特許 5954740 ＤＭＴＳ発生の予測方法、清酒の劣化予測方法、清酒および清酒の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】5954740

(24)【登録日】2016年6月24日

(45)【発行日】2016年7月20日

(54)【発明の名称】ＤＭＴＳ発生の予測方法、清酒の劣化予測方法、清酒および清酒の製造方法

(51)【国際特許分類】

   G01N 33/14 20060101AFI20160707BHJP

   C12G 3/02 20060101ALI20160707BHJP

【ＦＩ】

   G01N33/14

   C12G3/02 119Z

【請求項の数】13

【全頁数】16

(21)【出願番号】特願2013-120161(P2013-120161)

(22)【出願日】2013年6月6日

(65)【公開番号】特開2014-238300(P2014-238300A)

(43)【公開日】2014年12月18日

【審査請求日】2015年6月8日

(73)【特許権者】

【識別番号】000165251

【氏名又は名称】月桂冠株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100115255

【弁理士】

【氏名又は名称】辻丸 光一郎

(74)【代理人】

【識別番号】100129137

【弁理士】

【氏名又は名称】中山 ゆみ

(74)【代理人】

【識別番号】100154081

【弁理士】

【氏名又は名称】伊佐治 創

(72)【発明者】

【氏名】葛西 寛一

(72)【発明者】

【氏名】松村 憲吾

(72)【発明者】

【氏名】根来 宏明

(72)【発明者】

【氏名】石田 博樹

(72)【発明者】

【氏名】秦 洋二

【審査官】 黒田 浩一

(56)【参考文献】

【文献】 特開２０１０−２０３７８０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００６−３４５７５８（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００３−２５０５１３（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平１１−２４３９４０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０５−０４１９７４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１２−０６０９３０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１３−１６９１９１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 磯谷敦子，"清酒の熟成に関与する香気成分"，生物工学会誌，２０１１年１２月２５日，第８９巻，第７２０−７２３頁

【文献】 大高洋一，内田勝久，清酒成分の研究（第７報）アセチルアグマチン（新物質）及びエタノールアミンの確認，日本農芸化学会誌，日本，１９５９年，vol.33/No.8，pp.679-681

【文献】 吉沢淑 他，市販熟成酒の特徴と主要香気成分，JOURNAL OF THE BREWING SOCIETY OF JAPAN，日本，１９９４年，Vol.89/No.6，pp.481-488

【文献】 ATSUKO ISOGAI et al.，Screening and Identification of Precursor Compounds of Dimethyl Trisulfide (DMTS) in Japanese Sake，Journal of Agricultural and Food Chemistry，米国，American Chemical Society，２００８年１２月１７日，Vol.57/No.1，pp.189-195

【文献】 Olivier Mandin et al.，Volatile Compounds from Potato-like Model Systems，Jounal of Agricultural and Food Chemistry，米国，American Chemical Society，１９９９年 ５月１１日，Vol.47/No.6，pp.2355-2359

【文献】 Hsi-Wen Chin and Robert C. Lindsay，Mechanisms of Formation of Volatile Sulfur Compounds following the Action of Cysteine Sulfoxide Lyases，Journal of Agricultural and Food Chemistry，米国，American Chemical Society，１９９４年 ７月 １日，Vol.42/No.7，pp.1529-1536

【文献】 磯谷敦子，清酒の老香成分ジメチルトリスルフィド(DMTS)前駆物質の探索および同定，日本電子News，日本，２００９年，Vol.41，pp.28-33

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ｇ０１Ｎ ３３／００−３３／４６

Ｃ１２Ｇ１／００−３／１２

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

ＣＡｐｌｕｓ／ＭＥＤＬＩＮＥ／ＢＩＯＳＩＳ（ＳＴＮ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

ＤＭＴＳ発生の原因物質が、アミン、硫黄含有化合物および糖であり、
前記アミンが、エタノールアミン類、プトレシン、ヒスタミン、β−フェネチルアミン、エチルアミン、ｎ−ブチルアミン、イソブチルアミン、スペルミジンおよびカダベリンからなる群から選択された少なくとも１つのアミンであり、
前記硫黄含有化合物が、メチオニン、メチオニンスルホキシド、Ｓ−アデノシルメチオニン（ＳＡＭ）、および５−メチルアデノシン（ＭＴＡ）からなる群から選択された少なくとも１つの硫黄含有化合物であり、
前記糖が、グルコース、ガラクトース、キシロース、アラビノース、フルクトース、マルトース、イソマルトース、ニゲロース、コージビオース、ゲンチオビオース、ラミナリビオース、マルトトリオース、イソマルトトリオース、パノース、イソパノース、およびニゲロトリオースからなる群から選択された少なくとも１つの糖であり、
サンプルについて、前記アミンおよび前記糖の少なくとも一方の原因物質の濃度を測定する測定工程と、
前記測定工程で測定した前記原因物質の濃度から、前記サンプルにおけるＤＭＴＳ発生を予測する予測工程とを含むことを特徴とする、ＤＭＴＳ発生の予測方法。

【請求項2】

さらに、前記測定工程において、前記硫黄含有化合物の濃度を測定する、請求項１記載の予測方法。

【請求項3】

前記測定工程において、前記アミンの濃度、前記硫黄含有化合物の濃度および前記糖の濃度を測定する、請求項２記載の予測方法。

【請求項4】

前記予測工程において、前記測定工程で測定した前記原因物質の濃度から、ＤＭＴＳ発生の有無を予測する、請求項１から３のいずれか一項に記載の予測方法。

【請求項5】

前記予測工程において、前記測定工程で測定した前記原因物質の濃度から、ＤＭＴＳ発生の程度を予測する、請求項１から３のいずれか一項に記載の予測方法。

【請求項6】

前記予測工程において、前記サンプルにおける前記原因物質の濃度が閾値のＤＭＴＳを発生する原因物質の濃度より高い場合、前記サンプルから発生するＤＭＴＳ濃度が、前記閾値を超えると予測する、請求項１から５のいずれか一項に記載の予測方法。

【請求項7】

前記予測工程において、下記条件（ａ）、（ｂ）および（ｃ）を満たす場合に、前記サンプルにおけるＤＭＴＳの発生量が０．１μｇ／Ｌ以上と予測する、請求項２から６のいずれか一項に記載の予測方法。
（ａ）前記測定工程で測定した前記アミンの総濃度が、５０ｍｇ／Ｌ以上であり、前記アミンが、エタノールアミン類、プトレシン、ヒスタミン、β−フェネチルアミン、エチルアミン、ｎ−ブチルアミン、イソブチルアミン、スペルミジンおよびカダベリンからなる群から選択された少なくとも１つのアミンである
（ｂ）前記測定工程で測定した前記硫黄含有化合物の総濃度が、１０ｍｇ／Ｌ以上であり、前記硫黄含有化合物が、メチオニン、メチオニンスルホキシド、Ｓ−アデノシルメチオニン（ＳＡＭ）、および５−メチルアデノシン（ＭＴＡ）からなる群から選択された少なくとも１つの硫黄含有化合物である
（ｃ）前記測定工程で測定した前記糖の総濃度が、５ｇ／Ｌを超え、前記糖が、グルコース、ガラクトース、キシロース、アラビノース、フルクトース、マルトース、イソマルトース、ニゲロース、コージビオース、ゲンチオビオース、ラミナリビオース、マルトトリオース、イソマルトトリオース、パノース、イソパノース、およびニゲロトリオースからなる群から選択された少なくとも１つの糖である

【請求項8】

前記アミンが、エタノールアミン、プトレシン、エチルアミン、ｎ−ブチルアミン、イソブチルアミン、スペルミジンおよびカダベリンからなる群から選択された、少なくとも１つのアミンである、請求項１から７のいずれか一項に記載の予測方法。

【請求項9】

前記硫黄含有化合物が、メチオニンおよびメチオニンスルホキシドの少なくとも一方の硫黄含有化合物である、請求項１から８のいずれか一項に記載の予測方法。

【請求項10】

前記糖が、グルコースである、請求項１から９のいずれか一項に記載の予測方法。

【請求項11】

請求項１から１０のいずれか一項に記載のＤＭＴＳ発生の予測方法により、清酒におけるＤＭＴＳ発生を予測する工程を含むことを特徴とする、清酒の劣化予測方法。

【請求項12】

前記ＤＭＴＳ発生の予測工程において、前記清酒におけるＤＭＴＳ発生の有無を予測し、
さらに、予測したＤＭＴＳ発生の有無から、前記清酒の劣化の有無を予測する工程を含む、請求項１１記載の予測方法。

【請求項13】

前記ＤＭＴＳ発生の予測工程において、前記清酒におけるＤＭＴＳの発生量を予測し、さらに、予測したＤＭＴＳの発生量から、前記清酒の劣化の程度を予測する工程を含む、請求項１１記載の予測方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、ＤＭＴＳ発生の予測方法、清酒の劣化予測方法、清酒および清酒の製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

食品等は、時間が経つと劣化し、独特の臭いや変色が発生する。清酒においても、同様の問題があり、例えば、製造後の保存により、劣化臭（いわゆる、老香）および着色の発生といった問題が起こる（例えば、特許文献１および２）。前記劣化臭が高濃度で発生すると、特に清酒の場合、その商品の価値が著しく損なわれる。そこで、前記劣化臭に関与する物質の探索が行われており、清酒中に含まれるジメチルトリスルフェニド（ＤＭＴＳ）が、劣化臭の主要な構成成分であると報告されている（例えば、特許文献１）。これに伴い、清酒における劣化臭の発生を予測する方法、前記方法を用いた劣化臭の発生しない清酒の製造方法等の検討もなされている（例えば、特許文献１）。ＤＭＴＳの前駆物質の１つとして、システインおよびメチオニン等が同定されているが、前記システイン等のみからＤＭＴＳが発生するものではなく、その生成経路は不明である。

【0003】

他方、ＤＭＴＳは、経時劣化に伴う劣化臭の指標となるため、ＤＭＴＳ発生に関与する前駆物質を同定し、前記劣化臭の発生予測の指標とすることが試みられている。例えば、ＤＭＴＳ前駆物質としては、１，２−ジヒドロキシ−５−メチルスルフィニルペンタン−３−オン（ＤＭＴＳＰ１）が、報告されている（例えば、特許文献１）。しかしながら、ＤＭＴＳＰ１は、標準品の入手が困難であり、且つ、液体クロマトグラフィー質量分析装置（ＬＣ／ＭＳあるいはＬＣ／ＭＳ／ＭＳ）等の高度な分析機器を必要とするという問題がある。このため、標準品の入手が容易であり、且つ、検出も簡便である化合物を指標とし、ＤＭＴＳ発生を予測する方法が求められている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開２０１０−２０３７８０

【特許文献2】特開平１１−２４３９４０

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

そこで、本発明は、一般的な化合物を指標とし、且つ、ＤＭＴＳ発生を簡便に予測できる新たな方法の提供を目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0006】

前記本発明の課題を解決するために、本発明のＤＭＴＳ発生の予測方法は、ＤＭＴＳ発生の原因物質が、アミン、硫黄含有化合物および糖であり、
前記アミンが、エタノールアミン類、プトレシン、ヒスタミン、β−フェネチルアミン、エチルアミン、ｎ−ブチルアミン、イソブチルアミン、スペルミジンおよびカダベリンからなる群から選択された少なくとも１つのアミンであり、
サンプルについて、前記アミン、前記硫黄含有化合物および前記糖からなる群から選択された少なくとも一種類の原因物質の濃度を測定する測定工程と、
前記測定工程で測定した前記原因物質の濃度から、ＤＭＴＳ発生を予測する予測工程とを含むことを特徴とする。

【0007】

本発明の清酒の劣化予測方法は、本発明のＤＭＴＳ発生の予測方法により、清酒におけるＤＭＴＳ発生を予測する工程を含むことを特徴とする。

【0008】

本発明の清酒は、下記条件（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）のうち少なくとも１つの条件を満たし、下記アミンが、エタノールアミン類、プトレシン、ヒスタミン、β−フェネチルアミン、エチルアミン、ｎ−ブチルアミン、イソブチルアミン、スペルミジンおよびカダベリンからなる群から選択された少なくとも１つのアミンであることを特徴とする。
（Ａ）前記清酒におけるアミンの総濃度が、５０ｍｇ／Ｌ未満である
（Ｂ）前記清酒における硫黄含有化合物の総濃度が、１０ｍｇ／Ｌ未満である
（Ｃ）前記清酒における糖の総濃度が、５ｇ／Ｌ以下である

【0009】

本発明の清酒の製造方法は、下記工程（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）のうち少なくとも１つの工程を含み、下記アミンが、エタノールアミン類、プトレシン、ヒスタミン、β−フェネチルアミン、エチルアミン、ｎ−ブチルアミン、イソブチルアミン、スペルミジンおよびカダベリンからなる群から選択された少なくとも１つのアミンであることを特徴とする。
（Ａ）前記清酒におけるアミンの総濃度を５０ｍｇ／Ｌ未満に調節する工程
（Ｂ）前記清酒における硫黄含有化合物の総濃度を１０ｍｇ／Ｌ未満に調節する工程
（Ｃ）前記清酒における糖の総濃度を５ｇ／Ｌ以下に調節する工程

【発明の効果】

【0010】

本発明者は、鋭意研究の結果、前述の特定のアミンが、硫黄含有化合物および糖と共に、ＤＭＴＳ発生に関与することを見出し、本発明を確立するに至った。本発明のＤＭＴＳ発生の予測方法によれば、前記アミンの濃度、前記硫黄含有化合物の濃度および前記糖の濃度を指標とし、保存後のＤＭＴＳ発生を簡便に予測できる。また、前述のようにＤＭＴＳは、清酒の劣化臭の主要成分であることから、ＤＭＴＳ発生の予測から、保存後の清酒の劣化も予測できる。このため、本発明は、食品分野、飲料分野等において極めて有用である。

【図面の簡単な説明】

【0011】

【図1】図１は、実施例１における、清酒モデル系のＤＭＴＳの発生量を示すグラフである。

【図2】図２は、実施例１における、清酒モデル系の着色を示すグラフである。

【図3】図３は、実施例１における、清酒モデル系の酸化還元電位を示すグラフである。

【図4】図４は、実施例３における、清酒のＤＭＴＳの発生量を示すグラフである。

【図5】図５は、実施例３における、清酒の着色を示すグラフである。

【図6】図６は、実施例４における、清酒のＤＭＴＳの発生量を示すグラフである。

【図7】図７は、実施例４における、清酒の着色を示すグラフである。

【発明を実施するための形態】

【0012】

＜ＤＭＴＳ発生の予測方法＞
本発明のＤＭＴＳ発生の予測方法は、前述のように、ＤＭＴＳ発生の原因物質が、アミン、硫黄含有化合物および糖であり、前記アミンが、エタノールアミン類、プトレシン、ヒスタミン、β−フェネチルアミン、エチルアミン、ｎ−ブチルアミン、イソブチルアミン、スペルミジンおよびカダベリンからなる群から選択された少なくとも１つのアミンであり、サンプルについて、前記アミン、前記硫黄含有化合物および前記糖からなる群から選択された少なくとも一種類の原因物質の濃度を測定する測定工程と、前記測定工程で測定した前記原因物質の濃度から、ＤＭＴＳ発生を予測する予測工程とを含むことを特徴とする。本発明のＤＭＴＳ発生の予測方法によれば、サンプルにおけるＤＭＴＳ発生を簡便に予測できる。

【0013】

本発明のＤＭＴＳ発生の予測方法は、前記測定工程および前記ＤＭＴＳ発生の予測工程を含むことを特徴とし、その他の工程は、何ら制限されない。前記硫黄含有化合物は、以下、「硫黄化合物」ともいう。

【0014】

本発明において、ＤＭＴＳは、ジメチルトリスルフィドであり、下記化学式（１）で示される。

【0015】

【化1】

【0016】

本発明のＤＭＴＳ発生の予測方法によれば、例えば、目的物を保存する際、前記目的物からサンプルを取得し、前記サンプルについて、前記アミン、前記硫黄化合物および前記糖の少なくとも一種類の濃度を測定することによって、前記サンプル取得時から所定期間を経過した前記目的物においてＤＭＴＳが発生するか否かを予測でき、また、発生するＤＭＴＳの発生量を予測できる。本発明によって予測されるＤＭＴＳ発生の時期は、特に制限されず、例えば、サンプル取得時または保存開始時から３ヶ月、６ヶ月または１２ヶ月を経過した時点である。また、本発明において、ＤＭＴＳ発生を予測する際、前記目的物の保存条件は、特に制限されず、例えば、−２０〜６０℃、１〜５０℃または２〜４０℃があげられる。具体例としては、例えば、前記目的物を、前記サンプル取得時から、−２０〜６０℃で３ヶ月保存した時点、１〜５０℃で６ヶ月保存した時点、または、２〜４０℃で１２ヶ月保存した時点における、ＤＭＴＳ発生の予測があげられる。

【0017】

本発明において、サンプルは、特に制限されず、例えば、飲食品であり、固形または液体の食品、飲料等があげられる。前記飲食品は、特に制限されず、例えば、アルコール飲料（酒類）、清涼飲料水、乳酸菌飲料、牛乳等の乳製品飲料、スープ等の液体の食品、粉末状の清涼飲料剤等の固体の食品があげられる。前記アルコール飲料は、特に制限されず、例えば、清酒・合成清酒等の日本酒、ビール、焼酎、みりん、果実酒、甘味果実酒、ブランデー、スピリッツ、リキュール、その他の醸造酒もしくは雑酒、発泡酒等があげられる。

【0018】

本発明において、前記アミンは、前述のように、エタノールアミン類、プトレシン、ヒスタミン、β−フェネチルアミン、エチルアミン、ｎ−ブチルアミン、イソブチルアミン、スペルミジンおよびカダベリンである。前記エタノールアミン類は、特に制限されず、例えば、エタノールアミン、ホスファチジルエタノールアミン、アシルホスファチジルエタノールアミン等、また、生物の細胞膜に存在する脂質におけるエタノールアミン類等があげられる。前記測定工程において、前記アミンの濃度を測定する場合、測定対象のアミンは、例えば、いずれか１種類のアミンでもよいし、いずれか２種類以上でもよいし、全てでもよい。前記測定対象のアミンは、中でも、エチルアミン、ｎ−ブチルアミン、イソブチルアミン、エタノールアミン、プトレシン、カダベリン、スペルミジンが好ましい。

【0019】

前記測定工程において、２種類以上のアミンを測定する場合、例えば、各アミンを別個に測定もよいし、各アミンをまとめて測定してもよい。前者の場合、例えば、測定した各アミンの濃度の合計を、総濃度として次の予測工程に使用してもよく、後者の場合、まとめて測定したアミンの濃度を、そのまま総濃度として次の予測工程に使用してもよい。

【0020】

本発明において、前記硫黄化合物は、特に制限されず、例えば、含硫アミノ酸、含硫アミノ酸の生合成経路の代謝物、含硫アミノ酸の代謝物等があげられる。前記含硫アミノ酸は、特に制限されず、例えば、メチオニン、メチオニンスルホキシド、システイン、シスチン、シスタチオン、タウリン等があげられる。前記含硫アミノ酸の生合成経路の代謝物は特に制限されず、例えば、硫化物イオン等があげられる。前記含硫アミノ酸の代謝産物は、特に制限されず、例えば、ホモシステイン、グルタチオン、Ｓ−アデノシルメチオニン（ＳＡＭ）、５−メチルアデノシン（ＭＴＡ）等があげられる。前記測定工程において、前記硫黄化合物を測定する場合、測定対象の硫黄化合物は、例えば、いずれか１種類の硫黄化合物でもよいし、いずれか２種類以上でもよいし、全てでもよい。前記測定対象の硫黄化合物は、中でも、メチオニン、メチオニンスルホキシド、システイン、シスチン、シスタチオン等が好ましい。

【0021】

前記測定工程において、２種類以上の硫黄化合物を測定する場合、例えば、各硫黄化合物を別個に測定もよいし、各硫黄化合物をまとめて測定してもよい。前者の場合、例えば、測定した各硫黄化合物の濃度の合計を、総濃度として次の予測工程に使用してもよく、後者の場合、例えば、まとめて測定した硫黄化合物の濃度を、そのまま総濃度として次の予測工程に使用してもよい。

【0022】

本発明において、前記糖は、特に制限されず、例えば、単糖、二糖、三糖、四糖、オリゴ糖、デンプンの分解物に含まれる糖、分解できなかった多糖類、糖アルコール等があげられる。前記単糖は、特に制限されず、例えば、グルコース、ガラクトース、キシロース、アラビノース、フルクトース等があげられる。前記二糖は、特に制限されず、例えば、マルトース、イソマルトース、ニゲロース、コージビオース、トレハロース、ネオトレハロース、ゲンチオビオース、ラミナリビオース等があげられる。前記三糖は、特に制限されず、例えば、マルトトリオース、イソマルトトリオース、パノース、イソパノース、ニゲロトリオース等があげられる。前記四糖は、特に制限されず、例えば、マルトテトラオース、イソマルトテトラオース、ニゲロテトラオース等があげられる。前記オリゴ糖としては、マルトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、セロオリゴ糖等があげられる。前記分解できなかった多糖類としては、デキストリン、デンプン、セルロース、食物繊維等があげられる。

【0023】

前記測定工程において、前記糖の濃度を測定する場合、測定対象の糖は、例えば、いずれか１種類の糖でもよいし、いずれか２種類以上でもよいし、全てでもよい。前記測定対象の糖は、中でも、グルコース、マルトース、マルトオリゴ糖、イソマルトース、イソマルトトリオース等が好ましい。また、前記測定工程において、２種類以上の糖を測定する場合、例えば、各糖を別個に測定もよいし、各糖をまとめて測定してもよい。前者の場合、例えば、測定した各糖の濃度の合計を、総濃度として次の予測工程に使用してもよく、後者の場合、例えば、まとめて測定した糖の合計濃度を、そのまま総濃度として次の予測工程に使用してもよい。

【0024】

前記アミン、前記硫黄化合物および前記糖の測定方法は、特に制限されず、それぞれ、公知の方法が採用できる。前記アミンの測定方法は、例えば、液体クロマトグラフ（例えば、ＬＣ／ＭＳ、ＬＣ／ＭＳ／ＭＳ等）、イオンクロマトグラフ、キャピラリー電気泳動、ガスクロマトグラフ（例えば、ＧＣ／ＭＳ等）、比色定量法、酵素法、薄層クロマトグラフ等を採用できる。具体例として、例えば、液体クロマトグラフとして、ＬＣ／ＭＳ／ＭＳ（装置名、ＬＣＭＳ―８０４０、島津製作所社製）を用いた方法があげられる。また、前記硫黄化合物の測定方法は、例えば、液体クロマトグラフ（例えば、ＬＣ／ＭＳ、ＬＣ／ＭＳ／ＭＳ等）、イオンクロマトグラフ、キャピラリー電気泳動、ガスクロマトグラフ（例えば、ＧＣ／ＭＳ等）、比色定量法、酵素法、薄層クロマトグラフ等を採用できる。具体例として、例えば、液体クロマトグラフとして、ＬＣ／ＭＳ／ＭＳ（装置名、ＬＣＭＳ―８０４０、島津製作所社製）を用いた方法があげられる。また、前記糖の測定方法は、例えば、液体クロマトグラフ（例えば、ＬＣ／ＭＳ、ＬＣ／ＭＳ／ＭＳ等）、ガスクロマトグラフ（例えば、ＧＣ／ＭＳ等）、薄層クロマトグラフ、フェノール硫酸法等の全糖定量法、ソモギ・ネルソン等の還元糖定量法、酵素法等を採用できる。具体例として、例えば、液体クロマトグラフとして、（例えば、ＬＣ２０ＡＤ−ＣＴＯ２０ＡＣ−ＲＩＤ１０Ａ、島津製作所社製）を用いた方法等があげられる。

【0025】

本発明において、前記予測工程は、特に制限されず、例えば、前記測定工程で測定した前記原因物質の濃度から、ＤＭＴＳ発生の有無を予測してもよいし、前記測定工程で測定した前記原因物質の濃度から、ＤＭＴＳ発生の程度を予測してもよい。

【0026】

前者の場合、例えば、前記測定工程で測定した前記原因物質の濃度と、任意の基準値とを比較することにより、前記サンプルにおいて、ＤＭＴＳが発生するか否か、または、ＤＭＴＳが発生しやすいか否かを予測できる。前記任意の基準値は、例えば、前記アミンの濃度、前記硫黄化合物の濃度および前記糖の濃度のそれぞれについて設定できる。前記各濃度の任意の基準値は、例えば、ＤＭＴＳ濃度によって決定でき、具体例として、ＤＭＴＳ発生とみなすＤＭＴＳ濃度の最小値を閾値として、前記閾値のＤＭＴＳを発生する前記アミンの濃度、前記硫黄化合物の濃度および前記糖の濃度を、前記基準値に設定できる。そして、例えば、測定した前記アミンの濃度が任意の基準値以上であり、測定した前記硫黄化合物の濃度が任意の基準値以上であり、且つ、測定した前記糖の濃度が任意の基準値を超える場合、前記サンプルは、ＤＭＴＳが発生する、または、ＤＭＴＳが発生しやすいと予測できる。他方、測定した前記アミンの濃度が任意の基準値未満、測定した前記硫黄化合物の濃度が任意の基準値未満、または、測定した前記糖の濃度が任意の基準値以下の場合、前記サンプルは、ＤＭＴＳが発生しない、または、ＤＭＴＳが発生しにくいと予測できる。

【0027】

後者の場合、前記測定工程で測定した前記原因物質の濃度が相対的に高い場合、例えば、前記サンプルにおけるＤＭＴＳ発生の程度が相対的に高いと予測できる。他方、前記測定工程で測定した前記原因物質の濃度が相対的に低い場合、例えば、前記サンプルにおけるＤＭＴＳ発生の程度が相対的に低い、または、前記サンプルはＤＭＴＳが発生しない、もしくは発生しにくいと予測できる。

【0028】

前記原因物質の濃度が相対的に高いまたは低いとは、例えば、任意の基準値に対して、高いまたは低いことを意味する。前記任意の基準値は、例えば、前記アミンの濃度、前記硫黄化合物の濃度および前記糖の濃度のそれぞれについて設定できる。前記各濃度の任意の基準値は、例えば、ＤＭＴＳ濃度によって決定できる。本発明において、例えば、前記所定期間経過後におけるＤＭＴＳ発生が、許容濃度を超えるか否かを予測する場合、許容できるＤＭＴＳ濃度の最大値を閾値として、前記閾値のＤＭＴＳを発生する前記アミンの濃度、前記硫黄化合物の濃度および前記糖の濃度を、前記基準値に設定できる。前記基準値に基づけば、例えば、測定した前記アミンの濃度、前記硫黄化合物の濃度および前記糖の濃度が、それぞれ前記基準値よりも高い場合（前記基準値を超える場合）、発生するＤＭＴＳ濃度は閾値を超える、つまり、許容濃度を超えるＤＭＴＳが発生すると予測でき、測定した前記アミンの濃度、前記硫黄化合物の濃度および前記糖の濃度の少なくとも１つが前記基準値と同じまたは前記基準値よりも低い場合（前記基準値未満の場合）、発生するＤＭＴＳ濃度は閾値以下である、つまり、発生するＤＭＴＳは許容濃度である、または、ＤＭＴＳが発生しないと予測できる。

【0029】

前記許容できるＤＭＴＳ濃度の最大値、すなわち閾値は、目的に応じて設定できる。具体例として、前記サンプルが清酒の場合、前記閾値は、例えば、０．００１〜１００μｇ／Ｌの範囲、０．０１〜１０μｇ／Ｌの範囲、または、０．０５〜０．２μｇ／Ｌの範囲等に設定できる。

【0030】

予測に利用する「前記測定工程で測定した前記アミンの濃度」は、前述のように、例えば、測定したいずれか１種類の濃度でもよいし、測定したいずれか２種類以上の総濃度でもよい。また、予測に利用する「前記測定工程で測定した前記硫黄化合物の濃度」は、前述のように、例えば、測定したいずれか１種類の濃度でもよいし、測定したいずれか２種類以上の総濃度でもよい。また、予測に利用する「前記測定工程で測定した前記糖の濃度」は、前述のように、例えば、測定したいずれか１種類の濃度でもよいし、測定したいずれか２種類以上の総濃度でもよい。

【0031】

前記予測工程において、前記測定工程で測定した前記アミンの総濃度、前記硫黄化合物の総濃度および前記糖の総濃度からのＤＭＴＳ発生の程度の予測は、例えば、以下のような方法が例示できる。

【0032】

すなわち、前記予測工程において、例えば、下記条件（ａ）、（ｂ）および（ｃ）を満たす場合に、前記サンプルにおけるＤＭＴＳの発生量が０．１μｇ／Ｌ以上と予測できる。
（ａ）前記測定工程で測定した前記アミンの総濃度が、５０ｍｇ／Ｌ以上である
（ｂ）前記測定工程で測定した前記硫黄含有化合物の総濃度が、１０ｍｇ／Ｌ以上である
（ｃ）前記測定工程で測定した前記糖の総濃度が、５ｇ／Ｌを超える

【0033】

前記条件（ａ）、（ｂ）および（ｃ）における前記アミンの総濃度、前記硫黄化合物の総濃度および前記糖の総濃度は、前述のように、設定するＤＭＴＳ濃度の閾値によって変更できる。

【0034】

前述の例示においては、前記条件を満たす場合、ＤＭＴＳが発生する、または、ＤＭＴＳが所定の濃度を超えて発生すると予測するが、本発明のＤＭＴＳ発生の予測方法は、これらの例示には限定されず、例えば、前記条件を満たさない場合、ＤＭＴＳが発生しない、または、ＤＭＴＳが所定の濃度を超えて発生しない、と予測してもよい。

【0035】

＜清酒の劣化予測方法＞
本発明の清酒の劣化予測方法は、前述のように、本発明のＤＭＴＳ発生の予測方法により、清酒におけるＤＭＴＳ発生を予測する工程を含むことを特徴とする。本発明の清酒の劣化予測方法によれば、清酒におけるＤＭＴＳ発生の予測により、清酒の劣化を簡便に予測できる。

【0036】

本発明の清酒の劣化予測方法は、本発明のＤＭＴＳ発生の予測方法により、清酒におけるＤＭＴＳ発生を予測することを特徴とし、その他の工程は、何ら制限されない。本発明の清酒の劣化予測方法は、特に示さない限り、前記本発明のＤＭＴＳ発生の予測方法の記載を援用できる。

【0037】

本発明の劣化予測方法は、劣化臭の主要成分であるＤＭＴＳの発生を予測することにより、清酒の劣化を予測するため、清酒の劣化臭の予測方法ということもできる。

【0038】

本発明の劣化予測方法は、例えば、さらに、前記ＤＭＴＳ発生の予測工程において得られた予測結果から、清酒の劣化を予測する工程を含む。前記予測工程は、特に制限されず、例えば、予測されたＤＭＴＳの有無から、清酒の劣化の有無を予測してもよいし、予測されたＤＭＴＳの発生量から、劣化の程度を予測してもよい。

【0039】

前者の場合、前記清酒において前記ＤＭＴＳが発生すると予測された場合、前記清酒は劣化するまたは劣化しやすいと予測できる。他方、前記清酒においてＤＭＴＳが発生しないと予測された場合、前記清酒は、劣化しないまたは劣化しにくいと予測できる。

【0040】

後者の場合、前記清酒における予測されたＤＭＴＳ発生量が、相対的に高い場合、前記清酒は、劣化の程度が相対的に高いと予測できる。他方、前記清酒における予測されたＤＭＴＳ発生量が、相対的に低い場合、前記清酒は、劣化の程度が相対的に低い、または、前記サンプルは劣化しないまたは劣化しにくいと予測できる。

【0041】

前記ＤＭＴＳの発生量が相対的に高いまたは低いとは、例えば、任意の基準値に対して、高いまたは低いことを意味する。任意の基準値は、例えば、ＤＭＴＳの発生量の任意の基準値である。前記基準値は、例えば、本発明のＤＭＴＳ発生予測方法において記載した、許容できるＤＭＴＳ濃度、つまり前記閾値が援用できる。

【0042】

なお、本発明の劣化予測方法において、予測対象は、清酒には制限されず、例えば、前記飲食品であってもよい。すなわち、本発明の劣化予測方法は、飲食品の劣化予測方法でもよく、前記清酒を前記飲食品とする以外は、全ての記載を援用できる。

【0043】

＜清酒＞
本発明の清酒は、前述のように、下記条件（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）のうち少なくとも１つの条件を満たし、下記アミンが、エタノールアミン類、プトレシン、ヒスタミン、β−フェネチルアミン、エチルアミン、ｎ−ブチルアミン、イソブチルアミン、スペルミジンおよびカダベリンからなる群から選択された少なくとも１つのアミンであることを特徴とする。
（Ａ）前記清酒におけるアミンの総濃度が、５０ｍｇ／Ｌ未満である
（Ｂ）前記清酒における硫黄含有化合物の総濃度が、１０ｍｇ／Ｌ未満である
（Ｃ）前記清酒における糖の総濃度が、５ｇ／Ｌ以下である

【0044】

本発明の清酒は、前記アミンの総濃度、前記硫黄化合物の総濃度および前記糖の総濃度の少なくとも１つが前述の条件を満たせばよく、その他の構成は、特に制限されない。本発明の清酒は、ＤＭＴＳ発生の原因物質である前記アミン、前記硫黄化合物および前記糖の少なくともいずれかが、ＤＭＴＳ発生の基準値からはずれるため、ＤＭＴＳによる劣化臭の発生が抑制され、例えば、長期間、商品価値を維持できる。

【0045】

本発明の清酒は、例えば、後述する本発明の清酒の製造方法により製造できる。

【0046】

＜清酒の製造方法＞
本発明の清酒の製造方法は、前述のように、下記工程（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）のうち少なくとも１つの工程を含み、下記アミンが、エタノールアミン類、プトレシン、ヒスタミン、β−フェネチルアミン、エチルアミン、ｎ−ブチルアミン、イソブチルアミン、スペルミジンおよびカダベリンからなる群から選択された少なくとも１つのアミンであることを特徴とする。
（Ａ）前記清酒におけるアミンの総濃度を５０ｍｇ／Ｌ未満に調節する工程
（Ｂ）前記清酒における硫黄含有化合物の総濃度を１０ｍｇ／Ｌ未満に調節する工程
（Ｃ）前記清酒における糖の総濃度を５ｇ／Ｌ以下に調節する工程

【0047】

本発明によれば、前述のように、経時的な劣化、具体的には、ＤＭＴＳによる劣化臭の発生が抑制される清酒を製造できる。

【0048】

本発明の製造方法は、清酒の製造工程において、前記アミンの総濃度、前記硫黄化合物の総濃度および前記糖の総濃度の少なくとも１つを前述の濃度へ調節すればよく、その他の構成は、特に制限されない。

【0049】

本発明の製造方法において、前記調節工程は、例えば、酒粕と清酒とを分離する前に行ってもよいし、酒粕を分離除去した後に行ってもよく、好ましくは後者である。

【0050】

前記アミンの総濃度の調節工程、前記硫黄化合物の総濃度の調節工程および前記糖の総濃度の調節工程において、設定するアミンの総濃度、硫黄化合物の総濃度および糖の総濃度は、例えば、前記本発明の清酒における記載を援用できる。

【0051】

前記アミンの総濃度の調節方法、前記硫黄化合物の総濃度の調節方法および前記糖の総濃度の調節方法は、特に制限されず、例えば、活性炭による除去、イオンレジンによる除去、発酵工程管理、例えば、発酵に伴う糖分の消費、適切な時期での上槽による調節、温度管理による酵母の死滅阻害等、原料米・酵母の選択、微生物汚染の防止等があげられる。

【0052】

本発明の製造方法において、前記アミンの総濃度の調節工程、前記硫黄化合物の総濃度の調節工程、および、前記糖の総濃度の調節工程の順序は、特に制限されず、例えば、それぞれ別個に行ってもよいし、いずれか２つを同時に行ってもよいし、全てを同時に行ってもよい。

【0053】

本発明の製造方法により得られる清酒は、前述のように、保存によるＤＭＴＳ発生を抑制し、劣化を抑制できる。このため、本発明は、例えば、清酒のＤＭＴＳ発生抑制方法または清酒の劣化抑制方法ともいえる。

【0054】

また、本発明は、清酒には制限されず、前記アミンの総濃度、前記硫黄化合物の総濃度および前記糖の総濃度の少なくとも１つが調節された前記飲食品でもよく、前記清酒を前記飲食品とする以外は、全ての記載を援用できる。また、本発明の製造方法も、同様であり、前記飲食品の製造工程において、前記飲食品について、前記アミンの総濃度の調節工程、前記硫黄化合物の総濃度の調節工程および前記糖の総濃度の調節工程の少なくとも１つを行えばよく、前記清酒を前記飲食品とする以外は、全ての記載を援用できる。

【実施例】

【0055】

［実施例１］
アミンを添加した清酒モデル系を強制劣化させ、ＤＭＴＳの発生量、着色および酸化還元電位を測定した。

【0056】

（１）清酒モデル系
下記表１の組成の１５％アルコール液を調製し、清酒モデル系とした。前記清酒モデル系において、メチオニンスルホキシドは、前記硫黄化合物として添加した。

【0057】

【表1】

【0058】

（２）強制劣化方法
１０ｍＬの前記清酒モデル系を、容量１２ｍＬのガラス製のネジ栓付丸底試験管に分注し、５００ｍｇ／Ｌとなるように下記アミノ酸または下記アミンをそれぞれ添加して、サンプルを調製した。前記試験管をネジ栓で密閉し、前記各サンプルを１２０℃で３０分間オートクレーブに供し、強制劣化させた。コントロールは、前記アミノ酸および前記アミン無添加の前記清酒モデル系をそのまま使用する以外は、同様にして強制劣化させた。なお、本実施例では、高温高圧条件下で強制劣化を行っているが、高温高圧条件下における劣化方法によって得られる結果は、常温常圧条件下または低温低圧条件下等における劣化方法によって得られる結果として援用できる。

【0059】

（アミノ酸）
グリシン
（アミン）
アグマチン、ヒスタミン、チラミン、コリン、β−フェネチルアミン、エチルアミン、ｎ−ブチルアミン、イソブチルアミン、エタノールアミン、プトレシン、カダベリン、スペルミジン、スペルミン四塩酸塩

【0060】

（３）ＤＭＴＳの発生量の測定
前記強制劣化後のサンプルを蒸留水で１０倍に希釈し、サンプル１０ｍＬを、攪拌子（twister、Gerstel社）を用いて、２時間、６００ｒｐｍで撹拌後、撹拌子に吸着した成分を熱抽出しガスクロマトグラフ質量分析装置（６８９０/５９７３ ＧＣ／ＭＳＤ、Ａｇｉｌｅｎｔ社製）を用いて、下記の条件でＤＭＴＳ濃度を測定した。

【0061】

開始温度：３５℃
開始温度での保持時間：１分間
昇温速度：１０℃／１分間
終了温度：２３０℃
終了温度での保持時間：１５分間
カラムの種類：InertCap FFAP 60m×0.25mm×0.25μm（GL Sciences社製）

【0062】

（４）着色の測定および評価
前記強制劣化後のサンプルについて、光路長１ｃｍのセルを用いて、吸光光度計（UV-2550、島津製作所社製）により、４３０ｎｍの吸光度（ＡＢＳ４３０）を測定した。

【0063】

（５） 酸化還元電位の測定
前記強制劣化後のサンプルについて、酸化還元電位計（ＳＷＣ−２０１ＲＰ、三商社製）を用いて、酸化還元電位を測定した。前記強制劣化後のサンプルの酸化還元電位は、前記サンプルの酸化還元電位の値から、前記コントロール（アミノ酸およびアミン未添加）の酸化還元電位の値を引いた値とした。

【0064】

前記強制劣化後のサンプルのＤＭＴＳ濃度を図１に示す。図１は、前記サンプルのＤＭＴＳ濃度を示したグラフであり、横軸は、アミノ酸またはアミンの種類を示し、縦軸は、ＤＭＴＳ濃度を示す。図１において、破線を付したサンプルは、４．５μｇ／Ｌ以上のＤＭＴＳが発生したことを示す。図１に示すように、アミノ酸およびアミンを添加していない前記コントロール（−）は、ＤＭＴＳが検出されず、また、チラミン、コリンおよびスペルミン四塩酸塩も同様にＤＭＴＳが検出されず、グリシン、アグマチン、ヒスタミンおよびβ−フェネチルアミン、エチルアミン、ｎ−ブチルアミン、イソブチルアミン、エタノールアミン、プトレシン、カダベリンおよびスペルミジンを添加したサンプルは、ＤＭＴＳが確認された。これらの中でも、エチルアミン、ｎ−ブチルアミン、イソブチルアミン、エタノールアミン、プトレシン、カダベリンおよびスペルミジンを添加したサンプルは、４．５μｇ／Ｌ以上の多量のＤＭＴＳが発生した。このことから、エチルアミン、ｎ−ブチルアミン、イソブチルアミン、エタノールアミン、プトレシン、カダベリンおよびスペルミジンが、硫黄化合物と共に、ＤＭＴＳ発生に関与する主となる原因物質であることが分かった。

【0065】

また、これらのアミノ酸およびアミンの中でも、グリシン、アグマチン、ヒスタミン、チラミン、β−フェネチルアミン、エチルアミン、ｎ−ブチルアミン、イソブチルアミン、エタノールアミン、プトレシン、カダベリンおよびスペルミン四塩酸塩は、清酒成分であるが、ヒスタミン、β−フェネチルアミン、エチルアミン、ｎ−ブチルアミン、イソブチルアミン、エタノールアミン、プトレシンおよびカダベリンのみが、ＤＭＴＳ発生を示した。これらのことから、清酒の保存時におけるＤＭＴＳ発生には、エチルアミン、ｎ−ブチルアミン、イソブチルアミン、エタノールアミン、プトレシンおよびカダベリンなどのアミン類と硫黄化合物とが関与することがわかった。

【0066】

つぎに、前記強制劣化後のサンプルの吸光度および着色の結果を図２に示す。図２は、密閉状態で強制劣化させたサンプルの４３０ｎｍの吸光度を示すグラフであり、横軸は、アミノ酸またはアミンの種類を示し、縦軸は、吸光度を示す。

【0067】

図２に示すように、エチルアミン、ｎ−ブチルアミン、イソブチルアミン、エタノールアミン、プトレシン、カダベリンおよびスペルミジンを添加したサンプルは、高い吸光度を示し、強い着色が生じたことがわかった。

【0068】

つぎに、前記強制劣化後のサンプルの酸化還元電位を図３に示す。図３は、前記サンプルの酸化還元電位（Oxidation-Reduction Potential、ＯＲＰ）を示すグラフであり、横軸は、アミノ酸またはアミンの種類を示し、縦軸は、酸化還元電位を示す。図３に示すように、前述の図１および２において、高濃度のＤＭＴＳ発生および強い着色を示したサンプルは、それらの結果と相関して、低い酸化還元電位、つまり、強い還元性を示した。このことから、還元反応とＤＭＴＳ発生および着色との間に関連性があることが示唆された。ただし、この推定は、本発明を何ら制限しない。

【0069】

［実施例２］
前記アミン、前記硫黄化合物および前記糖の濃度を変えたエタノール溶液を強制劣化させ、ＤＭＴＳの発生量を測定した。

【0070】

１５％（ｖ／ｖ）エタノールおよび０．０５％（ｖ／ｖ）乳酸を含む１５％エタノール溶液を調製した。前記エタノール溶液に前記アミンとしてカダベリン、前記硫黄化合物としてメチオニンスルホキシド、前記糖としてグルコースを表２の濃度となるように添加し、前記実施例１と同様にして、強制劣化させ、ＤＭＴＳの発生量を測定した。

【0071】

【表2】

【0072】

表２に示すように、条件１は、ＤＭＴＳ発生量が０．１μｇ／Ｌであり、条件２〜４は、ＤＭＴＳ発生量が検出限界以下であり、条件５は、ＤＭＴＳ発生量が３．４μｇ／Ｌであった。また、表２には示していないが、カダベリンに代えて、それぞれ２５ｍｇ／Ｌとなるようカダベリンおよびプトレシンとを添加した以外は、条件１と同様にした場合においても、ＤＭＴＳ発生量が０．１μｇ／Ｌ以上であった。さらに、条件１において、グルコースの濃度を５ｇ／Ｌ以下にした場合、ＤＭＴＳの発生量が０．１μｇ／Ｌ未満となった。以上のことから、ＤＭＴＳ発生には、アミン、硫黄化合物および糖が必要であることがわかった。

【0073】

［実施例３］
アミンを添加した清酒を強制劣化させ、ＤＭＴＳの発生量および着色のアミンの濃度依存性を確認した。

【0074】

清酒として日本酒（商品名つき、月桂冠株式会社）を使用した。１０ｍＬの前記清酒を、容量１２ｍＬのガラス製のネジ栓付丸底試験管に分注し、所定濃度（０．５、１．０、２．０、３．０、４．０または５．０ｍｍｏｌ／Ｌ）となるように、各アミン（カダベリン、プトレシンまたはエタノールアミン）を添加して、サンプルを調製した。そして、前記サンプルを、前記実施例１と同様にして、強制劣化させた。コントロールは、前記アミン未添加の前記清酒をそのまま用いる以外は、同様にして強制劣化させた。

【0075】

そして、前記サンプルについて、前記実施例１と同様にして、ＤＭＴＳの発生量および着色の評価を行った。前記サンプルのＤＭＴＳ濃度は、前記サンプルのＤＭＴＳ濃度の値から、前記コントロール（アミン無添加）のＤＭＴＳ濃度の値を引いた値とした。

【0076】

前記強制劣化後のサンプルのＤＭＴＳ濃度を図４に示す。図４は、前記サンプルのＤＭＴＳ濃度を示したグラフであり、横軸は、添加したアミンの濃度を示し、縦軸は、ＤＭＴＳ濃度を示し、図４の菱形（◆）は、カダベリン添加サンプルを示し、四角（■）は、プトレシン添加サンプルを示し、三角（▲）は、エタノールアミン添加サンプルを示す。図４に示すように、前記アミンを添加したサンプルは、いずれも、アミン濃度に依存してＤＭＴＳ濃度が増加した。また、前記アミンを添加したサンプルのアミン濃度とＤＭＴＳ濃度との相関係数Ｒ^２は、いずれも１に近かった。これらのことから、前記アミン濃度とＤＭＴＳ濃度との間は、極めて高い相関性があり、サンプル中のアミン濃度から、発生するＤＭＴＳ濃度を予測できることがわかった。

【0077】

つぎに、前記強制劣化後のサンプルの吸光度の結果を図５に示す。図５は、４３０ｎｍの吸光度を示すグラフであり、横軸は、添加したアミン濃度を示し、縦軸は、吸光度を示し、図５の菱形（◆）は、カダベリン添加サンプルを示し、四角（■）は、プトレシン添加サンプルを示し、三角（▲）は、エタノールアミン添加サンプルを示す。図５に示すように、前記アミンを添加したサンプルは、いずれも前記アミン濃度に依存して吸光度が増加した。また、前記アミンを添加したサンプルのアミン濃度と吸光度との相関係数Ｒ^２は、いずれも１に近かった。これらのことから、アミン濃度と着色との間には、高い相関性があることがわかった。

【0078】

［実施例４］
酒質が異なる清酒にアミンを添加してから強制劣化を行い、ＤＭＴＳの発生量と着色とを測定した。

【0079】

清酒として、低エキス分の清酒（商品名つき、月桂冠株式会社、エキス分（日本酒度−１．０））と高エキス分の清酒（商品名上撰、月桂冠株式会社、エキス分（日本酒度−１．５））を使用した。

【0080】

１０ｍＬの前記清酒を、容量１２ｍＬのガラス製のネジ栓付丸底試験管に分注し、１００ｍｇ／Ｌとなるようにメチオニンを添加したサンプル１（＋Ｍｅｔ）、５ｍｍｏｌ／Ｌとなるようにカダベリンを添加したサンプル２（＋カダベリン）、１００ｍｇ／Ｌとなるようにメチオニンをおよび５ｍｍｏｌ／Ｌとなるようにカダベリンを添加したサンプル３（＋Ｍｅｔ＋カダベリン）を調製した。前記サンプル１および３において、メチオニンは前記硫黄化合物として添加した。そして、前記サンプルを、前記実施例１と同様にして、強制劣化させた。コントロールは、メチオニンおよびアミン未添加の前記清酒をそのまま用いる以外は、同様にして強制劣化させた。

【0081】

そして、前記サンプルについて、前記実施例１と同様にして、ＤＭＴＳの発生量および着色の評価を行った。

【0082】

前記強制劣化後のサンプルのＤＭＴＳ濃度を図６に示す。図６は、前記サンプルのＤＭＴＳ濃度を示すグラフであり、横軸は、前記サンプルの種類を示し、縦軸は、ＤＭＴＳ濃度を示す。図６に示すように、低エキス分清酒の場合、コントロール（−）およびサンプル１（＋Ｍｅｔ）は、低濃度のＤＭＴＳ発生が確認され、さらにアミンを添加したサンプル２（＋カダベリン）は、より高濃度のＤＭＴＳ発生が確認され、アミンと硫黄化合物を添加したサンプル３（＋Ｍｅｔ＋カダベリン）は、極めて高濃度のＤＭＴＳ発生が確認された。また、図６に示すように、高エキス分清酒の場合、コントロール（−）は、低濃度のＤＭＴＳ発生が確認され、硫黄化合物を添加したサンプル１（＋Ｍｅｔ）またはアミンを添加したサンプル３（＋カダベリン）は、より高濃度のＤＭＴＳ発生が確認され、アミンと硫黄化合物を添加したサンプル３（＋Ｍｅｔ＋カダベリン）は、極めて高濃度のＤＭＴＳ発生が確認された。このように、いずれの清酒においても、アミンおよび硫黄化合物の含有量の増加に伴い、ＤＭＴＳ発生が増加した。なお、高エキス分清酒のサンプル群が、低エキス分清酒のサンプル群よりも高いＤＭＴＳ濃度を示したのは、高エキス分含有であるため、アミンおよび硫黄化合物の含有量が高いことに起因すると解される。これらの結果から、酒質にかかわらず、アミンと硫黄化合物とが、清酒におけるＤＭＴＳ発生に関与する原因物質であることがわかった。

【0083】

前記強制劣化後のサンプルの吸光度および着色の結果を図７に示す。図７は、前記サンプルの４３０ｎｍの吸光度を示すグラフであり、横軸は、前記サンプルの種類を示し、縦軸は、吸光度を示す。図７に示すように、いずれの清酒も、コントロール（−）および硫黄化合物を添加したサンプル１（＋Ｍｅｔ）は、低い吸光度であったのに対し、アミンを添加したサンプル２（＋カダベリン）および硫黄化合物およびアミンを添加したサンプル（＋Ｍｅｔ＋カダベリン）は、高い吸光度が確認され、強い着色が生じたことがわかった。

【産業上の利用可能性】

【0084】

本発明のＤＭＴＳ発生の予測方法によれば、前記アミンの濃度、前記硫黄含有化合物の濃度および前記糖の濃度を指標とし、保存後のＤＭＴＳ発生を簡便に予測できる。また、前述のようにＤＭＴＳは、清酒の劣化臭の主要成分であることから、ＤＭＴＳ発生の予測から、保存後の清酒の劣化も予測できる。このため、本発明は、食品分野、飲料分野等においてにおいて極めて有用である。

【図1】

【図2】

【図3】

【図6】

【図7】

【図4】

【図5】