするよう考慮すべき点に留意が必要である。

【0039】

次いで加熱処理（ステップ（ａ））が行われたアブラナ科植物は、搾汁処理（ステップ（ｂ））に供される。この工程での搾汁方法としては、加熱処理されたアブラナ科植物をそのまま丸ごと搾汁する方法、液と搾汁粕に分離する搾汁方法など、常法によって行えばよく、特別な方法を用いる必要はない。搾汁機としては、パルパー、スクリュープレス、フィルタープレス、デカンターなど、飲食品分野で搾汁に通常用いられるものを適宜組合せて使用することができる。

【0040】

上記のようにして搾汁された搾汁液は、本発明の搾汁組成物としてそのまま飲用に供しても問題ないが、保存性の向上のために適宜、冷凍、乾燥などの処理を行ってもよい。乾燥方法としては熱風乾燥、凍結乾燥、噴霧乾燥など当業者が通常用いる任意の方法を用いることができる。特に噴霧乾燥は、熱による変質が熱風乾燥に比べて小さく、また凍結乾燥に比べて乾燥処理時間が短いため、上記のように搾汁された搾汁液の乾燥方法として好ましい。

【0041】

また、乾燥前若しくは乾燥後に殺菌処理を行ってもよい。この殺菌処理としては、例えば加熱殺菌、高圧殺菌、気流式殺菌など、当業者が通常用いる任意の方法を用いることができる。

【0042】

上記のようにして製造された搾汁組成物（以下、単に本発明の組成物ともいう）は、ＧＳＬを高含量で含み、さらに香味、色調に優れ、ビタミンＣをも高含量で含むものである。

【0043】

以上のようにして得られる本発明の搾汁組成物には、ＧＳＬを乾燥重量で１５μｇ／１００ｍｇ以上、好ましくは１００μｇ／１００ｍｇ以上含有するものが含まれる。なお、本発明の搾汁組成物中のＧＳＬ含量は、例えばミロシナーゼ分解法、ＨＰＬＣなどによって測定することができる。例えば、ミロシナーゼ分解法によってＧＳＬを測定する場合には、試料中のＧＳＬをミロシナーゼで完全に加水分化し、遊離したグルコースを定量することにより測定することができる。グルコース測定には市販の測定キット（例えば、グルコースＣＩＩ−テストワコー（和光純薬工業（株））など）を使用することができる。

【0044】

また、本発明の搾汁組成物には、ビタミンＣを乾燥重量で９ｍｇ／ｇ以上、好ましくは１０ｍｇ／ｇ以上含有するものが含まれる。本発明の搾汁組成物中のビタミンＣ含量は、食品中のビタミンＣ含量を測定するために標準化されている測定方法、例えばヒドラジン比色法、インドフェノール滴定法、ＨＰＬＣによる手法など、当業者に周知の測定方法によって測定することができる。

【0045】

本発明の組成物にはまた、任意の分光側色計で測定した際のａ値が−１２より小さいものであるものが含まれる。

【実施例】

【0046】

以下、実施例を用いて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれら実施例等に限定されるものではない。

【0047】

なお、本実施例における評価方法は、以下に示す方法により行った。

【0048】

［ 評価方法 ］
（１）総ＧＳＬの測定
ＧＳＬの測定方法としては、ミロシナーゼ分解法やＨＰＬＣによる手法などがあるが、本発明においては、ＬＣ−ＭＳによる測定を行った。具体的な方法は次の通りである。サンプル１００ｍｇを正確に測り取り、エッペンドルフ（２ｍｌ）に分取する。ジルコニアビーズ（Φ５ｍｍ）をエッペンドルフに１個ずつ入れ、これに０.１％ギ酸溶液（ギ酸０.１ｇを８０％メタノール水溶液１００ｍｌに溶解したもの）１ｍｌを加え、ミキサーミル（ＭＭ ３０１、株式会社レッチェ）により懸濁（２５ｔｉｍｅｓ／ｓｅｃ、５分処理）する。

【0049】

懸濁処理物を遠心分離処理（１５，０００ｇ、１０分、４℃）し、上清を８００μｌ分取する。カラム（Ｓｅｐ−Ｐａｃｋ Ｖａｃ ＮＨ_２ ｃａｒｔｒｉｄｇｅ ３ｃｃ／５００ｍｇ、日本ウォーターズ株式会社）を０.１％ギ酸溶液１ｍｌで平衡化し、上清１００μｌを吸着させた後、０.１％ギ酸溶液１ｍｌ、次いでメタノール１ｍｌでカラム洗浄を行う。

【0050】

カラムに吸着している画分を５％アンモニア溶液（２８％アンモニア水をメタノールで５倍希釈したもの）９００μｌで溶出させ、１晩減圧乾燥させる。乾燥物に０.１％ギ酸溶液２００μｌを加え再溶解後、ろ過（ウルトラフリー−ＭＣ、孔径０.２２μｍ、日本ミリポア株式会社）して分析用サンプルとする。分析は、ＬＣＭＳ−２０１０ＥＶ（株式会社島津製作所）を用い、以下の条件で分析を行う。なお、ＧＳＬ類の含量比較は、得られた分析データのＧＳＬの全てのピークの合計エリア面積で行なった。また、各ＧＳＬの構成成分量が併せて必要なときは、対応する各ＧＳＬピークを求め、これを積み重ねて全ピーク量を示した。

【0051】

＜分析条件＞
カラム ： Ｄｅｖｅｌｏｓｉｌ ＲＰＡＱＵＥＯＵＳ ＡＲ−５
Ｎｏ.ＲＰＡＲ５２０１５０Ｗ（Φ２×１５０ｍｍ）
移動相Ａ： １０ｍＭギ酸アンモニウム水（ｐＨ３.７５）
移動相Ｂ： ５０％（ｖ／ｖ）アセトニトリル中、１０ｍＭギ酸アンモニ
ウム水 （ｐＨ３.７５）
流 速 ： ０.２ｍｌ／分、カラムオーブン４０℃
グラジエント： ｍｉｎ Ａ Ｂ
０ １００ ０
５ １００ １００
３０ ０ １００
４０ ０ １００
６０ ０ １００
Ｍ Ｓ ： ＬＣＭＳ−２０１０ＥＶ（株式会社島津製作所）
イオン化法 ： ＥＳＩ
分析タイプ ： スキャン／ＳＩＭ
分析モード ： スキャン（ネガティブ）
イベント時間 ： １秒
検出器電圧 ： １.５ｋＶ
測定開始（ｍ／ｚ） ： ３００
測定終了（ｍ／ｚ） ： ５００
測定時間 ： ６０分

【0052】

（２）各ＧＳＬの定量
ＧＳＬの定量は、具体的には以下のとおり行った。サンプル（１００ｍｇ前後）を正確に量り、エッペンドルフチューブ（２ｍL容）に分取する。ジルコニアビーズ（Φ５ｍｍ）をエッペンドルフチューブに１個ずつ入れ、０.１％ギ酸溶液（ギ酸１ｍＬを８０％メタノール水溶液１Ｌに混和したもの）１ｍＬを加え、ミキサーミル（ＭＭ３０１、株式会社レッチェ）により懸濁（２５ｔｉｍｅｓ／ｓｅｃ、５分処理）する。懸濁処理物を遠心分離して（１５，０００ｇ、５分、ＲＴ）試料を得た。

【0053】

固相抽出カラム（ディープウェル仕様；Ｏａｓｉｓ ＷＡＸ ９６−Ｗｅｌｌ Ｐｌａｔｅ ３０μｍ （３０ｍｇ）、日本ウォーターズ株式会社）を０.１％ギ酸水溶液１ｍＬで平衡化し、先に調製した試料（上清１００μＬ）を吸着させた後、０.１％ギ酸水溶液１ｍＬ、次いでメタノール１ｍＬでカラム洗浄を行う。カラムに吸着している画分を５％アンモニア／含水メタノール溶液（２５％アンモニア水をメタノールで５倍希釈したもの）９００μＬで溶出させ、１−プロパノールを１ウェルあたり３滴添加し、４０℃下で乾固させる。乾固物に０.１％ギ酸水溶液５００μＬを加えて再溶解し、分析用サンプルとする。

【0054】

分析は、ＬＣＭＳ−２０１０ＥＶ（株式会社島津製作所）を用い、以下の条件で分析を行う。インジェクト量は２０μLである。

【0055】

＜分析条件＞
カラム ： Ｄｅｖｅｌｏｓｉｌ ＲＰＡＱＵＥＯＵＳ−ＡＲ−３
（野村化学、Φ２×１５０ｍｍ）
移動相Ａ： １０ｍＭギ酸アンモニウム水（ｐＨ３.７５）
移動相Ｂ： １０ｍＭギ酸アンモニウム ｉｎ ５０％(ｖ/ｖ)含水アセト
ニトリル （ｐＨ３.７５）
流 速 ： ０.２ｍｌ／分、カラムオーブン４０℃
移動相グラジエント： ｍｉｎ Ａ Ｂ
０ １００ ０
１０ ４０ ６０
１５ ０ １００
１５.１ １００ ０
２５ １００ ０
Ｍ Ｓ ： イオン化法：ＥＳＩ
分析タイプ ： スキャン／ＳＩＭ
分析モード ： スキャン（ネガティブ）
イベント時間 ： １秒
検出器電圧 ： １.５ｋＶ
測定開始（ｍ／ｚ）： ３００
測定終了（ｍ／ｚ）： ５００
スキャンスピード ： ２５０emu／sec
測定時間 ： ２５分

【0056】

なお、各ＧＳＬの定量は、分析データの各ＧＳＬに対応するピークエリア面積を、各標品ＧＳＬのピークエリア面積と比較し、行った。

【0057】

（３）ビタミンＣの測定
ビタミンＣの測定方法としては、ヒドラジン比色法、インドフェノール滴定法、ＨＰＬＣによる手法などがあるが、本発明においてはヒドラジン比色法を用いた。具体的な方法は次の通りである。サンプル１ｇを正確に測り取り、５％メタリン酸溶液（メタリン酸５ｇを１００ｍｌの水に溶解させたもの）１００ｍｌに懸濁させた後、懸濁液をろ紙（Ｗｈａｔｍａｎ Ｎｏ.２）でろ過し、このろ液を試験管に１ｍｌずつ分注する（一方が本試験区、他方が空試験区）。また、ＶＣ標準液として、ビタミンＣを５ｍｇ／１００ｍｌ含有する溶液を調製し、これも試験管に１ｍｌづつ分注する（標準液本試験区および標準液空試験区）。

【0058】

４本の試験管中に、インドフェノール溶液（２，６−ジクロロインドフェノールナトリウム３０ｍｇを１００ｍｌの温水に溶解し、ろ過したもの）０.５ｍｌ、チオ尿素溶液（チオ尿素２ｇを１００ｍｌの５％メタリン酸溶液に溶解させたもの）１ｍｌを加える。

【0059】

次いで、本試験区の試験管にのみさらにヒドラジン溶液（２ｇの２，４−ジニトロフェニルヒドラジンを９Ｎ硫酸溶液（濃硫酸１容と水３容を混和したもの）１００ｍｌに溶解したもの）０.５ｍｌを加え、３７℃で３時間反応させる。反応終了後氷浴中で冷却し、８５％硫酸溶液（濃硫酸９容と水１容を混和したもの）を２.５ｍｌ加え、室温で３０分間反応後、それぞれの５２０ｎｍの吸光度を測定する（標準液本試験区のものをＥ_Ｓ、本試験区のものを、Ｅ_Ｔとする）。

【0060】

一方、空試験区の試験管は、そのまま３７℃で３時間反応させた後、氷浴中で冷却し、８５％硫酸溶液を２.５ｍｌ加え、更に前述のヒドラジン溶液０.５ｍｌを加え、室温で３０分間静置後、それぞれの５２０ｎｍの吸光度を測定する（標準空試験区のものをＥ_ＳＯ、空試験区のものをＥ_ＴＯとする）。

【0061】

ビタミンＣ量は、吸光度あたりのアスコルビン酸のｍｇ数ｆを、５／（Ｅｓ−Ｅｓｏ）としたとき、下式が成立するので、この式によりビタミンＣ量を算出する。

【0062】

ビタミンＣ量（ｍｇ／１００ｍｌ） ＝ Ｇ × ｆ × （Ｅ_Ｔ−Ｅ_Ｔ０）
但し、
Ｇ； サンプル希釈倍数
Ｅ_Ｓ０； ビタミンＣ標準液の空試験区の吸光度
Ｅ_Ｓ； ビタミンＣ標準液の本試験区の吸光度
Ｅ_Ｔ０； サンプル液の空試験区の吸光度
Ｅ_Ｔ； サンプル液の本試験区の吸光度

【0063】

色調の測定
色調の測定方法としては、色彩計による測定や分光測色計による測定などがあるが、本発明においては分光式の測定器（Ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｅｒ ＳＥ２０００、日本電色工業株式会社）を用いた。なお測定は粉体のまま行った。測定値（ａ値）は小さいほど緑色が強いことを示す。

【0064】

香味の測定
香味の測定方法としては、パネラーによる官能評価及び味認識装置による分析を実施した。具体的にはサンプル４ｇを分取し、水１００ｍｌに溶解したサンプルを用い、評価を行った。官能評価は優秀なパネラー５名で行い、各パネラーが比較品（表１、３、５及び１０中、加熱時間０秒；０点）と比べた各サンプルの評価を下記基準で点数をつけ、５人の点数の平均値を官能評価の評価点とした。

【0065】

＜評価基準＞
比較例と比べて、不快味が非常に強い ３点
比較品と比べて不快味が強い ２点
比較品と比べ不快味がやや強い １点
比較品と同じ ０点
比較品に比べて不快味がやや弱い −１点
比較品と比べて不快味が弱い −２点
比較品と比べて不快味が非常に弱い −３点

【0066】

また、味認識装置としては、ＳＡ４０２Ｂ（株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー）を用い、アブラナ科特有の不快味と相関の高い渋味をパラメーターとして選択し、比較を行った。渋味の数値は低いほどアブラナ科特有の不快味が少ないことを示す。

【0067】

実 施 例 １
加熱温度、時間の検討：
ケール（２月播種、５月及び７月収穫）の生の葉を水で洗浄し、ｐＨ７〜８の、温度７０℃〜９５℃の湯浴中で、３０秒〜１０分加熱処理後、水浴中にて冷却した。冷却したケール葉を手で裂き、その後搾汁機（名称「ＰＥＲＳＥＥ青汁さん」、型番ＦＤ−１８００、フカダック株式会社）を用いて搾汁液を得た。この搾汁液を噴霧乾燥し、青汁粉末を得た。得られた青汁粉末について、上記の方法によりそのＧＳＬ量（各ＧＳＬの定量および総ＧＳＬ量）およびビタミンＣ量の測定、色調（ａ値）の測定並びに香味評価を行った。その結果を図１及び２、並びに表１〜１１に示す。

【0068】

【表1】

【0069】

【表2】

【0070】

【表3】

【0071】

【表4】

【0072】

【表5】

【0073】

【表6】

【0074】

【表7】

【0075】

【表8】

【0076】

【表9】

【0077】

【表10】

【0078】

【表11】

【0079】

実 施 例 ２
茹で湯ｐＨの検討：
ケールの生の葉を水で洗浄し、ｐＨ４〜９に設定した、温度９０〜９５℃の湯浴中で、１分〜２分加熱処理後、水浴中にて冷却した。冷却したケール葉を手で裂き、その後搾汁機（名称「ＰＥＲＳＥＥ青汁さん」、型番ＦＤ−１８００、フカダック株式会社）を用いて搾汁液を得た。搾汁液を噴霧乾燥し、青汁粉末を得た。得られた青汁粉末について、前記の方法によりそのＧＳＬ量およびビタミンＣ量の測定、色調（ａ値）の測定並びに香味評価を行った。その結果を表１２〜１８及び図３〜７に示す。

【0080】

【表12】

【0081】

【表13】

【0082】

【表14】

【0083】

【表15】

【0084】

【表16】

【0085】

【表17】

【0086】

【表18】

【0087】

比 較 例
未加熱処理品の試作：
ケールの生の葉を水で洗浄後、加熱せずにそのまま手で裂き、搾汁機（名称「ＰＥＲＳＥＥ青汁さん」、型番ＦＤ−１８００、フカダック株式会社）を用いて搾汁液を得た。搾汁液を噴霧乾燥し、青汁粉末を得た。得られた青汁粉末について、そのＧＳＬ量およびビタミンＣ量の測定、色調（ａ値）の測定並びに香味評価を行った（表１、３、５及び１０中、加熱時間０秒）。

【0088】

参 考 例
播種後日数とＧＳＬ含量の関係：
播種後２５日、３５日、４５日、５５日、６６日、７５日、８７日経過したケール（３月播種）の生の葉を水で洗浄後、その１００ｍｇを正確に測り取り、エッペンドルフ（２ｍｌ）に分取し、前記の総ＧＳＬ量の測定方法に従い、各ＧＳＬの割合と、全ＧＳＬ量の測定を行った。その結果を図８に示す。

【産業上の利用可能性】

【0089】

本発明によれば、アブラナ科植物からＧＳＬを豊富に含む搾汁組成物を製造することができる。そして、得られた搾汁組成物は、ＧＳＬを豊富に含む他、例えばビタミンＣを豊富に含み、色調、香味などにも優れているという利点を有する。

【0090】

従って、本発明により得られた搾汁組成物は、それ自体、飲みやすく栄養分の豊富な、いわゆる青汁飲料として、また、他の栄養食品等の配合成分として有利に使用することができるものである。

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6】

【図7】

【図8】