特許 5918892 ニンジンパルプの風味低減方法及びニンジンパルプの製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B1)

(11)【特許番号】5918892

(24)【登録日】2016年4月15日

(45)【発行日】2016年5月18日

(54)【発明の名称】ニンジンパルプの風味低減方法及びニンジンパルプの製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 19/00 20160101AFI20160428BHJP

   A23L 2/02 20060101ALN20160428BHJP

【ＦＩ】

   A23L1/212 A

   !A23L2/02 Z

【請求項の数】6

【全頁数】10

(21)【出願番号】特願2015-194899(P2015-194899)

(22)【出願日】2015年9月30日

【審査請求日】2015年11月26日

【早期審査対象出願】

(73)【特許権者】

【識別番号】000104113

【氏名又は名称】カゴメ株式会社

(72)【発明者】

【氏名】塚副 成

【審査官】 鶴 剛史

(56)【参考文献】

【文献】 特開２００１−００８６５９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特許第３７７１９１９（ＪＰ，Ｂ２）

【文献】 特開昭６３−１６７７５７（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭６４−０４３１６４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００４−２７５１６２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特表２００４−５１０４４７（ＪＰ，Ａ）

【文献】 Chakkaravarthi, A. et al.，Grinding characteristics of carrots (Daucus carota L.).，J. Food Engineer.，１９９３年，Vol.20 No.4，pages 381-389

【文献】 Chou, S. et al.，Particle Size Reduction Effectively Enhances the Cholesterol-Lowering Activities of Carrot Insoluble Fiber and Cellulose.，J. Agric. Food Chem.，２００８年，Vol.56 No.22，pages 10994-10998

【文献】 Pickardt, C. et al.，The influence of mechanical and enzymatic disintegration of carrots on the structure and properties of cell wall materials.，European Food Research and Technology，２００４年，Vol.219 No.3，pages 229-239

【文献】 Zaccari, F. et al.，In vitro bioaccessibility of β-carotene, Ca, Mg and Zn in landrace carrots (Daucus carota, L.)，Food Chemistry，２０１５年 １月，Vol.166，pages 365-371

【文献】 青山 好男 他，ニンジン搾汁かすの有効利用―微細化処理による飲料素材の調製―，東洋食品研究所 研究報告書，１９９８年，Vol.22，pages 49-55

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ １９／００

Ａ２３Ｌ ２／０２

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

ＷＰＩＤＳ／ＷＰＩＸ（ＳＴＮ）

ＣＡｐｌｕｓ（ＳＴＮ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

ニンジンパルプの風味低減方法であって、その構成は、少なくとも、固液分離であり、
固液分離されるのは、微細化されたニンジンであり、
前記微細化されたニンジンは、累積５０％粒子径（Ｄ５０）の値が６００μｍ未満であり、かつ、累積９０％粒子径（Ｄ９０）の値が１１００μｍ未満であり、
前記微細化されたニンジンは、ブランチされたニンジンが微細化されたものである。

【請求項2】

請求項１の方法であって、
前記固液分離は、遠心分離である。

【請求項3】

ニンジンパルプの製造方法であって、その構成は、少なくとも、次の工程であり、
（１）微細化、
ここで微細化されるのは、ブランチされたニンジンであり、微細化されたニンジンは、累積５０％粒子径（Ｄ５０）の値が６００μｍ未満であり、かつ、累積９０％粒子径（９０）の値が１１００μｍ未満であり、かつ、
（２）固液分離、
ここで固液分離されるのは、微細化されたニンジンであり、それによって得られるのは、ニンジンパルプである。

【請求項4】

請求項３の製造方法であって、その構成は、更に、加水であり、
加水されるのは、微細化されたニンジンであって、その時期は、固液分離前である。

【請求項5】

請求項３の製造方法であって、その構成は、更に、再固液分離であり、
再固液分離されるのは、加水されたニンジンパルプである。

【請求項6】

請求項３乃至５の何れかの製造方法であって、
前記固液分離は、遠心分離である。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明が関係するのは、ニンジンパルプの風味低減方法及びニンジンパルプの製造方法である。

【背景技術】

【0002】

我が国において、野菜飲料は、広く受け入れられており、その市場規模は、１０００億円を超えている。ここで、野菜飲料を例示すると、野菜濃縮飲料、野菜ミックス濃縮ジュースや野菜果実ミックスジュース等である。

【0003】

近年、野菜飲料が訴求するのは、食感であり、例えば、喉越、飲み応え、歯応え等である。喉越及び飲み応えに影響するのは、粘度である。他方、歯応えに影響するのは、固形分の硬さ・大きさ・量である。そのような食感を実現する手段は、様々であるが、例示すると、食品添加物や食感のある野菜である。食品添加物を例示すると、ゲル化剤や増粘剤等である。しかし、近年、食品添加物が忌避されることも少なくない。そこで、野菜飲料で採用されるのは、食感のある野菜であり、具体的には、ニンジンピューレ（ニンジンの破砕物）及びニンジンパルプ（ニンジンの搾汁粕）である。そのようなニンジン原材料を製造する方法は、次のとおりである。

【0004】

特許文献１が開示するのは、ニンジン搾汁カス入り飲料であり、その目的は、食感に優れたニンジン搾汁カス利用食品の提供である。当該製造物の構成は、搾汁後のニンジンのカスを用い、粒度が２２〜１４０メッシュとなるように調製し、飲料に適用することである。

【0005】

特許文献２が開示するのは、歩留り向上したニンジン汁の製造方法であり、その目的は、搾汁により分離されるパルプ分を有効利用したニンジン汁の製造である。当該製法の構成は、搾汁により分離されるパルプ分のへの水添加、微細化、及び搾汁し、ニンジン汁を得ることである。微細化方法は物理的せん断処理及び酵素処理であり、微細化後の平均粒子径は、１００μｍ〜１ｍｍである。

【0006】

特許文献３が開示するのは、ニンジン汁の製造方法であり、その目的は、加熱臭及び生臭さを低減し、さらに凝集を防止したニンジン汁の製造方法である。当該製法の構成は、剥皮、ブランチング（茹でること）、破砕及び搾汁である。ブランチングの実施時期は、剥皮から１２時間以内である。ブランチング温度は、６０度乃至８０度である。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0007】

【特許文献1】特開平０９−０２３８５９号公報

【特許文献2】特開２９５３９８１号公報

【特許文献3】特開３３６２２４７号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0008】

本発明が解決しようとする課題は、ニンジンパルプの用途の拡大である。ニンジンパルプに残っているのは、ニンジンの風味である。しかし、この風味が制限しているのは、ニンジンパルプの用途である。例えば、飲料であってその主たる原材料がニンジン以外である場合、ニンジンの風味は、要求されないか、マスクされる。つまり、ニンジンパルプの配合に伴うのは、配合量の制限又は香料の使用である。言い換えると、ニンジンパルプは、配合し難かった。

【課題を解決するための手段】

【0009】

本願発明者が検討していたのは、如何に、風味（味、香り）に寄与する成分を除去するかである。その結果、本願発明者が見出したのは、（１）搾汁時に風味成分が移行する先が液部であること、（２）風味成分の移行量を決めるのが微細化の程度であることである。そのような機序を応用して、本発明を定義すると、以下のとおりである。

【0010】

本発明に係るニンジンパルプの風味低減方法の構成は、微細化されたニンジンを固液分離することである。この方法において、微細化されたニンジンは、累積５０％粒子径（Ｄ５０）の値が６００μｍ未満であり、かつ、累積９０％粒子径（Ｄ９０）の値が１１００μｍ未満である。固液分離は、好ましくは、遠心分離である。

【0011】

本発明に係るニンジンパルプの製造方法の構成は、微細化及び固液分離である。ブランチされたニンジンは、微細化される。そのように微細化されたニンジンは、累積５０％粒子径（Ｄ５０）の値が６００μｍ未満であり、かつ、累積９０％粒子径（Ｄ９０）の値が１１００μｍ未満である。当該微細化されたニンジンは、固液分離され、それによって、ニンジンパルプが得られる。この製法において、水が加えられる（加水）時期は、固液分離前又は後である。固液分離は、好ましくは、遠心分離である。

【発明の効果】

【0012】

本発明が可能にするのは、ニンジンパルプの用途の拡大である。

【図面の簡単な説明】

【0013】

【図1】本実施の形態に係るニンジンパルプの製造方法の流れ図

【発明を実施するための形態】

【0014】

＜本実施の形態に係るニンジン原料の製造方法の概要＞
図１が示すのは、本実施の形態に係るニンジン微細物の製造方法の流れである。本実施の形態に係るニンジンパルプの製造方法（以下、「本製法」という。）を構成するのは、蔕取（Ｓ１０）、剥皮（Ｓ２０）、切断（Ｓ３０）、ブランチング（Ｓ４０）、微細化（Ｓ５０）、固液分離（遠心分離（Ｓ６０））、並びに殺菌、冷却（Ｓ７０）及び充填（Ｓ８０）である。

【0015】

＜ニンジンパルプ＞
ニンジンパルプとは、微細化されたニンジンの一部であって、当該ニンジンから液体部が分離されたものをいう。微細化されたニンジンの詳細は、後述する。

【0016】

＜蔕取（Ｓ１０）＞
ニンジンの蔕（へた）を取る目的は、青臭みの回避である。この蔕に含まれる成分が引き起こすのは、青臭みである。蔕を取る方法は、手動であるか自動であるかを問わず、公知の方法でよい。

【0017】

＜剥皮（Ｓ２０）＞
ニンジンの表皮を剥く目的は、青臭みの回避である。この表皮に含まれる成分が引き起こすのは、青臭みである。剥皮方法は、手動であるか自動であるかを問わず、公知の方法でよい。また、ニンジンを洗浄するのは、好ましくは、剥皮前である。さらに、ニンジンを洗浄する手段は、水に限らず、温水や蒸気等でもよい。このように、ニンジンを熱洗浄する目的は、ニンジン汁の色調劣化の防止である。

【0018】

＜切断（Ｓ３０）＞
剥皮ニンジンを切断する目的は、残留物質の抑制である。当該残留物質が偏在しているのは、ニンジンの芯である。つまり、ニンジンを切断するにあたり、その芯が露出するようにする。切断の具体的な説明のために本願明細書が取り込むのは、特許第３７７１９１９号公報の内容である。

【0019】

＜ブランチング（Ｓ４０）＞
剥皮ニンジンをブランチする目的は、酵素の失活及びアク除去である。この観点から、剥皮ニンジンをブランチする時期は、剥皮後２４時間以内であり、好ましくは、剥皮後１２時間以内である。剥皮ニンジンをブランチする方法は、不問であり、具体的には、蒸気や温水等である。剥皮ニンジンをブランチする温度は、６０度乃至１００度であり、好ましくは、６０度乃至８０度である。ブランチング温度が６０度乃至８０度であれば、生臭さや加熱臭等が生じない。ブランチングの具体的な説明のために本願明細書が取り込むのは、特許第３７７１９１９号公報の内容である。

【0020】

＜微細化（Ｓ５０）＞
ブランチされたニンジンを微細化する主たる目的は、固液分離する際に、ニンジンの風味をニンジンパルプから除去し易くすることである。また、微細化の従たる目的は、飲用適性の確保である。ここで、飲用適性が要求されるのは、ニンジンの硬さが原因となって飲料を飲み難くするからである。ブランチされたニンジンを微細化する方法は、公知の方法で良く、例えば、切断式、磨砕式、切断及び磨砕式等である。微細化は、一段階でも二以上の段階を経て行っても良い。微細化機を例示すると、ミクログレーダー、ミル、パルパー・フィニッシャー、コミトロール、ホモジナイザー等である。

【0021】

＜固液分離（Ｓ６０）＞
微細化されたニンジンを固液分離する目的は、ニンジン風味が低減されたニンジンパルプを得ることである。微細化されたニンジンを固液分離する方法は、公知の方法で良く、例えば、圧搾式、遠心分離式等である。固液分離装置を例示すると、エクストルーダー、フィルタープレス、デカンター、ギナー等である。以下の説明では、固液分離を「搾汁」ということもある。

【0022】

＜殺菌、冷却（Ｓ７０）、及び充填（Ｓ８０）＞
以上に加えて、本製法が適宜採用するのは、殺菌、冷却、及び充填である。これらの方法は、公知の方法で良く、例えば、プレート式殺菌、チューブラー式殺菌方法等がある。

【0023】

＜累積％粒子径＞
粒子径とは、粒子の長径を測定した値である。ここで「累積a％粒子径」とは、測定で得られた粒度分布において、粒子集団の全体積を１００％として累積頻度を求めたとき、累積頻度がａ％に達する粒子径をいう。すなわち、累積５０％粒子径（Ｄ５０）とは、累積頻度が５０％となる点の粒子径をいう。また、累積９０％径（Ｄ９０）とは、累積頻度が９０％となる点の粒子径をいう。粒子径を測定する手段は、レーザー回折／散乱式粒子径分布測定装置である。

【実施例】

【0024】

＜ニンジン微細物の調製法＞
市販のニンジンを水洗して、剥皮した。剥皮ニンジンを角切して、２センチ角とした。湯浴温度７５℃で、角切ニンジンの中心温度が７５℃に達するまで茹でた（ブランチした）。茹でた角切ニンジンをフードカッターで破砕し、その後、コミトロール（アーシェルジャパン株式会社製１７００型）にて微細化し、ニンジン微細物を得た。以上において、各試料の調製法の違いは、コミトロール処理時におけるマイクロブレードの間隙の違いである。マイクロブレードの間隙の違いにより３種類の粒度のニンジン微細物（ニンジン微細物Ａ、Ｂ、及びＣ）を得た。ニンジン微細物Ａ、Ｂ、及びＣの粒子径を表１に示した。

【0025】

＜粒子径の測定＞
レーザー回折/散乱式粒子径分布測定装置（ＨＯＲＩＢＡ製「ＬＡ−９６０」を用い、体積換算で頻度の累積が５０％になる粒子径（Ｄ５０）、及び９０％になる粒子径（Ｄ９０）を測定した。屈折率を「１．６０−０．００i」、循環速度を「３」、撹拌速度を「１」とした。

【0026】

【表1】

【0027】

＜搾汁率の違い＞
ニンジン微細物Ａ乃至Ｃに関して、各区分１００ｇ採取し、２，０００×ｇ、４，０００×ｇ、及び６，０００×ｇで１０分間遠心処理を行い、搾汁を行った。Ｂｒｉｘを基にした搾汁率の計算は、以下の式により行った。

【0028】

（Ｂｒｉｘを基にした搾汁率（％））
＝（搾汁液の量）×（搾汁液Ｂｒｉｘ）／（ニンジン微細物Ｂｒｉｘ）
表２が示すのは、各区分のＢｒｉｘを基にした搾汁率である。遠心重力が同じであれば、いずれの遠心重力においても微細化度合いが高いほど、つまり粒子径が小さいほど、Ｂｒｉｘを基にした搾汁率は高い結果となった。これより、粒子径が小さいほど、遠心分離を原理とした搾汁方法でニンジンパルプを製造する際、よりニンジンに含まれる成分を除去することが可能であることが分かった。

【0029】

【表2】

【0030】

＜ニンジンパルプの調製＞
ニンジン微細物Ａを６，０００×ｇで１０分間遠心処理を行い、上清部を除去し、得られたパルプ部をニンジンパルプＡ−１とした。また、ニンジン微細物Ａに等重量の水を添加、混合し、６，０００×ｇで１０分間遠心処理を行い、上清部を除去し、得られたパルプ部をニンジンパルプＡ−２とした。さらに、ニンジンパルプＡ−１に等重量の水を添加、混合し、６，０００×ｇで１０分間遠心処理を行い、上清部を除去し、得られたパルプ部をニンジンパルプＡ−３とした。

【0031】

ニンジン微細物Ｂ及びＣに関しても同様の操作を行い、得られたニンジンパルプをそれぞれニンジンパルプＢ−１、Ｂ−２、Ｂ−３、及びＣ−１、Ｃ−２、Ｃ−３とした。

【0032】

＜ニンジン微細物又はニンジンパルプ含有飲料の調製＞
リンゴ透明濃縮果汁（Ｂｒｉｘ７０）、水、前述したニンジン微細物Ａ乃至Ｃ、ニンジンパルプＡ−１乃至Ａ−３、ニンジンパルプＢ−１乃至Ｂ−３、及びニンジンパルプＣ−１乃至Ｃ−３、を用いて、各ニンジンパルプの区分毎に、Ｂｒｉｘ７．０、遠心沈殿量２０％となるように調製した。使用したニンジン原料により、試料区分名を表３のとおりとした。

【0033】

【表3】

【0034】

＜遠心沈殿量＞
遠心沈殿量とは、試料を一定条件で遠心処理した際の沈殿量を体積割合で表したものである。本実施の形態で採用する測定方法は、次のとおりである。すなわち、１０ｍｌ容の沈殿管（目盛付きスピッチグラス）にニンジン含有飲料を１０ｍｌ入れ、３,０００ｒｐｍ（１,６００×ｇ）で１０分間遠心後の沈殿物の体積を測定する。

【0035】

＜糖度の測定＞
本測定で採用した糖度（Ｂｒｉｘ）の測定器は、屈折計（ＮＡＲ−３Ｔ ＡＴＡＧＯ社製）である。測定時の品温は、２０℃であった。

【0036】

＜官能評価＞
本評価で採用した官能評価方法は、評点法である。評価者は、訓練された評価パネル６人であった。また、評価項目及び評点は、表４に示すとおり、ニンジンの味、香りは０乃至４で示す５段階で、飲料適性は０乃至２で示す３段階で設定した。ここで、評点は、評点の合計値をパネル数で除した値（すなわち、平均値）である。

【0037】

【表4】

【0038】

＜総合評価＞
本評価で採用した総合評価は、ニンジンの味、香り、飲料適性の評点平均値を基に、表５のとおり設定した。

【0039】

【表5】

【0040】

＜官能評価結果＞
表６乃至表８が示すのは、試料１乃至１２の官能評価点である。試料１乃至１２を比較すると、微細化処理を行い、遠心搾汁を行ったニンジンパルプを用いることで、ニンジンの味、香りを弱めることができた。特に、微細化時にＤ５０で６００μｍ未満、かつＤ９０で１１００μｍ未満とすることで、ニンジンの味、香りは弱いものとなった。その効果は、搾汁前に加水を行う、又は、搾汁後のニンジンパルプに加水を行い、再搾汁を行ったものにおいて、より良い効果が得られた。また、粒子径をＤ５０で６００μｍ未満、かつＤ９０で１１００μｍ未満とすることで、飲料に適したニンジンパルプを得られた。

【0041】

【表6】

【0042】

【表7】

【0043】

【表8】

【0044】

＜総合評価結果＞
以上を考慮し総合評価を行った結果、ニンジンをＤ５０で６００μｍ未満、かつＤ９０で１１００μｍ未満まで微細化し、遠心処理により搾汁を行うことによって、より好ましくは、搾汁（固液分離）を行う前に加水又はニンジンパルプに加水を行って再搾汁（再固液分離）を行うことによって、飲料用途に適し、ニンジンの風味（味、香り）を低減したニンジンパルプの製造が可能となる。

【産業上の利用可能性】

【0045】

本発明が有用な分野は、飲料（例えば、ニンジンを主としない飲料やスムージーなど）等の製造及び販売である。

【要約】      （修正有）

【課題】ニンジンパルプの風味低減方法、及び該ニンジンパルプの製造方法の提供。
【解決手段】ニンジンを水洗して、剥皮し、角切して、２センチ角とする。湯浴温度７５℃で、角切ニンジンの中心温度が７５℃に達するまでブランチする。ブランチした角切ニンジンをフードカッターで破砕し、次いで、微細化して、固液分離して、ニンジン微細物を得る。得られた微細化されたニンジンは、累積５０％粒子径（Ｄ５０）の値が６００μｍ未満であり、かつ、累積９０％粒子径（Ｄ９０）の値が１１００μｍ未満であるニンジンパルプ（ニンジンの搾汁粕）。
【選択図】図１

【図1】