【実施例】
【0059】
以下に実施例を挙げて本発明の詳細を説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【0060】
表1に示す各種澱粉をまぶし粉に用いて調理した竜田揚げについて評価を行った。
【0061】
【表1】
【0062】
各澱粉は以下のようにして調製し又は入手した。
【0063】
(澱粉No.1)
未加工のタピオカ澱粉に水を加えて40質量%の澱粉スラリーを調製し、アルカリ剤(水酸化ナトリウム水溶液)を添加してpH8.5に調整した。次いで、無水酢酸にアジピン酸を溶解させて調製したアセチル化アジピン酸架橋反応液を、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が無水酢酸として1〜2質量%、アジピン酸として0.03質量%となる量で添加した。このときアセチル化アジピン酸架橋反応液は、澱粉スラリーのpHが保たれるように適宜アルカリ剤を添加しながら50〜100分間かけて徐々に添加した。アセチル化アジピン酸架橋反応液の添加終了後に10分間程度pHを維持した後に、塩酸で澱粉スラリーを中和し、水洗浄・脱水・乾燥を行ってアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
【0064】
(澱粉No.2)
アセチル化アジピン酸架橋反応液を、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量がアジピン酸として0.02質量%となる量で添加した以外は澱粉No.1と同様にしてアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
【0065】
(澱粉No.3)
アセチル化アジピン酸架橋反応液を、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量がアジピン酸として0.01質量%となる量で添加した以外は澱粉No.1と同様にしてアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
【0066】
(澱粉No.4)
アセチル化アジピン酸架橋反応液を、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が無水酢酸として3〜4質量%、アジピン酸として0.01質量%となる量で添加した以外は澱粉No.1と同様にしてアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
【0067】
(澱粉No.5)
未加工のタピオカ澱粉に水を加えて40質量%の澱粉スラリーを調製し、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が0.5質量%となる量で塩類(塩化カルシウム)を添加した後に、アルカリ剤(水酸化ナトリウム水溶液)を添加してpH10に調整した。次いで、リン酸架橋剤としてトリメタリン酸ナトリウムを澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が0.05質量%となる量で添加した。60分間反応後に塩酸で澱粉スラリーを中和し、水洗浄・脱水・乾燥を行ってリン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
【0068】
(澱粉No.6)
リン酸架橋剤としてトリメタリン酸ナトリウムを、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が0.03質量%となる量で添加した以外は澱粉No.5と同様にしてリン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
【0069】
(澱粉No.7)
リン酸架橋剤としてトリメタリン酸ナトリウムを、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が0.02質量%となる量で添加した以外は澱粉No.5と同様にしてリン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
【0070】
(澱粉No.8)
未加工のタピオカ澱粉に水を加えて40質量%の澱粉スラリーを調製し、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が0.5質量%となる量で塩類(塩化カルシウム)を添加した後に、アルカリ剤(水酸化ナトリウム水溶液)を添加してpH10に調整した。次いで、リン酸架橋剤としてトリメタリン酸ナトリウムを澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が0.05質量%となる量で添加し、60分間反応後に塩酸で澱粉スラリーをpH7に調整した。この澱粉スラリーに対して、アルカリ剤(炭酸ナトリウム水溶液)を添加してpH10に調整し、アセチル化剤として酢酸ビニルモノマーを澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が1〜2質量%となる量で添加した。30分間反応後に塩酸で澱粉スラリーを中和し、水洗浄・脱水・乾燥を行ってアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
【0071】
(澱粉No.9)
リン酸架橋剤としてトリメタリン酸ナトリウムを、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が0.03質量%となる量で添加した以外は澱粉No.8と同様にしてアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
【0072】
(澱粉No.10)
リン酸架橋剤としてトリメタリン酸ナトリウムを、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が0.02質量%となる量で添加した以外は澱粉No.8と同様にしてアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
【0073】
(澱粉No.11)
リン酸架橋剤としてトリメタリン酸ナトリウムを、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が0.03質量%となる量で添加し、アセチル化剤として酢酸ビニルモノマーを、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が3〜4質量%となる量で添加した以外は澱粉No.8と同様にしてアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
【0074】
(澱粉No.12)
未加工の馬鈴薯澱粉である士幌町農業協同組合製の「マル特 士幌」を使用した。
【0075】
(澱粉No.13)
未加工のタピオカ澱粉であるAsia Modified Starch Co., Ltd.製の「TAPIOCA STARCH」を使用した。
【0076】
(澱粉No.14)
アセチル化アジピン酸架橋反応液を、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が無水酢酸として4〜5質量%、アジピン酸として0.1質量%となる量で添加した以外は澱粉No.1と同様にしてアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
【0077】
(澱粉No.15)
アセチル化アジピン酸架橋反応液を、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量がアジピン酸として0.08質量%となる量で添加した以外は澱粉No.1と同様にしてアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
【0078】
(澱粉No.16)
アセチル化アジピン酸架橋反応液を、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量がアジピン酸として0.004質量%となる量で添加した以外は澱粉No.1と同様にしてアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
【0079】
(澱粉No.17)
リン酸架橋剤としてトリメタリン酸ナトリウムを、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が0.08質量%となる量で添加した以外は澱粉No.5と同様にしてリン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
【0080】
(澱粉No.18)
リン酸架橋剤としてトリメタリン酸ナトリウムを、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が0.008質量%となる量で添加した以外は澱粉No.5と同様にしてリン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
【0081】
(澱粉No.19)
リン酸架橋剤としてトリメタリン酸ナトリウムを、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が0.08質量%となる量で添加した以外は澱粉No.8と同様にしてアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
【0082】
(澱粉No.20)
リン酸架橋剤としてトリメタリン酸ナトリウムを、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が0.008質量%となる量で添加した以外は澱粉No.8と同様にしてアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
【0083】
(澱粉No.21)
アセチル化タピオカ澱粉である日本食品化工株式会社製の「日食MT−01HL」を使用した。
【0084】
(澱粉No.22)
ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉である Asia Modified Starch Co., Ltd. 製の「CLEARTEXT SA−1L」を使用した。
【0085】
(澱粉No.23)
ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉である Asia Modified Starch Co., Ltd.製の「CLEARTEXT SD-2」を使用した。
【0086】
(澱粉No.24)
未加工のワキシーコーンスターチである日本食品化工株式会社製の「日食ワキシースターチY」を使用した。
【0087】
(澱粉No.25)
リン酸架橋ワキシーコーンスターチである日本食品化工株式会社製の「日食ネオビスC−10」を使用した。
【0088】
(澱粉No.26)
ウルチ米澱粉である上越スターチ株式会社製の「ファインスノウ」を使用した。
【0089】
(澱粉No.27)
モチ米澱粉である上越スターチ株式会社製の「モチールB」を使用した。
【0090】
(澱粉No.28)
リン酸架橋ウルチ米澱粉であるAsia Modified Starch Co., Ltd. 製の「Neovis R-400」を使用した。
【0091】
(澱粉No.29)
リン酸架橋モチ米澱粉であるAsia Modified Starch Co., Ltd. 製の「Neovis G-800」を使用した。
【0092】
(澱粉No.30)
アセチル化モチ米澱粉であるAsia Modified Starch Co., Ltd. 製の「MG-09」を使用した。
【0093】
表1には、各澱粉について、アミログラフィー分析でのピーク粘度及びブレークダウン、加熱溶解度、アセチル基含量、アジピン酸基含量の測定結果を示す。なお、参考例に用いた馬鈴薯澱粉は、加熱溶解度の測定において遠心分離によって液を沈澱層と上層に分けることができなかったため、測定不能とした。
【0094】
一般に澱粉粒に架橋構造を付与することで加熱による膨潤が抑制され、ピーク粘度が低下することが知られている。また、架橋構造により澱粉粒の崩壊が生じ難くなるため、ブレークダウンが生じ難くなる。すなわち、架橋構造を付与するとピーク粘度及びブレークダウンが抑制される。これに対して、上記澱粉No.1〜11(実施例1〜11)に調製した程度に微弱に架橋構造を付与したタピオカ澱粉では、表1に示すように、ピーク粘度が上昇しつつ、ブレークダウンが適度に抑制されたものを得ることができた。これはその架橋構造によって、加熱による膨潤の抑制を伴わずに、澱粉粒の崩壊を抑制できるためであると考えられた。
【0095】
なお、架橋構造の程度との関係を測るため、アジピン酸基含量又はリン酸基含量にして測定しようとしても、それらの下限値は、用いた通常の測定方法では検出限界以下であった。これは上記効果が、極僅かな架橋構造の付与による効果であるためと考えられた。
【0096】
[試験例1](竜田揚げ その1)
皮と脂をトリミングした鶏もも肉を20gに取り分け、表2の配合になるように調製した調味液とともにタンブリング容器に加えた。これを4℃に調整して、12rpmで30分間回転した後、6rpmで15分間回転→15分間静置のサイクルを5回繰り返し、その後4℃で一晩保存した。
【0097】
【表2】
【0098】
【表3】
【0099】
以上の処理を施した鶏もも肉に、表3の配合になるように調製したバッターを鶏もも肉の質量に対しておよそ20質量%の割合でその表面に均一に付着させた。次いで、表1に示した各種澱粉をまぶし粉とし、バッターを均一に付着させた鶏もも肉に、鶏もも肉の質量に対しておよそ20質量%の割合でその表面に均一にまぶして付着させた。その後、予め175℃に調整した食用油を用いて50秒間油ちょうし、油ちょうしたものを3分間放冷した後に、更に175℃で2分間油ちょうすることで、竜田揚げを得た。
【0100】
得られた竜田揚げについて、油ちょうした直後の竜田揚げと油ちょう直後から5時間経過した竜田揚げについて、外観及び食感の官能評価を行った。
【0101】
具体的には、外観についての評価基準は、竜田揚げの特徴である粒状・塊状の白い粉を吹いたような外観を呈することに定め、5点満点(1〜5)での評価を行った。評点基準は、馬鈴薯澱粉のみをまぶし粉として使用した参考例の油ちょう直後の外観を5点とし、参考例の油ちょう直後と同等程度に全体に白い粉吹きを呈した場合を5点、参考例の油ちょう直後よりも少ないが白い粉吹きを呈した場合を4点、僅かに白い粉吹きを呈した場合を3点、白い粉吹きを殆ど呈さなかった場合を2点、白い粉吹きが全く認められずに竜田揚げ全体が茶色を呈した場合を1点とした。
【0102】
また、食感についての評価基準は、竜田揚げの特徴であるホロホロとした粒状・塊状のある食感を呈することに定め、5点満点(0〜5)での評価を行った。評点基準は、馬鈴薯澱粉のみをまぶし粉として使用した参考例の油ちょう直後の食感を5点とし、参考例の油ちょう直後と同等程度のホロホロとした粒状・塊状のある食感を呈した場合を5点、参考例の油ちょう直後よりもやや弱いがホロホロとした粒状・塊状のある食感を呈した場合を4点、参考例の油ちょう直後よりも弱いがホロホロとした粒状・塊状のある食感を呈した場合を3点、ホロホロとした粒状・塊状のある食感を殆ど呈さなかった場合を2点、硬くパリパリとしたクリスピーな食感ではあるが参考例の油ちょう直後とは異質な場合を1点、べた付いたモチ様の食感で参考例の油ちょう直後とは全く異質な場合を0点とした。
【0103】
なお、上記の官能評価は8名のパネラーにより実施され、パネラーの評点の平均点を各竜田揚げの点数として採用した。
その結果を表4に示す。
【0104】
【表4】
【0105】
表4に示すように、タピオカ澱粉をまぶし粉に用いた比較例1−1の試験区では竜田揚げとしての外観も食感も成さなかったのに対して、6質量%でのアミログラフィー分析においてピーク粘度が800BU以上であり且つブレークダウンが150〜500BUのエステル化タピオカ澱粉をまぶし粉に用いた実施例1−1〜1−11の試験区では、外観も食感も評価が比較的良好であった。また、馬鈴薯澱粉をまぶし粉に用いた参考例では、調理後の経時的な食感の劣化が顕著であったが、実施例1−1〜1−11の試験区では、調理後の経時的な食感の劣化が防止されていた。
【0106】
一方、実施例1−1〜1−4の試験区と同じアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を用いた場合でも、それぞれの加工の程度によって上記アミログラフィー分析における澱粉の粘度特性の範囲に入らないものを用いた比較例1−2〜1−4の試験区では、竜田揚げとしての良好な外観や食感が得られなかった。実施例1−5〜1−7の試験区と同じリン酸架橋タピオカ澱粉であって、上記アミログラフィー分析における澱粉の粘度特性の範囲に入らないものを用いた比較例1−5、1−6の試験区や、実施例1−8〜1−11の試験区と同じアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉であって、上記アミログラフィー分析における澱粉の粘度特性の範囲に入らないものを用いた比較例1−7、1−8の試験区でも、同様に、竜田揚げとしての良好な外観や食感が得られなかった。また、別種の加工によって上記アミログラフィー分析における澱粉の粘度特性の範囲に入らないタピオカ澱粉を用いた比較例1−9〜1−11の試験区や、コーンスターチ、ウルチ米澱粉、モチ米等他の種類の澱粉やその加工澱粉を用いた比較例1−12〜1−18の試験区でも、竜田揚げとしての良好な外観や食感を呈するものを得ることはできなかった。
【0107】
[試験例2](竜田揚げ その2)
表1に示した各種澱粉を、馬鈴薯澱粉に対して、質量比40:60(各種澱粉:馬鈴薯澱粉)の割合で混合してまぶし粉として用いた以外は、試験例1と同様にして竜田揚げを得てその官能評価を行った。
その結果を表5に示す。
【0108】
【表5】
【0109】
表5に示すように、タピオカ澱粉を質量比40:60の割合で馬鈴薯澱粉と混合してまぶし粉に用いた比較例2−1の試験区では外観や食感が竜田揚げとして良好なものが得られなかったのに対して、6質量%でのアミログラフィー分析においてピーク粘度が800BU以上であり且つブレークダウンが150〜500BUのエステル化タピオカ澱粉を質量比40:60の割合で馬鈴薯澱粉と混合してまぶし粉に用いた実施例2−1〜2−11の試験区では、外観も食感も評価が比較的良好であった。また、馬鈴薯澱粉をまぶし粉に用いた参考例では、調理後の経時的な食感の劣化が顕著であったが、実施例2−1〜2−11の試験区では、調理後の経時的な食感の劣化が防止されていた。
【0110】
一方、実施例2−1〜2−4の試験区と同じアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を用いた場合でも、それぞれの加工の程度によって上記アミログラフィー分析における澱粉の粘度特性の範囲に入らないものを用いた比較例2−2〜2−4の試験区では、竜田揚げとしての良好な外観や食感が得られなかった。実施例2−5〜2−7の試験区と同じリン酸架橋タピオカ澱粉であって、上記アミログラフィー分析における澱粉の粘度特性の範囲に入らないものを用いた比較例2−5、2−6の試験区や、実施例2−8〜2−11の試験区と同じアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉であって、上記アミログラフィー分析における澱粉の粘度特性の範囲に入らないものを用いた比較例2−7、2−8の試験区でも、同様に、竜田揚げとしての良好な外観や食感が得られなかった。
【0111】
[試験例3](竜田揚げ その3)
表1に示した各種澱粉を、馬鈴薯澱粉に対して、質量比10:90(各種澱粉:馬鈴薯澱粉)の割合で混合してまぶし粉として用いた以外は、試験例1と同様にして竜田揚げを得てその官能評価を行った。
その結果を表6に示す。
【0112】
【表6】
【0113】
表6に示すように、馬鈴薯澱粉をまぶし粉に用いた参考例や、タピオカ澱粉を質量比10:90の割合で馬鈴薯澱粉と混合してまぶし粉に用いた比較例3−1の試験区では、調理後の経時的な食感の劣化が顕著であったのに対して、6質量%でのアミログラフィー分析においてピーク粘度が800BU以上であり且つブレークダウンが150〜500BUのエステル化タピオカ澱粉を質量比10:90の割合で馬鈴薯澱粉と混合してまぶし粉に用いた実施例3−1〜3−11の試験区では、外観や調理直後の食感が良好である上、食感の経時的な劣化も抑制された。
【0114】
一方、実施例3−1〜3−4の試験区と同じアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を用いた場合でも、それぞれの加工の程度によって上記アミログラフィー分析における澱粉の粘度特性の範囲に入らないものを用いた比較例3−2〜3−4の試験区では、竜田揚げとしての食感の経時的な劣化を抑制する効果に乏しかった。実施例3−5〜3−7の試験区と同じリン酸架橋タピオカ澱粉であって、上記アミログラフィー分析における澱粉の粘度特性の範囲に入らないものを用いた比較例3−5、3−6の試験区や、実施例3−8〜3−11の試験区と同じアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉であって、上記アミログラフィー分析における澱粉の粘度特性の範囲に入らないものを用いた比較例3−7、3−8の試験区でも、同様に、竜田揚げとしての良好な外観や食感が得られなかった。