特許 5904669 穀物加工品およびその製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】5904669

(24)【登録日】2016年3月25日

(45)【発行日】2016年4月13日

(54)【発明の名称】穀物加工品およびその製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/10 20160101AFI20160331BHJP

   A23L 21/10 20160101ALI20160331BHJP

   A23G 9/32 20060101ALI20160331BHJP

   A23G 9/44 20060101ALI20160331BHJP

   A23G 9/52 20060101ALI20160331BHJP

【ＦＩ】

   A23L1/10 H

   A23L1/06

   A23G9/02

【請求項の数】4

【全頁数】17

(21)【出願番号】特願2012-254195(P2012-254195)

(22)【出願日】2012年11月20日

(65)【公開番号】特開2014-100096(P2014-100096A)

(43)【公開日】2014年6月5日

【審査請求日】2015年1月22日

(73)【特許権者】

【識別番号】000214537

【氏名又は名称】長谷川香料株式会社

(72)【発明者】

【氏名】三次 博之

(72)【発明者】

【氏名】松永 有美

(72)【発明者】

【氏名】福原 孝一

(72)【発明者】

【氏名】川端 兆宏

【審査官】 原 大樹

(56)【参考文献】

【文献】 特開昭５８−０３６３５２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０６−０９８７０３（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭５９−１９６０４９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０３−１１２４５５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００９−２５４３０１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１０−０６３３９９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭５９−００２６６１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００１−０１７０７０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００７−２８２５０３（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００１−０３７４１４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００３−２７４８５２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 米国特許第０５５１０１２８（ＵＳ，Ａ）

【文献】 五十嵐脩他編，丸善食品総合辞典，丸善株式会社発行，１９９８年，p.389

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ ７／００−７／２５

Ａ２３Ｌ ２１／００−２１／２５

Ａ２３Ｌ ２９／００−２９／３０

Ａ０１Ｊ １／００−９９／００

Ａ２３Ｃ １／００−２３／００

Ａ２３Ｇ １／００−９／５２

ＭＥＤＬＩＮＥ／ＢＩＯＳＩＳ／ＥＭＢＡＳＥ／ＷＰＩＤＳ／ＷＰＩＸ／ＣＡｐｌｕｓ／ＦＳＴＡ／ＦＲＯＳＴＩ（ＳＴＮ）

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

（ａ−１）α化した穀物種子、（ｂ）糖類および（ｃ）水、（ｄ）酸味料および（ｅ）増粘剤を混合して加熱する工程を含む穀物種子入りプレザーブの製造方法であって、穀物種子入りプレザーブ全体の質量に対して、（ａ−１）α化した穀物種子を１２．２〜４０質量％、（ｂ）糖類を１０〜２５質量％、（ｃ）水を３５．０〜６１．９質量％、（ｄ）酸味料を０．０１〜３質量％および（ｅ）増粘剤を０.０６７〜０．５質量％含有し、下記の工程により製造されることを特徴とする穀物種子入りプレザーブの製造方法：
工程１：前記（ａ−１）、（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）および（ｅ）を含有する混合物を得る工程、
工程２：工程１で得られた混合物を、撹拌しながら、加熱を行い、５５℃達温時に脱気を行い、常圧に戻した後、さらに加熱を続け、８０〜１００℃の範囲内の温度で加熱殺菌する工程、
工程３：工程２の加熱殺菌後、直ちに５５℃以下に冷却し、最終的に４０℃以下に冷却する工程。

【請求項2】

（ａ）穀物種子、（ｂ）糖類、（ｃ）水、（ｄ）酸味料および（ｅ）増粘剤を混合して加熱する工程を含む穀物種子入りプレザーブの製造方法であって、穀物種子入りプレザーブ全体の質量に対して、（ａ）穀物種子を５〜１０質量％、（ｂ）糖類を１０〜２５質量％、（ｃ）水を４２．２〜７４．１質量％、（ｄ）酸味料を０．０１〜３質量％および（ｅ）増粘剤を０.０６７〜０．５質量％含有し、下記の工程により製造されることを特徴とする穀物種子入りプレザーブの製造方法：
工程１：前記（ａ）および（ｃ）を混合し、撹拌しながら、加熱を行い、５５〜１００℃の範囲の温度で加熱および殺菌を行った後、直ちに５５℃以下に冷却し、α化した穀物種子を得る工程、
工程２：工程１で得られたα化した穀物種子に、さらに前記（ｂ）、（ｄ）および（ｅ）を添加・混合し、加熱を行い、５５℃達温時に脱気を行い、常圧に戻した後、さらに加熱を続け、８０〜１００℃の範囲内の温度で加熱殺菌する工程、
工程３：工程２の加熱殺菌後、直ちに５５℃以下に冷却し、最終的に４０℃以下に冷却する工程。

【請求項3】

工程１において、５５℃以下に冷却する方法として０〜３０℃の範囲内の温度の水を（ａ）および（ｃ）の混合物に添加することを特徴とする、請求項２に記載の穀物種子入りプレザーブの製造方法。

【請求項4】

請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法で製造された穀物種子入りプレザーブを含有させる飲食品の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、でんぷんをα化した穀物にさらに加工を施すことによって、適度な柔らかさを有しながら、つぶつぶ感、ぷりぷり感といったこれまでにない嗜好性の高い新食感が付加され、長期間安定に物性が保たれ、ヨーグルトなどの水分の多い食品に添加した場合にも溶解することなく、優れた付加価値を付与することのできる穀物加工品に関する。

【背景技術】

【0002】

米、麦、その他の雑穀などの穀物は脱穀後の生の状態で食用に供されることはまずない。その理由は人が生の穀物中のβでんぷんをほとんど消化できないためである。そこで、各民族は茹でる、炊く、焼く、蒸すなどの加熱処理を施すことにより、消化しやすいαでんぷん（いわゆる、α化）とする技術を獲得し、現在では一般化している。

【0003】

より具体的には、米飯、雑穀粥、パン、麺類などとして食されるほか、餅や団子、餡類、ケーキ、クッキーなどの食品においてもα化は頻繁に使用されている。

【0004】

一方、穀物は乾燥することにより、シリアルという製品に加工され、簡便で短時間の食事とされ、さらに繊維分を多く含む健康訴求が消費者に受け入れられ、最近ではダイエットにも取り入れられている。例えば、シリアルとヨーグルトを組み合わせて食する方法が一般的である。

【0005】

穀物のα化による利用は良いことずくめではあるが、不思議なことにこれまで穀物をα化したものをヨーグルトなど水分の多い食品に添加・混合した製品はなかった。

【0006】

その理由は、α化されたでんぷんはβでんぷんに戻る現象、すなわち、でんぷんの老化が起こるからである。米飯の例で言えば、炊きたての米飯は好ましい食感を与える適度な硬さであるが、時間が経つと冷えて固くなる、すなわち老化が起こる。米飯の場合は再加熱を行えば、α化が起こり、食することができるが、再加熱を行うことができない食品では、糖類、ショ糖脂肪酸エステル（ショ糖エステル）、グリセリン脂肪酸エステルなどの乳化剤、その他の成分を添加することによりα化を抑制することが一般的に行われている。

【0007】

一方、ヨーグルトなどに添加する果実加工品は保存安定性、形状の維持などを目的として糖類、酸類、増粘剤などを添加し、加熱殺菌し、プレザーブ化を行っている。しかしながら、穀物原料に糖類、酸類、増粘剤などを添加したプレザーブ化を行おうとすると、これらの成分はα化を抑制する性質があり、穀物原料をうまくプレザーブ化することができない。その結果、穀物原料をα化する一方で、α化を抑制しつつ、プレザーブ化するという技術的課題が生ずる。ところが、従来、この技術的課題を解決する技術は見出されていなかった。

【0008】

穀物をヨーグルトなどに添加する技術としては、大麦原料を、歩留り約４０％程度に搗精処理するとともに茹で加熱してα化し更に酵素アミラーゼを作用させて澱粉を糖に分解し水とともに糖液化した精白麦とし、前記精白麦をヨーグルト材料に添加して乳酸発酵させたことを特徴とする大麦入りヨーグルト（特許文献１）、イネ科植物から抽出されたβグルカンを配合したことを特徴とするヨーグルト類（特許文献２）があるが、穀物をα化し、ヨーグルトなどに添加してつぶつぶ感、ぷりぷり感といった食感を楽しむことのできる穀物加工品に関する提案ではない。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0009】

【特許文献1】特開２００１−３７４１４号公報

【特許文献2】特開２００３−２７４８５２号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0010】

本発明は、でんぷんをα化した穀物にさらに加工を施すことによって、適度な柔らかさを有しながら、つぶつぶ感、ぷりぷり感といったこれまでにない嗜好性の高い新食感が付加され、長期間安定に物性が保たれ、ヨーグルトなどの水分の多い食品に添加した場合にも溶解することなく、優れた付加価値を付与することのできる穀物加工品に関する。

【課題を解決するための手段】

【0011】

本発明者らは、α化した穀物に糖類を添加混合して８０〜１００℃で加熱殺菌し、直ちに４０℃以下に冷却することにより、つぶつぶ感、ぷりぷり感といったこれまでにない嗜好性の高い新食感が付加され、長期間安定に物性が保たれ、ヨーグルトなどの水分の多い食品に添加した場合にも溶解することなく、優れた付加価値を付与することのできる穀物加工品を見出し、本発明を完成させた。

【0012】

かくして、本発明は、以下のものを提供する。

【0016】

（１）（ａ−１）α化した穀物種子、（ｂ）糖類および（ｃ）水、（ｄ）酸味料および（ｅ）増粘剤を混合して加熱する工程を含む穀物種子入りプレザーブの製造方法であって、穀物種子入りプレザーブ全体の質量に対して、（ａ−１）α化した穀物種子を１２．２〜４０質量％、（ｂ）糖類を１０〜２５質量％、（ｃ）水を３５．０〜６１．９質量％、（ｄ）酸味料を０．０１〜３質量％および（ｅ）増粘剤を０.０６７〜０．５質量％含有し、下記の工程により製造されることを特徴とする穀物種子入りプレザーブの製造方法：
工程１：前記（ａ−１）、（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）および（ｅ）を含有する混合物を得る工程、
工程２：工程１で得られた混合物を、撹拌しながら、加熱を行い、５５℃達温時に脱気を行い、常圧に戻した後、さらに加熱を続け、８０〜１００℃の範囲内の温度で加熱殺菌する工程、
工程３：工程２の加熱殺菌後、直ちに５５℃以下に冷却し、最終的に４０℃以下に冷却する工程。

【0017】

（２）（ａ）穀物種子、（ｂ）糖類、（ｃ）水、（ｄ）酸味料および（ｅ）増粘剤を混合して加熱する工程を含む穀物種子入りプレザーブの製造方法であって、穀物種子入りプレザーブ全体の質量に対して、（ａ）穀物種子を５〜１０質量％、（ｂ）糖類を１０〜２５質量％、（ｃ）水を４２．２〜７４．１質量％、（ｄ）酸味料を０．０１〜３質量％および（ｅ）増粘剤を０.０６７〜０．５質量％含有し、下記の工程により製造されることを特徴とする穀物種子入りプレザーブの製造方法：
工程１：前記（ａ）および（ｃ）を混合し、撹拌しながら、加熱を行い、５５〜１００℃の範囲の温度で加熱および殺菌を行った後、直ちに５５℃以下に冷却し、α化した穀物種子を得る工程、
工程２：工程１で得られたα化した穀物種子に、さらに前記（ｂ）、（ｄ）および（ｅ）を添加・混合し、加熱を行い、５５℃達温時に脱気を行い、常圧に戻した後、さらに加熱を続け、８０〜１００℃の範囲内の温度で加熱殺菌する工程、
工程３：工程２の加熱殺菌後、直ちに５５℃以下に冷却し、最終的に４０℃以下に冷却する工程。

【0018】

（３）工程１において、５５℃以下に冷却する方法として０〜３０℃の範囲内の温度の水を（ａ）および（ｃ）の混合物に添加することを特徴とする、（２）の穀物種子入りプレザーブの製造方法。

【0019】

（３）（１）〜（３）のいずれかの製造方法で製造された穀物種子入りプレザーブを含有させる飲食品の製造方法。

【発明の効果】

【0020】

本発明によれば、ヨーグルト、プリン、アイスクリーム、洋菓子などの飲食品に使用することにより、穀物のつぶつぶ感、ぷりぷり感といったこれまでにない新食感を楽しむことができ、長期間の保存でも固くなることがなく、繊維質を多く含み消費者の健康志向に訴えることのできる新たなる商品開発が可能となる。

【図面の簡単な説明】

【0021】

【図1】本発明品１および４、比較品１および２の荷重−歪率曲線を示した図である。

【発明を実施するための形態】

【0022】

以下、本発明についてさらに詳細に説明する。

【0023】

本発明で使用する穀物とは、植物から得られる食材の総称の1つで、澱粉質を主体とする種子を食用とするものを指す。具体的な例として、小麦、大麦、燕麦、烏麦、鳩麦、ライ麦、黒米、赤米、白米、緑米、小豆、大豆、ササゲ、インゲンマメ、ラッカセイ、エンドウ、ソラマメ、レンズマメ、ヒヨコマメ、粟（あわ）、稗（ヒエ）、黍（キビ）、ヒユ、蜀黍（もろこし）、ソバ、キヌアなどの雑穀類などを挙げることができるが、これらに限定されるわけではない。また、これらの穀物の部位のうち、米、麦類の籾殻および豆類の鞘などの非食用部分を除去した種子を用いる。場合によっては、物理的な処理を行って押し麦や引き割りなどのようにその形状、形態、物性を変えたものを使用することもできる。

【0024】

本発明においてα化した穀物とは、上記の穀物中の澱粉を加熱することにより、βデンプンを全部または一部をαデンプンに変えたものを指し、さらに糖類等を添加し、加熱殺菌を行って得られる穀物加工品を人が飲食した段階に好ましく感じられる程度にα化したものであれば良い。

【0025】

本発明においてα化した穀物を調製する方法であるが、穀物および水の混合物を加熱する場合、一般的には穀物および水の混合物を釜又は容器に仕込んで加熱を行う。その際、撹拌を行っても良い。加熱温度および加熱時間の組み合わせは、穀物および水の混合比率にもよるが、通常、５５〜１００℃の温度範囲で、１０秒〜１２０分の加熱、好ましくは８０〜１００℃の温度範囲で１〜３０分の加熱、より好ましくは、８０〜１００℃の温度範囲で１〜１５分の加熱で上記のα化を行うことができる。また、圧力鍋、圧力釜などを使用し、加圧下、１００〜１３５℃で加熱を行う場合には、同程度のα化に要する時間を短縮することができる。

【0026】

本発明において穀物および水の混合物を加熱する場合の穀物および水の混合比率であるが、穀物を１質量部とした時の水の量として０．５〜１００質量部を挙げることができる。好ましくは０．５〜１０質量部、より好ましくは、１〜５質量部を挙げることができる。１００質量部を越える場合には、でんぷんがα化した後に、穀物が柔らかくなりなりすぎるか、糊化が始まるので好ましくない。また、０．５質量部未満ではα化の度合いが低く、穀物は芯が残った、固い状態であり、糖添加後の加熱を行っても、つぶつぶ感、ぷりぷり感などの好ましい食感が得られないので好ましくない。一般的な米飯は、穀物を１質量部とした時の水の量は１．２質量部程度である。

【0027】

上記の加熱方法は、湯取法と呼ばれる方法、すなわち、水によく浸した米を、水を張った釜（鍋）に入れ、ある程度加熱してからザルなどに上げ、それを蒸籠などに移して蒸す方法を用いてα化した穀物を調製しても良い。

【0028】

本発明においてα化された穀物および水の混合物を、５５〜１００℃の範囲の温度で加熱し、α化した穀物を調製し、直ちに５５℃以下に冷却する方法であるが、第１の方法は穀物および水の混合物を釜または容器中で加熱し、α化した穀物を調製し、該釜または該容器に付属する冷却器又は該釜または該容器以外の冷却器を用いて冷却する方法である。第２の方法は穀物および水の混合物を釜または容器中で加熱し、α化した穀物を調製し、これに水を直接添加することにより冷却する方法である。添加する水の温度範囲としては、０〜４５℃、好ましくは０〜３０℃、より好ましくは０〜２０℃の温度範囲が好ましい。この方法を採用する場合は、α化した穀物に直接冷却の目的で添加する水の量を、α化した穀物を調製する際に使用する水および糖類を添加混合する際に使用する水のいずれか一方または両方からその分を差し引く。

【0029】

第２の方法は急速に冷却ができ、効率的かつ実用的であり、好ましい。また、得られる穀物加工品の食感も良くなる。また、ここで直ちにとは、α化された穀物が過度の加熱により、穀物粒表面あるいは穀物粒全体が柔らかくなりすぎ、つぶつぶ感、ぷりぷり感などの弾力ある、好ましい食感が失われない程度の時間内に急速に冷却を行うことであり、具体的には１〜３０分以内、好ましくは３〜１０分以内に５５℃以下とすることを意味する。実際には５〜２０℃の範囲内の水を使用すれば添加量にもよるが、３〜１０分以内に１０〜２５℃の範囲内の温度に容易に冷却することができる。

【0030】

また、本発明でα化した穀物に糖類などを添加して加熱後、８０〜１００℃の範囲内の温度で約２〜約３０分間加熱殺菌した後、直ちに５５℃以下に冷却し、最終的に４０℃以下に冷却し、穀物加工品を得る工程において最終的に４０℃以下に冷却する場合、０〜４０℃、好ましくは、３〜２７℃程度の範囲内の温度に冷却する。ここで直ちに５５℃以下に冷却するとは、前記のα化した穀物を冷却する場合と同様である。すなわち、具体的には１〜３０分以内、好ましくは３〜１０分以内に５５℃以下とする。５５℃以下に急速冷却した際に上記温度範囲内になるまで急速冷却するのが好ましいが、最終的に４０℃以下に冷却するまでに要する冷却時間は、穀物加工品の物性および冷却器の能力にもよるが、冷却全体で５〜１２０分、好ましくは、５〜３０分以内、より好ましくは、５〜１５分以内で行う。

【0031】

このようにして得られた穀物加工品は、４〜２５℃の温度範囲で冷蔵または室温保存しても、つぶつぶ感、ぷりぷり感などの弾力ある、好ましい食感が損なわれることがなく、保存安定性に優れている。

【0032】

本発明において使用する糖類であるが、例えば、砂糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖、和三盆、黒糖、三温糖などの糖類；フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖などのオリゴ糖類；蜂蜜、メープルシロップ、廃糖蜜などの天然から得られる糖類；マルチトール、ソルビトール、キシリトール、ラクチトール、パラチニット、還元澱粉糖化物などの糖アルコール類などを挙げることができ、これらは単独でまたは２種以上組み合わせて使用することができる。糖類の配合割合は特に制限されるものではなく、使用する糖類の種類、所望する甘味度により異なり一概には言えないが、通常、穀物加工品に対して５〜４０重量％、好ましくは１０〜２５重量％の範囲内を例示することができる。

【0033】

所望により、上記の糖類に加えて、その他の甘味料を添加しても良い。例えば、ステビア、甘草抽出物、羅漢果抽出物、ソーマチン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サイクラミン酸などを挙げることができるがこれらに限定されるわけではない。

【0034】

次に、本発明において使用する酸味料であるが、例えば、クエン酸、コハク酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、リン酸などの酸またはこれらの塩を挙げることができるが、これらに限定されるわけではない。その使用量は、使用する酸味料の種類などにより異なり一概には言えないが、通常、穀物加工品に対して０.０１〜３重量％、好ましくは０.０５〜０.５重量％の範囲内を例示することができる。

【0035】

本発明で使用される安定剤としては、果肉加工品などに通常使用されている広範囲の安定剤を使用することができ、例えば、ペクチン（ＬＭペクチン、ＨＭペクチンなど）、アルギン酸ナトリウム、グアガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、カラギーナン、ジェランガム、セルロース類、アルファー化澱粉類などが挙げられ、これらは、所望する粘性などの違いにより、適宜選択し、組み合わせて用いることもできる。その使用量は、使用する安定剤の種類などにより異なり一概には言えないが、通常、穀物加工品に対して０．０１〜１重量％、好ましくは０．１〜０．５重量％の範囲内を例示することができる。

【0036】

果実などを糖類や酸味料と共に加熱加工した果実加工品は、一般にプレザーブと呼ばれ、ストロベリープレザーブ、アップルプレザーブなどと称される。本発明の穀物加工品は穀物プレザーブと呼ぶことができる。

【0037】

本発明の穀物加工品（穀物プレザーブ）には、種々の果実および果汁、アロエ葉肉、ナタデココ、ナッツ類を、糖類添加混合時に添加しても良い。あるいは、穀物プレザーブとは別に種々の果実および果汁アロエ葉肉、ナタデココ等を含有するプレザーブを調製し、穀物プレザーブと混合するか、または、飲食品の喫食時に２つのプレザーブを併用しても良い。

【0038】

また、本発明の穀物加工品には、所望により、香料、調味料、香辛料、酒類、金属塩、抗酸化剤、色素、ビタミン類、消泡剤、その他の食品、天然原料または食品添加物など食品に使用可能な成分を適宜配合してもよい。

【0039】

本発明の穀物加工品を含有する飲食品としては、特に制限はないが、穀物加工品を含有することにより、飲食品の香味、食感などが改善され、より広い消費者の嗜好性に応えるものであればよい。具体的には、例えば、ヨーグルト、プリン、アイスクリーム、ゼリー、ババロア、パンナコッタ、その他の洋菓子類、高齢者用飲食品、乳幼児向け食品などを挙げることができるが、これらに限定されるわけではない。

【0040】

本発明の穀物加工品をヨーグルト、ゼリー、洋菓子などの飲食品に添加することにより、適度な柔らかさを有しながら、つぶつぶ感、ぷりぷり感といったこれまでにない嗜好性の高い穀物の新食感を付与することができるとともに、長期間安定に物性が保たれ、水分の多い食品中でも溶解することがないので、食品開発の応用可能性を著しく改善することができる。

【0041】

以下、本発明を実施例および比較例によりさらに具体的に説明するが、これらに限定されるわけではない。

【実施例】

【0042】

［実施例１］大麦押麦入りプレザーブの調製−本発明品１
ガラス製丸底フラスコ（容量２０００ｍｌ）に、大麦押麦１０５ｇ、水３１５ｇを入れ、テフロン（デュポン社、登録商標）翼（直径１３ｃｍ半円形、厚さ２ｍｍ）で毎分６０回転の速度で攪拌しながら８０℃、５分間の加熱を行った。加熱後直ちに、４℃の水４６３ｇを添加したところ、穀物同士が緩くブロック状の塊を形成したので、５分間の撹拌を行ったところ、穀物粒は容易に分離し、水中に分散した（約２５℃）。

【0043】

この混合物にビートグラニュー糖１６４ｇ、クエン酸２．５ｇ、グアガム０．７ｇ、キサンタンガム０．３ｇを添加し、毎分６０回転の速度で攪拌を行いながら５分間加熱した。５５℃達温時に０．０２ＭＰａまで減圧し、脱気を行い、常圧に戻した後、９０〜９５℃、１０分間加熱殺菌の後、５００ｍｌ入りガラス瓶に分注して密栓した。これを氷水に入れて約１０分間で４℃まで冷却し、大麦入りプレザーブ（本発明品１）を調製した。

【0044】

［実施例２］大麦押麦入りプレザーブの調製−本発明品２
ガラス製丸底フラスコ（容量２０００ｍｌ）に、大麦押麦１０５ｇ、水３１５ｇを入れ、テフロン（デュポン社、登録商標）翼（直径１３ｃｍ半円形、厚さ２ｍｍ）で毎分６０回転の速度で攪拌しながら８０℃、５分間の加熱を行った。加熱後直ちに、氷水に容器全体を浸すことにより約１５分間で４℃に冷却した。

【0045】

この混合物にビートグラニュー糖１６４ｇ、クエン酸２．５ｇ、グアガム０．７ｇ、キサンタンガム０．３ｇと水４６３ｇが混合された分散液を添加し、毎分６０回転の速度で攪拌を行いながら５分間加熱した。５５℃達温時に０．０２ＭＰａまで減圧し、脱気を行い、常圧に戻した後、９０〜９５℃、１０分間加熱殺菌の後、５００ｍｌ入りガラス瓶に分注して密栓した。これを氷水に入れて約１０分間で４℃まで冷却し、大麦入りプレザーブ（本発明品２）を調製した。

【0046】

［実施例３］大麦押麦入りプレザーブの調製−本発明品３
ガラス製丸底フラスコ（容量２０００ｍｌ）に、大麦押麦１０５ｇ、水１２６ｇを入れ、撹拌を行わずに、８０℃、１０分間加熱した。加熱後直ちに、４℃に冷却した水６４７ｇを添加したところ、穀物同士が緩くブロック状の塊を形成したので、５分間の撹拌を行ったところ、穀物粒は容易に分離し、水中に分散した（約２３℃）。

【0047】

この混合物にビートグラニュー糖１６４ｇ、クエン酸２．５ｇ、グアガム０．７ｇ、キサンタンガム０．３ｇを添加し、毎分６０回転の速度で攪拌を行いながら５分間加熱した。５５℃達温時に０．０２ＭＰａまで減圧し、脱気を行い、常圧に戻した後、９０〜９５℃、１０分間加熱殺菌の後、５００ｍｌ入りガラス瓶に分注して密栓した。これを氷水に入れて約１０分間で４℃まで冷却し、大麦入りプレザーブ（本発明品３）を調製した。

【0048】

［実施例４］鳩麦入りプレザーブの調製−本発明品４
ガラス製丸底フラスコ（容量２０００ｍｌ）に、鳩麦１０５ｇ、水３１５ｇを入れ、テフロン（デュポン社、登録商標）翼（直径１３ｃｍ半円形、厚さ２ｍｍ）で毎分６０回転の速度で攪拌しながら８０℃、５分間の加熱を行った。加熱後直ちに、氷水に容器全体を浸すことにより約１５分間で４℃に冷却した。

【0049】

この混合物にビートグラニュー糖１６４ｇ、クエン酸２．５ｇ、グアガム０．７ｇ、キサンタンガム０．３ｇと水４６３ｇが混合された分散液を添加し、毎分６０回転の速度で攪拌を行いながら５分間加熱した。５５℃達温時に０．０２ＭＰａまで減圧し、脱気を行い、常圧に戻した後、９０〜９５℃、１０分間加熱殺菌の後、５００ｍｌ入りガラス瓶に分注して密栓した。これを４℃まで冷却し、鳩麦入りプレザーブ（本発明品４）を調製した。

【0050】

［実施例５］黒米入りプレザーブの調製−本発明品５
ガラス製丸底フラスコ（容量２０００ｍｌ）に、黒米１０５ｇ、水３１５ｇを入れ、テフロン（デュポン社、登録商標）翼（直径１３ｃｍ半円形、厚さ２ｍｍ）で毎分６０回転の速度で攪拌しながら８０℃、５分間の加熱を行った。加熱後直ちに、氷水に容器全体を浸すことにより約１５分間で４℃に冷却した。

【0051】

この混合物にビートグラニュー糖１６４ｇ、クエン酸２．５ｇ、グアガム０．７ｇ、キサンタンガム０．３ｇと水４６３ｇが混合された分散液を添加し、毎分６０回転の速度で攪拌を行いながら５分間加熱した。５５℃達温時に０．０２ＭＰａまで減圧し、脱気を行い、常圧に戻した後、９０〜９５℃、１０分間加熱殺菌の後、５００ｍｌ入りガラス瓶に分注して密栓した。これを氷水に入れて約１０分間で４℃まで冷却し、黒米入りプレザーブ（本発明品５）を調製した。

【0052】

［実施例６］赤米入りプレザーブの調製−本発明品６
ガラス製丸底フラスコ（容量２０００ｍｌ）に、赤米１０５ｇ、水３１５ｇを入れ、テフロン（デュポン社、登録商標）翼（直径１３ｃｍ半円形、厚さ２ｍｍ）で毎分６０回転の速度で攪拌しながら８０℃、５分間の加熱を行った。加熱後直ちに、氷水に容器全体を浸すことにより約１５分間で４℃に冷却した。

【0053】

この混合物にビートグラニュー糖１６４ｇ、クエン酸２．５ｇ、グアガム０．７ｇ、キサンタンガム０．３ｇと水４６３ｇが混合された分散液を添加し、毎分６０回転の速度で攪拌を行いながら５分間加熱した。５５℃達温時に０．０２ＭＰａまで減圧し、脱気を行い、常圧に戻した後、９０〜９５℃、１０分間加熱殺菌の後、５００ｍｌ入りガラス瓶に分注して密栓した。これを氷水に入れて約１０分間で４℃まで冷却し、赤米入りプレザーブ（本発明品６）を調製した。

【0054】

［実施例７］複数種穀物入りミックスフルーツプレザーブの調製−本発明品７
ガラス製丸底フラスコ（容量２０００ｍｌ）に、大麦１２．６ｇ、キビ１２．６ｇ、アワ１２．６ｇ、ヒエ７．３５ｇ、ヒユ７．３５ｇ、水７５ｇを入れ、テフロン（デュポン社、登録商標）翼（直径１３ｃｍ半円形、厚さ２ｍｍ）で毎分６０回転の速度で攪拌しながら８０℃、５分間の加熱を行った。

【0055】

加熱後直ちに、氷水に容器全体を浸すことにより約１５分間で４℃に冷却した。この混合物にビートグラニュー糖１４ｇ、クエン酸３ｇと水１００ｇが混合された分散液を添加し、これに市販のシロップ入りリンゴ缶詰を１２ｍｍにダイスカットを行ったもの３１５ｇ、市販のシロップ入り黄桃缶詰を１２ｍｍにダイスカットを行ったもの３１５ｇ、水６４ｇ、ビートグラニュー糖１００ｇ、乳酸カルシウム１ｇ、グアガム０．５ｇ、キサンタンガム０．２ｇ、スクラロース０．０５ｇを加え、毎分６０回転の速度で攪拌を行いながら５分間加熱した。

【0056】

５５℃達温時に０．０２ＭＰａまで減圧し、脱気を行い、常圧に戻した後、リンゴ香料５ｇを添加、９０〜９５℃、１０分間加熱殺菌の後、５００ｍｌ入りガラス瓶に分注して密栓した。これを氷水に入れて約１０分間で４℃まで冷却し、複数種穀物入りミックスフルーツプレザーブ（本発明品７）を調製した。

【0057】

［実施例８］複数種穀物入りミックスフルーツプレザーブの調製−本発明品８
ステンレス製丸底タンク（容量５００ｌ）に、大麦１２．６ｋｇ、キビ１２．６ｋｇ、アワ１２．６ｋｇ、ヒエ７．３５ｋｇ、ヒユ７．３５ｋｇ、水７５ｋｇを入れ、テフロン（デュポン社、登録商標）翼（直径４０ｃｍ半円形、厚さ８ｍｍ）で毎分６０回転の速度で攪拌しながら８０℃、５分間の加熱を行った。

【0058】

加熱後直ちに、氷水に容器全体を浸すことにより約２５分間で４℃に冷却した。この混合物にビートグラニュー糖１４ｋｇ、クエン酸３ｋｇと水１００ｋｇが混合された分散液を添加し複数種穀物混合物を調製した。

【0059】

これとは別に、市販のシロップ入りリンゴ缶詰を１２ｍｍにダイスカットを行ったもの３１５ｋｇ、市販のシロップ入り黄桃缶詰を１２ｍｍにダイスカットを行ったもの３１５ｋｇ、水６４ｋｇ、ビートグラニュー糖１００ｋｇ、乳酸カルシウム１ｋｇ、グアガム０．５ｋｇ、キサンタンガム０．２ｋｇ、スクラロース０．０５ｋｇを入れたステンレス製丸底タンク（容量２０００ｌ）に、上記の複数種穀物混合物を添加し、毎分６０回転の速度で攪拌を行いながら５分間加熱した。

【0060】

５５℃達温時に０．０２ＭＰａまで減圧し、脱気を行い、常圧に戻した後、リンゴ香料５ｋｇを添加、９０〜９５℃、１０分間加熱殺菌の後、５００ｍｌ入りガラス瓶に分注して密栓した。これを氷水に入れて約１０分間で４℃まで冷却し、複数種穀物入りミックスフルーツプレザーブ（本発明品８）を調製した。

【0061】

［比較例１］大麦入りプレザーブの調製−比較品１
ガラス製丸底フラスコ（容量２０００ｍｌ）に、大麦押麦１０５ｇ、水７７８ｇ、ビートグラニュー糖１６４ｇ、クエン酸２．５ｇ、グアガム０．７ｇ、キサンタンガム０．３ｇを入れ、テフロン（デュポン社、登録商標）翼（直径１３ｃｍ半円形、厚さ２ｍｍ）で毎分６０回転の速度で攪拌しながら８０℃、５分間の加熱を行った。

【0062】

加熱後直ちに、氷水に容器全体を浸すことにより約１５分間で４℃に冷却した後、再び加熱を開始し、５５℃達温時に０．０２ＭＰａまで減圧し、脱気を行い、常圧に戻した後、９０〜９５℃、１０分間加熱殺菌の後、５００ｍｌ入りガラス瓶に分注して密栓した。これを氷水に入れて約１０分間で４℃まで冷却し、大麦入りプレザーブ（比較品１）を調製した。

【0063】

［比較例２］鳩麦入りプレザーブの調製−比較品２
ガラス製丸底フラスコ（容量２０００ｍｌ）に、鳩麦１０５ｇ、水７７８ｇ、ビートグラニュー糖１６４ｇ、クエン酸２．５ｇ、グアガム０．７ｇ、キサンタンガム０．３ｇを入れ、テフロン（デュポン社、登録商標）翼（直径１３ｃｍ半円形、厚さ２ｍｍ）で毎分６０回転の速度で攪拌しながら８０℃、５分間の加熱を行った。

【0064】

加熱後直ちに、氷水に容器全体を浸すことにより約１５分間で４℃に冷却した後、再び加熱を開始し、５５℃達温時に０．０２ＭＰａまで減圧し、脱気を行い、常圧に戻した後、９０〜９５℃、１０分間加熱殺菌の後、５００ｍｌ入りガラス瓶に分注して密栓した。これを氷水に入れて約１０分間で４℃まで冷却し、鳩麦入りプレザーブ（比較品２）を調製した。

【0065】

［比較例３］黒米入りプレザーブの調製−比較品３
ガラス製丸底フラスコ（容量２０００ｍｌ）に、黒米１０５ｇ、水７７８ｇ、ビートグラニュー糖１６４ｇ、クエン酸２．５ｇ、グアガム０．７ｇ、キサンタンガム０．３ｇを入れ、テフロン（デュポン社、登録商標）翼（直径１３ｃｍ半円形、厚さ２ｍｍ）で毎分６０回転の速度で攪拌しながら８０℃、５分間の加熱を行った。

【0066】

加熱後直ちに、氷水に容器全体を浸すことにより約１０分間で４℃に冷却した後、再び加熱を開始し、５５℃達温時に０．０２ＭＰａまで減圧し、脱気を行い、常圧に戻した後、９０〜９５℃、１０分間加熱殺菌の後、５００ｍｌ入りガラス瓶に分注して密栓した。これを氷水に入れて約１０分間で４℃まで冷却し、黒米入りプレザーブ（比較品３）を調製した。

【0067】

［比較例４］赤米入りプレザーブの調製−比較品４
ガラス製丸底フラスコ（容量２０００ｍｌ）に、赤米１０５ｇ、水７７８ｇ、ビートグラニュー糖１６４ｇ、クエン酸２．５ｇ、グアガム０．７ｇ、キサンタンガム０．３ｇを入れ、テフロン（デュポン社、登録商標）翼（直径１３ｃｍ半円形、厚さ２ｍｍ）で毎分６０回転の速度で攪拌しながら８０℃、５分間の加熱を行った。

【0068】

加熱後直ちに、氷水に容器全体を浸すことにより約１５分間で４℃に冷却した後、再び加熱を開始し、５５℃達温時に０．０２ＭＰａまで減圧し、脱気を行い、常圧に戻した後、９０〜９５℃、１０分間加熱殺菌の後、５００ｍｌ入りガラス瓶に分注して密栓した。これを氷水に入れて約１０分間で４℃まで冷却し、赤米入りプレザーブ（比較品４）を調製した。

【0069】

［比較例５］複数種穀物入りミックスフルーツプレザーブの調製−比較品５
ガラス製丸底フラスコ（容量２０００ｍｌ）に、大麦１２．６ｇ、キビ１２．６ｇ、アワ１２．６ｇ、ヒエ７．３５ｇ、ヒユ７．３５ｇ、市販のシロップ入りリンゴ缶詰を１２ｍｍにダイスカットを行ったもの３１５ｇ、市販のシロップ入り黄桃缶詰を１２ｍｍにダイスカットを行ったもの３１５ｇ、水２３９ｇ、ビートグラニュー糖１１４ｇ、クエン酸３ｇ、乳酸カルシウム１ｇ、グアガム０．５ｇ、キサンタンガム０．２ｇ、スクラロース０．０５ｇを入れ、テフロン（デュポン社、登録商標）翼（直径１３ｃｍ半円形、厚さ２ｍｍ）で毎分６０回転の速度で攪拌しながら８０℃、５分間の加熱を行った。

【0070】

加熱後直ちに、氷水に容器全体を浸すことにより約１５分間で４℃に冷却した後、再び加熱を開始し、５５℃達温時に０．０２ＭＰａまで減圧し、脱気を行い、常圧に戻した後、リンゴ香料５ｇを添加、９０〜９５℃、１０分間加熱殺菌の後、５００ｍｌ入りガラス瓶に分注して密栓した。これを氷水に入れて約１０分間で４℃まで冷却し、複数種穀物入りミックスフルーツプレザーブ（比較品５）を調製した。

【0071】

［比較例６］複数種穀物入りミックスフルーツプレザーブの調製−比較品６
ステンレス製丸底タンク（容量５００リットル）に、大麦１２．６ｋｇ、キビ１２．６ｋｇ、アワ１２．６ｋｇ、ヒエ７．３５ｋｇ、ヒユ７．３５ｋｇ、市販のシロップ入りリンゴ缶詰を１２ｍｍにダイスカットを行ったもの３１５ｋｇ、市販のシロップ入り黄桃缶詰を１２ｍｍにダイスカットを行ったもの３１５ｋｇ、水２３９ｋｇ、ビートグラニュー糖１１４ｋｇ、クエン酸３ｋｇ、乳酸カルシウム１ｋｇ、グアガム０．５ｋｇ、キサンタンガム０．２ｋｇ、スクラロース０．０５ｋｇを入れ、テフロン（デュポン社、登録商標）翼（直径４０ｃｍ半円形、厚さ８ｍｍ）で毎分６０回転の速度で攪拌しながら８０℃、５分間の加熱を行った。

【0072】

加熱後直ちに、氷水に容器全体を浸すことにより約２５分間で４℃に冷却した後、再び加熱を開始し、５５℃達温時に０．０２ＭＰａまで減圧し、脱気を行い、常圧に戻した後、リンゴ香料５ｋｇを添加、９０〜９５℃、１０分間加熱殺菌の後、５００ｍｌ入りガラス瓶に分注して密栓した。これを氷水に入れて約１０分間で４℃まで冷却し、複数種穀物入りミックスフルーツプレザーブ（比較品６）を調製した。

【0073】

〔評 価〕
本発明品１〜８、および比較品１〜６について、１０名の良く訓練されたパネルにより、外観観察及び官能評価を行った。結果を表１に示す。

【0074】

【表1】

【0075】

本発明品１および３は加熱後、水添加時に緩いブロック状の塊が形成するも撹拌により穀物粒は容易に分離し、水中に分散した。実施例２、４〜８は加熱後、冷却時に穀物粒の結着がなく、良好に分離していた。

【0076】

また、官能評価の結果、１０名全員が本発明品１〜６のプレザーブは、穀物粒の一つ一つが、ぷりぷりとした、好ましい新食感を有し、満足感があると評価した。

【0077】

さらに、異なる穀物粒および果実を含有する本発明品７および８のプレザーブは、穀物粒の一つ一つが、弾力のある、好ましい新食感を有し、異なる穀物の複雑な香味がリンゴと桜桃の食感との対比が好ましく、満足感があると評価した。

【0078】

一方、比較品１〜６はα化が不十分で膨潤不足から、５５℃脱気工程後に撹拌しても穀物が沈殿していた。また、官能評価でも、比較品１は大麦粒の中心部に硬さが残り、固く、違和感のある食感であった。比較品２は全体的に固く、食用に供する状態ではなかった。また、比較品３および４は生米の固い食感であり、食用に供する状態ではなかった。さらに比較品５および６は穀物粒の中心部に硬さが残り、固く、違和感のある食感であった。

【0079】

以上の結果より、大麦、鳩麦、黒米、赤米、黍（キビ）、粟（アワ）、稗（ヒエ）、ヒユなどを原料に本発明の方法により調製されたプレザーブは、穀物粒の一つ一つが、ぷりぷりとした、好ましい新食感を有し、満足感があり、十分なα化が行えるとともに作業的にも十分、工業的製法として使用しうるものであることが確認された。

【0080】

さらに、本発明品１〜８のプレザーブを４℃にて１ヶ月間保存し、外観観察、官能評価を行ったが、いずれも外観の変化なく、官能評価においても製造直後と遜色のない良好な食感が維持されていることが確認された。このような優れた物性と食感を有する穀物加工品はこれまでなく、本願発明の穀物加工品は新たな付加価値が付与されたプレザーブであることが確認された。

【0081】

結論として、本願発明の穀物加工品は、好ましい新食感と長期間安定な優れた物性と食感を生かして、種々の加工食品に対して広く応用が可能であり、嗜好性と健康志向を兼ね備えた極めて良好な食品素材を提供することができることが確認された。

【0082】

［実施例９］
本発明品１および比較品１の大麦プレザーブ、本発明品４および比較品２の４品についてそのテクスチャーを測定した。

【0083】

［測定方法］
レオメータ（山電社製：ＲＨＥＯＮＥＲII ＲＥ２−３３００５Ｓ）を用い、表２に示す条件にてテクスチャーを測定した。測定結果を図１に示す。

【0084】

【表2】

【0085】

図１に示したように、本発明品１の大麦プレザーブは最大荷重２１００ｇ（歪率９５％時）であるのに対し、比較品１は最大荷重３３００ｇ（歪率９５％時）であり、かつ、α化が不足しているために固く、本発明品１に比べ最大荷重も大きかった。

【0086】

一方、本発明品４のハト麦プレザーブは最大荷重８３００ｇ（歪率８５％時）であるのに対し、比較品２は最大荷重１４４００ｇ（歪率８５％時）であり、かつ、α化が不足しているために非常に固く、本発明品４に比べ最大荷重もかなり大きかった。

【0087】

なお、穀物プレザーブにおいて、つぶつぶ感、ぷりぷり感などの好ましい食感を与える最大荷重の範囲は、穀物の種類により異なるので、固すぎず、柔らかすぎず、好ましい範囲とすればよい。

【0088】

［実施例１０］ 穀物プレザーブ入りヨーグルト
市販のプレーンヨーグルト７０部に本発明品１〜３、比較品１の大麦入りプレザーブをそれぞれ３０部配合し、専門パネラー１０名による官能評価を行った。

【0089】

その結果を表３に示した。

【0090】

【表3】

【0091】

表３から明らかなように、専門パネラー１０名全員が、本発明品１〜３の大麦押麦入りプレザーブを配合したヨーグルトは、穀物粒の一つ一つがぷりぷりとした好ましい新食感があり、ヨーグルト中で独特の存在感を感じさせ、滑らかなヨーグルトとの相性も良く、ヨーグルトの嗜好性を向上させていると評価した。また、比較品１の大麦押麦プレザーブを配合したヨーグルトは穀物粒の中心に硬さが残るか、全体的に固く、食用に供するには不十分であると評価した。

【0092】

［実施例１１］ 穀物プレザーブ入りココナッツミルクプリン
水１８０ｍｌに粉ゼラチン２０ｇを入れ、膨潤させ、電子レンジで５００Ｗ、２０秒加熱し、溶解させゼラチン溶液を調製した。次に鍋に市販ココナッツミルク６００ｍｌおよび牛乳４００ｍｌを入れ良く撹拌した後、上白糖１５０ｇを加え、溶解し、加熱し、沸騰直前で加熱を止め、ゼラチン溶液を加え、混合溶解した（ココナッツプリン基材）。

【0093】

得られたココナッツプリン基材をステンレス製ボウルに移し、回りを氷水で冷やしながら、撹拌したもの２５０ｍｌを３６０ｍｌ入りガラス容器に充填した。

【0094】

充填直後のまだ、緩い状態で本発明品１および４、比較品１および２のプレザーブを６０ｇ添加混合し、冷蔵庫にて冷却し、穀物プレザーブ入りココナッツミルクプリンを調製した。

【0095】

得られた穀物プレザーブ入りココナッツミルクプリンに対して専門パネラー１０名による官能評価を行った。その結果を表４に示した。

【0096】

【表4】

【0097】

表４の結果から明らかなように、本発明品１および４の大麦押麦プレザーブを混合したココナッツミルクプリンは大麦押麦のぷりぷりとした、好ましい新食感および香味がココナッツプリンの口当たりとの相性が良く、満足感を与えたとの評価であった。

【0098】

一方、比較品１は、大麦押麦粒の中心部に硬さが残り、違和感のある食感であり、比較品２は全体的に固く、食用に供する状態ではなかった。

【0099】

［実施例１２］ 穀物プレザーブ混合アイスクリーム
市販アイスクリーム２００ｇに対して、本発明品２、５、６、比較品１、３、４のプレザーブを２５ｇ加え、市販メープルシロップ１０ｇを掛け、専門パネラー１０名による官能評価を行った。その結果を表５に示した。

【0100】

【表5】

【0101】

表５の結果から明らかなように、本発明品２のプレザーブを混合したバニラアイスクリームは、大麦押麦粒のぷりぷりとした、好ましい新食感がバニラアイスとの相性も良く、大麦押麦のプレーンな香味にメープルシロップの風味が加わり、単調なバニラアイスに複雑さを与え、満足感が得られたとの評価であった。

【0102】

また、本発明品５のプレザーブを混合したバニラアイスクリームは、黒米粒のぷりぷりとした、好ましい新食感はバニラアイスとの相性も良く、黒米の力強い香味にメープルシロップの風味が加わり、単調なバニラアイスに複雑さを与え、満足感が得られたとの評価であった。

【0103】

また、本発明品６のプレザーブを混合したバニラアイスクリームは、赤米粒のぷりぷりとした、好ましい新食感はバニラアイスとの相性も良く、赤米の野性的な香味にメープルシロップの風味が加わり、単調なバニラアイスに複雑さを与え、満足感が得られたとの評価であった。

【0104】

一方、比較品１のプレザーブを混合したバニラアイスクリームは、黒米の固い食感が残り、食用に供する状態ではなく、比較品３のプレザーブを混合したバニラアイスクリームは、赤米の固い食感が残り、食用に供する状態ではなく、比較品４のプレザーブを混合したバニラアイスクリームは、穀物粒の中心部に硬さが残り、固く、違和感のある食感で食用に供する状態ではなかったとの評価であった。

【図1】