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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B2)
(11)【特許番号】5964989
(24)【登録日】2016年7月8日
(45)【発行日】2016年8月3日
(54)【発明の名称】電場印加方法
(51)【国際特許分類】
A23L 3/32 20060101AFI20160721BHJP
A23L 5/30 20160101ALI20160721BHJP
A23L 5/00 20160101ALI20160721BHJP
A23B 4/015 20060101ALI20160721BHJP
A23B 7/14 20060101ALI20160721BHJP
【ＦＩ】
A23L3/32
A23L5/30
A23L5/00 J
A23B4/00 B
A23B7/14
【請求項の数】1
【全頁数】8
(21)【出願番号】特願2014-553120(P2014-553120)
(86)(22)【出願日】2013年12月16日
(86)【国際出願番号】JP2013083573
(87)【国際公開番号】WO2014098009
(87)【国際公開日】20140626
【審査請求日】2016年4月12日
(31)【優先権主張番号】特願2012-275359(P2012-275359)
(32)【優先日】2012年12月18日
(33)【優先権主張国】JP
【早期審査対象出願】
(73)【特許権者】
【識別番号】512326573
【氏名又は名称】松井 寿秀
(74)【代理人】
【識別番号】110000958
【氏名又は名称】特許業務法人 インテクト国際特許事務所
(74)【代理人】
【識別番号】100120189
【弁理士】
【氏名又は名称】奥 和幸
(74)【代理人】
【識別番号】100173510
【弁理士】
【氏名又は名称】美川 公司
(72)【発明者】
【氏名】松井 寿秀
(72)【発明者】
【氏名】大野 正樹
【審査官】
福澤 洋光
(56)【参考文献】
【文献】
特開２０１２−２００３２７（ＪＰ，Ａ）
【文献】
特開２００８−１６４２１９（ＪＰ，Ａ）
【文献】
特開平０３−０９８５６５（ＪＰ，Ａ）
【文献】
WATANABE, Y., et al.，Effect of D.C. Voltage Application on Ethanol Fermentation，Electrical Insulation and Dielectric Phenomena (CEIDP), 2011 Annual Report Conference on，２０１１年，p.175-178
【文献】
MARSELLES-FONTANET, AR., et al.，Optimising the inactivation of grape juice spoilage organisms by pulse electric fields，International Journal of Food Microbiology，２００９年，Vol.130，p.159-165
(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）
Ａ２３Ｌ ３／００−５／４９
ＣＡ／ＭＥＤＬＩＮＥ／ＢＩＯＳＩＳ／ＷＰＩＤＳ（ＳＴＮ）
ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）
ＰｕｂＭｅｄ
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
畜肉、魚肉、鶏肉、野菜、果物等の食品を電場雰囲気中に設置して鮮度保持処理又は熟成処理をする場合において、食品に電場を形成する電源の正弦波を整流して正（＋）の波成分からなる正（＋）波整流と負（−）の波成分からなる負（−）波整流を行い、鮮度保持の場合は負波整流を食品に印加し、熟成処理の場合は正波整流を食品に印加するようにした電場印加方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、食品の熟成、鮮度保持、発酵等のために電場を印加する電場印加方法に関する。【背景技術】
【0002】
一般に、食品の鮮度保持、熟成の促進のために食品に高電圧を印加して電場雰囲気にすることが知られているが、この電場雰囲気は２ｋＶ〜１０ｋＶの電圧、商用電源周波数（５０又は６０Ｈｚ）の電源によって形成される。また、食品の鮮度保持、熟成の際には、冷蔵庫内を０〜−２℃に維持し、単に前記電源によって電場雰囲気を形成していた。更に、電場は食品に付着する細菌を抑制する作用があることも公知であり、発酵飲料に電場を印加することも公知である。【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【特許文献1】特開２００１−２０４４２８
【特許文献2】ＰＣＴ／ＪＰ９８／１８０９２７
【特許文献3】特開２００５−１５６０４２
【特許文献4】特開２００１−１９０４４４
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
しかしながら、前記特許文献１、２には、食肉の鮮度保持と熟成の促進の両方の場合において電場の印加方法に差を設けることがなく、同一の印加方法を使用しており、鮮度保持を主目的としての電場の印加か熟成の促進を主目的としての電場の印加なのかが明確でない。また、前記特許文献３では、乳酸菌飲料に電場を印加することは開示されているが、発酵促進の効果を有することも開示されていないし、その具体的印加方法も全く開示されていない。更に、また、前記特許文献４には、どのように電場を印加したら制菌効果が増大するかについても十分な検討がなされていない。【課題を解決するための手段】
【0005】
そこで、本発明の電場印加方法は、畜肉、魚肉、鶏肉、野菜、果物等の食品を電場雰囲気中に設置して鮮度保持処理又は熟成処理をする場合において、食品に電場を形成する電源の正弦波を整流して正（＋）の波成分からなる正（＋）波整流と負（−）の波成分からなる負（−）波整流を行い、鮮度保持の場合は負波整流を食品に印加し、熟成処理の場合は正波整流を食品に印加するようにした。
【発明の効果】
【0009】
正弦波を整流して正（＋）の波成分を整流した半波整流又は全波整流を食品に印加すると肉、魚、野菜（キムチ等）の熟成を促進させることができ、逆に負（−）の波成分を整流した半波整流又は全波整流を食品に印加すると、肉、魚、野菜等の鮮度保持を促進させることができ、目的に応じて電源の選択的制御が行える。【図面の簡単な説明】
【0013】
【図1】電場の印加状態説明図である。
【図2】電源の交流正弦波の波形図である。
【図3】正（＋）半波整流の波形図である。
【図4】正（＋）全波整流の波形図である。
【図5】負（−）半波整流の波形図である。
【図6】負（−）全波整流の波形図である。
【図7】ヨーグルトの乳酸菌の発酵促進の実験システム図である。
【図8】電場内と非電場内の細菌の増殖状態比較グラフである。
【図9】電場印加タイミング説明図である。
【図10】三角波の整流波形図である。
【図11】パルス波の整流波形図である。
【図12】パルス波を集めて正弦波の形状とした整流波形図である。
【発明を実施するための形態】
【0014】
以下、図面を参照して本発明の実施形態について説明する。【0015】
畜肉、魚肉、野菜等の食品の鮮度保持、解凍、又は熟成を行うための技術として食品を電気的に絶縁し、電極を通して食品に高電圧（１ｋＶ〜７ｋＶ）を印加する電場技術が知られている。ドリップの少ない解凍はさておき、鮮度保持と熟成促進は見方によっては相反する効果であるが、交流の正弦波を食品に印加すると、これら両効果がバランスよく得られることが知られている。【0016】
畜肉、魚肉、野菜等の電場処理は、一般的に図１に示すように、冷蔵庫１内に電極板２を設置し、この電極板２上に食品３を絶縁状態で載置し、前記電極板２に電源４を接続し、この電源４から交流の正弦波形（図２）の電圧（１〜５ｋＶ）を印加するようにしている。このような、正弦波形の電圧印加は、食品の鮮度保持と熟成促進効果がバランスよく得られるが、図３に示すような、正（＋；プラス）半波整流の波形の電圧、又は、図４に示すような正成分が連続した全波整流の波形の電圧を印加すると、熟成効果が著しく促進され、逆に、図５に示すような負（−；マイナス）半波整流の波形の電圧又は、図６に示すような負成分が連続した全波整流の波形の電圧を印加すると、鮮度保持効果が著しく促進される。【0017】
また、波形としては、目的に応じて図１０に示すようなパルス波形、又は、図１１に示すような三角波形の正負成分を利用するようにしてもよく、図１２に示すように正弦波の正負成分をパルス波の集合体で形成するような波形でもよい。【0018】
１）第１実験例（選択的波形制御）正弦波と、正半波整流と、負半波整流を冷蔵庫内に戴置した畜肉、魚肉に印加した場合にその効果は表１に示す結果になった。
【0019】
実験条件 冷蔵庫温度 -１℃冷蔵庫湿度 ３０〜５０％
電源 ５０Ｈz、５ＫＶ
期間 ５日間
判断 鮮度保持 目視
熟成 アミノ酸量
【0020】
【表1】
【0021】
また、電場雰囲気は、食品を美味とする乳酸菌、納豆菌等の発酵菌を活性化する。その効果は周波数、電圧に応じて異なるが、その結果は表２、表３の通りである。【0022】
２）第２実験例（発酵促進）実験条件 菌の種類 米ぬか由来枯草菌(Bacillus sp)
温度 ４０℃
湿度 ５０％
電源
周波数 ５０Ｈz、３００Ｈz
電圧 ５ＫＶ
波形 正弦波
発酵原料 脱脂大豆
始発温度 ４０℃
【0023】
【表2】
【0024】
３）第３実験例（発酵促進）図７に示すように、温度、湿度調節可能な２つのボックス５、６を準備し、容器８、９をその中にセットした。ボックス６内には、電極板１０が設置され、電極板１０には電源１１が接続され、ボックス５はコントロール区で、ボックス６は電場区をなしている。前記容器８、９は、２３６ｃｃのポリプロピレン製のもので、これらの中に成分無調整牛乳（無脂乳固形分８.３％以上、乳脂成分３．５％以上、生乳１００％）２００ｃｃにＬＢ８１乳酸菌（明治ブルガリアヨーグルト）又はビフィズス菌を１５ｃｃ入れて発酵させた結果は表３に示す通りである。
【0025】
実験条件 菌の種類 ＬＢ８１乳酸菌(明治ブルガリアヨーグルト)温度 ２５℃
（通常ヨーグルトを作る温度は４０℃であるが、比較のため低い温度に設定した）
湿度 ４５〜５０％
電源 ５０Ｈz、１．０〜２．０ｍＡ、５ＫＶ、正弦波
印加時間 ２４時間
【0026】
【表3】
【0027】
４）第４実験例（植物性プランクトンの増殖）電場雰囲気内では、植物性プランクトンが活性化されるので、淡水にアサリ煮汁を０．５％と、植物性プランクトンの淡水クロレラを加えて４５０ＬＵＸの光を当てて１ヶ月間植物性プランクトンの増殖を行ったが、その結果を表４に示す。
【0028】
実験条件 水 淡水植物性プランクトン 淡水クロレラ
培養液（アサリ煮汁）濃度 ０．５％
照度 ４５０ＬＵＸ
温度 ２８℃
培養期間 １ヶ月間
電源 ５０Ｈz、３００Ｈz、５ＫＶ、正弦波
【0029】
【表4】
【0030】
５）第５実験例（細菌の増殖抑制）また、一般的に食品に付着する一般細菌、大腸菌、ブドウ球菌等の細菌は、電場なしの場合に、図８のＡ直線に示すように、時間の経過とともに一定割合で増加するが、電場を連続的に印加した場合には、Ｂ曲線に示すように、一定時間迄は、増加率は低いが、細菌が電場環境に慣れると急激に増加し、電場なしのばあいより急激に増殖する傾向にある。そこで細菌が電場環境に慣れる前に環境を変化させ環境対応を鈍らせると最近の増殖の抑制が可能となる。
【0031】
そのために、一般細菌、大腸菌、ブドウ球菌等を冷蔵庫内にセットしたシャーレ内で培養し、細菌に１５分置きに、電場ＯＮと電場ＯＦＦ制御を７２時間繰り返したときのシャーレ内の細菌数を顕微鏡で数えた時の制菌効果を表５に示す。実験条件 冷蔵庫 温度 ０℃
電源 ５０Ｈz、５ＫＶ、正弦波、
１５分毎にＯＮ、ＯＦＦ制限
期間 ７２時間
【0032】
【表5】
【産業上の利用可能性】
【0033】
本発明は、畜肉、魚肉の鮮度保持、乳酸菌を使用する発酵業界、魚介類の養殖産業界等に適用可能である。【符号の説明】
【0034】
１…冷蔵庫２…電極板
３…食品
４…電源
８…容器
９…容器
１１…電源
１２…離水部