特許 6209692 えび肉加熱体の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B1)

(11)【特許番号】6209692

(24)【登録日】2017年9月15日

(45)【発行日】2017年10月4日

(54)【発明の名称】えび肉加熱体の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 17/40 20160101AFI20170925BHJP

【ＦＩ】

   A23L17/40 A

【請求項の数】3

【全頁数】14

(21)【出願番号】特願2017-24283(P2017-24283)

(22)【出願日】2017年2月13日

【審査請求日】2017年3月1日

【早期審査対象出願】

(73)【特許権者】

【識別番号】000003274

【氏名又は名称】マルハニチロ株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110002170

【氏名又は名称】特許業務法人翔和国際特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】横山 大樹

(72)【発明者】

【氏名】長谷川 泰裕

(72)【発明者】

【氏名】村石 太一

【審査官】 西 賢二

(56)【参考文献】

【文献】 特開２０１２−００００６０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１３−１５８２８５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００２−０５１６９３（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００６−０５０９４５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１６−２０２０６７（ＪＰ，Ａ）

【文献】 登録実用新案第３１１９５３４（ＪＰ，Ｕ）

【文献】 特開２０１３−１９８４８５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００１−１２８６４９（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ １７／００−１７／６０

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

えびを正中線に沿って切断すると共に外殻及び頭部を除去した縦半身体であって、頭部から尾部に至る方向において非切断状態で連続している縦半身体を得る第１工程と、
第１工程で得られた縦半身体を加熱して、外皮を内側にらせん状に巻回されたえび肉加熱体を得る第２工程と、を有し、
第１工程後で且つ第２工程前に、炭酸水素ナトリウムを含有する水溶液を前記縦半身体に含ませてこれを膨潤させる工程を更に有し、
えび肉加熱体が、これを長手方向に沿ってみたときに１回以上巻回されている、えび肉加熱体の製造方法。

【請求項2】

水溶液中の炭酸水素ナトリウムの濃度が１質量％以上５質量％以下であり、浸漬時のえびの温度は１℃以上１０℃以下であり、浸漬時間は、１５分以上１２時間以下である、請求項１記載のえび肉加熱体の製造方法。

【請求項3】

えび肉加熱体が乾燥えびを除くものである、請求項１又は２に記載のえび肉加熱体の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、加熱用えび肉並びにえび肉加熱体及びその製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

えび（海老）は、そのプリプリした独特の食感が好まれ、広く食されている。
えび肉の中でも加熱用えび及びそれを加熱してなるえび肉加熱体は、寿司用、てんぷら用、フライ用、冷蔵食品、冷凍食品等種々の用途に広く用いられている。

【0003】

例えば特許文献１には、えびの背に沿って尾部に至るまで入れた切り込みを左右に開いて背開きした背腸除去・無頭・尾付むきえびの左右背面に、前記えびの中心軸に対して尾と反対方向に傾斜するとともに、前記中心軸に対してほぼ左右対称に複数のスリット状切れ目をえびの筋繊維を断ち切るように所定の間隔を置いて入れ、背開きした状態で加圧して開き伸ばした開き伸ばしえびが記載されている。同文献には、この処理により、見た目のボリューム感をアップさせることが記載されている。
また特許文献２には、原料えびの浸漬処理工程、加熱処理工程及び開き処理工程を有する加熱済み開きえびの製造方法において、加熱処理工程前に行う浸漬液への浸漬処理を、原料えびに対して外殻および筋肉を切断する処理を施してから行う加熱済み開きえびの製造方法が記載されている。同文献には、この処理により、体色や外観を損なうことなく、食感や肉厚を好ましいものにできると記載されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開2005-278463号公報

【特許文献2】特開2013-158285号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

近年世界的なえびの需要の高まり等から、えびの価格は高騰しており、見た目のボリューム感をアップさせることに関し、需要者の要求はますます高いものとなっている。またえびの需要の高まりや需要の多様化から、見た目の新しさなど、新たな付加価値を有するえび肉加熱体がますます求められるようになっている。
特許文献１及び２に記載の従来のえび肉加熱体の製造方法は、これらの要求にこたえるという点で十分なものとはいいがたかった。

【0006】

本発明の課題は、前述した従来技術が有する欠点を解消し得る加熱用えび肉並びにえび肉加熱体及びその製造方法を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0007】

本発明者らは、外殻及び頭部が除去したえびを特定位置で切断してなる縦半身体を加熱することで、従来よりも見た目のボリューム感に優れ、また見た目の新しさを有するえび肉加熱体が得られることを見出し、本発明を完成させた。

【0008】

すなわち、本発明は、外殻及び頭部が除去されたえび身が、正中線に沿って切断されてなる縦半身体からなる加熱用えび肉を提供するものである。

【0009】

また本発明は、外殻及び頭部が除去されたえび身が、正中線に沿って切断されてなる縦半身体からなり、外皮を内側にしてらせん状に巻回されているえび肉加熱体を提供するものである。

【0010】

また本発明は、えびを正中線に沿って切断すると共に外殻及び頭部を除去した縦半身体を得る第１工程と、
第１工程で得られた縦半身体を加熱して、外皮を内側にらせん状に巻回されたえび肉加熱体を得る第２工程と、を有する、えび肉加熱体の製造方法を提供するものである。

【発明の効果】

【0011】

本発明の加熱用えび肉は、これを加熱することで、見た目のボリューム感に優れ、見た目が新しくまた見た目の美しさに優れたえび肉加熱体を得ることができる。また本発明のえび肉加熱体は見た目のボリューム感や見た目の新しさや美しさに優れたものである。本発明のえび肉加熱体の製造方法は、本発明のえび肉加熱体を効率よく製造することができる。

【図面の簡単な説明】

【0012】

【図1】図１は本発明の一実施形態である加熱用えび肉を示す斜視図である。

【図2】図２はえび肉加熱体の正面図である。

【図3】図３は右巻きのえび肉加熱体の正面写真である。

【図4】図４は右巻きのえび肉加熱体の背面写真である。

【図5】図５は右巻きのえび肉加熱体の平面写真である。

【図6】図６は右巻きのえび肉加熱体の底面写真である。

【図7】図７は右巻きのえび肉加熱体の右側面写真である。

【図8】図８は右巻きのえび肉加熱体の左側面写真である。

【図9】図９は左巻きのえび肉加熱体の正面写真である。

【図10】図１０は左巻きのえび肉加熱体の背面写真である。

【図11】図１１は左巻きのえび肉加熱体の平面写真である。

【図12】図１２は左巻きのえび肉加熱体の底面写真である。

【図13】図１３は左巻きのえび肉加熱体の右側面写真である。

【図14】図１４は左巻きのえび肉加熱体の左側面写真である。

【図15】図１５はえび肉加熱体の製造工程を示す模式図である。

【発明を実施するための形態】

【0013】

以下本発明を、その好ましい実施形態に基づき説明する。以下でいう加熱用えび肉及びえび肉加熱体は、縦半身体一つからなるものであってもよく、複数の縦半身体の集合体であってもよい。

【0014】

本実施形態の加熱用えび肉１０Ａ、１０Ｂ（以下まとめて「加熱用えび肉１０」ともいう）は、非加熱状態である。また図１に示すように本実施形態の加熱用えび肉１０（１０Ａ、１０Ｂ）は、外殻及び頭部が除去されたえび身であって、えび身の正中線に沿って切断されてなる縦半身体からなる。図１には、加熱用えび肉１０の前後方向（背側から腹側に至る方向及びその逆方向）を矢印Ｚ、左右方向（幅方向）を矢印Ｘ、縦（頭部から尾部へ至る方向及びその逆方向）を矢印Ｙで示している。

【0015】

加熱用えび肉１０は通常、外殻とともに肢部が除去されたものである。ここでいう肢部は、顎脚、歩脚、腹肢を含む。加熱用えび肉１０は背ワタ及び／又は腹ワタが除去されていてもよく、除去されていなくてもよい。また通常加熱用えび肉１０は、外殻とともに尻尾が除去されていることが好ましい。

【0016】

正中線とは、えび身の前面及び背面の幅方向Ｘの中央を頭側から尾側まで縦（方向Ｙ）に通る直線をいう。正中線に沿ってえび身を切断することにより、えび身を、互いに左右略対称な左半身と右半身とに分断する正中面にて二分する。えび身を正中線で切断したときの切断線の例を図１５（ａ）に点線８０にて示す。本実施形態の加熱用えび肉１０は左半身体１０Ａと右半身体１０Ｂ（本明細書中、まとめて単に「縦半身体」ともいう）のいずれからなるものであってもよい。なお、便宜上、本明細書中左半身体１０Ａ及び右半身体１０Ｂとは、尾を下にしたえびを背側から見たときの左右の位置に基づいて呼ぶものとする。

【0017】

本実施形態の加熱用えび肉１０は、それを構成する縦半身体が縦方向Ｙ（頭部から尾部にわたる方向）において、前述した正中線に沿う切断箇所を除き、非切断状態で連続していることが、前述した効果に優れたえび肉加熱体を得る点で好ましい。同様の観点から、加熱用えび肉１０は、それを構成する縦半身体の筋肉又は外皮において、正中線に沿う切断面１２以外の切れ目を有していないことが好ましく、また外皮１３についても除去（特に積極的な除去）がなされていないことが好ましい。加熱用えび肉１０を、背面１４側から見たときの外形の面積のうち、外皮１３が例えば５０％以上を被覆していることが好ましく、特に８０％以上を被覆していることが好ましい。ここで、背面１４側から見るとは、加熱用えび肉１０を、左右方向Ｘにおける断面１２と反対側（えびの外側方）から見ることをいう。

【0018】

しかしながら、見た目のボリューム感に優れるえび肉加熱体を得る効果を損なわない範囲において、加熱用えび肉１０は、前述した、切断面１２以外の切断箇所や、切れ目、外皮１３の除去部分を有していてもよい。その場合の切れ目の方向としては、正中線と平行、直交、交差等のいずれであってもよい。例えば、尾部側又は頭側の端部において筋肉や外皮が取り扱い中に不可避的に千切れたり、切れ目が入ってしまう点などは当然に許容されるものである。切断や切れ目、外皮の除去を行っている加熱用えび肉１０についても、これを加熱した時に、後述するように、らせん状に巻回した状態となれば本発明の範囲に含まれることは言うまでもない。なお、本明細書中、外皮１３とは、えびの殻ではなく、殻の下側に存在する薄皮状の部分をいう。

【0019】

本実施形態の加熱用えび肉１０は、保水剤を含むことが、これを加熱した時にらせん形状の美しいえび肉加熱体１０が得やすい点で好ましい。保水剤としては、リン酸塩、炭酸塩、クエン酸、クエン酸塩が挙げられる。これらを溶解させた水溶液にえび肉を接触させると、えび肉の筋肉の間に水溶液の水分が保持されやすい。リン酸塩としては、オルトリン酸塩、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩等が挙げられる。リン酸塩、炭酸塩、クエン酸塩としては、特にアルカリ金属塩が好ましい。オルトリン酸塩としては、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウムが挙げられ、メタリン酸塩としてはメタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウムが挙げられ、ポリリン酸塩としてはポリリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウムが挙げられ、ピロリン酸塩としてはピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウムが挙げられる。また、炭酸塩としては、例えば炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムが挙げられる。クエン酸塩としてはクエン酸一ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、クエン酸一カリウム、クエン酸二カリウム、クエン酸三カリウムなどが挙げられる。保水剤は、これらの１種のみであってもよく、２種以上の組み合わせであってもよい。

【0020】

加熱用えび肉１０が保水剤を含むことは分析によって確認できる。例えば、加熱用えび肉１０中の炭酸塩は、イオンクロマトグラム法を用いて分析できる。また、加熱用えび肉１０中のリン酸塩はリンモリブデン酸アンモニウム法やＩＣＰ発光分析法を用いて分析できる。また、加熱用えび肉１０中のカリウム塩は、原子吸光光度法やＩＣＰ発光分析法などにより分析できる。さらに、加熱用えび肉１０中のクエン酸やその塩は高速液体クロマトグラフ法やキャピラリー電気泳動法を用いて分析できる。ここでいう分析とは例えばリン酸塩、カリウム塩、クエン酸塩として、リン酸、カリウム、クエン酸の含有を確認する場合も含む。
またリン酸塩、炭酸塩、クエン酸塩等の保水剤を含むことは加熱用えび肉１０のｐＨを測定しても確認できる。これらの保水剤はアルカリ性であるため、これらの保水剤の処理によりｐＨは５〜２０℃にて少なくとも７．３以上となる。ここでいう加熱用えび肉１０のｐＨとは、加熱用えび肉１０をペースト化して、このペーストに５〜１０倍量の氷冷した蒸留水を加えて、ホモジナイズして得られた懸濁液のｐＨをガラス電極法により測定する。

【0021】

加熱用えび肉１０はこれを保水剤を含む水分に接させることで、水で膨潤した状態とすることができる。このように保水剤を含む加熱用えび肉１０は、水で膨潤した状態となることで、これを加熱した時にらせん形状の美しいえび肉加熱体１０がより得やすいと本発明者は考えている。えび肉加熱体１０を一見したときの膨潤状態は、湿潤状態であって乾燥による縮小が認められない状態であればよいが、加熱用えび肉１０が保水剤を含むことにより水で膨潤した状態であることは、例えば、水と非接触の状態で放置したときの湿潤状態の持続性や、見た目、質感で当業者であれば十分に判別できる。加熱用えび肉１０が保水剤を含み水で膨潤した状態にあることは、加熱用えび肉１０を加熱した時の食感が柔らかくプリプリしていることからも確認できる。一方、保水剤により水で膨潤した状態にない加熱用えび肉１０は、加熱した場合に固い食感を有することとなる。

【0022】

本実施形態の加熱用えび肉１０は、上述したように非加熱状態にあり、生鮮状態にあっても、冷凍状態にあってもよい。

【0023】

本実施形態で用いるえびの種類は限定されず、クルマエビ属(Penaeus属)、ウチワエビ属 （Ibacus属）、ヨシエビ属（Metapenaeus属）、イセエビ属（Panulirus属）、ロブスター属（Homarus属）、ヒメクダヒゲ属（Pleoticus）、タラバエビ属（Pandalus）、ミノエビ属（Heterocarpus）、コウライエビ属（Penaeus）等が挙げられる。
クルマエビ属(Penaeus属)としては、バナメイ(Penaeus vannamei)、ブラックタイガー(Penaeus monodon)、クルマエビ(Penaeus japonicus)、タイショウエビ(Penaeus chinensis)が挙げられ、体色による分類としても、各種ピンク系、ブラウン系、ホワイト系の各種のものが挙げられる。
ウチワエビ属 （Ibacus属）としては、ウチワエビ（Ibacus ciliatus）が挙げられる。
ヨシエビ属（Metapenaeus属）としては、シバエビ（Metapenaeus joyneri）、プーバラン（Metapenaeus dobsoni）、エンデバーシュリンプ（Metapanaeus endeavouri）、バングラデシュブラウン（Metapenaeus Monoceros）が挙げられる。
イセエビ属（Panulirus属）としては、イセエビ（Panulirus japonicus）が挙げられる。
ロブスター属（Homarus属）としては、オマールエビや各種のヨーロピアンロブスター、アメリカンロブスターが挙げられる。
ヒメクダヒゲ属（Pleoticus）としては、アルゼンチンアカエビ（Pleoticus muelleri）が挙げられる。
タラバエビ属（Pandalus）としては、ボタンエビ（Pandalus nipponensis）、ホッコクアカエビ（Pandalus eous）が挙げられる。
ミノエビ属（Heterocarpus）としては、コスタリカミノエビ（Heterocarpus Affinis）が挙げられる。
コウライエビ属（Penaeus）としては、バナナエビ（Penaeus Merguiensis）が挙げられる。
中でも、クルマエビ属（Penaeus属）、ヒメクダヒゲ属（Pleoticus）から選ばれる少なくとも一の属に属するえびを用いることが、本発明を適用することによる経済的効果が高いことから好ましく、クルマエビ属（Penaeus属）のエビを用いることが最も好ましい。同様の観点から本実施形態で用いるえびのサイズは、１ポンド（４５３．６ｇ）あたりに何尾のえびが入るかというえびのサイズの国際規格でいえば、１６／２０〜９１／１２０サイズが好ましく、３１／４０〜７１／９０サイズが特に好ましい。ここでＭ及びＮを整数とした場合、「Ｍ／Ｎサイズ」とは、１ポンド当たりＭ〜Ｎ尾であるサイズであることを表す。

【0024】

続いて、本実施形態のえび肉加熱体２０Ａ、２０Ｂ（以下まとめて「えび肉加熱体２０」ともいう）について説明する。図２は、えび肉加熱体２０の正面図であり、図３〜図１４は、えび肉加熱体２０Ａ又はえび肉加熱体２０Ｂの写真である。
本実施形態のえび肉加熱体２０は、図２〜図１４に示すように、外殻及び頭部が除去されたえび身が、正中線に沿って切断されてなる縦半身体からなり、外皮を内側にしてらせん状に巻回されている。本実施形態のえび肉加熱体２０は、自然状態、例えば外力がかけられずに戴置された状態で巻回状態が維持されるものである。らせん状とは例えばえび肉加熱体２０において、外皮１３の背側端部１３ａ又は腹側の縁部１３ｂが描く曲線がらせん状であることを指すのであってもよいし、或いは、えび肉加熱体２０それ自体を一つの曲線状の物体とみてそれがらせん状であることを指すのであってもよい。

【0025】

らせん状に巻回しているか否かは、いずれか一つの方向からみた状態であってもよいが必ずしもその必要はなく、全体でみてらせん状であればよく、また仮に一つの方向から見てらせん状である場合の当該方向に特定はなく、正面、背面、平面方向や斜め方向等各種方向が挙げられる。またらせん状とは、回転しながら回転面に垂直な一方向へ移動する曲線状であればよく、そのピッチが一定である必要はない。

【0026】

図２のえび肉加熱体２０Ａ及び図３〜図８のえび肉加熱体は尾側を下にして背側から見たときの左半身体からなり、時計回りに巻回されている。時計回りに巻回されていることは、いわゆるＺ巻き或いは右巻きと呼ばれる場合もある。また図２のえび肉加熱体２０Ｂ及び図９〜図１４のえび肉加熱体は、尾側を下にして背側から見たときの右半身体からなり且つ反時計回りに巻回されている。ここで、反時計回りの巻回は、いわゆるＳ巻き或いは左巻きと呼ばれる場合もある。
えび肉加熱体２０は半身体が各体節に沿って折り曲げられていることによりこのように巻回されると考えられる。本実施形態のえび肉加熱体２０は図８及び図１４に示すように、尾側からみて、外皮１３の背側の縁部１３ｂ側が外側、外皮１３の腹側の縁部１３ａ側が内側となるようならせん形状となる傾向にある。

【0027】

えび肉加熱体は加熱により着色した外皮と白い筋肉とが、白い筋肉を外面としてらせん状に巻回されており、その外観が見た目に新鮮である。また広く好まれているプリプリした食感の所以である白いエビの筋肉が前面に現れており、見た目の美味しさに優れている。更に、えび肉加熱体は、らせん状に巻回されていることにより、ボリューム感に優れており、またらせん状であることにより、ソースが絡みやすいものとなる。
以上の状態に巻回した状態のえび肉加熱体を得るには、後述する好適なえび肉加熱体の製造方法を採用すればよい。

【0028】

特に図２並びに図３〜図８、図９〜図１４の写真に示すように、えび肉加熱体は、少なくともらせんに沿う一部において、筋肉における幅方向Ｚの中央部２３ｃがその背側端縁側２３ｂ及び／又は腹側端縁側２３ａに対して、らせんの外側に向けて突出するように湾曲した状態となっていることが好ましい。このような状態のえび肉加熱体を得るためには、後述する好適なえび肉加熱体の製造方法を採用すればよい。その場合、外皮における背側端縁側１３ｂ及び／又は腹側端縁側１３ａの少なくとも一部は、筋肉と結合した状態で湾曲していてもよく、或いは外皮の背側端縁側１３ｂ及び／又は腹側端縁側１３ａは筋肉から一部剥がれていてもよい。

【0029】

また図７、図８、図１３及び図１４の各側面図に示すように、らせん状に巻回したえび肉加熱体は、その側面から見た場合に、らせんの中央部において、巻回されたえび身に隙間が見られないことが好ましい。このような状態のえび肉加熱体を得るためには、後述する好適なえび肉加熱体の製造方法を採用すればよい。

【0030】

また、図８及び図１４の左側面図に示すように、らせん状に巻回したえび肉加熱体を尾側からみると、体節間の隙間が半径状に観察されていてもよい。このような状態のえび肉加熱体を得るためには、後述する好適なえび肉加熱体の製造方法を採用すればよい。

【0031】

図２にしめすように、えび肉加熱体２０はその製造しやすさの点から、ピッチＬ（図２参照）と最大長さＲ（図２参照）との比率Ｌ／Ｒが０．６５以上０．９５以下であることが好ましく、０．７５以上０．９０以下であることがより好ましい。ピッチＬとは、外皮の背側の外縁１３ｂのある点Ａを基準とし、この外縁に沿って、らせんの中心軸に対して１周（３６０度巻回）した点Ｂと前記の点Ａとの中心軸方向Ｗの長さをいう。ピッチＬは、１つのエビについて異なる１〜２箇所のピッチを測定したときの平均値である。また最大長さＲは図２に示すようにえび肉加熱体２０を中心軸方向Ｗから見たときの側面視形状を横断する線分のうち最大のものをいう。えび肉加熱体２０が複数のエビ半身体のらせん体からなるとき、そのうち一つのエビが上記の比率Ｌ／Ｒを満たせばよい。このような比率Ｌ／Ｒを満たすえび肉加熱体を得るためには、後述する好適なえび肉加熱体の製造方法を採用すればよい。

【0032】

また、えび肉加熱体２０の巻回は、その長手方向（らせんの中心軸方向Ｗ）からみたときに（長手方向に沿ってみたときに）、同方向における一方の端部から他方の端部にかけて、１回以上３回以下であることが好ましい。ここで１回とは３６０度の巻回をいう。えび肉加熱体２０が複数のえび半身体のらせん体からなるとき、そのうち一つのエビが上記巻回回数を満たせばよい。このような巻回回数を満たすえび肉加熱体を得るためには、後述する好適なえび肉加熱体の製造方法を採用すればよい。

【0033】

更に、えび肉加熱体２０中には保水剤又は保水剤に由来する成分が存在していることが好ましい。例えば、えび肉加熱体２０中の炭酸塩は、イオンクロマトグラム法を用いて分析できる。また、えび肉加熱体２０中のリン酸塩はリンモリブデン酸アンモニウム法やＩＣＰ発光分析法を用いて分析できる。また、えび肉加熱体２０中のカリウム塩は、原子吸光光度法やＩＣＰ発光分析法などにより分析できる。さらに、えび肉加熱体２０中のクエン酸やその塩は高速液体クロマトグラフ法やキャピラリー電気泳動法を用いて分析できる。ここでいう分析とは例えばリン酸塩、カリウム塩、クエン酸塩として、リン酸、カリウム、クエン酸の含有を確認する場合も含む。なお、保水剤に由来する成分としてはクエン酸を１７５℃程度にまで加熱した場合に生じ得るアコニット酸等が挙げられる。
またリン酸塩、炭酸塩、クエン酸塩等の保水剤を含むことはえび肉加熱体２０のｐＨを測定しても確認できる。これらの保水剤はアルカリ性であるため、これらの保水剤の処理によりｐＨは５〜２０℃にて少なくとも７．３以上となる。ここでいうえび肉加熱体２０のｐＨとは、えび肉加熱体２０をペースト化して、このペーストに５〜１０倍量の氷冷した蒸留水を加えて、ホモジナイズして得られた懸濁液のｐＨをガラス電極法により測定する。

【0034】

また、えび肉加熱体２０は、外殻及び頭部が除去されたえび身が、正中線に沿って切断されてなる縦半身体であり且つ保水剤を含む縦半身体の加熱物であることが好ましく、特に当該縦半身体であり膨潤した状態の縦半身体の加熱物であることが好ましい。これにより、えび肉加熱体２０の食感がぷりっと柔らかいものとなるだけでなく、適度に水分を有するためにえびの巻きが適度なものとなり、らせん構造の形状が整ったものとなりやすい。しかしながらえびは天然物であることから、保水剤を含む縦半身体の加熱物のらせん形状等には個体差が存在し、保水剤を含む縦半身体の加熱物である場合に特徴的な形状や特性を特定することには膨大な手間がかかり、迅速を要する特許出願に際しては、このような特定は不可能である。このように保水剤を含む縦半身体の加熱物の形状や特性を特定することには出願時に不可能である事情が存在した。

【0035】

次いで、本実施形態の好適な加熱用えび肉の製造方法を図１５に基づき説明する。図１５に示すように、本製造方法は、えび５を正中線に沿って切断すると共に外殻及び頭部を除去した縦半身体１０Ａ、１０Ｂを得る第１工程と、
第１工程で得られた縦半身体１０Ａ、１０Ｂを加熱して、外皮１３を内側にらせん状に巻回されたえび肉加熱体２０Ａ、２０Ｂを得る第２工程と、を有する。

【0036】

第１工程において、えび５の外殻及び頭部の除去と、えび身の正中線８０に沿う切断とはどちらが先であってもかまわない。しかしながら、図１５の（ａ）及び（ｂ）に示すように、外殻及び頭部の除去を先に行った後に切断を行った方が、効率よく正中線に沿う切断が可能であるため好ましい。肢部及び尾部の除去を行う場合は、これらの除去もえび身５の切断とどちらを先に行ってもよいが、肢部及び尾部の除去を先に行うことが、効率よく切断することができ、好ましい。切断は非加熱状態のえびに対して行えばよく、通常は冷凍状態のえびに対して行ってもよく、生鮮状態のえびに対して行ってもよい。
正中線に沿う切断は、包丁やスライサー等の任意の切断機器により行うことができる。切断はえびの腹側からであってもよく背側からであってもよい。

【0037】

第２工程においては、第１工程で得られた縦半身体１０Ａ、１０Ｂを加熱して、外皮１３を内側にらせん状に巻回されたえび肉加熱体２０Ａ、２０Ｂを得る。加熱方法は、図１５（ｄ）に示す縦半身体１０Ａ、１０Ｂを茹でる処理に限定される必要はなく、例えば、電子レンジでの加熱、調味料で煮こむ処理、オーブンやグリル等で焼く処理、油で揚げる処理、スチームで蒸す、ボイルする等のいずれであってもよい。また加熱温度や加熱条件は、通常のえび肉加熱体を得るための加熱の条件と同様とすることができる。

【0038】

図１５（ｃ）に示す通り、本実施形態のえび肉加熱体２０Ａ、２０Ｂの製造方法は、第１工程後で且つ第２工程前に、保水剤を含有する水溶液を前記縦半身体１０Ａ、１０Ｂに含ませる工程を更に有することが好ましい。これによりえび肉加熱体２０Ａ、２０Ｂは水で膨潤する。この工程を有する場合、正中線に沿う切断を行う前のえび５に浸漬処理を施した場合や、浸漬処理を行わない場合に比べて、上述した柔らかくぷりぷりとした食感が得やすいほか、えび肉加熱体のらせん状に巻回した形状がより整い、見た目に美しいものとしやすい。保水剤としては、上述したものを挙げることができる。また水溶液中の保水剤の濃度としては、炭酸塩の場合は１質量％以上５質量％以下であることが好ましく、２質量％以上４質量％以下であることがより好ましい。またリン酸塩の場合は、１質量％以上５質量％以下であることが好ましい。クエン酸、クエン酸塩の場合は、１質量％以上５質量％以下であることが好ましい。浸漬時のえびの温度は１℃以上１０℃以下であることが好ましく、５℃以上１０℃以下であることがより好ましい。浸漬時間は、１５分以上１２時間以下が好ましく、１５分以上６時間以下がより好ましい。

【0039】

浸漬後の加熱用えび肉１０Ａ、１０Ｂの水分量は、浸漬前の１０５質量％以上１２５質量％以下であることが好ましい。１０５質量％以上であることで、保水の効果が十分に得られ、１２５質量％以下であることで、えび身の形状が維持しやすい。

【0040】

浸漬処理後のえびは、そのまま加熱工程に供してもよく、冷凍処理を施した後にそのまま、又は解凍してから加熱工程に供してもよい。
冷凍する場合には、浸漬状態のえびをそのまま冷凍してもよく、また水洗した後に冷凍してもよい。

【0041】

以上の工程により得られるえび肉加熱体２０Ａ、２０Ｂはそのらせん状の巻回という見た目の新しさ、見た目のボリューム感、ソースの絡めやすさ等を併せ持ち、そのままでも食品とすることができるほか、冷凍食品、レンジ加熱用食品、ダイエット用食品、フライ商品、チルド食品等の各種加工食品の製造原料として用いることができる。

【実施例】

【0042】

以下、実施例により本発明を更に詳細に説明する。しかしながら本発明の範囲は、かかる実施例に制限されない。特に断らない限り、「％」は「質量％」を意味する。

【0043】

〔実施例１〕
えび５としてバナメイを用い、頭部及び外殻、肢部、尻尾を除去し、包丁で正中線に沿って縦半身に切断した。得られた一対の縦半身体を保水剤水溶液（８℃）に３時間浸漬した後、ボイルにより２分間加熱処理を行い、らせん状に巻回されたえび肉加熱体２０を得た。保水剤水溶液としては、炭酸水素ナトリウムの３質量％濃度の水溶液を用いた。

【0044】

〔実施例２〕
浸漬処理を行わず、切断後の縦半身体をそのまま加熱工程に供した以外は、実施例１と同様にした。

【0045】

〔比較例１〕
頭部及び外殻、肢部、尻尾を除去したが正中線に沿う切断を施さずに浸漬処理を行った以外は、実施例１と同様とした。

【0046】

〔評価〕
実施例１、実施例２及び比較例１で得られたえび肉加熱体を以下の評価基準により目視による評価に供した。
（形状評価基準）
４：えび肉加熱体が程よく巻かれており、らせん状の形状がよく整っている。
３：えび肉加熱体がらせん状の形状を有しているが、巻きが若干きつめ（又はゆるめ）であり、またやや形状がばらついている。
２：縦半身体が丸まっているものの、らせん状とまではいえない。
１：らせん状の形状を全く有していない。

【0047】

（ボリューム感評価基準）
Ａ：切断を行わない通常のえび肉加熱体に比べて、ボリューム感に非常に優れている。
Ｂ：切断を行わない通常のえび肉加熱体に比べて、ボリューム感があると感じる。
Ｃ：切断を行わない通常のえび肉加熱体と同じである。

【0048】

【表1】

【0049】

〔実施例３〕
えびとしてブラックタイガーを用いた。それ以外は、実施例１と同様にして、えび肉加熱体を得た。

【0050】

〔実施例４〕
えびとしてアルゼンチンアカエビを用いた。それ以外は、実施例１と同様にして、えび肉加熱体を得た。

【0051】

〔実施例５〕
えびとしてコスタリカミノエビを用いた。それ以外は、実施例１と同様にして、えび肉加熱体を得た。

【0052】

〔実施例６〕
えびとしてバナナエビを用いた。それ以外は、実施例１と同様にして、えび肉加熱体を得た。

【0053】

〔実施例７〕
えびとしてバングラデシュブラウンを用いた。それ以外は、実施例１と同様にして、えび肉加熱体を得た。

【0054】

〔実施例８〕
えびとしてホッコクアカエビを用いた。それ以外は、実施例１と同様にして、えび肉加熱体を得た。

【0055】

実施例３〜８について、実施例１と同様の評価を行ったところ以下の評価結果を得た。

【表2】

【0056】

上記実施例及び比較例に示す通り、本発明のえび肉加熱体は、従来のえび肉加熱体に比して、見た目のボリューム感や見た目の新しさや美しさに優れたものである。

【符号の説明】

【0057】

５ えび身
１０、１０Ａ、１０Ｂ 加熱用えび肉
１３ 外皮
２０、２０Ａ、２０Ｂ えび肉加熱体

【要約】

【課題】従来よりも見た目のボリューム感に優れ、また見た目の新しさを有するえび肉加熱体、並びに該えび肉加熱体が得られる加熱用えび肉及びえび肉加熱体の製造方法を提供する。
【解決手段】本発明のえび肉加熱体は、外殻及び頭部が除去されたえび身が、正中線に沿って切断されてなる縦半身体からなり、外皮を内側にしてらせん状に巻回されている。本発明の加熱用えび肉は外殻及び頭部が除去されたえび身が、正中線に沿って切断されてなる縦半身体からなる。本発明のえび肉加熱体の製造方法は、えびを正中線に沿って切断すると共に外殻及び頭部を除去した縦半身体を得る第１工程と、
第１工程で得られた縦半身体を加熱して、外皮を内側にらせん状に巻回されたえび肉加熱体を得る第２工程と、を有する。
【選択図】図２

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6】

【図7】

【図8】

【図9】

【図10】

【図11】

【図12】

【図13】

【図14】

【図15】