特許 6051808 無塩発酵味噌を含む米加工食品の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6051808

(24)【登録日】2016年12月9日

(45)【発行日】2016年12月27日

(54)【発明の名称】無塩発酵味噌を含む米加工食品の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23G 3/48 20060101AFI20161219BHJP

   A23G 3/50 20060101ALI20161219BHJP

   A23L 11/20 20160101ALI20161219BHJP

   A23L 7/10 20160101ALI20161219BHJP

   A23L 7/109 20160101ALI20161219BHJP

   A21D 2/36 20060101ALI20161219BHJP

   A21D 13/08 20060101ALI20161219BHJP

   A21D 13/04 20060101ALI20161219BHJP

【ＦＩ】

   A23G3/00 104

   A23L11/20 105

   A23L7/10 Z

   A23L7/109 B

   A21D2/36

   A21D13/08

   A21D13/04

【請求項の数】4

【全頁数】13

(21)【出願番号】特願2012-257196(P2012-257196)

(22)【出願日】2012年11月26日

(65)【公開番号】特開2014-103862(P2014-103862A)

(43)【公開日】2014年6月9日

【審査請求日】2015年9月28日

【国等の委託研究の成果に係る記載事項】（出願人による申告）平成２４年度経済産業省「戦略的基盤技術高度化支援事業」委託研究、産業技術力強化法第１９条の適用を受ける特許出願

(73)【特許権者】

【識別番号】304027279

【氏名又は名称】国立大学法人 新潟大学

(73)【特許権者】

【識別番号】591022254

【氏名又は名称】石山味噌醤油株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100080089

【弁理士】

【氏名又は名称】牛木 護

(74)【代理人】

【識別番号】100161665

【弁理士】

【氏名又は名称】高橋 知之

(72)【発明者】

【氏名】大坪 研一

(72)【発明者】

【氏名】中村 澄子

(72)【発明者】

【氏名】石山 了治

(72)【発明者】

【氏名】養田 武郎

(72)【発明者】

【氏名】江川 和徳

【審査官】 伊達 利奈

(56)【参考文献】

【文献】 特開平１１−１０３８２５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭６３−２６７２３７（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１２−１７０５４８（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００９−２０１４７９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１０−２２７１２５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０６−０９８７１１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０３−０６７５５６（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭６１−２６５０６１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 八田 一，飯島記念食品科学振興財団年報，２００３年，Vol. 2001，p. 110-115

【文献】 早川 潔、他６名，日本農芸化学会誌，１９９５年 ８月，Vol. 69, No. 8，p. 1021-1026

【文献】 上野 義栄，醸 協，２０００年，Vol. 95, No. 10，p. 755-758

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ ７／００

Ａ２３Ｇ ３／００

Ａ２１Ｄ ２／００

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

無塩発酵味噌を練り込んだ米加工食品の製造方法であって、
前記無塩発酵味噌は、食塩を除いた味噌原材料を所定の水分に調製し、２．５％以下のアルコールを添加して麹由来の雑菌を軽減する雑菌低減処理を施し、５０〜７０℃、１日〜５日の短期間高温仕込みによって酵素分解処理を促進し、前記の処理終了後に、３０℃以下で所望の発酵微生物を添加して２週間以上の低温発酵処理を行うことにより製造するとともに、前記低温発酵処理を、当初１０℃の低温として、所定期間経過毎に順次３０℃まで段階的な温度管理で実施することを特徴とする米加工食品の製造方法。

【請求項2】

前記米加工食品は、米菓、米粉を使用した洋菓子、米粉ホットケーキ、米粉麺又は米粉パンであることを特徴とする請求項１に記載の米加工食品の製造方法。

【請求項3】

前記無塩発酵味噌を加熱し、内在性酵素を失活させた後に米粉又は小麦粉／米粉混合粉末と混合することを特徴とする請求項１又は２に記載の米加工食品の製造方法。

【請求項4】

定温しんとう器、熱風乾燥機、電磁誘導加熱器、電子レンジ及びオートクレーブからなる加熱装置群のうちの１種類を用いて前記無塩発酵味噌を加熱することを特徴とする請求項３記載の米加工食品の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、無塩の味噌様食品である無塩発酵味噌を練り込んだ米加工食品、具体的には、前記無塩発酵味噌を練り込んだ米菓、米粉を使用した洋菓子、米粉ホットケーキ、米粉麺又は米粉パンに関する。

【背景技術】

【0002】

味噌は、日本各地の気候、風土、食習慣に合わせて育まれてきた日本食に欠かせない調味料の一つである。近年、味噌は抗がん作用、抗酸化作用、コレステロール低下能などの効用を有することが知られており、健康食品として注目を集めている。

【0003】

味噌のこうした効用を生かすとともに、食品の旨味・風味を高めるために、味噌を加えたパン（特許文献１）や麺（特許文献２）が開発されている。しかし、通常の辛口味噌の食塩濃度は約１２〜１４％であるため、パンや麺に味噌を加えると、食品中の塩分濃度が高くなるという問題点があった。塩分を多く含む食品は、高血圧、脳卒中の一因となることが知られていることから、食品の減塩化が求められている。

【0004】

ところで、味噌の塩分量を減少させるために、これまでに減塩味噌や、塩を全く添加しない大豆発酵食品が開発されてきた。以下、塩を全く添加しない大豆発酵食品を無塩発酵味噌と称する。特許文献３には、味噌を水で希釈して脱塩味噌を製造する方法が開示されている。特許文献４には、発酵アルコールを添加して、酸敗を防止し、短時間高温で、熟成させる無塩発酵味噌の製造方法が開示されている。こうして製造した減塩味噌及び無塩発酵味噌は、その原料や製造方法により、香気、風味、酵素活性などの特徴が全く異なる。

【0005】

しかしながら、これまでに、通常の味噌を加えたパンや麺は開発されているが、減塩味噌又は無塩発酵味噌を加えた食品は開発されていなかった。

【0006】

一方、発明者らは、超硬質米の用途開発の研究を行う課程で、米粉パンや米粉麺の製造技術を開発してきたが、従来の米粉パン、米粉菓子、米粉麺などの米粉製品は、老化しやすい、茹でると溶けやすい、麺どうしがくっつきやすい、ごわごわとした硬い食感になりやすい、という問題点があった。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0007】

【特許文献1】特公昭６２−１８１７３２号公報

【特許文献2】特開２００１−１８６８５０号公報

【特許文献3】特開昭６３−２１４１５４号公報

【特許文献4】特開２００７−６８３４号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0008】

そこで、本発明は上記問題点に鑑み、新規の無塩発酵味噌を含む米加工食品を提供することを課題とする。

【課題を解決するための手段】

【0009】

発明者らは、上記課題を達成するために鋭意検討した結果、無塩発酵味噌を新たに開発した。そして、この無塩発酵味噌は通常の味噌に比べて酵素活性が強く、精米粉に添加したときに糊化粘度を低下させるため、前記無塩発酵味噌を米加工食品に加えることにより、米加工食品の食塩量を低減できるだけでなく、優れた食感や膨化性、湯溶け性が得られ、長期保存性に優れるとともに、血圧降下作用、抗酸化作用等の効用が得られることを見出し、本発明を完成させた。

【0010】

すなわち、本発明の無塩発酵味噌を練り込んだ米加工食品の製造方法は、前記無塩発酵味噌は、食塩を除いた味噌原材料を所定の水分に調製し、２．５％以下のアルコールを添加して麹由来の雑菌を軽減する雑菌低減処理を施し、５０〜７０℃、１日〜５日の短期間高温仕込みによって酵素分解処理を促進し、前記の処理終了後に、３０℃以下で所望の発酵微生物を添加して２週間以上の低温発酵処理を行うことにより製造するとともに、前記低温発酵処理を、当初１０℃の低温として、所定期間経過毎に順次３０℃まで段階的な温度管理で実施することを特徴とする。

【0011】

また、前記米加工食品は、米菓、米粉を使用した洋菓子、米粉ホットケーキ、米粉麺又は米粉パンであることを特徴とする。

【0012】

また、前記無塩発酵味噌を加熱し、内在性酵素を失活させた後に米粉又は小麦粉／米粉混合粉末と混合することを特徴とする。

【0013】

また、定温しんとう器、熱風乾燥機、電磁誘導加熱器、電子レンジ及びオートクレーブからなる加熱装置群のうちの１種類を用いて前記無塩発酵味噌を加熱することを特徴とする。

【発明の効果】

【0014】

本発明によれば、一般の味噌に比べて、酵素活性が強く、精米粉に添加したときに糊化粘度を低下させる無塩発酵味噌を米加工食品に加えることで、食塩濃度が低く、優れた食感や膨化性、湯溶け性を有し、長期保存性に優れるとともに、血圧降下作用、抗酸化作用等の効用を有する米加工食品を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【0015】

【図1】無塩発酵味噌及び一般の味噌のアミラーゼ活性の比較（電気泳動・活性染色）を示す図である。

【図2】精米粉末に各種の味噌又は無塩発酵味噌を添加した場合の糊化粘度特性の変動を示すグラフである。

【図3】無塩発酵味噌及び一般の味噌を添加した米粉ホットケーキの比較を示す図である。

【図4】図３の米粉ホットケーキの噛み応えの比較を示すグラフである。

【図5】黒米の発芽玄米を原料とする無塩発酵味噌を練り込んだ米粉麺を示す図である。

【図6】米粉麺のゆで溶け試験結果を示す図である。

【図7】無塩発酵味噌混合米麺の噛み応えを示すグラフである。

【図8】無塩発酵味噌混合ベーグルパンを示す図である。

【図9】無塩発酵味噌混合パンの噛み応えを示す図である。

【図10】無塩発酵味噌混合パンの水分活性の調節を示す図である。

【図11】各種の無塩発酵味噌の機能性評価（ポリフェノール含量）を示すグラフである。

【図12】動物飼育試験の結果を示すグラフである。

【図13】越車・おくのむらさきの発芽玄米使用無塩発酵味噌のＧＡＢＡ含量を示すグラフである。

【図14】無塩発酵味噌を２５％添加して作製した米粉５０％含有麺を示す図である。

【図15】無塩発酵味噌を添加して製造した米菓製造品を示す図である。

【発明を実施するための形態】

【0016】

本発明の米加工食品に加える無塩発酵味噌は、特願２０１２−２４２７６５号明細書に大豆発酵食品として記載されており、無塩状態で変敗・腐造を生じない大豆発酵処理により得られる無塩の大豆発酵食品である。以下、前記大豆発酵食品を無塩発酵味噌と称する。具体的には、前記無塩発酵味噌は、食塩を除いた味噌原材料を所定の水分に調製し、２．５％以下のアルコールを添加して麹由来の雑菌を軽減する雑菌低減処理を施し、５０〜７０℃、１日〜５日の短期間高温仕込みによって酵素分解処理を促進し、前記の処理終了後に、３０℃以下で所望の発酵微生物を添加して２週間以上の低温発酵処理を行うことにより製造される。

【0017】

通常の味噌醸造と同様に大豆ペーストに麹を加えて無塩発酵を意図しても、耐塩性を備えていない麹由来の雑菌が繁殖してしまう。そこで静菌効果が認められる最小限のアルコール（２．５％以下）を添加して、仕込み温度５０〜７０℃で１〜５日の仕込みを行う。この仕込みでは、一般の乳酸菌の生育温度は１５〜４５℃であるために、雑菌の異常繁殖が抑えられ、麹菌酵素による速やかな糖化がなされ、酵母（発酵微生物）のエネルギー源となる糖類・アミノ酸の含量を高めると共に、最終製品の「旨味・甘味」を増強する。

【0018】

前記のアルコール添加量２．５％以下が限界値となるのは、一般的に味噌醸造において２％のアルコール添加で酵母の活動が停止するとされており、アルコール添加量が多くなってしまうと、低温発酵処理に際して発酵微生物として味噌用酵母を採用した場合、前記のアルコール添加が発酵進行の阻害要因となってしまう。また高温仕込みに際して添加アルコールの一部は蒸発してしまうので、静菌作用としては最大２．５％以下のアルコール添加量とし、この限界値は実験で裏付けられた。

【0019】

前記の高温仕込みの後に、仕込み温度を３０℃以下として、所望の発酵微生物（酵母・乳酸菌）を相当量添加し、所定期間の仕込みによって当該発酵微生物による発酵を優先的に進行させて残存する雑菌（腐敗菌）の増殖を抑制し、無塩発酵味噌を得ることができるものであり、当初の水分量（ペースト状あるいは液状）、使用する麹菌、使用する麹の歩合、仕込み温度と発酵期間の調整によって、最終品製品の色合いや風味が特徴づけられるものである。

【0020】

さらに、本発明において用いられる無塩発酵味噌は、前記低温発酵処理を、当初１０℃の低温として、所定期間経過毎に順次３０℃まで段階的な温度管理で実施してなる。具体的には、当初の低温発酵処理では、雑菌の生育範囲を外し、生菌数の多い添加発酵微生物の優先発酵を確実に促進させる。例えば１０〜１５℃で１週間、２０〜２５℃で１〜２週間、３０℃で２週間以上のように、発酵微生物が優勢な状態を継続維持させて優先的に増大させ、当該発酵微生物による発酵処理を促進させて、色・味・香を生成して、所望の無塩発酵味噌を得るものである。

【0021】

こうして得られる無塩発酵味噌は、最終製品の旨み・甘みが増強される。また、前記無塩発酵味噌は、通常の味噌に比べて、アミラーゼ活性が強く、精米粉に添加したとき、精米粉の糊化粘度が低下する。よって、前記無塩発酵味噌を米加工食品に加えることにより、通常の味噌を加えた場合に比べて、塩分濃度が低く抑えられるとともに、優れた食感や膨化性、湯溶け性が得られる。また、無塩発酵味噌を米加工食品に加えることにより、大豆に含まれるポリフェノールによる抗酸化作用、血圧降下作用等の効用が得られる。

【0022】

また、米加工食品は、米粉あるいは小麦粉／米粉混合粉末１００質量部に対して、前記無塩発酵味噌１〜１００質量部を配合したときに、優れた食感や膨化性、湯溶け性が得られたことから、米粉あるいは小麦粉／米粉混合粉末１００質量部に対して、無塩発酵味噌１〜１００質量部を配合することが好ましい。

【0023】

また、前記米加工食品としては、特に限定されるものではないが、米菓、米粉を使用した洋菓子、米粉ホットケーキ、米粉麺又は米粉パンが好ましい。

【0024】

また、米粉ホットケーキを製造する際、ホットケーキ用米粉あるいは小麦粉／米粉混合粉末１００質量部に対して、前記無塩発酵味噌２〜５０質量部を配合したときに、ホットケーキが良く膨化したことから、無塩発酵味噌は２〜５０質量部、特に、１０質量部を配合することが好ましい。

【0025】

また、米粉麺を製造する際、精米粉末あるいは小麦粉／米粉混合粉末１００質量部に対して、前記無塩発酵味噌１〜５０質量部を配合したときに、湯溶けが少なく、噛み応えが良い米粉麺が得られたことから、無塩発酵味噌は１〜５０質量部、特に、２５質量部を配合することが好ましい。

【0026】

また、米粉パンを製造する際、精米粉末あるいは小麦粉／米粉混合粉末１００質量部に対して、前記無塩発酵味噌１〜８０質量部を配合したときに、膨化性と食感が良い米粉パンが得られたことから、無塩発酵味噌は１〜８０質量部、特に、５０質量部を配合することが好ましい。

【0027】

なお、前記無塩発酵味噌は、精米粉末あるいは小麦粉／米粉混合粉末に直接混合しても良いが、定温しんとう器、熱風乾燥機、電磁誘導加熱器、電子レンジ、オートクレーブからなる加熱装置群のうちの１種類を用いて無塩発酵味噌を加熱し、内在性酵素を失活させた後に精米粉末あるいは小麦粉／米粉混合粉末と混合して製造することにより、生地の分解が抑制され、生地物性が良好に保持されるので好適である。

【0028】

なお、本発明は上記実施形態に限定されるものではなく、本発明の思想を逸脱しない範囲で種々の変形実施が可能である。

【実施例1】

【0029】

無塩発酵味噌の製造方法について説明する。

【0030】

食塩を除いた味噌原材料（蒸煮大豆ペーストに麹を加えたもの）を使用し、この大豆を含んだ原材料を発酵処理して無塩発酵食品を得るもので、原材料については、麹歩合の選択（３歩〜５０歩）、水分量の選択（ペースト状又は液体）、使用する麹菌の種類の選択（味噌用麹菌又は焼酎用麹菌）を用い、これらにアルコール２．５％を添加し、５０〜７０℃の高温で１〜５日間の仕込みを行った。

【0031】

前記の高温仕込みは、アルコール添加で麹由来の各種雑菌の繁殖（活性）は抑えられ、麹菌酵素による分解が進行して、追加される発酵微生物のエネルギー源となる糖・アミノ酸が生成される。

【0032】

次に品温を１０℃の低温状態とした後に、選択した発酵微生物（味噌用酵母：Zygosaccharomyces rouxii、清酒用酵母：Saccharomyces cerevisiae、ワイン用酵母：Saccharomyces cerevisiae、パン用酵母：Saccharomyces cerevisiae、パネトーネ：酵母・乳酸菌混合、ヘテロ乳酸菌：Leuconostoc mesenteroides又はホモ乳酸菌：Lactobacillus brevis）を追加して発酵を進行させ、発酵微生物の優勢状態を維持しながら、１０℃で１週間、１５℃で２週間、２０℃で１週間（但し、２０℃のまま熟成する場合もあり）、３０℃で１〜４週間のように順次週間単位で温度を高めていき、適宜な期間の発酵熟成を行ったものである。

【0033】

［作製例１］無塩発酵味噌ＰＭ５０ＭＬの製造方法
食塩を除いた味噌原材料（蒸煮大豆ペーストに麹を加えたもの）として、味噌用麹菌を用い、麹歩合を５０歩とし、水分量を５０％に調製した。ここに、アルコール２．５％を添加し、５５℃の高温で３日間の仕込みを行った。次に、品温を１０℃の低温状態とした後に、発酵微生物として味噌用酵母を追加して発酵を進行させ、発酵微生物の優勢状態を維持しながら、１０℃で１週間、１５℃で２週間、２０℃で１週間、３０℃で４週間のように順次週間単位で温度を高めていき、長期間の発酵熟成を行った。作製した無塩発酵味噌ＰＭ５０ＭＬは、−８０℃で凍結後、フリーズドライヤーＦＤ−１（アイラ（株）社製）を用いて凍結乾燥し、コーヒーミル（イワタニ社製）で粉砕して粉末試料とした。

【0034】

［作製例２］無塩発酵味噌ＰＭ１０ＰａＳの製造方法
食塩を除いた味噌原材料（蒸煮大豆ペーストに麹を加えたもの）として、味噌用麹菌を用い、麹歩合を１０歩とし、水分量を５０％に調製した。ここに、アルコール２．５％を添加し、５５℃の高温で３日間の仕込みを行った。次に、品温を１０℃の低温状態とした後に、発酵微生物としてパネットーネを追加して発酵を進行させ、発酵微生物の優勢状態を維持しながら、１０℃で１週間、１５℃で２週間、２０℃で１週間、３０℃で１週間のように順次週間単位で温度を高めていき、短期間の発酵熟成を行った。作製した無塩発酵味噌ＰＭ１０ＰａＳは、−８０℃で凍結後、フリーズドライヤーＦＤ−１（アイラ（株）社製）を用いて凍結乾燥し、コーヒーミル（イワタニ社製）で粉砕して粉末試料とした。

【0035】

［作製例３］無塩発酵味噌ＰＭ１０ＬＭＬの製造方法
食塩を除いた味噌原材料（蒸煮大豆ペーストに麹を加えたもの）として、味噌用麹菌を用い、麹歩合を１０歩とし、水分量を５０％に調製した。ここに、アルコール２．５％を添加し、５５℃の高温で３日間の仕込みを行った。次に、品温を１０℃の低温状態とした後に、発酵微生物として乳酸菌メセンドロイデスを追加して発酵を進行させ、発酵微生物の優勢状態を維持しながら、１０℃で１週間、１５℃で２週間、２０℃で１週間、３０℃で４週間のように順次週間単位で温度を高めていき、長期間の発酵熟成を行った。作製した無塩発酵味噌ＰＭ１０ＬＭＬは、−８０℃で凍結後、フリーズドライヤーＦＤ−１（アイラ（株）社製）を用いて凍結乾燥し、コーヒーミル（イワタニ社製）で粉砕して粉末試料とした。

【0036】

作製した無塩発酵味噌はいずれも甘みと酵母発酵香があり、独特の旨味があった。図１に、作製した無塩発酵味噌と一般の味噌のアミラーゼ活性を示す。一般の味噌に比べて、本実施例で作製した無塩発酵味噌はアミラーゼ活性が強いことが確認された。また、図２に示すように、本実施例で作製した無塩発酵味噌はアミラーゼ活性が強いので、一般の味噌に比べて、精米粉に添加したときに、精米粉の糊化粘度が低下することがわかった。したがって、一般の味噌に比べて、酵素活性が強く、精米粉に添加したときに糊化粘度が低いという前記無塩発酵味噌の特徴を活かし、米加工食品の製造に使用することを試みた。

【実施例2】

【0037】

作製例１の無塩発酵味噌を添加して作製した米粉ホットケーキについて説明する。

【0038】

ホットケーキ用米粉（新潟製粉（株）社製）１００ｇ、卵１個、砂糖３０ｇ、ヨーグルト大さじ２杯、凍結乾燥した無塩発酵味噌粉末（ＰＭ５０ＭＬ）１０ｇ、牛乳大さじ３杯を練り合わせて生地を作り、家庭用ホットプレート（ナショナル社製ＮＦ−０９１）を用いて、１４０℃で表側を５分間、裏側を３分間加熱してホットケーキを製造した。こうして製造したホットケーキの噛み応えを測定した。

【0039】

図３に、作製したホットケーキの膨化性の結果を示す。図中、（Ｓ）は味噌を加えないホットケーキ、（無塩）は本実施例の無塩発酵味噌を添加したホットケーキ、（西京）は西京味噌を加えたホットケーキ、（仙台）は仙台味噌を加えたホットケーキを表す。通常の味噌に比べて無塩発酵味噌は糊化粘度が低いため、味噌を加えないホットケーキ（Ｓ）、西京味噌を加えたホットケーキ（西京）及び仙台味噌を加えたホットケーキ（仙台）と比べて、本実施例の無塩発酵味噌を添加したホットケーキ（無塩）が最もよく膨化した。また、図４に、図３のホットケーキの噛み応えの結果を示す。本実施例の無塩発酵味噌を加えたホットケーキ（無塩）の噛み応えは最も小さく、食感が最も良いことが確認された。本実施例の無塩発酵味噌を加えた場合（無塩）は、味噌を加えない場合（Ｓ）と比べても、噛み応えと食感が優れていることが確認できた。

【0040】

また、上記配合量をホットケーキ用米粉あるいは小麦粉／米粉混合粉末１００質量部に対して本実施例の無塩発酵味噌２〜５０質量部とした場合も、よく膨化し、噛み応えが小さく、食感が良いことが確認できた。

【実施例3】

【0041】

作製例１の無塩発酵味噌を添加して作製した米粉麺について説明する。

【0042】

精米粉末３０ｇ（品種：こしのめんじまん）を市販強力粉（日清製粉社製カメリア）７０ｇ、食塩１．０ｇ、無塩発酵味噌（ＰＭ５０ＭＬ）２５ｇと混合し、純水８０ｇを加え、ホームベーカリー（パナソニック社製ＳＤ−ＢＭ１５１）の「うどんパスタモード」で３０分間混ねつした後、プラスチック袋に入れ、家庭用冷蔵庫に入れて８℃で一晩静置した。翌日、パスタ製造器（インぺリア社製）を用い、厚さ３ｍｍで５回繰り返し圧延し、シートを作製した後、切り刃を用いて２．２ｍｍ幅の麺を作製した。この麺を２ｇの食塩を含む５Ｌの湯中でそれぞれ２分間、４分間、６分間ゆがき、２０℃の水で１分間冷却した後、官能検査及び物性測定に供した。また、それぞれの時間ごとに湯を採取し、湯溶け状況を観察した。

【0043】

図５及び６に、本実施例の無塩発酵味噌を配合した米粉麺とゆで溶け試験結果を示す。図中の２、４、６という数字は、それぞれ２分、４分、６分ゆでた後の麺とゆで溶けの結果を示す。通常の米粉麺に比べて、ゆで溶けが少ないことが確認された（図５及び図６）。また、図７に、無塩発酵味噌を配合した米粉麺の噛み応えの結果を示す。無塩発酵味噌を加えた米粉麺は、噛み応えが良いことが確認された（図７）。

【0044】

また、上記配合量を精米粉末あるいは小麦粉／米粉混合粉末１００質量部に対して、無塩発酵味噌１〜５０質量部とした場合も、ゆで溶けが少なく、噛み応えが良いことが確認できた。

【実施例4】

【0045】

作製例１の無塩発酵味噌を添加して作製した各種の米粉ベーグルパンについて説明する。

【0046】

精米粉ミックス（北陸粉２４３号６０ｇ、コシヒカリ３０ｇ、こがねもち１０ｇ）に粉末昆布２ｇ、ヨーグルト２０ｇ、水１５０ｇを加えて３０分間、室温で浸漬し、米に十分吸水させた後、電気炊飯器（パナソニック社製ＫＳ−ＨＡ５）を用いて炊飯した。炊きあがり１０分前に無塩発酵味噌粉末（ＰＭ５０ＭＬ）を５０ｇ加えた。炊きあがった後、ブレンダー（テスコム社製ＴＨＭ５００）で練り上げ、これに強力小麦粉１５０ｇ、グルテン２０ｇ、砂糖１５ｇ、食塩２ｇ、スキムミルク１０ｇ、バター１５ｇ、ドライイースト３ｇを加えて良く混合し、ホームベーカリー（パナソニック社製ＳＤ−ＢＭ１５１）を用いてピザモードで発酵させた。その後、ドーナツ型に成形し、３０℃でさらに２０分間発酵させた。これを沸騰水中で３０秒間加熱したのち、すぐに２００℃、１５分間焼き上げてベーグルパンを作製した。ベーグルパンの呈味性と栄養性を向上させるため、電気炊飯器で炊飯する際に、枝豆５０ｇ、カボチャ１００ｇ、トマト１００ｇをそれぞれ加えた３種類のベーグルパンとした。

【0047】

図８に、作製した無塩発酵味噌を混合した各種の米粉ベーグルパンの写真を示す。作製した無塩発酵味噌を混合した各種の米粉ベーグルパンは、よく膨化し、しっかりした噛み応えがあった。また、図９に、製造した食パンの噛み応え及び膨化性の結果を示す。市販の食パン（Ａ）と比べて、無塩発酵味噌を１０％混合した米粉パン（Ｂ）及び（Ｃ）は、よく膨化し、噛み応えがあり、しっかりした食感であった。

【0048】

また、上記配合量を精米粉末あるいは小麦粉／米粉混合粉末１００質量部に対して、無塩発酵味噌１〜８０質量部とした場合も、良い膨化性と食感が得られることが確認できた。

【実施例5】

【0049】

無塩発酵味噌含有パンの水分活性の調節について説明する。

【0050】

無塩発酵味噌（紫黒米スプラウト）３０ｇ、コシヒカリ８４ｇ、小麦粉１４０ｇ、グルテン５６ｇ、砂糖（三温糖）３０ｇ、脱脂ミルク２０ｇ、だし素材６０ｇをホームベーカリー（パナソニック社製ＳＤ−ＢＭ１５１）に入れ、直捏ね法により、パンを製造した。乾麺製造装置で調湿し、人工気象室で水分活性を測定したところ、無塩発酵味噌含有パンでは、０．９５→０．７８→０．６７まで水分活性の調節が可能であった（図１０）。水分活性を低く調節することで、パンの長期保存が可能となった。

【実施例6】

【0051】

各種の無塩発酵味噌の機能性評価（ポリフェノール含量）について説明する。

【0052】

実施例３と同様の方法で製造した各種の無塩発酵味噌配合麺について、ポリフェノール含量を調べた結果を図１１に示す。なお、図中で、おくのむらさき及び越車は麹作製に用いた米の品種を表し、びっくり発芽は発芽の処理方法を表し、クエン酸麹及び味噌は麹菌の種類を表し、味噌用酵母、乳酸菌ブレビス、ワイン酵母及びパネトーネは発酵微生物の種類を表し、中及び長は熟度を表す。各種の無塩発酵味噌は、機能性成分であるポリフェノールを多く含むことが確認できた。

【実施例7】

【0053】

動物飼育試験の結果について説明する。

【0054】

１２週齢の高血圧自然発症ラット（ＳＨＲ／Ｉｚｍ系）を、１週間予備飼育した後、試料ごとに各３頭を対象に、２ｇ（＝１０ｍＬ）／ｋｇ体重の試料を強制単回経口投与した。投与後、４時間、８時間、２４時間に収縮期及び拡張期血圧を測定した。

【0055】

結果を図１２に示す。無塩発酵味噌は、対照に比べて、有意に強い血圧低下効果が認められた。また、無塩発酵味噌を与えた試験群Ｂの方が、収縮期血圧の低下が顕著であった。

【実施例8】

【0056】

無塩発酵味噌のγ―アミノ酪酸量及び加熱処理後の無塩発酵味噌を含む麺について説明する。

【0057】

実施例１と同様にして原料配合割合及び発酵微生物を変えて各種の無塩発酵味噌を調製した。これらの無塩発酵味噌のγ―アミノ酪酸量を高速液体クロマトグラフによって測定した結果を図１３に示す。なお、図中のおくのむらさき及び越車は麹作製に用いた米の品種を表し、発芽玄米、赤玉葱処理及びスプラウトは発芽の処理及び状態を表し、パネットーネ及び乳酸菌は発酵微生物の種類を表す。おくのむらさき（うるち紫黒米）を３日間発芽させたスプラウト（発芽作物）を麹作製に使用し、乳酸菌を使用して発酵させた無塩発酵味噌のＧＡＢＡ含量が最も高く、約４３３ｍｇ／１００ｇときわめて高い値を示した（図１３）。

【0058】

この無塩発酵味噌を８０℃で８分間オートクレーブ処理した後、米粉と小麦粉の等量混合粉末１００質量部に対し２５質量部添加し、不二精機製の小型パスタ器（ＭＰＭ２５００）を用いて製麺した。この麺を熱水中で５分３０秒及び８分３０秒ゆでた後の麺の写真を図１４に示す。このゆで麺は味噌の風味を有しており、良好な食感を示した。

【実施例9】

【0059】

γ―アミノ酪酸含有量の多い無塩発酵味噌を用いる米菓について説明する。

【0060】

作製例１と同様にして調製した無塩発酵味噌（ＰＭ５０ＭＬ）を電磁誘導加熱調理器（サンソニック製ＩＨ ＣＯＯＫＩＮＧ ＳＩＣ−１４００Ｂ）を用いて１０００Ｗで５分間予備加熱した後、うるち米粉（平成２４年茨城県産ミルキークイーン）１００ｇに対し、乾物重量として１０％添加し、ヤーコン乾燥粉末５ｇ、水６０ｇを添加し、８０℃の恒温器中で撹拌しながら３０分間混合した。この生地をニーダーで良く練り合わせた後、のし棒で延伸し、直径６ｃｍ、厚さ約２ｍｍに型抜きし、８０℃の熱風乾燥機中で１２時間乾燥した。乾燥中、３回各試料をとりだして常温で３０分間放置して米菓生地の内層と外層の水分含量が均一になるようにした（テンパリング乾燥）。乾燥終了後、熱風乾燥機の温度を２００℃にして１５分間焼き上げた。このようにして製造した米菓は味噌の風味があり、食感も良好で、４０ｍｇ／１００ｇのγ―アミノ酪酸を含有していた。作製した米菓の写真を図１５に示す。比較として、無塩発酵味噌を添加しないで同様に製造した米菓は風味が乏しく、γ―アミノ酪酸含量が１．６ｍｇ／１００ｇであった。

【産業上の利用可能性】

【0061】

以上のように本発明は、食品製造業に利用できる。

【図2】

【図4】

【図7】

【図11】

【図12】

【図13】

【図1】

【図3】

【図5】

【図6】

【図8】

【図9】

【図10】

【図14】

【図15】