特許 5752916 アイスクリーム類

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】5752916

(24)【登録日】2015年5月29日

(45)【発行日】2015年7月22日

(54)【発明の名称】アイスクリーム類

(51)【国際特許分類】

   A23G 9/32 20060101AFI20150702BHJP

   A23G 9/44 20060101ALI20150702BHJP

   A23G 9/52 20060101ALI20150702BHJP

   A23F 3/16 20060101ALN20150702BHJP

【ＦＩ】

   A23G9/02

   !A23F3/16

【請求項の数】5

【全頁数】12

(21)【出願番号】特願2010-235253(P2010-235253)

(22)【出願日】2010年10月20日

(65)【公開番号】特開2011-103878(P2011-103878A)

(43)【公開日】2011年6月2日

【審査請求日】2013年9月18日

(31)【優先権主張番号】特願2009-241986(P2009-241986)

(32)【優先日】2009年10月21日

(33)【優先権主張国】JP

(73)【特許権者】

【識別番号】000000918

【氏名又は名称】花王株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110000084

【氏名又は名称】特許業務法人アルガ特許事務所

(74)【代理人】

【識別番号】100068700

【弁理士】

【氏名又は名称】有賀 三幸

(74)【代理人】

【識別番号】100077562

【弁理士】

【氏名又は名称】高野 登志雄

(74)【代理人】

【識別番号】100096736

【弁理士】

【氏名又は名称】中嶋 俊夫

(74)【代理人】

【識別番号】100117156

【弁理士】

【氏名又は名称】村田 正樹

(74)【代理人】

【識別番号】100111028

【弁理士】

【氏名又は名称】山本 博人

(72)【発明者】

【氏名】福田 昌弘

【審査官】 西村 亜希子

(56)【参考文献】

【文献】 特開２００６−１２９７５７（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００７−００１８９３（ＪＰ，Ａ）

【文献】 国際公開第２００８／０７２３６０（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 特開２００４−３０５０１２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００５−０２７５５４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０５−０４１９４９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０４−０８８９５０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００８−２０００３０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００７−０５４０４０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００２−２５３１２６（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００８−２５３１７３（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平８−７０７７２（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｇ

Ａ２３Ｆ

Ａ２３Ｌ １／３０

ＪＳＴＰｌｕｓ（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）非重合体カテキン類 ０．１〜０．８質量％、及び
（Ｂ）カフェイン
を含有し、
成分（Ａ）に対する成分（Ｂ）の含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．０００１〜０．１８であり、
成分（Ａ）中のガレート体率が２０．２〜４８．１質量％であり、かつ
アイスクリーム類全体中の固形分含有量が２５〜３８質量％である、
アイスクリーム類。

【請求項2】

固形分中の非重合体カテキン類の濃度が５５〜９０重量％である緑茶抽出物の精製物を配合したものである、請求項１記載のアイスクリーム類。

【請求項3】

当該アイスクリーム類がアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス及び氷菓のうちのいずれかである、請求項１又は２記載のアイスクリーム類。

【請求項4】

アイスクリーム類に、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）非重合体カテキン類 ０．１〜０．８質量％、及び
（Ｂ）カフェイン
を、成分（Ａ）に対する成分（Ｂ）の含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．０００１〜０．１８となるように添加し、成分（Ａ）中のガレート体率を２０．２〜４８．１質量％、アイスクリーム類全体中の固形分含有量を２５〜３８質量％に調整する、アイスクリーム類の保型性改善方法。

【請求項5】

アイスクリーム類に、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）非重合体カテキン類 ０．１〜０．８質量％、及び
（Ｂ）カフェイン
を、成分（Ａ）に対する成分（Ｂ）の含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．０００１〜０．１８となるように添加し、成分（Ａ）中のガレート体率を２０．２〜４８．１質量％、アイスクリーム類全体中の固形分含有量を２５〜３８質量％に調整する、アイスクリーム類の食感改善方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、アイスクリーム類に関する。

【背景技術】

【0002】

緑茶の風味を付与したアイスクリーム類として、抹茶を配合した抹茶入りアイスクリーム類が知られている（特許文献１）。しかしながら、緑茶の旨味よりも渋味や苦味といった不快な異味が強くなり、また製造時において抹茶の微粒子が凝集して塊状になり製造効率が低下しやすく、抹茶の微粒子をある程度分散させることができたとしても、アイスクリーム自体が粉っぽい舌触りとなってアイスクリーム特有の滑らかな食感が阻害されやすかった。
このような問題を解決すべく、抹茶に換えて緑茶抽出物を配合したアイスクリーム類が提案されている（特許文献２）。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】特開２００８−２５３１７３号公報

【特許文献2】特開平５−４１９４９号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

アイスクリーム類は、一般に、配合中における固形分量が多くなる程、製造工程におけるフリージングでオーバーラン（起泡性）が悪化しやすくなるが、製造後において溶けて型崩れし難い特性（保型性）が良好となる。一方、オーバーランを高く設定すると、保型性が低下しやすくなる。そのため、高品質のアイスクリーム類には、最大オーバーランにおける保型性に優れることが求められる。

【0005】

しかしながら、従来の緑茶抽出物を配合したアイスクリーム類は、高いオーバーランと保型性の両立ができず、また、原料の緑茶抽出物由来のエグ味によりアイスクリームの食感及び清涼感が不十分となり、これら物性、食感及び清涼感が長期保存後に劣化しやすかった。
本発明の課題は、最大オーバーランにおける保型性に優れ、食感及び清涼感が良好で、その食感及び清涼感が長期保存後においても劣化することなく安定なアイスクリーム類を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0006】

そこで、本発明者は、上記課題を解決すべく、アイスクリーム類に配合すべき各種添加剤について検討したところ、意外にも緑茶由来の特定性状を有する非重合体カテキン類を添加することにより、アイスクリーム類の食感、清涼感及び保型性が顕著に改善されることを見出した。

【0007】

すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）非重合体カテキン類、及び
（Ｂ）カフェイン
を含有し、成分（Ａ）に対する成分（Ｂ）の含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．０００１〜０．１８である、アイスクリーム類を提供するものである。

【0008】

本発明はまた、アイスクリーム類に、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）非重合体カテキン類、及び
（Ｂ）カフェイン
を、成分（Ａ）に対する成分（Ｂ）の含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．０００１〜０．１８となるように添加する、アイスクリーム類の保型性改善方法を提供するものである。

【0009】

本発明は更に、アイスクリーム類に、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）非重合体カテキン類、及び
（Ｂ）カフェイン
を、成分（Ａ）に対する成分（Ｂ）の含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．０００１〜０．１８となるように添加する、アイスクリーム類の食感改善方法を提供するものである。

【発明の効果】

【0010】

本発明によれば、最大オーバーランにおける保型性に優れ、口溶け感のみならず清涼感も良好で、これらが長期保存後においても劣化を抑制し、安定なアイスクリーム類を提供することができる。
また、本発明のアイスクリーム類は、緑茶由来の特定性状を有する非重合体カテキン類を含有するため、緑茶風味により嗜好性が高められており、またこれを継続摂取することで非重合体カテキン類による生理効果を十分に期待できる。

【発明を実施するための形態】

【0011】

先ず、本明細書で使用する用語について説明する。
「アイスクリーム類」とは、「アイスクリーム」「アイスミルク」、「ラクトアイス」及び「氷菓」を包含する概念であり、食品衛生法の規定に基づく乳及び乳製品の成分規格等に関する省令に適合するもの、あるいは食品衛生法の規定に基づく食品、添加物等の規格基準に適合し、糖液若しくはこれに他食品を混和した液体を凍結したもの又は食用氷を粉砕し、これに糖液若しくは他食品を混和し再凍結したものであって、凍結状のまま食用に供するもの、又はこれらに類するものをいう。
「（Ａ）非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類と、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を併せての総称であり、非重合体カテキン類の濃度は、上記８種の合計量に基づいて定義される。
「非重合体カテキン類のガレート体（以下、単に「ガレート体」とも称する）」とは、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートを併せての総称である。また、「非重合体カテキン類中のガレート体の割合（以下、「ガレート体率」とも称する）」とは、これら４種の非重合体カテキン類のガレート体の総和質量を、非重合体カテキン類８種の総和質量に対する百分率で表した数値である。

【0012】

次に、本発明のアイスクリーム類、その保型性又は食感の改善方法について説明する。
本発明のアイスクリーム類は、（Ａ）非重合体カテキン類及び（Ｂ）カフェインを含有せしめ、かつ（Ａ）非重合体カテキン類に対する（Ｂ）カフェインの含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．０００１〜０．１８であることを特徴とするものである。
また、本発明のアイスクリーム類の保型性又は食感の改善方法は、アイスクリーム類に、（Ａ）非重合体カテキン類及び（Ｂ）カフェインを、（Ａ）非重合体カテキン類に対する（Ｂ）カフェインの含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．０００１〜０．１８となるように添加することを特徴とする。

【0013】

（Ａ）非重合体カテキン類の含有量は、本発明のアイスクリーム類中に０．０５〜３質量％、更に０．０５〜１．５質量％、特に０．１〜０．８質量％であることが好ましい。（Ａ）非重合体カテキン類の含有量が上記範囲内であると、最大オーバーランにおける保型性に優れ、長期に渡ってアイスクリーム類の食感及び清涼感が安定であり、しかもアイスクリーム類の風味が非重合体カテキン類自体の苦渋味の影響を受け難い。
また、非重合体カテキン類中のガレート体率は、食感及び清涼感の観点から、５〜５５質量％、更に８〜５３質量％、特に１０〜５０質量％であることが好ましい。

【0014】

このような（Ａ）非重合体カテキン類は、緑茶抽出物に含まれる。緑茶としては、Camellia属、例えば、C.var.sinensis（やぶきた種を含む）、C.var.assamica及びそれらの雑種から選択される茶から製茶された、煎茶、番茶、碾茶、釜入り茶、茎茶、棒茶、芽茶等が例示される。
緑茶抽出物は、緑茶から熱水又は水溶性有機溶媒を用いてニーダー抽出、カラム抽出等の公知の抽出手段により得ることができる。ここで、緑茶抽出物とは、濃縮や精製操作が行われていないものをいう。

【0015】

本発明で使用される（Ａ）非重合体カテキン類は、このような抽出操作により得られた緑茶抽出物に比べて、カフェイン量が顕著に低減されている。具体的には、（Ａ）非重合体カテキン類に対する（Ｂ）カフェインの含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］は０．０００１〜０．１８であるが、その下限は、経済的観点から、０．０００５、更に０．００１、特に０．００２であることが好ましく、他方上限は、食感、清涼感及び保型性の改善の観点から、０．１５、更に０．１２、特に０．１であることが好ましい。

【0016】

質量比［（Ｂ）／（Ａ）］を上記範囲内にするには、緑茶抽出物を精製して緑茶抽出物中の（Ｂ）カフェインの絶対量を低減する必要がある。その精製方法として、例えば、下記（ｉ）〜（iv）のいずれかの方法、あるいは２以上の組み合わせが例示される。
（ｉ）緑茶抽出物を水、又は水と水溶性有機溶媒（例えば、エタノール）との混合物（以下、「有機溶媒水溶液」という）に懸濁して生じた沈殿を除去する方法。
（ii）緑茶抽出物をタンナーゼ処理し、更に活性炭、酸性白土及び活性白土から選択される少なくとも１種の吸着剤と接触させる方法（例えば、特開２００７−２８２５６８号公報）。
（iii）緑茶抽出物を合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液を接触させて非重合体カテキン類を脱離させる方法（例えば、特開２００６−１６０６５６号公報）。
（iv）緑茶抽出物を合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液又は塩基性水溶液（例えば、水酸化ナトリウム水溶液）を接触させて非重合体カテキン類を脱離させ、次いで得られた脱離液を活性炭と接触させる方法（例えば、特開２００８−０７９６０９号公報）。

【0017】

上記（ｉ）、（iii）及び（iv）の方法においても、緑茶抽出物としてタンナーゼ処理したものを使用することができる。ここで、「タンナーゼ処理」とは、緑茶抽出物を、タンナーゼ活性を有する酵素と接触させることをいう。なお、タンナーゼ処理における具体的な操作方法は公知の方法を採用することが可能であり、例えば、特開２００４−３２１１０５号公報に記載の方法が例示される。

【0018】

また、上記精製方法においては、緑茶抽出物の換わりに緑茶抽出物の濃縮物を使用しても、緑茶抽出物に緑茶抽出物の濃縮物を配合したものを使用してもよい。ここで、緑茶抽出物の濃縮物とは、緑茶抽出物から溶媒を一部除去して非重合体カテキン類濃度を高めたものをいい、例えば、特開昭５９−２１９３８４号公報、特開平４−２０５８９号公報、特開平５−２６０９０７号公報、特開平５−３０６２７９号公報等に記載の方法により調製することができる。緑茶抽出物の濃縮物として市販品を使用してもよく、例えば、三井農林社製の「ポリフェノン」、伊藤園社製の「テアフラン」、太陽化学社製の「サンフェノン」等が例示される。

【0019】

本発明のアイスクリーム類に使用する緑茶抽出物の精製物の固形分中の非重合体カテキン類濃度は、５５〜９０質量％、特に５５〜７５質量％であることがオーバーランを高く設定しても保型性に優れる点から好ましい。非重合体カテキン類濃度を上記範囲とするには、上記（ｉ）〜（iv）のいずれかの方法、あるいは２以上の組み合わせを行うことが好ましい。

【0020】

本発明のアイスクリーム類の種類は特に限定されないが、例えば、（Ｃ）たんぱく質、（Ｄ）食用油脂及び（Ｅ）糖類から選択される少なくとも１種を含有することができる。

【0021】

（Ｃ）たんぱく質としては、例えば、脱脂粉乳、脱脂乳、卵黄等の水溶性のたんぱく質が例示され、これらは１種又は２種以上を併用することができる。
（Ｃ）たんぱく質の含有量は、本発明のアイスクリーム類中に固形分として２〜１０質量％、更に２〜８質量％、特に３〜５質量％であることが好ましい。（Ｃ）たんぱく質の含有量が上記範囲内であると、アイスクリーム類にコクを十分付与することができる。

【0022】

（Ｄ）食用油脂としては、例えば、植物油脂、乳脂又はこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等が例示される。
乳脂としては、例えば、生乳、低脂肪乳、生クリーム、卵黄などの動物油脂を含有する液状乳製品、又は全脂粉乳などに含まれる動物油脂が例示される。
（Ｄ）食用油脂の含有量は、本発明のアイスクリーム類中に２〜２０質量％、更に５〜１５質量％、特に８〜１２質量％であることが好ましい。食用油脂の含有量が上記範囲内であると、アイスクリーム類に滑らかさを十分付与することができる。

【0023】

（Ｅ）糖類は、例えば、単糖、二糖、オリゴ糖、複合多糖、糖アルコールが例示され、これらは１種又は２種以上を併用することができる。

【0024】

（Ｅ）糖類の中で、単糖の例としてはテトロース、ペントース、ヘキソース及びケトヘキソースがある。ヘキソースの例は、ブドウ糖等のアルドヘキソースや、果糖、タガトース等のケトヘキソースが挙げられる。単糖類の例としては、コーンシロップ、高フルクトースコーンシロップ、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖果糖液糖、アガペエキス、蜂蜜などの混合単糖も使用できる。複合多糖としての好ましい例はマルトデキストリンである。さらに、多価アルコール、例えばグリセロール類も本発明で用いることができる。それらの配合量は、アイスクリーム類に甘味を十分付与するとともに食感を改善する観点から、本発明のアイスクリーム類中に１〜６５質量％、更に５〜４０質量％、特に１０〜２０質量％であることが好ましい。

【0025】

非重合体カテキン類の保存安定性の向上や最適な甘味を得るために非還元性糖類又は糖アルコールが好ましく、またこれらを併用することもできる。非還元性糖類としてはオリゴ糖があるが、例えば、二糖類としてはスクロース、マルトース、ラクトース、セルビオース、トレハロースなどが挙げられ、三糖類としてはラフィノース、パノース、メレジトース、ゲンチアノースなどが挙げられ、四糖類としてはスタキオ−スなどが挙げられる。このオリゴ糖の重要なタイプは二糖であり、代表例はサトウキビ、サトウダイコンから得られるショ糖、又はテンサイ糖として知られるスクロースである。製品としては精製糖であるグラニュー糖、加工糖、液糖、シュガーケーンやメイプルシロップなどが使用できる。又カロリーの観点から糖アルコールが使用でき、糖アルコールとしては、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトール、パラチノース、マンニトールなどが好適に使用される。中でも、カロリーが少なく、最も多く配合させることが可能なエリスリトールが好ましい。それらの配合量は、本発明のアイスクリーム類中に１〜６５質量％、更に５〜４０質量％、特に１０〜２０質量％であることが好ましい。

【0026】

上記の糖類以外に天然甘味料又は人工甘味料も配合することができる。その配合量は、好ましくは０．０００１〜５．０質量％、更に好ましくは０．００１〜２．０質量％、特に好ましくは０．００１〜１．０質量％である。人工甘味料の例にはアスパルテーム、スクラロース、サッカリン、シクラメート、アセスルファム−Ｋ、Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フェニルアラニン低級アルキルエステル甘味料、Ｌ−アスパルチル−Ｄ−アラニンアミド、Ｌ−アスパルチル−Ｄ−セリンアミド、Ｌ−アスパルチル−ヒドロキシメチルアルカンアミド甘味料、Ｌ−アスパルチル−１−ヒドロキシエチルアルカンアミド甘味料などの高甘味度甘味料、ソーマチン、グリチルリチン、合成アルコキシ芳香族化合物などがある。更に、ステビオシド及び他の天然源の甘味料も使用できる。

【0027】

本発明のアイスクリーム類は、その全体中に固形分を２０〜５０質量％、更に２２〜４０質量％、特に２５〜３８質量％含有させることが、オーバーランを高く設定しても保型性に優れる点から好ましい。ここで、オーバーランは１１０％以上、更に１１５％以上、特に１２０％以上に設定することが好ましく、他方上限は、保型性の観点から、３００％、更に２００％、特に１５０％であることが好ましい。このときの形態保持率は、９０％以上、特に９５％以上であることが好ましい。なお、「オーバーラン１００％」とはアイスクリームミックスと同量の空気を含むことを意味し、「アイスクリームミックス」とは空気を含ませる前のアイスクリーム類製造用原料の混合物のことである。また、「オーバーラン」及び「形態保持率」は、後掲の実施例に記載の方法により測定することができる。

【0028】

本発明のアイスクリーム類は、上記構成を採用することにより、最大オーバーランにおける保型性に優れるようになる。すなわち、本発明のアイスクリーム類は、最大オーバーランを有するアイスクリーム類を−２０℃に保存した後、２０℃の温度条件下に１時間静置したときに、９０質量％以上、好ましくは９５質量％以上が溶け出すことなく保存時の形態を保持することが可能である。なお、かかる保型性は、後掲の実施例に記載の方法により測定することができる。

【0029】

本発明のアイスクリーム類は、例えば、（Ｃ）たんぱく質と、（Ｄ）食用油脂と、（Ｅ）糖類と、質量比［（Ｂ）／（Ａ）］及び固形分中の非重合体カテキン類濃度が上記範囲内に制御された緑茶抽出物の精製物、更に必要により乳化剤、安定剤などの原料を混合して予備乳化し、次いで均質化（乳化）して殺菌し、その後１〜４℃に冷却してエージングを行いアイスクリームミックスを製造し、更に得られたアイスクリームミックスを−６℃〜−４℃（ソフトクリーム）、−３０℃以下（ハードタイプ）にてフリージングすることによって製造することができる。このように製造温度を変更することにより、いずれのタイプでも製造することが可能である。

【0030】

本発明のアイスクリームを容器詰して提供する場合、一般のアイスクリーム類と同様の包装材料を使用することができる。また、コーン、ワッフル生地などに充填して提供することが可能であり、オントレード、オフトーレードのいずれのニーズにも対応できる。

【実施例】

【0031】

（非重合体カテキン類及びカフェインの測定）
被検物質１．７ｇを０．１ｍｏｌ／Ｌ酢酸水溶液で１００ｇに希釈し、遠心分離して除たんぱくした後、メンブランフィルター（０．８μｍ）でろ過した。次いで、蒸留水で希釈した後、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム（Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着した高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用いて、カラム温度３５℃でグラジエント法により測定した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。測定後、希釈率で換算して非重合体カテキン類及びカフェインの濃度を求めた。

【0032】

濃度勾配条件（体積％）
時間 移動相Ａ 移動相Ｂ
０分 ９７％ ３％
５分 ９７％ ３％
３７分 ８０％ ２０％
４３分 ８０％ ２０％
４３．５分 ０％ １００％
４８．５分 ０％ １００％
４９分 ９７％ ３％
６２分 ９７％ ３％

【0033】

（オーバーラン）
各アイスクリームのオーバーランは、下記式（１）を用いて算出した。

【0034】

【数1】

【0035】

上記式（１）中、Ｗａは一定容積のアイスクリームミックスの質量であり、Ｗｂはホイップ後のアイスクリームミックスの同容積中における質量である。

【0036】

（保型性の評価）
各アイスクリームをプラスチック容器に充填してドライアイスで急冷固化させた後、−２０℃の冷蔵庫に保存したものを以下の方法で評価した。メスシリンダー上方に固定した漏斗の開口部に金網を載置し、その金網上に−２０℃の各アイスクリーム５０ｇ載せ、２０℃の温度条件下で１時間経過後にメスシリンダーに落下したアイスクリームの質量（ｇ）を測定した。更に、落下したアイスクリーム質量（ｇ）に基づいて、下記式（２）により形態保持率（％）を算出した。

【0037】

【数2】

【0038】

上記式（２）中、Ｗｃはアイスクリーム質量（５０ｇ）であり、Ｗｄは落下したアイスクリーム質量である。

【0039】

（官能試験）
（１）食感及び清涼感の評価
製造直後のアイスクリームの食感及び清涼感について、パネラー５名により下記の５段階で評価し、その後協議により最終スコアを決定した。

【0040】

（２）食感及び清涼感の安定性評価
−２０℃で２８日保存後のアイスクリームの食感及び清涼感について、パネラー５名により下記の５段階で評価し、その後協議により最終スコアを決定した。

【0041】

食感の評価基準
５：非常に滑らかな食感
４：滑らかな食感
３：通常の食感
２：食感が劣る
１：食感が悪い

【0042】

清涼感の評価基準
５：清涼感が非常にある
４：清涼感がある
３：通常の清涼感
２：清涼感が劣る
１：清涼感がない

【0043】

（製造例１）
「緑茶抽出物の精製物１」の製造
市販の緑茶抽出物の濃縮物（三井農林（株）「ポリフェノンＨＧ」）１，０００ｇを、常温、２００ｒ／ｍｉｎの攪拌条件下で、９５質量％エタノール水溶液９，０００ｇ中に懸濁させ、活性炭（クラレコールＧＬＣ、クラレケミカル社製）２００ｇと酸性白土（ミズカエース＃６００、水澤化学社製）５００ｇを投入後、約１０分間攪拌を続けた。次いで、常温のまま約３０分間の攪拌処理を続けた。次いで、２号濾紙で活性炭、酸性白土、及び沈殿物を濾過した後、０．２μｍメンブランフィルターによって再濾過を行った。最後にイオン交換水２００ｇを濾過液に添加し、４０℃、３．３ｋＰａでエタノールを留去し、減圧濃縮を行った。このうち７５０ｇをステンレス容器に投入し、イオン交換水で全量を１０，０００ｇとし、５質量％重炭酸ナトリウム水溶液３０ｇを添加してｐＨ５．５に調整した。次いで、２２℃、１５０ｒ／ｍｉｎの攪拌条件下で、イオン交換水１０．７ｇ中にタンナーゼＫＴＦＨ（キッコーマン製、Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｇｒａｄｅ、５００Ｕ／ｇ以上）２．７ｇを溶解した液を添加し、３０分後にｐＨが４．２４に低下した時点で酵素反応を終了した。次いで、９５℃の温浴にステンレス容器を浸漬し、９０℃、１０分間保持して酵素活性を完全に失活させた。次いで、２５℃まで冷却した後に濃縮処理を行い「緑茶抽出物の精製物１」を得た。「緑茶抽出物の精製物１」は、非重合体カテキン類濃度が１５．０質量％、固型分中の非重合体カテキン類濃度は６０．５質量％、非重合体カテキン類中のガレート体率が４５．１質量％、カフェイン／非重合体カテキン類が０．０６（−）であった。

【0044】

（製造例２）
「緑茶抽出物の精製物２」の製造方法
緑茶葉（ケニア産、大葉種）３００ｇに８８℃の熱水４，５００ｇを添加し、６０分間撹拌抽出した後、１００メッシュ金網で粗濾過した。次いで、緑茶抽出物の微粉を除去するために遠心分離操作を行い「緑茶抽出物」３，６８０ｇを得た。次いで、緑茶抽出物の一部を凍結乾燥した。得られた緑茶抽出物の濃縮物をステンレス容器に投入し、５質量％重炭酸ナトリウム水溶液を添加してｐＨ５．５に調整し、次いで２２℃、１５０ｒ／ｍｉｎの攪拌条件下で、イオン交換水中にタンナーゼＫＴＦＨ（キッコーマン製、Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｇｒａｄｅ、５００Ｕ／ｇ以上）を緑茶抽出物の濃縮物液に対して４３０ｐｐｍとなる濃度で添加した液を投入した。５５分後にｐＨが４．２４に低下した時点で酵素反応を終了した。次いで９５℃の温浴にステンレス容器を浸漬し、９０℃、１０分間保持して酵素活性を完全に失活した。次いで、２５℃まで冷却した後に濃縮処理、凍結乾燥した。得られた凍結乾燥品のうち８５ｇをイオン交換水８，４１５ｇに２５℃で３０分間撹拌溶解した（タンナーゼ処理液）。
ステンレスカラム１（内径１１０ｍｍ×高さ２３０ｍｍ、容積２，１８５ｍＬ）に合成吸着剤ＳＰ−７０（三菱化学(株)製）を２，０４８ｍＬ充填した。タンナーゼ処理液８，２００ｇ（合成吸着剤に対して４倍容量）をＳＶ＝１（ｈ^-1）でカラム１に通液し透過液は廃棄した。水洗後、２０質量％エタノール水溶液をＳＶ＝１（ｈ^-1）で１０，２４０ｍＬ（合成吸着剤に対して５倍容量）を通液し、「樹脂処理品１」（ｐＨ４．５８）を得た。次いで、ステンレスカラム２（内径２２ｍｍ×高さ１４５ｍｍ、容積５５．１ｍＬ）に粒状活性炭太閤ＳＧＰ（フタムラ科学(株)製）を８．５ｇ充填し、「樹脂処理品１」をＳＶ＝１（ｈ^-1）でカラム２に通液した。次いで、濃縮処理、凍結乾燥を行い「緑茶抽出物の精製物２」を得た。「緑茶抽出物の精製物２」は、非重合体カテキン類濃度が７７．６質量％、固型分中の非重合体カテキン類濃度は７２．３質量％、非重合体カテキン類中のガレート体率が２０．２質量％、カフェイン／非重合体カテキン類が０．０１（−）であった。

【0045】

下記に示す実施例１及び７は参考例である。
（実施例１）
製造例１で得た緑茶抽出物の精製物１を使用して、次の工程でアイスクリームを製造した。香料を除く原料である生乳、生クリーム、グラニュー糖、卵黄、乳化剤、安定剤、食用色素を８５℃まで加温し、溶解させてパドルミキサーを使用して１０分間混合予備乳化を行った。その後、ゴーリン高圧ホモゲナイザーを用いて１５０ｋｇ／ｃｍ²の条件で乳化を１回行った。得られた乳化物を８５℃まで加温し、殺菌した後、５℃まで冷却し、そのまま保温して一昼夜エージングを行った。その後、エージング後の混合物に香料を添加し、このうち０．７Ｌを採取し、アイスクリームフリーザー（エフ・エム・アイ（株）製）に仕込んだ。そして、冷却開始後、５分毎にオーバーランを測定し、最大オーバーランに達するまで攪拌を続けることにより、ラクトアイスを製造した。得られたラクトアイスの成分分析、オーバーラン、保型性、製造直後及び保存後の官能試験の評価結果を表１に示す。なお、乳化剤はホモゲン−ＤＭ（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）を用い、安定剤として増粘剤であるサンベストＮＮ−３０５（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）、食用色素としてカロチンベース９４００−ＳＶ（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）を用いた。

【0046】

（実施例２）
緑茶抽出物の精製物１及び生乳の配合量を変更したこと以外は、実施例１と同様の操作によりラクトアイスを製造した。得られたラクトアイスの成分分析、オーバーラン、保型性、官能試験の評価結果を表１に示す。

【0047】

（実施例３）
緑茶抽出物の精製物１及び生乳の配合量を変更したこと以外は、実施例１と同様の操作によりラクトアイスを製造した。得られたラクトアイスの成分分析、オーバーラン、保型性、官能試験の評価結果を表１に示す。

【0048】

（実施例４）
緑茶抽出物の精製物１に換えて製造例２で得た緑茶抽出物の精製物２を表１に示す割合で使用し、生乳の配合量を変更したこと以外は、実施例１と同様の操作によりラクトアイスを製造した。得られたラクトアイスの成分分析、オーバーラン、保型性、官能試験の評価結果を表１に示す。

【0049】

（実施例５）
バニラエッセンスに換えてチョコレートを表１に示す割合で使用し、砂糖の配合量を変更したこと以外は、実施例２と同様の操作によりラクトアイスを製造した。得られたラクトアイスの成分分析、オーバーラン、保型性、官能試験の評価結果を表１に示す。

【0050】

（実施例６）
バニラエッセンスに換えて抹茶を表１に示す割合で使用したこと以外は、実施例２と同様の操作によりラクトアイスを製造した。得られたラクトアイスの成分分析、オーバーラン、保型性、官能試験の評価結果を表１に示す。

【0051】

（実施例７）
グラニュー糖に換えてスクラロースを表１に示す割合で使用したこと以外は、実施例２と同様の操作によりラクトアイスを製造した。得られたラクトアイスの成分分析、オーバーラン、保型性、官能試験の評価結果を表１に示す。

【0052】

（実施例８）
グラニュー糖に換えてエリスリトールを表１に示す割合で使用したこと以外は、実施例２と同様の操作によりラクトアイスを製造した。得られたラクトアイスの成分分析、オーバーラン、保型性、官能試験の評価結果を表１に示す。

【0053】

（比較例１）
緑茶抽出物の精製物１に換えて市販の緑茶抽出物の濃縮物（三井農林（株）「ポリフェノンＨＧ」）を表１に示す割合で使用し、生乳の配合量を変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にてラクトアイスを製造した。得られたラクトアイスの成分分析、オーバーラン、保型性、官能試験の評価結果を表１に示す。

【0054】

（比較例２）
緑茶抽出物の精製物１に換えて市販の緑茶抽出物の濃縮物を表１に示す割合で使用した以外は、実施例７と同様の操作にてラクトアイスを製造した。得られたラクトアイスの成分分析、オーバーラン、保型性、官能試験の評価結果を表１に示す。

【0055】

【表1】

【0056】

表１の結果から、緑茶由来の特定性状を有する非重合体カテキン類を配合することにより、オーバーランを高く設定しても高い保型性を有することが可能であり、その結果製造直後の食感及び清涼感が良好で、その食感及び清涼感が長期保存後においても劣化することなく安定なアイスクリーム類が得られることが確認された。