特許 6049704 植物性タンパク質のアルカリ加水分解物の工業的調製方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6049704

(24)【登録日】2016年12月2日

(45)【発行日】2016年12月21日

(54)【発明の名称】植物性タンパク質のアルカリ加水分解物の工業的調製方法

(51)【国際特許分類】

   A23J 3/14 20060101AFI20161212BHJP

【ＦＩ】

   A23J3/14

【請求項の数】4

【全頁数】14

(21)【出願番号】特願2014-510865(P2014-510865)

(86)(22)【出願日】2012年5月16日

(65)【公表番号】特表2014-513548(P2014-513548A)

(43)【公表日】2014年6月5日

(86)【国際出願番号】FR2012051107

(87)【国際公開番号】WO2012156645

(87)【国際公開日】20121122

【審査請求日】2015年5月11日

(31)【優先権主張番号】1154241

(32)【優先日】2011年5月16日

(33)【優先権主張国】FR

(73)【特許権者】

【識別番号】591169401

【氏名又は名称】ロケット フレール

【氏名又は名称原語表記】ＲＯＱＵＥＴＴＥ ＦＲＥＲＥＳ

(74)【代理人】

【識別番号】100090398

【弁理士】

【氏名又は名称】大渕 美千栄

(74)【代理人】

【識別番号】100090387

【弁理士】

【氏名又は名称】布施 行夫

(72)【発明者】

【氏名】ソフィー・デュヴェ

(72)【発明者】

【氏名】クレール・ダレーヌ

【審査官】 伊達 利奈

(56)【参考文献】

【文献】 米国特許出願公開第２００３／０１７５４０７（ＵＳ，Ａ１）

【文献】 特開昭６４−０１４２７４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００６−０４２６１８（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０１−１２７０３２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０４−１６９１５５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０１−２５２２４５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 Nahrung，1998, Vol.42, pp.215-216

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｊ ３／００−９／３４

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

１）水中で植物タンパク質が懸濁液となるようにするステップであって、
− 温度が７０〜８０℃であり、
− 水酸化ナトリウム及び水酸化カリウムからなる群から選択されるアルカリ金属水酸化物の添加によって、ｐＨが９．５〜１０．５である水中で、前記植物タンパク質が、濃度が１５〜３０乾燥重量％の懸濁液となるようにするステップと、
２）前記懸濁液を１０〜１５時間、７０〜８０℃の温度で、かつ９．５〜１０．５のｐＨでインキュベートするステップと、
３）前記加熱した懸濁液を鉱酸で中和するステップと、
４）前記中和した懸濁液を乾燥してアルカリ加水分解物を得るステップと
を含むことを特徴とする、植物タンパク質のアルカリ加水分解物を調製する方法。

【請求項2】

３）において、前記鉱酸は塩酸であることを特徴とする、請求項１に記載の方法。

【請求項3】

２）において、前記懸濁液を１２時間インキュベートすることを特徴とする、請求項１または２に記載の方法。

【請求項4】

１）において、前記アルカリ金属水酸化物は水酸化カリウムであることを特徴とする、請求項１ないし３のいずれか一項に記載の方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は植物タンパク質のアルカリ加水解物を工業的に調製する方法に関連する。

【背景技術】

【0002】

植物又は動物タンパク質及び植物又は動物タンパク質の加水分解物は、食物製品に、特に製菓工業において発泡剤として使用されることが多い。すなわち、
− タンパク質そのものが長期間安定な発泡剤として選択され、
− タンパク質加水分解物はタンパク質に関してよりもより高い起泡能力のために選択される。

【0003】

タンパク質加水分解物の起泡特性が多数の文献に記載されている。最近の文献ではタンパク質の酵素加水分解が論じられているが、初期の研究ではタンパク質のアルカリ加水分解が説明されている。

【0004】

説明されている方法では使用される操作条件の大きな違い、例えば、短い加水分解時間、又は反対に非常に長い加水分解時間、が例示されている。

【0005】

例として、英国特許第７０５４８９号明細書は、水酸化ナトリウムを使用する落花生たんぱく質の加水分解に関する。

【0006】

その処理は８２℃水中で３０分間実施し、続いて塩酸で中和される。従って「ホイッピング性」加水分解物が得られる。

【0007】

米国特許第２９９９７５３号明細書の一部では、ｐＨ１０．７〜１０．８において、３７〜８０℃の温度で、８〜２０時間の処理の後に得られた植物タンパク質のアルカリ加水分解物が説明されている。

【0008】

米国特許第２，５２２，０５０号明細書にはさらに、十分な発泡特性を有する生成物を得るために、大豆タンパク質又は乳タンパク質を、少なくとも１０のｐＨで、１００℃を十分に下回るといわれる温度（３５〜４０℃）で、少なくとも２日間、水酸化カルシウム又は水酸化マグネシウムを含有する水溶液中でのアルカリ加水分解によって発泡剤を製造する方法が説明されている。

【0009】

従って、この文献は以下を推奨していることに注目すべきである。すなわち、
− ４０℃以下の反応温度を選択すること、
− 最良の起泡特性を示すタンパク質加水分解物を得るためにカルシウム又はマグネシウムの水酸化物、特にカルシウムの水酸化物がより優先されること、
− 長い反応時間が優先されること。

【0010】

従って、英国特許第６７０，４１３号明細書では、少なくとも２４時間の室温でのタンパク質の加水分解によって発泡剤を調製する方法が説明され、加水分解は水酸化カルシウムを使用して実施される。

【0011】

同様に、この特許においては、約１００℃以上という、より高い温度においてタンパク質を加水分解することが可能であるが、このことは所望の起泡特性に損害を与えるであろうと言及されている。

【0012】

しかしながら、水酸化カルシウムを用いる加水分解が推奨されることが多いが、その加水分解物は非常に悪い食味を有し、このことは重大な不利な条件となる。事実、それらはチョークのような苦い味が一般的であり、さらに硫黄質のゴムのような味を有する。

【0013】

水酸化カルシウムを用いて加水分解中の温度を高めると反応時間を短くできるが、これらの望ましくない香味形成が増大する。

【0014】

これらすべての条件を考慮するため、欧州特許第１，３２７，３９０号明細書では従って植物タンパク質の加水分解物を発泡剤として使用する炭水化物含有の食品を通気する方法を提案しており、前記加水分解物は植物タンパク質を少なくともｐＨ１０の水溶液中で加水分解させて得られる。

【0015】

その結果このアルカリ加水分解物は、平均のペプチド鎖長が５〜２０個のアミノ酸であり、遊離のアミノ酸の量はタンパク質から誘導された全物質の１５重量％未満である。

【0016】

しかしながら、この結果を実現するには、欧州特許第１，３２７，３９０号明細書に述べられたアルカリ加水分解の元の方法に、アルカリ金属水酸化物とアルカリ土類水酸化物とを組み合わせることが、すなわち、例えばＮａＯＨ又はＫＯＨなどの少なくとも１つのアルカリ金属水酸化物を、例えばＣａ（ＯＨ）_２又はＭｇ（ＯＨ）_２の少なくとも１つのアルカリ土類水酸化物と組み合わせることが必要である。

【0017】

従って、前記欧州特許第１，３２７，３９０号明細書の条件に従う効率的なアルカリ加水分解は、完全に特定の方式の加水分解の実施によってのみ得ることができる。

【0018】

国際特許出願ＷＯ９５／２５４３７号パンフレットには、植物粉中に含有されるタンパク質をタンパク質の等電点ｐＨより高いｐＨにおいて任意選択で吸着剤の存在下で抽出し、かつ吸着剤の存在下でこうして得られたタンパク質のアルカリ、酸、及び／又は酵素を用いた「それ自体が既知である」と記述されている方式での加水分解による、着色を改善した植物タンパク質の加水分解物の生産方法が記述される。

【0019】

こうして得られたタンパク質加水分解物は、とりわけ界面活性剤として使われ得る。

【0020】

アルカリ加水分解に推奨される方法には実際に、タンパク質単離物の水性アルカリ懸濁液を酸化カルシウム又は水酸化カルシウムで再度処理することが含まれる。

【0021】

次いで得られた溶液はろ過して残渣を取り除く必要がある。

【0022】

このようにしてペプチドを得るには、ペプチドをカルシウム塩の形で水酸化ナトリウム又は水酸化カリウムで更に処理する必要があり、その後に残余カルシウムを、例えば硫酸カルシウムの形で取り除く必要がある。

【0023】

低溶解度の塩の分離は最終的に、ろ過助剤の存在下でろ過器及びフィルタープレスで実施する必要がある。

【0024】

こうして得られた加水分解物は、濃縮後で、平均分子量が１００〜３０，０００ダルトンで変わり、好ましくは１００〜１０，０００ダルトン及びとりわけ２０００〜５０００ダルトンで変わり、５〜５０重量％の乾物含量である。

【0025】

欧州特許第１，９０９，５９２号明細書にはマンガンを強化したタンパク質加水分解物の生産方法が記述され、これは畜産業においてマンガンの供給の制御した供給源になることを目的とし、これによって動物飼料における過量投与を回避することができ、その他の飼料成分との全ての障害現象を低減できる。

【0026】

これらのマンガン強化タンパク質加水分解物を得るために、例えば皮なめし工場で処理された皮革に由来する結合組織を、特定の圧力及び温度条件下に石灰で処理することがすでに先行技術の中に説明されている。

【0027】

欧州特許第１，９０９，５９２号明細書には、始発原料として通常の植物質有機物を使用し、とりわけそのものを石灰による処理を受けさせてマンガン強化したタンパク質加水分解物を得ることが代わりに提案されている。

【0028】

これらのタンパク質のマンガン強化は、続いて予め硫酸溶液に溶解した硫酸マンガン又はその他のマンガン塩を用いて、高温度でそのタンパク質加水分解物のカルシウム塩を処理することによって実行される。

【0029】

残余カルシウム塩を、重炭酸アンモニウム、重炭酸ナトリウム、又は直接的に二酸化炭素で、及び／又はその他の沈殿剤、例えばしゅう酸及びリン酸で沈殿させることが更に必要である。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0030】

【特許文献1】英国特許第７０５４８９号明細書

【特許文献2】米国特許第２９９９７５３号明細書

【特許文献3】米国特許第２，５２２，０５０号明細書

【特許文献4】英国特許第６７０，４１３号明細書

【特許文献5】欧州特許第１，３２７，３９０号明細書

【特許文献6】国際特許出願ＷＯ９５／２５４３７号パンフレット

【特許文献7】欧州特許第１，９０９，５９２号明細書

【非特許文献】

【0031】

【非特許文献1】ＢＵＣＫＥＥ、１９９４，Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ ＢＲＥＷＩＮＧ、１００，ｐｐ５７−６４

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0032】

以上から、安価で実施が簡単である、換言すれば経済的で産業的に実施可能な、工業的方法に対する必要性が依然としてある。

【0033】

従って本発明は、先行技術の加水分解物及び方法の欠陥を克服するという目的を有し、出願人である本会社は多くの研究の後に、この目的が、高い乾物含量を有した工業的規模の植物タンパク質のアルカリ加水分解物を調製する方法を提案することによって達成できることを見出すことができた。

【課題を解決するための手段】

【0034】

本発明による植物タンパク質のアルカリ加水分解物を調製する本方法は、以下のステップ、すなわち、
１）水中で植物タンパク質が懸濁液となるようにするステップであって、
− 濃度が１５〜３０乾燥重量％であり、
− 温度が７０〜８０℃であり、
− 水酸化ナトリウム及び水酸化カリウムからなる群から選択されるアルカリ金属水酸化物、好ましくは水酸化カリウムの添加によって、ｐＨが９．５〜１０．５となるようにするステップと、
２）前記懸濁液を、１０〜１５時間、好ましくは１２時間、７０〜８０℃の温度で、かつ９．５〜１０．５のｐＨでインキュベートするステップと、
３）前記加熱した懸濁液を鉱酸、好ましくは塩酸で中和するステップと、
４）その中和した懸濁液を乾燥してアルカリ加水分解物を得るステップと
を含む。

【発明を実施するための形態】

【0035】

本発明によるアルカリ加水分解物を得る方法の第１のステップは、植物タンパク質を水中で懸濁液となるようにするステップであって、濃度が１５〜３０乾物重量％であり、温度が７０〜８０℃であり、水酸化ナトリウム及び水酸化カリウムからなる群から選択されるアルカリ金属水酸化物、好ましくは水酸化カリウムの添加よってｐＨが９．５〜１０．５となるようにするステップである。

【0036】

工業的規模では植物タンパク質をこのような乾物含量で取り扱うことは困難である。
この懸濁液は、その混合物の各種成分の取り込みに１２〜２０時間を必要とし得る。

【0037】

以降で例示されるように、出願人である本会社はアルカリ化した水を予備加熱し、次いで植物タンパク質を前記乾物含量に到達するまで徐々にその中に取り込むことを推奨する。

【0038】

本発明によるアルカリ加水分解物を得る方法の第２のステップは、前記懸濁液を、１０〜１５時間、好ましくは１２時間、７０〜８０℃で、好ましくは約７５℃、かつ９．５〜１０．５のｐＨでインキュベートすることである。

【0039】

反応混合物を約１０のｐＨに調節することにより、溶解度及び乳化力（以後「ＥＣ」とする）の観点から最良の性質を示す製品を得ることが可能となる。

【0040】

塩基性に関しては、アルカリ金属の水酸化物によってのみ、好ましくは水酸化ナトリウム（ＮａＯＨ）又は水酸化カリウム（ＫＯＨ）によって提供される。
従ってアルカリ土類の水酸化物、例えば水酸化カルシウムなどは使用されない。

【0041】

５５〜９０℃で試験した後で、反応温度は最終的に７０〜８０℃、好ましくは約７５℃の値に選択された。

【0042】

反応時間に関しては、１０〜１５時間に固定される。

【0043】

この方式で進めることによって、出願人である本会社は、以下の意味合いで先行技術の先入観に逆行する。
− 実際の反応時間を短くし、約１２時間で容易に工業化可能であり、従って２４〜４８時間もしくはそれ以上で反応を実施することがもはや不要である、
− カルシウム又はマグネシウムの水酸化物を使用しないことを提案する、出願人である本会社は、石灰の使用は得られたタンパク質加水分解物の品質に悪影響を及ぼすことを見出した。

【0044】

本発明によるアルカリ加水分解物を得る方法の第３のステップは、鉱酸によって、好ましくは塩酸でｐＨを中和することである。

【0045】

例えば１Ｎの塩酸が、ｐＨを７に調節するために撹拌下で混合物に添加される。

【0046】

本発明によるアルカリ加水分解物を得る方法の第４の最終ステップは、こうして得られたアルカリ加水分解物を乾燥することを含む。

【0047】

例えば、製品はタービン噴霧乾燥機（特にＮＩＲＯ型）において並流処理で乾燥される。この噴霧乾燥機は微粉体循環システムを有しておらず、従って一段式乾燥である。噴霧塔に入る空気は１８０℃に加熱される。塔向けの空気流量は、塔出口での空気は約８０〜８５℃の温度であるように調節される。これらの噴霧条件は残留水分が６〜７％である粉末をもたらす。

【0048】

本発明による方法を採用して、顕著な機能的特性を示す植物タンパク質のアルカリ加水分解物を得ることが可能である。

【0049】

従って、これらの植物タンパク質のアルカリ加水分解物は、以下の項目で特徴付けられる。
− ｐＨ７．５の水への溶解度は６０〜１００％であり、好ましくは８０〜９８％である。
− 乳化力は６０〜９０％であり、好ましくは６５〜８５％である。
− ペプチド連鎖の平均鎖長は１０〜２０アミノ酸である。

【0050】

本発明によるアルカリ加水分解物は、試験Ａによって決定されるそれらの溶解度によって特徴付けられる。

【0051】

この試験Ａは、ｐＨ７．５における水溶性物質の含量が、試験サンプルを蒸留水中に分散させ、遠心分離後に得られた上澄み液を分析する方法によって決定することを含む。

【0052】

試験サンプルの正確な２ｇと、磁気バー（例えば、ＶＷＲ社からの参照番号ＥＣＮ４４２−４５１０のもの）とを４００ｍＬビ−カ−の中に入れる。全体の風袋重量を計り、蒸留水１００ｇを２０℃±２℃で添加する。

【0053】

１ＮのＨＣｌ又は１ＮのＮａＯＨを用いてｐＨを７．５に調節し、蒸留水で正確に２００ｇにする。

【0054】

それを３０分撹拌し、次に３０００ｇにて１５分間遠心分離する。

【0055】

遠心分離後、上澄み液の正確に２５ｇを予め較正された結晶皿に取り出す。重量を恒量にするために１０３℃のストーブ内で保持する。

【0056】

水溶性は下式から算出される：

【数1】

ｗ１は乾燥後の結晶皿のｇによる重量
ｗ２は空の結晶皿のｇによる重量

【0057】

その結果、本発明によるアルカリ加水分解物は６０〜１００％、好ましくは８０〜９８％の溶解度を有する。

【0058】

本発明によるアルカリ加水分解物は、試験Ｂによって決定されるそれらの乳化力によっても特徴付けられる。

【0059】

この試験は、タンパク及び油の特定濃度の関数としての、濃度遠心分離後に形成された安定なエマルション「クリーム」のパ―セントに対応する乳化力（以降は「ＥＣ」とする）を決定することを含み、ホモジナイザー（具体的にはＰＯＬＹＴＲＯＮブランドで型式ＰＴ ４５−８０）を、有利にはスピンドル（具体的にはＥａｓｙ−ｃｌｅａｎブランドで参照番号Ｂ９９５８２／Ｂｉｏｂｌｏｃｋ社）を装備して使用する。

【0060】

より正確に言えば、この試験は以下を含む。
− ２Ｌの背の高いポット（すなわち、例えば高さ２３．５ｃｍで直径１１．５ｃｍ）内で、２５０ｍＬの脱イオン水中に２．０％のタンパク質（タンパク質Ｎ×６．２５の重量／容積）に相当する、アルカリ性タンパク質加水分解物の溶液を調製する。
− 磁気バー（特にＶＷＲ社からの参照番号ＥＣＮ４４２−４５１０）を導入する。
− アルカリ性タンパク質加水分解物を例えばＩＫＡ（登録商標）ＲＣＴクラシック（Ｃｌａｓｓｉｃ）ブランドの磁気撹拌機上で、最大速度１１００回転／分で１０分間混合する。
− ２５０ｍＬの食物等級菜種油を用意する。
− 磁気バーを取り出す。
− アルカリ性タンパク質加水分解物の半分の高さまでＰＯＬＹＴＲＯＮ（ＰＴ ４５−８０）のスピンドルを溶液に浸す。
− 回転速度を５．５（５と６との間）、すなわち１５２００〜１５４５０ｒｐｍに設定する。
− 撹拌機のスイッチを入れて、２５０ｍＬの菜種油を１分間で注ぎ入れる。
− エマルションをビーカーに移す。
− ２本の５０ｍＬ目盛り付き遠心管の中に正確に３５ｇのエマルションを２回秤量する。
− ２０℃において１５００ｇで５分間遠心分離する。
− 遠心分離後に、エマルション「クリーム」の容積を測定する。
− 遠心分離後に、全容積を測定する（ペレット＋水＋エマルションクリーム）。
− ２本の遠心管の間、及び２回の同一試験の間での再現性を確認する。

【0061】

以下の式を使用して算出し乳化力を決定する：

【数2】

【0062】

本発明によるアルカリ加水分解物は、６０〜９０％、好ましくは６５〜８５％のＥＣ値を有する。

【0063】

本発明によるアルカリ加水分解物は、試験Ｃに従って決定される、それらの平均ペプチド鎖長によって最終的に特徴付けられる。

【0064】

この試験Ｃは、以下のように平均鎖長を算出することを含み、ここで
− ＴＮ＝全窒素
− ＴＡＮ＝全アミノ窒素
− ＦＡＡ＝遊離アミノ酸
− Ｆ＝問題のタンパク質のアミノ酸の平均窒素含量
− ＡＬＰＣ＝平均ペプチド鎖長
− ＰＡＡ＝ペプチドアミノ酸数
− ＰＣ＝ペプチド鎖長
である。

【0065】

次に、当業者に知られている方法であり、ＢＵＣＫＥＥ、１９９４，Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ ＢＲＥＷＩＮＧ、１００，ｐｐ５７−６４で引用されている、Ｄｕｍａｓ Ａ．、の方法に従ってＴＮを測定し、ｍｍｏｌ／ｇで表す。

【0066】

ＴＡＮは、同様に当業者に知られている「Ｓｏｒｅｎｓｅｎ」ホルモール滴定によって測定し、ｍｍｏｌ／ｇで表す。

【0067】

ＦＡＡはＨＰＬＣによって測定し、ｍｍｏｌ／ｇで表す。

【0068】

議論されているタンパク質に応じてＦ値（ｍｏｌ／ｍｏｌで表される）は、
次のようになる：
− エンドウマメタンパク質：１．２９
− ジャガイモタンパク質：１．２５
− トウモロコシタンパク質：１．２４

【0069】

平均鎖長は、ペプチド鎖数で除算したペプチドアミノ酸数に等しく、すなわち：

【数3】

である。

【0070】

従って本発明によるアルカリ加水分解物は、１０〜２０アミノ酸の平均ペプチド鎖長を有し、それは部分的に加水分解されたタンパク質の特性を反映する。

【0071】

以下に例示されるように、本発明に従ったアルカリ加水分解物は、エンドウマメタンパク質、ジャガイモタンパク質、及びトウモロコシタンパク質からなる群から選択される植物タンパク質、好ましくはエンドウマメタンパク質から調製される。

【0072】

本発明によるアルカリ性タンパク質加水分解物はまた、
− それらの濃縮度（Ｎ×６．２５で表される）、
− それらの官能特性、
− それらの起泡性（以降は「ＦＣ」とする）、及び
− それらの加水分解度
によって特徴付けられる。

【0073】

当業者にそれ自体がよく知られた方法によって決定される、加水分解物の濃縮度が高く、すなわち６０〜９５％、好ましくは８０〜８５％である。

【0074】

本発明によるアルカリ加水分解物の官能特性に関しては、特にエンドウマメタンパク質のアルカリ加水分解物について測定された。

【0075】

本発明によるエンドウマメタンパク質のアルカリ加水分解物は、それが調製されたエンドウマメタンパク質と比較して、事実上完全に満足できる官能特性を有する。

【0076】

起泡性に関しては、試験Ｄによって以下のように決定される。

【0077】

気泡は機械的撹拌によって生じる、（タンパク質又はそれらの加水分解物を含有する）液体または固体連続相中の気体（窒素、二酸化炭素、空気）の泡の分散体である。

【0078】

背高の２５０ｍＬビーカー（すなわち、例えば高さ１２ｃｍ及び直径６ｃｍを有する）内で、脱ミネラル水を用いて、４０ｍＬのタンパク質加水分解物の２％（タンパク質Ｎ×６．２５の重量／容積）溶液を調製する。

【0079】

磁気バー（特にＶＷＲ社からの参照番号ＥＣＮ４４２―４５１０）を導入する。

【0080】

タンパク質加水分解物を、例えばＩＫＡ（登録商標）ＲＣＴ クラッシック（Ｃｌａｓｓｉｃ）ブランドの磁気攪拌機上で、速度１１００回転／分で１０分間水和させる。

【0081】

磁気バーを取り除く。

【0082】

膨潤前の全容積を測定する。

【0083】

ＩＫＡ（登録商標）ＷｅｒｋｅブランドのものおよびＵＬＴＲＡ ＴＵＲＲＡＸ（登録商標）Ｔ５０ ｂａｓｉｃ型のものなどのホモジナイザーのスピンドル（例えば、参照番号Ｇ４５Ｍ）をタンパク質加水分解物溶液の半分の高さに溶液に浸す。

【0084】

回転速度を「５」の位置に設定し、撹拌を１分間実施する。

【0085】

全容積を１００ｍＬメスシリンダーに移す。

【0086】

膨潤後の全容積を測定する。

【0087】

次に起泡力を次式から求める。

【数4】

【0088】

安定性の損失は、初期気泡容積の百分率で表される、３０分後の気泡容積損失によって表される。

【0089】

その結果、本発明によるアルカリ加水分解物は、１５０〜２５０％のＦＣ値を有する。

【0090】

さらにこれらのアルカリ加水分解物は、有利には５〜９の加水分解度（ＤＨ）を有する。加水分解度は以下の式から計算によって決定され得る。
ＤＨ＝［（ＴＡＮ％）×１００］／［タンパク質窒素］
式中、
ＴＡＮは全アミノ酸窒素であり、当業者に知られている「Ｓｏｒｅｎｓｅｎ」ホルモール滴定によって測定され、ｍｍｏｌ／ｇで表され、
タンパク質窒素はＮ×６．２５で表され、当業者にはよく知られている方法によって測定される。

【0091】

本発明によるアルカリ加水分解物は、有利には、ヒト用又は動物用食品産業、製薬産業、化粧品産業及び化学産業部門において、特に食品部門において、乳化剤として使用され得る。

【0092】

それらはまた、発酵、建築材料、プラスチック、テキスタイル、紙、及び厚紙産業においても使用し得る。

【0093】

最後に本発明は、組成物、好適には上述のアルカリ加水分解物を含有する食品組成物に関する。

【0094】

これらの食品組成物は、好適には前記アルカリ加水分解物で乳化されるエマルションである。

【0095】

本発明のその他の特徴及び利点は、下記の非限定的実施例を読むことにより明らかになるであろう。

【実施例】

【0096】

実施例１：エンドウマメタンパク質加水分解物の調製
本発明によるエンドウマメタンパク質のアルカリ加水分解物は次のようにして調製される。
１）ｔ０：２５ｍ^３の水を７５℃で加熱し、
２）ｔ０＋３時間：３００Ｌの１０％水酸化カリウムを添加し、
３）ｔ０＋４時間からｔ０＋１０時間まで：６．３００ｋｇのエンドウママメタンパク質及び１０％水酸化カリウムを組み入れてｐＨを１０にし、
４）ｔ０＋１０時間からｔ０＋１５時間まで：７００ｋｇの残りのエンドウマメタンパク質を組み入れ、
５）ｔ０＋１５時間からｔ０＋２７時間まで：実際の加水分解を実行するために水酸化カリウムを添加して７５℃でインキュベートし、
６）ｔ０＋２７時間において：３３％塩酸（すなわち２４２ＬのＨＣｌ）で中和し、
７）ｔ０＋２８時間において噴霧塔内で乾燥する。

【0097】

生成物をＮＩＲＯ型のタービン噴霧乾燥機内で並流操作を用いて乾燥する。この噴霧乾燥機は微粒子循環システムを有さず、従って一段式乾燥である。噴霧塔に入る空気を２３０℃に乾燥する。

【0098】

塔への供給速度は、塔出口で空気が約９０℃程度の温度であるように、すなわち、ここでは２８００〜３０００Ｌ／ｈであるように制御される。

【0099】

これらの噴霧乾燥条件は、６％程度の残留水分を有する粉末の生成をもたらす。

【0100】

得られた結果を以下の表１に示す。

【0101】

【表1】

【0102】

本発明による加水分解エンドウマメタンパク質は、平均ペプチド鎖長が
１１である。

【0103】

本発明によるエンドウマメタンパク質の加水分解により、溶解度及び乳化力を大幅に増大させることが可能である。

【0104】

さらに起泡力が改善される。

【0105】

本発明によるエンドウマメタンパク質加水分解物は、加水分解前の同一タンパク質の特性より優れた、溶解度、乳化力、及び起泡力の特性を示す。

【0106】

実施例２：油を封入するための本発明による加水分解物の使用
４５％のＤＭ及びｐＨ＝８でエマルションを噴霧することによって、魚油を封入する。

【0107】

油は乾燥物質の１５％に相当し、封入キャリア及び乳化剤は配合に応じて変動する。

【0108】

エマルションは以下の手順に従って生成される。
・８０℃に加熱した脱ミネラル水（＝封入溶液）に、封入キャリア及び乳化剤を溶解する。
・１ＮのＮａＯＨでｐＨを８に調節する。
・２０分間撹拌する。
・酸化を回避するために、この時間終了の５分前に油を量り取る。
・ＲＴ４５−８０型のＰＯＬＹＴＲＯＮホモジナイザー（Ｂｉｏｂｌｏｃｋからの参照番号Ｂ９９５８２であるＥａｓｙ−ｃｌｅａｎスピンドルを装着）を使用して、速度９０００ｒｐｍでエマルションを作製する：このために、（ステップ１及び２で調製された）封入溶液中に油を注ぎ入れ、２分間撹拌する。
・得られたエマルションを１６０バールの高圧ホモジナイザーに移す（第２段階は３０バールであり、第１段階の１６０バールを補う）。
・次にエマルションを撹拌して、温度を５０℃近くに保つ。

【0109】

このように調製されたエマルションを一段噴霧乾燥機（微粒子再循環なし）内で噴霧する。流入空気の温度は１８５℃であり；流速は出口温度＝９０℃になるように制御される。

【0110】

得られた粉末は、それらの含水量、水分活性（ａｗ）、封入度、及び油の酸化状態によって特徴付けられる。

【0111】

封入度は、総脂肪と抽出可能脂肪の差（キャリアによって固定された油量）によって測定される。

【数5】

【0112】

脂質は、ヘキサンを用いたソックスレー抽出によって測定される：
− 抽出性脂質については生成物に対して、
− 総脂質については加水分解後生成物に対して、である。

【0113】

酸化安定性は、ＮＦ ＩＳＯ ６８８６規格に従って判定される。

【0114】

誘導期間は、所与の条件下（温度、空気流速、生成物重量）で、脂肪を酸化するのに要する時間に相当する。

【0115】

次に、４５％のＤＭ及びｐＨ＝８における、
− １５％の魚油、
− １．２又は１．８％の乳化剤：天然エンドウマメタンパク質／実施例１からのエンドウマメタンパク質加水分解物、
− それぞれ８３．５％又は８３．２％のキャリア：ＤＥ１２のマルトデキストリン（ＲＯＱＵＥＴＴＥＦＲＥＲＥＳ社によって市販されるＧＬＵＣＩＤＥＸ（登録商標）１２）、
を含有するエマルションの噴霧が実行される。

【0116】

噴霧された粉末は０．１の水分活性を有する。

【0117】

それらの含水量は１．２％の乳化剤試験では５％であり、１．８％の乳化剤試験では４％である。

【0118】

表ＩＩ：ＤＥ１２の、マルトデキストリンと共に噴霧したエマルションの封入度（％）及び誘導時間（ｈ）

【0119】

【表2】

【0120】

ＤＥ１２のマルトデキストリンキャリアと共に、本発明によるエンドウマメタンパク質加水分解物を１．２％の濃度で使用して、天然エンドウマメタンパク質を用いた７８．３％と対比して、８９％までの油を封入することが可能である。

【0121】

次に油は、６時間と対比して９時間の導入時間を有する。

【0122】

両方の乳化剤濃度に対しても、封入度は、天然エンドウマメタンパク質ではなく、本発明によるエンドウマメタンパク質加水分解物を使用した場合に、より大きい。

【0123】

同様に、誘導時間は、天然エンドウマメタンパク質ではなく、本発明によるエンドウマメタンパク質加水分解物を使用した場合に、より大きい。

【0124】

従って、油はより緩慢に酸化する。