特許 5996937 柑橘果実の果皮ペーストとその製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】5996937

(24)【登録日】2016年9月2日

(45)【発行日】2016年9月21日

(54)【発明の名称】柑橘果実の果皮ペーストとその製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 19/00 20160101AFI20160908BHJP

   A23L 21/10 20160101ALI20160908BHJP

【ＦＩ】

   A23L19/00 A

   A23L21/10

【請求項の数】3

【全頁数】14

(21)【出願番号】特願2012-122230(P2012-122230)

(22)【出願日】2012年5月29日

(65)【公開番号】特開2013-244001(P2013-244001A)

(43)【公開日】2013年12月9日

【審査請求日】2015年3月24日

(73)【特許権者】

【識別番号】000144991

【氏名又は名称】株式会社四国総合研究所

(74)【代理人】

【識別番号】100144509

【弁理士】

【氏名又は名称】山本 洋三

(72)【発明者】

【氏名】岡野 美香

【審査官】 坂崎 恵美子

(56)【参考文献】

【文献】 特開２００９−０１７８２２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００２−３７１２９５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１０−１６１９６４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００７−０３７４０６（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ １９／００

Ａ２３Ｌ ２１／１０

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

ＣＡｐｌｕｓ／ＷＰＩＤＳ／ＦＳＴＡ／ＦＲＯＳＴＩ（ＳＴＮ）

日経テレコン

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

柑橘果実の外果皮を含む果皮ペーストであって、原料の果皮粉砕物よりも液体分及び軟らかい繊維分の含有割合が高く、前記果皮ペーストの色調が前記果皮粉砕物の色調よりも明るく、前記果皮ペーストの明度又は彩度のうち少なくとも一方が、前記果皮粉砕物の明度又は彩度よりも高く、かつ、前記果皮ペーストと前記果皮粉砕物との色差が３．４以上であることを特徴とする果皮ペースト。

【請求項2】

請求項１に記載の果皮ペーストを製造する方法であって、柑橘果実の外果皮を含む果皮原料を粉砕して果皮粉砕物とし、次いで面積４．０×１０^−４〜４．０mm^２の小孔を備えたフィルタにより濾過して硬い繊維分を分離除去することを特徴とする果皮ペーストの製造方法。

【請求項3】

請求項１に記載の果皮ペーストを製造する方法であって、柑橘果実の外果皮を含む果皮原料を粉砕して果皮粉砕物とし、次いで幅６０〜２５０μmのスリットを備えたフィルタにより濾過して硬い繊維分を分離除去することを特徴とする果皮ペーストの製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、柑橘果実の果皮を原料とする果皮ペーストとその製造方法に関し、特に、柑橘果実の外果皮を含み、色調が明るく舌触りが滑らかな果皮ペーストとその製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

ユズ、温州ミカン、オレンジ及びレモン等の柑橘類の果実は、生食に供される他、その果汁が飲料や調味料等に広く使用されているため大量に生産されている。したがって、果汁のしぼり滓である搾汁滓が多量に発生するが、これらは肥料や家畜の餌等として活用されており、さらに近年では、香料や化粧品の原料としても利用されている。しかし、搾汁滓の需要と供給のバランスはとれておらず、慢性的な供給過剰であるため、さらなる有効利用が望まれている。

【0003】

一般に、工業的に柑橘果実の搾汁を行う場合は、丸のままの果実をプレス機により押し潰す方法で行われるため、その搾汁滓には多くの外果皮（フラベド）が含まれている。一方、柑橘類の外果皮には、色調が明るく美しい色彩の色素や、香気成分等の有用成分が多く含まれていることから、これらの有用成分を活用したリーズナブルな食品、化粧品、入浴剤又は洗剤等の原料を開発できれば、多くの需要が見込まれるため、従来から種々の研究がなされている。
例えば、特開２００１−１３７６０８号公報（特許文献１）には、柑橘果実（ユズ）の搾汁滓から精油を抽出する方法が開示されており、また、特開２００２−３０６１１１号公報（特許文献２）には、柑橘果実（ユズ）の搾汁滓から有用成分を抽出し、ゼリー等の原料とする先行技術が開示されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開２００１−１３７６０８号公報

【特許文献2】特開２００２−３０６１１１号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

しかしながら、特許文献１に記載された果実の精油の抽出方法は、搾汁滓に含まれる精油とその他の成分との融点の差異を利用して精油のみを分離抽出する技術であるため、抽出できる有用成分は、精油に含まれる油溶性のものに限られ、水溶性の有用成分や食物繊維等の有用固形分を抽出することはできない。
また、特許文献２に記載された果実の有用成分の抽出方法は、多量の砂糖と水を使用し、浸透圧によって柚子の搾汁滓から溶出した成分（エキス分）のみを抽出する方法であるため、抽出した成分は水溶性の成分に限られており、さらに砂糖水と混合され薄められた状態であるため、清涼飲料やゼリーの原料等、限られた用途にしか利用できない。

【0006】

本発明は、前記先行技術の問題点を解決すべく、柑橘果実の果皮から一部の有用成分のみを抽出するのではなく、果皮のなるべく多くの部分を使用し、色調を明るく舌触りを滑らかに仕上げた果皮ペーストとその製造方法を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0007】

前記の課題は、以下に示す本発明により解決することができる。
すなわち、本発明のうち特許請求の範囲の請求項１に記載する発明は、柑橘果実の外果皮を含む果皮ペーストであって、原料の果皮粉砕物よりも液体分及び軟らかい繊維分の含有割合が高く、前記果皮ペーストの色調が前記果皮粉砕物の色調よりも明るく、前記果皮ペーストの明度又は彩度のうち少なくとも一方が、前記果皮粉砕物の明度又は彩度よりも高く、かつ、前記果皮ペーストと前記果皮粉砕物との色差が３．４以上であることを特徴とする果皮ペーストである。

【0009】

同じく請求項２に記載する発明は、請求項１に記載の果皮ペーストを製造する方法であって、柑橘果実の外果皮を含む果皮原料を粉砕して果皮粉砕物とし、次いで面積４．０×１０^−４〜４．０mm^２の小孔を備えたフィルタにより濾過して硬い繊維分を分離除去することを特徴とする果皮ペーストの製造方法である。

【0010】

同じく請求項３に記載する発明は、請求項１に記載の果皮ペーストを製造する方法であって、柑橘果実の外果皮を含む果皮原料を粉砕して果皮粉砕物とし、次いで幅６０〜２５０μmのスリットを備えたフィルタにより濾過して硬い繊維分を分離除去することを特徴とする果皮ペーストの製造方法である。

【発明の効果】

【0011】

本発明の果皮ペーストは、柑橘果実の明るい色成分、香気成分及びその他の有用成分を多く含有する外果皮を含むため、各種の加工食品や菓子・デザート、化粧品、入浴剤及び洗剤等の原料として用いた場合に、これらの製品を、色鮮やかで香りが良く各種機能性に優れたものに仕上げることができる。

【0012】

また、本発明の果皮ペーストの製造方法によれば、外果皮を含む果皮粉砕物を所定の小孔又はスリットを備えたフィルタにより濾過することで、外果皮に含まれる比較的暗い色調の硬い繊維分を容易に取り除くことができるため、原料である果皮粉砕物よりも色調が明るく、果実本来の美しい色がくすみなく表れ、舌触りや肌触りが滑らかな前記本発明の果皮ペーストを、高い収率で製造することができる。
さらに、本発明の果皮ペーストの製造方法によれば、原料として果皮の外果皮を含む比較的多くの部分を使用するため、柑橘果実の搾汁滓の有効利用に資することができる。

【発明を実施するための形態】

【0013】

以下に本発明の実施の形態を説明する。尚、本発明の趣旨に反しない限り、本発明はこれらの実施の形態に限定されるものではない。

【0014】

柑橘果実は、一般に黄色、橙色、緑色を呈し見た目に美しいものであるが、その色は主として外果皮の色である。また、柑橘果実の外果皮には、色調の明るい部分と暗い部分とが混在しているが、本発明は、その色調の明るい部分を選択的に取り出して使用することにより、原料に含まれる柑橘果実の外果皮そのものよりも色調が明るく美しい果皮ペーストを得ようとするものである。
しかし、前記のとおり、外果皮には色調の明るい部分と暗い部分とが混在しているため、そのままの状態では、本発明の果皮ペーストの色調と比較することは難しい。そこで、外果皮を含む果皮原料を略均質に粉砕した状態の果皮粉砕物とし、その果皮粉砕物をもって色調の比較対象とした。
尚、本発明において「色調が明るい」とは、色の明度又は彩度が比較的高い状態である。

【0015】

本発明の果皮ペーストは色調が明るく、その程度は、原料である柑橘果実の果皮粉砕物の色調よりも明るいものであるため、果実本来の美しい色がくすみなく鮮やかに表れているものである。
したがって、本発明の果皮ペーストを、各種の加工食品や菓子・デザート、化粧品、入浴剤及び洗剤等の製品の原料として用いた場合には、これらの製品を、色鮮やかな市場価値の高いものに仕上げることができる。

【0016】

ここで、本発明の果皮ペーストの原料として使用できる柑橘果実の種類は制限されるものではなく、例えば、柑橘果実の外果皮の色が、黄色、橙色又は緑色のいずれの場合であっても適用できる。
具体的には、ユズ、温州ミカン、ネーブルオレンジ、スイーティー、オレンジ、グレープフルーツ、レモン、カボス、スダチ等を原料として好適に使用することができる。

【0017】

一般に柑橘果実は、果皮、じょうのう膜、じょうのう、果芯、種子等からなり、さらに果皮は、果実の色を持つ外果皮（フラベド）と、白い綿状の内果皮（アルベド）とからなる。また、じょうのうは多数の砂じょうにより構成されており、いわゆる果汁は、この多数の砂じょうに含まれている。
本発明に使用する柑橘果実の果皮には、外果皮が含まれていることが必要である。前記のとおり果実の色は外果皮の色であり、外果皮を含まない果皮ペーストは果実本来の色を呈し得ないからである。
また、外果皮には、柑橘果実特有のさわやかな香りを呈する成分や、抗アレルギー機能等の生体の健康増進に役立つ成分等の多くの有用成分が含まれていることが知られており、本発明に使用する果皮に外果皮が含まれていることは、果皮ペーストの機能性を高める上でも重要である。

【0018】

このように、本発明の果皮ペーストの原料には外果皮が含まれていることが必要であるが、さらに、内果皮やじょうのう膜等の外果皮以外の組織が含まれていても差し支えない。しかし、前記のとおり、美しい色やさわやかな香りを呈する成分やその他の有用成分は、その多くが外果皮に含まれているので、より機能性に優れた果皮ペーストを得るためには、外果皮以外の部分は、なるべくきれいに取り除いて、果皮ペーストの原料への混入量を減らすことが好ましい。

【0019】

また、本発明の果皮ペーストの原料として、柑橘果実から果汁を搾り取った後に残る搾汁滓を使用することができる。一般に柑橘果実を工業的に搾汁する場合、丸のままの果実をプレス機で押し潰して搾汁するため、搾汁滓には、前記の外果皮、内果皮、じょうのう膜、果芯、種子等が含まれており、このような搾汁滓に含まれる外果皮の量は、柑橘果実の種類によって異なるものの、通常は２０〜３５％程度である。尚、本発明において特に規定しない限り「％」は「質量％」を意味する。
このように、本発明の果皮ペーストの原料として搾汁滓を使用する場合においても、前記のとおり、外果皮以外の部分をなるべくきれいに取り除き、原料への混入量を減らすことが好ましいことは言うまでもない。

【0020】

前記のとおり、柑橘果実の外果皮には色調の明るい部分と暗い部分とが混在しており、本発明の果皮ペーストは、その外果皮の色調の明るい部分を選択的に使用することで、原料に含まれる外果皮そのものよりも色調が明るい果皮ペーストを得ようとするものである。
一般に、柑橘果実の外果皮の色調を明るくする成分は、その多くが精油分や水分等の液体分か比較的軟らかい繊維分に含まれており、色調を暗くする成分は、その多くが比較的硬い繊維分に含まれている。そのため、原料として外果皮の色調の明るい部分を選択的に使用する本発明の果皮ペーストは、相対的に液体分や軟らかい繊維分の含有量が高く、硬い繊維分の含有量が少ないものである。
したがって、本発明の果皮ペーストは、その色調が明るいと同時に、舌触りや肌触りが滑らかであり、各種の加工食品や菓子・デザート、化粧品、入浴剤及び洗剤等の製品の原料として好適に使用することができるものである。

【0021】

本発明の果皮ペーストのより好ましい実施形態としては、果皮ペーストの色調が原料の果皮粉砕物の色調よりも明るく、特に、その果皮ペーストの明度又は彩度のうち少なくとも一方が、原料の果皮粉砕物の明度又は彩度よりも高く、かつ、果皮ペーストと果皮粉砕物との色差が３．４以上の場合である。

【0022】

本発明において「色調」とは、色の明暗および濃淡の状態である。色調には、黄、緑、赤または青といった色相は関係しないため、原料となる柑橘果実の外果皮の色相が、黄色、橙色または緑色のいずれの場合であっても適用することができる。
また、「色調が明るい」とは、前記のとおり、色の明度又は彩度が比較的高い状態であるが、特に、本発明において、果皮ペーストと果皮粉砕物との色差を３．４以上にすれば、果皮ペーストの色調を果皮粉砕物の色調よりも格段に明るくすることが可能であり、外果皮本来の美しい色がくすみなく鮮やかに表れた果皮ペーストとすることができるため好ましい。さらに、色差を４．５以上にすればより好ましい。

【0023】

本発明において、果皮ペーストの色の明度（L*）、彩度（c*）及び色差（△E*ab）の表示方法は、L*a*b*表色系（ＪＩＳ Ｚ ８７２９）に依る。
L*a*b*表色系では、明度はL*で表し、L*の数値が高くなるほど色が淡くなる。
また、色相と彩度を示す色度をa*とb*とで表す。a*とb*は夫々異なる色の方向を示しており、a*は赤色方向、−a*は緑色方向、b*は黄色方向、−b*は青色方向であり、それらの絶対値が高くなるほど色が鮮やかになる。
また、彩度をc*で表す。a*、b*及びc*の間では、式c*=[(a*)²+(b*)²]^1/2の関係が成り立つため、一般的な色彩計によりa*とb*の各数値を測定すれば、彩度（c*）を算出することができる。
また、色差を△E*abで表す。色差は一般的な色彩計によりL*、a*及びb*の各数値を測定すれば、式△E*ab=[(△L*)²+(△a*)²+(△b*)²]^1/2により算出することができる。
尚、一般的な人の色差の感覚を示す指標として、米国標準局が規定するＮＢＳ単位が知られており、それによれば、色差１．５〜３．０の場合に色差が「かなり感じられる」（Noticeable）、また色差３．０〜６．０の場合に色差が「目立って感じられる」（Appreciable）とされている。

【0024】

次に、本発明の果皮ペーストの製造方法について説明する。
本発明の果皮ペーストの第１の製造方法は、柑橘果実の外果皮を含む果皮原料を粉砕して果皮粉砕物とし、次いで面積４．０×１０^−４〜４．０mm²の小孔を備えたフィルタにより濾過することを特徴とする。

【0025】

まず、果皮粉砕物の調製方法を説明する。本発明において果皮粉砕物は、外果皮を含む果皮原料を、カッター、コミトロール、ミキサー等の装置やおろし金等の器具を用いて、切り刻むように、或いは崩し取るように粉砕することにより調製すればよい。
但し、果皮原料を「摩砕」することは好ましくない。摩砕すると、外果皮に含まれる比較的軟らかい繊維分（明るい色調の成分を含む繊維分）のみならず、比較的硬い繊維分（暗い色調の成分を含む繊維分）までもが細かく砕かれてしまうため、後の濾過工程において、本来取り除くべき比較的硬い繊維分までもがフィルタを通過し、果皮ペーストに混入するという不都合が生じ易くなるからである。
したがって、かかる粉砕処理の程度として好ましい状態は、調製した果皮粉砕物中に、長さ２．０〜５．０mmの繊維分やその他の組織が相当量残存している状態である。

【0026】

本発明において、果皮原料には外果皮が含まれていることが必要であるが、さらに、内果皮やじょうのう膜等の外果皮以外の組織が含まれていても差し支えない。しかし、前記のとおり、柑橘果実の色や香りの成分、その他の有用成分は外果皮に多く含まれているので、外果皮以外の部分は、なるべくきれいに取り除いて、果皮粉砕物への混入量を減らすことが好ましい。
したがって、果皮原料として柑橘果実から果汁を搾り取った搾汁滓を使用することもできるが、この場合にも、外果皮以外の部分は可能な限り取り除き、果皮粉砕物への混入量を減らすことが好ましい。
以上の方法により得られる果皮粉砕物は、油性又は水性の液体分と共に多くの繊維分を含むペースト状物であり、例えば、比較的軟らかい繊維分は十分に細かくなっており、さらに、外果皮中の油胞や細胞内の液胞が相当量潰れて液体分が多く漏出することで、油溶性や水溶性の色成分や香り成分等が液体分に十分に移行しており、他方、比較的硬い繊維分はあまり細かくなっていない状態であれば望ましい。

【0027】

次に、得られた果皮粉砕物を所定のフィルタにより濾過し、果皮ペーストを調製する。
前記のとおり、果皮粉砕物に含まれる明るい色調の成分は、その多くが液体分か比較的軟らかい繊維分に含まれており、暗い色調の成分は、その多くが比較的硬い繊維分に含まれている。したがって、果皮粉砕物中の液体分と軟らかい繊維分とを選択的に取り出すことにより、明るい色調の果皮ペーストを得ることが可能である。

【0028】

具体的には、果皮粉砕物を、面積４．０×１０^−４〜４．０mm²の多数の小孔を備えたフィルタを用いて濾過することにより、フィルタ通過物は、果皮粉砕物中の液体分と軟らかい繊維分を多く含む明るい色調の果皮ペーストとすることができ、他方、フィルタ不通過物は、硬い繊維分が多く含む色調の暗い残滓として分離除去することができる。

【0029】

このように果皮粉砕物をフィルタにより濾過する方法としては、果皮粉砕物をフィルタ上に載置し適宜の押圧力を加えると良い。果皮粉砕物は、液体分と多くの繊維分を含むペースト状物であるため、フィルタ上に載置し重力に任せるだけでは、フィルタ通過量（濾過量）が少なく、フィルタ不通過物中に多量の液体分と軟らかい繊維分が残存してしまい、果皮ペーストの収率が低くなるからである。
その際に果皮粉砕物に適宜の押圧力を加えるには、果皮ペーストを工業的に大量生産する場合は、バレル部にフィルタを装着したスクリュープレス機やエクストルーダー等を使用することができ、また、少量生産の場合は、篩等のフィルタ上に載置した果皮粉砕物を、ヘラや匙等で軽く押圧する方法によることができる。

【0030】

果皮粉砕物を濾過するフィルタの網目等の小孔の面積は、前記のとおり４．０×１０^−４〜４．０mm²であることが好ましい。
小孔の面積が４．０×１０^−４mm²より小さい場合は、得られる果皮ペーストの色調は非常に明るく高品位となるが、外果皮に含まれる硬い繊維分だけでなく、軟らかく明るい色調を呈する繊維分までもがフィルタを通過し難くなり、果皮ペーストの収率が低下する傾向がある。他方、小孔の面積が４．０mm²より大きい場合には、硬い繊維分までもがフィルタを通過し易くなり、果皮ペーストの色調が暗くなってしまう傾向があるからである。フィルタの小孔のより好ましい面積は４．０×１０^−４〜２．９mm²である。
また、小孔の形状はどのようなものでも良く、例えば、網目のフィルタの場合は矩形が一般的であり、パンチング孔やビーム孔からなるフィルタの場合は円形が一般的である。

【0031】

尚、本発明の果皮ペーストの製造方法において、適宜に各種の食材、調味料、酸味料、香料、保存料又は乳化剤等の果皮原料以外の物質を添加することができる。しかし、本発明の果皮ペーストの特徴に著しく影響を及ぼす物質の添加は好ましくない。
また、複数種類の柑橘果実の果皮をブレンドして果皮原料とすることも差し支えない。

【0032】

次に、本発明の果皮ペーストの第２の製造方法を説明する。
かかる第２の製造方法は、柑橘果実の外果皮を含む果皮原料を粉砕して果皮粉砕物とし、次いで、幅６０〜２５０μmのスリットを備えたフィルタにより濾過することを特徴とする。
この第２の製造方法が前記の第１の製造方法と異なる点は、果皮粉砕物の濾過に使用するフィルタとして、所定面積の小孔を備えたフィルタではなく、幅６０〜２５０μmのスリットを備えたフィルタを採用した点である。尚、かかるフィルタのスリットの長さは、一般に幅（６０〜２５０μm）の数倍から数万倍程度である。
また、果皮ペーストの製造に使用する果皮原料や、果皮粉砕物の調製方法は、前記の第１の製造方法と同じでよい。

【0033】

以上の果皮ペーストの第２の製造方法により得られる果皮ペーストの色調や香り等の品位は、前記の第１の製造方法で得られる果皮ペーストの品位と略同じである。
このように、面積が４．０×１０^−４〜４．０mm²の小孔を備えたフィルタを使用した場合（第１の製造方法）と、幅が６０〜２５０μmのスリットを備えたフィルタを使用した場合（第２の製造方法）とで、略同品位の果皮ペーストを製造できる理由は必ずしも定かではないが、果皮粉砕物に含まれフィルタを通過する軟らかい繊維分と、フィルタを通過しない硬い繊維分の大きさや形状等の物理的な性質が関係しているものと推察される。

【0034】

これら本発明の果皮ペーストの第１及び第２の製造方法によれば、柑橘果実の外果皮に含まれる比較的暗い色調の硬い繊維分を容易に取り除くことができるため、原料である外果皮を含む果皮粉砕物よりも色調が明るく、果実本来の美しい色がくすみなく鮮やかに表れ、舌触りや肌触りにおいてざらつきが感じられず滑らかな本発明の果皮ペーストを、高い収率で製造することができる。
また、本発明の果皮ペーストの製造方法によれば、原料として果皮の外果皮を含む比較的多くの部分を使用することができるため、柑橘果実の搾汁滓の有効利用に資するものである。

【0035】

さらに、本発明の製造方法によって得られる果皮ペーストには、柑橘果実の明るい色成分、香気成分、及びその他の有用成分が多く含まれる。したがって、各種の加工食品や菓子・デザート、化粧品、入浴剤及び洗剤等の原料として用いた場合には、これらの製品を、色鮮やかで香りが良く各種機能性に優れた市場価値の高いものに仕上げることができる。

【0036】

また、本発明の果皮ペーストは、多くの繊維分を含有するが、その繊維分は軟らかくサイズが微小であり舌触りが滑らかであるため、各種の加工食品や菓子・デザート等の原料として使用することで、これらの製品中の食物繊維量を増やすことができる。したがって、近年の消費者の健康志向に合致するものであり好ましい。
さらに、本発明の果皮ペーストは、冷凍することにより、色調を明るく高い機能性を保持したままで長期間保存することができるので便宜である。

【実施例】

【0037】

≪実施例１：ユズ果実の果皮ペースト≫
ユズ果実の外果皮を含む果皮を、おろし金を用いて粉砕して果皮粉砕物を調製した。得られた果皮粉砕物には、外果皮だけでなく外果皮と略同量の内果皮が含まれており、また、長さ２．０〜５．０mm程度の繊維分やその他の組織が相当量含まれていることを目視により確認した。
次に、得られた果皮粉砕物を、目開きが８５０μmの網目フィルタを備える篩に入れ、薬匙を用いて果皮粉砕物をフィルタ表面に押し付けるように押圧することにより濾過し、フィルタ通過物を果皮ペーストとして得た。
尚、篩の網目フィルタの小孔（網目）は略正方形であるため、その面積は目開きの２乗として算出した。すなわち、上記の目開き８５０μmの小孔（網目）の場合、その面積は７．２×１０^−１mm²である。

【0038】

得られた果皮ペーストとその原料である果皮粉砕物の明度（L*）及び色度（a*、b*）を、色彩計（ミノルタカメラ(株)製、本体型式CT-210、測定ヘッド型式CT-200）を用いて測定し、さらに、その測定値から彩度（c*）及び色差（△E*ab）を算出した。尚、彩度（c*）の算出式は、c*=[(a*)²+(b*)²]^1/2
であり、色差（△E*ab）の算出式は△E*ab=[(△L*)²+(△a*)²+(△b*)²]^1/2である。

【0039】

得られた果皮ペーストは、原料の果皮粉砕物よりも格段に明るい色調を呈し、ユズ果実特有の美しい黄色がくすみなく鮮やかに表れていた。
かかる果皮ペーストの明度（L*）は６１．２、彩度（c*）は５４．３であり、それぞれ果皮粉砕物の明度（L*＝５４．８）、彩度（c*＝４９．３）よりも高く、また、果皮ペーストと果皮粉砕物との色差（△E*ab）は９．２と非常に高い数値であった。
また、得られた果皮ペーストの水分を測定したところ８２．４％であり、原料の果皮粉砕物の水分８０．４％よりも高かった。水分の測定は、公定法である減圧加熱乾燥法の直接法により、試料を７０℃の減圧下で５時間乾燥させ、乾燥前後の質量差を測定することにより行った。

【0040】

さらに、得られた果皮ペーストを試食してみたところ、舌触りが滑らかで、ユズ特有の香りが非常に強く感じられるものであった。
また、かかる果皮ペーストを−１８℃の冷凍庫で３か月間保管した後に解凍したところ、その色調、香り及び舌触りにおいて、製造直後の果皮ペーストと比較してほとんど遜色なく優れたものであった。

【0041】

＜試験例１：ユズ果実の果皮ペースト＞
前記の実施例１で調製したユズ果実の果皮粉砕物を、実施例１とは小孔（網目）の面積が異なる４種類の網目フィルタを使用する他は実施例１と同様の方法によって、４種類の果皮ペーストのサンプルを製造した。
また、得られた４種類のサンプルについて、実施例１と同様の方法によって明度（L*）、彩度（c*）及び色差（△E*ab）を測定及び算出した。
結果を表１に示す。尚、表１中のフィルタの目開き８５０μm（面積７．２×１０^−１mm²）の欄に示す各数値は、実施例１の果皮ペーストのものである。

【表1】

【0042】

次に、実施例１とは異なるユズ果実の外果皮を含む果皮を、おろし金を用いて粉砕して果皮粉砕物を調製した。得られた果皮粉砕物には、外果皮だけでなく外果皮と略同量の内果皮が含まれており、また、長さ２．０〜５．０mm程度の繊維分やその他の組織が相当量含まれていることを目視により確認した。
次に、得られた果皮粉砕物を、表２に示すそれぞれ小孔（網目）の面積が異なる３種類の網目フィルタを使用して濾過する他は実施例１と同様の方法によって、３種類の果皮ペーストのサンプルを製造した。
また、得られた３種類のサンプルとその原料の果皮粉砕物について、実施例１と同様の方法によって明度（L*）、彩度（c*）及び色差（△E*ab）を測定及び算出した。結果を表２に示す。

【表2】

【0043】

表１及び表２に示す果皮ペーストは、全てそれらの原料である果皮粉砕物よりも色調が明るく、ユズ果実特有の美しい黄色を呈していた。
特に、小孔面積４．０×１０^−４〜４．０mm²のフィルタを使用して製造した果皮ペーストの色調は十分に明るく、さらに、小孔面積４．０×１０^−４〜２．９mm²のフィルタを使用して製造した果皮ペーストの色調は格段に明るいものであった。

【0044】

≪実施例２：温州ミカン果実の果皮ペースト≫
温州ミカン果実の外果皮を含む果皮を、おろし金を用いて粉砕して果皮粉砕物を調製した。得られた果皮粉砕物には、外果皮だけでなく外果皮よりやや少なめの内果皮が含まれており、また、長さ２．０〜５．０mm程度の繊維分やその他の組織が相当量含まれていることを目視により確認した。
次に、得られた果皮粉砕物を、小孔の面積が７．２×１０^−１mm²の網目フィルタを備える篩に入れ、薬匙を用いて果皮粉砕物をフィルタ表面に押し付けるように押圧することにより濾過し、フィルタ通過物を果皮ペーストとして得た。
かかる果皮ペーストとその原料である果皮粉砕物の明度（L*）、彩度（c*）及び色差（△E*ab）を、実施例１と同様の方法によって測定及び算出した。

【0045】

得られた果皮ペーストは、原料の果皮粉砕物よりも格段に明るい色調を呈し、温州ミカン果実特有の美しい黄緑色がくすみなく鮮やかに表れていた。
かかる果皮ペーストの明度（L*）は６６．８、彩度（c*）は５８．８であり、それぞれ果皮粉砕物の明度（L*＝５９．４）、彩度（c*＝５１．９）よりも高く、また、果皮ペーストと果皮粉砕物との色差（△E*ab）は１２．３と非常に高い数値であった。
また、得られた果皮ペーストの水分を測定したところ８１．９％であり、原料の果皮粉砕物の水分７７．５％よりも高かった。尚、水分の測定は、実施例１と同様に、公定法である減圧加熱乾燥法の直接法により行った。

【0046】

また、得られた果皮ペーストを試食してみたところ、舌触りが滑らかで、温州ミカン特有の香りが非常に強く感じられるものであった。
さらに、かかる果皮ペーストを−１８℃の冷凍庫で３か月間保管した後に解凍したところ、その色調、香り及び舌触りにおいて、製造直後の果皮ペーストと比較してほとんど遜色なく優れたものであった。

【0047】

＜試験例２：温州ミカン果実の果皮ペースト＞
前記の実施例２で調製した温州ミカン果実の果皮粉砕物を、実施例２とは小孔（網目）の面積が異なる５種類の網目フィルタを使用する他は実施例２と同様の方法によって、５種類の果皮ペーストのサンプルを製造した。
また、得られた５種類のサンプルについて、実施例２と同様の方法によって明度（L*）、彩度（c*）及び色差（△E*ab）を測定及び算出した。
結果を表３に示す。尚、表３中のフィルタの小孔面積７．２×１０^−１mm²の欄に示す各数値は、実施例２の果皮ペーストのものである。

【表3】

【0048】

表３に示す果皮ペーストは、全てそれらの原料である果皮粉砕物よりも格段に色調が明るく、温州ミカン果実特有の美しい黄緑色を呈していた。

【0049】

≪実施例３：ネーブルオレンジ果実の果皮ペースト≫
ネーブルオレンジ果実の外果皮を含む果皮を、おろし金を用いて粉砕して果皮粉砕物を調製した。得られた果皮粉砕物には、外果皮だけでなく外果皮よりやや少なめの内果皮が含まれており、また、長さ２．０〜５．０mm程度の繊維分やその他の組織が相当量含まれていることを目視により確認した。
次に、得られた果皮粉砕物を、小孔の面積が７．２×１０^−１mm²の網目フィルタを備える篩に入れ、薬匙を用いて果皮粉砕物をフィルタ表面に押し付けるように押圧することにより濾過し、フィルタ通過物を果皮ペーストとして得た。
かかる果皮ペーストとその原料である果皮粉砕物の明度（L*）、彩度（c*）及び色差（△E*ab）を、実施例１と同様の方法によって測定及び算出した。

【0050】

得られた果皮ペーストは、原料の果皮粉砕物よりも格段に明るい色調を呈し、ネーブルオレンジ果実特有の美しいオレンジ色がくすみなく鮮やかに表れていた。
かかる果皮ペーストの明度（L*）は５８．０、彩度（c*）は６５．２であり、それぞれ果皮粉砕物の明度（L*＝５５．３）、彩度（c*＝６２．１）よりも高く、また、果皮ペーストと果皮粉砕物との色差（△E*ab）は６．６と非常に高い数値であった。

【0051】

また、得られた果皮ペーストを試食してみたところ、舌触りが滑らかで、ネーブルオレンジ特有の香りが非常に強く感じられるものであった。
さらに、かかる果皮ペーストを−１８℃の冷凍庫で３か月間保管した後に解凍したところ、その色調、香り及び舌触りにおいて、製造直後の果皮ペーストと比較してほとんど遜色なく優れたものであった。

【0052】

＜試験例３：ネーブルオレンジ果実の果皮ペースト＞
前記の実施例３で調製したネーブルオレンジ果実の果皮粉砕物を、実施例３とは小孔（網目）の面積が異なる３種類の網目フィルタを使用する他は実施例３と同様の方法によって、３種類の果皮ペーストのサンプルを製造した。
また、得られた３種類のサンプルについて、実施例３と同様の方法によって明度（L*）、彩度（c*）及び色差（△E*ab）を測定及び算出した。
結果を表４に示す。尚、表４中のフィルタの小孔面積７．２×１０^−１mm²の欄に示す各数値は、実施例３の果皮ペーストのものである。

【表4】

【0053】

表４に示す果皮ペーストは、全てそれらの原料である果皮粉砕物よりも色調が明るく、ネーブルオレンジ果実特有の美しいオレンジ色を呈していた。特に、小孔面積２．５×１０^−１〜１．０mm²のフィルタを使用して製造した果皮ペーストの色調は、格段に明るいものであった。

【0054】

≪実施例４：スダチ果実の果皮ペースト≫
スダチ果実の外果皮を含む果皮を、おろし金を用いて粉砕して果皮粉砕物を調製した。得られた果皮粉砕物には、外果皮だけでなく外果皮よりやや少なめの内果皮が含まれており、また、長さ２．０〜５．０mm程度の繊維分やその他の組織が相当量含まれていることを目視により確認した。
次に、得られた果皮粉砕物を、小孔の面積が２．５×１０^−１mm²の網目フィルタを備える篩に入れ、薬匙を用いて果皮粉砕物をフィルタ表面に押し付けるように押圧することにより濾過し、フィルタ通過物を果皮ペーストとして得た。
かかる果皮ペーストとその原料である果皮粉砕物の明度（L*）、彩度（c*）及び色差（△E*ab）を、実施例１と同様の方法によって測定及び算出した。

【0055】

得られた果皮ペーストは、原料の果皮粉砕物よりも格段に明るい色調を呈し、スダチ果実特有の美しい緑色がくすみなく表れていた。
かかる果皮ペーストの明度（L*）は４３．９、彩度（c*）は３４．２であり、それぞれ果皮粉砕物の明度（L*＝４２．５）及び彩度（c*＝２９．４）よりも高かった。また、果皮ペーストと果皮粉砕物との色差（△E*ab）は５．４と高数値であった。

【0056】

また、得られた果皮ペーストを試食してみたところ、舌触りが滑らかで、スダチ特有の香りが非常に強く感じられるものであった。
さらに、かかる果皮ペーストを−１８℃の冷凍庫で３か月間保管した後に解凍したところ、その色調、香り及び舌触りにおいて、製造直後の果皮ペーストと比較してほとんど遜色なく優れたものであった。

【0057】

＜試験例４：スダチ果実の果皮ペースト＞
前記の実施例４で調製したスダチ果実の果皮粉砕物を、実施例４とは小孔（網目）の面積が異なる４種類の網目フィルタを使用する他は実施例４と同様の方法によって、４種類の果皮ペーストのサンプルを製造した。
また、得られた４種類のサンプルについて、実施例４と同様の方法によって明度（L*）、彩度（c*）及び色差（△E*ab）を測定及び算出した。
結果を表５に示す。尚、表３中のフィルタの小孔面積２．５×１０^−１mm²の欄に示す各数値は、実施例４の果皮ペーストのものである。

【表5】

【0058】

表３に示す果皮ペーストは、全てそれらの原料である果皮粉砕物よりも色調が明るく、スダチ果実特有の美しい緑色を呈していた。特に、小孔面積４．０×１０^−４〜４．０mm²のフィルタを使用して製造した果皮ペーストの色調は非常に明るいものであった。

【0059】

≪実施例５：スイーティー果実の果皮ペースト≫
スイーティー果実の外果皮を含む果皮を、おろし金を用いて粉砕して果皮粉砕物を調製した。得られた果皮粉砕物には、外果皮だけでなく外果皮よりやや少なめの内果皮が含まれており、また、長さ２．０〜５．０mm程度の繊維分やその他の組織が相当量含まれていることを目視により確認した。
次に、得られた果皮粉砕物を、小孔の面積が７．２×１０^−１mm²の網目フィルタを備える篩に入れ、薬匙を用いて果皮粉砕物をフィルタ表面に押し付けるように押圧することにより濾過し、フィルタ通過物を果皮ペーストとして得た。
かかる果皮ペーストとその原料である果皮粉砕物の明度（L*）、彩度（c*）及び色差（△E*ab）を、実施例１と同様の方法によって測定及び算出した。

【0060】

得られた果皮ペーストは、原料の果皮粉砕物よりも明るい色調を呈し、スイーティー果実特有の美しい緑色が鮮やかに表れていた。
かかる果皮ペーストの明度（L*）は５５．９、彩度（c*）は３９．９であり、それぞれ果皮粉砕物の明度（L*＝５３．３）、彩度（c*＝３６．８）よりも高く、また、果皮ペーストと果皮粉砕物との色差（△E*ab）は４．１と高数値であった。

【0061】

また、得られた果皮ペーストを試食してみたところ、舌触りが滑らかで、スイーティー特有の香りが非常に強く感じられるものであった。
さらに、かかる果皮ペーストを−１８℃の冷凍庫で３か月間保管した後に解凍したところ、その色調、香り及び舌触りにおいて、製造直後の果皮ペーストと比較してほとんど遜色なく優れたものであった。

【0062】

≪実施例６：ユズ果実の果皮ペースト≫
ユズ果実の果汁の搾汁滓から、手作業により、外果皮以外の部分をなるべくきれいに取り除くように分離作業を行った。得られた果皮原料には、外果皮だけでなく、内果皮やじょうのう膜等の外果皮以外の部分が、外果皮と略同量含まれていることを目視により確認した。
次に、この果皮原料を、コミトロールプロセッサ（アーシェル社製）を用いて粉砕し、果皮粉砕物を調製した。得られた果皮粉砕物には、長さ２．０〜５．０mm程度の繊維分やその他の組織が相当量含まれていることを目視により確認した。

【0063】

次いで、果皮粉砕物を、バレル部の略全面をスリット幅６０μmに調整されたフィルタとしてあるスクリュープレス機（(株)荒井鉄工所製）を用いて濾過し、フィルタ通過物を果皮ペーストとして得た。得られた果皮ペーストの量は、原料の果皮粉砕物の約２０％であった。
また、得られた果皮ペーストと原料の果皮粉砕物の水分、油分、粘度を測定したところ、次のとおりであった。尚、粘度の測定は、粘度計（ビスコテスター、リオン(株)製、型式VT-04E）を用いて行った。
果皮ペースト 水分：８４．８％ 油分：０．７％ 粘度：６０dPa・s
果皮粉砕物 水分：８１．５％ 油分：０．４％ 粘度：８０dPa・s

【0064】

さらに、果皮ペーストとその原料である果皮粉砕物の明度（L*）、彩度（c*）及び色差（△E*ab）を、実施例１と同様の方法によって測定及び算出した。
得られた果皮ペーストは、原料の果皮粉砕物よりも格段に明るい色調を呈し、ユズ果実特有の美しい黄色がくすみなく鮮やかに表れていた。
かかる果皮ペーストの明度（L*）は６５．８、彩度（c*）は５３．８であり、それぞれ果皮粉砕物の明度（L*＝６０．７）、彩度（c*＝４７．８）よりも高く、また、果皮ペーストと果皮粉砕物との色差（△E*ab）は８．１と非常に高い数値であった。

【0065】

また、得られた果皮ペーストを試食してみたところ、舌触りが滑らかで、ユズ特有の香りが非常に強く感じられるものであった。
さらに、かかる果皮ペーストを−１８℃の冷凍庫で３か月間保管した後に解凍したところ、その色調、香り及び舌触りにおいて、製造直後の果皮ペーストと比較してほとんど遜色なく優れたものであった。

【0066】

≪実施例７：ユズ果実の果皮ペースト≫
前記の実施例６で調製したユズ果実の果皮粉砕物を用いて、フィルタのスリット幅を２５０μmに調整したこと以外は、実施例６と同様の方法によって果皮ペーストを製造した。
また、得られた果皮ペーストとその原料である果皮粉砕物の明度（L*）、彩度（c*）及び色差（△E*ab）を、実施例１と同様の方法によって測定及び算出した。

【0067】

得られた果皮ペーストは、原料の果皮粉砕物よりも明るい色調を呈し、ユズ果実特有の美しい黄色が鮮やかに表れていた。
かかる果皮ペーストの明度（L*）は６２．６、彩度（c*）は４９．３であり、それぞれ果皮粉砕物の明度（L*＝６０．７）、彩度（c*＝４７．８）よりも高く、また、果皮ペーストと果皮粉砕物との色差（△E*ab）は３．８と高数値であった。

【産業上の利用可能性】

【0068】

本発明は、柑橘果実の外果皮を含む果皮原料を使用し、色調を明るく舌触りを滑らかに仕上げた果皮ペーストとその製造方法を提供するのに有用である。