特許 5963289 果実フレーバーを含有する透明飲料

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B1)

(11)【特許番号】5963289

(24)【登録日】2016年7月8日

(45)【発行日】2016年8月3日

(54)【発明の名称】果実フレーバーを含有する透明飲料

(51)【国際特許分類】

   A23L 2/00 20060101AFI20160721BHJP

   A23L 2/42 20060101ALI20160721BHJP

   A23L 27/10 20160101ALI20160721BHJP

【ＦＩ】

   A23L2/00 B

   A23L2/00 N

   A23L27/10 C

【請求項の数】5

【全頁数】14

(21)【出願番号】特願2015-214793(P2015-214793)

(22)【出願日】2015年10月30日

(62)【分割の表示】特願2015-174756(P2015-174756)の分割

【原出願日】2015年9月4日

【審査請求日】2015年10月30日

(31)【優先権主張番号】特願2015-35827(P2015-35827)

(32)【優先日】2015年2月25日

(33)【優先権主張国】JP

【早期審査対象出願】

(73)【特許権者】

【識別番号】313000128

【氏名又は名称】サントリー食品インターナショナル株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100140109

【弁理士】

【氏名又は名称】小野 新次郎

(74)【代理人】

【識別番号】100075270

【弁理士】

【氏名又は名称】小林 泰

(74)【代理人】

【識別番号】100101373

【弁理士】

【氏名又は名称】竹内 茂雄

(74)【代理人】

【識別番号】100118902

【弁理士】

【氏名又は名称】山本 修

(74)【代理人】

【識別番号】100129458

【弁理士】

【氏名又は名称】梶田 剛

(72)【発明者】

【氏名】安井 洋平

(72)【発明者】

【氏名】千賀 芳紀

【審査官】 福澤 洋光

(56)【参考文献】

【文献】 特表２０１０−５２１１７５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１３−１４３９３８（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１４−０５４１９２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００３−０５２３３１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００４−００００８４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００４−００００８５（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ ２／００−２／４０

Ｃ１２Ｇ ３／００−３／１２

ＣＡ／ＭＥＤＬＩＮＥ／ＢＩＯＳＩＳ／ＷＰＩＤＳ（ＳＴＮ）

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

ＰｕｂＭｅｄ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

柑橘類の果実のフレーバーを含み、
５〜５００ｐｐｂのバニリンを含み、
波長６６０ｎｍの吸光度が０．０６以下である、容器詰め透明飲料。

【請求項2】

５００ｐｐｂ以上のマルトール又は１００ｐｐｂ以上のエチルマルトールをさらに含む、請求項１に記載の飲料。

【請求項3】

３ｐｐｂ以上のオクタン酸エチル又は５０ｐｐｂ以上の２−ウンデカノンをさらに含む、請求項１又は２に記載の飲料。

【請求項4】

純水を基準とした場合のΔＥ値（色差）が３．５以下である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の飲料。

【請求項5】

糖用屈折計示度（Ｂｒｉｘ）が、３．０〜１０．０である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の飲料。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、果実フレーバーを含有する透明飲料に関し、特に、果実フレーバー由来の劣化臭が感じられにくい透明飲料に関する。

【背景技術】

【0002】

果汁、香料、エキスなどの原料を付与することにより様々な風味を有する飲料が製造されている。このような風味の中でも特に、柑橘など果実様の風味を有したフレーバーを用いる場合、光や熱の影響でフレーバー中の香味成分が変化して、異味や異臭（オフフレーバー）の原因となることが知られている。

【0003】

果実フレーバーの劣化を防止する方法は、多数提案されており、例えば、特許文献１には、オキシピューセダニンハイドレート及び／又はビャクアンゲリシンをフレーバー劣化防止剤として用いることが記載されている。また、特許文献２には、茶ポリフェノールを用いて、柑橘系フレーバー中のシトラールから、オフフレーバーの原因であるｐ−メチルアセトフェノンが生成することを抑制することが記載されている。

【0004】

果実様の風味を有する飲料の一つとして、フレーバードウォーター（flavored water）と呼ばれるような、ミネラルウォーターなどの水に、香料やエキス、果汁などの原料を加えた、水のように透明な飲料が挙げられる。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【特許文献1】特開２０１０−９９０２５号公報

【特許文献2】特開２００３−９６４８６号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

果実様フレーバーを含有する飲料のなかでも、特にフレーバードウォーターのような透明な飲料では、白濁または混濁した飲料に比べて、揮発性成分のリリースがよく、異臭や異味の原因となる物質が直接に消費者の舌や鼻に到達しやすいことから、フレーバーの劣化が目立ちやすいことに本発明者らは気が付いた。

【0007】

上述の通り、果実フレーバーの劣化抑制方法は種々提案されているが、フレーバードウォーターのような飲料の透明度を維持しつつ、果実フレーバーの劣化を抑制することは、実際には困難であった。また、含有成分量の比較的少ない透明飲料では、従来報告されているような劣化抑制剤を添加すると、飲料の味わいのバランスが崩れやすく、飲料の自然な酸味や果汁感を維持しながら劣化した香味を感じさせにくくすることも困難であった。本発明は、果実フレーバーの劣化による異味や異臭が感じられにくく、かつ、透明さを保持しており、さらに、自然な酸味または果汁感を有する、新規な飲料を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0008】

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、果実フレーバーを配合した透明飲料において、乳性飲料に含まれる香気成分を特定の範囲の量で含有させることにより、飲料の透明さを維持しながら、果実フレーバーの劣化による異味や異臭が感じられにくく、また、自然な酸味または果汁感を有する飲料を提供できることを見出し、本発明を完成させた。

【0009】

本発明は、以下を包含するが、これらに限定されない。
（１）果実フレーバーを含み、以下の香気成分の１種または２種以上を含み：
５ｐｐｂ以上のバニリン、
５００ｐｐｂ以上のマルトール、
１００ｐｐｂ以上のエチルマルトール、
３ｐｐｂ以上のオクタン酸エチル、または
５０ｐｐｂ以上の２−ウンデカノン、
波長６６０ｎｍの吸光度が０．０６以下である、飲料。
（２）純水を基準とした場合のΔＥ値（色差）が３．５以下である、（１）に記載の飲料。
（３）糖用屈折計示度（Ｂｒｉｘ）が、３．０〜１０．０である、（１）または（２）に記載の飲料。

【発明の効果】

【0010】

本発明によれば、水のように透明でありながら、果実フレーバーの劣化臭や劣化味が感じられにくい飲料を提供することができる。また、果実フレーバーと上記乳性飲料にみられる成分とは相性がよく、これらを組み合せることで、果実らしい自然な酸味や、あるいは天然の果汁のような味わい（果汁感）を飲料に付与することができる。

【発明を実施するための形態】

【0011】

（果実フレーバー）
フレーバーとは、飲食品に添加することを目的とした香料である。フレーバーを添加することにより、飲食品の製造又は貯蔵中に失われる香気や香味を補ったり、また、飲食品に新たな風味を付与することができる。フレーバーのうち、本発明の飲料に添加する果実フレーバーとは、飲食した時に果実を連想させる香気を呈するフレーバーをいう。例えば、果汁の濃縮物や果皮オイル、果実等を有機溶剤に浸漬して得た抽出物のような果実や果汁、果皮等の加工品といった天然由来のものや、果実様香気成分を化学合成により得たものが含まれる。飲料中の果実フレーバーの量は、少なくとも飲料を飲んだ際に果実様の香味として感じられる量であり、具体的には、フレーバー自体の力価によって決まるものである。また、飲料の透明さを損なわない量であることも必要である。例えば、果実のエタノール抽出液の形態である果実フレーバーを用いる場合には、その力価や飲料の透明度に応じて、１〜１００００ｐｐｍ程度の量で用いられる。

【0012】

果実フレーバーにおける「果実」としては、例えば、オレンジ、ミカン、マンダリン、レモン、ライム等の柑橘類のほか、モモ、ブドウ、イチゴ、リンゴ、パイナップル、マンゴー、メロンなどが挙げられる。なお、バニラの果実は除くものとする。果実フレーバーのなかでも、柑橘類のフレーバーは、その爽やかな香味が、透明飲料の爽やかなイメージと合致し、また、後述するバニリンなどの乳性飲料に含まれる香気成分との相性もよく、好ましい。

【0013】

果実フレーバーは、一般に、光や熱などにより劣化して、不快な異味や異臭（オフフレーバー）を生じることが知られている。本発明の飲料は、果実フレーバーに加えて、特定濃度範囲の特定の香気成分を含有することにより、果実フレーバーが劣化して生成した不快なオフフレーバーをマスキングすることができる。果実フレーバーが劣化して生成するオフフレーバーの成分としては、これに限定されないが、例えば、α−ターピネオールが挙げられる。α−ターピネオールは、分子式Ｃ_１０Ｈ_１８Ｏのモノテルペンアルコールの一種である。例えば、α−ターピネオールを５００ｐｐｂ以上含む飲料は、果実フレーバーが劣化した飲料と考えることができる。飲料中のα−ターピネオールの量は、後述する実施例に記載の飲料の香気成分の定量方法と同様に、例えばＧＣ／ＭＳ測定装置を用いる
などして、測定することができる。

【0014】

（乳性飲料に含まれる香気成分）
本発明の飲料は、果実フレーバーに加えて、乳性飲料にみられる特定の香気成分を特定の濃度範囲で含む。乳性飲料とは、牛乳などの乳をベースに、甘味料、果汁等を加えたものや、ビタミン、ミネラル等の成分を強化したもの、また、乳を発酵させて得られる乳酸菌飲料等をいい、乳性飲料にみられる特定の香気成分とは、具体的には、バニリン、マルトール、エチルマルトール、オクタン酸エチル、及び２−ウンデカノンを指す。これらの香気成分を特定の濃度で含有させることにより、飲料の透明さを損なわずに、飲料中の果実フレーバーの劣化により生じるオフフレーバーをマスキングできることを見出した。これら香気成分により果実フレーバーの劣化臭をマスキングできる理由については明らかではないが、これら香気成分に特徴的なやや甘い香りが、オフフレーバーの不快な匂いを包み込み、知覚されにくくするためと推測している。なお、乳性飲料は通常、白濁または混濁しており、本出願人が知る限り、透明な乳性飲料は市販されたことがない。

【0015】

香気成分としてバニリンを添加する場合には、飲料中のバニリンの濃度は５ｐｐｂ以上、好ましくは５〜５０００ｐｐｂ、さらに好ましくは１００〜３０００ｐｐｂ、さらに好ましくは１００〜２０００ｐｐｂである。バニリン（４−ヒドロキシ−３−メトキシベンズアルデヒド、Ｃ_８Ｈ_８Ｏ_３）は、主にバニラの実から得られる甘い香りを呈する香気成分であり、リグニンの分解によっても得ることができる。バニリンの由来は特に限定されず、飲食品に適するものであればよい。バニリンは、バニラの果実には含まれるものの、バニラ以外の上述した果実には通常含まれない。したがって、本発明の飲料を調製するためには、果実フレーバーに加えて、特定濃度範囲のバニリンを意図的に添加し、さらに飲料の透明度を維持する必要がある。また、果実フレーバーとバニリンとを含有する飲料は、甘酸っぱさにややコクのあるような味わいを呈するようになり、おいしく飲むことができる飲料となる。

【0016】

同様に、香気成分としてマルトールを添加する場合には、飲料中のマルトールの濃度は５００ｐｐｂ以上、好ましくは５００〜４００００ｐｐｂ、さらに好ましくは１０００〜３００００ｐｐｂ、さらに好ましくは１５００〜２００００ｐｐｂである。マルトールは化学名３−ヒドロキシ−２−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オンであり、糖類の熱分解で生成したり、また松葉などに含まれる甘い香りを呈する香気成分である。マルトールの由来は特に限定されず、飲食品に適するものであればよい。

【0017】

香気成分としてエチルマルトールを添加する場合には、飲料中のエチルマルトールの濃度は１００ｐｐｂ以上、好ましくは１００〜２００００ｐｐｂ、さらに好ましくは３００〜１００００ｐｐｂである。エチルマルトールは化学名２−エチル−３−ヒドロキシ−４−ピラノンであり、糖類の熱分解で生じるような甘い香りを呈する香気成分である。エチルマルトールの由来は特に限定されず、飲食品に適するものであればよい。

【0018】

香気成分としてオクタン酸エチルを添加する場合には、飲料中のオクタン酸エチルの濃度は３ｐｐｂ以上、好ましくは３．０〜１５．０ｐｐｂ、さらに好ましくは３．０〜５．５ｐｐｂ、さらに好ましくは３．５〜５．５ｐｐｂである。オクタン酸エチルは、発酵を想起させるようなややフルーティーな甘い香りを呈する香気成分である。オクタン酸エチルの由来は特に限定されず、飲食品に適するものであればよい。

【0019】

香気成分として２−ウンデカノンを添加する場合には、飲料中の２−ウンデカノンの濃度は５０ｐｐｂ以上、好ましくは５０〜５００ｐｐｂ、さらに好ましくは５０〜２００ｐｐｂ、さらに好ましくは７０〜１５０ｐｐｂである。２−ウンデカノンはややフローラルな甘い香りを呈する香気成分である。２−ウンデカノンの由来は特に限定されず、飲食品
に適するものであればよい。

【0020】

各種香気成分は、飲料中に１種または複数組み合わせて含有されていてもよい。飲料中の各種香気成分の量は、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ／ＭＳ）等の公知の方法で測定することができる。例えば、後述する実施例に記載の方法で測定することができる。

【0021】

（透明飲料）
本発明の飲料は透明である。「飲料が透明である」とは、いわゆるスポーツドリンクのような白濁や、混濁果汁のような濁りがなく、水のように視覚的に透明な飲料であることをいう。飲料の透明度は、例えば、液体の濁度を測定する公知の手法を用いることにより、数値化することができる。例えば、紫外可視分光光度計（ＵＶ−１６００（株式会社島津製作所製）など）を用いて測定した波長６６０ｎｍにおける吸光度が、０．０６以下であるものを「透明」と呼ぶことができる。

【0022】

飲料の色は特に限定されず、上述の透明さを保持していれば、有色であってもかまわない。しかし、オフフレーバーは、一般に、飲料の色が水のように薄い場合に特に光の影響等を受けて生じやすくなるので、水のように色が薄い又は無色の飲料は、本発明の好適な態様の一つであるといえる。すなわち、本発明では、水のように色が薄い飲料の場合でも、オフフレーバーを効果的にマスキングすることができる。飲料の色は、例えば、物体の色差を測定する公知の手法を用いることによって数値化することができる。例えば、測色色差計（ＺＥ２０００（日本電色工業株式会社製）など）を用いて純水を基準として測定した際の透過光のΔＥ値が３．５以下である場合を「無色」と呼ぶことができる。好ましくはΔＥ値は、２．３以下である。

【0023】

（その他）
本発明の飲料には、果実フレーバーと乳性飲料にみられる各種香気成分に加えて、通常の飲料に用いられる甘味料、酸味料、酸化防止剤、塩類などのミネラル、香料、苦味料、栄養強化剤（ビタミン類など）、ｐＨ調整剤などを、飲料の透明性を損なわない範囲で、添加してもよい。

【0024】

甘味料としては、例えば、果糖、砂糖、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖、麦芽糖、ショ糖、高果糖液糖、糖アルコール、オリゴ糖、はちみつ、サトウキビ搾汁液（黒糖蜜）、水飴、ステビア末、ステビア抽出物、羅漢果末、羅漢果抽出物、甘草末、甘草抽出物、ソーマトコッカスダニエリ種子末、ソーマトコッカスダニエリ種子抽出物などの天然甘味料や、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、アスパルテーム、サッカリンなどの人工甘味料などが挙げられる。中でもすっきりさ、飲みやすさ、自然な味わい、適度なコク味の付与の観点から、天然甘味料を用いることが好ましく、特に、果糖、ぶどう糖、麦芽糖、ショ糖、砂糖が好適に用いられる。これら甘味成分は一種類のみ用いてもよく、また複数種類を用いてもよい。

【0025】

酸味料としては、例えば、これらに限定されないが、クエン酸、乳酸、グルコン酸、リン酸、酒石酸、酢酸、コハク酸、アジピン酸、フマル酸、リンゴ酸、またはレモン、オレンジ、グレープフルーツなどの果汁などが挙げられる。本発明者らは、酸味料として最も一般的に使用されるクエン酸に加えて、乳酸及び／またはグルコン酸を使用した際に、本発明の劣化臭抑制効果が特に強く得られることを見出した。この場合の各酸味料の飲料中の濃度は、好ましくは、クエン酸が０．０３〜０．２質量％、乳酸が０．０１〜０．１質量％、グルコン酸が０．０５〜０．２質量％である。酸味料は飲料に酸味を付与する目的で使用されるものであり、劣化臭の抑制には影響がないと思われたので、この特定の酸味料の組み合わせにより高い劣化臭の抑制効果が得られたことは意外であった。
ミネラルとしては、これらに限定されないが、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、
カルシウム、鉄等を挙げることができ、これらを飲食品に用いることができる塩の形態で、あるいはこれらを豊富に含む海洋深層水、海藻エキスなどを飲料に添加することができる。本発明の飲料は、外観の透明さと果実フレーバーの香気とからくる爽やかさにより、夏場やスポーツの際に飲む水分補給用飲料とするのに最適である。その際、ナトリウム濃度を適度な範囲に調整することにより、発汗時のナトリウム補給用の飲料とすることができる。飲料中のナトリウムの濃度は、例えば、１５〜８０ｍｇ／１００ｍｌとすることができる。また、本発明者らは、飲料中のナトリウムの濃度が２０〜４０ｍｇ／１００ｍｌの場合に、特に優れた劣化臭抑制効果が得られることを見出した。ナトリウムのようなミネラルと劣化臭の抑制とは関連がないと思われたので、特定濃度のナトリウムにより高い劣化臭の抑制効果が得られたことは意外であった。

【0026】

本発明の飲料のＢｒｉｘは、好ましくは、３．０〜１０．０、さらに好ましくは４．５〜７．０である。ここで、Ｂｒｉｘとは、糖用屈折計示度として測定される値である。上記のような低Ｂｒｉｘの飲料は、すっきりとした味わいとなり、飲料の外観の透明さからくる爽やかなイメージと味とがよく合致して好ましい。

【0027】

本発明の飲料は、加熱殺菌をされ、容器に詰められた状態の容器詰飲料として調製してもよい。容器としては、特に限定されず、例えば、ＰＥＴボトル、アルミ缶、スチール缶、紙パック、チルドカップ、瓶などを挙げることができる。なかでも、透明な容器、例えばＰＥＴボトルを用いると、本発明の飲料に特徴的な透明な外観を容器詰めの状態で確認できることから、好ましい。一般に果実フレーバー等の香料は、容器詰飲料調製時の加熱殺菌による熱や、透明容器に詰められて保管される際の外部からの光により劣化することが知られているが、本発明の飲料は、果実フレーバーの劣化により生じた異味、異臭がマスキングされており、感じられにくいという効果がある。本発明の透明な飲料は、加熱殺菌して透明容器に詰めるのに最適な飲料であるといえる。加熱殺菌を行う場合、その種類は特に限定されず、例えばＵＨＴ殺菌及びレトルト殺菌等の通常の手法を用いて行うことができる。加熱殺菌工程の温度は特に限定されないが、例えば６５〜１３０℃、好ましくは８５〜１２０℃で、１０〜４０分である。ただし、上記の条件と同等の殺菌価が得られれば適当な温度で数秒、例えば５〜３０秒での殺菌でも問題はない。

【実施例】

【0028】

以下に本発明を実施例を用いて説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

【0029】

（飲料中の香気成分の定量方法）
飲料（試料溶液）中の香気成分の濃度を、ＧＣ／ＭＳ測定装置を用いて、以下の方法により測定した：
バイアル瓶（容量２０ｍｌ）に試料溶液を５ｇ量り取り、ゲステル社製Ｔｗｉｓｔｅｒ（ＰＤＭＳ）をいれて室温で３０分、香気成分を抽出後、加熱脱着装置付きＧＣ／ＭＳ測定に供した。定量値は標準添加法で算出した。ＧＣ／ＭＳ測定条件は以下の通りである。
装置：ＧＣ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 ＧＣ６８９０Ｎ
ＭＳ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 ５９７５Ｂ
加熱脱着装置：Ｇｅｒｓｔｅｌ社製 ＴＤＵ
カラム：Ｉｎｅｒｔ ｃａｐ ｐｕｒｅ ＷＡＸ ３０ｍ×０．２５ｍｍｉ．ｄ． ｄｆ＝０．２５μｍ
定量イオン：バニリン ｍ／ｚ＝１５１
マルトール ｍ／ｚ＝１２６
エチルマルトール ｍ／ｚ＝１４０
オクタン酸エチル ｍ／ｚ＝８８、
２−ウンデカノン ｍ／ｚ＝５８、
温度条件：４０℃（５分）〜１０℃／分〜２６０℃
キャリアガス流量：Ｈｅ １．２ｍｌ／分
ＴＤＵ温度：２６０℃
ＩＦ温度：２６０℃
イオン源温度：２３０℃。

【0030】

（参考例１）
水に果糖ぶどう糖液糖を添加してＢｒｉｘ６．０に調整した溶液に、クエン酸を０．１２質量％、およびレモン香料を０．１質量％添加し、クエン酸三ナトリウムを加えてｐＨが３．６となるように調整した。さらに以下の表１に記載の濃度（単位：質量％）となるように脱脂粉乳、または乳化製剤（植物性油脂をアラビアガムで乳化させたもの）を加え密閉容器（１８０ｍｌ容のガラス瓶）に充填し８５℃１０分間の加熱殺菌を行った。さらに５５℃で２日間保管することで加速的に劣化させ試作品１〜３を調製した。得られた試作品１〜３について分光光度計（ＵＶ−１６００（株式会社島津製作所製））による波長６６０ｎｍにおける吸光度を表１に示した。試作品１は無色透明であり、試作品２及び３は白濁していた。これらを飲用した際の劣化臭の強さについて、３名のパネラーにより、「５」を最もよい（加熱殺菌後に加速劣化させずに冷蔵保管したもの（冷蔵保管品）と比べて同等）、「１」を最も悪い（冷蔵保管品と比べてかなり劣化しており、異臭が強い）ものとして、５から１の５段階で評価した。評価の平均点を表１に示す。劣化臭の抑制に関して、評価の平均点が２．５点未満の場合はまったく効果がなく、２．５点以上３．５点未満の場合はほとんど効果がなく、３．５点以上４．０点未満の場合は効果があり、４．０点以上の場合は大きな効果があるということができる。

【0031】

【表1】

【0032】

表１の結果より、透明ではない試作品２および３は、透明である試作品１に比べて果実フレーバーの劣化臭が感じられにくくなっており、透明であることで果実フレーバーの劣化臭が目立ちやすいことがわかる。

【0033】

（参考例２）
水に果糖ぶどう糖液糖を添加してＢｒｉｘ６．０に調整した溶液に、クエン酸を０．１４質量％、およびレモン香料を０．０１質量％添加し、また、下記の表２に記載の濃度（単位：ｐｐｂ）となるようにα−ターピネオールを添加した。各試料にさらにクエン酸三ナトリウムを加えてｐＨが３．６となるように調整した。各試料を密閉容器（１８０ｍｌ容のガラス瓶）に充填し８５℃１０分間の加熱殺菌を行った。得られた試作品４〜９を飲用した際の飲みやすさについて、３名のパネラーにより、「５」を飲みやすい、「４」をやや飲みやすい、「３」をどちらでもない、「２」をやや飲みにくい、「１」を飲みにくいとして、５から１の５段階で評価した。評価の平均点を表２に示す。

【0034】

【表2】

【0035】

表２の結果より、α−ターピネオールが５００ｐｐｂ以上となると、爽やかな酸味からツンとした酸味に変化し、飲みやすさが低下することがわかる。

【0036】

（実施例１）
水に果糖ぶどう糖液糖を添加してＢｒｉｘ６．０に調整した溶液に、クエン酸を０．１２または０．１４質量％、およびレモン香料を０．１質量％添加し、クエン酸三ナトリウムを加えてｐＨが３．６となるように調整した。この調合液を密閉容器（１８０ｍｌ容のガラス瓶）に充填し８５℃１０分間の加熱殺菌を行い、さらに５５℃で２日間保管することで加速的に果実フレーバーを劣化させた。これに各香気成分のそれぞれを以下の表３及び４に記載の濃度（単位：ｐｐｂ）となるように加えて試作品１０〜５２を調製した。得られた試作品１０〜５２はいずれも、「無色透明」の水のような外観であり、分光光度計（ＵＶ−１６００（株式会社島津製作所製））による波長６６０ｎｍにおける吸光度が０．０６以下、測色色差計（ＺＥ２０００（日本電色工業株式会社製））による純水に対する透過光のΔＥが３．５以下であった。これを飲用した際の劣化臭の強さについて、参考例１と同様にして評価した。評価の平均点を表３及び４に示す。

【0037】

【表3】

【0038】

【表4】

【0039】

表３及び４の結果より、バニリンが５ｐｐｂ以上、マルトールが５００ｐｐｂ以上、エチルマルトールが１００ｐｐｂ以上、オクタン酸エチルが３ｐｐｂ以上、または２−ウンデカノンが５０ｐｐｂ以上である場合、果実フレーバーの劣化臭が感じられにくくなっていることがわかる。

【0040】

（実施例２）
各香気成分を組み合せた場合の果実フレーバーの劣化臭抑制効果を確認した。水に果糖ぶどう糖液糖を添加してＢｒｉｘ６．０に調整した溶液に、クエン酸を０．１４質量％、およびレモン香料を０．１質量％添加し、クエン酸三ナトリウムを加えてｐＨが３．６となるように調整した。この調合液を密閉容器（１８０ｍｌ容のガラス瓶）に充填し８５℃１０分間の加熱殺菌を行い、さらに５５℃で２日間保管することで加速的に果実フレーバーを劣化させた。これに各香気成分のそれぞれを以下の表５に記載の濃度（単位：ｐｐｂ）となるように加えて試作品５３〜６７を調製した。得られた試作品５３〜６７はいずれも、「無色透明」の水のような外観であり、分光光度計（ＵＶ−１６００（株式会社島津製作所製））による波長６６０ｎｍにおける吸光度が０．０６以下、測色色差計（ＺＥ２０００（日本電色工業株式会社製））による純水に対する透過光のΔＥが３．５以下であった。これを飲用した際の劣化臭の強さについて、参考例１と同様にして評価した。評価の平均点を表５に示す。

【0041】

【表5】

【0042】

表５の結果より、各香気成分を組み合せた場合にも、果実フレーバーの劣化臭の抑制効果が見られることがわかる。

【0043】

（実施例３）
酸味料として、クエン酸以外の酸を組み合せて用いた場合の果実フレーバーの劣化臭抑制効果を確認した。水に果糖ぶどう糖液糖を添加してＢｒｉｘ６．０に調整した溶液に、クエン酸、乳酸、及びグルコン酸を以下の表６に記載の濃度(単位：質量％）となるよう
に添加し、レモン香料を０．１質量％添加し、クエン酸三ナトリウムを加えてｐＨが３．
６となるように調整した。この調合液を密閉容器（１８０ｍｌ容のガラス瓶）に充填し８５℃１０分間の加熱殺菌を行い、さらに５５℃で２日間保管することで加速的に果実フレーバーを劣化させた。これにバニリンを１００ｐｐｂ添加して試作品６８〜７０を調製した。得られた試作品６８〜７０はいずれも、「無色透明」の水のような外観であり、分光光度計（ＵＶ−１６００（株式会社島津製作所製））による波長６６０ｎｍにおける吸光度が０．０６以下、測色色差計（ＺＥ２０００（日本電色工業株式会社製））による純水に対する透過光のΔＥが３．５以下であった。これを飲用した際の劣化臭の強さについて、参考例１と同様にして評価した。評価の平均点を表６に示す。

【0044】

【表6】

【0045】

表６の結果より、酸味料を変更しても、果実フレーバーの劣化臭の抑制効果が得られることがわかる。特に、クエン酸に加えて、乳酸及び／またはグルコン酸を併用した際に、劣化臭の抑制効果が高まることがわかる。

【0046】

（実施例４）
飲料中のナトリウム濃度を変化させた場合の果実フレーバーの劣化臭抑制効果を確認した。水に果糖ぶどう糖液糖を添加してＢｒｉｘ６．０に調整した溶液に、クエン酸を０．１４質量％、およびレモン香料を０．１質量％添加し、クエン酸三ナトリウムを加えてｐＨが３．６となるように調整した。さらに、食塩を加えて、ナトリウム量が以下の表７に記載の濃度（単位：ｍｇ／１００ｍｌ）となるように調整した。この調合液を密閉容器（１８０ｍｌ容のガラス瓶）に充填し８５℃１０分間の加熱殺菌を行い、さらに５５℃で２日間保管することで加速的に果実フレーバーを劣化させた。これにバニリンを１００ｐｐｂ添加して試作品７１〜７４を調製した。得られた試作品７１〜７４はいずれも、「無色透明」の水のような外観であり、分光光度計（ＵＶ−１６００（株式会社島津製作所製））による波長６６０ｎｍにおける吸光度が０．０６以下、測色色差計（ＺＥ２０００（日本電色工業株式会社製））による純水に対する透過光のΔＥが３．５以下であった。これを飲用した際の劣化臭の強さについて、参考例１と同様にして評価した。評価の平均点を表７に示す。

【0047】

【表7】

【0048】

表７の結果より、飲料中のナトリウム濃度を変化させた場合でも、果実フレーバーの劣化臭の抑制効果が得られることがわかる。特に、ナトリウム濃度が２０〜４０ｍｇ／１００ｍｌの場合に、劣化臭の抑制効果が高まることがわかる。

【要約】

【課題】果実フレーバーを含有する透明飲料において、果実フレーバー由来のオフフレーバーをマスキングする。
【解決手段】果実様香味成分を含有する透明飲料に、５ｐｐｂ以上のバニリン、５００ｐｐｂ以上のマルトール、１００ｐｐｂ以上のエチルマルトール、３ｐｐｂ以上のオクタン酸エチル、または５０ｐｐｂ以上の２−ウンデカノンを配合する。
【選択図】なし