特許 6202818 クロロフィル類含有飲料

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6202818

(24)【登録日】2017年9月8日

(45)【発行日】2017年9月27日

(54)【発明の名称】クロロフィル類含有飲料

(51)【国際特許分類】

   C12G 3/04 20060101AFI20170914BHJP

   A23L 2/00 20060101ALN20170914BHJP

【ＦＩ】

   C12G3/04

   !A23L2/00 A

【請求項の数】11

【全頁数】16

(21)【出願番号】特願2012-287021(P2012-287021)

(22)【出願日】2012年12月28日

(65)【公開番号】特開2013-150602(P2013-150602A)

(43)【公開日】2013年8月8日

【審査請求日】2015年8月24日

(31)【優先権主張番号】特願2011-290124(P2011-290124)

(32)【優先日】2011年12月28日

(33)【優先権主張国】JP

(73)【特許権者】

【識別番号】309007911

【氏名又は名称】サントリーホールディングス株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100140109

【弁理士】

【氏名又は名称】小野 新次郎

(74)【代理人】

【識別番号】100075270

【弁理士】

【氏名又は名称】小林 泰

(74)【代理人】

【識別番号】100096013

【弁理士】

【氏名又は名称】富田 博行

(74)【代理人】

【識別番号】100092967

【弁理士】

【氏名又は名称】星野 修

(74)【代理人】

【識別番号】100118902

【弁理士】

【氏名又は名称】山本 修

(74)【代理人】

【識別番号】100126985

【弁理士】

【氏名又は名称】中村 充利

(72)【発明者】

【氏名】野中 真由美

(72)【発明者】

【氏名】芦刈 匡子

【審査官】 太田 雄三

(56)【参考文献】

【文献】 韓国公開特許第１０−２００３−００７９５０６（ＫＲ，Ａ）

【文献】 国際公開第２０１０／１２０９２３（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 特表２０１２−５２３８４３（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００８−０７２９９８（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭５９−０８５２７６（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭５３−０２４０６８（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０３−１３３３３７（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ｃ１２Ｇ ３／０４

Ａ２３Ｌ ２／００

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

ＣＡｐｌｕｓ／ＭＥＤＬＩＮＥ／ＥＭＢＡＳＥ／ＢＩＯＳＩＳ（ＳＴＮ）

ＷＰＩＤＳ／ＷＰＩＸ（ＳＴＮ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

アルコール度数が２０％以下のアルコール飲料であって、
飲料に対して０．０１〜１０００ｐｐｂのクロロフィル類と甘味物質とを含有し、アルコール以外の原料に起因するカロリーが５ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満である、上記飲料。

【請求項2】

クロロフィル類が、クロロフィルａ、クロロフィルｂ、クロロフィルｃ１、クロロフィルｃ２、クロロフィルｄ、クロロフィルｆおよびそれらの混合物からなる群より選択される、請求項１に記載の飲料。

【請求項3】

クロロフィル類が、クロロフィルａである、請求項１に記載の飲料。

【請求項4】

甘味物質が、糖類および／または甘味料である、請求項１〜３のいずれかに記載の飲料。

【請求項5】

飲料のｐＨが３．０〜６．０である、請求項１〜４のいずれかに記載の飲料。

【請求項6】

甘味物質が、スクラロース、アセスルファムＫ、アスパルテーム、ネオテーム、グリチルリチン、ステビアおよびそれらの混合物からなる群より選択される、請求項１〜５のいずれかに記載の飲料。

【請求項7】

糖類の含有量が２．５ｇ／１００ｍＬ以下である、請求項１〜６のいずれかに記載の飲料。

【請求項8】

糖質の含有量が２．５ｇ／１００ｍＬ以下である、請求項１〜７のいずれかに記載の飲料。

【請求項9】

飲料のｐＨが３．７以下であり、果汁を含有する、請求項１〜８のいずれかに記載の飲料。

【請求項10】

甘味物質を含有する飲料に対して、飲料中での濃度が０．０１〜１０００ｐｐｂとなるようにクロロフィルを配合する工程を含む、飲料の製造方法であって、
飲料が、アルコール度数が２０％以下のアルコール飲料であり、アルコール以外の原料に起因するカロリーが５ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満である、上記方法。

【請求項11】

甘味物質を含有する飲料に対して、飲料中での濃度が０．０１〜１０００ｐｐｂとなるようにクロロフィルを配合することによって、飲料のボディ感を増強する方法であって、
飲料が、アルコール度数が２０％以下のアルコール飲料であり、アルコール以外の原料に起因するカロリーが５ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満である、上記方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、クロロフィル類を含有する飲料およびその製造方法に関する。詳しくは、特定量のクロロフィル類を飲料に含有させることによって、飲料開発時に意図した設計品質を変えることなく、味のボディ感が増強された飲料に関する。

【背景技術】

【0002】

近年、消費者の健康志向が一層高まっている。飲料においても、健康に関する様々な効果や機能を訴求するものが増えており、その中で最も人気が高いのは、体重管理の機能を訴求したものである。脂肪吸収抑制などの積極的な効果をアピールするものもあるが、飲料自体に含まれるカロリー（熱量）が少ないことを訴求する製品が多い。

【0003】

そのような飲料として、緑茶やウーロン茶などの無糖茶飲料や、微糖タイプ又は無糖タイプ（ブラック）のコーヒー飲料などが人気である。最近では、炭酸飲料やアルコール飲料において、糖類ゼロ、糖質ゼロ、カロリーオフなどを訴求するものが増え、それぞれ高い人気を博している。更に、このような傾向とあいまってか、消費者の味覚的な嗜好もスッキリした味わいのものにシフトする傾向が見られる。

【0004】

しかしながら、このような低カロリーを特徴とする飲料は、糖の配合量が少ないため品質特性として香味が薄くなる傾向がある。そのため、香味のボディ感が不足し、消費者の嗜好に合わなくなる恐れがある。また、このような飲料には、スクラロースやアセスルファムカリウム（アセスルファムＫともいう）等のような高甘味度甘味料を配合することが一般的に行われているが、このような甘味料は甘味のボディ感が不足しがちであることが指摘されている。さらに、糖が少なく香味が薄くなった場合、原料や製造方法に起因する香味の欠点をマスキングする効果が低減し、オフフレーバーが明らかになりやすいという問題もある。

【0005】

以上のような背景から、飲料全般に対して使用可能な、飲料に適度なボディ感を付与する技術の重要性が高まっている。これまでに、飲料のボディ感を増強する手段として、以下の技術が提案されている。

【0006】

特許文献１には、カルシウム受容体活性化作用を有する特定配列のアミノ酸又はペプチド等を混合することによって、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムなどの甘味料のボディ感を改善することが記載されている。

【0007】

特許文献２には、天然甘味料の転化型液糖を配合することにより、アセスルファムカリウムの独特の甘味の質とボディ感不足の欠点を改善し、砂糖と同様な甘味の質とボディ感をもった、まろやかで上品な甘味を有する甘味料組成物が記載されている。

【0008】

特許文献３には、アセスルファムＫ、シュクラロース、アスパルテーム等の合成高甘味度甘味料に、特定のαグルコシル化ステビア抽出物を特定量で含有することによって、甘味に厚みがあり、甘味の切れがよく、異味もほとんどないような甘味料組成物を提供することが記載されている。

【0009】

特許文献４には、フラクトオリゴ糖およびステビア甘味料を特定の比率で含有することによって、甘味に厚みがあり、甘味の切れがよく、異味もほとんどないような甘味料組成物とすることが記載されている。

【0010】

特許文献５には、アスパルテームに特定のフレーバー（食品香料）を併用することを特徴とするアスパルテームの呈味改善方法について記載されている。
特許文献６には、甘草精製物等の高甘味度甘味料を用いた混合甘味料において、α−グリコシルグリチルリチンを規定量の範囲で共存せしめることにより、甘味質の改善を図る方法が記載されている。

【0011】

特許文献７には、アスパルテームとソルビトール等の糖アルコールとを特定比率で配合することによって、マウスフルネスな厚みに欠け、後甘味を与えやすいというアスパルテームの甘味特性の問題を解決することが記載されている。

【0012】

特許文献８には、アスパルテームに特定比率で塩化ナトリウムを配合し、かつ、塩化ナトリウム濃度を低くすることによって、アスパルテームの呈味質を改善し、砂糖とほぼ同質の甘味質を有するアスパルテーム含有組成物又は食品を提供することが記載されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0013】

【特許文献1】国際公開ＷＯ２００８／１３９９４６Ａ１

【特許文献2】特開２００２−１４２７１０号公報

【特許文献3】特開２００２−３４５０１号公報

【特許文献4】特開平２−２８３２５８号公報

【特許文献5】特開平２−２７６５５３号公報

【特許文献6】特開平１−１７１４５４号公報

【特許文献7】特開昭６３−１２２６３号公報

【特許文献8】特開昭６１−２１２２５７号公報

【発明の開示】

【発明が解決しようとする課題】

【0014】

これらの技術はいずれも各種高甘味度甘味料の甘味においてボディ感が不足するところ、特定の物質を配合することによってボディ感不足を補完したものである。しかしながら、今般の飲料、特にカロリーオフタイプの飲料では高甘味度甘味料を配合したものが多くを占めるものの、高甘味度甘味料を含まないものも存在し、上記の技術はこのような飲料に適用したものではない。

【0015】

また、上記技術では呈味物質として、特許文献２〜７では別種の甘味料を、特許文献８では塩味を感じない低濃度の塩化ナトリウムを、高甘味度甘味料と組み合わせて使用することによって、高甘味度甘味料の甘味質の改善を図る技術である。しかし、呈味物質を添加することによって、商品開発時に意図しなかった香味が飲料に付与されてしまい、飲料の設計品質が変わってしまうリスクを伴う。

【0016】

以上から、開発時に意図した飲料の機能や香味品質（本明細書では、「飲料本来の設計品質」ともいう）を維持しながら、飲料全体のボディ感を増強することができる素材の探索が極めて重要となっている。

【0017】

本発明は、上記のような事情に鑑み、飲料本来の設計品質を変えることなく、味のボディ感を増強する技術を提供することを課題とする。

【課題を解決するための手段】

【0018】

本発明者らは、かかる課題について鋭意検討した結果、驚くべきことに、通常は色素として用いられるクロロフィル類を飲料に極少量配合することによって、飲料本来の設計品質を変えることなく、味のボディ感を増強できることを見出し、本発明を完成するに至った。

【0019】

すなわち、本発明は以下に限定されるものではないが、下記の態様を包含するものである。
（１） 飲料に対して０．０１〜１０００ｐｐｂのクロロフィル類と甘味物質とを含有する飲料。
（２） クロロフィル類が、クロロフィルａ、クロロフィルｂ、クロロフィルｃ１、クロロフィルｃ２、クロロフィルｄ、クロロフィルｆおよびそれらの混合物からなる群より選択される、（１）に記載の飲料。
（３） 甘味物質が、糖類および／または甘味料である、（１）または（２）に記載の飲料。
（４） 飲料のｐＨが２．０〜６．０である、（１）〜（３）のいずれか１項に記載の飲料。
（５） 甘味物質が、スクラロース、アセスルファムＫ、アスパルテーム、ネオテーム、グリチルリチン、ステビアおよびそれらの混合物からなる群より選択される、（１）〜（４）のいずれか１項に記載の飲料。
（６） アルコール度数が２０％以下のアルコール飲料またはノンアルコール飲料である、（１）〜（５）のいずれか１項に記載の飲料。
（７） カロリーが２０ｋｃａｌ／１００ｍＬ以下である、（１）〜（６）のいずれか１項に記載の飲料。
（８） 糖類の含有量が、２．５ｇ／１００ｍＬ以下である、（１）〜（７）のいずれか１項に記載の飲料。
（９） 糖質の含有量が、２．５ｇ／１００ｍＬ以下である、請求項１〜８のいずれか１項に記載の飲料。
（１０） 甘味物質を含有する飲料に対して、飲料中での濃度が０．０１〜１０００ｐｐｂとなるようにクロロフィル類を配合する工程を含む、飲料の製造方法。
（１１） 甘味物質を含有する飲料に対して、飲料中での濃度が０．０１〜１０００ｐｐｂとなるようにクロロフィル類を配合することによって、飲料のボディ感を増強する方法。

【発明の効果】

【0020】

本発明は、甘味物質と特定量（０．０１〜１０００ｐｐｂ）のクロロフィル類とを飲料に配合することによって、飲料本来の設計品質を変えることなく味のボディ感を増強することができる。特に本発明において、クロロフィル類がほとんど無味であって極微量で効果を発揮することから、飲料本来の設計品質に大きな影響を与えることなく、飲料のボディ感を増強することができる。

【0021】

また、高甘味度甘味料を含有する糖類ゼロ、糖質ゼロ等のカロリーオフタイプの飲料に配合した場合、熱量を増大させないため、飲料本来の機能を維持することができる。さらに、アルコール飲料においては本発明によってアルコールの刺激感を低減することができる。

【0022】

本発明のメカニズムの詳細は不明であり、本発明はこれに拘束されるものではないが、クロロフィル類水溶液単体の味覚はほとんど感知できないことから、微量のクロロフィル類と甘味物質を併用すると、両者が協働的に作用して、甘味物質による飲料のボディ感を増強するためであると推定される。

【0023】

このように本発明によれば、飲料本来の設計品質・機能を維持しつつ、飲料の味のボディ感を増強することができる。

【発明を実施するための形態】

【0024】

本発明の飲料は、特定量のクロロフィル類と甘味物質を含有することを特徴とする。本発明の飲料では、飲料に対して０．０１〜１０００ｐｐｂという微量のクロロフィル類を配合することによって、飲料本来の設計品質を変えることなく、その飲料のボディ感を増強することができる。

【0025】

クロロフィル類
本発明の飲料はクロロフィル類を含有する。クロロフィル類は、葉緑素とも呼ばれ、光合成の明反応で光エネルギーを吸収する役割をもつ化学物質である。クロロフィル類は、４つのピロールからなる環構造であるテトラピロールに、フィトールと呼ばれる長鎖アルコールがエステル結合した基本構造をもつ。天然に存在するクロロフィル類は、一般にテトラピロール環の中心にマグネシウム等の金属が配位した構造を有する。この金属が脱離し、２つの水素で置換された物質はフェオフィチンと呼ばれる。本明細書では、クロロフィルとフェオフィチンを合わせてクロロフィル類と呼ぶこととする。クロロフィル類は、テトラピロール環の種類および結合している置換基によって区別され、発見された順にアルファベットが付与されている。具体的には、クロロフィルａ（C₅₅H₇₂O₅N₄M）、クロロフィルｂ（C₅₅H₇₀O₆N₄M）、クロロフィルｃ１（C₃₅H₃₀O₅N₄M）、クロロフィルｃ２（C₃₅H₂₈O₅N₄M）、クロロフィルｄ（C₅₄H₇₀O₆N₄M）、クロロフィルｆ（C₅₅H₇₀O₆N₄M）などが知られている（Ｍは中心金属を意味する）。本発明に使用できるクロロフィル類は、前記のいずれのクロロフィルまたはその混合物であってもよいが、クロロフィルａ又はクロロフィルｂを好ましく用いることができ、より好ましくはクロロフィルａを用いることができる。また、中心金属（Ｍ）はＭｇであることが好ましい。

【0026】

クロロフィル類としては、市販のクロロフィル製剤を好適に使用することができ、具体的には、和光純薬工業株式会社製クロロフィルａなどを使用することができる。クロロフィル類の製造方法や由来は特に限定されないが、クロロフィル類は植物体の葉緑素であるため、植物体を適当な溶媒に抽出して得られる抽出液を、クロロフィル類抽出液として飲料に添加することができる。

【0027】

本発明において飲料に配合するクロロフィル類の量はクロロフィルとその分子変性物であるフェオフィチンの総和で表されるが、０．０１〜１０００ｐｐｂ（μｇ／Ｌ）であり、０．０３〜７００ｐｐｂが好ましく、０．０５〜５００ｐｐｂ（μｇ／Ｌ）がより好ましく、０．０５〜１００ｐｐｂ（μｇ／Ｌ）がさらに好ましい。クロロフィル類の量が０．０１ｐｐｂを下回った場合、甘味物質と併用してもボディ感を増強する効果が十分でなくなる一方、クロロフィル類の量が１０００ｐｐｂを超えると、飲料に意図せざる香味を付与する恐れがある。また、クロロフィル類は、構造中のテトラピロール環に由来する強い色を持ち、多くは緑色に見えるため、５００ｐｐｂを超えてクロロフィル類を飲料に配合すると意図せざる色調を飲料に付与する恐れもあるため、好ましくない。

【0028】

クロロフィル類の飲料への添加方法や添加時期は特に制限されず、製造工程中のどのタイミングでも添加することができ、添加方法も公知の方法によることができる。
飲料に含まれるクロロフィル類は公知の方法により、分析ないし定量することができる。例えば、クロロフィル類の分析方法として、石原らの方法が知られており（石原正彦他「高速液体クロマトグラフィ−を用いたクロロフィル類の分析」平成１３年１０月、http: //www. kanhoku. or.jp/ presentation/ presen 01.pdf：平成２３年１２月現在）、本発明においてもかかる方法を利用してクロロフィル類の配合量を定量することができる。例えば、適当な移動相を用いてＨＰＬＣを行い、蛍光検出器でクロロフィル類を定量することが可能であり、例えば、下記の条件でクロロフィル類を分析することができる。
・移動相： メタノールとアセトンの混合液（メタノール：アセトン＝８０：２０）
・機種： ＣＬＡＳＳ−ＬＣ１０（島津製作所製）
・カラム： Inertsil ODS-2 (４．６×１５０ｍｍ、５μｍ、ジーエルサイエンス製）
・カラム温度： ３５℃
・注入量： １０μＬ
・流速： ０．８ｍＬ／ｍｉｎ
・検出： 蛍光検出器（励起および測定波長は、クロロフィルａは４３０ｎｍおよび６７０ｎｍ、クロロフィルｂは４１０ｎｍおよび６７０ｎｍ、フェオフィチンａは４１０ｎｍおよび６５５ｎｍ、フェオフィチンｂは、４１０ｎｍおよび６６０ｎｍ）
・クロロフィル標準液：クロロフィルａおよびクロロフィルｂについては、市販の標準品１０ｍｇをアセトン５０ｍＬに溶かして調整し、その濃度は妨害がないものとして吸光光度法（三波長法）を用いて測定し、下記の式にて補正する。

【0029】

クロロフィルａ（ｍｇ／Ｌ）＝吸光光度法（ｍｇ／Ｌ）×０．７０７２
クロロフィルｂ（ｍｇ／Ｌ）＝吸光光度法（ｍｇ／Ｌ）×０．８０１２
・フェオフィチン標準液：上記の各クロロフィル標準液１０ｍＬに対し１ｍｏｌ／Ｌ塩酸０．１ｍＬの割合で添加し、５分間放置後、同量の１ｍｏｌ／Ｌアンモニア水溶液を添加し、調整した。添加後、生じた塩化アンモニウムを耐溶媒性のフィルター（０．４５μｍ）で濾過する。濃度は、Ｍｇ脱離による質量変化とＨＣｌおよびアンモニア水溶液添加による希釈を下記の式で補正して算出する。

【0030】

フェオフィチンａ（ｍｇ／Ｌ）＝クロロフィルａ×０．９７５０÷１．０２
フェオフィチンｂ（ｍｇ／Ｌ）＝クロロフィルｂ×０．９７５４÷１．０２
甘味物質
本発明の飲料は甘味物質を含有し、本発明においては、甘味物質と微量のクロロフィル類とが協働的に作用することによって、飲料全体のボディ感を増強することができる。

【0031】

甘味物質としては、飲料に使用でき、人に官能的な甘味を惹起できる物質であれば何ら限定されず、例えば、甘味料、香料などを用いることができる。本発明において特に好ましい甘味物質として、糖類や高甘味度甘味料等の甘味料を挙げることができ、甘味物質は１種類でも２種類以上を組み合わせて用いることもできる。これらの甘味物質は、天然の甘味物質であっても人工の甘味物質であってもよく、また、飲料に用いられる原料に含まれるものの持込であっても構わないし、別途、飲料に配合したものでもよい。

【0032】

糖類としては、例えば、砂糖（シュクロース）およびマルトースなどの二糖類、グルコースおよびフルクトースなどの単糖類、オリゴ糖、ソルビトール、キシリトール、マルチトールなどの糖アルコールなどを挙げることができ、ショ糖、グルコース、フルクトースを好ましく用いることができる。また、高果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖果糖液糖、はちみつ、サトウキビ搾汁液（黒糖蜜）、羅漢果末、羅漢果抽出物、甘草末、甘草抽出物などの植物抽出物、メープルシロップ、モラセス（糖蜜）、水飴などの形で、糖類を飲料に配合することも可能である。

【0033】

本発明においては、甘味物質として高甘味度甘味料を始めとする甘味料を使用することができ、好ましい甘味料として、高甘味度甘味料を挙げることができる。
本明細書における高甘味度甘味料とは、ショ糖に比べて強い甘味を有する天然甘味料および合成甘味料をいい、食品や飲料に配合されるものであれば特に限定されない。そのような高甘味度甘味料としては、ペプチド系甘味料、例えばアスパルテーム、アリテーム、ネオテーム、グリチルリチン等；配糖体系甘味料、例えばステビア甘味料（ステビア抽出物およびステビアを酵素処理してブドウ糖を付加した酵素処理ステビアおよびステビアの甘味成分の中で最も甘味質のよいレバウディオサイドＡを含む）、カンゾウ抽出物等；蔗糖誘導体、例えばスクラロース等；合成甘味料、例えばアセスルファムＫ、サッカリン、ネオヘスペリジン−ジヒドロカルコン等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を適宜使用することができる。高甘味度甘味料は、ショ糖に比べて非常に強い甘味を有する一方で、ショ糖とは異なる甘味質や好ましくない呈味が感じられることが問題となることがある。例えば、スクラロースやアスパルテームは、後味に後をひく甘さが残ることやボディ感が不足しがちであることが指摘されている。アセスルファムＫは苦味が感じられることが指摘されている。

【0034】

本発明の飲料に、高甘味度甘味料を配合した場合は、前記の優れた効果に加えて、上記のような高甘味度甘味料に起因する甘みの残存感、苦味やえぐみといった好ましくない呈味を改善することができる。つまり、飲料本来の設計品質を変えることなく味のボディ感が増強され、かつ高甘味度甘味料に起因する甘みの残存感、苦味やえぐみといった好ましくない呈味が改善された、優れた飲料を得ることができる。

【0035】

本発明の飲料に配合する甘味物質の量は、甘味物質の甘味度や飲料の目的とする設計品質に応じて適宜決定すればよいが、例えば、０．０１〜１ｇ／Ｌとすることができ、０．０２〜０．５ｇ／Ｌがより好ましく、０．０３〜０．４ｇ／Ｌがさらに好ましい。本発明の飲料に高甘味度甘味料を配合する場合、高甘味度甘味料の濃度は、当該飲料の目的とする設計品質に応じて適宜決定すればよいが、具体的には、０．０００１〜０．０５ｗ／ｖ％とすることができ、０．００１〜０．０４ｗ／ｖ％がより好ましく、０．００５〜０．０３ｗ／ｖ％がさらに好ましい。また、高甘味度甘味料がスクラロースである場合は、本発明の飲料中で、０．０００１〜０．０２ｗ／ｖ％であることが好ましく、０．００１〜０．０１５ｗ／ｖ％であることがより好ましく、０．００５〜０．０１ｗ／ｖ％であることがさらに好ましい。高甘味度甘味料がアセスルファムＫである場合は、本発明の飲料中で、０．０００５〜０．０３４ｗ／ｖ％であることが好ましく、０．００５〜０．０３ｗ／ｖ％であることがより好ましく、０．０１〜０．０２５ｗ／ｖ％であることがさらに好ましい。

【0036】

飲料における甘味物質の濃度は、ＨＰＬＣ法などの公知の方法により測定することができる。例えば、スクラロースおよびアセスルファムＫについては、下記の条件で分析および定量することができる。
（スクラロース）
・カラム： Zorbax eclipse plus C18
・移動相： ５ｍＭ酢酸アンモニウム水溶液／５ｍＭ酢酸アンモニウムのアセトニトリル（ＡＣＮ）溶液の混合液（両者の比率を５／９５から４０／６０へ１５分間で変化させる）
・流速： 0.2 ml/min
・温度： 40℃
・検出器： 質量検出器（タンデムマス：MS/MS、ESI(-)、m/z 395→359)
・注入量： １μＬ
（アセスルファムＫ）
・カラム： Cadenza CD-C-18
・移動相： ACN/10mMギ酸アンモニウム(13/87)
・流速： 1.0mL/min
・温度： 37℃
・検出器： UV検出器(210nm)
・注入量： １μＬ
飲料のｐＨ
本発明の飲料のｐＨを特定範囲に調節することによって、本発明の効果をより明確に知覚せしめることができる。そのメカニズムは不明であるが、酸性領域における酸味が、後味の甘味の残存感を低減し、本発明による効果をより明確に知覚できるようになることが一因ではないかと推測される。すなわち、甘味の残存感が長引くと、ボディ感もなだらかに減衰していくように感じられるが、甘味の残存感が急速に低減すると、ボディ感も急速に減衰するように感じられる。そのため、短時間のうちにボディ感の上昇と減衰が起こることになり、相対的にボディ感が強まったように感じられると推測される。本発明の好ましいｐＨの範囲としては、２．０〜６．０が好ましく、２．１〜５．０がより好ましく、２．３〜３．７がさらに好ましい。ｐＨの調整方法としては、周知の技術を用いればよく、例えば、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸などの有機酸やその塩を飲料に配合すればよい。

【0037】

アルコール
本発明は、ノンアルコール飲料に適用することができるが、アルコール飲料に好適に適用することができる。本明細書において、特に断りがない限り、アルコールとはエチルアルコール（エタノール）のことをいう。また、アルコール度数とは、アルコール水溶液中のアルコールの容量％のことをいう。

【0038】

本発明の飲料に、アルコールを配合してアルコール飲料とした場合は、前記の優れた効果に加えて、アルコールに起因する刺激感を低減することができる。つまり、飲料本来の設計品質を変えることなく味のボディ感が増強され、かつアルコールの刺激感が低減された、優れたアルコール飲料を、本発明によって得ることができる。

【0039】

本発明で使用できるアルコールの種類は、通常の酒類として飲用されるものであれば特に限定されない。ウイスキー、ウオッカ、ラム、焼酎、スピリッツ類などの蒸留酒、日本酒、ワイン、ビールなどの醸造酒、リキュールなどの混成酒などを使用することができる。単一種類のアルコールを用いても、抽出液の香味特徴を変化させる目的で複数種類のアルコールを用いてもよい。

【0040】

本発明で配合できるアルコールのアルコール濃度としては、１〜２０％が好ましく、１〜１５％がより好ましく、１〜１０％が更に好ましい。このような範囲のアルコール飲料は、甘味物質が添加されることが多く、本発明によれば、甘味物質に起因する好ましくない呈味を改善し、アルコール飲料のボディ感を効果的に増強することが可能になる。また、アルコール度数が高くなると、アルコールによる味わいや刺激感が優勢となって本発明の効果が知覚しにくくなるため、上記したアルコール濃度が好ましい。

【0041】

本発明におけるアルコール度数は、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）に記載の方法によって測定することができる。具体的には、ショ糖などの糖類を添加したものと添加していないもののそれぞれについて、以下の方法で測定することができる。
（ショ糖等の糖類を添加していない試料の場合）
試料１００〜１５０ｍＬを、メスフラスコを用いて１５℃において正確に採取する。これを３００〜５００ｍＬ容のフラスコに移し、メスフラスコをそれぞれ１５ｍＬの水で２回洗浄し、洗浄液もフラスコ内に移す。試料の採取に用いたメスフラスコを受器として直火蒸留を行い、採取量の７０％以上が留出した後、留液に水を加えて１５℃において原容に戻し、よく振り混ぜて分析サンプルとする。
（ショ糖等の糖類を添加した試料の場合）
水蒸気蒸留法によって分析サンプルを調製する。すなわち、試料１００〜１５０ｍＬをメスフラスコを用いて１５℃において正確に採取する。これを５００ｍＬ容二連フラスコに移し、メスフラスコをそれぞれ１５ｍＬの水で２回洗浄し、洗浄液もフラスコ内に移す。試料の採取に用いたメスフラスコを受器として水蒸気蒸留を行い、採取量の９８％以上が留出した後、留液に水を加えて１５℃において原容に戻し、よく振り混ぜて分析サンプルとする。

【0042】

以上のようにして調製した分析サンプルの１５℃における密度を振動式密度計で測定し、前記国税庁所定分析法の付表である「第２表 アルコール分と密度（１５℃）および比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算することにより、アルコール度数を求めることができる。例えば、振動式密度計として、京都電子工業株式会社製の振動式密度計ＤＡ−３１０を用いることができる。

【0043】

カロリーオフタイプ飲料
本発明は、いわゆるカロリーオフなどの飲料に好適に適用することができる。「糖類ゼロ、糖質ゼロ、カロリーオフ」等の表示は、健康増進法の規定による栄養表示基準に基づくものであり、例えば、「糖類ゼロ」との表示は、飲料に含まれる糖類（単糖類又は二糖類であって、糖アルコールでないもの）の量が、飲料１００ｇあたり０．５ｇ未満のものに対して付されるものである。

【0044】

このような商品は、配合できる原料の配合量に厳しい制約がかかることになるため、飲料全体として味わいが薄く、厚み・ボディ感や味わいが不足しがちであるが、本発明によれば、このような飲料のボディ感を効果的に増強することができる。

【0045】

本発明において、飲料のカロリー（熱量）、糖類および糖質は、公知の方法によって測定することができる。この場合、健康増進法に関連して公表されている「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に規定された方法に従って算出することもできるし、例えば、日本食品分析センターに算出を依頼することもできる。

【0046】

本発明において、カロリーオフタイプ飲料の場合は、カロリーが、２０ｋｃａｌ／１００ｍＬ以下であることが好ましく、１０ｋｃａｌ／１００ｍＬ以下であることがより好ましく、５ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満であることがさらに好ましい。特に、５ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満である場合には、カロリーゼロ等の表示を行うことができる。本発明の飲料がアルコール飲料である場合は、アルコール以外の原料に起因するカロリーが、２０ｋｃａｌ／１００ｍＬ以下であることが好ましく、１０ｋｃａｌ／１００ｍＬ以下であることがより好ましく、５ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満であることがさらに好ましい。

【0047】

本発明において、糖類オフタイプ飲料の場合は、飲料に含まれる糖類が、２．５ｇ／１００ｍＬ以下であることが好ましく、１ｇ／１００ｍＬ以下であることがより好ましく、０．５ｇ／１００ｍＬ未満であることがさらに好ましい。特に、０．５ｇ／１００ｍＬ未満である場合には、糖類ゼロ等の表示を行うことができる。ここで、「糖類」とは、単糖類又は二糖類であって、糖アルコールでないものをいう。

【0048】

本発明において、糖質オフタイプ飲料の場合は、飲料に含まれる糖質が、２．５ｇ／１００ｍＬ以下であることが好ましく、１ｇ／１００ｍＬ以下であることがより好ましく、０．５ｇ／１００ｍＬ未満であることがさらに好ましい。特に、０．５ｇ／１００ｍＬ未満である場合には、糖質ゼロ等の表示を行うことができる。ここで、「糖質」とは、飲料からたんぱく質、脂質、食物繊維、灰分、および水分量を除いて算出する。

【0049】

本発明の飲料においては、上述した成分の他に、飲料に添加することが知られている材料を適宜配合することができる。そのような材料としては、例えば、果汁、果実、油脂、界面活性剤、香料や呈味料などの香味料、各種エキスやエッセンシャルオイル（精油）、電解質などを挙げることができ、これらを単独ないし組み合わせて使用することができる。

【0050】

飲料の製造方法
また別の観点からは、本発明は、飲料の製造方法である。すなわち本発明は、甘味物質を含有する飲料に対して、飲料中での濃度が０．０１〜１０００ｐｐｂとなるようにクロロフィル類を配合する工程を含む、飲料の製造方法である。

【0051】

本発明の飲料の製造は、公知の方法を用いて原料を配合して製造することができる。必要に応じて、殺菌、容器詰めなどの工程を適宜設けることができる。好ましい態様において、本発明の飲料は、容器詰め飲料とすることができ、殺菌された容器詰め飲料とすることができる。例えば、飲料組成物を容器に充填した後にレトルト殺菌などの加熱殺菌を行うこと、あるいは、飲料組成物を殺菌して容器に充填することにより、殺菌された容器詰め飲料を製造することができる。

【0052】

容器詰め飲料の容器は特に制限されないが、ペットボトルなどの樹脂製容器、紙パックなどの紙容器、ガラス瓶などのガラス容器、アルミ缶やスチール缶などの金属製容器、アルミパウチなど、通常、飲料組成物に用いられる容器であればいずれも用いることができる。例えば、缶などの金属容器詰め飲料とする場合には、本発明の飲料組成物を容器に所定量充填し、レトルト殺菌（例えば、１．２ｍｍＨｇ、１２１℃、７分）を行うことができ、ペットボトルや紙パック、瓶飲料、缶飲料、パウチ飲料とする場合には、例えば９０〜１３０℃で１〜数十秒保持するＦＰ又はＵＨＴ殺菌を行い、所定量を充填することができる。本発明の飲料組成物を容器詰め飲料とする場合は、ホットパック充填法又は無菌充填法のいずれも用いることができる。

【0053】

飲料の品質改善方法
さらに別の観点からは、本発明は、飲料のボディ感を増強する方法と理解することができる。すなわち、本発明は、甘味物質を含有する飲料に対して、飲料中での濃度が０．０１〜１０００ｐｐｂとなるようにクロロフィル類を配合することによって、飲料のボディ感を増強する方法である。

【実施例】

【0054】

以下、本発明の内容を、本発明の実施例を参照しつつ詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。また、特に記載しない限り、本明細書において数値範囲はその端点を含むものとして記載され、濃度などは重量基準である。

【0055】

実施例１：クロロフィル類の添加によるボディ感増強効果
純水にクロロフィル類として、クロロフィルａ（和光純薬工業株式会社製）を所定濃度添加して飲料組成物を調製した。飲料組成物のｐＨは約５．４、糖類を含まないためカロリーはゼロである。純水に添加するクロロフィル類の濃度は、０．０１／０．０５／０．１／１／１０／１００／５００／１０００ｐｐｂの８水準とした。

【0056】

このように調製した飲料組成物について、味の変化とボディ感の増強効果を調べた。クロロフィル類を添加しないサンプルをコントロール（ｃｔｒ）として、コントロールに対する味わいとボディ感の２項目について専門パネリスト４名による官能評価を行った。コントロールに対する味わいの差異については、コントロールを基準（２点）として、コントロールと味わいが異ならないものを２点、若干異なるが許容範囲内のものを３点、差異が明らかで許容範囲外のものを４点、強く異なるものを５点とした。また、味のボディ感については、コントロールと同程度のものを２点、若干強いものを３点、やや強いものを４点、強いものを５点とした。

【0057】

表１に評価結果を示す。クロロフィル類の濃度が０．０１〜１０００ｐｐｂの広い範囲にわたり、クロロフィル類を添加した水溶液は、クロロフィル類無添加サンプル（コントロール）に対して味の差異が認められないことが明らかとなった。また、純水にクロロフィル類を添加しても、１０００ｐｐｂで若干ボディ感を増強する効果が認めたが、それ未満の濃度ではほとんどボディ感増強効果が認められなかった。

【0058】

【表1】

【0059】

実施例２：果糖ブドウ糖液糖
甘味物質として果糖ブドウ糖液糖を６０ｇ／Ｌとなるよう添加した水溶液に、クロロフィル類として、クロロフィルａ（和光純薬工業株式会社製）を水溶液中で０．０１／０．０５／０．１／１／１０／１００／５００／１０００ｐｐｂとなるよう添加し、飲料組成物を調製した。飲料組成物のｐＨは約５．５、カロリーは約１８ｋｃａｌ／１００ｍＬである。

【0060】

クロロフィル類を添加しないサンプルをコントロールとして、コントロールとの味わいの差異、ボディ感増強の２項目について官能評価を行った。
官能評価は、専門パネリスト４名によって行い、コントロールを基準（２点）として、コントロールと味わいがやや異なるものを３点、異なるものを４点、強く異なるものを５点とした。また、味のボディ感については、コントロールと同程度のものを２点、やや強いものを３点、強いものを４点、明らかに強いものを５点とした。

【0061】

表２に評価結果を示す。クロロフィル類濃度が０．０１ｐｐｂ以上では、コントロールと比べてボディ感が増強されていることが分かった。一方、クロロフィル類濃度が１０ｐｐｂ以上では、コントロールとの味の差異が認められるようになった。以上から、クロロフィル類濃度が０．０１ｐｐｂ以上１０ｐｐｂ未満のとき、甘味物質との共存下において、香味をほとんど変化させずに味のボディ感を増強する効果があることが明らかとなった。

【0062】

【表2】

【0063】

実施例３：スクラロース
甘味物質としてスクラロースを０．０５ｇ／Ｌとなるように添加した水溶液に、クロロフィル類として、クロロフィルａ（和光純薬工業株式会社製）を０．０１〜１０００ｐｐｂの濃度となるように添加し、飲料組成物を調製した。飲料組成物のｐＨは約５．５、カロリーはゼロである。

【0064】

調製した飲料組成物について専門パネリスト４名による官能評価を実施し、飲料組成物のボディ感と呈味を５段階で評価した。ボディ感は、コントロールを基準（２点）として最高点を５点として評価し、呈味は、スクラロースによるクセのある呈味について、コントロールを基準（２点）として最高点を５点として評価した。

【0065】

以下の表から明らかなように、本発明によるボディ感の増強および高甘味度甘味料の好ましくない呈味の改善を確認した。

【0066】

【表3】

【0067】

実施例４：アセスルファムＫ
甘味物質としてアセスルファムカリウムを０．１５ｇ／Ｌとなるように添加した水溶液に、クロロフィル（和光純薬工業株式会社製）を０．０１〜１０００ｐｐｂの濃度となるように添加し、飲料組成物を調製した。飲料組成物のｐＨは約５．５、カロリーはゼロである。

【0068】

調製した飲料組成物について専門パネリスト４名による官能評価を実施し、飲料組成物のボディ感と呈味を５段階で評価した。ボディ感は、コントロールを基準（２点）として最高点を５点として評価し、呈味は、アセスルファムカリウムによるクセのある呈味について、コントロールを基準（２点）として最高点を５点として評価した。

【0069】

以下の表から明らかなように、本発明によるボディ感の増強および高甘味度甘味料の好ましくない呈味の改善を確認した。

【0070】

【表4】

【0071】

実施例５：アルコール飲料
甘味物質として果糖ブドウ糖液糖を６０ｇ／Ｌの濃度で含むアルコール度数７％のアルコール水溶液にクロロフィル類として、クロロフィルａ（和光純薬工業株式会社製）を０．０１〜１０００ｐｐｂの濃度となるように添加し、飲料組成物を調製した。飲料組成物のｐＨは約５．５、カロリーは約５９ｋｃａｌ／１００ｍＬである。

【0072】

調製した飲料組成物について、専門パネリスト４名による官能評価を実施し、飲料組成物のボディ感とアルコールによる刺激感を５段階で評価した。ボディ感は、コントロールを基準（２点）として最高点を５点として評価し、アルコールの刺激感に関する評価基準は、コントロールを基準（２点）として最高点を５点とした。

【0073】

以下の表から明らかなように、本発明によるボディ感の増強およびアルコール刺激感の低減を確認した。

【0074】

【表5】

【0075】

実施例６：アルコール飲料
甘味物質として果糖ブドウ糖液糖を６０ｇ／Ｌの濃度で含むアルコール度数が１〜２０％のアルコール水溶液にクロロフィル類として、クロロフィルａ（和光純薬工業株式会社製）を１ｐｐｂの濃度となるように添加し、飲料組成物を調製した。飲料組成物のｐＨは約５．５、カロリーは、アルコールを含まない部分は全て約１８ｋｃａｌ／１００ｍＬであるが、アルコールを含む場合は、それぞれ、約２４ｋｃａｌ／１００ｍＬ、約３５ｋｃａｌ／１００ｍＬ、約５１ｋｃａｌ／１００ｍＬ、約７４ｋｃａｌ／１００ｍＬ、約１０１ｋｃａｌ／１００ｍＬ、約１２９ｋｃａｌ／１００ｍＬである。

【0076】

調製した飲料組成物について、専門パネリスト４名による官能評価を実施し、アルコールによる刺激感を５段階で評価した。アルコールの刺激感は、アルコール非含有のコントロールを基準（２点）として最高点を５点として評価した。

【0077】

以下の表から明らかなように、本発明によるボディ感の増強およびアルコール刺激感の低減を確認した。アルコール度数が１〜２０％のとき、本発明によるボディ感の増強効果およびアルコール刺激感の低減効果が顕著に認められ、１〜１５％になるとアルコールの刺激感低減効果が特に強く認められ、１〜１０％になると更にボディ感増強効果が強く認められ好ましい。

【0078】

【表6】

【0079】

実施例７：ノンアルコール飲料
ノンアルコール飲料（アルコール度数０．００％）にクロロフィルを添加し、ボディ感増強効果及び呈味改善効果を確認した。

【0080】

具体的には、表７の配合表に従って、クロロフィル類としてクロロフィルａ（和光純薬工業株式会社製）を飲料中で０．０１〜１０００ｐｐｂの濃度となるように添加して、ノンアルコール飲料を調製した。また、クロロフィル類を含まない飲料も調製してコントロールとした。これらのノンアルコール飲料は、いずれもｐＨは約３．３、カロリーは約４ｋｃａｌ／１００ｍＬ、糖質は１ｇ／１００ｍＬ、糖類は０ｇ／１００ｍＬである。

【0081】

調製したノンアルコール飲料について専門パネリスト４名による官能評価を実施し、ノンアルコール飲料のボディ感と呈味を５段階で評価した。ボディ感は、クロロフィル類を含まないコントロールを基準（２点）として最高点を５点として評価し、呈味は、スクラロース及びアセスルファムカリウムによるクセのある呈味について、コントロールを基準（２点）として最高点を５点として評価した。

【0082】

以下の表８から明らかなように、本発明によるボディ感の増強および高甘味度甘味料の好ましくない呈味の改善を確認した。

【0083】

【表7】

【0084】

【表8】

【0085】

実施例９：アルコール飲料
アルコール飲料（アルコール度数約３％）にクロロフィルを添加し、ボディ感増強効果及び呈味改善効果を確認した。

【0086】

具体的には、表９の配合表に従って、クロロフィル類として、クロロフィルａ（和光純薬工業株式会社製）を飲料中で０．０１〜１０００ｐｐｂの濃度となるように添加して、アルコール飲料を調製した。また、クロロフィル類を含まない飲料も調製してコントロールとした。これらのアルコール飲料は、いずれもｐＨは約３．０、カロリーはアルコールを含まない場合は約４ｋｃａｌ／１００ｍＬでアルコールを含む場合は約２１ｋｃａｌ／１００ｍＬ、糖質は１ｇ／１００ｍＬ、糖類は１ｇ／１００ｍＬである。

【0087】

調製したアルコール飲料について専門パネリスト４名による官能評価を実施し、アルコール飲料のボディ感と呈味を５段階で評価した。ボディ感は、クロロフィル類を含まないコントロールを基準（２点）として最高点を５点として評価し、呈味は、スクラロース及びアセスルファムカリウムによるクセのある呈味について、コントロールを基準（２点）として最高点を５点として評価した。

【0088】

以下の表１０から明らかなように、本発明によるボディ感の増強および高甘味度甘味料の好ましくない呈味の改善を確認した。

【0089】

【表9】

【0090】

【表10】