特許 5739614 アミノ酸を高濃度に含有する茶飲料

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】5739614

(24)【登録日】2015年5月1日

(45)【発行日】2015年6月24日

(54)【発明の名称】アミノ酸を高濃度に含有する茶飲料

(51)【国際特許分類】

   A23F 3/16 20060101AFI20150604BHJP

【ＦＩ】

   A23F3/16

【請求項の数】5

【全頁数】10

(21)【出願番号】特願2009-256456(P2009-256456)

(22)【出願日】2009年11月9日

(65)【公開番号】特開2011-97905(P2011-97905A)

(43)【公開日】2011年5月19日

【審査請求日】2012年11月8日

(73)【特許権者】

【識別番号】313000128

【氏名又は名称】サントリー食品インターナショナル株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100140109

【弁理士】

【氏名又は名称】小野 新次郎

(74)【代理人】

【識別番号】100075270

【弁理士】

【氏名又は名称】小林 泰

(74)【代理人】

【識別番号】100096013

【弁理士】

【氏名又は名称】富田 博行

(74)【代理人】

【識別番号】100092967

【弁理士】

【氏名又は名称】星野 修

(74)【代理人】

【識別番号】100091638

【弁理士】

【氏名又は名称】江尻 ひろ子

(74)【代理人】

【識別番号】100118902

【弁理士】

【氏名又は名称】山本 修

(74)【代理人】

【識別番号】100114487

【弁理士】

【氏名又は名称】山崎 幸作

(74)【代理人】

【識別番号】100126985

【弁理士】

【氏名又は名称】中村 充利

(74)【代理人】

【識別番号】100128750

【弁理士】

【氏名又は名称】廣瀬 しのぶ

(74)【代理人】

【識別番号】100129458

【弁理士】

【氏名又は名称】梶田 剛

(74)【代理人】

【識別番号】100137039

【弁理士】

【氏名又は名称】田上 靖子

(74)【代理人】

【識別番号】100141265

【弁理士】

【氏名又は名称】小笠原 有紀

(74)【代理人】

【識別番号】100157923

【弁理士】

【氏名又は名称】鶴喰 寿孝

(74)【代理人】

【識別番号】100173635

【弁理士】

【氏名又は名称】吉田 樹里

(72)【発明者】

【氏名】寺澤 紀子

(72)【発明者】

【氏名】牧 秀樹

【審査官】 水野 浩之

(56)【参考文献】

【文献】 特開２００６−０６１１２５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００７−１６７００３（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００８−１４８６０４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００８−１１３５６９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００６−４２７２８（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００８−２９５３７０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００８−１７８３９６（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００５−１４３４６７（ＪＰ，Ａ）

【文献】 カテキンを増量した緑茶飲料（Ｎｏ．１１９），静岡県環境衛生科学研究所，２００５年 ６月，ＵＲＬ，http://www6.shizuokanet.ne.jp/eikanctr/test/test119.htm

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｆ ３／００− ３／４２

Ａ２３Ｌ ２／００− ２／８４

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

加熱殺菌して製造される容器詰茶飲料であって、以下（ａ）〜（ｃ）及び（ｅ）を含有する茶飲料：
（ａ）アミノ酸 ４０ｐｐｍ以上
（ｂ）カフェイン ２００ｐｐｍ以上
（ｃ）フラネオール ５０ｐｐｂ以上
（ｅ）カテキン類 ６００ｐｐｍ以下。

【請求項2】

さらに（ｄ）ピラジン類を含有し、（ｃ）フラネオールの（ｄ）ピラジン類に対する割合（（ｃ）／（ｄ））が２．０以上である、請求項１に記載の茶飲料。

【請求項3】

（ｃ）フラネオール及び／又は（ｄ）ピラジン類が、茶葉の抽出物として添加されたものである、請求項２に記載の茶飲料。

【請求項4】

ｐＨが６．４〜７．０である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の茶飲料。

【請求項5】

アミノ酸を４０ｐｐｍ以上含有し、かつ加熱殺菌して製造される容器詰茶飲料の加熱劣化臭を緩和する方法であって、該飲料の加熱殺菌前に、該飲料中のカフェイン量を２００ｐｐｍ以上、フラネオール量を５０ｐｐｂ以上、及びカテキン類量を６００ｐｐｍ以下に調整することを含む、方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、アミノ酸を高濃度に含有する茶飲料に関し、より詳細には、加熱劣化臭が緩和された風味良好なアミノ酸を高濃度に含有する容器詰茶飲料に関する。

【背景技術】

【0002】

近年、缶やペットボトル等の容器に充填された容器詰茶飲料が多く開発、市販されており、茶飲料のなかでも、特に緑茶飲料の市場が拡大している。茶飲料、特に緑茶飲料は香気香味が変化しやすいことから、色調、香味、保存性に優れた緑茶飲料の製造方法の開発が望まれており、また、加熱殺菌処理により生成するレトルト臭と呼ばれる加熱劣化臭を防止することも重要な課題となっている。

【0003】

加熱処理による異臭の発生を抑制する技術としては、加熱劣化臭成分を添加剤分子内に取込み加熱劣化臭を防止する技術、異臭（加熱劣化臭）の原因となる成分を予め除去する技術等が知られている。具体的には、サイクロデキストリンを緑茶抽出液に添加してレトルト臭を除去する方法（特許文献１、非特許文献１）、茶類を２０℃以下の冷水で抽出して得た冷水抽出液を除去した後、該残渣の茶類を３０〜９５℃の温水で再抽出する茶類飲料の製造方法（特許文献２）が挙げられる。

【0004】

一方、良質な果実様風味を有する香料成分として汎用されているフラネオールは、茶飲料に添加することで、ジャスミン茶特有の花香の香り補強剤となることが開示されている（特許文献３）。またフラネオールは、甘味強化剤としての作用を有することが知られており（特許文献４）、茶飲料に添加することで高級茶葉類が本来有している自然な甘さを付与することができることも開示されている（特許文献５）。さらに、高濃度のカテキン類を配合した非茶系飲料にフラネオールを添加すると、非重合体カテキン類由来の苦味や渋味を緩和できることも開示されている（特許文献６）。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【特許文献1】特開平１−１７４３２８号公報

【特許文献2】特開平１１−１１３４９１号公報

【特許文献3】特開２００６−２０６９１５号公報

【特許文献4】特開昭４０−１４０６５９号公報

【特許文献5】特開２００７−１６７００３号公報

【特許文献6】特開２００８−２９５３７０号公報

【非特許文献】

【0006】

【非特許文献1】日本農芸化学会誌，６３（１），２９〜３５（１９８９）

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0007】

元来、緑茶は玉露のように茶葉から浸出されるアミノ酸の味が多いほど、良質の茶あるいは上手な抽出法として評価されており、香味の優れた緑茶とはカテキン含量が少なく、旨味が強いものであると言われる事が多い中、消費者の嗜好の高まりから、容器詰茶飲料においても、茶葉中のアミノ酸含量が高い、いわゆる高級茶を急須で淹れたような、旨味やコク味が強く、渋味や苦味が抑えられた茶飲料の開発が望まれている。しかしながら、アミノ酸含量が高い容器詰茶飲料は、製造時の加熱殺菌処理により特有の加熱劣化臭を生成し、また、長期保存中に加熱劣化臭が強調され嗜好性が下がる、変色するという問題もあった。しかし、従来の加熱処理による異臭の発生を抑制する技術は、アミノ酸含量が高い茶飲料では、その効果が十分に満足できるものではなく、また、工業的に有利な手段ではなかった。

【0008】

本発明は、高濃度にアミノ酸を含有する茶飲料特有の加熱劣化臭を簡便な方法で緩和し、飲用しやすい容器詰茶飲料を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0009】

本発明者らは、アミノ酸を高濃度に配合した茶飲料に、種々のフレーバー成分を配合して、加熱劣化臭に対する影響を検討した。その結果、フラネオールに特異的にアミノ酸を高濃度に配合した茶飲料の加熱劣化臭を緩和する作用があることを見出した。また、本発明者らはさらに検討を重ねた結果、特定量以上のカフェインが存在すると、フラネオールの加熱劣化臭の緩和作用が増強され、果実様風味を有するフラネオールの量を減らす、すなわち茶本来の香気香味にほとんど影響を及ぼすことなく、不快な加熱劣化臭のみを緩和することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

【0010】

すなわち、本発明は以下に関する。
１．加熱殺菌して製造される容器詰茶飲料であって、以下（ａ）〜（ｃ）を含有する茶飲料：
（ａ）アミノ酸 ４０ｐｐｍ以上
（ｂ）カフェイン １５０ｐｐｍ以上
（ｃ）フラネオール ５０ｐｐｂ以上。
２．さらに（ｄ）ピラジン類を含有し、フラネオールのピラジン類に対する割合（（ｃ）／（ｄ））が２．０以上である、上記１に記載の茶飲料。
３．カテキン類の含量が６００ｐｐｍ以下である、上記１又は２に記載の茶飲料。
４．フラネオール及び／又はピラジン類が、茶葉の抽出物として添加されたものである、上記１〜３のいずれかに記載の茶飲料。
５．アミノ酸を４０ｐｐｍ以上含有し、かつ加熱殺菌して製造される容器詰茶飲料の加熱劣化臭を緩和する方法であって、該飲料の加熱殺菌前に、該飲料中のカフェイン量を１５０ｐｐｍ以上、及びフラネオール量を５０ｐｐｂ以上に調整することを含む、方法。

【発明の効果】

【0011】

本発明によれば、高濃度にアミノ酸を含有する茶飲料（特に、緑茶飲料）の茶飲料本来の香気香味に影響を与えずに、加熱処理によって生成される加熱劣化臭を緩和することができるので、高級茶を急須で淹れたような味わいで、かつ長期保存における風味の安定性が良好である容器詰茶飲料を提供することができる。

【0012】

本発明の加熱劣化臭を緩和するのに有効な成分であるフラネオールを、茶葉の抽出物として添加した場合には、香料や添加剤（酸化防止剤を除く）を使用することなく、茶由来の成分だけで簡便に茶飲料を製造できるという利点もある。

【発明を実施するための形態】

【0013】

（フラネオール）
本発明の茶飲料の有効成分であるフラネオール（furaneol）とは、フィルメニッヒ社の商品名として知られる２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２H）−フラノン（4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone）の呼称であり、下記式（１）

【0014】

【化1】

【0015】

で表される芳香化合物である。一般にフラネオールは、パイナップルフレーバー、ストロベリーフレーバー、ラズベリーフレーバー、シュガータイプフレーバーに有用とされており、最終製品での使用濃度は５．０〜１０．０ｐｐｍ程度とされている（合成香料 化学と商品知識、印藤元一著、化学工業日報社、２００５年）。

【0016】

本発明では、フラネオールを特定量含有させることにより、高濃度にアミノ酸を含有する茶飲料における加熱劣化臭を緩和させることができる。フラネオールの加熱劣化臭を緩和する作用は、その添加量が多いほど高い効果を発揮するが、フラネオールの持つ果実様風味が茶飲料本来の香気香味を損なうことがある。本発明の茶飲料では、特定量のカフェインを含有させることにより、フラネオールの作用を相乗的に増強し、フラネオールを極めて低い使用濃度、すなわち茶飲料本来の香気香味に影響を及ぼすことのない濃度で、高濃度にアミノ酸を含有する茶飲料の加熱劣化臭を緩和させることができる点に特長がある。低い濃度のフラネオールの作用を増強しうるカフェイン含量は、茶飲料全体に対して１５０ｐｐｍ以上、好ましくは２００ｐｐｍ以上であり、カフェインの上限は、通常、５００ｐｐｍ、好ましくは４５０ｐｐｍ、より好ましくは４００ｐｐｍ程度である。

【0017】

本発明におけるフラネオールは、最終製品（加熱殺菌処理された茶飲料）中、５０〜２００ｐｐｂ、好ましくは５０〜１００ｐｐｂ程度である。フラネオールは市販品の他、合成品を用いてもよく、また天然物からの抽出物を用いてもよい。例えば、スイス特許第４７４５００号等にその製造方法が記載されている。合成品や天然物から単離精製されたフラネオールを用いる場合、フラネオールをそのまま茶飲料に添加して用いてもよいが、デキストリンのような固体担体と混合したり、通常飲食品に使用される食用溶剤（例えばエタノール）に溶解させたりして、香料組成物として製剤化して用いると好適である。

【0018】

また、本発明のフラネオールは、香味の観点から茶葉由来のフラネオールを用いることが好ましく、特に茶葉の抽出物の形態で添加することが好ましい。高級茶葉とフラネオール含有量には、明確な相関関係があることが報告されている（特許文献５、表１参照）。本発明の茶葉の抽出物としてのフラネオールには、高級茶葉から異臭（加熱劣化臭）の原因となる成分を除去或いは少なくした抽出液（例えば低温で抽出した後の二煎目以降の抽出液、特許文献２参照）を用いることができるが、茶葉から水蒸気蒸留等でフラネオールを多く含む成分を分画して得られる抽出物を用いるのが好適である。水蒸気蒸留の条件としては、常圧下、空間速度（ＳＶ）が２０〜１００（単位：１／ｈ）の条件が例示される。

【0019】

（ピラジン類）
本発明の茶飲料は、さらにピラジン類を含有させることで、加熱劣化臭を効果的に緩和させることができる。ピラジン類とは、メチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、エチルピラジン、２，３−ジメチルピラジン、エチルメチルピラジン、３−エチル−２，５−ジメチルピラジンなどが知られている。ピラジン類は、通常、Camellia属（例えばC. sinensis、C. assamica、やぶきた種及びそれらの雑種）から得られる茎や茶葉で火入れ加工を施したものから抽出により得られる成分である。本明細書中では、前記の中より２，５−ジメチルピラジンと２，６−ジメチルピラジンの合計量をピラジン類（ｄ）とする。

【0020】

本発明の茶飲料では、飲料全体に対して、ピラジン類（ｄ）を含有する火入れ加工を施した茎又は茶葉の抽出物を一定量配合し、かつ、フラネオール（ｃ）を含有する茶抽出物等を一定量配合することにより、茶飲料中のフラネオールとピラジン類との比率（（ｃ）／（ｄ））を調節することができる。ピラジン類が多量に存在すると苦味や焦げ臭が発現する場合があるが、上記範囲内に調節することで、フラネオールとピラジン類の相加的又は相乗的な加熱劣化臭の緩和作用が得られる。フラネオールとピラジン類との好ましい比率（（ｃ）／（ｄ））は、２．０以上であり、より好ましくは５．０以上、さらに好ましくは１１．０以上である。

【0021】

（アミノ酸含有茶飲料）
本発明の茶飲料は、４０ｐｐｍ以上（好ましくは４５ｐｐｐｍ以上、より好ましくは５０ｐｐｍ以上、特に好ましくは５５ｐｐｍ以上）という高濃度のアミノ酸を含有する。ここで、本明細書中でいうアミノ酸とは、アルギニン、リジン、ヒスチジン、フェニルアラニン、チロシン、ロイシン、イソロイシン、メチオニン、バリン、アラニン、グリシン、プロリン、グルタミン酸、セリン、スレオニン、アスパラギン酸、トリプトファン、シスチン及びテアニンの１９種類のアミノ酸の総称であり、茶飲料中のアミノ酸含量とは、前記１９種類のアミノ酸の合計量に基づいて定義される。本明細書中では茶飲料中のアミノ態窒素量を測定することで、茶飲料のアミノ酸含量を便宜的に求める。具体的な測定方法は、後述の実施例の欄で説明する。

【0022】

４０ｐｐｍ以上という高濃度のアミノ酸を含有すると、加熱劣化臭（レトルト臭、イモ臭とも言われる）が顕著となり、加熱殺菌後の茶飲料の品質が低下するという問題を、本発明では、茶飲料にさらに特定量のフラネオール及びカフェインを含有させることにより、加熱劣化臭を緩和させることができ、急須で淹れた高級茶を想起させる味わいを実現できる。すなわち、本発明の茶飲料は、加熱殺菌して製造される容器詰茶飲料であって、（ａ）アミノ酸 ４０ｐｐｍ以上、（ｂ）カフェイン １５０ｐｐｍ以上、（ｃ）フラネオール ５０ｐｐｂ以上を含有することを特徴とするものである。

【0023】

ここで、カフェインとしては、合成品を用いても天然物を用いてもよいが、本発明の効果の一つである茶由来の成分以外の添加剤を用いることなく高級茶の香気香味を容器詰飲料の形態で実現できるという観点からは、茶葉由来のカフェインが上記範囲となるように調整することが好ましい。カフェインを調整する方法としては、カフェインを多く含有する茶葉を原料として、高温（７０℃以上、好ましくは７５℃以上、より好ましくは８０℃以上、特に好ましくは８５℃以上）で抽出して得られる茶葉抽出液またはその濃縮物を添加する方法が例示される。

【0024】

さらに、茶飲料の風味を決定する重要な因子として、カテキン類が挙げられる。カテキン類の苦味・渋味は、加熱劣化臭のマスキングに効果を奏することもあるが、カテキン類の苦味・渋味は、本発明の目的とする高級茶を想起させる旨味やコク味が強く、渋味や苦味が抑えられた茶飲料の風味の実現には不向きである。本発明の目的とする香気香味の観点から、本発明の茶飲料におけるカテキン類含量は、６００ｐｐｍ以下、好ましくは５００ｐｐｍ以下となるように調整することが好ましい。カテキン類の調整は、茶葉の抽出工程における溶媒（水）の量、温度、時間等により適宜調整できるが、従来知られた方法、例えば吸着樹脂や活性炭等を用いてカテキン類を選択的に除去することもできる。なお、本明細書中カテキン類とは、カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピガロカテキンガレートを合わせての総称であり、カテキン類含量は、上記８種の合計量に基づいて定義される。

【0025】

本発明の（ａ）アミノ酸 ４０ｐｐｍ以上、（ｂ）カフェイン １５０ｐｐｍ以上、（ｃ）フラネオール ５０ｐｐｂ以上、（好ましくはカテキン類 ６００ｐｍ以下）を含有する茶飲料は、例えば以下のようにして製造される。まず、茶飲料のベースとなる茶抽出液を得る。原料茶葉としては、アミノ酸含量の高い茶葉、いわゆる高級茶葉を用いることが好ましく、具体的には、玉露、かぶせ茶、碾茶などが挙げられる。原料茶葉に対して５〜５００倍量、好ましくは５〜１００倍量の水（温度：２０〜６０℃、好ましくは４０〜６０℃）を用いて抽出を行うと、アミノ酸含量の高く、カテキン含量の低い茶葉の抽出液が得られる。抽出時間は抽出溶媒（水）の温度や量、撹拌の程度によって変化するが、通常、３０秒〜３０分、好ましくは１〜１０分である。抽出後には、公知の方法で茶葉を分離する。なお、抽出の際には、Ｌ-アスコルビン酸等の酸化防止剤や、炭酸水素ナトリウム等のｐＨ調整剤を添加してもよい。

【0026】

このベースとなる茶抽出液に、前記のフラネオールを添加し、適度な濃度に希釈し、必要に応じてカフェイン、カテキン類含量を調整し、本発明の茶飲料用調合液とする。なお、ベースとなる茶抽出液のアミノ酸含量が４０ｐｐｍ未満である場合には、アミノ酸を高濃度に含有する茶抽出物を添加して、所定濃度になるように調整する。アミノ酸を高濃度に含有する茶抽出物としては、国際公開公報ＷＯ２００９／０４１５５５に記載の茶抽出物を例示できる。

【0027】

茶飲料用調合液には、Ｌ-アスコルビン酸等の酸化防止剤や、炭酸水素ナトリウム等のｐＨ調整剤を添加してもよい。茶飲料、特に緑茶飲料では、そのまったりとしたまろやかな香気香味を実現するためにｐＨを高く設定したいものの、微生物問題および加熱劣化臭の観点からｐＨを高くできず、容器詰緑茶飲料においては、通常、ｐＨ６．０〜６．４程度であるが、本発明の茶飲料は、フラネオールの抗菌活性を期待できることから、６．４を超えるｐＨに設定できるという特徴もある。したがって、加熱殺菌後の茶飲料のｐＨが６．４〜７．０になるように調合液のｐＨを調整することが好ましい。

【0028】

調合液を殺菌して容器に充填する、又は容器に充填した後に加熱殺菌（レトルト殺菌等）を行うことで、容器詰茶飲料とすることができる。本発明における加熱殺菌とは、調合液を１１０℃以上に加熱することにより、調合液を殺菌することをいい、例えば、レトルト殺菌や、ＵＨＴ殺菌などの処理が挙げられる。例えば缶飲料とする場合には、調合液を缶に所定量充填し、レトルト殺菌（例えば、１１０〜１４０℃、１〜数十分）を行う。ペットボトルや紙パック、カップ、瓶飲料とする場合には、例えば１２０〜１５０℃で１〜数十秒保持するＵＨＴ殺菌等を行い、所定量をホットパック充填或いは低温で無菌充填する。

【0029】

なお、本発明の茶飲料を充填する容器としては、アルミ缶、スチール缶、ＰＥＴボトル、ガラス瓶、紙容器、カップなど、通常用いられる容器のいずれも用いることができる。

【実施例】

【0030】

以下、実験例及び実施例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
本発明の茶飲料中に含有するフラネオール、ピラジン類、カテキン、カフェイン、アミノ酸は次の方法で測定する。

【0031】

フラネオール、ピラジン類
分析にはAgilent Technologies社のＴＤＵ−ＧＣ／ＭＳを用いた。香気成分の抽出・濃縮にはGERSTEL社のtwisterを使用した。試料５ｇに塩化ナトリウム１．５ｇを溶解させた後、twisterにて１時間撹拌して抽出した。成分の定量は標準添加法にて行った。標準試薬としては、東京化成工業株式会社 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone及び、東京化成工業株式会社 2,5-dimethyl pyrazineを使用した。分析条件は以下のとおりである。

【0032】

ガスクロマトグラフィー：Agilent Technologies 7890A GC System
検出器：Agilent Technologies 5975C inert XL MSD
カラム：HP-INNOWAX 10M, 0.2mm, 0.2um
キャリアーガス：ヘリウム１ｍｌ／ｍｉｎ
温度条件：６０℃（０．５ｍｉｎ）→（２４℃／ｍｉｎ）→２６０℃（２ｍｉｎ）。

【0033】

カテキン、カフェイン
試料となる茶飲料をフィルター（0.45μｍ）でろ過し、ＨＰＬＣ分析に供した。ＨＰＬＣの分析条件は以下のとおりである。

【0034】

分析装置：東ソー株式会社、ＴＯＳＯＨ ＨＰＬＣシステム LC8020 model II
［マルチステーション：ＬＣ−８０２０、ポンプ：ＣＣＭＣ−ＩＩ、オートサンプラ：ＡＳ−８０２１、検出器：ＵＶ−８０２０、カラムオーブン：ＣＯ−８０２０、オンラインデガッサ：ＳＤ−８０２３］
分析条件：［カラム：TSKgel ODS-80TsQA、溶離液Ａ：１０％アセトニトリル／水 ０．０５％ＴＦＡ、溶離液Ｂ：８０％アセトニトリル／水 ０．０５％ＴＦＡ、流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ、温度４０℃、検出：ＵＶ２７５ｎｍ］。

【0035】

アミノ酸
アミノ酸は、飲料中のアミノ態窒素を測定した。アミノ態窒素は、ＴＮＢＳ法（trinitro benzene sulfonic acid法）で測定した。まず、試料となる茶飲料に、リン酸緩衝溶液及び０．１％ ２，４，６−Ｔｒｉｎｉｔｒｏ ｂｅｎｚｅｎe ｓｕｌｆｏｎｉｃ ａｃｉｄ−Ｎａ塩水溶液を混合し、４５℃で９０分間反応させた後、蛍光強度（ＯＤ３４０ｎｍ）を測定した。グリシン標準液から検量線を作成し、試料中のアミノ態窒素の含有量をグリシン相当として算出した。

【0036】

実施例１．フラネオール添加茶飲料（１）
原料茶としてアミノ酸含量の高い一番茶かぶせ茶を用い、茶葉の乾燥重量に対して２５倍量の水を抽出溶媒として用いた。５５℃の温水で７分間抽出した後、茶葉を分離し、さらに遠心分離処理して粗大な粉砕茶組織や茶粒子などの固形分を除去して、抽出液Ａを得た。

【0037】

この抽出液Ａをアミノ酸含量が７５ｐｐｍとなるように希釈した（比較例１）。これに、フラネオール（純度９５％以上）を表１の濃度になるように添加し、Ｌ−アスコルビン酸及び炭酸水素ナトリウムを添加してｐＨを６．７に調整した後、１２５℃×７分間殺菌することにより本発明の緑茶飲料（本発明品１〜３）を得た。

【0038】

得られた緑茶飲料のフラネオール、ピラジン類、アミノ酸、カフェイン及びカテキン含有量を測定し、官能評価を実施した。官能評価は、旨み、すっきり感、加熱劣化臭の有無について、専門パネラー５名でそれぞれ６段階（５点；著しく強く感じる、４点；強く感じる、３点；感じる、２点；やや感じる、１点；わずかに感じる、０点；全く感じない）で評価し、その平均点を算出した。

【0039】

結果を表１に示す。表１から明らかなように、フラネオール濃度が４０ｐｐｂの茶飲料（比較例１）では加熱劣化臭（レトルト臭）が顕著であったのに対し、フラネオール濃度が５０ｐｐｂ以上の茶飲料（本発明品１〜３）では、加熱劣化臭が緩和されており、旨み豊かでまったりとした香気香味であった。

【0040】

【表1】

【0041】

実施例２．フラネオール添加茶飲料（２）
実施例１で得た茶抽出液Ａを用い、アミノ酸含量が４０ｐｐｍとなるように希釈し、実施例１と同様にフラネオールを表２の濃度となるように添加した（比較例３）。これに、実施例１と同様にフラネオールを表２の濃度となるように添加し、Ｌ−アスコルビン酸及び炭酸水素ナトリウムを添加してｐＨを６．７に調整した後、１２５℃×７分間殺菌することにより本発明の緑茶飲料を得た(本発明品４）。

【0042】

また、比較例２として、実施例１の抽出液Ａをアミノ酸含量が２０ｐｐｍとなるように希釈し、アミノ酸含有茶抽出物を添加して表２の成分となるように調節した茶飲料を製造した。すなわち、カラム型抽出機に緑茶葉（火入れ度：弱）を封入して２５℃の水を通液し、低温抽出液（ア）を得、次にこの抽出残渣に７５℃の温水を通液して高温抽出液（イ）を得、この抽出残渣に酵素（プロテアーゼ及びペクチナーゼ）処理を実施し酵素反応液（ウ）を得、上記の（ア）及び（ウ）の全量を混合してアミノ酸含有茶抽出物（Ｂｒｉｘ０．８）を得、これを実施例１の抽出液Ａをアミノ酸含量が２０ｐｐｍとなるように調整した希釈液に混合して表２の比較例２の茶飲料を得た。

【0043】

さらに、比較例４として、強火で火入れ加工した茶葉（一番かぶせ茶）を用い、茶抽出液Ａと同様に抽出を行って抽出液を得、これをアミノ酸含量が４０ｐｐｍとなるように希釈して茶飲料を得た。

【0044】

比較例２〜４についても、実施例１と同様にｐＨ調整、殺菌を行った後、本発明品４、及び比較例２〜４について、実施例１と同様に、各種成分の分析及び官能評価を行った。
結果を表２に示す。フラネオールを５０ｐｐｂ以上、カフェインが２００ｐｐｍとなるように調節された茶飲料（本発明品４）は、加熱劣化臭が緩和されており、旨み豊かでまったりとした香気香味であった。一方、フラネオールが５０ｐｐｂ以上配合されていてもカフェインが１５０ｐｐｍ未満である茶飲料（比較例４）は加熱劣化臭が有効に緩和されていなかった。

【0045】

【表2】

【0046】

実験例３．フラネオール含有茶抽出物を添加した茶飲料
実験例１と同様の方法で原料茶を抽出し、遠心分離処理して抽出液を得た後、Ｌ−アスコルビン酸及び炭酸水素ナトリウムを添加してｐＨ６．７に調整した。これに以下の方法により調製したフラネオール含有茶抽出物を０．１％添加し、１２５℃×７分間殺菌することにより本発明の緑茶飲料（本発明品５）を得た。得られた緑茶飲料について、実施例１に記載の方法にしたがってフラネオール濃度、アミノ酸、カフェイン及びカテキン含有量を測定し、官能評価を行った。

【0047】

フラネオール含有茶抽出物（Ｂｒｉｘ８．４、フラネオール含量；６ｐｐｍ）は、以下の方法にて作成した。
秋冬番茶を強火で火入れした焙じ茶を、常圧下でＳＶ（空間速度）５０ｈ^−１で水蒸気蒸留を行い、留出液を得た。次いで茶葉を抽出し、この抽出液に活性炭処理を行なった後、遠心分離と濾過により活性炭を分離・清澄化させ、減圧下で濃縮を行った。上記留出液と濃縮液を配合し、得られたエキスを８０℃×３０ｓｅｃ．で加熱殺菌し、フラネオール含有茶抽出物を得た。

【0048】

結果を表３に示す。フラネオール含有茶抽出物を添加した場合でも、加熱劣化臭緩和の効果が認められた。

【0049】

【表3】