特許 5767017 麺類のほぐれ改良剤とその使用方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】5767017

(24)【登録日】2015年6月26日

(45)【発行日】2015年8月19日

(54)【発明の名称】麺類のほぐれ改良剤とその使用方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 1/16 20060101AFI20150730BHJP

【ＦＩ】

   A23L1/16 A

【請求項の数】7

【全頁数】15

(21)【出願番号】特願2011-107375(P2011-107375)

(22)【出願日】2011年5月12日

(65)【公開番号】特開2012-235746(P2012-235746A)

(43)【公開日】2012年12月6日

【審査請求日】2014年3月12日

(73)【特許権者】

【識別番号】391029336

【氏名又は名称】長田産業株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100065248

【弁理士】

【氏名又は名称】野河 信太郎

(74)【代理人】

【識別番号】100159385

【弁理士】

【氏名又は名称】甲斐 伸二

(74)【代理人】

【識別番号】100163407

【弁理士】

【氏名又は名称】金子 裕輔

(74)【代理人】

【識別番号】100166936

【弁理士】

【氏名又は名称】稲本 潔

(74)【代理人】

【識別番号】100174883

【弁理士】

【氏名又は名称】冨田 雅己

(72)【発明者】

【氏名】熊谷 弘夫

(72)【発明者】

【氏名】青木 春彦

(72)【発明者】

【氏名】田中 大一朗

【審査官】 上條 肇

(56)【参考文献】

【文献】 特開２０１０−１８７６５５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００３−２６５１２８（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００７−２３６３８２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００５−１３１３５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００４−２１５５４３（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ １／１６

Ａ２３Ｄ ７／００ − ９／０６

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

水性媒体１００重量部中に、増粘剤としてのアラビアガム０．５〜３０重量部、油脂としての高級脂肪酸のグリセライド０．０５〜５重量部、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよびポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル類から選択される少なくとも１種の乳化剤０．０５〜７重量部を含み、前記油脂Ｏと前記乳化剤Ｅとの重量比Ｏ／Ｅが０．０３〜８０であることを特徴とする麺類のほぐれ改良剤。

【請求項2】

前記油脂が、炭素数が６〜２４である脂肪酸のグリセライドから選択される少なくとも１種である請求項１に記載の麺類のほぐれ改良剤。

【請求項3】

前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル類が、ポリソルベート６０およびポリソルベート８０から選択される少なくとも１種である請求項１または２に記載の麺類のほぐれ改良剤。

【請求項4】

前記麺類のほぐれ改良剤が、酢酸、酢酸ナトリウムおよびエタノールから選択される少なくとも１種をさらに含む請求項１〜３のいずれか１つに記載の麺類のほぐれ改良剤。

【請求項5】

請求項１〜４のいずれか１つに記載の麺類のほぐれ改良剤を麺類の表面に付着させて、麺類のほぐれを改良することを特徴とする麺類のほぐれ改良方法。

【請求項6】

水で１〜１０倍に希釈した前記麺類のほぐれ改良剤を前記麺類に噴霧し、それが絡まるように麺類を混ぜ合わせて、麺類のほぐれ改良剤を麺類の表面に付着させる請求項５に記載の麺類のほぐれ改良方法。

【請求項7】

前記麺類１００重量部に対して０．１〜７重量部の前記麺類のほぐれ改良剤を麺類の表面に付着させる請求項５または６に記載の麺類のほぐれ改良方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、麺類のほぐれ改良剤とその使用方法に関する。さらに詳しくは、本発明は、乳化安定性および耐候性が高く、麺類に付着、特に噴霧する際にそれに用いる器具の目詰まりのない麺類のほぐれ改良剤およびそれを用いた麺類のほぐれ改良方法に関する。

【背景技術】

【0002】

穀類加工食品、特に麺類は、麺線表面の離水および糊化された澱粉の粘着性により麺線が互いに付着し、全体が塊状に固着してほぐれが悪くなる。麺線どうしの付着を防止する方法は、麺の種類により異なり、生麺の場合にはカットされた麺線に直接、澱粉（打ち粉）をふりかける方法が採られている。しかしながら、打ち粉を使用した生麺は製品の外観が見劣りし、かつカビが生え易く、腐敗し易いという欠点があった。

【0003】

また、茹で麺や蒸し麺、ロングライフ麺（ＬＬ麺）などの場合には、仕上がった麺に食用油脂を噴霧する方法が採られている。しかしながら、油が含まれていると食感に悪影響のある麺、例えばうどんやそばなどには、この方法は適していない。その上、麺にコーティングされる油脂は薄層であるため、高水分下において極めて酸化されやすく、特に常温での流通時間が長いＬＬ麺においては、酸化された油脂が異臭を発するなど、麺類の商品価値を著しく損なうという欠点があった。

【0004】

そのほか、麺類などのほぐれを改良する方法として、アラビアガムを主剤とする溶液をコーティングする方法（特開平９−５１７６４号公報：特許文献１）、アラビアガムおよび反応性モノグリセライドを含有する麺類用ほぐれ改良剤を麺線の表面に付着させる方法（特開２０１０−１１９３０７号公報：特許文献２）、アラビアガムを含む水溶性多糖類、キレート剤およびモノカプリン酸グリセリンエステルのような乳化剤を含む麺類用ほぐれ向上剤を噴霧またはこれに浸漬する方法（特開２００５−２７８４０６号公報：特許文献３）、グリセリン脂肪酸エステル、油脂および水からなる系を混合乳化した水中油型油脂組成物を麺類の製造工程で使用する方法（特開昭５８−１７５４６１号公報：特許文献４）およびコーン油のような油脂、アラビアガムを含む増粘多糖類およびグリセリン酸エステルを含む麺ほぐれ改良剤を噴霧する方法（特開２００５−１３１３５号公報：特許文献５）などが提案されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【特許文献1】特開平９−５１７６４号公報

【特許文献2】特開２０１０−１１９３０７号公報

【特許文献3】特開２００５−２７８４０６号公報

【特許文献4】特開昭５８−１７５４６１号公報

【特許文献5】特開２００５−１３１３５号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

麺類にほぐれ性を付与するためには、麺類の表面にほぐれ改良剤を付着させる必要があり、その方法として、操作が簡便であることなどから、麺類にほぐれ改良剤を噴霧する方法が多く採用されている。
しかしながら、ほぐれ改良剤に由来する析出物が噴霧装置のノズルを目詰まりさせて操作性や生産性を低下させるという問題があった。

【0007】

本発明は、上記のような従来技術の有する問題点を解決し、麺類の外観、食味および食感を損なうことなく、麺類の表面どうしの付着を防止するための、乳化相が分離や沈殿を起こさず、流動性が高く、析出物が噴霧装置のノズルを目詰まりさせて操作性や生産性を低下させることのない麺類のほぐれ改良剤およびそれを用いた麺類のほぐれ改良方法を提供することを課題とする。

【課題を解決するための手段】

【0008】

本発明の発明者らは、麺類のほぐれ改良について鋭意研究の結果、意外なことに、増粘剤としてのアラビアガム、油脂としての高級脂肪酸のグリセライドおよび特定の乳化剤を、特定量でかつ油脂と乳化剤とを特定の比率で含む水性媒体を麺類に付着させることにより、ほぐれが著しく向上し、食味および食感の良好な麺類が得られ、その水性媒体に由来する析出物が噴霧装置のノズルを目詰まりさせて操作性や生産性を低下させることがないことを見出し、本発明を完成するに到った。
上記の先行技術には、油脂および乳化剤が個別に記載されているものの、これらを特定の比率で用いることおよびそれによる効果については記載も示唆もない。

【0009】

かくして、本発明によれば、水性媒体１００重量部中に、増粘剤としてのアラビアガム０．５〜３０重量部、油脂としての高級脂肪酸のグリセライド０．０５〜５重量部、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよびポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル類から選択される少なくとも１種の乳化剤０．０５〜７重量部を含み、前記油脂Ｏと前記乳化剤Ｅとの重量比Ｏ／Ｅが０．０３〜８０であることを特徴とする麺類のほぐれ改良剤が提供される。
また、本発明によれば、上記の麺類のほぐれ改良剤を麺類の表面に付着させて、麺類のほぐれを改良することを特徴とする麺類のほぐれ改良方法が提供される。

【発明の効果】

【0010】

本発明によれば、麺類の外観、食味および食感を損なうことなく、麺類の表面どうしの付着を防止するための、乳化相が分離や沈殿を起こさず、流動性が高く、析出物が噴霧装置のノズルを目詰まりさせて操作性や生産性を低下させることのない麺類のほぐれ改良剤およびそれを用いた麺類のほぐれ改良方法を提供することができる。
すなわち、本発明の麺類のほぐれ改良剤は、優れた乳化安定性および耐候性を有し、麺類に噴霧する際に装置のノズルを目詰まりさせることがなく、優れた操作性および生産性を発揮する。

【0011】

本発明の麺類のほぐれ改良剤は、油脂が、炭素数が６〜２４である脂肪酸のグリセライド、特に大豆油、ヤシ油、落花生油およびコーン油から選択される少なくとも１種であることにより、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル類が、ポリソルベート６０およびポリソルベート８０から選択される少なくとも１種であることにより、上記の効果がさらに発揮される。
また、本発明の麺類のほぐれ改良剤は、酢酸、酢酸ナトリウムおよびエタノールから選択される少なくとも１種をさらに含むことにより、上記の効果に加えて、静菌および防腐などの保存料としての効果が発揮される。

【0012】

さらに、本発明の麺類のほぐれ改良方法は、水で１〜１０倍に希釈した麺類のほぐれ改良剤を麺類に噴霧し、それが絡まるように麺類を混ぜ合わせて、麺類のほぐれ改良剤を麺類の表面に付着させることにより、麺類１００重量部に対して０．１〜７重量部の麺類のほぐれ改良剤を麺類の表面に付着させることにより、上記の効果がさらに発揮される。

【発明を実施するための形態】

【0013】

本発明の麺類のほぐれ改良剤は、水性媒体１００重量部中に、増粘剤としてのアラビアガム０．５〜３０重量部、油脂としての高級脂肪酸のグリセライド０．０５〜５重量部、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよびポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル類から選択される少なくとも１種の乳化剤０．０５〜７重量部を含み、前記油脂Ｏと前記乳化剤Ｅとの重量比Ｏ／Ｅが０．０３〜８０であることを特徴とする。

【0014】

本発明においてほぐれ改良の対象となる麺類としては、例えば、中華麺、うどん、きしめん、素麺、冷や麦、そば、スパゲッティのように細長く成形した麺類、マカロニのように任意の形状に成形したものなどが挙げられる。そして、その形態は、生麺、茹で麺、蒸し麺、ロングライフ麺（ＬＬ麺）、即席麺、冷凍麺、乾麺などのいずれであってもよい。

【0015】

本発明の麺類のほぐれ改良剤における含有成分は、すべて食品衛生法に規定された食品素材もしくは食品添加物であり、ほとんど天然由来のものが用いられる。

【0016】

アラビアガムは、一般に食品添加物の増粘剤として規定されており、本発明ではこれらを用いることができる。

【0017】

油脂としての高級脂肪酸のグリセライドは、グリセロール１分子に３分子の脂肪酸がエステル結合したトリアシルグリセロールを主成分とする油脂である。
高級脂肪酸としては、例えば、ラウリン酸（１２：０）、ミリスチン酸（１４：０）、パルミチン酸（１６：０）、ステアリン酸（１８：０）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）およびリノレン酸（１８：３）などが挙げられる。括弧内の表記は（炭素数：二重結合数）を示す。

【0018】

油脂としては、炭素数が６〜２４である脂肪酸のグリセライドから選択される少なくとも１種であるのが好ましく、植物性油脂、動物性油脂のいずれであってもよいが、本発明においては常温で液状の脂肪油が好適に用いられること、入手し易いことなどから、植物性油脂が好ましい。
植物性油脂としては、例えば、大豆油、ヤシ油、落花生油、なたね油、パーム油、コーン油（トウモロコシ油）、米ぬか油、パーム核油、サフラワー油、ごま油、綿実油、アマニ油、ヒマワリ油、オリーブ油、ヒマシ油などが挙げられる。これらの中でも、麺類に余計な香りを付加し難いこと、入手し易いことなどから、大豆油、ヤシ油、落花生油およびコーン油から選択される少なくとも１種が好ましい。

【0019】

乳化剤は、一般に食品添加物の乳化剤として規定されているものの中から選択される。
本発明において用いられる乳化剤は、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよびポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル類から選択される少なくとも１種である。

【0020】

グリセリンクエン酸脂肪酸エステルおよびグリセリン乳酸脂肪酸エステルは、グリセロールの３個の水酸基の１つに脂肪酸が付いたグリセリン脂肪酸エステル（モノグリセライドまたはモノグリ）に、それぞれクエン酸および乳酸が結合したものである。
ソルビタン脂肪酸エステル（ソルビタンエステル）は、甘味料のソルビトールの脱水物のソルビタンと脂肪酸がエステル結合したもので、ソルビトールエステルおよびソルバイトエステルとの混合物である。
プロピレングリコール脂肪酸エステル（ピージーエステル）は、プロピレングリコールと脂肪酸がエステル結合したもので、エステル交換反応で製造されたものはモノエステルとジエステルの混合物である。
上記の脂肪酸は、炭素数８〜２４であり、油脂の脂肪酸として例示したものが挙げられる。

【0021】

ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル類（ポリソルベート類）は、ソルビタン脂肪酸エステルにエチレンオキシドを反応させたもので、主となる脂肪酸およびそのソルビタンに対するモル比により４種類に分類される。
主となる脂肪酸がそれぞれラウリン酸、ステアリン酸およびオレイン酸で、ソルビタン１モルに対して脂肪酸が１モルでかつエチレンオキシドを約２０分子縮合させたものを、ポリソルベート２０（モノラウリン酸ポリオキシエチレンソルビタン）、ポリソルベート６０（モノステアリン酸ポリオキシエチレンソルビタン）およびポリソルベート８０（オレイン酸ポリオキシエチレンソルビタン）という。また、主となる脂肪酸がステアリン酸でソルビタン１モルに対して脂肪酸が３モルでかつエチレンオキシドを約２０分子縮合させたものをポリソルベート６５（トリステアリン酸ポリオキシエチレンソルビタン）という。これらの中でも、目詰まり防止の観点より親水性が高く、ＨＬＢ値が高いポリソルベート６０およびポリソルベート８０が好ましい。

【0022】

本発明の麺類のほぐれ改良剤における含有成分の配合割合は、水性媒体１００重量部中に、増粘剤０．５〜３０重量部、油脂０．０５〜５重量部、乳化剤０．０５〜７重量部であり、油脂Ｏと乳化剤Ｅとの重量比Ｏ／Ｅが０．０３〜８０である。
各成分の配合割合が上記範囲の未満やそれを超える場合には、本発明の効果が十分に得られないことがあり、各成分については次のような傾向がある。
増粘剤の配合割合が０．５重量部未満では、ほぐれ効果が十分に得られないことがある。一方、増粘剤の配合割合が３０重量部を超えると、高粘度となり作業性が低下することがある。
油脂の配合割合が０．０５重量部未満では、低温で乳化剤が固化し、目詰まりすることがある。一方、油脂の配合割合が５重量部を超えると、油の酸化などによる風味に悪影響を及ぼすことがある。
乳化剤の配合割合が０．０５重量部未満では、ほぐれ効果が十分に得られないことがある。一方、乳化剤の配合割合が７重量部を超えると、乳化剤自体の固化あるいは麺類の食感を軟化させることがある。
油脂Ｏと乳化剤Ｅとの重量比Ｏ／Ｅが０．０３未満もしくは８０を超えると、乳化のバランスが崩れ、乳化剤が固化あるいは風味に悪影響を及ぼすことがある。

【0023】

増粘剤の配合割合は、好ましくは１〜２５重量部であり、より好ましくは３〜２０重量部である。
油脂の配合割合は、好ましくは０．１〜４重量部であり、より好ましくは０．３〜３重量部である。
乳化剤の配合割合は、好ましくは０．１〜７重量部であり、より好ましくは０．５〜５重量部である。
油脂Ｏと乳化剤Ｅとの重量比Ｏ／Ｅは、好ましくは０．０５〜７０であり、より好ましくは０．１〜６０である。

【0024】

本発明の麺類のほぐれ改良剤が、酢酸、酢酸ナトリウムおよびエタノールから選択される少なくとも１種をさらに含むのが好ましい。
エタノール、酢酸および酢酸ナトリウムは、広範囲の微生物に対して殺菌力を発揮し、本発明の麺類の改良剤の殺菌および防腐を目的とする保存料として機能する。
また、酢酸および酢酸ナトリウムは、ｐＨ調整剤としても機能する。

【0025】

本発明では、通常、食品に用いられるエタノール、例えば、７０％水溶液が用いられる。なお、その配合割合は、エタノールとしての重量を示す。
エタノールの配合割合は、好ましくは水性媒体１００重量部中にエタノールとして１〜７重量部、より好ましくは２〜６重量部である。
エタノールの配合割合が１重量部未満では、十分な防腐効果が得られず、またエタノールの配合割合が７重量部を超えると、経済性および風味の面であまり好ましくない。

【0026】

本発明では、通常、食品に用いられる酢酸、例えば、９０％酢酸が用いられる。
酢酸の配合割合は、好ましくは水性媒体１００重量部中に酢酸として０．０３〜３重量部、より好ましくは０．１〜１．５重量部である。
酢酸の配合割合が０．０３重量部未満では、十分な静菌・防腐効果が得られず、また酢酸の配合割合が３重量部を超えると、本発明のほぐれ改良剤で処理された麺類に酢酸臭が付着する点および経済性の面であまり好ましくない。

【0027】

本発明では、通常、食品に用いられる酢酸ナトリウム無水物が用いられる。
酢酸ナトリウムの配合割合は、好ましくは水性媒体１００重量部中に酢酸ナトリウムとして０．１〜５重量部、より好ましくは０．３〜４重量部である。
酢酸ナトリウムの配合割合が０．１重量部未満では、十分な静菌・防腐効果が得られず、また酢酸ナトリウムの配合割合が５重量部を超えると、低温での沈殿析出などの製剤安定性が低下する点、麺類に酢酸臭が付着する点および経済性の面であまり好ましくない。

【0028】

また、本発明の麺類のほぐれ改良剤は、上記の成分の他に、本発明の効果を阻害しない範囲で、公知の麺類の改良成分を含んでいてもよい。

【0029】

本発明の麺類のほぐれ改良剤は、例えば、水に所定量のアラビアガムの粉末を徐々に加えて溶解させ、得られた水溶液に所定量の乳化剤を加え、さらに所定量の油脂を徐々に加えて乳化させ、得られた乳化溶液に、必要に応じて所定量の酢酸、酢酸ナトリウムおよびエタノールから選択される少なくとも１種を加えて混合することにより得られる。
酢酸および酢酸ナトリウムは、水溶液の形態で乳化溶液に加えるのが好ましい。

【0030】

アラビアガムの溶解に際しては、液温３０〜９５℃程度に加熱し、例えば、撹拌混合装置、ホモミキサー、高圧ホモジナイザーなどの公知の装置を用いて混合溶液を攪拌するのが好ましい。
また、乳化剤および油脂を加えた後の乳化に際しては、液温２０〜７０℃程度に加熱し、例えば、ホモミキサーなどの公知の装置を用いて混合溶液を攪拌するのが好ましい。
エタノール、酢酸および酢酸ナトリウムから選択される少なくとも１種の混合に際しては、液温５０℃以下に冷却し、例えば、撹拌混合装置、ホモミキサー、高圧ホモジナイザーなどの公知の装置を用いて乳化溶液を攪拌するのが好ましい。
上記の溶解、乳化および混合における条件は、製剤容量、装置の能力などに応じて適宜設定すればよい。

【0031】

麺類のほぐれ改良方法は、上記の麺類のほぐれ改良剤を麺類の表面に付着させて、麺類のほぐれを改良することを特徴とする。
麺類のほぐれ改良剤を麺類の表面に付着させる方法としては、例えば、水で１〜１０倍に希釈した麺類のほぐれ改良剤を麺類に噴霧し、それが絡まるように麺類を混ぜ合わせる方法が挙げられるが、これに限定されない。
麺類に付着させるほぐれ改良剤の量は、麺類１００重量部に対して０．１〜７重量部であるのが好ましく、より好ましくは０．１〜６重量部である。
ほぐれ改良剤の量が麺類１００重量部に対して０．１重量部未満では、本発明の効果が十分に得られないことがある。一方、ほぐれ改良剤の量が７重量部を超えると、麺類に付着する水分量が多くなり、麺類のライフや食感面で好ましくないことがある。

【実施例】

【0032】

本発明を製剤例、実施例および比較例によりさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの製剤例および実施例により限定されるものではない。

【0033】

製剤例においては、次の原料を使用した。
（Ａ）増粘剤
アラビアガム（伊那食品工業株式会社製、製品名：アラビアガムＡ）
（Ｂ）油脂
大豆油（加藤製油株式会社製、製品名：大豆白絞油、Ｃ１６−２０）
ヤシ油（植田製油株式会社製、製品名：精製ヤシ油、Ｃ６−１８）
落花生油（太田製油株式会社製、製品名：精製落花製油、Ｃ１２−２４）
コーン油（加藤製油株式会社製、製品名：コーンサラダ油、Ｃ１６−２４）

【0034】

（Ｃ）乳化剤
グリセリンクエン酸脂肪酸エステル（脂肪酸：炭素数１６〜２０、主として炭素数１８、クエン酸モノグリセライド、理研ビタミン株式会社製、製品名：ポエムＫ−３７Ｖ）
グリセリン乳酸脂肪酸エステル（乳酸モノステアリン酸グリセリン、太陽化学株式会社製、製品名：サンソフトＮｏ．６６１ＡＳ）
ソルビタン脂肪酸エステル（脂肪酸：炭素数１６〜２０、主として炭素数１８、理研ビタミン株式会社製、製品名：ポエムＯ−８０Ｖ）
プロピレングリコール脂肪酸エステル（脂肪酸：炭素数１６〜２０、主として炭素数１８、理研ビタミン株式会社製、製品名：リケマールＰＯ−１００Ｖ）
ポリソルベート６０（ポリオキシエチレンソルビタンモノオレエート、花王株式会社製、製品名：エマゾールＳ−１２０Ｖ）
ポリソルベート８０（ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、花王株式会社製、製品名：エマゾールＯ−１２０Ｖ）
反応モノグリセライド（脂肪酸：炭素数１６〜２０、理研ビタミン株式会社製、製品名：ポエムＯＬ−２００Ｖ）
モノカプリン酸グリセリン脂肪酸エステル（脂肪酸：炭素数８〜１２、主として炭素数１０、理研ビタミン株式会社製、製品名：ポエムＭ−２００）
モノラウリン酸グリセリン脂肪酸エステル（脂肪酸：炭素数１０〜１４、主として炭素数１２、理研ビタミン株式会社製、製品名：ポエムＭ−３００）

【0035】

（Ｄ）有機酸
酢酸（日和合精株式会社製、９０％純良酢酸）
酢酸ナトリウム（南海化学工業株式会社製、無水物）
乳酸ナトリウム（キシダ化学株式会社製）
クエン酸（扶桑化学工業株式会社製、製品名：精製クエン酸（無水））
クエン酸ナトリウム（扶桑化学工業株式会社製、製品名：精製クエン酸ナトリウム）

【0036】

（Ｅ）その他
エタノール（５７．２％水溶液、キリン協和フーズ株式会社製、製品名：メイオールＷ６５）
水（大阪市水道水）

【0037】

（製剤例１）
容量１０００ミリリットルのビーカーに、温度約６０〜７０℃に加温した水４００ｇ（８０．００重量％）を入れ、ホモミキサー（特殊機化工業株式会社製、型式：ホモミキサーＭ型）を用いて回転数４０００〜５０００ｒｐｍで攪拌しながら、アラビアガム４２．５ｇ（８．５０重量％）を約１０分間かけて少量ずつ投入した。その後、混合溶液をさらに４５分間攪拌してアラビアガムを完全に溶解させた。
次いで、得られた混合溶液に、乳化剤としてグリセリンクエン酸脂肪酸エステル２５ｇ（５．００重量％）を加え、上記のホモミキサーを用いて回転数５０００〜６０００ｒｐｍで２分間攪拌した後、油脂として大豆油７．５ｇ（１．５０重量％）を約３分間かけて少量ずつ投入した。その後、混合溶液をさらに回転数９０００〜１００００回転で１０分間攪拌して乳化溶液を得た。

【0038】

次いで、得られた乳化溶液を、上記のホモミキサーを用いて回転数１０００〜２０００ｒｐｍで攪拌しながら、予め調整しておいたｐＨ調整剤水溶液を投入し、さらに約５分間攪拌を継続して製剤例１のほぐれ改良剤（製剤Ｎｏ．１）５００ｇを得た。
ｐＨ調整剤水溶液を、酢酸ナトリウム１．５ｇ（０．３０重量％）および酢酸４．７２ｇ（正味量４．２５ｇ、０．８５重量％）を水１９．２５ｇ（３．８５重量％）に溶解させることにより得た。

【0039】

（製剤例２〜５５）
表１〜３に記載の化合物をその配合量で用いること以外は製剤例１と同様にして、製剤例２〜５５のほぐれ改良剤（製剤Ｎｏ．２〜５５）を得た。

【0040】

（試験例１：麺類のほぐれ性評価）
製剤例１〜５５で調製したほぐれ改良剤（製剤Ｎｏ．１〜５５）を、製麺したうどんに付着させて、それらの麺のほぐれ性（ほぐれ適性）を評価した。
以下の試験例において、製剤Ｎｏ．１〜４８および製剤Ｎｏ．４９〜５５を用いた試験を、それぞれ実施例１〜４８および比較例１〜７とする。

【0041】

（冷やしうどん）
中力小麦粉１００重量部と、それに対して予め調製しておいた食塩水４１重量部（食塩３重量部＋水道水３８重量）とを縦型ミキサー（エスケーミキサー株式会社製、型式：ＳＫ−２５）を用いて約１５分間混練し、回転ローラー式製麺機で粗麺帯（厚さ：４．０ｍｍ）を製造した。
次いで、複合、圧延および１２番角刃での切り出し工程を経て、総重量５００ｇの生うどん生地を製造した。
得られた生うどん生地を、容量約５リットルの煮沸水中で約１０分間茹で、氷水中での冷却、水洗、水切りを行い、冷やしうどんを得た。

【0042】

予め製剤例１〜５５で調製したほぐれ改良剤（製剤Ｎｏ．１〜５５）をそれぞれ表１〜３に記載の希釈倍率１〜６倍になるように水道水で希釈しておいた。
得られた冷やしうどん１００重量部に対してほぐれ改良剤の付着量が４重量部になるように、スプレーボトルを用いてほぐれ改良剤を冷やしうどんにそれぞれ噴霧し、それらが適度に絡まるように冷やしうどんを混ぜ合わせた。
得られた冷やしうどんを、それぞれ８０ｍｍ×７０ｍｍ×高さ４５ｍｍのプラスチック製容器に入れて蓋をし、温度１０℃の冷蔵庫に静置した。静置開始から２４時間後および４８時間後の冷やしうどんのほぐれ性を、熟練した６名のパネラーが箸を用いて、次の６段階の基準で官能評価した。それらの評価点の平均値（少数点第２位以下を切り捨て）をほぐれ性とした。

【0043】

評価点５：とてもほぐれ易い
４：ほぐれ易い
３：少しほぐれ易い
２：ほぐれ難い
１：かなりほぐれ難い
０：全くほぐれない
得られた結果を表１〜３に示す。

【0044】

（試験例２：ほぐれ改良剤の性状（温度４０℃での安定性）評価）
製剤例１〜５５で調製したほぐれ改良剤（製剤Ｎｏ．１〜５５）のそれぞれ１００ｇを、容量１００ミリリットルの広口蓋付きポリエチレン製容器に入れて蓋をし、温度４０℃の恒温室で１カ月静置した。静置開始から１ヶ月後の各製剤の性状（安定性）を目視観察し、次の６段階の基準で温度４０℃での安定性を評価した。

【0045】

評価Ａ：分離がなく、均一で分散良好な状態
Ｂ：乳化相と水相の２相に分離しているが、再分散が容易で可能な状態
Ｃ：乳化相と中間相と水相の３相に分離しているが、再分散が容易で可能な状態
Ｄ：分離はないが、再分散が困難な状態
Ｅ：乳化相と水相の２相に分離し、再分散が困難な状態
Ｆ：乳化相と中間相と水相の３相に分離し、再分散が困難な状態
得られた結果を表１〜３に示す。

【0046】

（試験例３：ほぐれ改良剤の性状（温度−３℃での安定性）評価）
製剤例１〜５５で調製したほぐれ改良剤（製剤Ｎｏ．１〜５５）のそれぞれ１００ｇを、容量１００ミリリットルの広口蓋付きポリエチレン製容器に入れて蓋をし、温度−３℃の恒温室で１カ月静置した。静置開始から１ヶ月後の各製剤の性状（安定性）を目視観察し、次の６段階の基準で温度−３℃での安定性を評価した。

【0047】

評価Ａ：分離がなく、均一で分散良好な状態
Ｂ：乳化相と水相の２相に分離しているが、固化物が見られず、再分散が容易で可
能な状態
Ｃ：乳化相と中間相と水相の３相に分離しているが、固化物が見られず、再分散が
容易で可能な状態
Ｄ：分離はないが、固形物が見られるかもしくは再分散再溶解が困難な状態
Ｅ：乳化相と水相の２相に分離し、固化物が見られ、再分散再溶解が困難な状態
Ｆ：乳化相と中間相と水相の３相に分離し、固化物が見られ、再分散再溶解が困難な状態
得られた結果を表１〜３に示す。

【0048】

（試験例４：ほぐれ改良剤の洗浄性評価）
予め容量５００ミリリットル調理用ステンレス製ボウル（外径１９５ｍｍ×高さ７０ｍｍ）をデシケーター中に静置して恒量とした後、その重量を測定しておいた。
また、予め製剤例１〜５５で調製したほぐれ改良剤（製剤Ｎｏ．１〜５５）をそれぞれ水道水で希釈倍率１〜６倍に希釈しておいた。
スプレーボトルを用いて希釈製剤１０ｇをそれぞれ秤量したボウルの底面に噴霧し、常温（２５℃）で２４時間放置し、希釈製剤の水分を揮散させ、ボウルの底面に製剤の塗膜を形成させた。その後、ボウルをデシケーター中に静置して恒量とした後、その重量を測定し、予め測定しておいたボウルのみの重量との差から塗膜重量Ａ（ｇ）を求めた。

【0049】

次いで、ボウルに水道水１０ミリリットルを加え、常温（２５℃）で２時間放置した後、ボウル内を洗浄することなく排水した。その後、再度ボウルをデシケーター中に静置して恒量とした後、その重量を測定し、予め測定しておいたボウルのみの重量との差から塗膜重量Ｂ（ｇ）を求めた。さらに、次式により塗膜残留率（％）を求め、次の６段階の基準で洗浄性を評価した。
塗膜残留率（％）＝Ｂ／Ａ×１００

【0050】

評価Ａ：１％未満
Ｂ：１％以上２％未満
Ｃ：２％以上４％未満
Ｄ：４％以上６％未満
Ｅ：６％以上８％未満
Ｆ：８％以上
得られた結果を表１〜３に示す。

【0051】

【表1】

【0052】

【表2】

【0053】

【表3】

【0054】

表１〜３の結果から、本発明の麺類のほぐれ改良剤は、麺類のほぐれ性、温度４０℃および−３℃での安定性ならびに洗浄性において、すべて良好であることがわかる（実施例１〜４８参照）。
一方、本発明の範囲から外れる麺類のほぐれ改良剤は、麺類のほぐれ性、温度４０℃および−３℃での安定性ならびに洗浄性において、少なくとも１つに劣ることがわかる（比較例１〜７参照）。