特許 6170231 色素製剤及びその製造方法、並びに加工製品及びその製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B1)

(11)【特許番号】6170231

(24)【登録日】2017年7月7日

(45)【発行日】2017年7月26日

(54)【発明の名称】色素製剤及びその製造方法、並びに加工製品及びその製造方法

(51)【国際特許分類】

   C09B 67/20 20060101AFI20170713BHJP

   C09B 61/00 20060101ALI20170713BHJP

   C09B 67/46 20060101ALI20170713BHJP

   A23L 5/44 20160101ALI20170713BHJP

【ＦＩ】

   C09B67/20 F

   C09B61/00 A

   C09B67/20 L

   C09B67/46 A

   A23L5/44

【請求項の数】8

【全頁数】17

(21)【出願番号】特願2016-248624(P2016-248624)

(22)【出願日】2016年12月22日

【審査請求日】2016年12月22日

【早期審査対象出願】

(73)【特許権者】

【識別番号】593157910

【氏名又は名称】株式会社タイショーテクノス

(74)【代理人】

【識別番号】100098707

【弁理士】

【氏名又は名称】近藤 利英子

(74)【代理人】

【識別番号】100135987

【弁理士】

【氏名又は名称】菅野 重慶

(74)【代理人】

【識別番号】100161377

【弁理士】

【氏名又は名称】岡田 薫

(74)【代理人】

【識別番号】100168033

【弁理士】

【氏名又は名称】竹山 圭太

(72)【発明者】

【氏名】村上 拓也

(72)【発明者】

【氏名】柳澤 俊英

(72)【発明者】

【氏名】浅野 幹則

【審査官】 緒形 友美

(56)【参考文献】

【文献】 特開平０５−３１６９９５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００１−０３１８９７（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０５−０３８２７３（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０８−２５９８２９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１０−１７８６５５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１４−０３６６３８（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００５−２９８７７０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１６−０９８３６５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１６−０９８３６４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０９−２０２７６９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特表平０５−５０７６２８（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特表２０１１−５１８９３９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭５４−１３５８２２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００４−０７５７３０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００７−０５６１９０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００６−２９１０６１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平７−０９９９３２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平７−０９９９２６（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平７−０９９８８８（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特表２００８−５１３３９４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭６３−０６３３６３（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１３−２５５４９５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１３−１２９６７４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１３−０７９２８７（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平１１−１９６７７９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特表２０１４−５０５０６８（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平７−０９９９２８（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ｃ０９Ｂ ６７／００ − ６７／４６

Ａ２３Ｌ ５／００ − ５／４８

Ｃ０９Ｂ ６１／００

Ｃ０９Ｄ １１／００ − １３／００

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

カロチノイド色素、変色抑制剤、及び分散補助剤（但し、前記変色抑制剤を除く）を含有し、
前記変色抑制剤が、プロラミン、天然樹脂、及びセルロース誘導体からなる群より選択される少なくとも一種であり、
前記プロラミンが、ツェイン、グリアジン、ホルデイン、セカリン、カフィリン、及びペニセティンからなる群より選択される少なくとも一種であり、
前記天然樹脂が、シェラック及びロジンの少なくともいずれかであり、
前記セルロース誘導体が、カルボキシメチルエチルセルロース、セルロースアセテートフタレート、セルロースアセテートトリメリテート、ヒドロキシプロピルメチルセルロースフタレート、及びヒドロキシプロピルメチルセルロースアセテートサクシネートからなる群より選択される少なくとも一種であり、
前記分散補助剤が、ペクチン、キサンタンガム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、スクシノグリカン、カラヤガム、プルラン、λカラギーナンガム、及びカゼインナトリウムからなる群より選択される少なくとも一種であり、
前記カロチノイド色素の結晶の表面の少なくとも一部を被覆する皮膜が前記変色抑制剤により形成されてなる色素微粒子が媒体中に分散した分散体である色素製剤。

【請求項2】

カロチノイド色素、変色抑制剤、及び分散補助剤（但し、前記変色抑制剤を除く）を含有し、
前記変色抑制剤が、プロラミン、天然樹脂、及びセルロース誘導体からなる群より選択される少なくとも一種であり、
前記プロラミンが、ツェイン、グリアジン、ホルデイン、セカリン、カフィリン、及びペニセティンからなる群より選択される少なくとも一種であり、
前記天然樹脂が、シェラック及びロジンの少なくともいずれかであり、
前記セルロース誘導体が、カルボキシメチルエチルセルロース、セルロースアセテートフタレート、セルロースアセテートトリメリテート、ヒドロキシプロピルメチルセルロースフタレート、及びヒドロキシプロピルメチルセルロースアセテートサクシネートからなる群より選択される少なくとも一種であり、
前記分散補助剤が、ペクチン、キサンタンガム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、スクシノグリカン、カラヤガム、プルラン、λカラギーナンガム、及びカゼインナトリウムからなる群より選択される少なくとも一種であり、
前記カロチノイド色素の結晶、前記変色抑制剤、及びエタノールを含有する、前記変色抑制剤が溶解した混合物と、前記分散補助剤の水溶液とを混合する工程を有する製造方法によって製造される色素製剤。

【請求項3】

前記カロチノイド色素と前記変色抑制剤の質量比が、１：０．１〜１０であり、
前記カロチノイド色素１質量部に対する、前記分散補助剤の含有量が、０．０１６質量部以上である請求項１又は２に記載の色素製剤。

【請求項4】

前記変色抑制剤が、ツェイン、グリアジン、シェラック、及びカルボキシメチルエチルセルロースからなる群より選択される少なくとも一種である請求項１〜３のいずれか一項に記載の色素製剤。

【請求項5】

前記カロチノイド色素が、トマト色素及びベータカロテンの少なくともいずれかである請求項１〜４のいずれか一項に記載の色素製剤。

【請求項6】

請求項１〜５のいずれか一項に記載の色素製剤の製造方法であって、
前記カロチノイド色素の結晶、前記変色抑制剤、及びエタノールを含有する、前記変色抑制剤が溶解した混合物と、前記分散補助剤の水溶液とを混合する工程を有する色素製剤の製造方法。

【請求項7】

請求項１〜５のいずれか一項に記載の色素製剤を含む加工製品。

【請求項8】

請求項１〜５のいずれか一項に記載の色素製剤を製品原料に添加及び混合する工程を有する加工製品の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、色素製剤及びその製造方法、並びに加工製品及びその製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

カロチノイド色素は、ミカン、カキ、マンゴーなどの果実類；ニンジン、トマト、スイカなどの野菜類；ベニザケ、カニ、エビなどの魚介類；その他鶏卵の卵黄など多くの食品に含まれる色素であり、黄色〜橙色〜赤色の色調に寄与している。カロチノイド色素は、貯蔵や加熱加工に対して比較的安定であるので、食品用着色剤として多用されており、β−カロテン、パーム油カロテン、アナトー色素、トウガラシ色素、トマト色素などとして、種々の色調、品質のものを市場から入手することができる。

【0003】

しかし、カロチノイド色素を含む食品を高温で加熱すると、カロチノイド色素の赤みが失われるとともに、黄色味が強まってしまうという問題が生ずることが知られている。加熱によるカロチノイド色素の変色は、食品原料中に油脂が含まれている場合に顕著に発生し、高温での処理や調理が必要な食品を製造する上での障害となっていた。

【0004】

このような問題を解決すべく、例えば、結晶性のカロチノイド色素及び親油性成分を含有する飲食品にセルロースを配合して、カロチノイド色素の変色を抑制する方法が提案されている（特許文献１）。しかし、この方法を採用した場合であっても、油脂含有食品を製造する際に生ずる変色は十分に抑制できるとは言えず、さらなる変色抑制効果の向上が求められていた。

【0005】

このような状況の下、ツェインをはじめとするプロラミン等の難水溶性有機高分子を配合した、カロチノイド色素を含有する食品用の色素製剤が提案されている（特許文献２）。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0006】

【特許文献1】特開２０１０−１７８６５５号公報

【特許文献2】特許第５２８０５７１号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0007】

特許文献２で提案された色素製剤によれば、製造時に加熱した場合であっても、変色を抑えてカロチノイド色素特有の赤色に着色した油脂含有食品を製造することが可能であった。しかしながら、本発明者らの検討の結果、この色素製剤を用いて油脂含有食品を赤色に着色するには、色素製剤を添加した食品原料を高速撹拌する必要があることが判明した。すなわち、食品原料を高速撹拌する工程を有しない油脂含有食品（例えば、食パン、マドレーヌ、蒸しパン等の小麦粉製品）を製造するには、特許文献２で提案された色素製剤では鮮明な赤色に着色することが困難であったり、均一に着色することが困難であったりする場合があった。

【0008】

また、食品原料の高速撹拌工程を有する油脂含有食品（例えば、魚肉・畜肉ソーセージ等）を製造する場合であっても、特許文献２で提案された色素製剤を高速撹拌工程で添加する必要がある。すなわち、食品原料への添加が高速撹拌工程に限定されてしまい、製造方法が制約されてしまうといった課題が生じていた。

【0009】

本発明は、このような従来技術の有する問題点に鑑みてなされたものであり、その課題とするところは、油脂を含む製品原料に添加して加熱処理した場合であっても、変色を抑制しつつ、カロチノイド色素に由来する鮮明な赤色に着色した製品を製造することが可能であるとともに、高速撹拌等のような製品原料を強く撹拌する工程を必要とせず、かつ、製品原料に添加する段階を選択する自由度の高い色素製剤を提供することにある。また、本発明の課題とするところは、上記色素製剤の製造方法、上記色素製剤を用いた加工製品、及び加工製品の製造方法を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0010】

すなわち、本発明によれば、以下に示す色素製剤及びその製造方法が提供される。
［１］カロチノイド色素、変色抑制剤、及び分散補助剤（但し、前記変色抑制剤を除く）を含有し、前記変色抑制剤が、プロラミン、天然樹脂、及びセルロース誘導体からなる群より選択される少なくとも一種であり、前記プロラミンが、ツェイン、グリアジン、ホルデイン、セカリン、カフィリン、及びペニセティンからなる群より選択される少なくとも一種であり、前記天然樹脂が、シェラック及びロジンの少なくともいずれかであり、前記セルロース誘導体が、カルボキシメチルエチルセルロース、セルロースアセテートフタレート、セルロースアセテートトリメリテート、ヒドロキシプロピルメチルセルロースフタレート、及びヒドロキシプロピルメチルセルロースアセテートサクシネートからなる群より選択される少なくとも一種であり、前記分散補助剤が、ペクチン、キサンタンガム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、スクシノグリカン、カラヤガム、プルラン、λカラギーナンガム、及びカゼインナトリウムからなる群より選択される少なくとも一種であり、前記カロチノイド色素の結晶の表面の少なくとも一部を被覆する皮膜が前記変色抑制剤により形成されてなる色素微粒子が媒体中に分散した分散体である色素製剤。
［２］カロチノイド色素、変色抑制剤、及び分散補助剤（但し、前記変色抑制剤を除く）を含有し、前記変色抑制剤が、プロラミン、天然樹脂、及びセルロース誘導体からなる群より選択される少なくとも一種であり、前記プロラミンが、ツェイン、グリアジン、ホルデイン、セカリン、カフィリン、及びペニセティンからなる群より選択される少なくとも一種であり、前記天然樹脂が、シェラック及びロジンの少なくともいずれかであり、前記セルロース誘導体が、カルボキシメチルエチルセルロース、セルロースアセテートフタレート、セルロースアセテートトリメリテート、ヒドロキシプロピルメチルセルロースフタレート、及びヒドロキシプロピルメチルセルロースアセテートサクシネートからなる群より選択される少なくとも一種であり、前記分散補助剤が、ペクチン、キサンタンガム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、スクシノグリカン、カラヤガム、プルラン、λカラギーナンガム、及びカゼインナトリウムからなる群より選択される少なくとも一種であり、前記カロチノイド色素の結晶、前記変色抑制剤、及びエタノールを含有する、前記変色抑制剤が溶解した混合物と、前記分散補助剤の水溶液とを混合する工程を有する製造方法によって製造される色素製剤。
［３］前記カロチノイド色素と前記変色抑制剤の質量比が、１：０．１〜１０であり、前記カロチノイド色素１質量部に対する、前記分散補助剤の含有量が、０．０１６質量部以上である前記［１］又は［２］に記載の色素製剤。
［４］前記変色抑制剤が、ツェイン、グリアジン、シェラック、及びカルボキシメチルエチルセルロースからなる群より選択される少なくとも一種である前記［１］〜［３］のいずれかに記載の色素製剤。
［５］前記カロチノイド色素が、トマト色素及びベータカロテンの少なくともいずれかである前記［１］〜［４］のいずれかに記載の色素製剤。
［６］前記［１］〜［５］のいずれかに記載の色素製剤の製造方法であって、前記カロチノイド色素の結晶、前記変色抑制剤、及びエタノールを含有する、前記変色抑制剤が溶解した混合物と、前記分散補助剤の水溶液とを混合する工程を有する色素製剤の製造方法。

【0011】

また、本発明によれば、以下に示す加工製品及びその製造方法が提供される。
［７］前記［１］〜［５］のいずれかに記載の色素製剤を含む加工製品。
［８］前記［１］〜［５］のいずれかに記載の色素製剤を製品原料に添加及び混合する工程を有する加工製品の製造方法。

【発明の効果】

【0012】

本発明によれば、油脂を含む製品原料に添加して加熱処理した場合であっても、変色を抑制しつつ、カロチノイド色素に由来する鮮明な赤色に着色した製品を製造することが可能であるとともに、高速撹拌等のような製品原料を強く撹拌する工程を必要とせず、かつ、製品原料に添加する段階を選択する自由度の高い色素製剤を提供することができる。また、本発明によれば、上記色素製剤の製造方法、上記色素製剤を用いた加工製品、及び加工製品の製造方法を提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0013】

＜色素製剤＞
以下、本発明の実施の形態について説明するが、本発明は以下の実施の形態に限定されるものではない。本発明の色素製剤は、カロチノイド色素、変色抑制剤、及び分散補助剤（但し、変色抑制剤を除く）を含有する。以下、本発明の色素製剤の詳細について説明する。

【0014】

（カロチノイド色素）
本発明の色素製剤は、カロチノイド色素を含有する。カロチノイド色素は、水不溶性・脂溶性色素であり、結晶状態で赤色を呈する。カロチノイド色素としては、市販のカロチノイド色素を特に制限なく用いることができる。カロチノイド色素の具体例としては、トマト色素（リコペン）、ベータカロテン、アスタキサンチン、アルファカロテンなどを挙げることができる。

【0015】

色素製剤中のカロチノイド色素の含有量は、色素製剤全体を基準として、０．５〜５質量％とすることが好ましい。カロチノイド色素の含有量が０．５質量％未満であると、着色能力がやや不足する場合がある。一方、カロチノイド色素の含有量が５質量％超であると、製剤の安定性がやや低下する場合がある。

【0016】

（変色抑制剤）
本発明の色素製剤は、変色抑制剤を含有する。この変色抑制剤は、２０℃の水１Ｌに対する溶解度が１ｇ以下であり、かつ、２０℃の８０体積％エタノール水溶液に対する溶解度が１ｇ以上の有機高分子である。このような条件を満たす有機高分子を変色抑制剤として配合することで、油脂含有製品中におけるカロチノイド色素の変色を抑制する効果を得ることができる。このような効果を得ることができる理由につき、本発明者らは以下のように推測している。

【0017】

カロチノイド色素は、結晶状態で赤色を呈するが、油脂に溶解した状態では橙〜黄色を呈する。このため、油脂を含有する製品中ではカロチノイド色素が油脂に溶解し、結晶状態の赤色を失って橙〜黄色に変色する。ここで、変色抑制剤として機能する上記の有機高分子をカロチノイド色素と共存させると、カロチノイド色素の粒子（結晶）表面の少なくとも一部を被覆する皮膜が有機高分子によって形成される。その表面に皮膜が形成されたカロチノイド色素の結晶は油脂に溶解しにくいため、油脂を含有する製品中でも結晶状態が保持されて赤色を保つと考えられる。

【0018】

２０℃の水１Ｌに対する変色抑制剤の溶解度が１ｇ超であると、色素製剤を製品原料に添加した際に水に溶けてしまうために皮膜を形成することができず、変色抑制効果が発揮されない。一方、２０℃の８０体積％エタノール水溶液に対する変色抑制剤の溶解度が１ｇ未満であると、製品原料中の水と接触しても十分な皮膜を形成することができず、変色抑制効果が発揮されない。なお、変色抑制剤は、２０℃の水１Ｌに対する溶解度が０．５ｇ以下であることが好ましく、０．１ｇ以下であることがさらに好ましい。また、変色抑制剤は、２０℃の８０体積％エタノール水溶液に対する溶解度が１０ｇ以上であることが好ましく、５０ｇ以上であることがさらに好ましい。

【0019】

変色抑制剤としては、プロラミン、天然樹脂、及びセルロース誘導体からなる群より選択される少なくとも一種を用いることが好ましい。プロラミンの具体例としては、コムギ由来のグリアジン、オオムギ由来のホルデイン、ライムギ由来のセカリン、トウモロコシ由来のツェイン、ソルガム由来のカフィリン、アワ由来のペニセティンなどを挙げることができる。なかでも、ツェインを用いると変色抑制効果が顕著となるために好ましい。

【0020】

天然樹脂の具体例としては、シェラック及びロジンなどを挙げることができる。なかでも、シェラックを用いると変色抑制効果が顕著となるために好ましい。また、セルロース誘導体の具体例としては、カルボキシメチルエチルセルロース、セルロースアセテートフタレート、セルロースアセテートトリメリテート、ヒドロキシプロピルメチルセルロースフタレート、及びヒドロキシプロピルメチルセルロースアセテートサクシネートなどを挙げることができる。なかでも、カルボキシメチルエチルセルロースを用いると変色抑制効果が顕著となるために好ましい。

【0021】

色素製剤中の変色抑制剤の含有量は、色素製剤全体を基準として、１〜１０質量％とすることが好ましく、１〜５質量％とすることがさらに好ましい。変色抑制剤の含有量が１質量％未満であると、変色抑制効果がやや不足する場合がある。一方、変色抑制剤の含有量が１０質量％超であると、製剤の安定性がやや低下する場合がある。

【0022】

（分散補助剤）
本発明の色素製剤は、カロチノイド色素の分散を補助しうる分散補助剤を含有する。この分散補助剤は、多糖類及びタンパク質の少なくともいずれかである。前述の通り、変色抑制剤をカロチノイド色素と共存させると、カロチノイド色素の粒子（結晶）表面の少なくとも一部を被覆する皮膜が変色抑制剤（有機高分子）によって形成される。ここで、分散補助剤をさらに添加すると、変色抑制剤で被覆されたカロチノイド色素の凝集が抑制され、安定な分散体となりうる色素微粒子が形成されると考えられる。

【0023】

このようにして形成される色素微粒子は、水等を主体とする媒体中に良好な状態で分散して分散体を構成することができる。さらに、このような色素微粒子を含む安定性の高い色素製剤とすることで、高速撹拌等による製品原料の処理を行わなくても、鮮明な赤色に着色した油脂を含む製品を製造することができる。さらに、高速撹拌工程で添加する必要がなく、製造工程のどの段階で添加してもよいことから、添加する段階を選択する自由度が高く、適用可能な製品の幅が広い。

【0024】

分散補助剤として用いることができる多糖類としては、例えば、ペクチン、キサンタンガム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、スクシノグリカン、カラヤガム、アルギン酸、カルボキシメチルセルロース、タマリンドシードガム、トラガントガム、ウェランガム、λカラギーナンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、大豆多糖、プルラン、アラビアガム、コンニャク抽出物、ガティガム、オクテニルコハク酸デンプン、サイリウムシードガム、カードラン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、酸化デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、リン酸架橋デンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、キトサン、及びこれらの塩などを挙げることができる。また、分散補助剤として用いることができるタンパク質としては、例えば、エンドウ豆タンパク質、大豆タンパク質、カゼイン、及びこれらの塩（例えば、カゼインナトリウム等）などを挙げることができる。

【0025】

上記の分散補助剤のなかでも、その分子構造中にカルボキシ基やスルホン酸基等の酸性基を有する、食品添加物として用いられる多糖類やタンパク質を用いることが好ましい。分子構造中に酸性基を有すると、ツェイン等の難水溶性の変色抑制剤により形成された皮膜に適度に付着しやすいと考えられる。このため、カロチノイド色素（の結晶）の凝集が抑制された前述の色素微粒子がより形成されやすくなると考えられる。これにより、水等を主体とする媒体中にさらに良好な状態で分散しやすくなるとともに、製品原料を高速撹拌しなくても、斑点状に着色されることを抑制し、着色均一性により優れた色素製剤とすることができる。

【0026】

分散補助剤は、ペクチン、キサンタンガム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、スクシノグリカン、カラヤガム、及びカゼインナトリウムからなる群より選択される少なくとも一種であることがより好ましい。これらの成分を分散補助剤として用いると、水を主体とする分散媒体中における分散性に顕著に優れた色素製剤とすることができる。このため、製品原料に対してより実用的な量（少量）を添加するだけで、カロチノイド色素に由来する鮮明な赤色に着色した製品を製造することが可能となる。

【0027】

色素製剤中の分散補助剤の含有量は、色素製剤全体を基準として、０．０２〜５質量％とすることが好ましく、０．０５〜３質量％とすることがさらに好ましく、０．１〜３質量％とすることが特に好ましい。分散補助剤の含有量が０．０２質量％未満であると、水等を主体とする媒体中での分散性が低下しやすくなるとともに、発色性がやや低下する場合がある。一方、分散補助剤の含有量が５質量％超であると、分散補助剤の種類にもよるが、粘度上昇により製剤化がやや困難になる場合があるとともに、使用時のハンドリング性が低下しやすくなることがある。

【0028】

（色素製剤）
本発明の色素製剤の具体的な態様の一例は、カロチノイド色素を含む色素微粒子が媒体中に分散した分散体である。この場合、色素微粒子の面積基準の粒径分布の累積５０％粒径（Ｄ５０）は、０．１〜１０μｍであることが好ましい。色素微粒子のＤ５０を上記の範囲内とすることで、より実用的な添加量（少量）で、赤色に着色した製品を製造することができる。なお、色素微粒子のＤ５０は、例えば、用いる分散補助剤の種類を適宜選択すること等により制御することができる。

【0029】

本発明の色素製剤は、製品原料に添加及び混合する際の利便性の面から、水を含む液媒体を含有する液状の色素製剤であることが好ましい。また、色素製剤に配合する成分の種類や配合比を適宜調整することで、半液状又は固体状の色素製剤としてもよい。

【0030】

色素製剤中のカロチノイド色素と変色抑制剤の質量比は、１：０．１〜１０であることが好ましく、１：０．４〜５であることがさらに好ましく、１：１〜３であることが特に好ましい。カロチノイド色素と変色抑制剤の質量比を上記の範囲内とすることで、加熱による変色をより一層抑制することができる。

【0031】

また、色素製剤中のカロチノイド色素１質量部に対する、分散補助剤の含有量は、０．０１６質量部以上であることが好ましく、０．０５質量部以上であることがさらに好ましく、０．１質量部以上であることが特に好ましい。カロチノイド色素に対する分散補助剤の含有量を上記の範囲内とすることで、分散性が向上し、製剤の安定性をより向上させることができる。また、添加する段階を選択する自由度をさらに高めることができ、適用可能な製品の幅をより広げることができる。なお、色素製剤中の分散補助剤の含有量の上限については特に限定されないが、実質的には、カロチノイド色素１質量部に対して７．５質量部以下であればよい。

【0032】

本発明の色素製剤は、カロチノイド色素の鮮明な赤色に着色された種々の加工製品を製造するための製剤として有用である。具体的には、食品用の色素製剤の他、化粧品用の色素製剤、及び（医）薬品用の色素製剤等として用いることができる。

【0033】

＜色素製剤の製造方法＞
次に、本発明の色素製剤の製造方法について説明する。本発明の色素製剤の製造方法は、カロチノイド色素、変色抑制剤、及びエタノールを含有する、変色抑制剤が溶解した混合物と、分散補助剤の水溶液とを混合する工程を有する。

【0034】

上記の混合物は、例えば、特許第５２８０５７１号公報（特許文献２）の記載内容を参酌して調製することができる。具体的には、変色抑制剤が溶解しうるエタノール水溶液に変色抑制剤を添加して溶解させた後、カロチノイド色素を添加することで、上記の混合物を得ることができる。なお、カロチノイド色素は、結晶の粒子径が細かいほどより良好に発色させることができるので、カロチノイド色素を添加した後、粉砕機等を用いて微粉砕することが好ましい。液状の色素製剤とする場合、変色抑制剤を溶解させる上記のエタノール水溶液中の水とエタノールの質量比は、１：１〜７であることが好ましく、１：２〜３．５であることがさらに好ましい。なお、プロピレングリコールやグリセリン等の液体成分を適宜添加してもよい。

【0035】

調製した混合物と、分散補助剤の水溶液とを混合することで、水に難溶な変色抑制剤を析出させて、本発明の色素製剤を得ることができる。なお、上記の混合物と分散補助剤の水溶液との混合によって変色抑制剤を析出させると、カロチノイド色素の粒子表面の少なくとも一部を被覆する皮膜が形成されると考えられる。さらに、系中には分散補助剤が存在するため、変色抑制剤で被覆されたカロチノイド色素の凝集が抑制され、本発明の色素製剤の具体的な態様の一例である、カロチノイド色素を含む色素微粒子が媒体中に分散した分散体を得ることができる。

【0036】

＜加工製品及びその製造方法＞
次に、本発明の加工製品及びその製造方法について説明する。本発明の加工製品の製造方法は、前述の色素製剤を製品原料に添加及び混合する工程を有する。そして、本発明の加工製品は、前述の色素製剤を含むものである。

【0037】

本発明の色素製剤を用いて加工製品を製造するには、食品原料等の製品原料に色素製剤を添加し、適当な方法で混合すればよい。製品原料に対する色素製剤の添加量は、製品原料の種類や、色素製剤の態様（粉体、粒体、液体等）などにより相違するので、一概に言うことはできないが、一般的には、製造しようとする加工製品中のカロチノイド色素の含有量が０．００１〜０．０２質量％となる量の色素製剤を製品原料に添加すればよい。

【0038】

前述の通り、本発明の色素製剤を用いれば、高速撹拌等による製品原料の処理を実施しなくとも、鮮明な赤色に均一に着色した油脂を含む製品を製造することができる。すなわち、本発明の加工製品の製造方法は、色素製剤を製品原料に添加する段階が特に限定されないため、製造工程を設計する自由度が高く、汎用性に優れている。さらに、色素製剤を添加した製品原料を高速撹拌する必要がないため、高速撹拌工程を有しない、鮮明な赤色に均一に着色された油脂含有製品を製造する方法として有用である。

【0039】

本発明の加工製品の製造方法によれば、例えば、加熱による変色を防止することが困難であった、魚肉ソーセージ、蒲鉾、カニ風味蒲鉾などの魚肉練り製品；畜肉ハム、畜肉ソーセージ、レトルト食品等の油脂含有食品；蒸しパン、食パン、マドレーヌ等の小麦粉製品；（ミルク）プリン、白玉等の菓子類などの加工食品を、変色を抑制しつつ鮮明な赤色に着色して製造することができる。さらに、本発明の加工製品の製造方法によれば、上記の加工食品だけでなく、例えば、化粧品や（医）薬品などの着色された製品を製造する方法としても有用である。

【実施例】

【0040】

以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、実施例、比較例中の「部」及び「％」は、特に断らない限り質量基準である。

【0041】

＜魚肉ソーセージの製造及び評価（１）＞
（実施例１）
（ｉ）色素製剤の製造
９５％エタノール２１０ｇ、水９０ｇ、プロピレングリコール４００ｇ、及びグリセリン２２５ｇの混合液にツェイン５０ｇを添加して溶解させた。さらに、トマト色素（ライコレッド社製）２５ｇを添加して混合した後、ビーズミル（商品名「スターミル（登録商標）ＬＭＺ０１５」、アシザワ・ファインテック社製）を使用して粉砕処理し、粉砕処理液を得た。一方、ペクチン４０ｇを水９６０ｇに溶解させてペクチン溶解液を得た。粉砕処理液１０００ｇに対し、ペクチン溶解液１０００ｇを添加及び混合して、色素を含む微粒子が分散した液状の色素製剤を調製した。

【0042】

（ｉｉ）魚肉ソーセージの製造
無塩冷凍すり身１００部（固形分約３０％、油脂含有量１％）に、氷水５０部、食用油１５部、食塩３部、砂糖２．５部、馬鈴薯澱粉２部、グルタミン酸ナトリウム０．５部、みりん２部、少量のゼラチン、エキス、香辛料、及びグルテンを加えた。ミキサーにより高速撹拌（約１５００ｒｐｍ）してよく混合し、魚肉ソーセージ用の練り肉（油脂含有量約８．５％）を得た。ミキサーとしては、商品名「ロボ・クープミキサーＲ−２Ａ」（エフ・エム・アイ社製）を使用した。得られた練り肉１００部に色素製剤０．３部を加え、高速撹拌してよく混合し、着色練り肉を得た。得られた着色練り肉を直径３ｃｍ、長さ１０ｃｍのケーシングに充填し、１２１℃で２０分間レトルト加熱した後、冷却して魚肉ソーセージを得た。

【0043】

（実施例２〜２４、比較例１〜７）
表４に示す種類の色素、変色抑制剤、及び分散補助剤を使用するとともに、これらの成分の使用量を、得られる製剤中の含有量が表４に示す量となるように適宜調整したこと以外は、前述の実施例１の「（ｉ）色素製剤の製造」と同様にして、液状の色素製剤を調製した。さらに、食品原料（練り肉）に対する添加量が表４に示す量となるように、調製した色素製剤をそれぞれ使用したこと以外は、前述の実施例１の「（ｉｉ）魚肉ソーセージの製造」と同様にして、魚肉ソーセージを得た。使用した色素、変色抑制剤、及び分散補助剤の種類を表１〜３に示す。

【0044】

【0045】

【0046】

【0047】

（色調評価（１））
ケーシングに充填した着色練り肉（加熱前）の色調と、得られた魚肉ソーセージ（加熱後）の色調を肉眼で観察し、以下に示す評価基準にしたがって色調を評価した。結果を表４に示す。
◎：鮮明な赤色に着色され、加熱による色調の変化はほとんど認められなかった。
○：加熱によりごくわずかに黄色味を帯びたが、明らかな色調の変化は認められなかった。
△：加熱により黄色味を帯び、明らかな色調変化が認められた。
×：加熱により著しく黄色味を帯び、明らかな色調変化が認められた。

【0048】

【0049】

＜魚肉ソーセージの製造及び評価（２）＞
（実施例２５）
（ｉ）色素製剤の製造
９５％エタノール２１０ｇ、水９０ｇ、プロピレングリコール４００ｇ、及びグリセリン２２５ｇの混合液にツェイン５０ｇを添加して溶解させた。さらに、トマト色素（ライコレッド社製）２５ｇを添加して混合した後、ビーズミル（商品名「スターミル（登録商標）ＬＭＺ０１５」、アシザワ・ファインテック社製）を使用して粉砕処理し、粉砕処理液を得た。一方、ペクチン４０ｇを水９６０ｇに溶解させてペクチン溶解液を得た。粉砕処理液１０００ｇに対し、ペクチン溶解液１０００ｇを添加及び混合して、色素を含む微粒子が分散した液状の色素製剤を調製した。

【0050】

（ｉｉ）魚肉ソーセージの製造
無塩冷凍すり身１００部（固形分約３０％、油脂含有量１％）に、氷水５０部、食用油１５部、食塩３部、砂糖２．５部、馬鈴薯澱粉２部、グルタミン酸ナトリウム０．５部、みりん２部、所定量の色素製剤、少量のゼラチン、エキス、香辛料、及びグルテンを加えた。ミキサーにより高速撹拌（約１５００ｒｐｍ）してよく混合し、着色練り肉（油脂含有量約８．５％）を得た。ミキサーとしては、商品名「ロボ・クープミキサーＲ−２Ａ」（エフ・エム・アイ社製）を使用した。なお、色素製剤は、練り肉（色素製剤以外の部分）１００部に対して０．３部となるように、氷水に加えてよく混合してから添加した。得られた着色練り肉を直径３ｃｍ、長さ１０ｃｍのケーシングに充填し、１２１℃で２０分間レトルト加熱した後、冷却して魚肉ソーセージを得た。

【0051】

（実施例２６〜４８、比較例８）
表５に示す種類の色素、変色抑制剤、及び分散補助剤を使用するとともに、これらの成分の使用量を、得られる製剤中の含有量が表５に示す量となるように適宜調整したこと以外は、前述の実施例２５の「（ｉ）色素製剤の製造」と同様にして、液状の色素製剤を調製した。さらに、食品原料（練り肉）に対する添加量が表５に示す量となるように、調製した色素製剤をそれぞれ使用したこと以外は、前述の実施例２５の「（ｉｉ）魚肉ソーセージの製造」と同様にして、魚肉ソーセージを得た。

【0052】

（色調評価（２））
ケーシングに充填した着色練り肉（加熱前）の色調と、得られた魚肉ソーセージ（加熱後）の色調を肉眼で観察し、以下に示す評価基準にしたがって色調を評価した。結果を表５に示す。
◎：鮮明な赤色に着色され、加熱による色調の変化はほとんど認められなかった。
○：加熱によりごくわずかに黄色味を帯びたが、明らかな色調の変化は認められなかった。
△：加熱により黄色味を帯び、明らかな色調変化が認められた。
×：加熱により著しく黄色味を帯び、明らかな色調変化が認められた。

【0053】

【0054】

＜蒸しパンの製造及び評価＞
（実施例４９）
（ｉ）色素製剤の製造
９５％エタノール２１０ｇ、水９０ｇ、プロピレングリコール４００ｇ、及びグリセリン２２５ｇの混合液にツェイン５０ｇを添加して溶解させた。さらに、トマト色素（ライコレッド社製）２５ｇを添加して混合した後、ビーズミル（商品名「スターミル（登録商標）ＬＭＺ０１５」、アシザワ・ファインテック社製）を使用して粉砕処理し、粉砕処理液を得た。一方、ペクチン４０ｇを水９６０ｇに溶解させてペクチン溶解液を得た。粉砕処理液１０００ｇに対し、ペクチン溶解液１０００ｇを添加及び混合して、色素を含む微粒子が分散した液状の色素製剤を調製した。

【0055】

（ｉｉ）蒸しパンの製造
薄力粉１００部、砂糖３０部、水６０部、卵（全卵）５０部、ベーキングパウダー３．６部、及びコーン油１１部を混合し、よく撹拌して蒸しパン生地（油脂含有量約７％）を得た。得られた蒸しパン生地１００部に色素製剤０．６部を加えてよく混合し、着色生地を得た。得られた着色生地３０ｇをカップに流し込み、９５℃で１５分間スチーム加熱して蒸しパンを得た。

【0056】

（実施例５０〜７２、比較例９）
表６に示す種類の色素、変色抑制剤、及び分散補助剤を使用するとともに、これらの成分の使用量を、得られる製剤中の含有量が表６に示す量となるように適宜調整したこと以外は、前述の実施例４９の「（ｉ）色素製剤の製造」と同様にして、液状の色素製剤を調製した。さらに、食品原料（蒸しパン生地）に対する添加量が表６に示す量となるように、調製した色素製剤をそれぞれ使用したこと以外は、前述の実施例４９の「（ｉｉ）蒸しパンの製造」と同様にして、蒸しパンを得た。

【0057】

（色調評価（３））
カップに流し込んだ着色生地（加熱前）の色調と、得られた蒸しパン（加熱後）の色調を肉眼で観察し、以下に示す評価基準にしたがって色調を評価した。結果を表６に示す。
◎：鮮明な赤色に着色され、加熱による色調の変化はほとんど認められなかった。
○：加熱によりごくわずかに黄色味を帯びたが、明らかな色調の変化は認められなかった。
△：加熱により黄色味を帯び、明らかな色調変化が認められた。
×：加熱により著しく黄色味を帯び、明らかな色調変化が認められた。

【0058】

【産業上の利用可能性】

【0059】

本発明の色素製剤は、カロチノイド色素に由来する赤色に着色された加工食品、化粧品、及び（医）薬品等を製造するための製剤として有用である。

【要約】

【課題】油脂を含む製品原料に添加して加熱処理した場合であっても、変色を抑制しつつ、カロチノイド色素に由来する鮮明な赤色に着色した製品を製造することが可能であるとともに、高速撹拌等のような製品原料を強く撹拌する工程を必要とせず、かつ、製品原料に添加する段階を選択する自由度の高い色素製剤を提供する。
【解決手段】カロチノイド色素、変色抑制剤、及び分散補助剤（但し、変色抑制剤を除く）を含有し、変色抑制剤が、２０℃の水１Ｌに対する溶解度が１ｇ以下であり、かつ、２０℃の８０体積％エタノール水溶液に対する溶解度が１ｇ以上の有機高分子であり、分散補助剤が、多糖類及びタンパク質の少なくともいずれかである色素製剤。
【選択図】なし