特許 6240427 ハムの着色方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6240427

(24)【登録日】2017年11月10日

(45)【発行日】2017年11月29日

(54)【発明の名称】ハムの着色方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 13/00 20160101AFI20171120BHJP

   A23L 5/44 20160101ALI20171120BHJP

   A23L 5/41 20160101ALI20171120BHJP

【ＦＩ】

   A23L13/00 D

   A23L5/44

   A23L5/41

【請求項の数】5

【全頁数】12

(21)【出願番号】特願2013-159544(P2013-159544)

(22)【出願日】2013年7月31日

(65)【公開番号】特開2015-29442(P2015-29442A)

(43)【公開日】2015年2月16日

【審査請求日】2016年7月15日

【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用 ＦＯＯＤＳ ＡＮＤ ＦＯＯＤ ＩＮＧＲＥＤＩＥＮＴＳ ＪＯＵＲＮＡＬ ＯＦ ＪＡＰＡＮ、ＦＦＩジャーナル編集委員会発行、２０１３年２月１日、ＶＯＬ．２１８、Ｎｏ．１、ｐ．１０１−１０６に発表

(73)【特許権者】

【識別番号】000175283

【氏名又は名称】三栄源エフ・エフ・アイ株式会社

(72)【発明者】

【氏名】三内 剛

(72)【発明者】

【氏名】小川 雄右

【審査官】 福澤 洋光

(56)【参考文献】

【文献】 国際公開第２０１１／１５５５３５（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 特開２０１０−１７８６５５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１２−１５７２９１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０９−１５４５３２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１０−１３０９０３（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００２−１５９２６１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 米国特許第０３９４３２６３（ＵＳ，Ａ）

【文献】 Foods and Food Ingredients Journal of Japan，２０１３年 ２月，Vol.218, No.1，p.101-106

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ ５／４０−５／４９

Ａ２３Ｌ １３／００−１３／７０

ＣＡ／ＭＥＤＬＩＮＥ／ＢＩＯＳＩＳ／ＷＰＩＤＳ（ＳＴＮ）

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

ＰｕｂＭｅｄ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

結晶状態の赤系カロテノイド色素と、アラビアガム及び／又はガティガム含水溶液を混合し、当該混合物を、インジェクション方式により注入することを特徴とするハムの着色方法。

【請求項2】

前記混合物をピックル液に添加して注入するものである請求項１記載のハムの着色方法。

【請求項3】

前記結晶状態の赤系カロテノイド色素１部に対し、１〜３０部のアラビアガム及び／又はガティガムを使用する、請求項１又は２に記載のハムの着色方法。

【請求項4】

赤系カロテノイド色素をメタノールに希釈溶解した際、波長４００〜５５０ｎｍの範囲における極大波長が４６０ｎｍ以上である請求項１乃至３に記載のハムの着色方法。

【請求項5】

結晶状態の赤系カロテノイド色素と、アラビアガム及び／又はガティガム含水溶液を混合し、当該混合物を、インジェクション方式により注入することを特徴とする、着色されたハムの製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、ハム、特にインジェクション方式で製造されるハムの着色方法に関する。

【背景技術】

【0002】

従来ハムの着色には、紅麹色素やコチニール色素が使用されていた。
コチニール色素は酸性で赤橙色、中性で赤色、アルカリ性で赤紫色を呈し、熱、光及び発酵に強く、特に酸性領域で安定性が高いため、好適に用いられている。しかし、添加する食品に蛋白質が含まれる場合は紫変することが知られており、コチニール色素を用いて食品を赤色に着色する場合は、変色を防止するために色調安定剤（みょうばん、酒石酸ナトリウム、リン酸塩等）との併用が行われている（新版 食用天然色素）。

【0003】

また、コチニール色素以外にもアントシアニン系の赤色天然色素とベタシアニジン系の赤色天然色素とからなる色素（特公平７−２８６７３号公報）、トマトより果汁を除いた残渣（特開２００１−２９２７２７号公報）を用いてハム等の食品を着色する方法が開示されているが、色素の分散性に問題があり、経時的に色素が変色する等、色素の安定性に欠けるため、様々な改良方法が検討されている。

【0004】

トマト色素を利用した技術として、例えば、結晶性カロテノイド色素と親油性成分を含有する飲食品において、セルロースを配合することを特徴とする結晶性カロテノイド色素の変色抑制方法（特許文献１）、カロテノイドを極性有機溶媒に溶解した溶液と、単糖及び／又はアミノ酸を溶解した水溶液とを混合し、乾燥した水溶性カロテノイド組成物（特許文献２）、トマトより果汁を除いた残渣を有効成分とすることを特徴とする着色料（特許文献３）、リコピンの溶液にテルペン類を共存させることを特徴とする安定なリコピン色素駅の製造方法(特許文献４）、ヤシ科アブラヤシより抽出して得られた抽出物であって、β−カロチン等の天然色素を含有するパーム油カロチンが配合されたことを特徴とするパーム油カロチン含有食品（特許文献５）、特定の色価となるように調整した場合に、酸価が１０以下、アセトン不溶部の割合が５重量％以下を示す天然由来のカロテノイド色素（特許文献６）等が開示されている。これらの文献には、かかる色素製剤等によってハム等の畜肉加工食品を着色する旨の記載があるが、実際にハムを調製し、そこで色調が不均一になるという課題に着目した記載は一切されていない。また、コチニール色素で着色したような色調への着色ができない点も問題視されていた。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【特許文献1】特開２０１０−１７８６５５号公報

【特許文献2】特開２０１０−１０５９７２号公報

【特許文献3】特開２００１−２９２７２７号公報

【特許文献4】特開平８−１１３７２３号公報

【特許文献5】特開平６−１８９７１１号公報

【特許文献6】国際公開番号ＷＯ２００２／１０２９０２

【発明の開示】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

ハム等の食肉加工品を調製する際、ピックル液や調味液等の液状物質を肉の内部に均一に分散させる手法として、インジェクション方法が採られている。具体的にはハムの塩漬、焼き豚の調味目的で行われているが、ハムの加工工程における塩漬は基本的な工程であり、保存・防腐効果、肉の発色や保水性・粘着性の向上、肉の熟成による風味の向上等、様々な効果を促すことが知られている。

【0007】

ここで、上述の通りリコピンを主成分とするトマト色素をハムの着色に用いることは既に行われている事項である。しかし、インジェクション方式によりリコピン等の成分を含有するピックル液を注入して製造された場合に生じる問題点、即ちインジェクションによって注入したピックル液に含まれるリコピンが、肉中に均一に分散せず、筋状のムラや濃淡を生じたり、均一に染着しない、黄色く変色するといった着色の不具合を指摘するものや、それを示唆した文献は存在せず、何ら解決に向けての検討はなされていないのが現状である。

【0008】

本願発明は、上述のようなインジェクション方式によって製造されるハムにおいて生じる、リコピン等の赤系カロテノイド系色素を主成分とする着色料製剤のハム中の不均一な分散を改善し、ハムを均一な色調に、さらにはコチニール色素で着色したものと同等の色調を呈することができる方法を提案するものである。

【課題を解決するための手段】

【0009】

本願発明者は、上記課題を解決するため鋭意研究を行ったところ、結晶状態の赤系カロテノイド系色素と、アラビアガム及び／又はガティガムの含水溶液をピックル液に添加し、ハムにインジェクションを行うことにより、ハムを均一な色調に着色できるとの知見を得て、本願発明を完成するに至った。

【0010】

即ち、本願発明は以下の態様を有するハムの着色方法に関する；
項１
結晶状態の赤系カロテノイド色素と、アラビアガム及び／又はガティガムの含水溶液を混合して使用することを特徴とするハムの着色方法。
項２
結晶状態の赤系カロテノイド色素と、アラビアガム及び／又はガティガムの含水溶液をピックル液に添加して使用するものである項１記載のハムの着色方法。
項３
結晶状態の赤系カロテノイド色素と、アラビアガム及び／又はガティガムの含水溶液の配合割合が、重量比で１：１〜３０である項１又は２に記載のハムの着色方法。
項４
赤系カロテノイド色素をメタノールに希釈溶解した際、波長４００〜５５０ｎｍの範囲における極大波長が４６０ｎｍ以上である項１乃至３に記載のハムの着色方法。
項５
ハムがインジェクション方式によって調製されるものである項１乃至４に記載のハムの着色方法。

【発明の効果】

【0011】

本願発明に係る着色方法によれば、多糖類を使用せずに赤系カロテノイド色素の一つであるリコピンで着色した際に生じる血管のような筋状の濃淡が生じることなく、また黄色い変色を生じることがない。また、コチニール色素を用いて着色したものと同等の色調・発色を呈するハムを調製することができる。詳細には、結晶状態の赤系カロテノイド系色素と、アラビアガム及び／又はガティガムの含水溶液を含むピックル液を用いて、インジェクション方式により製造されるハムであっても、従来品のように色素が分散せず一部のみが赤く着色して生じる不均一な赤み（筋のような濃淡）が出たりすることなく、またコチニール色素で着色したものと同等の色調に着色することが可能となる。その結果、コチニール色素で着色したものと同様の、おいしそうなハムを提供することが可能となる。

【発明を実施するための最良の形態】

【0012】

本願発明は、製造工程中にインジェクション処理を含み、着色料を用いて着色するハム等の製造方法として利用することができ、赤系カロテノイド色素を含む色素製剤をピックル液に含み、インジェクション処理して製造されるハム等であれば、制限なく本願発明の対象とすることができる。

【0013】

本願発明の対象となるものとして、牛、豚等の畜肉、魚肉を原料として製造されるハム、ソーセージ、ベーコン、焼き豚、ローストビーフ等の食肉加工食品であり、特にインジェクション処理をその製造工程中に含むものがあげられる。当該食肉加工食品の原料、製造方法は特に制限されず、インジェクションするピックル液中に、赤系カロテノイド系色素と、アラビアガム及び／又はガティガムの含水溶液を添加し、定法により製造するだけで本願発明の効果を享受することができる。

【0014】

本発明で使用する結晶状態の赤系カロテノイド色素は、リコピンやカンタキサンチン、アスタキサンチン、アポカロテナールやカプサンチン等が例示でき、好ましくはリコピン及びカンタキサンチンである。かかる色素の「赤系」とは、具体的には、メタノールに希釈溶解した際、波長４００〜５５０ｎｍの範囲における極大波長が４６０ｎｍ以上であるものが対象となる。先に例示した色素の極大波長を例示するとリコピン４７０ｎｍ、カンタキサンチン４８０ｎｍ、アスタキサンチン４８０ｎｍ、アポカロテナール４６３ｎｍ及びカプサンチン４７５ｎｍなどが挙げられる。

【0015】

本願発明におけるハムの着色方法は、公知の方法に従って、牛肉、豚肉、鶏肉等の原料にピックル液をインジェクションするものであり、その後必要に応じてタンブリングや静置、加熱や乾燥等の処置を行うことにより実施できる。リコピン等の結晶状態の赤系カロテノイド系色素は、アミノ酸類、食塩、有機酸及びその塩類、甘味料、酸味料、保存料、酸化防止剤、蛋白質、香料、増粘剤、安定剤等からなるピックル液に加えて調製し、このピックル液を定法に従い、インジェクターによって原料肉にインジェクションすればよい。

【0016】

ピックル液は、原料肉１００重量部に対し１０〜２００重量部、更に好ましくは６０〜１００重量部インジェクションすることが好ましい。そして当該ピックル液へのリコピン等の結晶状態の赤系カロテノイド系色素の添加料は、ピックル液１００部に対し０．０１〜０．５部（リコピン含量１％として）、好ましくは０．０５〜０．３部であるが、最終的にハムに対しカロテノイド系色素が０．０１〜０．５部（リコピン含量１％として）の範囲で含まれるよう、適宜色素製剤の添加量を任意で調節すればよい。

【0017】

添加する色素は、結晶状態の赤系カロテノイド系色素を主成分とする色素製剤であれば制限なく利用できる。例えば、後述のアラビアガムやガティガムにより製剤化したものであっても良い。

【0018】

本発明で使用できる結晶状態の赤系カロテノイド色素の一種であるリコピンは、既存添加物の着色料の一つで、トマト（Lycopersicon esculentumMiller）の果実から得られる色素の主成分として、第８版食品添加物公定書に収載されている。リコピンは赤色〜ピンク色を呈し、他のカロテノイド色素と比べて赤みが強く鮮やかであるという特徴がある。また、近年のトマトに対する生理活性が明らかになるに伴い、ヘルシーなイメージの着色料として消費者に認識され、普及が進んでいる。

【0019】

リコピンの一般的な製法として、トマトの果実から酢酸エチル等で抽出し、溶媒を除去することで得られることが知られている。得られたオレオレジンはトマト特有の臭いが残存するため、更に精製・脱臭を行い製剤化される。また、リコピンはトマト以外にもスイカやグァバ、ピンクグレープフルーツ等に含まれていることが知られていることから、これらを原料として同様の処理を行い、リコピンを抽出、精製して利用しても良い。さらに、公知の合成技術によって合成・半合成されたものや、微生物や発酵により得られたもの、さらにはこれらを適宜混合したものをも本発明では利用できる。

【0020】

また、同じく結晶状態の赤系カロテノイド色素の一種であるカンタキサンチンについても、公知の発酵方法や、特開平６−２３７７８７号公報に記載されている微生物による培養方法にて生産されたもの、特開２００３−３０４８７５号公報に記載された菌株により生産されたもの、その他の動植物由来のもの、或いは合成品や特開２０００−３５１７６３号公報に記載された工業的な製造方法によって得られたもの等、さらにはこれらを適宜精製したもの、或いはこれらの混合物のいずれをも利用することができる。

【0021】

これらリコピンやカンタキサンチン等の結晶状態の赤系カロテノイド色素は、結晶状態でピックル液に添加するが、事前にアラビアガムやガティガムと公知技術により粉末化した製剤の状態でピックル液に添加してもよい。

【0022】

簡便には三栄源エフ・エフ・アイ株式会社のリコピンベースシリーズ、カンタキサンチンの製剤等を利用することができる。その際に、色素製剤中の赤系カロテノイド色素であるリコピン及び／又はカンタキサンチンの粒子径を０．０５〜１μｍ、好ましくは０．１〜０．５μｍとすることにより、発色をより美しくすることが可能となる。

【0023】

本願発明では、上述の結晶状態の赤系カロテノイド色素であるリコピン及び／又はカンタキサンチンと、アラビアガム及び／又はガティガムの含水溶液を含有するピックル液を用いてハムを着色することを特徴とする。

【0024】

アラビアガム、ガティガムは、いずれも食品添加物として従来利用されているものを制限なく使用することができる。具体例として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社のガムアラビックＳＤ、スーパーガムＥＭ１０、ビストップＤ―４０２３やガムガティＳＤといった製品を例示することができる。

【0025】

アラビアガム、ガティガムのピックル液への添加順序や条件等は特になく、公知の方法にてアラビアガムやガティガムの含水溶液を調製し、これと他の原料成分を同様に添加混合する方法、或いはアラビアガムやガティガムを含む原料成分をピックル液に添加し、加熱混合することでアラビアガム等を溶解する方法によって調製すればよい。前述の通り、アラビアガムやガティガムをピックル液に添加する前に、結晶状態の赤系カロテノイド色素と予め適宜公知技術により粉末化してからピックル液に添加してもよい。

【0026】

添加料は、リコピン等の赤系カロテノイド色素の１部に対し、１〜３０部の範囲が例示できる。さらに好ましくは、アラビアガムを使用する場合１〜３０部、ガティガムを使用する場合１〜２０部の範囲で添加することが好ましい。さらに上記範囲内のアラビアガムとガティガムを併用して用いることもできる。かかる範囲の添加量以下であればハムの色調を均一にすることができず、添加量が多くしても一定以上の効果は見込まれず、むしろハムの食感に影響が出たり、ピックル液に粘度が生じ作業性が低下するため好ましくない。

【0027】

上記成分以外にも、通常のハムの製造において利用される原材料や成分、ピックル液に添加して使用される成分等については、本願発明の効果を妨げない範囲において制限なく利用することができる。

【0028】

これにより本発明は達成される。本発明を利用することにより、リコピン単独での着色では、血管のような着色の濃淡や、黄色い変色を生じていたが、アラビアガム及び／又はガティガムをピックル液に添加してハムを着色することにより、従来のコチニール色素で着色していたハムと同等の色調・発色を呈し、均一に着色された食欲をそそる外観を呈するハムを提供することが可能となる。

【0029】

以下に、本願発明の内容を実施例を用いて具体的に説明する。但し、これらによって本願発明が限定されるものではない。尚、下記処方の単位は特に言及しない限り「部」は重量部を意味するものとする。文中「＊」のものは三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の製品を意味し、「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。

【0030】

実験例１
次に記載の処方に基づきピックル液を調整した。使用した試料（色素製剤）については、別途表１に示す。

【0031】

ピックル液処方
１ 水あめ （林原商事 ハローデックス） ８
２ 乾燥卵白 ４
３ 粉末大豆たん白 ３
４ 乳清たん白 （ミルプロ※ＷＧ−９００＊） １
５ カゼインナトリウム １
６ ゲル化剤製剤 （ＨＭ−１５０＊） ０．８
７ 重合リン酸塩 ０．８
８ Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム(結晶) ０．２
９ 亜硝酸ナトリウム ０．０２７
１０ 食塩 ４．３
１１ 調味料（サンライク※アミノベースＮＡＧ＊） ０．３
１２ 試料（色素製剤。表１参照） 所定量
１３ 冷水 所定量
合計 １００

【0032】

＜ピックル液の調製方法＞
１ 冷水に表１の１〜９を加え、ターボンミキサーにて３０分攪拌した。
２ 次いで、攪拌後の１に１０〜１３を加え、１０分攪拌後冷却してピックル液とした。

【0033】

＜色素製剤の調製＞
結晶のリコピン２５ｇをエタノール２２５ｇに添加混合し、湿式摩砕機ダイノミル（ＷＡＢ社製ダイノミルＲＬ）を用い３時間粉砕しリコピン結晶粉砕部を調製した。尚、リコピンの波長４００〜５５０ｎｍの範囲における極大波長は４７０ｎｍである。

【0034】

・着色料製剤Ａ リコピン製剤（実施例１品）
水６５０ｇにアラビアガム製剤（スーパーガムＥＭ１０ 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製 アラビアガム含量１００％）を２５０ｇ配合して９０℃に過熱溶解後冷却したものに、上記で得られたリコピン結晶粉砕部１００ｇを添加し、高圧ホモジナイザーにて圧力３５０ｋｇ／ｃｍ^２で分散均一化処理して、着色料製剤Ａを調製した。着色料製剤Ａの粒度分布をレーザー解析式粒度分布計（ＳＡＬＤ−２１００ 島津製作所社製）にて測定したところ０.４５μｍであった。リコピン含量は１％であった。

【0035】

・着色料製剤Ｂ リコピン製剤（比較例１品）
上記で得られたリコピン結晶粉砕部１００ｇを、水８５０ｇにメチルセルロース５０ｇを配合して溶解したものに添加し、高圧ホモジナイザーにて圧力３５０ｋｇ／ｃｍ２で分散均一化処理して、着色料製剤Ｂを調製した。着色料製剤Ｂの粒度分布をレーザー解析式粒度分布計（ＳＡＬＤ−２１００ 島津製作所社製）にて測定したところ０.４５μｍであった。リコピン含量は１％であった。

【0036】

【表1】

【0037】

＜ハムの製造方法＞
色素製剤を添加した各ピックル液を使用し、ハムを調製した。
１ 豚ロース肉に対し上記ピックル液を５０％インジェクションし、タンブリング後一晩塩漬した。
２ 一晩塩漬けした１をファイブラスケーシングに充填し、加熱した。
（乾燥 ６０℃ ６０分・スモーク ７０℃ ３０分、スチーム ８０℃ 中心温度７５℃）。

【0038】

製造したハムの断面の写真を撮影し、またハムの切断面を色差計Ｖ−５６０（日本分光工業（株）社）にて反射測色した。結果を表２に示す。
装置 ； 色差計V-560 ILV-471積分球吸光度測定装置 (日本分光工業（株）社) 測色 ； 反射測色
色差 ； 色差 = √（（Ｌ₁−Ｌ₂）²＋ （a₁−a₂）² ＋ （ｂ_１−ｂ_２）²）

【0039】

【表2】

【0040】

＜結果＞
コチニール色素を用いて着色したハム（標準品。写真を図１に示す）を基準として、発色の程度や肉の着色具合を評価した。

【0041】

着色料製剤Ａを添加したピックル液を用いて着色したハム（Ｎｏ．１。写真を図２に示す）は、全体が均一な色調で、ムラなくきれいに着色できていた。色調もコチニール色素を用いて着色したものを遜色のないものとなっており、食欲をそそる外観を呈していた。

【0042】

一方、メチルセルロースを用いた着色料製剤Ｂを含むピックル液によって着色したハム（Ｎｏ．２。写真を図３に示す）は、発色が弱く暗い色調となっており、ハムの一部に片寄った着色をしている部分が認められた。

【0043】

表２に示す色差計の測定値においても、標準品のハムとＮｏ．１のハムでは測定値の差がほとんどなく、Ｎｏ．２はかなり離れていた。

【0044】

色差値別の許容差設定事例（平井敏夫:色彩研究、Ｎｏ．１，１３（１９８５））によると、色差ΔＥが０．８〜１．６の時の色差の程度は、一般の測色器機の器差を含む誤差範囲であり、隣接比較で色差が感じられるレベルである。またΔＥが１．６〜３．２の時の色差の程度は、離問比較ではほとんど気付かない色差で、一般には同じ色だと思われているレベルである、とされている。

【0045】

上記判断事例によれば、本発明で得られるリコピンとアラビアガムをピックル液に添加して着色したハムは、コチニール色素により着色したハムと同色であると判断でき、また肉眼で比較しても違いがわからないほどに着色されていた。

【0046】

実験例２
・着色料製剤Ｃ リコピン製剤（実施例２品）
水８００ｇにガティガムＲＤ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を１００ｇ配合して９０℃に過熱溶解後冷却したものに、実験例１で着色料製剤Ａ及びＢにおいて使用したリコピン結晶粉砕部１００ｇを添加し、高圧ホモジナイザーにて圧力３５０ｋｇ／ｃｍ^２で分散均一化処理して、着色料製剤Ｃを調製した。着色料製剤Ｃの粒度分布をレーザー解析式粒度分布計（ＳＡＬＤ−２１００ 島津製作所社製）にて測定したところ０．４２μｍであった。リコピン含量は１％であった。

【0047】

・着色料製剤Ｄ カンタキサンチン製剤（実施例３品）
水７４０ｇにアラビアガム１５０ｇ、プロピレングリコール１００ｇを配合して溶解し、水相成分を調製した水相成分に結晶のカンタキサンチン１０ｇを添加混合し、湿式摩砕機ダイノミル（ＷＡＢ社製ダイノミルＫＤＬ）を用い粉砕し、着色製剤Ｄを調製した。着色製剤Ｄの粒度分布をレーザー解析式粒度分布計（ＳＡＬＤ−２１００ 島津製作所社製）にて測定したところ０．４５μｍであった。カンタキサンチン含量は１％であった。尚、カンタキサンチンの波長４００〜５５０ｎｍの範囲における極大波長は４８０ｎｍである。

【0048】

・着色料製剤Ｅ リコピン製剤（比較例２品）
リコピンをグリセリン脂肪酸エステルを用いて分散した着色料製剤（リコピンベースＮｏ．３５１５３＊。リコピン含有量２．５％）

【0049】

・着色料製剤Ｆ リコピン製剤（比較例３品）
着色料製剤Ａで使用したリコピン結晶粉砕部２５０ｇを、水８３０ｇにショ糖脂肪酸エステル（第一工業製薬社製、ＤＫエステルＳＳ）４０ｇ、レシチン（辻製油株式会社ＳＬＰ-ホワイト）３０ｇを配合して溶解したものに添加し、高圧ホモジナイザーにて圧力３５０ｋｇ／ｃｍ２で分散均一化処理して、比較例３品を調製した。比較例３の粒度分布をレーザー解析式粒度分布計（ＳＡＬＤ−２１００ 島津製作所社製）にて測定したところ０．３８μｍであった。リコピン含量は２．５％であった。

【0050】

・着色料製剤Ｇ リコピン製剤（比較例４品）
着色料製剤Ａで使用したリコピン結晶粉砕部５０ｇを、水９００ｇにゼラチン（ゼライス株式会社、ゼラチンＦ−３５７８）５０ｇを配合して溶解したものに添加し、高圧ホモジナイザーにて圧力３５０ｋｇ／ｃｍ^２で分散均一化処理して、比較例４を調製した。比較例４の粒度分布をレーザー解析式粒度分布計（ＳＡＬＤ−２１００ 島津製作所社製）にて測定したところ０．４５μｍであった。リコピン含量は０．５％であった。

【0051】

・着色料製剤Ｈ カロテノイド製剤（比較例５品）
波長４００〜５５０ｎｍの範囲における極大波長が４５０ｎｍである結晶状態のβカロチン２５ｇを、着色料製剤Ａと同様の方法により製剤とした。この着色料製剤に含まれるβカロチンの粒度分布をレーザー解析式粒度分布計（ＳＡＬＤ−２１００ 島津製作所社製）にて測定したところ０．４３μｍであった。βカロチン含量は１％であった。

【0052】

＜試料（色素製剤）添加量＞

【0053】

【表3】

【0054】

＜ピックル液の調製、ハムの調製＞
実験例１と同じ処方、工程により、ピックル液を調製した。
得られたピックル液を用いて、実験例１と同じ処方、工程によりハムを調製した。

【0055】

＜結果＞
Ｎｏ．１のコチニール色素を用いて着色したものを基準として、発色の程度や肉の着色具合を評価した。

【0056】

着色料製剤Ｃを含むピックル液を用いて着色したハム（Ｎｏ．３）は、今回調製したハムの中で最も良い発色であり、色調もコチニール色素を用いて着色した標準品と近似しており、断面全体を満遍なく均一な色調に着色できていた。写真を図４に示す。

【0057】

また、カンタキサンチンを含む着色料製剤Ｄを含むピックル液を用いて調製したハム（Ｎｏ．４）は、リコピンよりもやや赤味が強い色調であるものの、全体を満遍なく着色できていた。写真を図５に示す。

【0058】

多糖類を使用せず調製した着色料製剤Ｅを含むピックル液で調製したハム（Ｎｏ．５）は、他のリコピンを用いた実施例に比べ、発色が劣っていた。また、一部が黄色く変色し、筋の発生が認められた。写真を図６に示す。

【0059】

ショ糖脂肪酸エステルを用いて調製した着色料製剤Ｆを含むピックル液で調製したハム（Ｎｏ．６）は、全体として黄色味の強い色調に着色され、一部黄色く変色していた。写真を図７に示す。

【0060】

ゼラチンを用いて調製した着色料製剤Ｇを含むピックル液で調製したハム（Ｎｏ．７）は、明らかに筋状に着色された部分が認められ、製品としての価値は失われていた。写真を図８に示す。

【0061】

上記のように、赤系カロテノイド色素のリコピン及び／又はカンタキサンチンと、水溶性多糖類であるアラビアガム及び／又はガティガムを用いた色素製剤を用いて製造したハム（Ｎｏ．３及び４）については、赤系カロテノイド色素の色調が十分に表現されていた。特にガティガムを使用した着色料製剤Ｃを使用した場合が、最も良い発色状態であり、コチニール色素による着色したハムと遜色ないものであった。

【0062】

一方、水溶性多糖類を使用せずに赤系カロテノイド色素を用いて着色したハム（Ｎｏ．５〜７）では、色素の分散が不十分となり発色も良くなかった。

【0063】

また、βカロチンを使用したハム（Ｎｏ．８）は、全体が黄色い色調となっており、コチニール色素とかけ離れた外観となり、商品としての価値が損なわれていた。

【図面の簡単な説明】

【0064】

【図1】標準品（コチニール色素）をピックル液に添加して製造したハムの断面

【図2】Ｎｏ．１の着色料製剤Ａをピックル液に添加して製造したハムの断面

【図3】Ｎｏ．２の着色料製剤Ｂをピックル液に添加して製造したハムの断面

【図4】Ｎｏ．３の着色料製剤Ｃをピックル液に添加して製造したハムの断面

【図5】Ｎｏ．４の着色料製剤Ｄをピックル液に添加して製造したハムの断面

【図6】Ｎｏ．５の着色料製剤Ｅをピックル液に添加して製造したハムの断面

【図7】Ｎｏ．６の着色料製剤Ｆをピックル液に添加して製造したハムの断面

【図8】Ｎｏ．７の着色料製剤Ｇをピックル液に添加して製造したハムの断面

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6】

【図7】

【図8】