特許 6044554 飲食品にコク味を付与するための組成物

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6044554

(24)【登録日】2016年11月25日

(45)【発行日】2016年12月14日

(54)【発明の名称】飲食品にコク味を付与するための組成物

(51)【国際特許分類】

   A23L 27/20 20160101AFI20161206BHJP

【ＦＩ】

   A23L27/20 D

【請求項の数】13

【全頁数】57

(21)【出願番号】特願2013-557532(P2013-557532)

(86)(22)【出願日】2013年2月6日

(86)【国際出願番号】JP2013052668

(87)【国際公開番号】WO2013118742

(87)【国際公開日】20130815

【審査請求日】2015年10月2日

(31)【優先権主張番号】特願2012-23551(P2012-23551)

(32)【優先日】2012年2月6日

(33)【優先権主張国】JP

(73)【特許権者】

【識別番号】000000066

【氏名又は名称】味の素株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100080791

【弁理士】

【氏名又は名称】高島 一

(74)【代理人】

【識別番号】100125070

【弁理士】

【氏名又は名称】土井 京子

(74)【代理人】

【識別番号】100136629

【弁理士】

【氏名又は名称】鎌田 光宜

(74)【代理人】

【識別番号】100121212

【弁理士】

【氏名又は名称】田村 弥栄子

(74)【代理人】

【識別番号】100117743

【弁理士】

【氏名又は名称】村田 美由紀

(74)【代理人】

【識別番号】100163658

【弁理士】

【氏名又は名称】小池 順造

(74)【代理人】

【識別番号】100174296

【弁理士】

【氏名又は名称】當麻 博文

(72)【発明者】

【氏名】麻生 唯白

(72)【発明者】

【氏名】長崎 浩明

(72)【発明者】

【氏名】徐 首一

【審査官】 飯室 里美

(56)【参考文献】

【文献】 特表２００９−５１４７９１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 国際公開第２０１１／０３０６５０（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 特開２００５−０１５６８３（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００５−０１５６８４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１０−１５８２１０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 J.AGR.FOOD CHEM., 1972, Vol.20, p.741-747

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ ２７／００

ＷＰＩＤＳ／ＷＰＩＸ（ＳＴＮ）

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

コク味付与物質と、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンと、（ｉ）低級脂肪酸類及びメチオナール、並びに／あるいは、（ｉｉ）オクタン酸及びデカン酸とを含有し、
コク味付与物質が、γ−Ｇｌｕ−Ｘ−Ｇｌｙ（Ｘはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す）、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｙ（Ｙはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す）、γ-Ｇｌｕ−Ａｂｕ、γ-Ｇｌｕ−Ｎ−Ｖａｌ、γ−Ｇｌｕ−Ａｌａ、γ−Ｇｌｕ−Ｇｌｙ、γ−Ｇｌｕ−Ｃｙｓ、γ−Ｇｌｕ−Ｍｅｔ、γ−Ｇｌｕ−Ｔｈｒ、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ、γ−Ｇｌｕ−Ｏｒｎ、Ａｓｐ−Ｇｌｙ、Ｃｙｓ−Ｇｌｙ、Ｃｙｓ−Ｍｅｔ、Ｇｌｕ−Ｃｙｓ、Ｇｌｙ−Ｃｙｓ、Ｌｅｕ−Ａｓｐ、Ｄ−Ｃｙｓ、γ−Ｇｌｕ−Ｍｅｔ（Ｏ）、γ−Ｇｌｕ−γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−ＮＨ_２、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−ｏｌ、γ−Ｇｌｕ−Ｓｅｒ、γ−Ｇｌｕ−Ｔａｕ、γ−Ｇｌｕ−Ｃｙｓ（Ｓ−Ｍｅ）（Ｏ）、γ−Ｇｌｕ−Ｌｅｕ、γ−Ｇｌｕ−Ｉｌｅ、γ−Ｇｌｕ−ｔ−Ｌｅｕ及びγ−Ｇｌｕ−Ｃｙｓ（Ｓ−Ｍｅ）からなる群より選択される１種又は２種以上である、飲食品にコク味を付与するための組成物。

【請求項2】

１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの飲食品に対する添加濃度が０．０００００５重量ｐｐｍ以上、且つ、０．９１重量ｐｐｍ以下となるように飲食品に添加するための、請求項１記載の組成物。

【請求項3】

１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの飲食品に対する添加濃度が０．０００００５重量ｐｐｍ以上、且つ、０．９１重量ｐｐｍ以下となり、
低級脂肪酸類の飲食品に対する添加濃度が０．００１重量ｐｐｍ以上、且つ、１９．３重量ｐｐｍ以下となり、且つ、
メチオナールの飲食品に対する添加濃度が０．００００１重量ｐｐｍ以上、且つ、１５０重量ｐｐｍ以下となるように飲食品に添加するための、請求項１又は２記載の組成物。

【請求項4】

１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの飲食品に対する添加濃度が０．０００００５重量ｐｐｍ以上、且つ、０．９１重量ｐｐｍ以下となり、
オクタン酸の飲食品に対する添加濃度が０．００１重量ｐｐｍ以上、且つ、１３０重量ｐｐｍ以下となり、且つ、
デカン酸の飲食品に対する添加濃度が０．００１重量ｐｐｍ以上、且つ、３９０重量ｐｐｍ以下となるように飲食品に添加するための、請求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物。

【請求項5】

低級脂肪酸類が、イソ吉草酸である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の組成物。

【請求項6】

前記Ｘが、Ｖａｌ、Ｎ−Ｖａｌ、Ｃｙｓ、Ｃｙｓ（ＳＮＯ）、Ｃｙｓ（Ｓ−ａｌｌｙｌ）、Ｇｌｙ、Ｃｙｓ（Ｓ−Ｍｅ）、ｔ−Ｌｅｕ、Ａｂｕ及びＳｅｒからなる群より選択される１種であり、前記Ｙが、Ｇｌｙ、Ｖａｌ、Ｇｌｕ、Ｌｙｓ、Ｐｈｅ、Ｓｅｒ、Ｐｒｏ、Ａｒｇ、Ａｓｐ、Ｍｅｔ、Ｔｈｒ、Ｈｉｓ、Ｏｒｎ、Ａｓｎ、Ｃｙｓ及びＧｌｎからなる群より選択される１種である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の組成物。

【請求項7】

風味調味料又は天然系調味料である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の組成物。

【請求項8】

コク味付与物質と、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンと、（ｉ）低級脂肪酸類及びメチオナール、並びに／あるいは、（ｉｉ）オクタン酸及びデカン酸とを添加する工程を含み、
コク味付与物質が、γ−Ｇｌｕ−Ｘ−Ｇｌｙ（Ｘはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す）、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｙ（Ｙはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す）、γ-Ｇｌｕ−Ａｂｕ、γ-Ｇｌｕ−Ｎ−Ｖａｌ、γ−Ｇｌｕ−Ａｌａ、γ−Ｇｌｕ−Ｇｌｙ、γ−Ｇｌｕ−Ｃｙｓ、γ−Ｇｌｕ−Ｍｅｔ、γ−Ｇｌｕ−Ｔｈｒ、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ、γ−Ｇｌｕ−Ｏｒｎ、Ａｓｐ−Ｇｌｙ、Ｃｙｓ−Ｇｌｙ、Ｃｙｓ−Ｍｅｔ、Ｇｌｕ−Ｃｙｓ、Ｇｌｙ−Ｃｙｓ、Ｌｅｕ−Ａｓｐ、Ｄ−Ｃｙｓ、γ−Ｇｌｕ−Ｍｅｔ（Ｏ）、γ−Ｇｌｕ−γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−ＮＨ_２、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−ｏｌ、γ−Ｇｌｕ−Ｓｅｒ、γ−Ｇｌｕ−Ｔａｕ、γ−Ｇｌｕ−Ｃｙｓ（Ｓ−Ｍｅ）（Ｏ）、γ−Ｇｌｕ−Ｌｅｕ、γ−Ｇｌｕ−Ｉｌｅ、γ−Ｇｌｕ−ｔ−Ｌｅｕ及びγ−Ｇｌｕ−Ｃｙｓ（Ｓ−Ｍｅ）からなる群より選択される１種又は２種以上である、飲食品の製造方法。

【請求項9】

１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの飲食品に対する添加濃度が０．０００００５重量ｐｐｍ以上、且つ、０．９１重量ｐｐｍ以下である、請求項８記載の方法。

【請求項10】

１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの飲食品に対する添加濃度が０．０００００５重量ｐｐｍ以上、且つ、０．９１重量ｐｐｍ以下であり、
低級脂肪酸類の飲食品に対する添加濃度が０．００１重量ｐｐｍ以上、且つ、１９．３重量ｐｐｍ以下であり、且つ、
メチオナールの飲食品に対する添加濃度が０．００００１重量ｐｐｍ以上、且つ、１５０重量ｐｐｍ以下である、請求項８又は９記載の方法。

【請求項11】

１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの飲食品に対する添加濃度が０．０００００５重量ｐｐｍ以上、且つ、０．９１重量ｐｐｍ以下であり、
オクタン酸の飲食品に対する添加濃度が０．００１重量ｐｐｍ以上、且つ、１３０重量ｐｐｍ以下であり、且つ、
デカン酸の飲食品に対する添加濃度が０．００１重量ｐｐｍ以上、且つ、３９０重量ｐｐｍ以下である、請求項８〜１０のいずれか１項に記載の方法。

【請求項12】

低級脂肪酸類が、イソ吉草酸である、請求項８〜１１のいずれか１項に記載の方法。

【請求項13】

前記Ｘが、Ｖａｌ、Ｎ−Ｖａｌ、Ｃｙｓ、Ｃｙｓ（ＳＮＯ）、Ｃｙｓ（Ｓ−ａｌｌｙｌ）、Ｇｌｙ、Ｃｙｓ（Ｓ−Ｍｅ）、ｔ−Ｌｅｕ、Ａｂｕ及びＳｅｒからなる群より選択される１種であり、前記Ｙが、Ｇｌｙ、Ｖａｌ、Ｇｌｕ、Ｌｙｓ、Ｐｈｅ、Ｓｅｒ、Ｐｒｏ、Ａｒｇ、Ａｓｐ、Ｍｅｔ、Ｔｈｒ、Ｈｉｓ、Ｏｒｎ、Ａｓｎ、Ｃｙｓ及びＧｌｎからなる群より選択される１種である、請求項８〜１２のいずれか１項に記載の方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、飲食品のトップの香気及び／又は風味をマスクせず、且つ、ラストの香気及び／又は風味を切らずに、飲食品に対し濃厚で持続性のあるコク味を付与することのできる組成物に関する。
また、本発明は、トップの香気及び／又は風味、並びに、ラストの香気及び／又は風味を十分に有し、且つ、濃厚で持続性のあるコク味を付与された飲食品、並びに当該飲食品の製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

食品領域では呈味物質が古くから応用されてきた。特に、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味で表される５基本味を有する物質やこれらを増強する物質が調味料として広く利用されている。

【0003】

一方、上記５基本味では表せない感覚として「コク味」がある。コク味とは、上記５基本味では表せない感覚を意味し、基本味だけではなく、厚み、ひろがり、持続性、まとまりなど基本味の周辺の味や風味をも増強した状態をいう。従来、飲食品等にコク味を付与するための物質（コク味付与物質）はいくつか報告されており、グルタチオン（特許文献１）、ゼラチン及びトロポミオシンの加熱物（特許文献２）、スルホン基含有化合物（特許文献３）、Ａｓｎ−Ｈｉｓ配列を含有するペプチド（特許文献４）などが報告されている。

【0004】

このように、従来より、各種コク味付与物質の開発が試みられ、天然物の抽出物を中心に商品化がなされてきたが、天然物抽出物からコク味成分を純粋に分離した例はグルタチオンやＮ−（４−ｍｅｔｈｙｌ−５−ｏｘｏ−１−ｉｍｉｄａｚｏｌｉｎ−２−ｙｌ）ｓａｒｃｏｓｉｎｅなど極めて少ないのが現状である。

【0005】

従って、今後、高性能で、安全かつ安価なコク味付与物質の開発が必要とされている。

【0006】

特許文献５、６には、高性能で、安全かつ安価なコク味付与剤、コク味が付与された食品、調味料、飲料等の飲食品の製造方法、及びコク味が付与された飲食品などが報告されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0007】

【特許文献1】特許第１４６４９２８号公報

【特許文献2】特開平１０−２７６７０９号公報

【特許文献3】特開平８−２８９７６０号公報

【特許文献4】国際公開第２００４／０９６８３６号パンフレット

【特許文献5】特許第４７９８２９３号公報

【特許文献6】特開２０１１−１１５１８６号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0008】

特許文献５、６には、コク味付与剤を使用することによって塩味、うま味、甘味または酸味の少なくとも一種を増強し得ることが報告されている。しかし、コク味付与剤を使用すると、飲食品のトップの香気及び／又は風味をマスクし、ラストの香気及び／又は風味を切ってしまうという課題が発見された。当該課題解決のため、天然系調味料などを併用して、トップの香気及び／又は風味及びラストの香気及び／又は風味を補填強化することが試みられたが、トップの香気及び／又は風味、並びにラストの香気及び／又は風味として、好ましい香気及び／又は風味を十分に付与するに至らなかった。

【0009】

上記の背景下において、本発明の目的は、飲食品のトップの香気及び／又は風味をマスクせず、且つ、ラストの香気及び／又は風味を切らずに、飲食品に対し濃厚で持続性のあるコク味を付与することのできる組成物を提供することにある。
また、本発明の目的は、トップの香気及び／又は風味、並びに、ラストの香気及び／又は風味を十分に有し、且つ、濃厚で持続性のあるコク味を付与された飲食品、並びに当該飲食品の製造方法を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0010】

本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討した結果、驚くべき事に、コク味付与物質と１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンとを併用することにより、飲食品のトップの香気及び／又は風味をマスクせず、且つ、ラストの香気及び／又は風味を切らずに、飲食品に対し濃厚で持続性のあるコク味を付与し得ることを見出した。
更に、本発明者らは、驚くべき事に、コク味付与物質、並びに、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンに加え、低級脂肪酸類及びメチオナールを更に併用することによって、より一層好ましいトップの香気及び／又は風味を飲食品に付与し得ることを見出した。
また、本発明者らは、驚くべき事に、コク味付与物質、並びに、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンに加え、オクタン酸及びデカン酸を更に併用することによって、より一層好ましいラストの香気及び／又は風味を飲食品に付与し得ることを見出した。
本発明者らは、これらの知見に基づいてさらに研究を進めることによって本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。

【0011】

［１］ コク味付与物質並びに１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを含有する、飲食品にコク味を付与するための組成物。
［２］ １−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの飲食品に対する添加濃度が０．０００００５重量ｐｐｍ以上、且つ、０．９１重量ｐｐｍ以下となるように飲食品に添加するための、上記［１］記載の組成物。
［３］ 低級脂肪酸類、メチオナール、オクタン酸及びデカン酸からなる群より選択される少なくとも１種以上を更に含有する、上記［１］又は［２］記載の組成物。
［４］ 低級脂肪酸類及びメチオナールを含有する、上記［１］又は［２］記載の組成物。
［５］ １−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの飲食品に対する添加濃度が０．０００００５重量ｐｐｍ以上、且つ、０．９１重量ｐｐｍ以下となり、
低級脂肪酸類の飲食品に対する添加濃度が０．００１重量ｐｐｍ以上、且つ、１９．３重量ｐｐｍ以下となり、且つ、
メチオナールの飲食品に対する添加濃度が０．００００１重量ｐｐｍ以上、且つ、１５０重量ｐｐｍ以下となるように飲食品に添加するための、上記［４］記載の組成物。
［６］ オクタン酸及びデカン酸を含有する、上記［１］又は［２］記載の組成物。
［７］ １−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの飲食品に対する添加濃度が０．０００００５重量ｐｐｍ以上、且つ、０．９１重量ｐｐｍ以下となり、
オクタン酸の飲食品に対する添加濃度が０．００１重量ｐｐｍ以上、且つ、１３０重量ｐｐｍ以下となり、且つ、
デカン酸の飲食品に対する添加濃度が０．００１重量ｐｐｍ以上、且つ、３９０重量ｐｐｍ以下となるように飲食品に添加するための、上記［６］記載の組成物。
［８］ 低級脂肪酸類、メチオナール、オクタン酸及びデカン酸を含有する、上記［１］又は［２］記載の組成物。
［９］ 低級脂肪酸類が、イソ吉草酸である、上記［３］〜［５］及び［８］のいずれかに記載の組成物。
［１０］ コク味付与物質が、γ−Ｇｌｕ−Ｘ−Ｇｌｙ（Ｘはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す）、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｙ（Ｙはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す）、γ-Ｇｌｕ−Ａｂｕ、γ-Ｇｌｕ−Ｎ−Ｖａｌ、γ−Ｇｌｕ−Ａｌａ、γ−Ｇｌｕ−Ｇｌｙ、γ−Ｇｌｕ−Ｃｙｓ、γ−Ｇｌｕ−Ｍｅｔ、γ−Ｇｌｕ−Ｔｈｒ、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ、γ−Ｇｌｕ−Ｏｒｎ、Ａｓｐ−Ｇｌｙ、Ｃｙｓ−Ｇｌｙ、Ｃｙｓ−Ｍｅｔ、Ｇｌｕ−Ｃｙｓ、Ｇｌｙ−Ｃｙｓ、Ｌｅｕ−Ａｓｐ、Ｄ−Ｃｙｓ、γ−Ｇｌｕ−Ｍｅｔ（Ｏ）、γ−Ｇｌｕ−γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−ＮＨ_２、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−ｏｌ、γ−Ｇｌｕ−Ｓｅｒ、γ−Ｇｌｕ−Ｔａｕ、γ−Ｇｌｕ−Ｃｙｓ（Ｓ−Ｍｅ）（Ｏ）、γ−Ｇｌｕ−Ｌｅｕ、γ−Ｇｌｕ−Ｉｌｅ、γ−Ｇｌｕ−ｔ−Ｌｅｕ及びγ−Ｇｌｕ−Ｃｙｓ（Ｓ−Ｍｅ）からなる群より選択される１種又は２種以上である、上記［１］〜［９］のいずれかに記載の組成物。
［１１］ 前記Ｘが、Ｖａｌ、Ｎ−Ｖａｌ、Ｃｙｓ、Ｃｙｓ（ＳＮＯ）、Ｃｙｓ（Ｓ−ａｌｌｙｌ）、Ｇｌｙ、Ｃｙｓ（Ｓ−Ｍｅ）、ｔ−Ｌｅｕ、Ａｂｕ及びＳｅｒからなる群より選択される１種であり、前記Ｙが、Ｇｌｙ、Ｖａｌ、Ｇｌｕ、Ｌｙｓ、Ｐｈｅ、Ｓｅｒ、Ｐｒｏ、Ａｒｇ、Ａｓｐ、Ｍｅｔ、Ｔｈｒ、Ｈｉｓ、Ｏｒｎ、Ａｓｎ、Ｃｙｓ及びＧｌｎからなる群より選択される１種である、上記［１０］記載の組成物。
［１２］ 風味調味料又は天然系調味料である、上記［１］〜［１１］のいずれかに記載の組成物。
［１３］ コク味付与物質並びに１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを添加する工程を含む、飲食品の製造方法。
［１４］ １−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの飲食品に対する添加濃度が０．０００００５重量ｐｐｍ以上、且つ、０．９１重量ｐｐｍ以下である、上記［１３］記載の方法。
［１５］ 更に、低級脂肪酸類、メチオナール、オクタン酸及びデカン酸からなる群より選択される少なくとも１種以上を添加する工程を含む、上記［１３］又は［１４］記載の方法。
［１６］ 更に、低級脂肪酸類及びメチオナールを添加する工程を含む、上記［１３］又は［１４］記載の方法。
［１７］ １−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの飲食品に対する添加濃度が０．０００００５重量ｐｐｍ以上、且つ、０．９１重量ｐｐｍ以下であり、
低級脂肪酸類の飲食品に対する添加濃度が０．００１重量ｐｐｍ以上、且つ、１９．３重量ｐｐｍ以下であり、且つ、
メチオナールの飲食品に対する添加濃度が０．００００１重量ｐｐｍ以上、且つ、１５０重量ｐｐｍ以下である、上記［１６］記載の方法。
［１８］ 更に、オクタン酸及びデカン酸を添加する工程を含む、上記［１３］又は［１４］記載の方法。
［１９］ １−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの飲食品に対する添加濃度が０．０００００５重量ｐｐｍ以上、且つ、０．９１重量ｐｐｍ以下であり、
オクタン酸の飲食品に対する添加濃度が０．００１重量ｐｐｍ以上、且つ、１３０重量ｐｐｍ以下であり、且つ、
デカン酸の飲食品に対する添加濃度が０．００１重量ｐｐｍ以上、且つ、３９０重量ｐｐｍ以下である、上記［１８］記載の方法。
［２０］ 低級脂肪酸類、メチオナール、オクタン酸及びデカン酸を添加する工程を含む、上記［１３］又は［１４］記載の方法。
［２１］ 低級脂肪酸類が、イソ吉草酸である、上記［１５］〜［１７］及び［２０］のいずれかに記載の方法。
［２２］ コク味付与物質が、γ−Ｇｌｕ−Ｘ−Ｇｌｙ（Ｘはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す）、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｙ（Ｙはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す）、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ、γ−Ｇｌｕ−Ｎ−Ｖａｌ、γ−Ｇｌｕ−Ａｌａ、γ−Ｇｌｕ−Ｇｌｙ、γ−Ｇｌｕ−Ｃｙｓ、γ−Ｇｌｕ−Ｍｅｔ、γ−Ｇｌｕ−Ｔｈｒ、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ、γ−Ｇｌｕ−Ｏｒｎ、Ａｓｐ−Ｇｌｙ、Ｃｙｓ−Ｇｌｙ、Ｃｙｓ−Ｍｅｔ、Ｇｌｕ−Ｃｙｓ、Ｇｌｙ−Ｃｙｓ、Ｌｅｕ−Ａｓｐ、Ｄ−Ｃｙｓ、γ−Ｇｌｕ−Ｍｅｔ（Ｏ）、γ−Ｇｌｕ−γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−ＮＨ_２、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−ｏｌ、γ−Ｇｌｕ−Ｓｅｒ、γ−Ｇｌｕ−Ｔａｕ、γ−Ｇｌｕ−Ｃｙｓ（Ｓ−Ｍｅ）（Ｏ）、γ−Ｇｌｕ−Ｌｅｕ、γ−Ｇｌｕ−Ｉｌｅ、γ−Ｇｌｕ−ｔ−Ｌｅｕ及びγ−Ｇｌｕ−Ｃｙｓ（Ｓ−Ｍｅ）からなる群より選択される１種又は２種以上である、上記［１３］〜［２１］のいずれかに記載の方法。
［２３］ 前記Ｘが、Ｖａｌ、Ｎ−Ｖａｌ、Ｃｙｓ、Ｃｙｓ（ＳＮＯ）、Ｃｙｓ（Ｓ−ａｌｌｙｌ）、Ｇｌｙ、Ｃｙｓ（Ｓ−Ｍｅ）、ｔ−Ｌｅｕ、Ａｂｕ及びＳｅｒからなる群より選択される１種であり、前記Ｙが、Ｇｌｙ、Ｖａｌ、Ｇｌｕ、Ｌｙｓ、Ｐｈｅ、Ｓｅｒ、Ｐｒｏ、Ａｒｇ、Ａｓｐ、Ｍｅｔ、Ｔｈｒ、Ｈｉｓ、Ｏｒｎ、Ａｓｎ、Ｃｙｓ及びＧｌｎからなる群より選択される１種である、上記［２２］記載の方法。
［２４］ 上記［１３］〜［２３］のいずれかに記載の方法により製造される、飲食品。

【発明の効果】

【0012】

本発明によれば、飲食品のトップの香気及び／又は風味をマスクせず、且つ、ラストの香気及び／又は風味を切らずに、飲食品に対し濃厚で持続性のあるコク味を付与することのできる組成物を提供し得る。
また、本発明によれば、トップの香気及び／又は風味、並びに、ラストの香気及び／又は風味を十分に有し、且つ、濃厚で持続性のあるコク味を付与された飲食品、並びに当該飲食品の製造方法を提供し得る。

【発明を実施するための形態】

【0013】

本明細書中において、「コク味」とは、甘味（sweet taste）、塩味（salty taste）、酸味（sour taste）、苦味（bitter taste）、うま味（umami）で表される５基本味（five basic tastes）のみでは表せない感覚を意味し、基本味だけではなく、厚み（thickness）、ひろがり（growth（mouthfulness））、持続性（continuity）、まとまり（harmony）など基本味の周辺の味（marginal tastes）や風味（marginal flavor）をも増強した状態をいう。また、「飲食品にコク味を付与するための組成物」及び「コク味付与物質」とは、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味で表される５基本味の増強と、それに伴う厚み、ひろがり、持続性、まとまりなど基本味の周辺の味や風味を増強することができる組成物及び物質をいう。従って、本発明の組成物は、甘味増強剤、塩味増強剤、酸味増強剤、苦味増強剤、うま味増強剤としても使用することができる。
本明細書中において、「香気」とは、飲食せずに鼻だけで感じられる香り（オルソネーザルフレーバー）を意味する。「風味」とは、飲食時の口腔内から鼻へ抜ける香り（レトロネーザルフレーバー）を意味する。
本明細書中において、「トップの香気及び／又は風味」とは、喫食後０秒から２秒未満に感じる香気及び／又は風味を意味し、「トップの香気及び／又は風味をマスクする」とは、トップの香気及び／又は風味を弱め、感じにくい状態とすることを意味する。また、「ラストの香気及び／又は風味」とは、喫食後５秒以降に感じる香気及び／又は風味を意味し、「ラストの香気及び／又は風味を切る」とは、ラストの香気及び／又は風味を弱め、感じにくい状態とすることを意味する。
本明細書中において各アミノ酸及び各ペプチドを構成するアミノ酸は、特に断わらない限りいずれもＬ−体である。

【0014】

［飲食品にコク味を付与するための組成物］
本発明の飲食品にコク味を付与するための組成物（以下、「本発明の組成物」とも称する）は、コク味付与物質、並びに１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを含有するものである。

【0015】

（コク味付与物質）
本発明の組成物に用いられるコク味付与物質としては、例えば、グルタチオン、国際公開第２００７／０５５３９３号パンフレット記載のペプチド類、国際公開第２０１０／１１４０２２号パンフレット記載のペプチド類、国際公開第２０１１／０８１１８５号パンフレット記載のペプチド類、国際公開第２０１１／０８１１８６号パンフレット記載のペプチド類等が挙げられる。具体的には、例えば、γ−Ｇｌｕ−Ｘ−Ｇｌｙ（Ｘはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す）、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｙ（Ｙはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す）、γ-Ｇｌｕ−Ａｂｕ、γ-Ｇｌｕ−Ｎ−Ｖａｌ、γ−Ｇｌｕ−Ａｌａ、γ−Ｇｌｕ−Ｇｌｙ、γ−Ｇｌｕ−Ｃｙｓ、γ−Ｇｌｕ−Ｍｅｔ、γ−Ｇｌｕ−Ｔｈｒ、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ、γ−Ｇｌｕ−Ｏｒｎ、Ａｓｐ−Ｇｌｙ、Ｃｙｓ−Ｇｌｙ、Ｃｙｓ−Ｍｅｔ、Ｇｌｕ−Ｃｙｓ、Ｇｌｙ−Ｃｙｓ、Ｌｅｕ−Ａｓｐ、Ｄ−Ｃｙｓ、γ−Ｇｌｕ−Ｍｅｔ（Ｏ）、γ−Ｇｌｕ−γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−ＮＨ_２、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−ｏｌ、γ−Ｇｌｕ−Ｓｅｒ、γ−Ｇｌｕ−Ｔａｕ、γ−Ｇｌｕ−Ｃｙｓ（Ｓ−Ｍｅ）（Ｏ）、γ−Ｇｌｕ−Ｌｅｕ、γ−Ｇｌｕ−Ｉｌｅ、γ−Ｇｌｕ−ｔ−Ｌｅｕ及びγ−Ｇｌｕ−Ｃｙｓ（Ｓ−Ｍｅ）からなる群より選択される１種又は２種以上が挙げられる（以下、「本発明に用いられるペプチド及びアミノ酸」とも称する）。

【0016】

「γ−Ｇｌｕ−Ｘ−Ｇｌｙ（Ｘはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す）」のＸとしては、Ｖａｌ、Ｎ−Ｖａｌ、Ｃｙｓ、Ｃｙｓ（ＳＮＯ）、Ｃｙｓ（Ｓ−ａｌｌｙｌ）、Ｇｌｙ、Ｃｙｓ（Ｓ−Ｍｅ）、ｔ−Ｌｅｕ、Ａｂｕ及びＳｅｒからなる群より選択される１種が好ましい。

【0017】

「γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｙ（Ｙはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す）」のＹとしては、Ｇｌｙ、Ｖａｌ、Ｇｌｕ、Ｌｙｓ、Ｐｈｅ、Ｓｅｒ、Ｐｒｏ、Ａｒｇ、Ａｓｐ、Ｍｅｔ、Ｔｈｒ、Ｈｉｓ、Ｏｒｎ、Ａｓｎ、Ｃｙｓ及びＧｌｎからなる群より選択される１種が好ましい。

【0018】

本発明に用いられるペプチド及びアミノ酸の中でも、γ−Ｇｌｕ−Ｘ−Ｇｌｙ（ＸはＶａｌ、Ｎ−Ｖａｌ、Ｃｙｓ、Ｃｙｓ（ＳＮＯ）、Ｃｙｓ（Ｓ−ａｌｌｙｌ）、Ｇｌｙ、Ｃｙｓ（Ｓ−Ｍｅ）、ｔ−Ｌｅｕ、Ａｂｕ又はＳｅｒである）、又はγ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｙ（ＹはＧｌｙ、Ｖａｌ、Ｇｌｕ、Ｌｙｓ、Ｐｈｅ、Ｓｅｒ、Ｐｒｏ、Ａｒｇ、Ａｓｐ、Ｍｅｔ、Ｔｈｒ、Ｈｉｓ、Ｏｒｎ、Ａｓｎ、Ｃｙｓ又はＧｌｎである）、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ、γ−Ｇｌｕ−Ｎ−Ｖａｌが好ましい。
ここに、アミノ酸とは、例えば、Ｇｌｙ、Ａｌａ、Ｖａｌ、Ｌｅｕ、Ｉｌｅ、Ｓｅｒ、Ｔｈｒ、Ｃｙｓ、Ｍｅｔ、Ａｓｎ、Ｇｌｎ、Ｐｒｏ、Ｈｙｐ等の中性アミノ酸；Ａｓｐ、Ｇｌｕ等の酸性アミノ酸；Ｌｙｓ、Ａｒｇ、Ｈｉｓ等の塩基性アミノ酸；Ｐｈｅ、Ｔｙｒ、Ｔｒｐ等の芳香族アミノ酸；ホモセリン、シトルリン、オルニチン、α−アミノ酪酸、ノルバリン、ノルロイシン、タウリン等を含むものをいう。

【0019】

本明細書においてアミノ基残基の略号は以下のアミノ酸を意味する。
（１）Ｇｌｙ：グリシン
（２）Ａｌａ：アラニン
（３）Ｖａｌ：バリン
（４）Ｌｅｕ：ロイシン
（５）Ｉｌｅ：イソロイシン
（６）Ｍｅｔ：メチオニン
（７）Ｐｈｅ：フェニルアラニン
（８）Ｔｙｒ：チロシン
（９）Ｔｒｐ：トリプトファン
（１０）Ｈｉｓ：ヒスチジン
（１１）Ｌｙｓ：リジン
（１２）Ａｒｇ：アルギニン
（１３）Ｓｅｒ：セリン
（１４）Ｔｈｒ：トレオニン
（１５）Ａｓｐ：アスパラギン酸
（１６）Ｇｌｕ：グルタミン酸
（１７）Ａｓｎ：アスパラギン
（１８）Ｇｌｎ：グルタミン
（１９）Ｃｙｓ：システイン
（２０）Ｐｒｏ：プロリン
（２１）Ｏｒｎ：オルニチン
（２２）Ｓａｒ：サルコシン
（２３）Ｃｉｔ：シトルリン
（２４）Ｎ−Ｖａｌ：ノルバリン
（２５）Ｎ−Ｌｅｕ：ノルロイシン
（２６）Ａｂｕ：α−アミノ酪酸
（２７）Ｔａｕ：タウリン
（２８）Ｈｙｐ：ヒドロキシプロリン
（２９）ｔ−Ｌｅｕ：ｔｅｒｔ−ロイシン

【0020】

また、アミノ酸誘導体とは、上記アミノ酸の各種誘導体であって、例えば、特殊アミノ酸、非天然アミノ酸、アミノアルコール、あるいは、末端カルボニル基、アミノ基、システインのチオール基等のアミノ酸側鎖が各種置換基により置換したものが挙げられる。当該置換基としては、例えば、アルキル基、アシル基、水酸基、アミノ基、アルキルアミノ基、ニトロ基、スルフォニル基や各種保護基等が挙げられる。当該のアミノ酸誘導体の具体例としては、Ａｒｇ（ＮＯ_２）：Ｎ−γ−ニトロアルギニン、Ｃｙｓ（ＳＮＯ）：Ｓ−ニトロシステイン、Ｃｙｓ（Ｓ−Ｍｅ）：Ｓ−メチルシステイン、Ｃｙｓ（Ｓ−ａｌｌｙｌ）：Ｓ−アリルシステイン、Ｖａｌ−ＮＨ_２：バリンアミド、Ｖａｌ−ｏｌ：バリノール（２−アミノ−３−メチル−１−ブタノール）等が挙げられる。

【0021】

本明細書において、γ−Ｇｌｕ−Ｃｙｓ（ＳＮＯ）−Ｇｌｙは下記の構造式を有するものである。上記γ−Ｇｌｕ−Ｍｅｔ（Ｏ）およびγ−Ｇｌｕ−Ｃｙｓ（Ｓ−Ｍｅ）（Ｏ）中の（Ｏ）とは、スルフォキシド構造であることを意味する。γ−Ｇｌｕ中の（γ）とは、グルタミン酸のγ位のカルボキシル基を介して他のアミノ酸が結合していることを意味する。

【0022】

【化1】

【0023】

本発明に用いられるペプチド及びアミノ酸は、市販されているものであれば、市販品を用いることが可能である。また、ペプチドは、（１）化学的に合成する方法、又は（２）酵素的な反応により合成する方法等の公知手法を適宜用いることによって取得することができる。本発明において用いられるペプチドは、含まれるアミノ酸の残基数が２〜３残基と比較的短いので、化学的に合成する方法が簡便である。化学的に合成する場合は、該オリゴペプチドをペプチド合成機を用いて合成あるいは半合成することにより行うことができる。化学的に合成する方法としては、例えばペプチド固相合成法が挙げられる。そのようにして合成したペプチドは通常の手段、例えばイオン交換クロマトグラフィー、逆相高速液体クロマトグラフィー、アフィニティークロマトグラフィー等によって精製することができる。このようなペプチド固相合成法、およびそれに続くペプチド精製はこの技術分野においてよく知られたものである。

【0024】

また、本発明において用いられるペプチドを、酵素的な反応により生産することも出来る。例えば、国際公開第２００４／０１１６５３号パンフレットに記載の方法を用いることが出来る。即ち、一方のアミノ酸又はジペプチドのカルボキシル末端をエステル化又はアミド化したアミノ酸又はジペプチドと、アミノ基がフリーの状態であるアミノ酸（例えばカルボキシル基が保護されたアミノ酸）とを、ペプチド生成酵素の存在下において反応せしめ、生成したジペプチド又はトリペプチドを精製することによって生産することもできる。ペプチド生成酵素としては、例えば、ペプチドを生成する能力を有する微生物の培養物、該培養物より分離した微生物菌体、該微生物の菌体処理物、又は、該微生物に由来するペプチド生成酵素が挙げられる。

【0025】

また、本発明に用いられるペプチド及びアミノ酸は、例えば、特許第４７９８２９３号公報、特開２０１１−１１５１８６号公報等に記載のスクリーニング方法を利用して得ることもできる。

【0026】

本発明に用いられるペプチド及びアミノ酸は塩の形態をも包含する。本発明に用いられるペプチド及びアミノ酸が塩の形態である場合、その塩は薬理学的に許容されるものであればよく、例えば、カルボキシル基等の酸性基に対しては、アンモニウム塩；ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩；カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属との塩；アルミニウム塩；亜鉛塩；トリエチルアミン、エタノールアミン、モルホリン、ピロリジン、ピペリジン、ピペラジン、ジシクロへキシルアミン等の有機アミンとの塩；アルギニン、リジン等の塩基性アミノ酸との塩等を挙げることができる。また、塩基性基に対しては、塩酸、硫酸、リン酸、硝酸、臭化水素酸などの無機酸との塩；酢酸、クエン酸、安息香酸、マレイン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、タンニン酸、酪酸、ヒベンズ酸、パモ酸、エナント酸、デカン酸、テオクル酸、サリチル酸、乳酸、シュウ酸、マンデル酸、リンゴ酸等の有機カルボン酸との塩；メタンスルホン酸、ベンゼンスルホン酸、ｐ−トルエンスルホン酸等の有機スルホン酸との塩等を挙げることができる。

【0027】

本発明の組成物に用いられるコク味付与物質は、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、γ−Ｇｌｕ−Ｃｙｓ−Ｇｌｙ（グルタチオン）、γ−Ｇｌｕ−Ｎ−Ｖａｌ又はγ−Ｇｌｕ−Ｎ−Ｖａｌ−Ｇｌｙが好ましく、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ又はグルタチオンが特に好ましい。γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙはグルタミン酸（Ｇｌｕ）、バリン（Ｖａｌ）及びグリシン（Ｇｌｙ）の３種類のアミノ酸が結合した既存のペプチドである。具体的には、グルタミン酸のγ位のカルボキシル基にバリンのアミノ基がペプチド結合し、バリンのカルボキシル基にグリシンのアミノ基がペプチド結合しており、グルタミン酸、バリン、グリシンの順に配列したペプチドである。その構造式は、以下の通り示される。なお、本発明において、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙには、任意の光学異性体が包含される。
グルタチオンは、グルタミン酸（Ｇｌｕ）、システイン（Ｃｙｓ）及びグリシン（Ｇｌｙ）の３種類のアミノ酸が結合した既存のペプチドである。具体的には、グルタミン酸のγ位のカルボキシル基にシステインのアミノ基がペプチド結合し、システインのカルボキシル基にグリシンのアミノ基がペプチド結合しており、グルタミン酸、システイン、グリシンの順に配列したペプチドである。なお、本発明において、グルタチオンには、任意の光学異性体が包含される。

【0028】

【化2】

【0029】

γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ及びグルタチオンは既知のペプチドであり、例えば、（１）化学的に合成する方法、又は（２）酵素的な反応により合成する方法等の公知の手法を適宜用いることによって取得することができる。また、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙは国際公開第２００７／０５５３９３号パンフレットに記載の方法に準じて製造することもできる。また、γ−Ｇｌｕ−Ｎ−Ｖａｌは国際公開第２０１１／０８１１８５号パンフレット、γ−Ｇｌｕ−Ｎ−Ｖａｌ−Ｇｌｙは国際公開第２０１１／０８１１８６号パンフレットに記載の方法に準じて製造することもできる。

【0030】

γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ及びグルタチオンは塩の形態であってもよい。γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ及びグルタチオンの塩としては、可食性の塩、又は薬理学的に許容される塩であれば特に限定されないが、例えば、カルボキシル基等の酸性基に対しては、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩；カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属との塩；アンモニウム塩；アルミニウム塩；亜鉛塩；トリエチルアミン、エタノールアミン、モルホリン、ピロリジン、ピペリジン、ピペラジン、ジシクロヘキシルアミン等の有機アミンとの塩；アルギニン、リジン等の塩基性アミノ酸との塩を挙げることができる。また、アミノ基等の塩基性基に対しては、塩酸、硫酸、リン酸、硝酸、臭化水素酸等の無機酸との塩；酢酸、クエン酸、安息香酸、マレイン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、タンニン酸、酪酸、ヒベンズ酸、パモ酸、エナント酸、デカン酸、デオクル酸、サリチル酸、乳酸、シュウ酸、マンデル酸、リンゴ酸等の有機カルボン酸との塩；メタンスルホン酸、ベンゼンスルホン酸、ｐ−トルエンスルホン酸等の有機スルホン酸との塩を挙げることができる。

【0031】

本発明の組成物に用いられるコク味付与物質として、酵母エキスや家畜家禽肉エキスなどのエキス類、発酵調味料、魚醤、たん白酵素分解物やアミノ酸液などのたん白加水分解物等も用いることができる。本明細書中、「家畜家禽肉」とは、家畜肉（例、牛肉、豚肉、馬肉、鹿肉、羊肉及び山羊肉等）及び家禽肉（例、鶏肉、鴨肉、ダチョウ肉、アヒル肉、スズメ肉等）を含むものを意味する。

【0032】

本発明の組成物は、コク味付与物質の飲食品に対する添加濃度が０．００１重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．００５重量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以上、さらに好ましくは０．１重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは２重量ｐｐｍ以上）、且つ、９９．９重量％以下（好ましくは５０重量％以下、より好ましくは４０重量％以下、さらに好ましくは３０重量％以下、特に好ましくは２０重量％以下）となるように飲食品に添加するためのものであることが好ましい。
本明細書において、「飲食品に対する添加濃度」とは、飲食品の全重量に対する、該飲食品に添加される物（例えば、コク味付与物質、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、本発明の組成物等）の重量の割合をいう。尚、飲食品が、飲食品に添加される物と同様のものを添加前から予め含有する場合、該飲食品が予め含有するものの重量は、飲食品に添加される物の重量に含めない。

【0033】

本発明の組成物における、コク味付与物質の含有量は、コク味付与物質の飲食品に対する添加濃度が上記の範囲内となるように適宜設定すればよいが、通常０．００１重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．００５重量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以上、さらに好ましくは０．１重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは１重量ｐｐｍ以上）、且つ、９９．９重量％以下（好ましくは５０重量％以下、より好ましくは１０重量％以下、さらに好ましくは１重量％以下、特に好ましくは０．１重量％以下）である。
本明細書において、「本発明の組成物における、コク味付与物質の含有量」とは、本発明の組成物の全重量（コク味付与物質の重量も含む）に対する、本発明の組成物に含まれるコク味付与物質の重量の割合をいう。尚、本明細書の他の部分に記載される「含有量」も、これに準じた方法で算出される。

【0034】

（１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン）
１−オクテン−３−オル及び１−オクテン−３−オンは、いずれか一方を用いてもよいし、両方を併用してもよいが、より自然な香気及び／又は風味を付与し得る点で、１−オクテン−３−オルが好ましく用いられる。

【0035】

１−オクテン−３−オルには、立体異性体である（Ｒ）（−）−体と（Ｓ）（＋）−体及びラセミ体が存在し、これらの少なくとも１種を用いることができるが、（Ｒ）（−）−体、ラセミ体を用いることが好ましく、ラセミ体を用いることが特に好ましい。

【0036】

本発明の組成物は、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの飲食品に対する添加濃度が０．０００００５重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．０００３重量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．００１５重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．００３重量ｐｐｍ以上）、且つ、０．９１重量ｐｐｍ以下（好ましくは０．０２重量ｐｐｍ以下、より好ましくは０．０１５重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以下）となるように飲食品に添加するためのものであることが好ましい。

【0037】

本発明の組成物における、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの含有量は、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの飲食品に対する添加濃度が上記の範囲内となるように適宜設定すればよいが、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの含有量は、通常０．０００００５重量ｐｐｍ〜９９．９重量％（好ましくは０．０００３２重量ｐｐｍ〜３１重量％、より好ましくは０．００１６重量ｐｐｍ〜２１重量％、特に好ましくは０．００３２重量ｐｐｍ〜１５重量％）である。

【0038】

本発明の組成物の飲食品に対する添加濃度は、コク味付与物質、並びに、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの飲食品に対する添加濃度が上記の範囲内となるように適宜設定すればよいが、通常０．０００００１重量ｐｐｍ〜９９．９重量％（好ましくは０．００５重量ｐｐｍ〜３１重量％、より好ましくは０．０１重量ｐｐｍ〜２１重量％、特に好ましくは０．１重量ｐｐｍ〜１５重量％）である。

【0039】

本発明の組成物は、コク味付与物質並びに１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンに加え、低級脂肪酸類、メチオナール、オクタン酸及びデカン酸からなる群より選択される少なくとも１種以上を更に含有してもよい。例えば、本発明の組成物は、コク味付与物質並びに１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンに加え、低級脂肪酸類及びメチオナールを更に含有してもよく、オクタン酸及びデカン酸を更に含有してもよく、或いは、低級脂肪酸類、メチオナール、オクタン酸及びデカン酸を更に含有してもよい。

【0040】

（低級脂肪酸類）
低級脂肪酸類としては、炭素数３〜７（好ましくは、４〜６）の飽和又は不飽和のモノカルボン酸が好ましく、直鎖状又は分岐鎖状のいずれであってもよく、例えば、イソ吉草酸、プロピオン酸、酪酸、イソ酪酸、吉草酸、ヘキサン酸（カプロン酸）、ヘプタン酸等が挙げられるが、イソ吉草酸及び吉草酸が好ましく、特にイソ吉草酸が好ましい。

【0041】

本発明の組成物は、コク味付与物質（好ましくはγ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、グルタチオン、γ−Ｇｌｕ−Ｎ−Ｖａｌ又はγ−Ｇｌｕ−Ｎ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、特に好ましくはγ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ又はグルタチオン）、並びに１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンに加え、低級脂肪酸類（好ましくはイソ吉草酸又は吉草酸、特に好ましくはイソ吉草酸）及びメチオナールを更に含有することにより、より一層好ましいトップの香気及び／又は風味を飲食品に付与することができる。

【0042】

本発明の組成物は、コク味付与物質、並びに１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンに加え、低級脂肪酸類及びメチオナールを更に含有するとき、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの飲食品に対する添加濃度が０．０００００５重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．０００３重量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．００１５重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．００３重量ｐｐｍ以上）、且つ、０．９１重量ｐｐｍ以下（好ましくは０．０２重量ｐｐｍ以下、より好ましくは０．０１５重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以下）となり、低級脂肪酸類の飲食品に対する添加濃度が０．００１重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．００６重量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．０３重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．０６重量ｐｐｍ以上）、且つ、１９．３重量ｐｐｍ以下（好ましくは０．４重量ｐｐｍ以下、より好ましくは０．３重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは０．２５重量ｐｐｍ以下）となり、且つ、メチオナールの飲食品に対する添加濃度が０．００００１重量ｐｐｍ以上（好ましくは２重量ｐｐｍ以上、より好ましくは１０．５重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは２０重量ｐｐｍ以上）、且つ、１５０重量ｐｐｍ以下（好ましくは１２０重量ｐｐｍ以下、より好ましくは９５重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは７０重量ｐｐｍ以下）となるように飲食品に添加するためのものであることが好ましい。

【0043】

本発明の組成物が、コク味付与物質、並びに１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンに加え、低級脂肪酸類及びメチオナールを更に含有するとき、本発明の組成物における１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、低級脂肪酸類、並びにメチオナールの含有量は、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、低級脂肪酸類、並びにメチオナールの飲食品に対する添加濃度が、それぞれ上記の範囲内となるように適宜設定すればよいが、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの含有量は、通常０．０００００５重量ｐｐｍ〜９９．９重量％（好ましくは０．０００３２重量ｐｐｍ〜３１重量％、より好ましくは０．００１６重量ｐｐｍ〜２１重量％、特に好ましくは０．００３２重量ｐｐｍ〜１５重量％）であり、低級脂肪酸類の含有量は、通常０．００１重量ｐｐｍ〜９９．９重量％（好ましくは０．００６８重量ｐｐｍ〜３１重量％、より好ましくは０．０３４重量ｐｐｍ〜２１重量％、特に好ましくは０．０６８重量ｐｐｍ〜１５重量％）であり、メチオナールの含有量は、通常０．００００１重量ｐｐｍ〜９９．９重量％（好ましくは１０重量ｐｐｍ〜３１重量％、より好ましくは１０．５重量ｐｐｍ〜２１重量％、特に好ましくは２０重量ｐｐｍ〜１５重量％）である。

【0044】

本発明の組成物が、コク味付与物質、並びに１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンに加え、低級脂肪酸類及びメチオナールを更に含有するとき、本発明の組成物の飲食品に対する添加濃度は、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、低級脂肪酸類、並びにメチオナールの飲食品に対する添加濃度が上記の範囲内となるように適宜設定すればよいが、通常０．００６重量ｐｐｍ〜９９．９重量％（好ましくは１０重量ｐｐｍ〜３１重量％、より好ましくは１１重量ｐｐｍ〜２１重量％、特に好ましくは２１重量ｐｐｍ〜１５重量％）である。

【0045】

本発明の組成物は、コク味付与物質（好ましくはγ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、グルタチオン、γ−Ｇｌｕ−Ｎ−Ｖａｌ又はγ−Ｇｌｕ−Ｎ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、特に好ましくはγ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ又はグルタチオン）並びに１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンに加え、オクタン酸及びデカン酸を更に含有することにより、より一層好ましいラストの香気及び／又は風味を飲食品に付与することができる。

【0046】

本発明の組成物は、コク味付与物質、並びに１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンに加え、オクタン酸及びデカン酸を更に含有するとき、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの飲食品に対する添加濃度が０．０００００５重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．０００１重量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．０００７重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．００１重量ｐｐｍ以上）、且つ、０．９１重量ｐｐｍ以下（好ましくは０．００５重量ｐｐｍ以下、より好ましくは０．００３重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは０．００１５重量ｐｐｍ以下）となり、オクタン酸の飲食品に対する添加濃度が０．００１重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．０２重量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．１重量ｐｐｍ以上特に好ましくは０．１５重量ｐｐｍ以上）、且つ、１３０重量ｐｐｍ以下（好ましくは０．７重量ｐｐｍ以下、より好ましくは０．５重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは０．３重量ｐｐｍ以下）となり、且つ、デカン酸の飲食品に対する添加濃度が０．００１重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．０６重量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．３重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．４重量ｐｐｍ以上）、且つ、３９０重量ｐｐｍ以下（好ましくは２重量ｐｐｍ以下、より好ましくは１．５重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは０．７重量ｐｐｍ以下）となるように飲食品に添加するためのものであることが好ましい。

【0047】

本発明の組成物が、コク味付与物質、並びに１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンに加え、オクタン酸及びデカン酸を更に含有するとき、本発明の組成物における１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、オクタン酸、並びにデカン酸の含有量は、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、オクタン酸、並びにデカン酸の飲食品に対する添加濃度が、それぞれ上記の範囲内となるように適宜設定すればよいが、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの含有量は、通常０．０００００５重量ｐｐｍ〜９９．９重量％（好ましくは０．０００３２重量ｐｐｍ〜３１重量％、より好ましくは０．００１６重量ｐｐｍ〜２１重量％、特に好ましくは０．００３２重量ｐｐｍ〜１５重量％）であり、オクタン酸の含有量は、通常０．００１重量ｐｐｍ〜９９．９重量％（好ましくは０．０２重量ｐｐｍ〜３１重量％、より好ましくは０．１重量ｐｐｍ〜２１重量％、特に好ましくは０．１５重量ｐｐｍ〜１５重量％）であり、デカン酸の含有量は、０．００１重量ｐｐｍ〜９９．９重量％（好ましくは０．０６重量ｐｐｍ〜３１重量％、より好ましくは０．３重量ｐｐｍ〜２１重量％、特に好ましくは０．４重量ｐｐｍ〜１５重量％）である。

【0048】

本発明の組成物が、コク味付与物質、並びに１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンに加え、オクタン酸及びデカン酸を更に含有するとき、本発明の組成物の飲食品に対する添加濃度は、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、オクタン酸、並びにデカン酸の飲食品に対する添加濃度が上記の範囲内となるように適宜設定すればよいが、通常０．００７重量ｐｐｍ〜９９．９重量％（好ましくは０．０９重量ｐｐｍ〜３１重量％、より好ましくは０．５重量ｐｐｍ〜２１重量％、特に好ましくは１．５重量ｐｐｍ〜１５重量％）である。

【0049】

本発明の組成物は、コク味付与物質（好ましくはγ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、グルタチオン、γ−Ｇｌｕ−Ｎ−Ｖａｌ又はγ−Ｇｌｕ−Ｎ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、特に好ましくはγ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ又はグルタチオン）、並びに１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンに加え、低級脂肪酸類（好ましくはイソ吉草酸又は吉草酸、特に好ましくはイソ吉草酸）、メチオナール、オクタン酸及びデカン酸を更に含有することにより、より一層好ましいトップの香気及び／又は風味、並びに、より一層好ましいラストの香気及び／又は風味を飲食品に付与することができる。

【0050】

本発明の組成物は、コク味付与物質並びに１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンに加え、低級脂肪酸類、メチオナール、オクタン酸及びデカン酸を更に含有するとき、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの飲食品に対する添加濃度が０．０００００５重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．０００３重量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．００１５重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．００３重量ｐｐｍ以上）、且つ、０．９１重量ｐｐｍ以下（好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以下、より好ましくは０．００７重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは０．００５重量ｐｐｍ以下）となり、低級脂肪酸類の飲食品に対する添加濃度が０．００１重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．００６重量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．０３重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．０５重量ｐｐｍ以上）、且つ、１９．３重量ｐｐｍ以下（好ましくは０．２５重量ｐｐｍ以下、より好ましくは０．１５重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは０．０８重量ｐｐｍ以下）となり、且つ、メチオナールの飲食品に対する添加濃度が０．００００１重量ｐｐｍ以上（好ましくは２重量ｐｐｍ以上、より好ましくは１０．５重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは２０重量ｐｐｍ以上）、且つ、１５０重量ｐｐｍ以下（好ましくは７０重量ｐｐｍ以下、より好ましくは５０重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは３０重量ｐｐｍ以下）、オクタン酸の飲食品に対する添加濃度が０．００１重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．０２重量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．１重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．１５重量ｐｐｍ以上）、且つ、１３０重量ｐｐｍ以下（好ましくは０．７重量ｐｐｍ以下、より好ましくは０．５重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは０．３重量ｐｐｍ以下）となり、且つ、デカン酸の飲食品に対する添加濃度が０．００１重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．０６重量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．３重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．５重量ｐｐｍ以上）、且つ、３９０重量ｐｐｍ以下（好ましくは２重量ｐｐｍ以下、より好ましくは１．５重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは０．７重量ｐｐｍ以下）となるように飲食品に添加するためのものであることが好ましい。

【0051】

本発明の組成物が、コク味付与物質並びに１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンに加え、低級脂肪酸類、メチオナール、オクタン酸及びデカン酸を更に含有するとき、本発明の組成物における、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、低級脂肪酸類、メチオナール、オクタン酸、並びに、デカン酸の含有量は、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、低級脂肪酸類、メチオナール、オクタン酸、並びにデカン酸の飲食品に対する添加濃度が、それぞれ上記の範囲内となるように適宜設定すればよいが、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの含有量は、通常０．０００００５重量ｐｐｍ〜９９．９重量％（好ましくは０．０００３２重量ｐｐｍ〜３１重量％、より好ましくは０．００１６重量ｐｐｍ〜２１重量％、特に好ましくは０．００３２重量ｐｐｍ〜１５重量％）であり、低級脂肪酸類の含有量は、通常０．００１重量ｐｐｍ〜９９．９重量％（好ましくは０．００６８重量ｐｐｍ〜３１重量％、より好ましくは０．０３４重量ｐｐｍ〜２１重量％、特に好ましくは０．０６８重量ｐｐｍ〜１５重量％）であり、メチオナールの含有量は、通常０．００００１重量ｐｐｍ〜９９．９重量％（好ましくは１０重量ｐｐｍ〜３１重量％、より好ましくは１０．５重量ｐｐｍ〜２１重量％、特に好ましくは２０重量ｐｐｍ〜１５重量％）であり、オクタン酸の含有量は、通常０．００１重量ｐｐｍ〜９９．９重量％（好ましくは０．０２重量ｐｐｍ〜３１重量％、より好ましくは０．１重量ｐｐｍ〜２１重量％、特に好ましくは０．１５重量ｐｐｍ〜１５重量％）であり、デカン酸の含有量は、０．００１重量ｐｐｍ〜９９．９重量％（好ましくは０．０６重量ｐｐｍ〜３１重量％、より好ましくは０．３重量ｐｐｍ〜２１重量％、特に好ましくは０．４重量ｐｐｍ〜１５重量％）である。

【0052】

本発明の組成物が、コク味付与物質並びに１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンに加え、低級脂肪酸類、メチオナール、オクタン酸及びデカン酸を更に含有するとき、本発明の組成物の飲食品に対する添加濃度は、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、低級脂肪酸類、メチオナール、オクタン酸、並びにデカン酸の飲食品に対する添加濃度が上記の範囲内となるように適宜設定すればよいが、通常０．００８重量ｐｐｍ〜９９．９重量％（好ましくは１０重量ｐｐｍ〜３１重量％、より好ましくは１１重量ｐｐｍ〜２１重量％、特に好ましくは２１重量ｐｐｍ〜１５重量％）である。

【0053】

本発明の組成物は、本発明の目的を損なわない限りにおいて、上記した以外の他の成分を含有してもよい。当該他の成分としては、例えば、香料、糖類、甘味料、食物繊維類、ビタミン類、グルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）などのアミノ酸類、イノシン一リン酸（ＩＭＰ）などの核酸類、塩化ナトリウムなどの無機塩類、クエン酸などの有機酸類、クレアチン、クレアチニン、マルトール、ジメチルトリスルフィド、シネオール等が挙げられる。

【0054】

本発明の組成物の各成分は、飲食品に使用できるものであれば、例えば、合成品、抽出品等であってよく、各成分を高含有する食品素材を用いてもよい。

【0055】

本発明の組成物の形態は、特に制限されないが、例えば、固体状（粉末状、顆粒状等を含む）、液体状（スラリー状等を含む）、ゲル状、ペースト状等が挙げられる。

【0056】

本発明の組成物は、さらに食品原料（アミノ酸系うま味調味料（例、グルタミン酸ナトリウム等）；核酸系うま味調味料（例、イノシン酸ナトリウム等）；食品添加物（例、クエン酸等）；アミノ酸（例、グリシン、アラニン等）；たん白加水分解物；家畜家禽肉、魚介、野菜、酵母由来のエキス（例、チキンエキス、ポークエキス、ビーフエキス、酵母エキス等）；アミノ酸と糖の加熱褐変反応（アミノカルボニル反応またはメイラード反応）を利用した加工食品；生肉を原料に使用した加工食品；酵素等で分解した加工食品；コク味を付与する機能を持つペプチド類等を配合した加工食品等）を１種以上（好ましくは１種類〜１００種類）混合することにより、天然系調味料又は風味調味料として調製してもよい。本明細書中、「天然系調味料」とは、アミノ酸系うま味調味料（例、グルタミン酸ナトリウム等）；核酸系うま味調味料（例、イノシン酸ナトリウム等）；食品添加物（例、クエン酸等）；アミノ酸（例、グリシン、アラニン等）；たん白加水分解物；家畜家禽肉、魚介、野菜、酵母由来のエキス（例、チキンエキス、ポークエキス、ビーフエキス、酵母エキス等）；アミノ酸と糖の加熱褐変反応（アミノカルボニル反応またはメイラード反応）を利用した加工食品；生肉を原料に使用した加工食品；酵素等で分解した加工食品；コク味を付与する機能を持つペプチド類等を配合した加工食品等の食品原料を１種以上（好ましくは１種類〜１００種類）含有してなる調味料である。天然系調味料の形態としては、例えば、液状、ペースト状、粉末状、顆粒状等が挙げられる。また、「風味調味料」とは、天然系調味料に砂糖類、食塩等を加えた調味料であり、飲食品に風味原料の香気、風味及び味を付与するために用いられる。風味調味料の形態としては、例えば、液状、ペースト状、粉末状、顆粒状等が挙げられる。

【0057】

本発明の組成物を天然系調味料として調製するとき、天然系調味料中の１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの含有量は、通常０．０１重量ｐｐｍ〜０．１８２重量％（好ましくは０．１重量ｐｐｍ〜０．１重量％、より好ましくは１重量ｐｐｍ〜１００重量ｐｐｍ、特に好ましくは２重量ｐｐｍ〜２０重量ｐｐｍ）である。
本発明の組成物が、コク味付与物質、並びに１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンに加え、低級脂肪酸類及びメチオナールを更に添加されてなるものである場合、天然系調味料中の１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの含有量は、通常０．０１重量ｐｐｍ〜０．１８２重量％（好ましくは０．６重量ｐｐｍ〜４０重量ｐｐｍ、より好ましくは３重量ｐｐｍ〜３０重量ｐｐｍ、特に好ましくは６重量ｐｐｍ〜２０重量ｐｐｍ）であり、低級脂肪酸類の含有量は、通常２重量ｐｐｍ〜３．８６重量％（好ましくは１２重量ｐｐｍ〜８００重量ｐｐｍ、より好ましくは６０重量ｐｐｍ〜６００重量ｐｐｍ、特に好ましくは１２０重量ｐｐｍ〜５００重量ｐｐｍ）であり、メチオナール含有量は、通常０．０２重量ｐｐｍ〜３０重量％（好ましくは０．４重量％〜２４重量％、より好ましくは２．１重量％〜１９重量％、特に好ましくは４重量％〜１４重量％）である。
本発明の組成物が、コク味付与物質、並びに１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンに加え、オクタン酸及びデカン酸を更に添加されてなるものである場合、天然系調味料中の１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの含有量は、通常０．０１重量ｐｐｍ〜０．１８２重量％（好ましくは０．２重量ｐｐｍ〜１０重量ｐｐｍ、より好ましくは１．４重量ｐｐｍ〜６重量ｐｐｍ、特に好ましくは２重量ｐｐｍ〜３重量ｐｐｍ）であり、オクタン酸の含有量は、通常２重量ｐｐｍ〜２６重量％（好ましくは４０重量ｐｐｍ〜０．１４重量％、より好ましくは２００重量ｐｐｍ〜０．１重量％、特に好ましくは３００重量ｐｐｍ〜６００重量ｐｐｍ）であり、デカン酸の含有量は、通常２重量ｐｐｍ〜７８重量％（好ましくは１２０重量ｐｐｍ〜０．４重量％、より好ましくは６００重量ｐｐｍ〜０．３重量％、特に好ましくは８００重量ｐｐｍ〜０．１４重量％）である。
本発明の組成物が、コク味付与物質、並びに１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンに加え、低級脂肪酸類、メチオナール、オクタン酸及びデカン酸を更に添加されてなるものである場合、天然系調味料中の１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの含有量は、通常０．０１重量ｐｐｍ〜０．１８２重量％（好ましくは０．６重量ｐｐｍ〜２０重量ｐｐｍ、より好ましくは３重量ｐｐｍ〜１４重量ｐｐｍ、特に好ましくは６重量ｐｐｍ〜１０重量ｐｐｍ）であり、低級脂肪酸類の含有量は、通常２重量ｐｐｍ〜３．８６重量％（好ましくは１２重量ｐｐｍ〜５００重量ｐｐｍ、より好ましくは６０重量ｐｐｍ〜３００重量ｐｐｍ、特に好ましくは１００重量ｐｐｍ〜１６０重量ｐｐｍ）であり、メチオナール含有量は、通常０．０２重量ｐｐｍ〜３０重量％（好ましくは０．４重量％〜１４重量％、より好ましくは２．１重量％〜１０重量％、特に好ましくは４重量％〜６重量％）であり、オクタン酸の含有量は、通常２重量ｐｐｍ〜２６重量％（好ましくは４０重量ｐｐｍ〜０．１４重量％、より好ましくは２００重量ｐｐｍ〜０．１重量％、特に好ましくは３００重量ｐｐｍ〜６００重量ｐｐｍ）であり、デカン酸の含有量は、通常２重量ｐｐｍ〜７８重量％（好ましくは１２０重量ｐｐｍ〜０．４重量％、より好ましくは６００重量ｐｐｍ〜０．３重量％、特に好ましくは０．１重量％〜０．１４重量％）である。

【0058】

本発明の組成物を風味調味料として調製するとき、風味調味料中の１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの含有量は、通常０．０００３３重量ｐｐｍ〜６０．６７重量ｐｐｍ（好ましくは０．００３３重量ｐｐｍ〜３３．３３重量ｐｐｍ、より好ましくは０．０３３重量ｐｐｍ〜３．３３重量ｐｐｍ、特に好ましくは０．０６７重量ｐｐｍ〜０．３３重量ｐｐｍ）である。
本発明の組成物が、コク味付与物質、並びに１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンに加え、低級脂肪酸類及びメチオナールを更に添加されてなるものである場合、風味調味料中の１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの含有量は、通常０．０００３３重量ｐｐｍ〜６０．６７重量ｐｐｍ（好ましくは０．０２重量ｐｐｍ〜１．３３重量ｐｐｍ、より好ましくは０．１重量ｐｐｍ〜１重量ｐｐｍ、特に好ましくは０．２重量ｐｐｍ〜０．６７重量ｐｐｍ）であり、低級脂肪酸類の含有量は、通常０．０６７重量ｐｐｍ〜０．１３重量％（好ましくは０．４重量ｐｐｍ〜２６．６７重量ｐｐｍ、より好ましくは２重量ｐｐｍ〜２０重量ｐｐｍ、特に好ましくは４重量ｐｐｍ〜１６．６７重量ｐｐｍ）であり、メチオナール含有量は、通常０．０００６７重量ｐｐｍ〜１重量％（好ましくは１３３．３３重量ｐｐｍ〜０．８重量％、より好ましくは７００重量ｐｐｍ〜０．６３重量％、特に好ましくは０．１３重量％〜０．４７重量％）である。
本発明の組成物が、コク味付与物質、並びに１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンに加え、オクタン酸及びデカン酸を更に添加されてなるものである場合、風味調味料中の１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの含有量は、通常０．０００３３重量ｐｐｍ〜６０．６７重量％（好ましくは０．００６７重量ｐｐｍ〜０．３３重量ｐｐｍ、より好ましくは０．０４７重量ｐｐｍ〜０．２重量ｐｐｍ、特に好ましくは０．０６７重量ｐｐｍ〜０．１重量ｐｐｍ）であり、オクタン酸の含有量は、通常０．０６７重量ｐｐｍ〜０．８７重量％（好ましくは１．３３重量ｐｐｍ〜４８．６７重量ｐｐｍ、より好ましくは６．６７重量ｐｐｍ〜３３．３３重量ｐｐｍ、特に好ましくは１０重量ｐｐｍ〜２０重量ｐｐｍ）であり、デカン酸の含有量は、通常０．０６７重量ｐｐｍ〜２．６重量％（好ましくは４重量ｐｐｍ〜１３３．３３重量ｐｐｍ、より好ましくは２０重量ｐｐｍ〜１００重量ｐｐｍ、特に好ましくは２６．６７重量ｐｐｍ〜４８．６７重量ｐｐｍ）である。
本発明の組成物が、コク味付与物質、並びに１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンに加え、低級脂肪酸類、メチオナール、オクタン酸及びデカン酸を更に添加されてなるものである場合、風味調味料中の１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの含有量は、通常０．０００３３重量ｐｐｍ〜６０．６７重量％（好ましくは０．０２重量ｐｐｍ〜０．６７重量ｐｐｍ、より好ましくは０．１重量ｐｐｍ〜０．４７重量ｐｐｍ、特に好ましくは０．２重量ｐｐｍ〜０．３３重量ｐｐｍ）であり、低級脂肪酸類の含有量は、通常０．０６７重量ｐｐｍ〜０．１３重量％（好ましくは０．４重量ｐｐｍ〜１６．６７重量ｐｐｍ、より好ましくは２重量ｐｐｍ〜１０重量ｐｐｍ、特に好ましくは３．３３重量ｐｐｍ〜５．３３重量ｐｐｍ）であり、メチオナール含有量は、通常０．０００６７重量ｐｐｍ〜１重量％（好ましくは１３３．３３重量ｐｐｍ〜０．４７重量％、より好ましくは７００重量ｐｐｍ〜０．３３重量％、特に好ましくは０．１３重量％〜０．２重量％）であり、オクタン酸の含有量は、通常０．０６７重量ｐｐｍ〜０．８７重量％（好ましくは１．３３重量ｐｐｍ〜４６．６７重量ｐｐｍ、より好ましくは６．６７重量ｐｐｍ〜３３．３３重量ｐｐｍ、特に好ましくは１０重量ｐｐｍ〜２０重量ｐｐｍ）であり、デカン酸の含有量は、通常０．０６７重量ｐｐｍ〜２．６重量％（好ましくは４重量ｐｐｍ〜１３３．３３重量ｐｐｍ、より好ましくは２０重量ｐｐｍ〜１００重量ｐｐｍ、特に好ましくは３３．３３重量ｐｐｍ〜４６．６７重量ｐｐｍ）である。

【0059】

本発明の組成物を天然系調味料として調製するとき、当該天然系調味料の飲食品に対する添加濃度は、通常０．０００１〜１重量％（好ましくは０．０００５〜０．５重量％、より好ましくは０．０１〜０．１重量％）である。
また、本発明の組成物を風味調味料として調製するとき、当該風味調味料の飲食品に対する添加濃度は、通常０．０１〜２０重量％（好ましくは０．０５〜１５重量％、より好ましくは０．１〜１０重量％）である。

【0060】

本発明の組成物の製造は、既知の手法により行い得る。例えば、原料を自体公知の方法を用いて混合することにより製造することができる。

【0061】

本発明の組成物が添加される飲食品は特に制限されないが、例えば、チキンエキス、ポークエキス、ビーフエキス、かつお節等の家畜家禽肉又は魚介由来の飲食品素材；チキンコンソメ、丸鶏ガラスープ、豚骨スープ、オイスターソース、ロブスタービスク、カニカマ、ハム、ソーセージ等の家畜家禽肉又は魚介由来の飲食品素材（肉、骨等を含む）を原料として加工される飲食品；生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、クリーム、生クリーム、バター、バターオイル、チーズ（例、ナチユラルチーズ、プロセスチーズ、カッテージチーズ等）、濃縮ホエイ、アイスクリーム類（例、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等）、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、ホワイトソース、ヨーグルト等の乳及び乳製品；醤油（例、濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、再仕込醤油、白醤油、魚醤、めんつゆ、鍋用つゆ等）、味噌（例、赤味噌、白味噌、仙台味噌、八丁味噌、麦味噌、米味噌、味噌汁、テンメンジャン、コチュジャン等）、ソース（例、ウスターソース、デミグラスソース、トマトソース等）、ドレッシング（例、フレンチドレッシング、イタリアンドレッシング、シーザードレッシング等）、風味調味料（例、チキン風味調味料、ポーク風味調味料、ビーフ風味調味料等）等の調味料；ガーリック、オニオン、生姜、ねぎ、ニラ、セリ、茗荷、セロリ、しそ、みつば、わさび等の香味野菜及び香味野菜を原料として加工される飲食品（例、スープ等）；マッシュルームスープ、コーンスープ、卵スープ、カレー、シチュー、コーヒー（例、ミルクコーヒー、ドリップコーヒー等）等が挙げられる。尚、「家畜家禽肉又は魚介由来の飲食品素材を原料として加工される飲食品」の「加工」とは、製造、調理等を含む概念である。

【0062】

本発明の組成物が、コク味付与物質、並びに１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンに加え、低級脂肪酸類及びメチオナールを更に含有するとき、本発明の組成物が添加される飲食品としては、チキンエキス、ポークエキス、ビーフエキス、かつお節等の家畜家禽肉又は魚介由来の飲食品素材；チキンコンソメ、丸鶏ガラスープ、豚骨スープ、オイスターソース、ロブスタービスク、カニカマ、ハム、ソーセージ等の家畜家禽肉又は魚介由来の飲食品素材（肉、骨等を含む）を原料として加工される飲食品；醤油（例、濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、再仕込醤油、白醤油、魚醤、めんつゆ、鍋用つゆ等）、味噌（例、赤味噌、白味噌、仙台味噌、八丁味噌、麦味噌、米味噌、味噌汁、テンメンジャン、コチュジャン等）、ソース（例、ウスターソース、デミグラスソース、トマトソース等）、ドレッシング（例、フレンチドレッシング、イタリアンドレッシング、シーザードレッシング等）、風味調味料（例、チキン風味調味料、ポーク風味調味料、ビーフ風味調味料等）等の調味料；ガーリック、オニオン、生姜、ねぎ、ニラ、セリ、茗荷、セロリ、しそ、みつば、わさび等の香味野菜及び香味野菜を原料として加工される飲食品（例、スープ等）；マッシュルームスープ、コーンスープ、卵スープ、カレー、シチュー等が好ましい。

【0063】

本発明の組成物が、コク味付与物質、並びに１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンに加え、オクタン酸及びデカン酸を更に含有するとき、本発明の組成物が添加される飲食品としては、チキンエキス、ポークエキス、ビーフエキス、かつお節等の家畜家禽肉又は魚介由来の飲食品素材；チキンコンソメ、丸鶏ガラスープ、豚骨スープ、ハム、ソーセージ等の家畜家禽肉由来の飲食品素材（肉、骨等を含む）を原料として加工される飲食品；生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、クリーム、生クリーム、バター、バターオイル、チーズ（例、ナチユラルチーズ、プロセスチーズ、カッテージチーズ等）、濃縮ホエイ、アイスクリーム類（例、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等）、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、ホワイトソース、ヨーグルト等の乳及び乳製品、風味調味料（例、チキン風味調味料、ポーク風味調味料、ビーフ風味調味料等）等の調味料；ガーリック、オニオン、生姜、ねぎ、ニラ、セリ、茗荷、セロリ、しそ、みつば、わさび等の香味野菜及び香味野菜を原料として加工される飲食品（例、スープ等）；マッシュルームスープ、コーンスープ、卵スープ、カレー、シチュー、コーヒー（例、ミルクコーヒー、ドリップコーヒー等）等が好ましい。

【0064】

本発明の組成物が、コク味付与物質、並びに１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンに加え、低級脂肪酸類、メチオナール、オクタン酸及びデカン酸を更に含有するとき、本発明の組成物が添加される飲食品としては、チキンエキス、ポークエキス、ビーフエキス、かつお節等の家畜家禽肉又は魚介由来の飲食品素材；チキンコンソメ、丸鶏ガラスープ、豚骨スープ、オイスターソース、ロブスタービスク、カニカマ、ハム、ソーセージ等の家畜家禽肉又は魚介由来の飲食品素材（肉、骨等を含む）を原料として加工される飲食品、風味調味料（例、チキン風味調味料、ポーク風味調味料、ビーフ風味調味料等）等の調味料；ガーリック、オニオン、生姜、ねぎ、ニラ、セリ、茗荷、セロリ、しそ、みつば、わさび等の香味野菜及び香味野菜を原料として加工される飲食品（例、スープ等）；マッシュルームスープ、コーンスープ、卵スープ、カレー、シチュー等が好ましい。

【0065】

本発明の組成物を飲食品に対して添加する時期は特に制限されず、例えば、飲食品を調理、製造する際に他の原料と併せて添加してもよいし、飲食品の完成後に添加してもよいし、飲食品の喫食直前及び／又は喫食中に添加してもよい。

【0066】

［本発明の飲食品］
本発明の飲食品は、コク味付与物質、並びに１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを添加する工程を含む製造方法により製造されるものである。

【0067】

本発明の飲食品に用いられるコク味付与物質としては、上述の本発明の組成物に用いられるコク味付与物質と同様のものを用いることができ、その好適な態様も本発明の組成物のものと同様である。

【0068】

コク味付与物質の飲食品に対する添加濃度は、０．００１重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．００５重量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以上、さらに好ましくは０．１重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは２重量ｐｐｍ以上）、且つ、９９．９重量％以下（好ましくは５０重量％以下、より好ましくは４０重量％以下、さらに好ましくは３０重量％以下、特に好ましくは２０重量％以下）であることが好ましい。

【0069】

本発明の飲食品に用いられる１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンとしては、上述の本発明の組成物に用いられる１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンと同様のものを用いることができ、その好適な態様も本発明の組成物のものと同様である。

【0070】

本発明の飲食品は、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの飲食品に対する添加濃度が０．０００００５重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．０００３重量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．００１５重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．００３重量ｐｐｍ以上）、且つ、０．９１重量ｐｐｍ以下（好ましくは０．０２重量ｐｐｍ以下、より好ましくは０．０１５重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以下）であることが好ましい。

【0071】

本発明の飲食品は、コク味付与物質並びに１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを添加する工程に加え、低級脂肪酸類、メチオナール、オクタン酸及びデカン酸からなる群より選択される少なくとも１種以上を添加する工程を更に含む製造方法により製造されるものであってもよい。例えば、本発明の飲食品は、コク味付与物質並びに１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを添加する工程に加え、（１）低級脂肪酸類及びメチオナールを添加する工程を更に含む製造方法により製造されるものであってもよく、（２）オクタン酸及びデカン酸を添加する工程を更に含む製造方法により製造されるものであってもよく、或いは、（３）低級脂肪酸類、メチオナール、オクタン酸及びデカン酸を添加する工程を更に含む製造方法により製造されるものであってもよい。

【0072】

本発明の飲食品に用いられる低級脂肪酸類としては、上述の本発明の組成物に用いられる低級脂肪酸類と同様のものを用いることができ、その好適な態様も本発明の組成物のものと同様である。

【0073】

本発明の飲食品は、コク味付与物質、並びに１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンに加え、低級脂肪酸類及びメチオナールを更に添加されてなることにより、より一層好ましいトップの香気及び／又は風味が付与される。

【0074】

本発明の飲食品は、コク味付与物質、並びに１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを添加する工程に加え、更に、低級脂肪酸類及びメチオナールを添加する工程を含む製造方法により製造されるものであるとき、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの飲食品に対する添加濃度が０．０００００５重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．０００３重量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．００１５重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．００３重量ｐｐｍ以上）、且つ、０．９１重量ｐｐｍ以下（好ましくは０．０２重量ｐｐｍ以下、より好ましくは０．０１５重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以下）であり、低級脂肪酸類の飲食品に対する添加濃度が０．００１重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．００６重量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．０３重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．０６重量ｐｐｍ以上）、且つ、１９．３重量ｐｐｍ以下（好ましくは０．４重量ｐｐｍ以下、より好ましくは０．３重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは０．２５重量ｐｐｍ以下）であり、且つ、メチオナールの飲食品に対する添加濃度が０．００００１重量ｐｐｍ以上（好ましくは２重量ｐｐｍ以上、より好ましくは１０．５重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは２０重量ｐｐｍ以上）、且つ、１５０重量ｐｐｍ以下（好ましくは１２０重量ｐｐｍ以下、より好ましくは９５重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは７０重量ｐｐｍ以下）であることが好ましい。

【0075】

本発明の飲食品は、コク味付与物質並びに１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンに加え、オクタン酸及びデカン酸を更に添加されてなることにより、より一層好ましいラストの香気及び／又は風味が付与される。

【0076】

本発明の飲食品は、コク味付与物質、並びに１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを添加する工程に加え、更に、オクタン酸及びデカン酸を添加する工程を含む製造方法により製造されるものであるとき、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの飲食品に対する添加濃度が０．０００００５重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．０００１重量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．０００７重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．００１重量ｐｐｍ以上）、且つ、０．９１重量ｐｐｍ以下（好ましくは０．００５重量ｐｐｍ以下、より好ましくは０．００３重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは０．００１５重量ｐｐｍ以下）であり、オクタン酸の飲食品に対する添加濃度が０．００１重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．０２重量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．１重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．１５重量ｐｐｍ以上）、且つ、１３０重量ｐｐｍ以下（好ましくは０．７重量ｐｐｍ以下、より好ましくは０．５重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは０．３重量ｐｐｍ以下）であり、且つ、デカン酸の飲食品に対する添加濃度が０．００１重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．０６重量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．３重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．４重量ｐｐｍ以上）、且つ、３９０重量ｐｐｍ以下（好ましくは２重量ｐｐｍ以下、より好ましくは１．５重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは０．７重量ｐｐｍ以下）であることが好ましい。

【0077】

本発明の飲食品は、コク味付与物質、並びに１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンに加え、低級脂肪酸類、メチオナール、オクタン酸及びデカン酸を更に添加されてなることにより、より一層好ましいトップの香気及び／又は風味、並びに、より一層好ましいラストの香気及び／又は風味が付与される。

【0078】

本発明の飲食品は、コク味付与物質、並びに１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを添加する工程に加え、更に、低級脂肪酸類、メチオナール、オクタン酸及びデカン酸を添加する工程を含む製造方法により製造されるものであるとき、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの飲食品に対する添加濃度が０．００００５重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．０００３重量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．００１５重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．００３重量ｐｐｍ以上）、且つ、０．９１重量ｐｐｍ以下（好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以下、より好ましくは０．００７重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは０．００５重量ｐｐｍ以下）であり、低級脂肪酸類の飲食品に対する添加濃度が０．００１重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．００６重量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．０３重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．０５重量ｐｐｍ以上）、且つ、１９．３重量ｐｐｍ以下（好ましくは０．２５重量ｐｐｍ以下、より好ましくは０．１５重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは０．０８重量ｐｐｍ以下）であり、メチオナールの飲食品に対する添加濃度が０．００００１重量ｐｐｍ以上（好ましくは２重量ｐｐｍ以上、より好ましくは１０．５重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは２０重量ｐｐｍ以上）、且つ、１５０重量ｐｐｍ以下（好ましくは７０重量ｐｐｍ以下、より好ましくは５０重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは３０重量ｐｐｍ以下）、オクタン酸の飲食品に対する添加濃度が０．００１重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．０２重量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．１重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．１５重量ｐｐｍ以上）、且つ、１３０重量ｐｐｍ以下（好ましくは０．７重量ｐｐｍ以下、より好ましくは０．５重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは０．３重量ｐｐｍ以下）であり、且つ、デカン酸の飲食品に対する添加濃度が０．００１重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．０６重量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．３重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．５重量ｐｐｍ以上）、且つ、３９０重量ｐｐｍ以下（好ましくは２重量ｐｐｍ以下、より好ましくは１．５重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは０．７重量ｐｐｍ以下）であることが好ましい。

【0079】

本発明の飲食品は、本発明の目的を損なわない限りにおいて、上記した以外の他の成分を添加してなるものであってもよい。当該他の成分としては、例えば、香料、糖類、甘味料、食物繊維類、ビタミン類、グルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）などのアミノ酸類、イノシン一リン酸（ＩＭＰ）などの核酸類、塩化ナトリウムなどの無機塩類、クエン酸などの有機酸類、クレアチン、クレアチニン、マルトール、ジメチルトリスルフィド、シネオール等が挙げられる。

【0080】

本発明の飲食品に添加される各成分は、飲食品に使用できるものであれば、例えば、合成品、抽出品等であってよく、各成分を高含有する食品素材を用いてもよい。

【0081】

本発明の飲食品は特に制限されないが、例えば、前掲の本発明の組成物が添加される飲食品と同様のものが挙げられる。

【0082】

本発明の飲食品が、コク味付与物質、並びに１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを添加する工程に加え、更に、低級脂肪酸類及びメチオナールを添加する工程を含む製造方法により製造されるものであるとき、本発明の飲食品としては、前掲の本発明の組成物が、コク味付与物質、並びに１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンに加え、低級脂肪酸類及びメチオナールを更に含有するときに本発明の組成物が好ましく添加される飲食品と同様のものが挙げられる。

【0083】

本発明の飲食品が、コク味付与物質、並びに１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを添加する工程に加え、更に、オクタン酸及びデカン酸を添加する工程を含む製造方法により製造されるものであるとき、本発明の飲食品としては、前掲の本発明の組成物が、コク味付与物質、並びに１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンに加え、オクタン酸及びデカン酸を更に含有するときに本発明の組成物が好ましく添加される飲食品と同様のものが挙げられる。

【0084】

本発明の飲食品が、コク味付与物質、並びに１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを添加する工程に加え、更に、低級脂肪酸類、メチオナール、オクタン酸及びデカン酸を添加する工程を含む製造方法により製造されるものであるとき、本発明の飲食品としては、前掲の本発明の組成物が、コク味付与物質、並びに１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンに加え、低級脂肪酸類、メチオナール、オクタン酸及びデカン酸を更に含有するときに本発明の組成物が好ましく添加される飲食品と同様のものがあげられる。

【0085】

本発明の飲食品は、コク味付与物質、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを添加する工程、並びに、所望により低級脂肪酸類、メチオナール、オクタン酸及びデカン酸からなる群より選択される少なくとも１種以上を添加する工程を含む以外は、公知の飲食品と同様の原料を用い、公知の製造方法によって製造することができる。

【0086】

コク味付与物質、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、低級脂肪酸類、メチオナール、オクタン酸並びにデカン酸を飲食品に添加する方法は特に制限されず、例えば、それぞれの化合物を別個に添加してもよいし、コク味付与物質、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、低級脂肪酸類、メチオナール、オクタン酸並びにデカン酸の少なくとも１種を含有する食品素材を添加してもよい。あるいは、前掲の本発明の組成物を調製し、これを飲食品に添加してもよい。

【0087】

本発明の飲食品に、コク味付与物質、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、低級脂肪酸類、メチオナール、オクタン酸並びにデカン酸の各化合物、あるいはこれらを含有する食品素材を添加する際の形態は特に制限されず、例えば、乾燥粉末、ペースト、溶液等が挙げられる。

【0088】

本発明の飲食品に対して、コク味付与物質、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、低級脂肪酸類、メチオナール、オクタン酸並びにデカン酸を添加する時期は特に制限されず、例えば、飲食品を調理、製造する際に他の原料と併せて添加してもよいし、飲食品の完成後に添加してもよいし、飲食品の喫食直前及び／又は喫食中に添加してもよい。

【0089】

以下、本発明について実施例を挙げてさらに詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら制限されるものではない。

【実施例】

【0090】

実施例１〜３９で使用したコク味付与物質は、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ（味の素株式会社製）である。
実施例４０〜６８で使用したコク味付与物質は、グルタチオン（興人社製）である。 実施例６９〜７６で使用したコク味付与物質は、γ−Ｇｌｕ−Ｎ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ（味の素株式会社製）である。

実施例７７〜８４で使用したコク味付与物質は、γ−Ｇｌｕ−Ｎ−Ｖａｌ（味の素株式会社製）である。
また、実施例で使用した１−オクテン−３−オル、１−オクテン−３−オン、イソ吉草酸、メチオナール、オクタン酸並びにデカン酸は、いずれもシグマアルドリッチジャパン（株）製である。１−オクテン−３−オルは、ラセミ体を用いた。

【0091】

実施例で使用した飲食品を表１−１、表１−２及び表１−３に示す。

【0092】

【表1-1】

【0093】

【表1-2】

【0094】

【表1-3】

【0095】

表１−１、表１−２及び表１−３に示す飲食品のうち、風味調味料（チキン風味調味料、ポーク風味調味料、ビーフ風味調味料）は、それぞれ下表２〜４に示す通り配合した後、熱水を加えて１．５重量％熱水水溶液として調製した。

【0096】

【表2】

【0097】

【表3】

【0098】

【表4】

【0099】

表１−１、表１−２及び表１−３に示す飲食品のうち、風味調味料以外は、市販品をそのまま使用するか、又は商品パッケージ等に記載された所定の調製方法に従って調製した。

【0100】

（実施例１〜４の調製）
表１−１、表１−２及び表１−３に示す飲食品の一部をそれぞれ１００ｍｌずつ計量し、計量した各飲食品にコク味付与物質、１−オクテン−３−オル又は１−オクテン−３−オンを、表５に示す添加濃度となるように添加した。

【0101】

【表5】

【0102】

（実施例１〜４の評価）
評価は、２〜６名の専門パネルが各飲食品を食し、コントロールと比較して下記の基準に従って行った。コントロールには、コク味付与物質のみを添加した各飲食品を用いた。また、下記基準の「期待される効果」とは、トップの香気及び／又は風味、並びにラストの香気及び／又は風味が付与され、かつ、これらの香気及び／又は風味が付与されることによって、飲食品の品質が向上することである。
［評価基準］
×：コントロールに比べ、香気及び／又は風味の品質が低下した。
−：コントロールとほぼ同じ（期待される効果なし）。
△：期待される効果が弱い。
○：期待される効果が高い。
◎：期待される効果が非常に高い。

【0103】

結果を表６に示す。

【0104】

【表6】

【0105】

実施例１〜４のいずれにおいても、添加した全ての飲食品に対しトップの香気及び／又は風味、並びにラストの香気及び／又は風味が十分に付与され、かつ、これらの香気及び／又は風味が付与されたことによって、飲食品の品質が向上したことが確認された。

【0106】

（実施例５〜１４の調製）
表１−１、表１−２及び表１−３に示す飲食品の一部をそれぞれ１００ｍｌずつ計量し、計量した各飲食品にコク味付与物質、１−オクテン−３−オル、デカン酸及びオクタン酸を、表７−１及び表７−２に示す添加濃度となるように添加した。

【0107】

【表7-1】

【0108】

【表7-2】

【0109】

（実施例５〜１４の評価）
評価は、２〜６名の専門パネルが各飲食品を食し、コントロールと比較して下記の基準に従って行った。コントロールには、コク味付与物質のみを添加した各飲食品を用いた。また、下記基準の「期待される効果」とは、ラストの香気及び／又は風味が付与され、かつ、当該香気及び／又は風味が付与されることによって、飲食品の品質が向上することである。
［評価基準］
×：コントロールに比べ、香気及び／又は風味の品質が低下した。
−：コントロールとほぼ同じ（期待される効果なし）。
△：期待される効果が弱い。
○：期待される効果が高い。
◎：期待される効果が非常に高い。

【0110】

結果を表８−１及び表８−２に示す。

【0111】

【表8-1】

【0112】

【表8-2】

【0113】

実施例５〜１４のいずれにおいても、添加した殆どの飲食品に対し、ラストの香気及び／又は風味が十分に付与され、かつ、当該香気及び／又は風味が付与されたことによって、飲食品の品質が向上したことが確認された。中でも、実施例７〜１２では、多くの飲食品に対して非常に高い効果が確認された。

【0114】

（実施例１５〜２９の調製）
表１−１、表１−２及び表１−３に示す飲食品の一部をそれぞれ１００ｍｌずつ計量し、計量した各飲食品にコク味付与物質、１−オクテン−３−オル、イソ吉草酸及びメチオナールを、表９−１、表９−２及び表９−３に示す添加濃度となるように添加した。

【0115】

【表9-1】

【0116】

【表9-2】

【0117】

【表9-3】

【0118】

（実施例１５〜２９の評価）
評価は、２〜６名の専門パネルが各飲食品を食し、コントロールと比較して下記の基準に従って行った。コントロールには、コク味付与物質のみを添加した各飲食品を用いた。また、下記基準の「期待される効果」とは、トップの香気及び／又は風味が付与され、かつ、当該香気及び／又は風味が付与されることによって、飲食品の品質が向上することである。
［評価基準］
×：コントロールに比べ、香気及び／又は風味の品質が低下した。
−：コントロールとほぼ同じ（期待される効果なし）。
△：期待される効果が弱い。
○：期待される効果が高い。
◎：期待される効果が非常に高い。

【0119】

結果を表１０−１、表１０−２及び表１０−３に示す。

【0120】

【表10-1】

【0121】

【表10-2】

【0122】

【表10-3】

【0123】

実施例１５〜２９のいずれにおいても、添加した殆どの飲食品に対し、トップの香気及び／又は風味が十分に付与され、かつ、当該香気及び／又は風味が付与されたことによって、飲食品の品質が向上したことが確認された。中でも、実施例１７〜２５では、多くの飲食品に対して非常に高い効果が確認された。

【0124】

（実施例３０〜３９の調製）
表１−２に示す風味調味料の一部をそれぞれ１００ｍｌずつ計量し、計量した各風味調味料にコク味付与物質、１−オクテン−３−オル、イソ吉草酸、メチオナール、オクタン酸及びデカン酸を、表１１−１及び表１１−２に示す添加濃度となるように添加した。

【0125】

【表11-1】

【0126】

【表11-2】

【0127】

（実施例３０〜３９の評価）
評価は、２〜６名の専門パネルが各飲食品を食し、コントロールと比較して下記の基準に従って行った。コントロールには、コク味付与物質のみを添加した各飲食品を用いた。また、下記基準の「期待される効果」とは、トップの香気及び／又は風味、並びに、ラストの香気及び／又は風味が付与され、かつ、これらの香気及び／又は風味が付与されることによって、飲食品の品質が向上することである。
［評価基準］
×：コントロールに比べ、香気及び／又は風味の品質が低下した。
−：コントロールとほぼ同じ（期待される効果なし）。
△：期待される効果が弱い。
○：期待される効果が高い。
◎：期待される効果が非常に高い。

【0128】

結果を表１２−１及び表１２−２に示す。

【0129】

【表12-1】

【0130】

【表12-2】

【0131】

実施例３０〜３９のいずれにおいても、添加した全ての飲食品に対しトップの香気及び／又は風味、並びに、ラストの香気及び／又は風味が付与され、かつ、これらの香気及び／又は風味が付与されたことによって、飲食品の品質が向上したことが確認された。中でも実施例３２〜３８では、高い効果が確認され、特に実施例３４及び３５では、非常に高い効果が確認された。

【0132】

（実施例４０〜５４の調製）
表１−１及び表１−２に示す飲食品の一部（チキンコンソメ、めんつゆ、すりおろしにんにく）をそれぞれ１００ｍｌずつ計量し、計量した各飲食品にコク味付与物質、１−オクテン−３−オル、イソ吉草酸及びメチオナールを、表１３−１、表１３−２及び表１３−３に示す添加濃度となるように添加した。

【0133】

【表13-1】

【0134】

【表13-2】

【0135】

【表13-3】

【0136】

（実施例４０〜５４の評価）
評価は、２〜６名の専門パネルが各飲食品を食し、コントロールと比較して下記の基準に従って行った。コントロールには、コク味付与物質のみを添加した各飲食品を用いた。また、下記基準の「期待される効果」とは、トップの香気及び／又は風味が付与され、かつ、当該香気及び／又は風味が付与されることによって、飲食品の品質が向上することである。
［評価基準］
×：コントロールに比べ、香気及び／又は風味の品質が低下した。
−：コントロールとほぼ同じ（期待される効果なし）。
△：期待される効果が弱い。
○：期待される効果が高い。
◎：期待される効果が非常に高い。

【0137】

結果を表１４−１、表１４−２及び表１４−３に示す。

【0138】

【表14-1】

【0139】

【表14-2】

【0140】

【表14-3】

【0141】

実施例４０〜５４のいずれにおいても、添加した全ての飲食品に対しトップの香気及び／又は風味が付与され、かつ、当該香気及び／又は風味が付与されたことによって、飲食品の品質が向上したことが確認された。中でも実施例４２〜５０では、高い効果が確認された。

【0142】

（実施例５５〜６４の調製）
表１−１及び表１−２に示す飲食品の一部（チキンコンソメ、牛乳、すりおろしにんにく）をそれぞれ１００ｍｌずつ計量し、計量した各飲食品にコク味付与物質、１−オクテン−３−オル、デカン酸及びオクタン酸を、表１５−１及び表１５−２に示す添加濃度となるように添加した。

【0143】

【表15-1】

【0144】

【表15-2】

【0145】

（実施例５５〜６４の評価）
評価は、２〜６名の専門パネルが各飲食品を食し、コントロールと比較して下記の基準に従って行った。コントロールには、コク味付与物質のみを添加した各飲食品を用いた。また、下記基準の「期待される効果」とは、ラストの香気及び／又は風味が付与され、かつ、当該香気及び／又は風味が付与されることによって、飲食品の品質が向上することである。
［評価基準］
×：コントロールに比べ、香気及び／又は風味の品質が低下した。
−：コントロールとほぼ同じ（期待される効果なし）。
△：期待される効果が弱い。
○：期待される効果が高い。
◎：期待される効果が非常に高い。

【0146】

結果を表１６−１及び表１６−２に示す。

【0147】

【表16-1】

【0148】

【表16-2】

【0149】

実施例５５〜６４のいずれにおいても、添加した全ての飲食品に対し、ラストの香気及び／又は風味が付与され、かつ、当該香気及び／又は風味が付与されることによって、飲食品の品質が向上したことが確認された。中でも実施例５７〜６４では、高い効果が確認された。

【0150】

（実施例６５〜６８の調製）
表１−２に示す飲食品の一部（チキン風味調味料の１．５重量％水溶液）を１００ｍｌ計量し、計量した飲食品にコク味付与物質、１−オクテン−３−オル又は１−オクテン−３−オンを、表１７に示す濃度となるように添加した。

【0151】

【表17】

【0152】

（実施例６５〜６８の評価）
評価は、２〜６名の専門パネルが各飲食品を食し、コントロールと比較して下記の基準に従って行った。コントロールには、コク味付与物質のみを添加した各飲食品を用いた。また、下記基準の「期待される効果」とは、トップの香気及び／又は風味、並びにラストの香気及び／又は風味が付与され、かつ、これらの香気及び／又は風味が付与されることによって、飲食品の品質が向上することである。
［評価基準］
×：コントロールに比べ、香気及び／又は風味の品質が低下した。
−：コントロールとほぼ同じ（期待される効果なし）。
△：期待される効果が弱い。
○：期待される効果が高い。
◎：期待される効果が非常に高い。

【0153】

結果を表１８に示す。

【0154】

【表18】

【0155】

実施例６５〜６８のいずれにおいても、添加した飲食品に対しトップの香気及び／又は風味、並びにラストの香気及び／又は風味が十分に付与され、かつ、これらの香気及び／又は風味が付与されたことによって、飲食品の品質が向上したことが確認された。

【0156】

（実施例６９〜７２の調製）
表１−２に示す飲食品の一部（チキン風味調味料の１．５重量％水溶液）を１００ｍｌ計量し、計量した飲食品にコク味付与物質、１−オクテン−３−オル又は１−オクテン−３−オンを、表１９に示す濃度となるように添加した。

【0157】

【表19】

【0158】

（実施例６９〜７２の評価）
評価は、２〜６名の専門パネルが各飲食品を食し、コントロールと比較して下記の基準に従って行った。コントロールには、コク味付与物質のみを添加した各飲食品を用いた。また、下記基準の「期待される効果」とは、トップの香気及び／又は風味、並びにラストの香気及び／又は風味が付与され、かつ、これらの香気及び／又は風味が付与されることによって、飲食品の品質が向上することである。
［評価基準］
×：コントロールに比べ、香気及び／又は風味の品質が低下した。
−：コントロールとほぼ同じ（期待される効果なし）。
△：期待される効果が弱い。
○：期待される効果が高い。
◎：期待される効果が非常に高い。

【0159】

結果を表２０に示す。

【0160】

【表20】

【0161】

実施例６９〜７２のいずれにおいても、添加した飲食品に対し、トップの香気及び／又は風味、並びにラストの香気及び／又は風味が十分に付与され、かつ、これらの香気及び／又は風味が付与されたことによって、飲食品の品質が向上したことが確認された。

【0162】

（実施例７３〜７４の調製）
表１−１及び表１−２に示す飲食品の一部（オイスターソース、めんつゆ、チキン風味調味料の１．５重量％水溶液）をそれぞれ１００ｍｌずつ計量し、計量した各飲食品にコク味付与物質、１−オクテン−３−オル、イソ吉草酸及びメチオナールを、表２１に示す添加濃度となるように添加した。

【0163】

【表21】

【0164】

（実施例７３〜７４の評価）
評価は、２〜６名の専門パネルが各飲食品を食し、コントロールと比較して下記の基準に従って行った。コントロールには、コク味付与物質のみを添加した各飲食品を用いた。また、下記基準の「期待される効果」とは、トップの香気及び／又は風味が付与され、かつ、当該香気及び／又は風味が付与されることによって、飲食品の品質が向上することである。
［評価基準］
×：コントロールに比べ、香気及び／又は風味の品質が低下した。
−：コントロールとほぼ同じ（期待される効果なし）。
△：期待される効果が弱い。
○：期待される効果が高い。
◎：期待される効果が非常に高い。

【0165】

結果を表２２に示す。

【0166】

【表22】

【0167】

実施例７３、７４のいずれにおいても、添加した全ての飲食品に対しトップの香気及び／又は風味が付与され、かつ、当該香気及び／又は風味が付与されたことによって、飲食品の品質が向上し、高い効果があることが確認された。

【0168】

（実施例７５〜７６の調製）
表１−１及び表１−２に示す飲食品の一部（牛乳、チキン風味調味料の１．５重量％水溶液）をそれぞれ１００ｍｌずつ計量し、計量した各飲食品にコク味付与物質、１−オクテン−３−オル、デカン酸及びオクタン酸を、表２３に示す添加濃度となるように添加した。

【0169】

【表23】

【0170】

（実施例７５〜７６の評価）
評価は、２〜６名の専門パネルが各飲食品を食し、コントロールと比較して下記の基準に従って行った。コントロールには、コク味付与物質のみを添加した各飲食品を用いた。また、下記基準の「期待される効果」とは、ラストの香気及び／又は風味が付与され、かつ、当該香気及び／又は風味が付与されることによって、飲食品の品質が向上することである。
［評価基準］
×：コントロールに比べ、香気及び／又は風味の品質が低下した。
−：コントロールとほぼ同じ（期待される効果なし）。
△：期待される効果が弱い。
○：期待される効果が高い。
◎：期待される効果が非常に高い。

【0171】

結果を表２４に示す。

【0172】

【表24】

【0173】

実施例７５、７６のいずれにおいても、添加した全ての飲食品に対しラストの香気及び／又は風味が付与され、かつ、当該香気及び／又は風味が付与されたことによって、飲食品の品質が向上し、高い効果があることが確認された。

【0174】

（実施例７７〜８０の調製）
表１−２に示す飲食品の一部（チキン風味調味料の１．５重量％水溶液）をそれぞれ１００ｍｌずつ計量し、計量した各飲食品にコク味付与物質、１−オクテン−３−オル又は１−オクテン−３−オンを、表２５に示す添加濃度となるように添加した。

【0175】

【表25】

【0176】

（実施例７７〜８０の評価）
評価は、２〜６名の専門パネルが各飲食品を食し、コントロールと比較して下記の基準に従って行った。コントロールには、コク味付与物質のみを添加した各飲食品を用いた。また、下記基準の「期待される効果」とは、トップの香気及び／又は風味、並びにラストの香気及び／又は風味が付与され、かつ、これらの香気及び／又は風味が付与されることによって、飲食品の品質が向上することである。
［評価基準］
×：コントロールに比べ、香気及び／又は風味の品質が低下した。
−：コントロールとほぼ同じ（期待される効果なし）。
△：期待される効果が弱い。
○：期待される効果が高い。
◎：期待される効果が非常に高い。

【0177】

結果を表２６に示す。

【0178】

【表26】

【0179】

実施例７７〜８０のいずれにおいても、添加した全ての飲食品に対しトップの香気及び／又は風味、並びにラストの香気及び／又は風味が十分に付与され、かつ、これらの香気及び／又は風味が付与されたことによって、飲食品の品質が向上したことが確認された。

【0180】

（実施例８１〜８２の調製）
表１−１及び表１−２に示す飲食品の一部（オイスターソース、めんつゆ、チキン風味調味料の１．５重量％水溶液）をそれぞれ１００ｍｌずつ計量し、計量した各飲食品にコク味付与物質、１−オクテン−３−オル、イソ吉草酸及びメチオナールを、表２７に示す添加濃度となるように添加した。

【0181】

【表27】

【0182】

（実施例８１〜８２の評価）
評価は、２〜６名の専門パネルが各飲食品を食し、コントロールと比較して下記の基準に従って行った。コントロールには、コク味付与物質のみを添加した各飲食品を用いた。また、下記基準の「期待される効果」とは、トップの香気及び／又は風味が付与され、かつ、当該香気及び／又は風味が付与されることによって、飲食品の品質が向上することである。
［評価基準］
×：コントロールに比べ、香気及び／又は風味の品質が低下した。
−：コントロールとほぼ同じ（期待される効果なし）。
△：期待される効果が弱い。
○：期待される効果が高い。
◎：期待される効果が非常に高い。

【0183】

結果を表２８に示す。

【0184】

【表28】

【0185】

実施例８１、８２のいずれにおいても、添加した全ての飲食品に対しトップの香気及び／又は風味が付与され、かつ、当該香気及び／又は風味が付与されたことによって、飲食品の品質が向上し、高い効果があることが確認された。

【0186】

（実施例８３〜８４の調製）
表１−１及び表１−２に示す飲食品の一部（牛乳、チキン風味調味料の１．５％溶液）をそれぞれ１００ｍｌずつ計量し、計量した各飲食品にコク味付与物質、１−オクテン−３−オル、デカン酸及びオクタン酸を、表２９に示す添加濃度となるように添加した。

【0187】

【表29】

【0188】

（実施例８３〜８４の評価）
評価は、２〜６名の専門パネルが各飲食品を食し、コントロールと比較して下記の基準に従って行った。コントロールには、コク味付与物質のみを添加した各飲食品を用いた。また、下記基準の「期待される効果」とは、ラストの香気及び／又は風味が付与され、かつ、当該香気及び／又は風味が付与されることによって、飲食品の品質が向上することである。
［評価基準］
×：コントロールに比べ、香気及び／又は風味の品質が低下した。
−：コントロールとほぼ同じ（期待される効果なし）。
△：期待される効果が弱い。
○：期待される効果が高い。
◎：期待される効果が非常に高い。

【0189】

結果を表３０に示す。

【0190】

【表30】

【0191】

実施例８３、８４のいずれにおいても、添加した全ての飲食品に対しラストの香気及び／又は風味が付与され、かつ、当該香気及び／又は風味が付与されたことによって、飲食品の品質が向上し、高い効果があることが確認された。

【0192】

（製造例１）
コク味付与物質（γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、味の素株式会社製）をラボミキサー混合機（ホソカワミクロン株式会社製）にて、回転数１０〜６０ｒｐｍで攪拌した。攪拌中のコク味付与物質１００ｇに対し、１−オクテン−３−オルをその含有量が２７重量ｐｐｍとなるように添加して混合し、本発明の組成物を調製した。

【0193】

（製造例２）
コク味付与物質（γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、味の素株式会社製）をラボミキサー混合機（ホソカワミクロン株式会社製）にて、回転数１０〜６０ｒｐｍで攪拌した。攪拌中のコク味付与物質９７．７ｇに対し、１−オクテン−３−オル及び１−オクテン−３−オンの含有量が２７重量ｐｐｍとなり、イソ吉草酸の含有量が６３重量ｐｐｍとなり、メチオナールの含有量が２．３重量％となるように、それぞれを添加して混合し、本発明の組成物を調製した。

【0194】

（製造例３）
コク味付与物質（γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、味の素株式会社製）をラボミキサー混合機（ホソカワミクロン株式会社製）にて、回転数１０〜６０ｒｐｍで攪拌した。攪拌中のコク味付与物質１００ｇに対し、１−オクテン−３−オルの含有量が２７重量ｐｐｍとなり、オクタン酸の含有量が１９４重量ｐｐｍとなり、デカン酸の含有量が５７０重量ｐｐｍとなるように、それぞれを添加して混合し、本発明の組成物を調製した。

【0195】

（製造例４）
コク味付与物質（γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、味の素株式会社製）をラボミキサー混合機（ホソカワミクロン株式会社製）にて、回転数１０〜６０ｒｐｍで攪拌した。攪拌中のコク味付与物質９７．７ｇに対し、１−オクテン−３−オル及び１−オクテン−３−オンの含有量が２７重量ｐｐｍとなり、イソ吉草酸の含有量が６３重量ｐｐｍとなり、メチオナールの含有量が２．３重量％となり、オクタン酸の含有量が１９４重量ｐｐｍとなり、デカン酸の含有量が５７０重量ｐｐｍとなるように、それぞれを添加して混合し、本発明の組成物を調製した。

【産業上の利用可能性】

【0196】

本発明によれば、飲食品のトップの香気及び／又は風味をマスクせず、且つ、ラストの香気及び／又は風味を切らずに、飲食品に対し濃厚で持続性のあるコク味を付与することのできる組成物を提供し得る。
また、本発明によれば、トップの香気及び／又は風味、並びに、ラストの香気及び／又は風味を十分に有し、且つ、濃厚で持続性のあるコク味を付与された飲食品、並びにその製造方法を提供し得る。

【0197】

本出願は、日本で出願された特願2012-23551を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含されるものである。