特許 6181049 食品素材改質用酵素製剤

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6181049

(24)【登録日】2017年7月28日

(45)【発行日】2017年8月16日

(54)【発明の名称】食品素材改質用酵素製剤

(51)【国際特許分類】

   A23L 27/00 20160101AFI20170807BHJP

   A23L 27/10 20160101ALI20170807BHJP

   A23L 13/70 20160101ALI20170807BHJP

【ＦＩ】

   A23L27/00 C

   A23L27/10 G

   A23L13/70

【請求項の数】6

【全頁数】16

(21)【出願番号】特願2014-515687(P2014-515687)

(86)(22)【出願日】2013年5月17日

(86)【国際出願番号】JP2013063777

(87)【国際公開番号】WO2013172447

(87)【国際公開日】20131121

【審査請求日】2016年4月20日

(31)【優先権主張番号】特願2012-113746(P2012-113746)

(32)【優先日】2012年5月17日

(33)【優先権主張国】JP

(73)【特許権者】

【識別番号】000214250

【氏名又は名称】ナガセケムテックス株式会社

(73)【特許権者】

【識別番号】000214272

【氏名又は名称】長瀬産業株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100163647

【弁理士】

【氏名又は名称】進藤 卓也

(74)【代理人】

【識別番号】100182084

【弁理士】

【氏名又は名称】中道 佳博

(74)【代理人】

【識別番号】100123489

【弁理士】

【氏名又は名称】大平 和幸

(72)【発明者】

【氏名】牧野 洋介

(72)【発明者】

【氏名】西本 幸史

【審査官】 白井 美香保

(56)【参考文献】

【文献】 特開平０５−０４９４１４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 国際公開第２０１０／１４０７０８（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 特開２００３−３２５１２９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００８−２７１７９３（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００７−０１４２８６（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００８−１６１１０４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００４−３０５０２１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平１０−０９９０２７（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特表２００３−５１１０９３（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００２−３２５５５９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０５−０２３１３３（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０８−００９８９６（ＪＰ，Ａ）

【文献】 国際公開第２０１１／０４６８１５（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 特表２００７−５２４３７５（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ ２７／００−２７／４０

Ａ２３Ｌ ２７／６０

Ａ２３Ｌ １３／００−１７／００

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

ＣＡ／ＭＥＤＬＩＮＥ／ＢＩＯＳＩＳ（ＳＴＮ）

ＰｕｂＭｅｄ

ＣｉＮｉｉ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

プロテアーゼおよびホスホリパーゼＤを含有する、食肉の苦味改善用酵素製剤。

【請求項2】

前記苦味が、前記食肉の素材にプロテアーゼを作用させて生じるペプチドに由来する、請求項１に記載の酵素製剤。

【請求項3】

前記ホスホリパーゼＤが放線菌由来である、請求項１または２に記載の酵素製剤。

【請求項4】

前記プロテアーゼ１００ユニット（Ｕ）に対し、前記ホスホリパーゼＤが６０〜１５００ユニット（Ｕ）である、請求項１から３のいずれかの項に記載の酵素製剤。

【請求項5】

請求項１から４のいずれかの項に記載の酵素製剤を含有する食肉の苦味改善剤で食肉素材を処理する工程を含む、食肉の苦味改善方法。

【請求項6】

請求項１から４のいずれかの項に記載の酵素製剤を含有する食肉の苦味改善剤で食肉素材を処理する工程を含む、食肉加工製品の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、食品素材改質用酵素製剤に関する。より詳細には、食品の苦味改善用酵素製剤または軟化用酵素製剤に関する。本発明はまた、食品の苦味改善方法または軟化方法および食品加工製品の製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

食品素材を酵素で処理する食品素材改質方法が種々知られている。例えば、特許文献１には、肉を軟化有効量の不耐熱性プロテアーゼと接触させることを含む、肉軟化方法が記載されている。特許文献２には、ホスホリパーゼＢ、ホスホリパーゼＣまたはホスホリパーゼＤで肉を処理するコレステロール低減化肉の製造方法が記載されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】特開平２００３−５０８０８４号公報

【特許文献2】特開平０５−０４９４１４号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

本発明は、食品の苦味を改善するための酵素製剤を提供することを目的とする。また、食品の苦味を改善し、必要に応じて食品を軟化するための酵素製剤を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0005】

本発明者らは、ホスホリパーゼで食品素材を処理することによって、食品の苦味を改善することができることを見出した。また、ホスホリパーゼおよびプロテアーゼで食品素材を処理することによって、食品の苦味を改善し、食品を軟化することができることを見出した。

【0006】

本発明は、ホスホリパーゼを含有する、食品の苦味改善用酵素製剤を提供する。

【0007】

１つの実施態様では、上記酵素製剤は、さらにプロテアーゼを含有する。

【0008】

１つの実施態様では、上記食品は食肉である。

【0009】

１つの実施態様では、上記苦味は、上記食品の素材にプロテアーゼを作用させて生じるペプチドに由来する。

【0010】

１つの実施態様では、上記ホスホリパーゼはホスホリパーゼＤである。

【0011】

１つの実施態様では、上記プロテアーゼ１００ユニット（Ｕ）に対し、上記ホスホリパーゼは６０〜１５００ユニット（Ｕ）である。

【0012】

本発明はまた、食品の苦味改善方法を提供し、該方法は、上記酵素製剤を含有する食品の苦味改善剤で該食品の素材を処理する工程を含む。

【0013】

本発明はさらに、食品加工製品の製造方法を提供し、該方法は、上記酵素製剤を含有する食品の苦味改善剤で該食品の素材を処理する工程を含む。

【0014】

本発明はまた、上記酵素製剤を含有する食品の苦味改善剤で処理された食品素材を含む、食品加工製品である。

【発明の効果】

【0015】

本発明によれば、食品の苦味を改善するための酵素製剤を提供することができる。本発明の食品の苦味改善用酵素製剤による処理を経た食品は、長期保存後に調理しても、苦味がない。また、食品の苦味を改善し、必要に応じて食品を軟化するための酵素製剤を提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0016】

本発明の食品の苦味改善用酵素製剤は、ホスホリパーゼを含有する。

【0017】

食品としては、特に限定されず、例えば、肉製品類、飯類、麺類、菓子類、野菜・果物由来の飲料類、水産加工食品類、畜産加工食品類（卵製品類、乳製品類など）、発酵食品類、エキス調味料類（肉エキス、野菜エキス、酵母エキスなど）が挙げられる。

【0018】

本発明の酵素製剤は、食品素材の処理に使用される。本発明でいう食品素材とは、上記食品の原材料であって、酵素が作用し得る性質を有するものをいう。例えば、加熱処理などが施されていない「生」の状態にある原材料である。ペプチドまたはタンパク質を豊富に含む原材料が好ましい。食品素材としては、特に限定されないが、例えば、食肉、穀物（小麦粉など）、野菜・果物、水産物、畜産物（卵、乳など）、サプリメントまたは栄養成分（ペプチド、アミノ酸）これらの混合物が挙げられる。

【0019】

食肉としては、特に限定されず、例えば、牛肉、豚肉、鶏肉、馬肉、羊肉、鹿肉、山羊肉、兎肉、鴨肉、ガチョウ肉、七面鳥肉、鶉肉が挙げられる。また、肉の部位としては、特に限定されず、例えば、もも、胸、肩、肩ロース、ロース、ばら、ヒレ、サーロイン、らんぷ、すね、各種内臓が挙げられる。肉の形態としては、特に限定されず、例えば、枝肉、部分肉、精肉（スライス、角切り、細切れ（切り落とし）、挽肉など）が挙げられる。冷蔵保存または冷凍保存された食肉あるいは冷凍保存後解凍された食肉であってもよい。

【0020】

本発明でいう食品の苦味改善とは、食品素材に酵素製剤を作用させることによって、調理後の食品の苦味を改善することをいう。

【0021】

ホスホリパーゼとしては、特に限定されず、ホスホリパーゼＡ、ホスホリパーゼＢ、ホスホリパーゼＣ、ホスホリパーゼＤが挙げられる。好ましくはホスホリパーゼＣ、ホスホリパーゼＤであり、より好ましくはホスホリパーゼＤである。これらは単独であってもよいし、２種以上の混合物であってもよい。また、ホスホリパーゼとしては、市販のホスホリパーゼであってもよいし、ホスホリパーゼを産生する微生物から調製したものであってもよい。市販のホスホリパーゼＡとしては、特に限定されず、例えば、ホスホリパーゼＡ（三菱化学フーズ株式会社製）、マキサパールＡ２（ＤＳＭ社製）、リポモッド６９９Ｌ（協和発酵バイオ株式会社製）、ＰＬＡ２ナガセ（ナガセケムテックス株式会社製）、レシターゼ（ノボエンザイム社製）が挙げられる。市販のホスホリパーゼＢとしては、特に限定されず、例えば、ホスホリパーゼＢ（P8914）(シグマ社製)が挙げられる。市販のホスホリパーゼＣとしては、特に限定されず、例えば、Purifine（Verenium社製）、ホスホリパーゼＣ（P6621）(シグマ社製)、ホスホリパーゼＣ（P7633）(シグマ社製)、ホスホリパーゼＣ（P4039）(シグマ社製)が挙げられる。市販のホスホリパーゼＤとしては、特に限定されず、例えば、ホスホリパーゼＤ（名糖産業株式会社製、旭化成製）、ホスホリパーゼＤ(P8023)（シグマ社製）、ホスホリパーゼＤ(P4912)（シグマ社製）、ホスホリパーゼＤ(P7758)（シグマ社製）が挙げられる。ホスホリパーゼＤ産生微生物としては、特に限定されず、例えば、放線菌のアクチノマジューラ（Actinomadura）属、ストレプトマイセス（Streptomyces）属、ストレプトベルチシリウム（Streptoverticillium）属、ミクロモノスポーラ（Micromonospora）属、ノカルディア（Nocardia）属、ノカルディオプシス（Nocardiopsis）属、アクチノマデューラ（Actinomadura）属などに属する微生物、より具体的には、ストレプトマイセス・アンチビオティカス（Streptomyces antibioticus）、ストレプトマイセス・アシドマイセティカス（Streptomyces acidomyceticus）、ストレプトマイセス・クロモフスカス（Streptomyces chromofuscus）、ストレプトマイセス・ＡＡ５８６種（Streptomyces sp.AA586）、ストレプトマイセス・ＰＭＦ種（Streptomyces sp.PMF）、ストレプトベルチシリウム・シンナモネウム（Streptoverticillium cinnamoneum）、ストレプトマイセス・シンナモネウム（Streptomyces cinnamoneum IFO 12852）、ミクロモノスポラ・チヤルセア（Micromonospora chalcea ATCC12452）、ノカルディア・メディテラーネイ（Nocardia mediterranei IFO 13142）、ノカルディオプシス・ダソンビレイ（Nocardiopsis dassonvillei IFO 13908）、アクチノマデューラ・リバノチカ（Actinomadura libanotica IFO 14095）が挙げられる。ホスホリパーゼＤ産生動植物としては、特に限定されず、例えば、キャベツが挙げられる。ホスホリパーゼＤ産生微生物またはホスホリパーゼＤ産生動植物からホスホリパーゼＤを調製する方法としては、特に限定されず、当業者が通常用いる方法が用いられる。

【0022】

本発明の食品の苦味改善用酵素製剤は、さらにプロテアーゼを含有し得る。本発明の酵素製剤で食品素材を処理することによって、プロテアーゼの作用により食品素材に生じる苦味をホスホリパーゼにより改善することができる。この苦味はプロテアーゼが食品素材に作用して生ずるペプチドに由来するものと考えられる。

【0023】

プロテアーゼとしては、特に限定されず、例えば、バチルス・サブチリス（Bacillus subtillis）由来プロテアーゼ（ナガセケムテックス株式会社製の各種ビオプラーゼなど）、パパイン、ブロメライン、アクチジニン、フィシン、アスペルギウス（Aspergillus）属由来プロテアーゼ（ナガセケムテックス株式会社製のデナチームなど）、アスペルギウス・オリゼ（Aspergillus oryzae）由来プロテアーゼ、アスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）由来プロテアーゼが挙げられる。市販のプロテアーゼであってもよいし、プロテアーゼ産生微生物、プロテアーゼ産生動植物から調製したものであってもよい。市販のプロテアーゼとしては、特に限定されず、例えば、ビオプラーゼＯＰなどの各種ビオプラーゼ（ナガセケムテックス株式会社製）、精製パパイン（ナガセケムテック株式会社製）、デナチーム（ナガセケムテックス株式会社製）が挙げられる。プロテアーゼ産生微生物としては、特に限定されず、例えば、バチルス・サブチリス、他のバチルス（Bacillus）属微生物、アスペルギウス・オリゼ、アスペルギウス・ニガー、他のアスペルギウス属微生物、ストレプトマイセス（Streptomyces）属微生物が挙げられる。プロテアーゼ産生動植物としては、特に限定されず、例えば、パパイヤ、パイナップル、キウイ、イチジクが挙げられる。プロテアーゼ産生微生物またはプロテアーゼ産生動植物からプロテアーゼを調製する方法としては、特に限定されず、当業者が通常用いる方法が用いられる。

【0024】

本発明の酵素製剤中のプロテアーゼに対するホスホリパーゼの割合としては、特に限定されないが、好ましくは、プロテアーゼ１００ユニット（Ｕ）に対し、ホスホリパーゼは６０〜１５００ユニット（Ｕ）、より好ましくは８０〜１５００ユニット（Ｕ）、さらに好ましくは３５０〜１５００ユニット（Ｕ）である。

【0025】

なお、プロテアーゼの活性（ユニット：Ｕ）は次のようにして定められる。０．６％ミルクカゼイン（ｐＨ７．５Ｍ／２５リン酸緩衝液）５ｍＬに１ｍＬの酵素液を加え、３０℃にて１０分間反応させた時、１分間に１μｇのチロジンに相当するフォリン発色をＴＣＡ可溶性成分として遊離する酵素量を１Ｕとする。

【0026】

ホスホリパーゼＡおよびＢの活性（ユニット：Ｕ）は次のようにして定められる。基質の大豆レシチンを加水分解したときに生じる遊離脂肪酸を市販の遊離脂肪酸定量試薬キット・デタミナーＮＥＦＡ７５５（協和メデックス株式会社製）にて定量する。そして、１分間に１μｍｏｌの脂肪酸を遊離する酵素量を１Ｕとする。

【0027】

ホスホリパーゼＣの活性（ユニット：Ｕ）は次のようにして定められる。基質の大豆レシチンを加水分解したときに生じるホスホリルコリンに市販のアルカリフォスファターゼ（タカラバイオ株式会社製）を加え、遊離したリン酸を市販のＢＩＯＭＯＬ ＧＲＥＥＮ（BIOMOL Research Laboratories社製）を用いて定量する。そして、１分間に１μｍｏｌのホスホリルコリンを遊離する酵素量を１Ｕとする。

【0028】

ホスホリパーゼＤの活性（ユニット：Ｕ）は次のようにして定められる。基質のホスファチジルコリンを加水分解したときに生成するコリンを、市販のコリンエステラーゼキット−ＮＣ（和光純薬工業株式会社製２８９−７５１８１）にて定量する。ここで、生成したコリンはキット中のコリンオキシダーゼ、ペルオキシダーゼ等により赤色キノン色素を生成する。そして、１分間に１μｍｏｌのコリンを遊離する酵素量を１Ｕとする。

【0029】

ホスホリパーゼおよびプロテアーゼはあらかじめ混合されていてもよいし、混合されていなくてもよい。すなわち、ホスホリパーゼとプロテアーゼとが別々にキット製剤として提供されてもよい。

【0030】

本発明の酵素製剤は、食品の苦味改善用途に用いることができる。また、本発明の他の酵素製剤は、食品の苦味改善用途および軟化用途に用いることができる。本発明の酵素製剤で食品素材を処理することによって、苦味が改善され、必要に応じて軟化された食品または食品加工製品を製造することができる。

【0031】

本発明の酵素製剤は、本発明の効果を阻害しない限り、ホスホリパーゼおよびプロテアーゼ以外にも任意の量の酵素を含有していてもよい。このような酵素としては、特に限定されず、例えば、アミラーゼ、グルカナーゼ、リパーゼが挙げられる。

【0032】

本発明の酵素製剤は、本発明の効果を阻害しない限り、賦形剤など酵素製剤が通常含有する任意の量の成分を含有していてもよい。賦形剤としては、特に限定されず、例えば、グルコース、乳糖、トレハロースなどの糖、マルチトール、ソルビトールなどの糖アルコール、デキストリン、デンプン、ペクチンなどの多糖類、ガム類、無機塩類（食塩など）が挙げられる。

【0033】

本発明の酵素製剤の形状としては、特に限定されず、例えば、粉末、液体が挙げられる。液体の場合、溶媒または分散媒は、酵素が機能し、衛生上問題ない限り、特に限定されないが、好ましくは水である。溶媒または分散媒が水の場合、ｐＨは、特に限定されないが、好ましくは５〜１０、より好ましくは６〜９である。本発明の酵素製剤中のホスホリパーゼの量、およびプロテアーゼの量は適宜設定される。

【0034】

本発明の食品の苦味改善方法は、上記酵素製剤を含有する食品の苦味改善剤で食品素材を処理する工程を含む。

【0035】

食品の苦味改善剤は、上記酵素製剤以外にも、塩類、調味料、香辛料、食品添加物（多糖類、クエン酸三ナトリウム、重曹など）を含有していてもよい。

【0036】

食品の苦味改善剤の形状としては、特に限定されず、例えば、粉末、液体が挙げられる。液体の場合、溶媒または分散媒は、酵素が機能し、衛生上問題ない限り、特に限定されないが、好ましくは水である。溶媒または分散媒が水の場合、ｐＨは、特に限定されないが、好ましくは５〜１０、より好ましくは６〜９である。

【0037】

食品の苦味改善剤で食品素材を処理する形態としては、特に限定されず、例えば、食品の苦味改善剤を食品素材に混合、塗布、スプレーまたは注入（単針または多針の注射器の針先を食品素材に突き刺し、注射器シリンジ内の食品の苦味改善剤適量を食品素材内に供給するなど）する形態、食品の苦味改善剤を含有する液に食品素材を浸漬する形態が挙げられる。

【0038】

食品素材の処理に使用するプロテアーゼの量は、特に限定されないが、好ましくは食品素材１００ｇに対して１０〜２０００ユニット（Ｕ）、より好ましくは３０〜１０００ユニット（Ｕ）である。

【0039】

食品素材の処理に使用するホスホリパーゼの量は、特に限定されないが、好ましくは食品素材１００ｇに対して３０〜５０００ユニット（Ｕ）、より好ましくは１００〜４０００ユニット（Ｕ）である。

【0040】

食品素材を処理する温度は、特に限定されず、例えば、０〜２５℃、好ましくは０〜１５℃である。

【0041】

食品素材を処理する時間は、特に限定されず、食品素材の種類、食品素材の形態などに応じて適宜設定される。例えば、１時間〜３０日間、好ましくは２時間〜１６日間、より好ましくは２日間〜１６日間である。

【0042】

ホスホリパーゼによる処理とプロテアーゼによる処理は同時処理であってもよいし、順次処理であってもよい。順次処理の場合、処理の順番は、特に限定されない。

【0043】

本発明の食品加工製品の製造方法は、上記酵素製剤を含有する食品の苦味改善剤で食品素材を処理する工程を含む。

【0044】

本発明でいう食品加工製品とは、食品を加工した製品であって、最終的に焼く、煮る、茹でる、炊く、燻製などの処理が施されたものをいう。食品加工製品としては、特に限定されず、例えば、ハンバーグ、から揚げ、ハム、ソーセージ、ミートボール、酵母エキス、肉エキス、野菜エキス、クッキー、ガム、野菜ジュース、おにぎり、カップラーメン、納豆、ヨーグルト、かまぼこ、ちくわ、およびサプリメントが挙げられる。

【0045】

上記食品の苦味改善剤による処理を経た食品は適宜調理される。調理としては、特に限定されず、例えば、焼く、煮る、茹でる、炊く、燻製などの加熱調理が挙げられる。調理前に冷凍（凍結）保存および解凍処理を行ってもよい。調理後の食品または食品加工製品は、苦味が改善され、好ましくは苦味がない。

【実施例】

【0046】

以下、本発明を実施例により詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。

【0047】

（調製例）
以下の表１〜表３の配合で、プロテアーゼ（ビオプラーゼ：ナガセケムテックス株式会社製ビオプラーゼＯＰ、またはパパイン：ナガセケムテックス株式会社製食品用精製パパイン）およびホスホリパーゼＤ（ＰＬＤ：ナガセケムテックス株式会社製Streptomyces cinnamoneum由来ＰＬＤ）を含む酵素製剤（粉末）を、賦形剤（赤穂海水株式会社製赤穂塩Ｒ）を使用して常法により調製し、各酵素製剤１．２５ｇを水１００ｇに溶解して試験酵素液とした。表３では、苦味マスキング物質として公知のトレハロースまたはシクロデキストリンを配合した。Ａ１〜Ａ３は水１００ｇ（対照区）である。

【0048】

【表1】

【0049】

【表2】

【0050】

【表3】

【0051】

（試験例）
（試験例１ 豚挽肉ハンバーグ試験）
ハンバーグ配合割合
豚挽肉 ５００ｇ
塩 ５ｇ
胡椒 ２ｇ
試験酵素液 ２０ｍＬ
上記原料を混合し、生ハンバーグを調製した。生ハンバーグを冷蔵庫（５℃）にて２日間保存後、加熱し、肉の硬さおよび苦味を評価した。一方、生ハンバーグを冷凍庫（−１５℃）にて１６日保存後、解凍（一晩常温）してから加熱し、肉の硬さおよび苦味を評価した。加熱法としては均一に加熱するため、生ハンバーグをラップに包み電子レンジ（６００Ｗ）にて５分間加熱した。結果を以下の表４〜６に示す。評価方法は以下のとおりである。

【0052】

（評価方法）
９人が試食して評価した。
硬さに関しては、各人が以下の５段階で評価し、９人の平均を求めた。
苦味に関しては、各人が苦味なし（○）・あり（×）を評価し、過半数が苦味なしの場合を○、苦味ありの場合を×とした。

【0053】

（硬さの評価基準）
−：対照区の硬さ
＋：対照区からわずかに柔らかくなっている
＋＋：中程度の柔らかさ
＋＋＋：かなり柔らかい
＋＋＋＋：非常に柔らかい

【0054】

【表4】

【0055】

【表5】

【0056】

【表6】

【0057】

表４および５から明らかなように、プロテアーゼのみを配合したハンバーグでは肉質が柔らかくなった反面、苦味が生じたが、ホスホリパーゼＤをさらに配合することによって、肉質が柔らかくかつ苦味のないハンバーグを提供することができた。

【0058】

表６から明らかなように、苦味マスキング物質として公知のトレハロースまたはシクロデキストリンをさらに配合しても、肉質が柔らかくかつ苦味のないハンバーグを提供することはできなかった。

【0059】

（試験例２ 豚もも肉浸漬試験）
試験酵素液８０ｍＬを１％（w/v）重曹溶液９２０ｍＬに混合し、試験液を調製した。豚もも肉４００ｇを試験液に浸漬し、冷蔵庫（５℃）にて２日間保存後、加熱し、肉の硬さおよび苦味を評価した。一方、豚もも肉を試験液に浸漬し、冷蔵庫（５℃）にて２日間保存後、試験液を除去し、さらに冷凍庫（−１５℃）にて１６日保存後、解凍（一晩常温）してから加熱し、肉の硬さおよび苦味を評価した。加熱法としては均一に加熱するため、豚もも肉をラップに包み電子レンジ（６００Ｗ）にて５分間加熱した。結果を以下の表７〜９に示す。試験例１と同様に評価した。

【0060】

【表7】

【0061】

【表8】

【0062】

【表9】

【0063】

表７および８から明らかなように、プロテアーゼのみを配合した豚もも肉では肉質が柔らかくなった反面、苦味が生じたが、ホスホリパーゼＤをさらに配合することによって、肉質が柔らかくかつ苦味のない豚もも肉を提供することができた。

【0064】

表９から明らかなように、苦味マスキング物質として公知のトレハロースまたはシクロデキストリンをさらに配合しても、肉質が柔らかくかつ苦味のない豚もも肉を提供することはできなかった。

【0065】

（試験例３ 牛もも肉注入試験）
試験酵素液８０ｍＬを１％（w/v）重曹および０．２％（w/v）キサンタンガム溶液９２０ｍＬに混合し、試験液を調製した。牛もも肉４００ｇに試験液を注射器で注入し、冷蔵庫（５℃）にて２日間保存後、加熱し、肉の硬さおよび苦味を評価した。一方、牛もも肉に試験液を注射器で注入し、冷蔵庫（５℃）にて２日間保存後、さらに冷凍庫（−１５℃）にて１６日保存後、解凍（一晩常温）してから加熱し、肉の硬さおよび苦味を評価した。加熱法としては均一に加熱するため、牛もも肉をラップに包み電子レンジ（６００Ｗ）にて５分間加熱した。結果を以下の表１０〜１２に示す。試験例１と同様に評価した。

【0066】

【表10】

【0067】

【表11】

【0068】

【表12】

【0069】

表１０および１１から明らかなように、プロテアーゼのみを配合した牛もも肉では肉質が柔らかくなった反面、苦味が生じたが、ホスホリパーゼＤをさらに配合することによって、肉質が柔らかくかつ苦味のない牛もも肉を提供することができた。

【0070】

表１２から明らかなように、苦味マスキング物質として公知のトレハロースまたはシクロデキストリンをさらに配合しても、肉質が柔らかくかつ苦味のない牛もも肉を提供することはできなかった。

【0071】

（試験例４ 鶏胸肉浸漬試験）
豚もも肉に代えて鶏胸肉を用いたこと以外は試験例２と同様に試験した。結果を以下の表１３〜１５に示す。

【0072】

【表13】

【0073】

【表14】

【0074】

【表15】

【0075】

表１３および１４から明らかなように、プロテアーゼのみを配合した鶏胸肉では肉質が柔らかくなった反面、苦味が生じたが、ホスホリパーゼＤをさらに配合することによって、肉質が柔らかくかつ苦味のない鶏胸肉を提供することができた。

【0076】

表１５から明らかなように、苦味マスキング物質として公知のトレハロースまたはシクロデキストリンをさらに配合しても、肉質が柔らかくかつ苦味のない鶏胸肉を提供することはできなかった。

【0077】

（試験例５ 各種食用ペプチドに対する苦味マスキング効果）
ホスホリパーゼＤ（ＰＬＤ：ナガセケムテックス株式会社製Streptomyces cinnamoneum由来ＰＬＤ）粉末４．４ｍｇ（２５００Ｕ）を１２００ｍＬの水道水に溶解して、３．７μｇ／ｍＬのＰＬＤ濃度を有する試験酵素液（２）を得た。

【0078】

表１６に示すペプチド製品（粉末）をそれぞれ２ｇずつ量り取り、４０ｍＬの上記試験酵素液（２）（ＰＬＤ含有）または水道水（ＰＬＤ無し）にそれぞれ溶解し、凍結乾燥させた。なお、酵素液（２）を使用した系については、ペプチド製品溶解後に酵素反応（２５℃、３時間）させた後に、凍結乾燥させた。

【0079】

得られたＰＬＤ含有およびＰＬＤ無しの凍結乾燥体について、１０人の評価者が各ペプチド製品毎に試食し、ＰＬＤ含有の凍結乾燥体またはＰＬＤ無しの凍結乾燥体のうち、いずれについて苦味を感じたかについて判定を行った。なお、両方について区別なく苦味を感じたという評価者は、両方という判定を行った。結果を表１６に示す。

【0080】

【表16】

【0081】

表１６から明らかなように、ホスホリパーゼＤと共存させて処理したペプチド製品は、当該処理を行わなかったペプチド製品と比較して、苦味を感じた評価者の人数が著しく少ないものであり、ホスホリパーゼＤはペプチド製品の苦味を抑えるマスキング効果に優れていることがわかる。

【0082】

（試験例６ 改質卵黄に対する苦味マスキング効果）
予めホスホリパーゼＡ２で処理した改質卵黄５０ｇに砂糖５ｇを混合した卵黄液Ｒ２〜Ｒ５を調製し、このうち卵黄液Ｒ３〜Ｒ５については、ホスホリパーゼＤ（ＰＬＤ：ナガセケムテックス株式会社製Streptomyces cinnamoneum由来ＰＬＤ）粉末をそれぞれ表１７に示される添加量（１５０００Ｕ、５０００Ｕ、１５００Ｕ）となるように添加し、Ｒ２についてはホスホリパーゼＤの添加を行わなかった。さらに、コントロールとして改質自体を行わなかった未処理の卵黄５０ｇに砂糖５ｇを添加したのみの卵黄液Ｒ１を用意した。これら卵黄液Ｒ１〜Ｒ５を４０℃で５時間反応させた。

【0083】

得られた卵黄液Ｒ１〜Ｒ５をそれぞれ２ｇずつ量り取り、５８ｍＬの水道水に溶解させ、ホモミキサーで５０００ｒｐｍにて５分間撹拌した。次いで、得られた各卵黄液に１４０ｍＬのサラダ油を１分間かけて添加し、さらにホモミキサーで５０００ｒｐｍにて５分間撹拌し、得られたサンプルを冷蔵庫で３日間保管した。

【0084】

得られたサンプルについて、９人の評価者が試食し、苦味を感じた評価者の人数と苦味を感じなかった評者者の人数をカウントした。カウントした結果について、過半数の評価者が苦味を感じた場合の判定を「×」、過半数の評価者が苦味を感じなかった場合の判定を「○」として表１７に示す。

【0085】

【表17】

【0086】

表１７から明らかなように、ホスホリパーゼＤで処理した卵黄液（サンプル番号Ｒ３〜Ｒ５）は、当該処理を行わなかった改質卵黄液（サンプル番号Ｒ２）と比較して、苦味を感じなかった評価者の人数が過半数を超えており、未処理卵黄液（サンプル番号Ｒ１）と同等の結果が得られ、ホスホリパーゼＤは改質卵黄の苦味を抑えるマスキング効果に優れていることがわかる。また、このようなマスキング効果は、サンプル番号Ｒ３のように必ずしも多量のホスホリパーゼＤを必要とすることなく、より少量のホスホリパーゼＤを用いたとしても充分達成され得、苦味のマスキングを効率良く達成し得ることがわかる。

【産業上の利用可能性】

【0087】

本発明によれば、食品の苦味を改善するための酵素製剤を提供することができる。本発明の食品の苦味改善用酵素製剤による処理を経た食品は、長期保存後に調理しても、苦味が抑制される。また、食品の苦味を改善し、必要に応じて食品を軟化するための酵素製剤を提供することができる。