特許 6240621 食料品中の酸化臭の抑制

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6240621

(24)【登録日】2017年11月10日

(45)【発行日】2017年11月29日

(54)【発明の名称】食料品中の酸化臭の抑制

(51)【国際特許分類】

   A23L 27/00 20160101AFI20171120BHJP

   A21D 13/80 20170101ALN20171120BHJP

   A21D 2/14 20060101ALN20171120BHJP

   A23D 7/00 20060101ALN20171120BHJP

   A23L 7/109 20160101ALN20171120BHJP

   A23F 3/16 20060101ALN20171120BHJP

   A23F 5/24 20060101ALN20171120BHJP

   A23C 19/076 20060101ALN20171120BHJP

   A23L 2/02 20060101ALN20171120BHJP

   A23C 9/152 20060101ALN20171120BHJP

【ＦＩ】

   A23L27/00 C

   !A21D13/80

   !A21D2/14

   !A23D7/00 504

   !A23L7/109 E

   !A23F3/16

   !A23F5/24

   !A23C19/076

   !A23L2/02 B

   !A23C9/152

【請求項の数】15

【全頁数】20

(21)【出願番号】特願2014-561116(P2014-561116)

(86)(22)【出願日】2013年3月7日

(65)【公表番号】特表2015-512626(P2015-512626A)

(43)【公表日】2015年4月30日

(86)【国際出願番号】US2013029662

(87)【国際公開番号】WO2013134532

(87)【国際公開日】20130912

【審査請求日】2016年2月9日

(31)【優先権主張番号】61/609,044

(32)【優先日】2012年3月9日

(33)【優先権主張国】US

(31)【優先権主張番号】61/704,127

(32)【優先日】2012年9月21日

(33)【優先権主張国】US

(73)【特許権者】

【識別番号】514062242

【氏名又は名称】クラフト・フーズ・グループ・ブランズ・エルエルシー

(74)【代理人】

【識別番号】100147485

【弁理士】

【氏名又は名称】杉村 憲司

(74)【代理人】

【識別番号】100164448

【弁理士】

【氏名又は名称】山口 雄輔

(74)【代理人】

【識別番号】100175477

【弁理士】

【氏名又は名称】高橋 林太郎

(72)【発明者】

【氏名】オーランド エレーラ−ゴメス

(72)【発明者】

【氏名】リサ アン ディアバッハ

(72)【発明者】

【氏名】ジョン ビー トピンカ

(72)【発明者】

【氏名】デボラ ディー バーバー

【審査官】 小倉 梢

(56)【参考文献】

【文献】 特表２００９−５２５７６０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特表２０１１−５０５８３２（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ ２７／００ −２７／６０

Ａ２１Ｄ ２／００ −１７／００

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

ＷＰＩＤＳ／ＷＰＩＸ（ＳＴＮ）

ＦＳＴＡ（ＳＴＮ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

風味プロファイルを有する成分を含有する全粒粉と、
全粒粉成分の重量基準で０．０５〜５重量％の１，３プロパンジオールとを含み、前記１，３プロパンジオールは、同じ種類の全粒粉含有成分を同じ量で含むが１，３プロパンジオールを含まない比較食料品に比べて、全粒粉成分の風味プロファイルを改善する量で存在することを特徴とする食料品。

【請求項2】

１，３プロパンジオールに対する全粒粉含有成分の比は２０：１〜２０００：１である、請求項１に記載の食料品。

【請求項3】

全粒粉含有成分は全粒小麦粉である、請求項１に記載の食料品。

【請求項4】

１，３プロパンジオールは、全粒粉成分の重量基準で０．１〜３．５重量％の範囲で提供される、請求項１に記載の食料品。

【請求項5】

１，３プロパンジオールは、全粒粉成分の重量基準で１〜３重量％の範囲で提供される、請求項１に記載の食料品。

【請求項6】

前記全粒粉成分は、小麦、オート麦、大麦、トウモロコシ、玄米、ファロ、スペルト、エンマー小麦、ライ麦、キノア、アマランス、ライ小麦、ソバ、およびそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１に記載の食料品。

【請求項7】

前記全粒粉成分は、前記食料品に組み込む前に少なくとも３ヶ月間熟成されている、請求項１に記載の食料品。

【請求項8】

食料品の風味プロファイルの向上をもたらす方法であって、
前記食料品に風味プロファイルを付与する全粒粉成分を提供するステップと、
前記全粒粉成分の重量基準で０．０５〜５重量％の量で１，３プロパンジオールを提供するステップと、
前記全粒粉成分と前記１，３プロパンジオールを混合して前記食料品を形成するステップとを含み、
前記食料品は、同じ種類の全粒粉含有成分を同じ量で含むが１，３プロパンジオールを含まない比較食料品に比べて、向上した風味プロファイルを有することを特徴とする方法。

【請求項9】

前記全粒粉成分および前記１，３プロパンジオールは、１，３プロパンジオールに対する全粒粉成分の比が２０：１〜２０００：１となるように提供される、請求項８に記載の方法。

【請求項10】

前記風味プロファイルを改善して、酸化した全粒粉臭を低下させる、請求項８に記載の方法。

【請求項11】

前記全粒粉成分は全粒小麦粉である、請求項８に記載の方法。

【請求項12】

１，３プロパンジオールは、前記全粒粉成分の重量基準で０．１〜３．５重量％の範囲で提供される、請求項８に記載の方法。

【請求項13】

１，３プロパンジオールは、前記全粒粉成分の重量基準で１〜３重量％の範囲で提供される、請求項８に記載の方法。

【請求項14】

前記全粒粉成分は、小麦、オート麦、大麦、トウモロコシ、玄米、ファロ、スペルト、エンマー小麦、ライ麦、キノア、アマランス、ライ小麦、ソバ、およびそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項８に記載の方法。

【請求項15】

前記全粒粉成分は、前記食料品に組み込む前に少なくとも３ヶ月間熟成されている、請求項８に記載の方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

この出願は、２０１２年３月９日に出願した米国仮特許出願第６１／６０９０４４号、および２０１２年９月２１日に出願された米国仮特許出願第６１／７０４１２７号の優先権を主張するものであり、それらの全体を参照により本明細書に援用する。

【0002】

本出願は、風味プロファイルと風味知覚の改善に関する。より詳細には、この出願は、１，３−プロパンジオール等の化合物を用いて食料品中の風味プロファイルおよび風味知覚を改善することに関する。

【背景技術】

【0003】

プロピレングリコールとしても知られている１，２−プロパンジオールは、様々な食品に一般的に含まれている。米国食品医薬品局（ＦＤＡ）は、プロピレングリコールを、食品添加物として使用する上で「一般に安全と認められるもの」（ＧＲＡＳ）として分類している。プロピレングリコールは多くの用途に使用されており、かかる用途には、保湿剤、防腐剤、または安定化剤が含まれるが、これらに限定されない。

【0004】

プロピレングリコールは、それを含む食品または飲料製品に風味を付与するために、その使用がしばしば制限される。多くの用途において、プロピレングリコールは、食品または飲料に望ましくない人工的な風味の一因となるものとして消費者によって認知されている。

【0005】

さらに、プロピレングリコールは、人工的な原材料である。近年、より多くの天然食品原料を使用することに関心が向けられており、そのため、プロピレングリコールの代替品を食料品、食品製品および他の飲料製品に使用することが望ましい。

【0006】

さらに、全粒材料を含む食品等のある種の食品は、一部の消費者が好まないおそれのある風味を持つ傾向がある。例えば、クラッカー、パン等に使用されるような全粒小麦粉は、小麦の風味を付与することがある。多くの消費者は、小麦臭を全くまたはほとんど含まないように加工されている精白小麦粉の風味を好み、したがって、全粒小麦粉を含む製品を避ける。これらの小麦臭の少なくともいくらかは、脂質の酸化等の酸化に起因する場合があると考えられている。

【0007】

しかし、全粒材料は、一般に、精白小麦粉等の加工粉に欠けている重要な栄養上の利点を含む。したがって、全粒小麦粉等の全粒材料を含むが、強い小麦臭を有していない組成物を提供することが望まれる。

【発明の概要】

【0008】

１，３−プロパンジオールは、トウモロコシ糖から調製することができ、一般に天然物とみなされる極性溶媒である。 １，３−プロパンジオールは、パーソナルケア配合物および化粧品での使用が普及しているが、一般的に食品産業で使用されていない。１，３−プロパンジオールは、一般に、プロピレングリコールと類似の特性（例えば、構造、分子量および極性）を有し、プロピレングリコールと同様の特性および呈味を与えることが期待されていた。１，３プロパンジオールを食料品に使用して、１，３−プロパンジオールを含有しない類似の食品と比較して、風味プロファイルを改善し得ることが予想外に見出された。さらに、いくつかの実施例において、１，３−プロパンジオールを用いて調製した食料品は、プロピレングリコールを用いて調製した食品と比較して、風味プロファイルが改善した。

【0009】

いくつかの実施例において、１，３−プロパンジオールを、例えば、乾燥重量基準で約０．０１〜約１０重量％、また、他の実施例においては約０．２〜約２重量％等の比較的少量で、以下に説明するように食料品に使用して、１，３−プロパンジオールを含んでいない対照食料品に比べて、食料品の風味プロファイルの改善をもたらすことができる。

【0010】

一形態では、１，３−プロパンジオールを用いて、全粒粉成分を含む食料品の風味プロファイルを改善することができる。例えば、一形態では、１，３−プロパンジオールを、全粒小麦粉等の全粒粉成分とともに用いて、食料品の小麦風味プロファイルを改善することができる。他の形態では、１，３−プロパンジオールを、精白小麦粉とは対照的に全粒小麦粉等の未精白の全粒粉成分ともに用いて、風味プロファイルを改善することができる。さらに、他の形態で、１，３−プロパンジオールを、小麦風味プロファイルの大きい特定の全粒粉成分とともに用いることができる。例えば、長期間熟成された全粒小麦粉は、酸化して、新鮮な全粒小麦粉に比べて強い小麦風味を付与する傾向がある。一部の形態では、１，３−プロパンジオールを、古い全粒粉成分とともに用いて、新鮮な全粒粉成分および／または精白小麦粉等の精製された成分と少なくとも同一の風味プロファイルを与える。さらに、食料品への１，３−プロパンジオールの使用は、食料品のそれぞれの貯蔵寿命の間の、食料品の顕著な小麦臭および／または酸化臭を遅らせるのに役立ち得る。そのため、消費者は、貯蔵寿命の終わりに近づいている食料品を、もっと喜んで消費するかもしれない。

【0011】

他の実施例では、１，３−プロパンジオールを、食料品中の全粒粉の合計量基準で約０．０５〜約１０重量％の範囲で、食料品に使用することができる。別の形態では、１，３−プロパンジオールは、それぞれ食料品中の全粒粉の合計量基準で、約０．５〜約５重量％の範囲、他の形態では約０．１〜約３．５重量％の範囲、および他の形態では約１〜約３重量％の範囲で食料品に使用することができる。一形態によれば、全粒粉は、全粒小麦粉の形態である。

【0012】

一形態では、１，３−プロパンジオールが知覚可能な着香を発生しないような量で、１，３−プロパンジオールを使用することができる。さらに、１，３−プロパンジオールは、食料品の風味プロファイルをマスクするように機能せず、その代わりに、食料品の風味プロファイルを改善するように機能する量で使用することができる。

【0013】

一つの実施例では、１，３−プロパンジオールを、様々な異なる食料に使用することができる。例えば、１，３−プロパンジオールを、小麦臭のする食料品および／または典型的に小麦臭を与える成分を含有していて食料品に使用することができる。一実施例によれば、１，３−プロパンジオールを、１，３−プロパンジオールを含んでいない比較対象の食料品に比べて小麦臭を低下させるような量で提供してもよい。さらに別の実施例では、１，３−プロパンジオールを、クラッカー、ビスケット、クッキー、シリアル、パン、ピザ生地、パスタ、クロワッサン、ロール、小麦粉トルティーヤ、ケーキ、マフィン、ピタパン等を含む、全粒粉含有食料品等の他の食料品に使用することができる。

【0014】

さらに、１，３−プロパンジオールを、食料品中の特定の他の成分との比率で使用して、１，３−プロパンジオールを含んでいない比較対象の食料品に比べて風味プロファイルを改善することができる。例えば、一実施例において、１，３−プロパンジオールに対する、全粒小麦粉等の全粒粉含有成分の比は約２０：１〜約２，０００：１である。他の形態では、１，３−プロパンジオールに対する、全粒粉含有成分の比は、約１００：３〜約１００：１である。

【0015】

一実施例によれば、１，３−プロパンジオールの使用は、酸化された油の、酸化された青臭味を低下させる。一つの実施例では、１，３−プロパンジオールにより、全粒粉からの酸化したオフフレーバーが減少する。消費者のいくらかは、全粒材料からのオフフレーバーに関連するものとして、これらの酸化臭を知覚することに留意すべきである。いくつかの形態で、消費者は、この風味を小麦臭と関連付け得る。

【0016】

一形態によれば、全粒粉成分は、全粒小麦粉である。これは胚芽、ふすまおよび胚乳を含む。

【0017】

一形態では、１，３−プロパンジオールは、全粒粉成分の重量基準で約０．１〜約３．５重量％の範囲で提供される。

【0018】

一形態によれば、１，３−プロパンジオールは、全粒粉成分の重量基準で約１〜約３重量％の範囲で提供される。

【0019】

一形態によれば、全粒粉成分は、小麦、オート麦、大麦、トウモロコシ、玄米、ファロ、スペルト、エンマー小麦、ライ麦、キノア、アマランス、ライ小麦、ソバ、およびそれらの組み合わせからなる群から選択される。

【0020】

一形態では、全粒粉成分は、食料品に組み込む前に少なくとも３ヶ月間熟成されている。

【0021】

保護を求める主題の理解を容易にするため、添付の図面に実施形態を示したが、これらの図を以下の説明とともに考慮すれば、保護を求める主題、その構成、作用および利点の多くが容易に理解され、認識されるはずある。

【図面の簡単な説明】

【0022】

【図1】選択されたアルデヒド化合物を混合したクラッカーでの１，３−プロパンジオールの効果を示すグラフである。

【発明を実施するための形態】

【0023】

いくつかの実施例において、１，３−プロパンジオールを以下の説明のようにして比較的少量で食料品に使用して、１，３−プロパンジオールを含んでいない比較対象の食料品に対する、食料品の風味プロファイルの改善をもたらすことができる。一形態では、１，３−プロパンジオールが知覚可能な着香を発生しないような量で、１，３−プロパンジオールを使用することができる。さらに、１，３−プロパンジオールは、食料品の風味プロファイルをマスクするように機能せず、その代わりに、食料品の風味プロファイルを改善するように機能する量で使用することができる。

【0024】

一形態では、１，３−プロパンジオールを用いて、全粒粉成分を含む食料品の風味プロファイルを改善することができる。例えば、一形態では、１，３−プロパンジオールを、全粒小麦粉等の全粒粉成分とともに用いて、食料品の小麦風味プロファイルを改善することができる。他の形態では、１，３−プロパンジオールを未精白の全粒粉成分ともに用いて、風味プロファイルを改善することができる。さらに、他の形態で、１，３−プロパンジオールを、小麦風味プロファイルの大きい特定の全粒粉成分とともに用いることができる。さらに、食料品への１，３−プロパンジオールの使用は、食料品のそれぞれの貯蔵寿命の間の、食料品の顕著な小麦臭および／または酸化臭を遅らせるのに役立ち得る。そのため、消費者は、貯蔵寿命の終わりに近づいている食料品を、もっと喜んで消費するかもしれない。

【0025】

１，３−プロパンジオールを、酸化臭を抑制するものとして本明細書中で説明しているが、他の類似の化合物もまた、そのような機能を提供することができることを理解すべきである。例えば、１，３−ブタンジオールおよび１，３−プロパンジオールは、同様の機能を提供することができる。ジオール中の１，３位のアルコール基が抑制に重要であることが理論化されている。しかし、１，３位はジオールに特有のものではなく、他の基を１，３位に配置することができることに留意すべきである。

【0026】

構造、分子量、および極性が類似しているため、１，３−プロパンジオールは、食料品への使用に関して、１，２−プロパンジオールの天然代替物として適当であると信じられていた。特性が類似しているゆえに、２つの溶媒は、濃縮香料および複雑な食品系等の食料品において、同様の風味放出プロファイルを示すと予想されていた。しかし、予想外にも、１，３−プロパンジオールを使用した場合に、風味プロファイルには違いがあることが分かった。例えば、一形態では、風味プロファイルは、精白小麦粉等の精製された小麦粉の風味プロファイルと同様に、小麦臭および／または酸化臭が少ない。限定を意図するものではないが、このような風味プロファイルの改善は、アルデヒド類およびジエナール類等が抑制されたことに起因するものと仮定される。

【0027】

また、この差は、関連する香料化合物の溶解性または揮発性に相関しているとは考えられない。また、１，３−プロパンジオールを、食料品中の乾燥重量基準で約０．０１〜約１０重量％等の少量で使用して、１，３−プロパンジオールを含まない食料品に比べて、風味プロファイルを改善することができる。他の形態では、１，３−プロパンジオールは、乾燥重量基準で、約０．１〜約３．５重量％等の量で使用することができる。１，３−プロパンジオールの量は、全粒粉成分の総量基準で、約０．０５〜約５重量％の範囲、また、他の形態では約０．１〜約３．５重量％の範囲、および他の形態では約０．５〜３重量％の範囲で用いることもできる。

【0028】

一形態では、１，３−プロパンジオールの量は、１，３−プロパンジオール自体が食料品中で知覚されない程度とする。一形態によれば、１，３−プロパンジオールを、約０．０１〜約２重量％の量で食料品に含むことができる。別の形態では、１，３−プロパンジオールは、全粒粉成分基準で、約０．０５〜約５重量％の量で含まれる。別の形態では、１，３−プロパンジオールは、全粒粉成分基準で、約０．１〜約３．５重量％の量で食料品中に存在する。一形態によれば、１，３−プロパンジオールは、全粒粉成分の約０．１〜約１重量％の量で食料品中に存在する。さらに別の形態では、１，３−プロパンジオールは、全粒粉成分の約０．１〜約３重量％の量で食料品中に存在する。一形態では、食料品は、精白小麦粉等の精製された材料とともに、全粒小麦粉等の全粒粉成分を含むことができる。これに関し、１，３−プロパンジオールの量は、全粒粉成分の量を基準とすることができる。別の形態では、１，３−プロパンジオールの量は、全粒小麦粉と精白小麦粉の両方を含む小麦粉の合計量を基準としてもよい。

【0029】

１，３プロパンジオールの使用は、食料品中に見つかった成分に応じて、多数の異なる風味プロファイルを改善することができる。例えば、１，３−プロパンジオールを、全粒粉を含む食料品に使用して、酸化された全粒粉の風味プロファイルを改善することができる。この小麦風味プロファイルは、全粒粉中のリノール酸およびリノレン酸等の脂質または遊離脂肪酸の酸化から生じ得ると考えられている。例えば、これらの材料が酸化され、酸化臭を発する可能性のある、ヘキサナール、デカジエナール、ノナジエナール、３，５−オクタジエン−２−オン、１−オクテン−３オンおよびペンチルフラン等のアルデヒドを形成し得る。限定を意図するものではないが、１，３−プロパンジオールは、所望の風味の影響を高めつつも、望ましくない風味の放出を抑制できると仮定される。

【0030】

全粒粉成分は、全粒粉成分の任意の種類および形式を含むことができる。例えば、このような全粒粉成分には、小麦、オート麦、大麦、トウモロコシ、玄米、ファロ、スペルト、エンマー小麦、ライ麦、キノア、アマランス、ライ小麦、ソバ等が含まれるが、これらに限定されない。さらに、全粒粉成分は、全粒小麦粉、精白小麦粉、穎果、粉砕したもの、フレーク状にしたもの、破砕したもの等、全粒粉を構成する穀物および／または穀物の一部の形態を含むが、これらに限定されない様々な形態とすることができる。一形態では、全粒粉成分は、胚芽、ふすま、および／または内胚乳を含むが、他の成分も予期される。

【0031】

１，３−プロパンジオールを用いて、様々な食料品を製造することができる。例えば、１，３−プロパンジオールを、クラッカー、クッキー、シリアル、ビスケット、パン、ピザ、およびパスタ等を含む全粒粉含有食料品等の食料品に使用することができる。全粒粉成分を含食料品に使用した場合、１，３−プロパンジオールは、１，３−プロパンジオールを含んでいない食料品に比べて、食料品の酸化臭を改善できることが見出された。例えば、１，３−プロパンジオールを、油、脂肪、全粒小麦粉、小麦粉（精白小麦粉）等と共に使用することができる。これは食料品の単なる例示的なリストであり、１，３−プロパンジオールは他の様々な食料品に使用可能であることが理解されるべきである。

【0032】

１，３−プロパンジオールの範囲および比を変更して、異なった種類の食料品に適応させることができる。例えば、一形態では、クラッカーは、全粒粉成分基準で、約０．０５〜約５重量％の、および他の形態では約０．１〜約３．５重量％の１，３−プロパンジオールを含むことができる。他の形態では、同様の範囲を、他の焼いた食品に使用することができる。一形態によれば、１，３−プロパンジオールは、全粒粉成分基準で、約０．５〜約５重量％の範囲で、および他の形態では、約１〜約３重量％の範囲でパスタに使用することができる。

【0033】

また、食料品は、酸、香料、および防腐剤等の他の様々な成分を含むこともできる。さらに、１，３−プロパンジオールの量は、これらの他の成分に応じて変化し得る。例えば、イチゴ、チョコレート、およびチェリー等の強い風味があると、小麦臭の知覚はややマスクがされるので、１，３プロパンジオールの量は、強い風味が含まれていない類似の食料品よりも少なくすることができる。このような強い風味を含んでいないクラッカーおよびパン等の他の食料品では、小麦臭および／または酸化臭をより知覚しやすいので、１，３−プロパンジオールの量を増加させてもよい。

【0034】

いくつかの態様では、食料品は甘味料をさらに含むことができる。有用な甘味料は、例えば、蜂蜜、コーンシロップ、高フルクトースコーンシロップ、エリスリトール、スクラロース、アスパルテーム、ステビア、サッカリン、モナチン、ラカンカ甘味料、ネオテーム、スクロース、レバウディオサイドＡ（しばしば「ＲｅｂＡ」とも称される）、フルクトース、シクラメート（例えばシクラミン酸ナトリウム等）、アセスルファムカリウム、およびこれらの組み合わせ等の、低強度甘味料および高強度甘味料の両方を含む栄養性および非栄養性の両方の甘味料を含んでもよい。

【0035】

一形態では、１，３−プロパンジオールは、１，３−プロパンジオール自体の風味を食料品に付与しないが、その代わりに、本明細書に記載の他の成分に応じて、食料品の風味プロファイルを改善するような量で提供される。ある形態では、食料品に応じて、１，３−プロパンジオールは、約１０重量％以上で風味の付与を開始することができる。他の形態では、１，３−プロパンジオールは、約５重量％以上で風味の付与を開始することができる。食料品によっては、付与された風味は望ましくない場合がある。

【0036】

また、１，３−プロパンジオールの量を、食料品の他の成分や食料品の形態に基づいて、変化させてもよい。例えば、全粒粉成分を含む食料品に使用する場合には、１，３−プロパンジオールを約０．０１〜約２重量％の量で含むことができる。

【0037】

同様に、食料品中の特定の成分に対する１，３−プロパンジオールの比を変えて、１，３−プロパンジオールを含んでいない比較対照の食料品に比べて、改善された風味プロファイルを与えることができる。例えば、全粒粉成分を有する食料品に使用される場合、１，３−プロパンジオールに対する全粒粉含有成分の比は約２０：１〜約２０００：１である。他の形態では、１，３−プロパンジオールに対する全粒粉成分の比は、約１００：１〜約１００：３である。また、食料品に応じて、他の比も予期される。

【0038】

１，３−プロパンジオールを含む食料品は、残りの成分と１，３−プロパンジオールを混合する等によって、従来の方法で調製することができる。一形態では、１，３−プロパンジオールは、貯蔵の前に食料品に添加される。また、１，３−プロパンジオールを、食料品加工の種々の段階で添加することができる。例えば、食料品の種類によっては、全粒粉成分と一緒に１，３−プロパンジオールを添加することが望ましい場合がある。他の形態では、全粒粉成分の前または後に１，３−プロパンジオールを添加することが望ましい場合がある。さらに他の形態では、１，３−プロパンジオールは、食料品加工の任意の段階で添加することができる。

【実施例】

【0039】

様々な食料品に１，３−プロパンジオールを用いて実施例を調製し、それぞれの実施例に対して風味プロファイルの改善を分析した。

【0040】

実施例１
実施例１は、大豆油への１，３−プロパンジオールの効果を比較するために調製した。対照油（２０％の油、１％のカルボキシメチルセルロース、および０．３重量％のキラヤ抽出乳化剤）を、０．３重量％の１，３−プロパンジオールを含む本発明の試料Ａと比較した。５名の味覚試験パネラーにより、油の評価を行った。５名のパネラー全員が、試料Ａは、対照品に比べて、青臭さおよび酸化臭が少ないと指摘した。

【0041】

実施例２
実施例２は、全粒クラッカーに使用した場合の１，３−プロパンジオールの効果を比較するために調製した。以下の表１に示したような材料を用いて、卓上試料を調製した。

【0042】

【表1】

【0043】

一般に、対照クラッカーを、ステージ１の材料を最初に混合することにより調製した。次に、ステージ２の材料を、砂糖を溶解し、次いで膨張剤を添加することにより混合した。次いで、ステージ２およびステージ３の材料を合わせてステージ１の材料に添加し、生地を形成した。生地をプラスチック製の袋に移した後、発酵箱に入れ８０〜１００°Ｆ（２６．７〜３７．８℃）に１時間置いた。生地はシーターに入れ、クッキーカッターで切断した。次いで、切断した生の生地を、４００〜５００°Ｆ（２０４．４〜２６０℃）の予熱したオーブンの天板上に５分間置いた。水分含量は、１〜４％の間を目標とした。試料は、評価の前に、室温で１５日間プラスチック製の袋に入れて保存した。

【0044】

実験および比較試料は、それぞれ全粒小麦粉の重量を基準として、ステージ２材料に加える１，３−プロパンジオール、グリセリンまたはプロピレングリコールの量を変えながら、同様にして調製した。追加された物質の量およびパネラーによる味の評価を下記の表２に示す。

【0045】

【表2】

【0046】

表２に示すように、グリセリンを含む試料が最も好ましくなかった。さらに、１，３−プロパンジオールの添加により、酸化された全粒粉の風味が抑制され、精白小麦粉等の肯定的な小麦粉の風味が増強されることが分かる。

【0047】

特定の状況において、１，３−プロパンジオールは、より古く、より酸化されており、新鮮でない全粒粉材料を含有する組成物中での酸化臭の抑制に、より顕著な効果を発揮し得ることが分かった。例えば、１，３−プロパンジオールは、３０日よりも古い小麦粉を有する組成物での酸化臭の抑制に、より顕著な効果を示し得る。

【0048】

実施例３
実施例３は、種々のアルデヒドへの１，３−プロパンジオールの効果を比較するために調製した。具体的には、クラッカーの試料を調製し、選択されたアルデヒド（ヘキサナール、ペンチルフラン、ノナジエナールおよびデカジエナール）を混合した。一般的に、このようなアルデヒドは、知覚された全粒粉の酸化臭に寄与すると考えられていた。クラッカー試料は、実施例２で説明したようにして調製し、調製中に、図１に示すアルデヒドを０．０５〜０．１ｍｇ／ｋｇの間で混合した。試料の各組は、それぞれのアルデヒドを同量で混合した。

【0049】

対照品（Ｃ）は、いかなるアルデヒド類も含んでおらず、１，３−プロパンジオールを含んでいないクラッカー試料を示す。対照品は、各アルデヒドの左側の棒グラフとして示されている。図１の各アルデヒドの中央の棒グラフは、焼成前に、０．０５〜０．１ｍｇ／ｋｇの間の各アルデヒドを対照品生地に添加した試料を示す。右側の棒グラフは、焼成前に、０．５重量％の１，３−プロパンジオールと一緒に、０．０５〜０．１ｍｇ／ｋｇの間の各アルデヒドを混合した試料を示す。した１，３−プロパンジオールは、デュポン社によって販売されている製品Ｚｅｍｅａ（登録商標）であった。

【0050】

試料をそれぞれ試験して、１０分間のアルデヒドの放出の信号比を測定した。信号比は、試料に混合された既知の濃度の内部標準からの信号に対する、各化合物の個別信号に基いて算出された。ダイナミックヘッドスペース法をガスクロマトグラフィー・マススペクトロメトリー（ＧＣ−ＭＳ）と組み合わせて、試料の分析に用いた。図１に示すように、１，３−プロパンジオールを含む試料はそれぞれ、混合はしたが１，３−プロパンジオールを含有していない試料よりも信号比が低かった。さらに、１，３−プロパンジオールを含む試料は、いかなるアルデヒドも含まない対照試料よりも低くないとしても同じ信号比を有していた。したがって、１，３−プロパンジオールの添加によって、選択したアルデヒド類の経時的な放出を遅らせ、少なくともいくらかの全粒粉の酸化臭抑制できることが分かる。

【0051】

実施例４
実施例４は、パイロットプラント環境への１，３−プロパンジオールの使用を示すために調製した。下記の表３に示すような材料を用いて、パイロットプラント試料を調製した。

【0052】

【表3】

【0053】

実施例４の試料は、大型ミキサー内でグループ１の材料を組み合わせ、６〜１０分間混合することにより調製した。次に、グループ２および３からの材料をグループ１の混合物に加え、さらに１０〜１５分間混合して、生の生地を形成した。生の生地をミキサーから取り出し、８０〜１００°Ｆ（２６．７〜３７．８℃）で６０〜１２０分間発酵させた。次に試料を切断し、４００〜５００°Ｆ（２０４．４〜２６０℃）で３．５〜６分間焼成した。試料のそれぞれは、１〜４％の間の水分を目標とした。試料をパネラーが評価し、風味を特徴付けた。

【0054】

試料Ｉは、１，３−プロパンジオールを生地に添加していない対照品として調製した。パネラーは、試料Ｉには苦味、青臭さ、酸化した全粒粉臭があると指摘した。

【0055】

試料Ｊを、０．０６重量％の１，３プロパンジオールを用いて調製した。パネラーは、試料Ｊが対照品よりも苦味が少ないと指摘した。さらに、パネラーは、試料Ｊが酸化した全粒粉臭と、精白小麦粉の単純な風味を有すると指摘した。

【0056】

試料Ｋは、０．１５重量％の１，３−プロパンジオールを用いて調製した。パネラーは、試料Ｋが精白小麦粉と同様の甘さと、全体的にすっきりした風味を有すると指摘した。パネラーは、試料Ｋが酸化された全粒粉の風味または苦味を有していないと指摘した。

【0057】

試料Ｌは、０．３重量％の１，３−プロパンジオールを用いて調製した。パネラーは、試料Ｌには青臭さも苦味もないが、焦げたような後味があると指摘した。

【0058】

全体的に、実施例４において、パネラーは、０．１５重量％の１，３−プロパンジオールを用いた試料Ｋを好んだ。しかし、試料Ｊ〜Ｌは全て、対照品と比較して、青臭さが少なく、酸化された全粒粉臭が少なく、苦味が少なかった。

【0059】

実施例５
実施例５は、パスタへの１，３−プロパンジオールの使用を分析するために調製した。標準パスタ組成物は、１，３−プロパンジオールを添加せず、精製した精白小麦粉を用いて調製した。パスタを１／４インチ（６．４ｍｍ）の帯状に切断した後に茹でた。茹でた後のパスタは、厚さが約１／１６インチ（１．６ｍｍ）であった。

【0060】

全粒パスタ粉の異なる属性を認識するように訓練された熟練の味覚試験パネラーにより、対照品を分析し、これを他の試料パスタ調製品と比較した。

【0061】

パスタ試料１を対照品のようにして調製したが、精製した精白小麦粉の５０％を製造後３ヶ月未満の全粒小麦粉で置換した。さらに、パスタは、全小麦粉の重量基準で１．５重量％の１，３−プロパンジオールを含んでいた。パネラーは、パスタ試料１が優れており、小麦臭が少なく、甘い風味があると指摘した。パスタ試料１には多少の全粒粉臭があった。

【0062】

パスタ試料２は、パスタ試料１のようにして調製したが、総小麦粉の重量基準で２．０重量％の１，３−プロパンジオールを含んでいた。パネラーは、パスタ試料２は小麦臭が少なく、甘い風味があり、優れていると指摘した。さらに、パネラーは、パスタ試料２が、パスタ試料１よりもすっきりした風味プロファイルを持つと指摘した。

【0063】

また、パスタ試料３も、パスタ試料１のようにして調製したが、総小麦粉の重量基準で２．５重量％の１，３−プロパンジオールを含んでいた。パネラーは、パスタ試料３には、金属性のちくちくとした刺激と、金属性の長い後味があると指摘した。

【0064】

また、パスタ試料４は、パスタ試料１のようにして調製したが、総小麦粉の重量基準で３．０重量％の１，３−プロパンジオールを含んでいた。パネラーは、パスタ試料４は、パスタ試料４と同様の味覚プロファイルを持っており、強すぎると指摘した。

【0065】

また、パスタ試料５は、パスタ試料１のようにして調製したが、総小麦粉の重量基準で３．５重量％の１，３−プロパンジオールを含んでいた。パネラーは、パスタ試料５は、パスタ試料３および４特性が同じで、さらに強い風味プロファイルを持つと指摘した。

【0066】

また、パスタ試料６は、パスタ試料１のようにして調製したが、総小麦粉の重量基準で４．０重量％の１，３−プロパンジオールを含んでいた。パネラーは、パスタ試料６には苦味と塩味があり、甘さは低く、全粒粉臭があると指摘した。

【0067】

また、パスタ試料７は、対照品のようにして調製したが、総小麦粉成分に対して、９０％の精白小麦粉と１０％の製造後３ヶ月未満の全粒小麦粉を含んでいた。さらに、パスタ試料７は、全小麦粉の重量基準で２．５重量％の１，３−プロパンジオールを含んでいた。パネラーは、全粒粉の量が少ないことを考慮すれば、すっきりとした全体的風味プロファイルを本質的に含む精製した精白小麦粉の量に対して、１，３−プロパンジオールの使用が多すぎると報告した。

【0068】

パスタ試料８は、対照品のようにして調製したが、精製した精白小麦粉の５０％を製造後少なくとも３ヶ月経った全粒小麦粉で置換した。パスタ試料８は、いかなる１，３−プロパンジオールも含んでいなかった。パネラーは、パスタ試料８には苦い後味があると指摘した。

【0069】

パスタ試料９は、パスタ試料８のようにして調製し、さらに総小麦粉の重量基準で２．５重量％の１，３−プロパンジオールを含んでいた。パネラーは、パスタ試料９には、パスタ試料１および２よりも、多少の苦味とより強い全粒粉臭があると指摘した。一般に、少なくとも３ヶ月経過した全粒小麦粉は、より強い小麦臭および／または酸化臭を有しており、１，３−プロパンジオールの比率をより高くする必要があると考えられている。

【0070】

パスタ試料１０は、パスタ試料８のようにして調製し、さらに総小麦粉の重量基準で５．０重量％の１，３−プロパンジオールを含んでいた。パネラーは、パスタ試料１０には、パスタ試料１よりも強い小麦臭と酸化臭があり、パスタ試料３と同様の金属風味プロファイルがあるとした。

【0071】

実施例５の結果は、いくつかの形態において、少なくともいくつかの精製または精白された小麦粉を含み、および／または、製造後３ヶ月未満の新鮮な全粒小麦粉を含むパスタでは必要とされる１，３プロパンジオールが少ないことを示している。さらに、このような試料中で、１，３−プロパンジオールを増やすと 、１，３−プロパンジオールの風味が知覚可能になることがある。さらに、全てが全粒粉であり、および／または少なくとも３ヶ月経過した全粒粉を含有して試料では、より多量の１，３−プロパンジオールが必要とされる。全てが全粒粉である試料で酸化臭の量の増加が見られ、少なくとも３ヶ月が経過した試料は酸化物質をより高い割合で含むと考えられる。したがって、より大量の１，３−プロパンジオールが必要である。また、このような試料中の、１，３−プロパンジオールの量を増やすことができ、いくつかの例では、新鮮な全粒粉での味覚閾値以上に増やしても、依然として時間の経った試料で知覚可能ではなかった。この点において、１，３−プロパンジオールを、より時間の経った、および／またはより酸化した全粒粉材料ともに用いて、時間の経った食料品の味プロファイル、新鮮な全粒粉および／または精製した精白小麦粉に類似するように調整することができる。

【0072】

実施例６
実施例６は、クラッカーへの１，３−プロパンジオールの使用を比較するために調製した。１００％全粒小麦粉および様々な量の１，３−プロパンジオールを含むクラッカーをパイロットプラントで作り、クラッカー中の異なる範囲の１，３−プロパンジオールを分析した。試料は、下記の表４に示す一般的な組成物を用いて調製した。

【0073】

【表4】

【0074】

実施例６の試料は、大規模なミキサー内でグループ１の材料を組み合わせ、６〜１０分間混合することにより調製した。次に、グループ２および３からの材料をグループ１の混合物に加え、さらに１０〜１５分間混合して、生の生地を形成した。生の生地をミキサーから取り出し、８０〜１００°Ｆ（２６．７〜３７．８℃）で最大１２０分間発酵させた。次に試料を切断し、４００〜５００°Ｆ（２０４．４〜２６０℃）で２〜１０分間焼成した。試料はそれぞれ、１〜７％の間の水分を目標とした。次に、試料を約８週間熟成した。試料を熟練したパネラーが評価し、風味を特徴付けた。感覚の鋭敏さや説明能力に基づいてパネラーを選択した。パネラーは、一連の司会者付討論会を通して、試料の香り、外観、風味、食感および後味を表現するための語彙を開発した。試料は、自分たちが作成した語彙を使用して、個別に、パネラーにより評価した。提示した順序による偏見を最小限にするために、試料をブラインドで、均整のとれた配置で提示した。各パネラーは、全ての属性に関して全ての試料を３回評価したが、各試料の間には３分間の洗浄時間を設けた。

【0075】

データは、ウェブベースのＣｏｍｐｕｓｅｎｓｅデータ収集システム（Ｃｏｍｕｓｅｎｓｅ ａｔ Ｈａｎｄ、カナダ）を使用して収集し、Ｔｒａｇｏｎ ＱＤＡＴＭソフトウェアで分析した。評価に用いた非構造ラインスケールを分析のために１００ポイントスケールに電子的に変換した。分散分析（ＡＮＯＶＡ）を各属性のデータに適用し、試料間の統計的差異が有無を判定した。差異がある場合には、ダンカンの最小有意差事後検定を計算し、どの試料の間で差（ｐ ＜０．２０）が存在するのかを判定するために、その特定の属性に適用した。

【0076】

この試験に使用した全粒小麦粉は、製造から３０日未満であり、製造手順に従っており、かつ、ほとんどのスーパーマーケットから入手可能な市販の全粒小麦粉に比べて風味がすっきり（古くない）としていた。

【0077】

試料を多数の風味プロファイルに関して評価した。風味プロファイルの一つで、「その他／オフ」と表示されたものは、古びた油臭、酸敗臭、腐敗臭、ボール紙臭等のオフフレーバーの強さとして特徴付けられた。小麦／全粒小麦、ふすま、米等の、精白小麦粉以外の任意の穀物の強さと特徴づけられる「他の穀物」と表示された他のプロファイルも分析した。

【0078】

試料は、０重量％、０．０５重量％、０．２重量％、１重量％、および５重量％の１，３−プロパンジオールを用いて調製した。各試料をパネラーが分析した後、上記のように、その評価を統計ソフトウェアに入力した。

【0079】

【表5】

【0080】

【表6】

【0081】

一般に、全体的なデータは、１，３−プロパンジオールが、全粒粉配合物の官能特性に影響することを示している。例えば、１，３−プロパンジオール
の使用は、他の穀物（小麦）臭の知覚を低下させることができる。

【0082】

実施例６より、１，３プロパンジオールを５％で含む試料は、小麦感を含めることのできるその他／オフノートの風味知覚に関して、他の試料とは有意に異なる（８０％信頼度）と仮定された。一方、「他の穀物」と呼ばれる別の属性では、１，３−プロパンジオールを含む試料と１００％全粒小麦粉の対照品との間には違いが存在する。したがって、１，３−プロパンジオールの添加は、１，３−プロパンジオールを含まず、１００％全粒小麦粉で作られたクラッカーよりもすっきりとした風味を付与すると仮定される。

【0083】

また、１，３−プロパンジオールの使用は、全体的な香りを増加させ、また小麦臭の知覚を減少させることが認められた。しかし、全粒小麦粉基準で５重量％等の高い量では、で、甘さの知覚がわずかに減少し、苦味の顕著な増加がある。さらに、１，３−プロパンジオールを全粒小麦粉基準で少なくとも約５重量％にまで増加した場合には、顕著なオフノート（酸敗臭／古びた油臭／ボール紙臭に関連する）が発現した。

【0084】

以下に説明するようにして追加的な実施例を調製し、１，３−プロパンジオールの使用から生じる他の風味の知覚の変化を分析した。

【0085】

実施例７
実施例７は、メントールへの１，３−プロパンジオールの使用を比較するために調製した。０．１重量％のメントールを水に入れて対照品を調製し、一方、０．３重量 ％の１，３−プロパンジオールを含む水に０．３重量％のメントールを入れて試料Ｌを調製した。１，３−プロパンジオールは、対照品に比べて、メントールと組み合わせた場合に、苦味を抑制し、鼻への清涼感を少なくすると考えられる。

【0086】

実施例８
実施例８は、酢酸への１，３−プロパンジオールの効果を比較するために調製した。試料Ｍは、水に０．０５重量％の酢酸を入れて調製し、試料Ｎは、０．３重量％の１，３−プロパンジオールを含んだ水に０．０５重量％の酢酸を入れて調製し、試料Ｏは、０．３重量％のプロピレングリコールを含んだ水に０．０５重量％の酢酸を入れて調製した。

【0087】

３名のパネラーはそれぞれ、試料Ｏが最も酸味が少なく、試料Ｎはより酸味があり、試料Ｍが最も酸味があると指摘した。したがって、酢酸と組み合わせた場合に １，３−プロパンジオールは、水と比較して酸味が増加すると考えられる 。

【0088】

実施例９
実施例９は、乳酸への１，３−プロパンジオールの効果を比較するために調製した。試料Ｐは、０．３重量％の１，３−プロパンジオールを含む水に０．２５重量％の乳酸を入れて調製し、試料Ｑは、０．３重量％のプロピレングリコールを含む水に０．２５重量％の乳酸を入れて調製し、試料Ｒは、水に０．２５重量％の乳酸を入れて調製した。５名のパネラーは、酸味の多い順に試料を並べた。

【0089】

パネラー１：Ｒ／Ｑ／Ｐで、試料Ｒは酸味が強く、渋味がある。

【0090】

パネラー２：Ｒ／Ｑ／Ｐで、試料Ｒは金属的で、塩味と渋味があり、試料Ｑは鋭く、渋味と苦味がある。

【0091】

パネラー３：Ｒ／Ｐ／Ｑで、若干プラスチック味と苦味があった。

【0092】

パネラー４：Ｒ／Ｐ／Ｑ。

【0093】

パネラー５：試料ＲおよびＱは、薬品的金属味を持っており、より酸味があり、試料Ｐは滑らかで、酸味渋味が少なかった。

【0094】

実施例１０
実施例１０は、クエン酸への１，３−プロパンジオールの効果を比較するために調製した。試料Ｓは、０．３重量％の１，３プロパンジオールを含む水に０．１重量％のクエン酸を入れて調製した。試料Ｔは、０．３重量％のプロピレングリコールを含む水に０．１重量％のクエン酸を入れて調製した。試料Ｕは、水に０．１重量％のクエン酸を入れて調製した。３名のパネラーは、酸味の多い順に試料を並べた。

【0095】

パネラー１：Ｕ／Ｓ／Ｔ。

【0096】

パネラー２：Ｔ／Ｕ／Ｓ。

【0097】

パネラー３：Ｔ／Ｕ／Ｓ。

【0098】

実施例１１
実施例１１は、より高濃度のクエン酸への１，３−プロパンジオールの効果を比較するために調製した。試料Ｖは、０．３重量％のプロピレングリコールを含む水に１重量％のクエン酸を入れて調製した。試料Ｗは、水に１重量％のクエン酸を入れて調製した。試料Ｘは、０．３重量％の１，３プロパンジオールを含む水に１重量％のクエン酸を入れて調製した。

【0099】

パネラー１は、試料Ｗが最も乳味がし、試料Ｘは試料Ｖよりも酸味が少ないと指摘した。

【0100】

パネラー２は、試料Ｖと試料Ｘは同様で、試料Ｗが穏やかであると指摘した。

【0101】

パネラー３は、試料Ｗが試料ＶおよびＸよりも酸味が少ないと指摘した。

【0102】

パネラー４は、試料Ｗが最もまろやかであり、試料Ｖは試料Ｘよりも若干酸味が少ないと指摘した。

【0103】

したがって、クエン酸と組み合わせた場合に、１，３−プロパンジオールは、酸味の知覚を増加すると考えられる。

【0104】

実施例１２
実施例１２は、リンゴ酸への１，３−プロパンジオールの効果を比較するために調製した。試料Ｙは、０．３重量％の１，３−プロパンジオールを含む水に１重量％のリンゴ酸を入れて調製した。試料Ｚは、０．３重量％のプロピレングリコールを含む水に１重量％のリンゴ酸を入れて調製した。試料ＡＡは、水に１重量％のリンゴ酸を入れて調製した。

【0105】

パネラー１は、試料Ｙの酸味が少ないと指摘した。

【0106】

パネラー２は、試料Ｙは最初酸味があるが、試料ＺおよびＡＡのほうが全体に酸味があると指摘した。

【0107】

パネラー３は、試料Ｙの酸味が少ないと指摘した。

【0108】

パネラー４は、当初の酸味は試料Ｙが最も強いが、試料ＺおよびＡＡは後を引くと指摘した。

【0109】

したがって、リンゴ酸は、当初の酸味が強いが、１，３−プロパンジオールと組み合わせると、あまり後を引かないと考えられる。一般的には、１，３−プロパンジオールは、１，３−プロパンジオールを含有しない類似の食料品の風味プロファイルに比べて、酸味の強度および／またはタイミング等の知覚を改善すると考えられる。

【0110】

実施例１３
実施例１３は、茶への１，３−プロパンジオールの効果を比較するために調製した。６袋のアールグレイのティーバッグを、２５０ｍｌの水に３０分間浸けた。試料ＡＢは、０．３重量％の１，３−プロパンジオールを用いて調製した。試料ＡＣは対照品であり、試料ＡＤは、０．３重量％のプロピレングリコールを用いて調製した。

【0111】

パネラー１は、試料ＡＢが強烈な風味が最も少なく、最も苦味が少なく、最も酸味が少ないと指摘した。試料ＡＣは最も酸味と渋味があった。

【0112】

パネラー２は、試料ＡＢが最も酸味があり、最も苦味が少なく、最も渋味があると指摘した。試料ＡＤは、試料ＡＢよりも苦味が強く、渋味が少なく、酸味が少なかった。試料ＡＣでは、苦味が支配的であった。

【0113】

パネラー３は、試料ＡＢは非常に渋味があり、苦味が最も少なく、酸味が最も少ないと指摘した。試料ＡＣは苦味と渋味があるが、酸味はなかった。試料ＡＤは、強い苦味があり、渋味が中程度で、最も酸味が強かった。

【0114】

パネラー４は、試料ＡＢが華やかで、苦味があり、中程度の渋味があると指摘した。試料ＡＣは、より渋みと酸味があった。試料ＡＤは、より渋味と苦味があった。

【0115】

したがって、茶を１，３−プロパンジオールと組み合わせた場合に、風味プロファイルが酸味、苦味および渋味の特性を全て変えて、ベースを改善すると考えられる。

【0116】

実施例１４
実施例１４は、コーヒーへの１，３−プロパンジオールの効果を比較するために調製した。ロブスター種のインスタントコーヒーを、水に１重量％のコーヒーを入れて調製した。試料ＡＥは、０．３重量％のプロピレングリコールを用いて調製した。試料ＡＦは対照品であり、試料ＡＧは、０．３重量％の１，３プロパンジオールを用いて調製した。

【0117】

パネラー１は、試料ＡＥは酸味が少なく、試料ＡＦは酸味に関しては中位であり、より苦味があると指摘した。試料ＡＧは最も金属味があった。

【0118】

パネラー２は、全ての試料で苦味があり、試料ＡＦが最も苦味が少なく、試料ＡＦが最も苦味があると指摘した。

【0119】

パネラー３は、試料ＡＥが最も酸味と苦味があるが、試料ＡＦが最もコーヒー感があり、若干渋味が指摘あるとした。試料ＡＧは酸味および苦味が少なかった。

【0120】

パネラー４は、試料ＡＥは酸味、渋味および灰味があると指摘した。試料ＡＦは、より焙煎され、若干苦味があり、酸味が少なかった。試料ＡＧは、灰味と酸味があり、苦味が少なかった。

【0121】

したがって、コーヒーを１，３−プロパンジオールと組み合わせた場合に、風味プロファイルは、１，３−プロパンジオールない場合よりも苦味が少なくなると考えられる。

【0122】

実施例１５
実施例１５は、ダークチョコレートクリームチーズへの１，３−プロパンジオールの効果を比較するために調製した。対照品を、対照品と同量の成分を含むが、０．５重量％の１，３プロパンジオールも含む試料ＡＨと比較した。５名のパネラー全員が、試料ＡＨは、対照品よりも、ダークなココア風味があり、アルカリ性のココア風味を有すると指摘した。

【0123】

実施例１６
実施例１６は、大豆油への１，３−プロパンジオールの効果を比較するために調製した。対照油（２０％の油、１％のカルボキシメチルセルロース、および０．３重量％のキラヤ抽出乳化剤）を、０．３重量％の１，３−プロパンジオールを含む試料Ａと比較した。５名のパネラー全員が、試料ＡＩは、対照品に比べて、青臭さと小麦臭が少ないと指摘した。

【0124】

実施例１７
実施例１７は、オレンジジュースへの１，３−プロパンジオールの効果を比較するために調製した。対照品を、０．３重量％の１，３プロパンジオールを含む試料ＡＪと比較した。３名のパネラー全員が、試料ＡＪは苦味が少なく、より甘く、終わりが丸いと指摘した。

【0125】

実施例１８
実施例１８は、２％の牛乳への１，３−プロパンジオールの効果を比較するために調製した。対照品を、０．２重量％の１，３プロパンジオールを含む試料ＡＫと比較した。パネラー全員が、試料ＡＫが、油っぽさが少なく、甘味が高く、酸味が少ないと指摘した。

【0126】

これらのさらなる実施例から分かるように、１，３−プロパンジオールを用いて、様々な異なる風味プロファイルを改善することができる。いくつかのやり方では、例えば、以下で説明するように、約０．１〜約２重量％のように比較的少量の１，３プロパンジオールを食料品に用いて、１，３プロパンジオールを含有していない比較食料品に比べて、食料品の風味プロファイルの改善を行うことができる。一形態では、１，３−プロパンジオールは、水溶液系に単独で使用される場合、知覚可能な風味を付加しないような量で使用することができる。さらに、１，３−プロパンジオールを、食料品の風味プロファイルをマスクするようには機能しないが、食料品の風味プロファイルを変更するように機能する量で、用いることができる。

【0127】

一実施例では、１，３−プロパンジオールを、様々な異なる食料品の用途に使用することができる。例えば、１，３−プロパンジオールは、酸を含有する水性飲料等の飲料に使用することができる。一実施例によれば、１，３−プロパンジオールは、１，３プロパンジオールが含まれない比較食料品に比べて、苦味および／または酸味が改善されるように、飲料中の酸プロファイルを改善するような量で提供することができる。さらに別の実施例では、１，３−プロパンジオールを、コーヒー、茶、牛乳、果汁および野菜汁等の他の飲料で使用することができる。また、１，３−プロパンジオールを、後に希釈されて飲料とするための濃縮物に使用し、その風味を改善することができる。

【0128】

また、１，３−プロパンジオールを、菓子、全粒粉を含有する食料品、ミント油およびミントエキスを含有する食料品等の他の食料品に用い、水および／またはプロピレングリコールを含むが１，３プロパンジオールを含まない同種の食料品に比べて、風味プロファイルを改善することもできる。一実施例では、菓子は、ココア、カラメル化生成物および／またはメイラード反応生成物から選択される風味成分を含んでもよい。さらに別の実施例では、食料品は、１，３−プロパンジオールと組み合わせた場合に、知覚された苦味を改善する、例えば、メントール等のテルペン含有成分を含むことができる。一実施例によれば、１，３−プロパンジオールは、食料品の小麦臭プロファイルを改善するために１，３−プロパンジオールが提供される場合に、全粒粉含有食料品に使用することができる。

【0129】

さらに、１，３−プロパンジオールを食料品中の特定の他の成分との比率で使用して、１，３−プロパンジオールを含んでいない比較食料品に比べて、風味プロファイルを改善することができる。例えば、１，３−プロパンジオールに対する酸の比は約１：２〜約４：１とすることができる。別の実施例では、１，３−プロパンジオールに対する風味成分の比は約２：１〜約２５０：１である。一実施例によれば、１，３プロパンジオールに対するテルペン含有成分の比は、約１：５〜約２０：１である。さらに別の実施例では、１，３−プロパンジオールに対する全粒粉含有成分の比は約１０：１〜約１０００：１である。

【0130】

また、食料品は、酸、香料、防腐剤等の他の様々な成分を含むことができる。

【0131】

一形態において、飲料等の食料品に含まれる酸には、例えば、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、酢酸、塩酸、アジピン酸、酒石酸、フマル酸、リン酸、乳酸、それらの塩、およびそれらの組み合わせ等の任意の食品等級の有機酸または無機酸が含まれるが、これらに限定されない。酸の選択は、食料品の所望のｐＨおよび／または希釈された最終飲料に対して酸によって与えられる風味により、少なくとも部分的に決まる。別の態様では、食料品に含まれる酸の量は、酸の強度により決めることもできる。例えば、リン酸等の強酸に比べると、食料品のｐＨを低下させるためには、多量の乳酸を必要とするであろう。

【0132】

上述したように、１，３−プロパンジオールを様々な異なる食料品に用いて、１，３−プロパンジオールを含んでいない食料品に比べて、風味プロファイルを改善することができる。例えば、１，３−プロパンジオールはまた、食料品の風味プロファイルを改善して、酸化された油の酸化した青臭さを低下させ、かつ、全粒粉から小麦のオフフレーバーを低下させることができる。

【0133】

前述の説明は、唯一の組成物および原料の使用を表すことを意図するものではない。特に明記しない限り、本明細書で提供される百分率は重量％である。形態および部分の割合の変化、ならびに、均等物への置換は、状況が示唆し、または、好都合であれば予見される。同様に、例示的な組成物および方法を、特定の実施形態とともに説明してきたが、多くの代替、修正、および変形は、前述の説明に照らして当業者には明らかであろう。

【図1】