特許 5965479 コーヒー飲料

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】5965479

(24)【登録日】2016年7月8日

(45)【発行日】2016年8月3日

(54)【発明の名称】コーヒー飲料

(51)【国際特許分類】

   A23F 5/24 20060101AFI20160721BHJP

   A23F 5/36 20060101ALI20160721BHJP

【ＦＩ】

   A23F5/24

   A23F5/36

【請求項の数】13

【全頁数】21

(21)【出願番号】特願2014-514949(P2014-514949)

(86)(22)【出願日】2013年3月29日

(86)【国際出願番号】JP2013059769

(87)【国際公開番号】WO2014155746

(87)【国際公開日】20141002

【審査請求日】2014年3月28日

【審判番号】不服2015-2717(P2015-2717/J1)

【審判請求日】2015年2月12日

【早期審査対象出願】

(73)【特許権者】

【識別番号】000000918

【氏名又は名称】花王株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110000084

【氏名又は名称】特許業務法人アルガ特許事務所

(74)【代理人】

【識別番号】100077562

【弁理士】

【氏名又は名称】高野 登志雄

(74)【代理人】

【識別番号】100096736

【弁理士】

【氏名又は名称】中嶋 俊夫

(74)【代理人】

【識別番号】100117156

【弁理士】

【氏名又は名称】村田 正樹

(74)【代理人】

【識別番号】100111028

【弁理士】

【氏名又は名称】山本 博人

(72)【発明者】

【氏名】土門 さや香

【合議体】

【審判長】 紀本 孝

【審判官】 窪田 治彦

【審判官】 佐々木 正章

(56)【参考文献】

【文献】 特開２００７−５４０５６（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１３−５５９１６（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１２−１０５６４２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１２−１８３０３５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００８−９４７５９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１０−２４１８００（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１３−４６６４０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１３−４６６４１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１１−１８２７４９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 土門さや香他，連続強度評定による雑味成分を低減したコーヒー飲料の風味特徴の解析，日本農芸化学会２０１３年度大会講演要旨集，２０１３年３月５日，講演番号：３Ａ１２ｐ０３

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

A23F 3/00-5/50

A23L 2/00-2/84

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｄ）；
（Ａ）アセチルメチルピロール：０．０６質量ｐｐｍ以下、
（Ｂ）ジカフェオイルキナ酸類：３０〜３００質量ｐｐｍ
（Ｄ）クロロゲン酸類：０．０１〜２質量％
を含み、
成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]が０．０００５５以下であり、かつ
成分（Ｂ）と成分（Ｄ）との質量比[（Ｂ）／（Ｄ）]が０．０４〜０．２である、
コーヒー飲料。

【請求項2】

成分（Ｃ）としてカフェインを含み、当該コーヒー飲料中の成分（Ｃ）の含有量が０．００５〜０．１５質量％である、請求項１記載のコーヒー飲料。

【請求項3】

当該コーヒー飲料中の成分（Ｄ）の含有量が０．０５〜１質量％である、請求項１又は２記載のコーヒー飲料。

【請求項4】

コーヒー飲料中の成分（Ｂ）と成分（Ｄ）との質量比[（Ｂ）／（Ｄ）]が０．０５〜０．１８である、請求項３記載のコーヒー飲料。

【請求項5】

コーヒー飲料中の成分（Ａ）の含有量が０．０００１〜０．０６質量ｐｐｍである、請求項１〜４のいずれか一項に記載のコーヒー飲料。

【請求項6】

Ｂｒｉｘが０．８〜３．０である、請求項１〜５のいずれか一項に記載のコーヒー飲料。

【請求項7】

容器詰コーヒー飲料である、請求項１〜６のいずれか一項に記載のコーヒー飲料。

【請求項8】

次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｄ）；
（Ａ）アセチルメチルピロール：乾燥固形分中に０．００１〜１．８質量ｐｐｍ、
（Ｂ）ジカフェオイルキナ酸類：乾燥固形分中に０．０３〜０．９質量％、及び
（Ｄ）クロロゲン酸類：乾燥固形分中に０．１〜６０質量％
を含み、
成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]が０．０００５５以下であり、
成分（Ｂ）と成分（Ｄ）との質量比[（Ｂ）／（Ｄ）]が０．０４〜０．２であり、かつ
乾燥固形分が１０〜１００質量％である、ソリュブルコーヒー。

【請求項9】

乾燥固形分が２０〜９９．９質量％である、請求項８記載のソリュブルコーヒー。

【請求項10】

当該ソリュブルコーヒーの乾燥固形分中の成分（Ｂ）の含有量が０．０５〜０．７５質量％である、請求項８又は９記載のソリュブルコーヒー。

【請求項11】

成分（Ｃ）としてカフェインを含み、当該ソリュブルコーヒーの乾燥固形分中の成分（Ｃ）の含有量が０．０５〜４．５質量％である、請求項８〜１０のいずれか一項に記載のソリュブルコーヒー。

【請求項12】

当該ソリュブルコーヒーの乾燥固形分中の成分（Ｄ）の含有量が０．５〜３０質量％である、請求項８〜１１のいずれか一項に記載のソリュブルコーヒー。

【請求項13】

ソリュブルコーヒー中の成分（Ｂ）と成分（Ｄ）との質量比[（Ｂ）／（Ｄ）]が０．０５〜０．１８である、請求項１２記載のソリュブルコーヒー。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、コーヒー飲料に関する。

【背景技術】

【0002】

コーヒー飲料の風味には、味覚として舌で感じる苦味、酸味、甘味、コク等の他、臭覚として鼻で感じる香りがある。また、コーヒー飲料の香りには、淹れたての香りを直接鼻で感じる鼻腔香気（orthonasal）と、口に含んだときに喉から鼻に抜けて感じる口腔香気（retronasal）があり、口腔香気もコーヒー飲料の美味しさを決定付ける重要な要素である。

【0003】

コーヒー飲料の香気成分として、例えば、アセチルピロール等のピロール類が知られており、ピロール類を飲食品に配合することにより、香気、香味が改善され、飲食品の嗜好性が高められるとの報告がある（特許文献１）。また、フルフラール類、ジメチルピラジン類、アセチルピロール類等の香りを維持することで、ドリンカビリティの高いコーヒー飲料となるとの報告もある（特許文献２）。

【0004】

また、コーヒー飲料の苦味成分として、カフェインやジカフェオイルキナ酸等が知られており、更にジカフェオイルキナ酸類を含むクロロゲン酸類は、健康作用を有する成分として知られている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【特許文献1】特開２００６−２０５２６号公報

【特許文献2】国際公開第２０１１／０９６２８３号

【発明の概要】

【0006】

本発明は、下記のとおりである。
（ｉ）次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）アセチルメチルピロール：０．１質量ｐｐｍ未満、
（Ｂ）ジカフェオイルキナ酸類
を含み、
成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]が０．０００５５以下である、コーヒー飲料。
（ii）次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）アセチルメチルピロール：乾燥固形分中に３質量ｐｐｍ未満、
（Ｂ）としてジカフェオイルキナ酸類
を含み、
成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]が０．０００５５以下である、ソリュブルコーヒー。
（iii）コーヒー飲料中の（Ａ）アセチルメチルピロールの含有量を０．１質量ｐｐｍ未満に調整する、コーヒー飲料の雑味低減方法。
（iv）コーヒー飲料中の（Ａ）アセチルメチルピロールの含有量を０．１質量ｐｐｍ未満に調整する、コーヒー飲料の口腔香気改善方法。

【発明を実施するための形態】

【0007】

本発明は、雑味が低減され、苦味のキレ及び口腔香気の良好なコーヒー飲料及びソリュブルコーヒーを提供することにある。また、本発明は、コーヒー飲料の雑味低減方法及び口腔香気改善方法の提供することにある。

【0008】

本発明者は、嗜好性の高いコーヒー飲料を開発すべく苦味について検討を行った。コーヒー飲料は、苦味を楽しむ飲料であり、その代表例としてエスプレッソがある。コーヒー飲料は、口に含んだときにシャープな苦味が感じられ、その苦味の後引きがなくキレのよい良質の苦味が好まれているが、後味に良質でない苦味が残ると、コーヒー飲料の美味しさが損なわれてしまう。ここで、本明細書において「後味」とは、ＪＩＳ Ｚ ８１４４：２００４に記載の「口内に残る感覚」をいう。苦味のキレの悪化の要因について検討したところ、雑味が苦味のキレの悪化に関与し、さらに苦味のキレの悪化が口腔香気の低下を齎すことを見出した。更に、コーヒー飲料の雑味を低減すべく詳細に検討を行った結果、コーヒー飲料に含まれる特定の香気成分が雑味に関与していることが判明した。そして、かかる香気成分のコーヒー飲料中の含有量を低減することで、雑味が抑制され、しかも雑味の抑制により、苦味のキレ及び口腔香気の改善されたコーヒー飲料が得られることを見出した。

【0009】

本発明によれば、雑味が抑制され、しかも雑味の抑制により、苦味のキレ及び口腔香気の改善されたコーヒー飲料及びソリュブルコーヒーを提供することができる。また、本発明によれば、コーヒー飲料の雑味の低減方法、及び口腔香気の改善方法を提供することができる。

【0010】

本発明のコーヒー飲料は、成分（Ａ）として、雑味の原因物質である、アセチルメチルピロール（2-acetyl-1-methylpyrrole）を含有する。
本発明のコーヒー飲料中の成分（Ａ）の含有量は、０．１質量ｐｐｍ未満であるが、より一層の雑味の低減、苦味のキレ及び口腔香気の改善の観点から、０．０９質量ｐｐｍ以下が好ましく、０．０８質量ｐｐｍ以下がより好ましく、０．０６質量ｐｐｍ以下が更に好ましく、０．０３質量ｐｐｍ以下がより更に好ましい。なお、成分（Ａ）の含有量の下限は特に限定されず、０質量ｐｐｍであってもよいが、生産効率の観点から、下限値を０．０００１質量ｐｐｍ、更に０．００１質量ｐｐｍとすることもできる。本発明のコーヒー飲料中の成分（Ａ）の含有量の範囲としては、好ましくは０〜０．０９質量ｐｐｍ、より好ましくは０〜０．０８質量ｐｐｍ、更に好ましくは０〜０．０６質量ｐｐｍ、より更に好ましくは０．０００１〜０．０６質量ｐｐｍ、より更に好ましくは０．００１〜０．０３質量ｐｐｍである。なお、本明細書において、成分（Ａ）の分析は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。また、本明細書において、成分（Ａ）の含有量が０質量ｐｐｍとは、後掲の実施例に記載の方法において成分（Ａ）の含有量を分析したときに検出限界以下である場合も包含する概念である。

【0011】

このように、本発明のコーヒー飲料は、成分（Ａ）がコーヒー飲料に通常含まれる量よりも顕著に低減されているため、雑味が抑制される。その結果、口に含んだときにシャープな苦味が感じられ、その苦味が後に引かないため、口腔香気を十分に高めることができる。

【0012】

本発明のコーヒー飲料は、成分（Ｂ）として、ジカフェオイルキナ酸類を含有する。ここで、本明細書において「ジカフェオイルキナ酸類」とは、３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸及び４，５−ジカフェオイルキナ酸を併せての総称であり、ジカフェオイルキナ酸類含有量は上記３種の合計量に基づいて定義される。なお、本明細書において、成分（Ｂ）の分析は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。

【0013】

本発明のコーヒー飲料は、成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]が０．０００５５以下であるが、苦味のコク、苦味のキレ、及び口腔香気のより一層の改善の点から、０．０００４５以下が好ましく、０．０００３５以下がより好ましく、０．０００２５以下が更に好ましい。なお、質量比[（Ａ）／（Ｂ）]の下限は特に限定されず、０であってもよいが、生産効率の観点から、下限値を０．０００００１、更に０．００００１とすることもできる。本発明のコーヒー飲料中の質量比[（Ａ）／（Ｂ）]の範囲としては、好ましくは０〜０．０００５５、より好ましくは０〜０．０００４５、更に好ましくは０．０００００１〜０．０００３５、より更に好ましくは０．００００１〜０．０００２５である。

【0014】

また、本発明のコーヒー飲料中の成分（Ｂ）の含有量は、苦味の付与、苦味のコクの向上の観点から、３０質量ｐｐｍ以上が好ましく、５０質量ｐｐｍ以上がより好ましく、７０質量ｐｐｍ以上が更に好ましく、８０質量ｐｐｍ以上がより更に好ましく、また苦味のキレ改善の観点から、３００質量ｐｐｍ以下が好ましく、２５０質量ｐｐｍ以下がより好ましく、２００質量ｐｐｍ以下が更に好ましく、１５０質量ｐｐｍ以下がより更に好ましい。本発明のコーヒー飲料中の成分（Ｂ）の含有量の範囲としては、好ましくは３０〜３００質量ｐｐｍ、より好ましくは５０〜２５０質量ｐｐｍ、更に好ましくは７０〜２００質量ｐｐｍ、より更に好ましくは８０〜１５０質量ｐｐｍである。

【0015】

本発明のコーヒー飲料は、成分（Ｃ）として、カフェインを含有することができる。
本発明のコーヒー飲料中の成分（Ｃ）の含有量は、苦味の付与の観点から、０．００５質量％以上が好ましく、０．０１質量％以上がより好ましく、０．０１５質量％以上が更に好ましく、０．０２質量％以上がより更に好ましく、また苦味のキレ改善の観点から、０．１５質量％以下が好ましく、０．１質量％以下がより好ましく、０．０７５質量％以下が更に好ましく、０．０５質量％以下がより更に好ましい。本発明のコーヒー飲料中の成分（Ｃ）の含有量の範囲としては、好ましくは０．００５〜０．１５質量％、より好ましくは０．０１〜０．１質量％、更に好ましくは０．０１５〜０．０７５質量％、より更に好ましくは０．０２〜０．０５質量％である。なお、本明細書において、成分（Ｃ）の分析は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。

【0016】

更に、本発明のコーヒー飲料は、成分（Ｄ）として、クロロゲン酸類を含有することができる。ここで、本明細書において「クロロゲン酸類」とは、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸と、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び５−フェルラキナ酸のモノフェルラキナ酸と、上記３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸及び４，５−ジカフェオイルキナ酸のジカフェオイルキナ酸類を併せての総称である。

【0017】

本発明のコーヒー飲料中の成分（Ｄ）の含有量は、生理活性の観点から、０．０１質量％以上が好ましく、０．０５質量％以上がより好ましく、０．０７質量％以上が更に好ましく、０．１質量％以上がより更に好ましく、０．１２質量％以上がより更に好ましく、０．１５質量％以上がより更に好ましく、また風味の観点から、２質量％以下が好ましく、１質量％以下がより好ましく、０．８質量％以下が更に好ましく、０．５質量％以下がより更に好ましく、０．３質量％以下がより更に好ましい。本発明のコーヒー飲料中の成分（Ｄ）の含有量の範囲としては、好ましくは０．０１〜２質量％、より好ましくは０．０５〜１質量％、更に好ましくは０．０７〜０．８質量％、より更に好ましくは０．１〜０．８質量％、より更に好ましくは０．１２〜０．５質量％、より更に好ましくは０．１５〜０．３質量％である。なお、本明細書において、成分（Ｄ）の含有量は上記９種の合計量に基づいて定義され、また成分（Ｄ）の分析は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。

【0018】

本発明のコーヒー飲料中の成分（Ｂ）と成分（Ｄ）との質量比[（Ｂ）／（Ｄ）]は、生理効果、苦味のコクの観点から、０．０４以上が好ましく、０．０５以上がより好ましく、０．０６以上が更に好ましく、０．０７以上がより更に好ましく、また、風味、苦味のキレ改善の観点から０．２以下が好ましく、０．１８以下がより好ましく、０．１６以下が更に好ましく、０．１４以下がより更に好ましい。本発明のコーヒー飲料中の質量比[（Ｂ）／（Ｄ）]の範囲としては、好ましくは０．０４〜０．２、より好ましくは０．０５〜０．１８、更に好ましくは０．０６〜０．１６、より更に好ましくは０．０７〜０．１４である。

【0019】

本発明のコーヒー飲料は、コク付与の観点から、Ｂｒｉｘ（２０℃）が、０．８以上が好ましく、１．０以上がより好ましく、１．２以上が更に好ましく、１．５以上がより更に好ましく、そして、飲みやすさの点から、３．０以下が好ましく、２．５以下がより好ましく、２．３以下が更に好ましい。本発明のコーヒー飲料のＢｒｉｘの範囲としては、好ましくは０．８〜３．０、より好ましくは１．０〜２．５、更に好ましくは１．２〜２．５、より更に好ましくは１．５〜２．３である。

【0020】

本発明のコーヒー飲料は、風味の観点から、液性が酸性であることが好ましい。具体的には、ｐＨ（２０℃）は、４．０以上が好ましく、４．３以上がより好ましく、４．５以上が更に好ましく、そして、６．０以下が好ましく、５．９以下がより好ましく、５．８以下が更に好ましい。コーヒー飲料のｐＨ（２０℃）の範囲としては、好ましくは４．０〜６．０、より好ましくは４．３〜５．９、更に好ましくは４．５〜５．８である。

【0021】

本発明のコーヒー飲料は、例えば、成分（Ａ）の含有量が低減され、かつ成分（Ａ）と成分（Ｂ）の質量比が制御されたコーヒー抽出物をそのまま、あるいは水に希釈して得ることができる。

【0022】

成分（Ａ）の含有量が低減され、かつ成分（Ａ）と成分（Ｂ）の質量比が制御されたコーヒー抽出物は、例えば、（ｉ）原料焙煎コーヒー豆抽出物を逆相クロマトグラフィ、液体クロマトグラフィ等の各種クロマトグラフィに供して成分（Ａ）を分画し、原料焙煎コーヒー豆抽出物中の成分（Ａ）の含有量を低減させるか、あるいは（ii）平均粒径が特定範囲内に制御された、焙煎コーヒー豆及び活性炭を同一容器内に仕込み、当該容器内に抽出溶媒を供給してコーヒー抽出液を得、当該コーヒー抽出液を当該容器内にて活性炭と接触させる方法により、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）の、焙煎コーヒー豆からの抽出量及び活性炭への吸着量を制御し得ることができる。なお、（ｉ）の方法において、分画方法は公知の方法を適宜採用することができる。以下、（ii）の方法について説明する。

【0023】

本発明で使用する焙煎コーヒー豆は、平均粒径が、好ましくは０．９０〜１．４０ｍｍ、更に好ましくは０．９６〜１．３３ｍｍである。ここで、本明細書において「平均粒径」とは、ＪＩＳ Ｋ１４７４の６．３に基づき粒度を求め、次に６．４に基づき粒度分布を求め、更に同項ｂ）の７）に基づいて算出された質量平均粒径を意味する。
焙煎コーヒー豆は、色差計で測定したＬ値が、好ましくは１０〜６０、より好ましくは１３〜４０、更に好ましくは１５〜３５、より更に好ましくは２０〜３０であり、焙煎度の異なるコーヒー豆を混合して使用することもできる。焙煎度の異なるコーヒー豆を混合して使用する場合、焙煎コーヒー豆の焙煎度は、使用する焙煎コーヒー豆のＬ値に、当該焙煎コーヒー豆の含有比率を乗じた値の総和とする。また、Ｌ値が大きな焙煎コーヒー豆を用いることで、成分（Ｂ）の含有量の高いコーヒー抽出物を得ることができる。ここで、本明細書において「Ｌ値」とは、黒をＬ値０とし、また白をＬ値１００として、焙煎コーヒー豆の明度を色差計で測定したものである。色差計として、例えば、スペクトロフォトメーター ＳＥ２０００（（株）日本電色社製）を用いることができる。なお、焙煎方法及び焙煎条件は特に限定されない。コーヒー豆の豆種としては、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種を挙げられ、１種又は２種以上を混合して使用することができる。

【0024】

また、本発明で使用する活性炭は、平均粒径が、好ましくは０．３０〜０．６０ｍｍ、更に好ましくは０．３２〜０．４５ｍｍである。ここでいう「平均粒径」もＪＩＳ Ｋ１４７４に基づいて算出された質量平均粒径である。なお、活性炭の由来原料としては、木質（例えば、オガコ）、石炭、ヤシ殻等を挙げられ、中でも、ヤシ殻活性炭が好ましい。また、水蒸気等のガスや薬品により賦活した活性炭を用いてもよく、中でも、水蒸気賦活活性炭が好ましい。活性炭の使用量は、焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは１０〜３５質量％、更に好ましくは２０〜２８質量％である。

【0025】

平均粒径が制御された、焙煎コーヒー豆及び活性炭は、必要により焙煎コーヒー豆及び活性炭を粉砕し、篩分けして所望の平均粒径を有するものを採取すればよい。粉砕方法は特に限定されず、公知の方法及び装置を用いることができる。なお、焙煎コーヒー豆及び活性炭の分級には、例えば、Ｔｙｌｅｒ製（ＪＩＳ Ｚ ８８０１-１）の篩を用いることができる。

【0026】

次に、焙煎コーヒー豆と活性炭を容器に仕込む。容器としては、例えば、ドリップ抽出器、カラム抽出器を挙げることができる。
また、容器内に活性炭を仕込んだ後、焙煎コーヒー豆を仕込む前に、容器内に水を通液して活性炭を洗浄してもよい。なお、洗浄に使用した水は容器外に排出する。水の温度は、好ましくは６０〜１００℃、更に好ましくは７０〜９５℃である。洗浄に用いる水の量は、活性炭に対して、好ましくは５〜２００質量倍、更に好ましくは１５〜５０質量倍である。

【0027】

次に、焙煎コーヒー豆と活性炭を容器内に仕込んだ後、抽出溶媒を供給する。
抽出溶媒としては風味の観点から、水が好ましく、水道水、天然水、蒸留水、イオン交換水等を適宜選択して使用することができる。
抽出溶媒の温度は、好ましくは７０〜９０℃、より好ましくは７７〜８７℃である。

【0028】

また、焙煎コーヒー豆に対して抽出溶媒を一定量供給した後、抽出溶媒の供給を停止し、その状態を所定時間保持してもよい。この場合、抽出溶媒の供給量は、焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは０．５〜１０質量倍であり、保持時間は、風味の観点から、好ましくは１〜２０分、より好ましくは５〜１６分である。

【0029】

次に、コーヒー抽出物を容器外に排出するが、コーヒー抽出液の抽出倍率、すなわち、コーヒー抽出液質量／焙煎コーヒー豆質量が所定量に達したときに停止することが好ましい。コーヒー抽出液の抽出倍率は、焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは１〜１５質量倍、より好ましくは４〜１２質量倍である。
排出されたコーヒー抽出液は、冷却後、必要により、濾過、遠心分離等により処理してもよい。

【0030】

このようにして、（Ａ）アセチルメチルピロールの含有量が０．１質量ｐｐｍ未満に低減されたコーヒー抽出物を得ることができる。得られたコーヒー抽出物は、成分（Ａ）と（Ｂ）ジカフェオイルキナ酸類との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]が通常０．０００５５以下であるが、必要により、成分（Ｂ）を添加して質量比[（Ａ）／（Ｂ）]を上記範囲内において調整することもできる。

【0031】

また、本発明のコーヒー飲料には、必要により、甘味料、乳成分、酸化防止剤、香料、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、アミノ酸、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤の１種又は２種以上を配合してもよい。本発明のコーヒー飲料は、ブラックコーヒー飲料としても、ミルクコーヒー飲料としてもよい。

【0032】

本発明のコーヒー飲料は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の包装容器に充填して、容器詰コーヒー飲料として提供することができる。
また、コーヒー飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。

【0033】

次に、本発明のソリュブルコーヒーについて説明する。
本明細書において「ソリュブルコーヒー」とは、成分（Ａ）の含有量が低減された前述のコーヒー抽出物を濃縮又は乾燥したものであって、一般的に飲用されるコーヒー飲料よりも固形分濃度が高いものをいう。ソリュブルコーヒーの乾燥固形分は、通常１０〜１００質量％であるが、ハンドリングの観点から、２０〜９９．９質量％が好ましく、２５〜９９質量％がより好ましく、３０〜９８質量％が更に好ましい。なお、「乾燥固形分」の測定は、後掲の実施例の「乾燥固形分の測定」に記載の方法にしたがうものとする。
ソリュブルコーヒーとしては、例えば、ポーションタイプの希釈飲料、インスタントコーヒー等を挙げることができる。インスタントコーヒーの形態としては、スプーンで計量し調製するもの、透過性浸出パッケージ又はカップ１杯分毎に小分けしたスティックタイプとすることができる。

【0034】

本発明のソリュブルコーヒーの乾燥固形分中の成分（Ａ）の含有量は、３質量ｐｐｍ未満であるが、より一層の雑味の低減、苦味のキレ及び口腔香気の改善の観点から、２．７質量ｐｐｍ以下が好ましく、２．４質量ｐｐｍ以下がより好ましく、１．８質量ｐｐｍ以下が更に好ましく、０．９質量ｐｐｍ以下がより更に好ましい。なお、成分（Ａ）の含有量の下限は特に限定されず、０質量ｐｐｍであってもよいが、生産効率の観点から、０．００１質量ｐｐｍ、更に０．０１質量ｐｐｍとすることもできる。本発明のソリュブルコーヒーの乾燥固形分中の成分（Ａ）の含有量の範囲としては、好ましくは０〜２．７質量ｐｐｍ、より好ましくは０〜２．４質量ｐｐｍ、更に好ましくは０．００１〜１．８質量ｐｐｍ、より更に好ましくは０．０１〜０．９質量ｐｐｍである。

【0035】

本発明のソリュブルコーヒーは、前述のコーヒー飲料と同様に質量比[（Ａ）／（Ｂ）]が０．０００５５以下である。質量比[（Ａ）／（Ｂ）]の好適な態様は、前述のコーヒー飲料において説明したとおりである。また、本発明のソリュブルコーヒー中の質量比[（Ｂ）／（Ｄ）]の好適な態様も、前述のコーヒー飲料において説明したとおりである。

【0036】

本発明のソリュブルコーヒーの乾燥固形分中の成分（Ｂ）の含有量は、苦味の付与、苦味のコクの向上の観点から、０．０３質量％以上が好ましく、０．０５質量％以上がより好ましく、０．０７質量％以上が更に好ましく、０．０８質量％以上がより更に好ましく、また苦味のキレ改善の観点から、０．９質量％以下が好ましく、０．７５質量％以下がより好ましく、０．６質量％以下が更に好ましく、０．４５質量％以下がより更に好ましい。本発明のソリュブルコーヒーの乾燥固形分中の成分（Ｂ）の含有量の範囲としては、好ましくは０．０３〜０．９質量％、より好ましくは０．０５〜０．７５質量％、更に好ましくは０．０７〜０．６質量％、より更に好ましくは０．０８〜０．４５質量％である。

【0037】

本発明のソリュブルコーヒーの乾燥固形分中の成分（Ｃ）の含有量は、苦味の付与の観点から、０．０５質量％以上が好ましく、０．１質量％以上がより好ましく、０．１５質量％以上が更に好ましく、０．２質量％以上がより更に好ましく、また苦味のキレ改善の観点から、４．５質量％以下が好ましく、３質量％以下がより好ましく、２．２５質量％以下が更に好ましく、１．５質量％以下がより更に好ましい。本発明のソリュブルコーヒーの乾燥固形分中の成分（Ｃ）の含有量の範囲としては、好ましくは０．０５〜４．５質量％、より好ましくは０．１〜３質量％、更に好ましくは０．１５〜２．２５質量％、より更に好ましくは０．２〜１．５質量％である。

【0038】

本発明のソリュブルコーヒーの乾燥固形分中の成分（Ｄ）の含有量は、生理活性の観点から、０．１質量％以上が好ましく、０．５質量％以上がより好ましく、０．７質量％以上が更に好ましく、１．０質量％以上がより更に好ましく、１．２質量％以上がより更に好ましく、１．５質量％以上がより更に好ましく、また風味の観点から、６０質量％以下が好ましく、３０質量％以下がより好ましく、２４質量％以下が更に好ましく、１５質量％以下がより更に好ましく、９質量％以下がより更に好ましい。本発明のソリュブルコーヒーの乾燥固形分中の成分（Ｄ）の含有量の範囲としては、好ましくは０．１〜６０質量％、より好ましくは０．５〜３０質量％、更に好ましくは０．７〜２４質量％、より更に好ましくは１．０〜１５質量％、より更に好ましくは１．２〜１５質量％、より更に好ましくは１．５〜９質量％である。

【0039】

本発明のソリュブルコーヒーは、上記コーヒー抽出物を乾燥して得ることが可能であり、乾燥方法としては、噴霧乾燥、凍結乾燥等が例示される。

【0040】

次に、コーヒー飲料の雑味低減方法及び口腔香気改善方法について説明する。
本発明のコーヒー飲料の雑味低減方法及び口腔香気改善方法は、当該コーヒー飲料中の（Ａ）アセチルメチルピロールの含有量を０．１質量ｐｐｍ未満に調整するものである。成分（Ａ）の含有量の好適な態様は、前述のコーヒー飲料において説明したとおりである。
また、本発明のコーヒー飲料の雑味低減方法及び口腔香気改善方法においては、より一層の雑味の低減、苦味のキレ及び口腔香気の改善の観点からコーヒー飲料中の成分（Ａ）の含有量及び質量比[（Ａ）／（Ｂ）]を、苦味のコクの向上、苦味のキレの改善の観点からコーヒー飲料中の（Ｂ）ジカフェオイルキナ酸類の含有量及び質量比[（Ｂ）／（Ｄ）]を、苦味の付与及び風味の観点からから（Ｃ）カフェインの含有量を、生理活性及び風味の観点からコーヒー飲料中の（Ｄ）クロロゲン酸類の含有量を、風味の観点からｐＨを、コク付与の観点からＢｒｉｘを、それぞれ調整することができる。コーヒー飲料中の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）の各含有量、並びに質量比[（Ａ）／（Ｂ）]、質量比[（Ｂ）／（Ｄ）]、ｐＨ及びＢｒｉｘの好適な態様は、前述のコーヒー飲料において説明したとおりである。

【0041】

すなわち、上記実施形態に関し、本発明は更に以下のコーヒー飲料、ソリュブルコーヒー、並びにコーヒー飲料の雑味低減方法及び口腔香気改善方法を開示する。

【0042】

＜１−１＞
次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）アセチルメチルピロール：０．１質量ｐｐｍ未満、
（Ｂ）ジカフェオイルキナ酸類
を含み、
成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]が０．０００５５以下である、コーヒー飲料。

【0043】

＜１−２＞
コーヒー飲料中の（Ａ）アセチルメチルピロールの含有量を０．１質量ｐｐｍ未満に調整する、コーヒー飲料の雑味低減方法。

【0044】

＜１−３＞
コーヒー飲料中の（Ａ）アセチルメチルピロールの含有量を０．１質量ｐｐｍ未満に調整する、コーヒー飲料の口腔香気改善方法。

【0045】

＜１−４＞
コーヒー飲料中に含まれる（Ａ）アセチルメチルピロールと（Ｂ）ジカフェオイルキナ酸類との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]を０．０００５５以下に調整する、前記＜１−２＞又は＜１−３＞記載の方法。
＜１−５＞
質量比[（Ａ）／（Ｂ）]が、好ましくは０．０００４５以下、より好ましくは０．０００３５以下、更に好ましくは０．０００２５以下であって、好ましくは０以上、より好ましくは０．０００００１以上、更に好ましくは０．００００１以上である、前記＜１−１＞記載のコーヒー飲料、又は＜１−４＞記載の方法（以下、「コーヒー飲料、コーヒー飲料の雑味低減方法、又はコーヒー飲料の口腔香気改善方法」を「コーヒー飲料等」と称する）。
＜１−６＞
質量比[（Ａ）／（Ｂ）]が、好ましくは０〜０．０００５５、より好ましくは０〜０．０００４５、更に好ましくは０．０００００１〜０．０００３５、より更に好ましくは０．００００１〜０．０００２５である、前記＜１−１＞、＜１−４＞又は＜１−５＞記載のコーヒー飲料等。
＜１−７＞
コーヒー飲料中の成分（Ａ）の含有量が、好ましくは０．０９質量ｐｐｍ以下、より好ましくは０．０８質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは０．０６質量ｐｐｍ以下、より更に好ましくは０．０３質量ｐｐｍ以下であって、好ましくは０質量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．０００１質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．００１質量ｐｐｍ以上である、前記＜１−１＞〜＜１−６＞のいずれか一に記載のコーヒー飲料等。
＜１−８＞
コーヒー飲料中の成分（Ａ）の含有量が、好ましくは０〜０．０９質量ｐｐｍ、より好ましくは０〜０．０８質量ｐｐｍ、更に好ましくは０〜０．０６質量ｐｐｍ、より更に好ましくは０．０００１〜０．０６質量ｐｐｍ、より更に好ましくは０．００１〜０．０３質量ｐｐｍである、前記＜１−１＞〜＜１−７＞のいずれか一に記載のコーヒー飲料等。
＜１−９＞
（Ｂ）ジカフェオイルキナ酸類が、好ましくは３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸及び４，５−ジカフェオイルキナ酸から選ばれる少なくとも１種である、前記＜１−１＞、＜１−４＞〜＜１−８＞のいずれか一に記載のコーヒー飲料等。
＜１−１０＞
コーヒー飲料中の成分（Ｂ）の含有量が、好ましくは３０質量ｐｐｍ以上、より好ましくは５０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは７０質量ｐｐｍ以上、より更に好ましくは８０質量ｐｐｍ以上であって、好ましくは３００質量ｐｐｍ以下、より好ましくは２５０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２００質量ｐｐｍ以下、より更に好ましくは１５０質量ｐｐｍ以下である、前記＜１−１＞、＜１−４＞〜＜１−９＞のいずれか一に記載のコーヒー飲料等。

【0046】

＜１−１１＞
コーヒー飲料中の成分（Ｂ）の含有量が、好ましくは３０〜３００質量ｐｐｍ、より好ましくは５０〜２５０質量ｐｐｍ、更に好ましくは７０〜２００質量ｐｐｍ、より更に好ましくは８０〜１５０質量ｐｐｍである、前記＜１−１＞、＜１−４＞〜＜１−１０＞のいずれか一に記載のコーヒー飲料等。
＜１−１２＞
好ましくは成分（Ｃ）としてカフェインを含有し、コーヒー飲料中の成分（Ｃ）の含有量が、好ましくは０．００５質量％以上、より好ましくは０．０１質量％以上、更に好ましくは０．０１５質量％以上、より更に好ましくは０．０２質量％以上であって、好ましくは０．１５質量％以下、より好ましくは０．１質量％以下、更に好ましくは０．０７５質量％以下、より更に好ましくは０．０５質量％以下である、前記＜１−１＞〜＜１−１１＞のいずれか一に記載のコーヒー飲料等。
＜１−１３＞
好ましくは成分（Ｃ）としてカフェインを含有し、コーヒー飲料中の成分（Ｃ）の含有量が、好ましくは０．００５〜０．１５質量％、より好ましくは０．０１〜０．１質量％、更に好ましくは０．０１５〜０．０７５質量％、より更に好ましくは０．０２〜０．０５質量％である、前記＜１−１＞〜＜１−１２＞のいずれか一に記載のコーヒー飲料等。
＜１−１４＞
好ましくは成分（Ｄ）としてクロロゲン酸類を含有し、コーヒー飲料中の成分（Ｄ）の含有量が、好ましくは０．０１質量％以上、より好ましくは０．０５質量％以上、更に好ましくは０．０７質量％以上、より更に好ましくは０．１質量％以上、より更に好ましくは０．１２質量％以上、より更に好ましくは０．１５質量％以上であって、更に好ましくは２質量％以下、より好ましくは１質量％以下、更に好ましくは０．８質量％以下、より更に好ましくは０．５質量％以下、より更に好ましくは０．３質量％以下である、前記＜１−１＞〜＜１−１３＞のいずれか一に記載のコーヒー飲料等。
＜１−１５＞
好ましくは成分（Ｄ）としてクロロゲン酸類を含有し、コーヒー飲料中の成分（Ｄ）の含有量が、好ましくは０．０１〜２質量％、より好ましくは０．０５〜１質量％、更に好ましくは０．０７〜０．８質量％、より更に好ましくは０．１〜０．８質量％、より更に好ましくは０．１２〜０．５質量％、より更に好ましくは０．１５〜０．３質量％である、前記＜１−１＞〜＜１−１４＞のいずれか一に記載のコーヒー飲料等。
＜１−１６＞
コーヒー飲料中の成分（Ｂ）と成分（Ｄ）との質量比[（Ｂ）／（Ｄ）]が、好ましくは０．０４以上、より好ましくは０．０５以上、更に好ましくは０．０６以上、より更に好ましくは０．０７以上であって、好ましくは０．２以下、より好ましくは０．１８以下、更に好ましくは０．１６以下、より更に好ましくは０．１４以下である、前記＜１−１＞〜＜１−１５＞のいずれか一に記載のコーヒー飲料等。
＜１−１７＞
コーヒー飲料中の成分（Ｂ）と成分（Ｄ）との質量比[（Ｂ）／（Ｄ）]が、好ましくは０．０４〜０．２、より好ましくは０．０５〜０．１８、更に好ましくは０．０６〜０．１６、より更に好ましくは０．０７〜０．１４である、前記＜１−１＞〜＜１−１６＞のいずれか一に記載のコーヒー飲料等。
＜１−１８＞
コーヒー飲料のＢｒｉｘ（２０℃）が、好ましくは０．８以上、より好ましくは１．０以上、更に好ましくは１．２以上、より更に好ましくは１．５以上であって、好ましくは３．０以下、より好ましくは２．５以下、更に好ましくは２．３以下である、前記＜１−１＞〜＜１−１７＞のいずれか一に記載のコーヒー飲料等。
＜１−１９＞
コーヒー飲料のＢｒｉｘ（２０℃）が、好ましくは０．８〜３．０、より好ましくは１．０〜２．５、更に好ましくは１．２〜２．５、より更に好ましくは１．５〜２．３である、前記＜１−１＞〜＜１−１８＞のいずれか一に記載のコーヒー飲料等。
＜１−２０＞
コーヒー飲料のｐＨ（２０℃）が、好ましくは４．０以上、より好ましくは４．３以上、更に好ましくは４．５以上であって、好ましくは６．０以下、より好ましくは５．９以下、更に好ましくは５．８以下である、前記＜１−１＞〜＜１−１９＞のいずれか一に記載のコーヒー飲料等。
＜１−２１＞
コーヒー飲料のｐＨ（２０℃）が、好ましくは４．０〜６．０、より好ましくは４．３〜５．９、更に好ましくは４．５〜５．８である、前記＜１−１＞〜＜１−２０＞のいずれか一に記載のコーヒー飲料等。
＜１−２２＞
好ましくは容器詰コーヒー飲料である、前記＜１−１＞〜＜１−２１＞のいずれか一に記載のコーヒー飲料等。

【0047】

＜１−２３＞
好ましくはブラックコーヒー飲料又はミルクコーヒー飲料である、前記＜１−１＞〜＜１−２２＞のいずれか一に記載のコーヒー飲料等。
＜１−２４＞
好ましくは、甘味料、乳成分、酸化防止剤、香料、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、アミノ酸、ｐＨ調整剤及び品質安定剤から選ばれる１種又は２種以上の添加剤を更に含有する、前記＜１−１＞、＜１−５＞〜＜１−２３＞のいずれか一に記載のコーヒー飲料。

【0048】

＜２−１＞
次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）アセチルメチルピロール：乾燥固形分中に３質量ｐｐｍ未満、
（Ｂ）としてジカフェオイルキナ酸類
を含み、
成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]が０．０００５５以下である、ソリュブルコーヒー。

【0049】

＜２−２＞
乾燥固形分が、好ましくは１０〜１００質量％、より好ましくは２０〜９９．９質量％、更に好ましくは２５〜９９質量％、より更に好ましくは３０〜９８質量％である、前記＜２−１＞記載のソリュブルコーヒー。
＜２−３＞
好ましくはポーションタイプの希釈飲料、又はインスタントコーヒーである、前記＜２−１＞又は＜２−２＞記載のソリュブルコーヒー。
＜２−４＞
ソリュブルコーヒーの乾燥固形分中の成分（Ａ）の含有量が、好ましくは２．７質量ｐｐｍ以下、より好ましくは２．４質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは１．８質量ｐｐｍ以下、より更に好ましくは０．９質量ｐｐｍ以下であって、好ましくは０質量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．００１質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．０１質量ｐｐｍ以上である、前記＜２−１＞〜＜２−３＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜２−５＞
ソリュブルコーヒーの乾燥固形分中の成分（Ａ）の含有量が、好ましくは０〜２．７質量ｐｐｍ、より好ましくは０〜２．４質量ｐｐｍ、更に好ましくは０．００１〜１．８質量ｐｐｍ、より更に好ましくは０．０１〜０．９質量ｐｐｍである、前記＜２−１＞〜＜２−４＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜２−６＞
質量比[（Ａ）／（Ｂ）]が、好ましくは０．０００４５以下、より好ましくは０．０００３５以下、更に好ましくは０．０００２５以下であって、好ましくは０以上、より好ましくは０．０００００１以上、更に好ましくは０．００００１以上である、前記＜２−１＞〜＜２−５＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜２−７＞
質量比[（Ａ）／（Ｂ）]が、好ましくは０〜０．０００５５、より好ましくは０〜０．０００４５、更に好ましくは０．０００００１〜０．０００３５、より更に好ましくは０．００００１〜０．０００２５である、前記＜２−１＞〜＜２−６＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜２−８＞
ソリュブルコーヒーの乾燥固形分中の成分（Ｂ）の含有量は、好ましくは０．０３質量％以上、より好ましくは０．０５質量％以上、更に好ましくは０．０７質量％以上、より更に好ましくは０．０８質量％以上であって、好ましくは０．９質量％以下、より好ましくは０．７５質量％以下、更に好ましくは０．６質量％以下、より更に好ましくは０．４５質量％以下である、前記＜２−１＞〜＜２−７＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜２−９＞
ソリュブルコーヒーの乾燥固形分中の成分（Ｂ）の含有量が、好ましくは０．０３〜０．９質量％、より好ましくは０．０５〜０．７５質量％、更に好ましくは０．０７〜０．６質量％、より更に好ましくは０．０８〜０．４５質量％である、前記＜２−１＞〜＜２−８＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜２−１０＞
好ましくは成分（Ｃ）としてカフェインを含有し、ソリュブルコーヒーの乾燥固形分中の成分（Ｃ）の含有量が、好ましくは０．０５質量％以上、より好ましくは０．１質量％以上、更に好ましくは０．１５質量％以上、より更に好ましくは０．２質量％以上であって、好ましくは４．５質量％以下、より好ましくは３質量％以下、更に好ましくは２．２５質量％以下、より更に好ましくは１．５質量％以下である、前記＜２−１＞〜＜２−９＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。

【0050】

＜２−１１＞
好ましくは成分（Ｃ）としてカフェインを含有し、ソリュブルコーヒーの乾燥固形分中の成分（Ｃ）の含有量が、好ましくは０．０５〜４．５質量％、より好ましくは０．１〜３質量％、更に好ましくは０．１５〜２．２５質量％、より更に好ましくは０．２〜１．５質量％である、前記＜２−１＞〜＜２−１０＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜２−１２＞
好ましくは成分（Ｄ）としてクロロゲン酸類を含有し、ソリュブルコーヒーの乾燥固形分中の成分（Ｄ）の含有量が、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．５質量％以上、更に好ましくは０．７質量％以上、より更に好ましくは１．０質量％以上、より更に好ましくは１．２質量％以上、より更に好ましくは１．５質量％以上であって、好ましくは６０質量％以下、より好ましくは３０質量％以下、更に好ましくは２４質量％以下、より更に好ましくは１５質量％以下、より更に好ましくは９質量％以下である、前記＜２−１＞〜＜２−１１＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜２−１３＞
好ましくは成分（Ｄ）としてクロロゲン酸類を含有し、ソリュブルコーヒーの乾燥固形分中の成分（Ｄ）の含有量が、好ましくは０．１〜６０質量％、より好ましくは０．５〜３０質量％、更に好ましくは０．７〜２４質量％、より更に好ましくは１．０〜１５質量％、より更に好ましくは１．２〜１５質量％、より更に好ましくは１．５〜９質量％である、前記＜２−１＞〜＜２−１２＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜２−１４＞
ソリュブルコーヒー中の成分（Ｂ）と成分（Ｄ）との質量比[（Ｂ）／（Ｄ）]が、好ましくは０．０４以上、より好ましくは０．０５以上、更に好ましくは０．０６以上、より更に好ましくは０．０７以上であって、好ましくは０．２以下、より好ましくは０．１８以下、更に好ましくは０．１６以下、より更に好ましくは０．１４以下である、前記＜２−１２＞又は＜２−１３＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜２−１５＞
ソリュブルコーヒー中の成分（Ｂ）と成分（Ｄ）との質量比[（Ｂ）／（Ｄ）]が、好ましくは０．０４〜０．２、より好ましくは０．０５〜０．１８、更に好ましくは０．０６〜０．１６、より更に好ましくは０．０７〜０．１４である、前記＜２−１２＞〜＜２−１４＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。

【実施例1】

【0051】

１．アセチルメチルピロールの分析
分析機器はＧＣ-ＭＳを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
・機種：6890N/5975inert（Agilent Technologies, Inc.）
・カラム：AQUATIC-2 0.25 mm×60m, 膜厚 1.4 μm（ジーエルサイエンス株式会社）
・導入系：スプリットレス

【0052】

分析条件は次の通りである。
・温度：資料注入入口 220 ℃
カラム 40 ℃（1 min保持）→10 ℃/min昇温→260 ℃
・ガス流量：ヘリウム（キャリヤーガス）１ｍＬ／ｍｉｎ
・イオン源温度：230 ℃
・イオン化法 ：EI
・設定質量数：m/z 123, 108

【0053】

２．クロロゲン酸類及びカフェインの分析
分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
・ＵＶ−ＶＩＳ検出器：Ｌ−２４２０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
・カラムオーブン：Ｌ−２３００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
・ポンプ：Ｌ−２１３０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
・オートサンプラー：Ｌ−２２００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
・カラム：Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ−Ｃ１８ 内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト（株））。

【0054】

分析条件は次の通りである。
・サンプル注入量：１０μＬ、
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
・ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ、
・カラムオーブン設定温度：３５℃、
・溶離液Ａ：０．０５Ｍ 酢酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、１０ｍＭ 酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液、
・溶離液Ｂ：アセトニトリル。

【0055】

濃度勾配条件
時間 溶離液Ａ 溶離液Ｂ
０．０分 １００％ ０％
１０．０分 １００％ ０％
１５．０分 ９５％ ５％
２０．０分 ９５％ ５％
２２．０分 ９２％ ８％
５０．０分 ９２％ ８％
５２．０分 １０％ ９０％
６０．０分 １０％ ９０％
６０．１分 １００％ ０％
７０．０分 １００％ ０％

【0056】

ＨＰＬＣでは、試料１ｇを精秤後、溶離液Ａにて１０ｍＬにメスアップし、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ，孔径０．４５μｍ，ジーエルサイエンス（株））にて濾過後、分析に供した。

【0057】

クロロゲン酸類の保持時間
クロロゲン酸類
・モノカフェオイルキナ酸：５．３分、８．８分、１１．６分の計３点
・モノフェルラキナ酸 ：１３．０分、１９．９分、２１．０分の計３点
・ジカフェオイルキナ酸 ：３６．６分、３７．４分、４４．２分の計３点。
ここで求めた９種のクロロゲン酸類の面積値から５−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、質量％を求めた。
ジカフェオイルキナ酸類
・ジカフェオイルキナ酸 ：３６．６分、３７．４分、４４．２分の計３点。
ここで求めた３種のジカフェオイルキナ酸類の面積値から５−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、質量％を求めた。
なお、カフェインの分析は、ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：２７０ｎｍ、カフェインを標準物質とした以外はクロロゲン酸類と同様に実施した。カフェインの保持時間は１８．９分。

【0058】

３．ブリックスの測定
試料の２０℃における糖用屈折計示度（Ｂｒｉｘ）を、糖度計（Atago RX-5000（Atago社製））を用いて測定した。

【0059】

４．乾燥固形分の測定
乾燥固形分とは、ソリュブルコーヒーを凍結乾燥させて得られる乾燥物の質量と、ソリュブルコーヒーの質量の比率であって、（凍結乾燥物の質量／ソリュブルコーヒーの質量）×１００で定義される。ソリュブルコーヒー２０ｇを専用のガラス容器に精秤し、この容器を−８０℃のエタノールバス中で回転させながらソリュブルコーヒーを凍結した。凍結後、凍結乾燥機（東京理化器械社製 ＦＤ−８１）で凍結乾燥させた。凍結乾燥の条件は、圧力０．０８Ｔｏｒｒとした後、室温に２０時間放置した。

【0060】

５．官能評価
各コーヒー飲料を専門パネル５名が試飲し、苦味、雑味、苦味のキレ、口腔香気について下記の基準にて評価し、その後協議により最終スコアを決定した。

【0061】

苦味の評価基準
５：苦味が十分に強い
４：苦味が強い
３：苦味がやや強い
２：苦味がやや弱い
１：苦味が弱い

【0062】

雑味の評価基準
５：雑味がない
４：雑味がほとんど感じられない
３：雑味がやや感じられる
２：雑味が感じられる
１：雑味が強く感じられる

【0063】

苦味のキレの評価基準
５：苦味のキレが非常に良い
４：苦味のキレが良い
３：苦味のキレがやや感じられる
２：苦味のキレがやや悪い
１：苦味のキレが悪い

【0064】

口腔香気の評価基準
５：口腔香気が非常に良い
４：口腔香気が良い
３：口腔香気がやや感じられる
２：口腔香気がやや悪い
１：口腔香気が悪い

【0065】

製造例１
実施例で使用したジカフェオイルキナ酸類製剤は、以下の手法で調製した。
生コーヒー豆の熱水抽出物を少量の溶離液（酢酸30 mL/蒸留水9200 mL/アセトニトリル 800 mL）に溶解させ、中圧分取カラムクロマトグラフィーにより分画をおこなった。得られた画分をエバポレーターと凍結乾燥により粉末を得た。それぞれ純度は、３．５−ジカフェオイルキナ酸：98.5％、３，４−ジカフェオイルキナ酸：97.3％、４，５−ジカフェオイルキナ酸：98.3％であった。３．５−ジカフェオイルキナ酸、３，４−ジカフェオイルキナ酸、４，５−ジカフェオイルキナ酸をそれぞれ同質量混合したものをジカフェオイルキナ酸類製剤とした。

【0066】

装置と条件は以下のとおりである。
○中圧分取カラムクロマトグラフ装置一式及び条件
・装置：オンラインデガッサ GASTORR154 （FLOM）
ポンプ PUNP60A （YAMAZEN）
グラディエーター GR200 （YAMAZEN）
フラクションコネクター FR50N （YAMAZEN）
・検出器：紫外分光光度計 PREP-UV-10V （YAMAZEN）
・検出波長：325 nm
・カラム：ULTRA PACK ODS-A-40 （YAMAZEN）
・カラム温度：室温
・溶離液：Ｃ液（酢酸30 mL/蒸留水9200 mL/アセトニトリル 800 mL）
Ｄ液（酢酸30 mL/蒸留水8000 mL/アセトニトリル 2000 mL）
・流速：10 mL/min
・試料注入量：10 mL

【0067】

濃度勾配条件
時間 溶離液Ｃ 溶離液Ｄ
０分 １００％ ０％
８０分 １００％ ０％
５８０分 ０％ １００％
９８０分 ０％ １００％

【0068】

ジカフェオイルキナ酸類の保持時間
・３．５−ジカフェオイルキナ酸：７０２分
・３，４−ジカフェオイルキナ酸：６５８分
・４，５−ジカフェオイルキナ酸：７８７分

【0069】

実施例１
ドリップ抽出器（内径７３ｍｍ、容積１１Ｌ）に、水蒸気賦活化ヤシ殻活性炭（平均粒径０．３５８ｍｍ）９０ｇを投入した。次いで、８５℃の温水を活性炭の上部からシャワーより１０分間供給し、活性炭を殺菌した。温水の供給量は、活性炭に対し、２５質量倍であった。その後、Ｌ２５の焙煎コーヒー豆（平均粒径０．９６５ｍｍ)４００ｇを活性炭上に投入した。次いで、ドリップ抽出器下部から０．２５ｋｇの８５℃の温水を供給し、底湯をはった。次いで、焙煎コーヒー豆の上部からシャワーより８５℃の温水を１．２５ｇ／ｓｅｃの速度で供給した後、温水の供給を停止し、その状態を１０分間保持した。温水の供給量は、焙煎コーヒー豆に対し、２．５５質量倍であった。保持後、８５℃の温水をシャワーより１．２５ｇ／ｓｅｃの速度で供給するとともに、同速度でコーヒー抽出液を排出した。採液量が２．４ｋｇに達したときにコーヒー抽出液の排出を停止し、本採液をコーヒー抽出物として得た。
次に、このコーヒー抽出物を水で希釈して、コーヒー飲料を調製した。コーヒーの分析及び官能評価を行った。その結果を表１に示す。

【0070】

実施例２
実施例１で得られたコーヒー飲料にアセチルメチルピロールを０．０３質量ｐｐｍ添加し、コーヒー飲料を調製した。得られたコーヒー飲料の分析及び官能評価を行った。その結果を表１に示す。

【0071】

実施例３
実施例１で得られたコーヒー飲料にアセチルメチルピロールを０．０６質量ｐｐｍ添加し、コーヒー飲料を調製した。得られたコーヒー飲料の分析及び官能評価を行った。その結果を表１に示す。

【0072】

実施例４
実施例１で得られたコーヒー飲料にアセチルメチルピロールを０．０９質量ｐｐｍ添加し、コーヒー飲料を調製した。得られたコーヒー飲料の分析及び官能評価を行った。その結果を表１に示す。

【0073】

実施例５
実施例１で得られたコーヒー飲料を蒸留水で２倍に希釈した。得られたコーヒー飲料の分析及び官能評価を行った。その結果を表１に示す。

【0074】

実施例６
実施例５で得られたコーヒー飲料にカフェインを０．０１７３質量％添加し、コーヒー飲料を調製した。得られたコーヒー飲料の分析及び官能評価を行った。その結果を表１に示す。

【0075】

実施例７
実施例６で得られたコーヒー飲料にジカフェオイルキナ酸類製剤をジカフェオイルキナ酸類濃度として８３．０質量ｐｐｍ添加し、コーヒー飲料を調製した。得られたコーヒー飲料の分析及び官能評価を行った。その結果を表１に示す。

【0076】

実施例８
実施例１で得られたコーヒー飲料にカフェインを０．０９５５質量％添加し、コーヒー飲料を調製した。得られたコーヒー飲料の分析及び官能評価を行った。その結果を表１に示す。

【0077】

実施例９
実施例６で得られたコーヒー飲料にアセチルメチルピロールを０．０２質量ｐｐｍ添加し、コーヒー飲料を調製した。得られたコーヒー飲料の分析及び官能評価を行った。その結果を表１に示す。

【0078】

実施例１０
実施例９で得られたコーヒー飲料にジカフェオイルキナ酸類製剤をジカフェオイルキナ酸類濃度として８３．０質量ｐｐｍ添加し、コーヒー飲料を調製した。得られたコーヒー飲料の分析及び官能評価を行った。その結果を表１に示す。

【0079】

実施例１１
実施例１で得られたコーヒー抽出物をプレート濃縮器でＢｒｉｘ１５に濃縮した。得られた濃縮液１００ｇをスプレードライを行い、インスタントコーヒー１８．７ｇを得た。得られたインスタントコーヒー２ｇを熱水１８０ｇに溶解し、コーヒー飲料を調製した。本コーヒー飲料は、苦味のキレ、口腔香気が良好であった。

【0080】

比較例１
実施例１において、活性炭処理をしないこと以外は、実施例１と同様の方法によりコーヒー飲料を調製した。得られたコーヒー飲料の分析及び官能評価を行った。その結果を表１に示す。

【0081】

比較例２
実施例１で得られたコーヒー飲料にアセチルメチルピロールを０．１質量ｐｐｍ添加し、コーヒー飲料を調製した。得られたコーヒー飲料の分析及び官能評価を行った。その結果を表１に示す。

【0082】

比較例３
比較例１で得られたコーヒー飲料にアセチルメチルピロールを０．１質量ｐｐｍ添加し、コーヒー飲料を調製した。得られたコーヒー飲料の分析及び官能評価を行った。その結果を表１に示す。

【0083】

比較例４
市販の無糖ブラック缶コーヒー飲料の分析及び官能評価を行った。その結果を表１に示す。

【0084】

【表1】

【0085】

表１から、コーヒー飲料中の（Ａ）アセチルメチルピロールの含有量を０．１質量ｐｐｍ未満に低減することで、雑味が抑制されるとともに、苦味のキレ及び口腔香気が改善されることが確認された。