特許 6044722 油脂性食品の固化促進剤

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6044722

(24)【登録日】2016年11月25日

(45)【発行日】2016年12月14日

(54)【発明の名称】油脂性食品の固化促進剤

(51)【国際特許分類】

   A23D 9/00 20060101AFI20161206BHJP

   A23G 1/00 20060101ALI20161206BHJP

   A23G 1/30 20060101ALI20161206BHJP

【ＦＩ】

   A23D9/00 500

   A23G1/00

【請求項の数】2

【全頁数】11

(21)【出願番号】特願2015-540474(P2015-540474)

(86)(22)【出願日】2014年9月26日

(86)【国際出願番号】JP2014075661

(87)【国際公開番号】WO2015050059

(87)【国際公開日】20150409

【審査請求日】2015年11月9日

(31)【優先権主張番号】特願2013-207731(P2013-207731)

(32)【優先日】2013年10月2日

(33)【優先権主張国】JP

【早期審査対象出願】

(73)【特許権者】

【識別番号】315015162

【氏名又は名称】不二製油株式会社

(72)【発明者】

【氏名】横東 優香子

(72)【発明者】

【氏名】太田 将明

(72)【発明者】

【氏名】松井 正行

(72)【発明者】

【氏名】栗山 雅充

【審査官】 戸来 幸男

(56)【参考文献】

【文献】 国際公開第２０１３／０６５７２６（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 特開平０２−２４２６３９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭６４−０６０３３０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０２−０００４０６（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭６１−２５４１４３（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｄ ７／００−９／０６

Ａ２３Ｇ １／００−１／５６

ＣＡｐｌｕｓ／ＭＥＤＬＩＮＥ／ＥＭＢＡＳＥ／ＢＩＯＳＩＳ／ＦＳＴＡ／

ＦＲＯＳＴＩ／ＷＰＩＤＳ（ＳＴＮ）

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

油脂（Ａ）及び油脂（Ｂ）を含み、油脂（Ａ）が９０重量％を超え、油脂（Ｂ）が９重量％未満配合された油脂性食品用の固化促進剤を、油分中１．０〜１０重量％となるように融液として配合又は添加した油脂性食品を、コールドスタンプ成型機、エリクセン成型機又はレボル成型機を用いて成型させる、成型された油脂性食品の製造方法。
ここで油脂（Ａ）はＳｔＯＳｔ含量が７０重量％以上、ＳｔＬＳｔの含量が５重量％以下、かつＳｔＳｔＯ／ＳｔＯＳｔの比率が０．０３以下である油脂組成物である。また油脂（Ｂ）は２０℃で液状の油脂組成物である。但し、Ｓｔはステアリン酸，Ｌはリノール酸，Ｏはオレイン酸をそれぞれ示す。またＳｔＯＳｔ；１位及び３位の脂肪酸がＳｔであり、２位の脂肪酸がＯであるトリグリセリド、ＳｔＬＳｔ；１位及び３位の脂肪酸がＳｔであり、２位の脂肪酸がＬであるトリグリセリド、ＳｔＳｔＯ；１位及び２位、又は２位及び３位の脂肪酸がＳｔであり、３位、又は１位の脂肪酸がＯであるトリグリセリドをそれぞれ示す。

【請求項2】

請求項1に記載の油脂性食品の製造方法により、油脂性食品の成型工程の効率を向上させる方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、少量の添加または配合で油脂の結晶安定化速度を改善し、油脂性食品の固化性や離型性を向上させることで、生産性を向上できる固化促進剤に関するものである。

【背景技術】

【0002】

近年、グローバル化等による会社間競争の激化に伴い、チョコレート製造会社は新製品開
発だけでは無く、生産性向上による生産コストダウンをも試みる必要に迫られている。
工業的に大量にチョコレートを製造する場合、融解しているチョコレート液をモールドに
流し込み、冷却固化後、デモールドする。その後、約２０℃で約５〜７日のエージング期
間を経て、チョコレートに含まれる油脂結晶を安定化させ、チョコレートの硬度を高める
操作が行われた後に流通される。油脂の結晶安定化速度を速め、固化速度、離形速度を向上させる事は、製造から流通までに要する時間を短縮する事に繋がり、ひいてはチョコレート製造メーカーの生産性向上によるコストダウンに寄与できる。特にレボール成型機やエリクセン成型機、コールドスタンプ成型機といった特殊成型機を使用したチョコレート製造においては、短時間で急激にチョコレートを固化させる必要があり、短時間で安定な油脂結晶を作り出すことは生産性の向上に直接そして大きく寄与するためチョコレート製造メーカーにとっては悲願であった。一方、これら生産性の向上により、チョコレート品質が損なわれるもしくは変わってしまっては競争力が低下してしまう為、本末転倒である。すなわち、従来の品質を極力変えることなく生産性を向上させる必要がある。

【0003】

ちなみに上記のコールドスタンプ成型とは、マイナス温度域に冷却された雄型とそれに対応した雌型により、瞬時にチョコレートを固化させて、チョコレートシェルを成型する方法である。

【0004】

融解しているチョコレート液は、そのまま冷却固化したのでは、直ぐに固化しなかったり
、モールドから取り出せなかったり、安定な硬度が得られない。よって冷却、固化する前
に、固化速度を高めたり、モールドからの離型速度を高めたり、チョコレートに含まれる
油脂結晶の安定化速度を高めるために、通常テンパリング操作が必須である。
テンパリングは油脂中に少量の安定型（Ｖ型）の結晶をつくることを目的として、通常、テンパリング装置を用いて、４５〜５０℃でチョコレート中の油脂を融解してから、一旦
２８〜２９℃まで冷却した後、３０〜３２℃に昇温することにより行われる方法（非特許
文献１）と例えば特許文献１などにみられるように、特定の脂肪酸組成をしたココアバタ
ーの安定結晶型に近い結晶型となるトリグリセリドをチョコレート液に加える方法が
知られている。

【0005】

油脂中の安定化結晶量が適切な場合はウェルテンパーと呼ばれ、多い場合はオーバーテンパ
ーと呼ばれる。オーバーテンパーはウェルテンパーに比較し、固化速度や離型速度、結晶
安定化速度が速いが、チョコレート生地の粘度が急増し、モールド充填時やコーチング工
程などの作業性が低下する。一方、ウェルテンパーでは作業性は良いが固化速度や離型速
度、結晶安定化速度がやや遅いことより、更なる生産性向上の為にチョコレートに用いる
油脂組成物の油脂組成及び油脂物性を改質する下記のような試みがなされている。

【0006】

油脂組成を改質する試みとして、ジヒドロキシステアリン酸含有トリグリセリド（ＤＨＳ
−ＴＧ）の含有量が０．４重量％以下、１，３ジ飽和−２不飽和トリグリセリド（ＳＵＳ
）の含有量が８５重量％以上であることを特徴とするサル脂分別油をカカオバター代用脂
として使用する事で、チョコレートに使用した場合に、スナップ性、口どけ、作業性を良
好とする方法（特許文献２）が開示されているが、サル脂に多く含まれるＳｔＯＡやＡＯ
Ａ等のトリグリセリド成分は、カカオバターの主成分であるＰＯＰ、ＰＯＳｔ、ＳｔＯＳ
ｔ成分の結晶化・パッキングを阻害する事でスナップ感を減少させたり、ＡＯＡ等の成分
はカカオバターに対し比較的高融点であるため、口どけ感を悪化させる事もあり、更なる
改良が望まれていた。
（Ｓｔはステアリン酸，Ｐはパルミチン酸，Ａはアラキジン酸，Ｏはオレイン酸をそれぞ
れ示す。）

【0007】

一方特定量以上のＳｔＯＳｔと特定量以下のＳｔＬＳｔ及びＳｔＳｔＯを含む油脂と液状油脂を組み合わせた油脂組成物をココアバター代替脂としてチョコレートに配合し、複合菓子において油脂移行が原因として起こるチョコレートの食感、ブルーム耐性、耐熱性などの劣化を改善する試み（特許文献３）が開示されている。これに対し本願は油脂性食品への少量の添加又は配合で、油脂性食品の品質を維持したまま、その生産効率を向上させることを目的とするものである。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0008】

【特許文献1】特開昭６３−２４０７４５号公報

【特許文献2】特開２００１−５５５９８号公報

【特許文献3】国際公開２０１３／０６５７２６

【非特許文献】

【0009】

【非特許文献1】Ｔｈｅ ＭａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇＣｏｎｆｅｃｔｉｏｎｅｒ， ９， ｐ．８５−８８，１９９７，Ｊ．Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ．，６２（４）１，１９９７

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0010】

本発明の目的は、少量の添加または配合で油脂性食品の固化性や離型性、結晶安定化速度を改善し、その結果生産性を向上させる固化促進剤を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0011】

本発明者らは、検討の結果、上記目的は下記に示す固化促進剤によって達成し得ることを
知見した。

【0012】

即ち、本発明の第１は、油脂（Ａ）及び油脂（Ｂ）を含み、油脂（Ａ）が２３〜１００重量％、油脂（Ｂ）が０〜７７重量％配合された油脂性食品用の固化促進剤。
ここで油脂（Ａ）はＳｔＯＳｔ含量が７０重量％以上、ＳｔＬＳｔの含量が５重量％以下、かつＳｔＳｔＯ／ＳｔＯＳｔの比率が０．０３以下である油脂組成物である。
また油脂（Ｂ）は２０℃で液状の油脂組成物である。
但し、Ｓｔはステアリン酸，Ｌはリノール酸，Ｏはオレイン酸をそれぞれ示す。またＳｔＯＳｔ；１位及び３位の脂肪酸がＳｔであり、２位の脂肪酸がＯであるトリグリセリド、ＳｔＬＳｔ；１位及び３位の脂肪酸がＳｔであり、２位の脂肪酸がＬであるトリグリセリド、ＳｔＳｔＯ；１位及び２位、又は２位及び３位の脂肪酸がＳｔであり、３位、又は１位の脂肪酸がＯであるトリグリセリドをそれぞれ示す。
本発明の第２は、前記油脂（Ａ）が７０ 〜１００重量％、油脂（Ｂ）が０〜３０重量％配合された第１に記載の固化促進剤。
本発明の第３は、前記油脂（Ａ）を２３〜７０重量％、前記油脂（Ｂ）を３０〜７７重量％含む、チョコレートのシード機能を有するショートニングである第１記載の固化促進剤。
本発明の第４は、第２に記載の固化促進剤を油脂成分として含む、チョコレートのシード機能を有する粉末製剤である第１記載の固化促進剤。
本発明の第５は、第１乃至４の固化促進剤を油分中０．５〜１７重量％含んでなる油脂性食品。
本発明の第６は、コールドスタンプ成型機、エリクセン成型機又はレボル成型機に用いられる第５記載の油脂性食品及び成型された油脂性食品。
本発明の第７は、第１乃至４の固化促進剤を油脂性食品に配合又は添加することで、コールドスタンプ成型機、エリクセン成型機又はレボル成型機における油脂性食品の成型工程の効率を向上させる方法。

【発明の効果】

【0013】

特定量以上のＳｔＯＳｔを含み、ＳｔＬＳｔ及びＳｔＳｔＯの含量が特定量以下である油脂を含む固化促進剤を特定量使用すれば、油脂の結晶安定化速度が改善され、その結果油脂性食品の固化性や離型性が向上するので生産性を向上できる。

【発明を実施するための形態】

【0014】

以下、本発明を具体的に説明する。
（トリグリセリド組成の測定方法）
固化促進剤における、各トリグリセリドの含量は、下記に示す高速液体クロマトグラフ分
析（１）にて対称型、非対称型トリグリセリドの和（例えばＳｔＳｔＯ含量とＳｔＯＳｔ
含量の和）として測定し求めることができる。さらに対称型、非対称型トリグリセリド組
成は薄層クロマトグラフ分析（２）にて測定し（ＳｔＳｔＯ／（ＳｔＳｔＯ＋ＳｔＯＳｔ
））として求めることができ、（１）の結果に乗ずることでＳｔＳｔＯ及びＳｔＯＳｔ含
量を各々求めることができる。
（１）高速液体クロマトグラフ分析は、（カラム；ＯＤＳ、溶離液；アセトン／アセトニ
トリル＝８０／２０、液量；０．９ｍｌ／分、カラム温度；２５℃、検出器；示差屈折計
）にて実施した。
（２）薄層クロマトグラフ分析は、（プレート；硝酸銀薄層プレート、展開溶剤；ベンゼ
ン／ヘキサン／ジエチルエーテル＝７５／２５／２、検出器；デンシトメータ）にて実施
した。

【0015】

本発明の固化促進剤を構成する油脂（Ａ）は、固化促進剤を使用した油脂性食品の固化性や離形性を向上させるための有効成分として働き、油脂（Ｂ）は固化促進剤中の油脂（Ａ）を油脂性食品中に十分に分散させるための分散媒として働く。

【0016】

本発明の固化促進剤を構成する油脂（Ａ）は、ＳｔＯＳｔの含有量が７０重量％以上であ
る必要があり、好ましくは７５重量％〜９５重量％である。ＳｔＯＳｔ含有量が７０重量％より少ないと、固化促進剤を使用した油脂性食品の固化性や離形性が劣るのみならず耐熱性が低下し品質の変化を招いてしまうので好ましくない。

【0017】

本発明の固化促進剤を構成する油脂（Ａ）は、ＳｔＬＳｔの含有量が５重量％以下である必要があり、好ましくは４．５重量％以下である。またより好ましくは４．０重量％以下である。ＳｔＬＳｔ含有量が５重量％より多いと、ＳｔＯＳｔの結晶安定化速度が低下するため、固化性、離形性が悪化する。

【0018】

本発明の固化促進剤を構成する油脂（Ａ）はＳｔＳｔＯ／ＳｔＯＳｔの比率が０．０３以下であることが好ましい。またさらに好ましくは０．０２以下であり、最も好ましくは０．０１５以下である。ＳｔＳｔＯ／ＳｔＯＳｔの比率が０．０３より大きいと、前述したとおりＳｔＯＳｔの結晶安定化速度が低下するため、油脂性食品の固化性、離形性が悪化する。

【0019】

本発明の固化促進剤を構成する油脂（Ａ）の配合量は油脂２３〜１００重量％、油脂（Ｂ）の配合量は０〜７７重量％である必要がある。油脂（Ａ）の配合量が２３重量％より少ないと、本発明の固化促進剤の機能が十分発揮されないので、油脂性食品の固化性、離形性が悪化するとともに耐熱性が低下し油脂性食品の品質が低下してしまう為、好ましくない。
また油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）の配合量の合計が８０％重量以上であることが好ましく、より好ましくは９０％重量以上、さらに好ましくは９５％重量以上である。

【0020】

本発明の固化促進剤は、融液として直接油脂性食品の原料として配合したり又は完成前の油脂性食品に融液として添加することができる。この場合は分散媒である油脂（Ｂ）の配合は少なくてよく、本発明の固化促進機能を発揮する有効成分である油脂（Ａ）の配合量を相対的に多くするほうが、少量の固化促進剤で効果が出るため望ましい。その意味で、油脂（Ａ）が７０〜１００重量％、油脂（Ｂ）が０〜３０重量％の配合が好ましく、油脂（Ａ）が８０〜１００重量％、油脂（Ｂ）が０〜２０重量％の配合がより好ましく、油脂（Ａ）が９０重量％を超えて配合され、さらに油脂（Ｂ）が９重量％未満配合されるのがさらに好ましい。またさらに好ましくは油脂（Ａ）が９３重量％以上、最も好ましくは９５重量％以上である。

【0021】

本発明の固化促進剤は、完成前の油脂性食品にショートニング形態として、溶解させずに添加することができる。この場合は添加時の分散を容易にするために可塑性が要求されるので分散媒である油脂（Ｂ）の配合を多くするのが好ましい。その意味で油脂（Ａ）を２３〜７０重量％、油脂（Ｂ）を３０〜７７重量％配合するのが好ましく、より好ましくは油脂（Ａ）を２３〜５０重量％、油脂（Ｂ）を５０〜７７重量％配合であり、さらに好ましくは油脂（Ａ）を２３〜３５重量％、油脂（Ｂ）を６５〜７７重量％配合である。

【0022】

本発明の固化促進剤は、完成前の油脂性食品に粉末形態として、溶解させずに添加することができる。この場合は分散媒である油脂（Ｂ）の配合は少なくてよく、本発明の固化促進機能を発揮する有効成分である油脂（Ａ）の配合量を相対的に多くするほうが、少量の固化促進剤で効果が出るため望ましい。その意味で、油脂（Ａ）が７０〜１００重量％、油脂（Ｂ）が０〜３０重量％の配合が好ましく、油脂（Ａ）が８０〜１００重量％、油脂（Ｂ）が０〜２０重量％の配合がより好ましく、油脂（Ａ）が９０重量％を超えて配合され、さらに油脂（Ｂ）が９重量％未満配合されるのがさらに好ましい。またさらに好ましくは油脂（Ａ）が９３重量％以上、最も好ましくは９５重量％以上である。

【0023】

本発明の油脂性食品は本発明の固化促進剤を油分中０．５〜１７重量％含有することが好ましく、より好ましくは１〜１５重量％さらに好ましくは２〜１３重量％含有であり、もっとも好ましくは２〜１０重量％含有である。

【0024】

油脂（Ａ）は上記の条件を満たしていれば、特にその由来・製造方法は限定されない。例えば高オレイン酸含有植物油とステアリン酸又はステアリン酸アルコールエステルを１，３−位置特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換反応させ、得られたエステル交換油を溶剤分別又はドライ分別で分別して得られる高融点部又は中融点部を配合した油脂が例示されるが、前記高オレイン酸含有植物油としてはオレイン酸含量が８０重量％以上、好ましくは８５重量％以上、さらに好ましくは９０重量％以上であるヒマワリ油、菜種油、サフラワー油、大豆油等が例示される。オレイン酸含量が８０重量％より少ない原料油脂とステアリン酸あるいはステアリン酸アルコールエステルを、１，３−位置特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換反応させた場合、得られたエステル交換油中のＳｔＬＳｔ含量が高くなり、効率よく本発明の油脂組成物を得ることができない。また油脂（Ａ）の別の例はアランブラッキア脂、シア脂等の植物性油脂、あるいはそれらを溶剤分別又はドライ分別で分別して得られる高融点部又は中融点部を配合した油脂が例示される。

【0025】

油脂（Ｂ）としては、例えば、菜種油、米糠油、大豆油、綿実油、コーン油、オリーブ油、紅花油、サフラワー油、ごま油、ひまわり油、パーム油、ヤシ油、シア脂等の植物性油脂、あるいはそれらのエステル交換や部分水添、水添分別、分別等の方法により製造された加工油脂が挙げられる。

【0026】

本発明の固化促進剤は一般的なモールド成型だけでなく、レボールやエリクセン、
コールドスタンプといった特殊成型でも用いることができる。

【0027】

本発明の固化促進剤の形態には特に制限はない。前述した融液、ショートニング、粉末などあらゆる形態で用いることができる。

【0028】

本発明の油脂性食品の油脂とは、１，３−ジ飽和―２不飽和トリグリセリド（飽和：炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸、不飽和：オレイン酸）を主要成分として含有するテンパリングタイプの油脂を意味し、カカオバター、ＣＢＥ（カカオバター同等油脂）と称されるカカオバター代用油脂及びそれらを任意に混合した油脂を意味する。本発明の油脂性食品とは、かかるテンパリングタイプの油脂を主要油脂として、一部乳製品由来の乳脂やその他の動植物油脂を含有してなる食品である。
本発明の油脂性食品の代表例としてはチョコレートが挙げられ、原料としてカカオマス、ココアパウダー、砂糖などの糖類、ココアバターなどの油脂、乳化剤、香料等を使用して作られるダークチョコレート、例えば原料としてカカオマス、ココアパウダー、砂糖などの糖類、ココアバター等の油脂、全脂粉乳等の乳製品類、乳化剤、香料等を使用して作られるミルクチョコレート、例えば砂糖などの糖類、ココアバター等の油脂、全脂粉乳等の乳製品類、乳化剤、香料等を使用して作られるホワイトチョコレート、ホワイトチョコレートを色素で着色、香料で風味付けしたカラーチョコレートの何れも本発明のチョコレートに含まれる。また、カカオ分の含量により、チョコレート（カカオ分３５％以上）、準チョコレート（カカオ分１５％以上）、ミルクチョコレート（カカオ分２１％以上）、準ミルクチョコレート（カカオ分７％以上）、チョコレート利用食品であるチョコレートコーチング（カカオ分８％以上）、乳製品を使用したチョコレートコーチング（カカオ分５％以上）の他、カカオ分非含有のホワイトコーチングやカラーコーチングのようにも区別されるが、何れも本発明の油脂性食品に含まれる。
さらに、本発明の固化促進剤は、チョコレート以外にも、練り込み用油脂及びクリーム用
油脂等の製菓用油脂の用途にも用いることができる。

【実施例】

【0029】

以下に本発明の実施例を示すが、この発明は実施例に制限されるものではない。実施例中
の部及び％は特に断りがない場合は重量基準を示すものである。

【0030】

（油脂（ａ）の作成）
高オレイン酸含有ひまわり油とステアリン酸エチルとを１，３位特異性リパーゼによりエステル交換を行った後、エチルエステルを蒸留により留去後、ヘキサン分別によりＳｔＯＳｔ含量を上昇させた油脂（ａ）を得た。油脂（ａ）の組成はＳｔＯＳｔの含量が８
０％、ＳｔＬＳｔの含量が２．１％そしてＳｔＳｔＯ／ＳｔＯＳｔの比率が０．０１であった。

【0031】

（実施例１の固化促進剤の作成）
上記の油脂（ａ）９５重量％と、油脂（Ｂ）として高オレイン酸ひまわり油を５重量％配合した固化促進剤を作成した。なお高オレイン酸ひまわり油は２０℃で液状であった。

【0032】

（実験例１、２、比較実験例１）
実施例１の固化促進剤を融液で配合したチョコレートを通常モールドで成型した。
まず表１のチョコレート配合に従いホワイトチョコレートを作成した。配合中に実施例１の固化促進剤が０重量％、１重量％、２重量％となるように、また固化促進剤が増減してもチョコレート中の油分が一定になるよう、一般的なココアバター代用脂であるＮＥＷＳＳ７（商品名：メラノＮＥＷＳＳ７、不二製油株式会社製）を適宜配合した。

【0033】

（表１）

【0034】

上記表１の配合で製造したチョコレートを溶かし、ハンドテンパリング操作を行った後、チョコレート生地１２ｇをモールドに流し、１０℃で３０分間固化させた。このときの固化させたチョコレートがモールドから剥がれた割合を剥離率とした。また、５名のパネラーによる官能評価を行い、固化促進剤を添加することで口溶けや噛み出しに影響を与えないか検証するため、比較実験例との差異の有無を評価した。結果を表２に示した。

【0035】

（表２）

実験例１・２共に比較実験例１より剥離率が向上しており、固化速度の向上が確認された。しかも食感への影響もみられなかった。

【0036】

（実験例３、比較実験例２）
実施例１の固化促進剤を融液で配合したチョコレートをコールドスタンプ成型機で成型した。
まず表３のチョコレート配合で常法に従いチョコレートを作成した。

【0037】

（表３）

【0038】

それぞれのチョコレートを溶かし、ハンドテンパリング操作を行った後、チョコレート生地３．５ｇをモールドに流し、コールドスタンプ成型を行い、その後５℃で２５分間固化させた。固化中、モールドからの剥離枚数を目視にて計測しそれを剥離率とした。なお、コールドスタンプ成型の条件は冷媒温度−１５℃（雄型実温−８℃）プレス時間３秒とした。また、５名のパネラーによる官能評価を行い、固化促進剤を添加することで口溶けや噛み出しに影響を与えないか検証するため、比較実験例との差異の有無を評価した。結果を
表４に示した。

【0039】

（表４）

【0040】

実験例１、２と同様、コールドスタンプによる成型の実験例３においても本固化促進剤の添加により、食感を変えることなく剥離率が向上し固化速度が向上することが確認できた。

【0041】

（実施例２の固化促進剤の作成（ショートニング形態））
油脂（ａ）を２５％、油脂（Ｂ）として高オレイン酸ひまわり油を７５重量％配合したものをコンビネーターを使用してショートニング形態の実施例２の固化促進剤を作成した。
（実施例３の固化促進剤の作成（粉末製剤の形態））
油脂（ａ）５０重量％と、砂糖５０重量％を配合してミキサーにて粉末状にし、粉末製剤の形態の実施例３の固化促進剤を作成した。

【0042】

（実験例４，５、比較実験例３）
実施例２，３の固化促進剤（ショートニング形態、粉末製剤の形態）を添加したチョコレートをコールドスタンプ成型機で成型した。
まず表５のチョコレート配合（重量部）で常法に従いチョコレートを作成した。

【0043】

（表５）

【0044】

実験例４のチョコレートは品温を３１度に維持しながら、２重量部の実施例２の固化促進剤を添加分散させることでシードテンパリングを行った後、３．５ｇをモールドに流し、コールドスタンプ成型を行い、その後５℃で２５分間固化させた。コールドスタンプ成型の条件は実験例３と同様とした。
実験例５は実施例２の固化促進剤に替え実施例３の固化促進剤を使用した以外は実験例４と同様にコールドスタンプ成型を行った。
比較実験例３は実施例２の固化促進剤に替え、一般的なシード剤であるチョコシードＡ（商品名：チョコシードＡ、不二製油株式会社製）を０．２重量部添加してシードテンパリングを行った以外は実験例４と同様にコールドスタンプ成型を行った。
それぞれのチョコレートはコールドスタンプ成型での固化中、モールドからの剥離枚数を目視にて計測しそれを剥離率とした。また、５名のパネラーによる官能評価を行い、固化促進剤を添加することで口溶けや噛み出しに影響を与えないか検証するため、比較実験例との差異の有無を評価した。結果を表６に示した。

【0045】

（表６）

実験例４・実験例５共に比較実験例３に比べ食感に影響なく剥離率が向上し、固化速度が向上したことが確認された。本固化促進剤はショートニング形態又は粉末製剤の形態で使用が可能であると言える。

【0046】

実験例４
レボールでの固化促進効果の検証
カカオマス、粉糖、ココアバター、実施例１の固化促進剤を表７に従い配合し、常法に従いチョコレートを製造した。
（表７）

レボルパンを１８ｒｐｍで回転させながら、アーモンド３００ｇに対して３８℃〜４０℃に温調したそれぞれのチョコレートを６０ｇずつコーティングしていく作業を１０回繰り返した。固化速度の向上は、チョコレートコーティングが終了するまでの時間を比較することで行った。また、５名のパネラーによる官能評価を行い、固化促進剤を添加することで口溶けや噛み出しに影響を与えないか検証するため、比較実験例との差異の有無を評価した。結果を表８に示した。

【0047】

（表８）

実験例６〜実験例８では食感に影響を与えることなく作業時間を短縮することが出来た。
実験例９では食感に影響を与えてしまったが、商品として許容できるレベルのものであった。これより、本固化促進剤の使用は油脂中１７重量％までにするのか好ましいといえる。

【産業上の利用可能性】

【0048】

特定量以上のＳｔＯＳｔを含み、ＳｔＬＳｔ及びＳｔＳｔＯの含量が特定量以下である固化促進剤を特定量使用すれば、油脂性食品の固化性や離型性、結晶安定化速度が改善され、その結果油脂性食品の生産性を向上できる。