特許 6266558 加工柿の生産方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6266558

(24)【登録日】2018年1月5日

(45)【発行日】2018年1月24日

(54)【発明の名称】加工柿の生産方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 19/00 20160101AFI20180115BHJP

   A23B 7/005 20060101ALI20180115BHJP

【ＦＩ】

   A23L19/00 A

   A23B7/005

【請求項の数】5

【全頁数】12

(21)【出願番号】特願2015-66665(P2015-66665)

(22)【出願日】2015年3月27日

(65)【公開番号】特開2016-185101(P2016-185101A)

(43)【公開日】2016年10月27日

【審査請求日】2016年11月22日

(73)【特許権者】

【識別番号】595180497

【氏名又は名称】岩本 博明

(74)【代理人】

【識別番号】110000947

【氏名又は名称】特許業務法人あーく特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】岩本 博明

【審査官】 宮岡 真衣

(56)【参考文献】

【文献】 特開２０１４−２０７８９４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００８−２９５３３７（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００６−２８８３７３（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ １９／００

Ａ２３Ｂ ７／００−７／１６

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

ＦＳＴＡ／ＷＰＩＤＳ（ＳＴＮ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

柿を加熱加工して生産する加工柿の生産方法であって、
渋柿の渋味を抑制する脱渋処理を行い、
脱渋処理を行った渋柿に対し、略飽和状態の水蒸気を２３５〜２８５℃に加熱した過熱蒸気にて加熱処理を行う
ことを特徴とする加工柿の生産方法。

【請求項2】

請求項１に記載の加工柿の生産方法であって、
前記加熱処理の前に、切断処理を行う
ことを特徴とする加工柿の生産方法。

【請求項3】

請求項１又は請求項２に記載の加工柿の生産方法であって、
前記加熱処理後、細断処理を行う
ことを特徴とする加工柿の生産方法。

【請求項4】

請求項１乃至請求項３のいずれか１項に記載の加工柿の生産方法であって、
前記過熱蒸気の温度は、２３５〜２８０℃である
ことを特徴とする加工柿の生産方法。

【請求項5】

請求項１乃至請求項４のいずれか１項に記載の加工柿の生産方法であって、
前記過熱蒸気による加熱時間は、１〜２０分である
ことを特徴とする加工柿の生産方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、柿を加熱加工して生産する加工柿の生産方法に関する。

【背景技術】

【0002】

柿の糖度向上、殺菌、乾燥、更には渋柿の脱渋等を目的として、収穫された柿に対して様々な処理が行われている。例えば、脱渋のための処理としては、渋柿に対し、炭酸ガス、アルコール等の薬品の雰囲気下におくことで渋味を抑制する方法が一般に行われている。渋柿の渋味は、水溶性のタンニンが口内の粘膜を刺激することで生じる感覚であり、脱渋処理は、タンニンを不溶性化するため、結果として渋味が抑制される。しかしながら、脱渋処理を行った渋柿であっても、６０〜１００℃程度で加熱した場合には、渋味が戻る渋戻りという現象が生じる。

【0003】

そこで、特許文献１は、柿渋である柿タンニンを含む柿に、コラーゲンペプチドを加え、脱渋後の加熱による渋戻りの現象を防止した柿の脱渋方法を開示している。また、特許文献２は、柿の果肉、柿皮、柿蔕の洗浄にｐＨ９〜１３のアルカリ性の液体を用い、柿渋のタンニンの不溶性化を行なう柿加工食品の製造方法を開示している。このように、渋柿等の柿に対しては、渋味の抑制等の方法で食味を向上させる様々な方法が提案されている。

【先行技術文献】

【非特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開２０１０−２２７０６８号公報

【特許文献2】特開２００６−２８８３７３号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

しかしながら、特許文献１及び特許文献２に開示されている方法では、脱渋した柿の渋戻り防止のため、添加剤、アルカリ性の液体等の薬品が必要となる。このような薬品を使用する場合、薬品の管理等の新たな問題が生じる虞がある。

【0006】

また、一般に柿を冷解凍すると、冷凍時に内部水分が氷結膨張するため内部組織の破壊が生じる。冷凍によりこのような状態となった場合、解凍後の柿はドリップ（離水）が生じ、食感（食味）が悪く食品としてはそぐわないものとなる。冷凍加工は、果実の長期保存を行う場合に重要であり、例えば、産地から消費地への輸送に長時間を要する海外輸出を行う上での課題の一つでもある。

【0007】

本発明は斯かる事情に鑑みてなされたものであり、甘柿、渋柿等の柿に対して過熱蒸気にて加熱処理を行う。これにより、薬品を使用することなく、例えば、渋柿の渋戻りの抑制、食感の低下の抑制のように、柿の様々な食味が損なわれることを抑制することが可能な加工柿の生産方法を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0008】

上記課題を解決するため、本発明に係る柿の生産方法は、柿を加熱加工して生産する加工柿の生産方法であって、渋柿の渋味を抑制する脱渋処理を行い、脱渋処理を行った渋柿に対し、略飽和状態の水蒸気を２３５〜２８５℃に加熱した過熱蒸気にて加熱処理を行うことを特徴とする。

【0009】

また、前記加熱処理の前に、切断処理を行うことを特徴とする。

【0010】

また、前記加熱処理後、細断処理を行うことを特徴とする。

【0011】

また、前記過熱蒸気の温度は、２３５〜２８０℃であることを特徴とする。

【0012】

また、前記過熱蒸気による加熱時間は、１〜２０分であることを特徴とする。

【0014】

本発明では、加工柿の食味が損なわれることを防止する。

【発明の効果】

【0015】

本発明に係る加工柿の生産方法は、過熱蒸気により加熱処理を行う。これにより、加工により柿の様々な食味が損なわれることを抑制することが可能である等、優れた効果を奏する。

【図面の簡単な説明】

【0016】

【図1】本発明の加工柿の生産方法を一部に用いた柿の収穫から出荷までの工程の一例を概略的に示すフローチャートである。

【図2】本発明の実施の形態に係る加工柿の生産方法にて用いられる加熱装置の一例を模式的に示す概略図である。

【図3】本発明の実施の形態に係る加工柿の生産方法にて用いられる加熱装置の一例を模式的に示す説明図である。

【図4】様々な加工条件で加工した加工柿の品質を示す図表である。

【図5】本発明に係る加工柿の生産方法において、加熱処理前後での成分分析の結果を示す図表である。

【発明を実施するための形態】

【0017】

以下、本発明の実施の形態について図面を参照しながら説明する。なお、以下の実施の形態は、本発明を具現化した形態の一部を例示したに過ぎず、本発明の技術的範囲を限定する性格のものではない。

【0018】

図１は、本発明の加工柿の生産方法を一部に用いた柿の収穫から出荷までの工程の一例を概略的に示すフローチャートである。図１に示すように、柿は収穫された後、加熱処理等の様々な工程を経て出荷される。加工対象となる柿は、甘柿、渋柿等の様々な種類の柿を用いることが可能である。甘柿は、熟せば常に甘みを持つ完全甘柿と、種の有無・多少により成熟時に渋が残ることがある不完全甘柿とに分類できる。また、渋柿は、種が入ると種の周辺だけ渋味が抜ける不完全渋柿と、種の有無・多少に関わらず渋味を有する完全渋柿とに分類できる。完全甘柿としては、御所、富有、次郎、太秋等の銘柄を挙げることができる。不完全甘柿としては、西村早生、筆柿、禅寺丸、栃原柿等の銘柄を挙げることができる。不完全渋柿としては、刀根早生、平核無、甲州百目(江戸柿)、完全渋柿としては西条、愛宕、市田柿、三社、会津身不知等の銘柄を挙げることができる。

【0019】

収穫された柿は、必要に応じて選別、消毒、洗浄等の各種前処理工程の後、後述する加熱装置１（図２、図３参照）を用いて、略飽和状態の水蒸気を加熱した過熱蒸気にて加熱処理がなされる。加熱処理される柿は、皮のついた生の柿そのものでも良く、必要に応じて皮を剥き蔕をとって、切断処理を行ったものでも良く、更には脱渋処理を行ったものでも良い。また、切断処理、脱渋処理の後で加熱処理を行っても良く、脱渋処理、切断処理の後で加熱処理を行っても良い。

【0020】

切断処理とは、例えば皮を剥いて蔕をとった渋柿等の柿を、厚さ１０ｍｍ程度にスライスして薄片とする処理であり、スライス後の薄片の形状も、短冊形、扇型等の様々な形状を挙げることができる。また、厚めにスライスを行い、略立方体形状（サイコロ型）に切断するようにしても良い。スライスによる切断処理を行う装置及び方法は、普及している様々な装置及び方法を転用することが可能である。切断処理の厚さは、柿内部への熱の伝わり易さ、切断のし易さ等の観点から、１〜５０ｍｍが好ましく、２〜３０ｍｍがより好ましく、５〜１５ｍｍが更に好ましい。

【0021】

脱渋処理とは、渋柿の渋味を抑制する処理である。脱渋処理は、例えば、渋柿に対し、炭酸ガス等の特定の気体、又はアルコール等の特定の液体の雰囲気下におくことでタンニンを不溶性化させる処理である。脱渋処理のための装置及び方法は、普及している様々な装置及び方法を適用することが可能である。

【0022】

必要に応じて切断処理、脱渋処理等の各種処理を行った柿は、加熱処理がなされた後、検査、包装、検品、入庫等の各種工程の後、出荷される。なお、加熱処理された柿は、必要に応じて、保存、品質維持、加工等の目的のため冷凍処理がなされる。冷凍処理された柿は、適宜保存され、解凍処理後、細断処理をした上で出荷するようにしても良く、冷凍状態で出荷するようにしても良い。また、加熱処理された柿は、冷凍せずに細断処理を行った上で出荷しても良く、また、細断処理後、冷凍処理を行って冷凍状態で出荷しても良い。

【0023】

細断処理とは、流動性を有するペースト状になるまで細かく切断する処理であり、ペースト状に細断された柿は、例えば真空パックに包装され、必要に応じて冷凍処理がなされた状態で出荷される。流動性を有するペースト状に加工する細断処理を行う装置及び方法は、普及している様々な装置及び方法を転用することが可能である。

【0024】

なお、ここでいう出荷とは、消費者又は中間業者等の他の事業体に対して搬送することのみを指すのでは無く、各種加工食品、加工飲料等の飲食品として加工すべく次工程へ搬送する出庫等の広い概念である。

【0025】

図１に示すフローチャートは、収穫から出荷までの一部を概略的に示したに過ぎず、上述した以外にも工程管理、品質管理、衛生管理等の様々な管理に必要な各種工程が行われる。

【0026】

＜加熱装置１＞
次に、加熱処理に用いる加熱装置１について説明する。加熱装置１は様々な形態で実現することが可能であるが、ここでは無数に存在するそれらの形態のうちの二の形態について例示して説明する。

【0027】

（実施の形態１）
図２は、本発明の実施の形態１に係る加工柿の生産方法にて用いられる加熱装置１の一例を模式的に示す概略図である。加熱装置１は、加熱対象として甘柿、渋柿等の柿を加熱処理することにより、加工柿を生産する装置である。加熱処理される柿は、皮のついた生の柿そのものでも良く、必要に応じて皮を剥き蔕をとって、切断処理を行ったものでも良く、更には脱渋処理を行ったものでも良い。さらに、通常の食用には不向きにな未成熟柿であっても良い。

【0028】

先ず、加熱装置１の構成について説明する。加熱装置１は、ボイラ１０、ヒータ１１、加熱室１２等の構成を備えている。

【0029】

ボイラ１０は、缶内の水を１２０〜１３０℃に加熱することが可能な機構であり、本発明において、ボイラ１０は、缶内の水を加熱して気化させることにより、缶内の空気を飽和蒸気とする。ボイラ１０には、食品加工に適した蒸留水、水道水等の水を缶内に供給する給水管Ｗと、缶内を加熱する加熱部に重油、灯油、ガス等の燃料を供給する燃料管Ｆと、缶内で発生した飽和蒸気をヒータ１１へ供給する飽和蒸気管Ｌ１とが接続されている。

【0030】

ヒータ１１は、加熱対象となる柿を１２０〜８００℃に加熱することが可能な機構であり、本発明において、ヒータ１１は、飽和蒸気を１２０〜３００℃に加熱する。ヒータ１１には、飽和蒸気管Ｌ１と、燃料管Ｆと、飽和蒸気を加熱した過熱蒸気を加熱室１２へ供給する過熱蒸気管Ｌ２とが接続されている。

【0031】

加熱室１２は、柿を過熱蒸気により加熱する機構である。加熱室１２は、加工対象となる柿を配置する加熱区域１２０を有している。加熱区域１２０には、柿を搬送する搬送路としてコンベア１２１が配設されている。コンベア１２１は、加熱区域１２０の前後に設けられた２機のコンベアモータ１２２，１２２及び３個のガイドローラ１２３，１２３，１２３を巻回した無端状の搬送帯である。コンベア１２１に載置された柿は所定の速度で加熱区域１２０内を通過する。コンベア１２１による搬送速度は、コンベアモータ１２２，１２２の回転速度を制御することで調整可能であり、搬送速度を調整することにより、柿が加熱区域１２０内を通過する通過時間、即ち加熱時間を調整することができる。

【0032】

コンベア１２１には、過熱蒸気を噴射する複数の噴射口（噴出ノズル）１２４，１２４，…が搬送路に沿って、それぞれ上下に列設されている。各噴射口１２４，１２４，…は、過熱蒸気管Ｌ２に接続されており、加熱区域１２０内を通過するコンベア１２１に載置された果実に上下方向から過熱蒸気を噴射する。過熱蒸気管Ｌ２は、管路をコンベア１２１の上下に分岐させる分岐管Ｌ３，Ｌ３を介して各噴射口１２４，１２４，…に接続されている。各分岐管Ｌ３，Ｌ３には、それぞれ蒸気バルブＬ３ａ，Ｌ３ａ及び圧力計Ｌ３ｂ，Ｌ３ｂが配設されており、過熱蒸気の噴射量を調整することができる。なお、実施の形態１では、搬送路の上下に噴射口１２４，１２４，…を列設する形態を示したが、本発明はこれに限るものでは無く、上下に加えて、搬送路の左右にも噴射口１２４，１２４，…を列設する等、適宜設計することが可能である。このように柿に向けて複数方向から過熱蒸気を噴射することにより、柿を均質に加熱することが可能となる。

【0033】

加熱区域１２０内において、柿を載置するコンベア１２１の下方には、上部が開放された貯水部１２５が配設されており、貯水部１２５に水を蓄えることにより、加熱区域１２０内の湿度の低下を抑制し、高湿雰囲気を維持することができる。なお、貯水部１２５の下方には、排水管１２６が配設されており、排水管１２６に設けられた排水バルブ１２６ａを開くことにより、貯水部１２５の排水を行うことができる。

【0034】

また、加熱室１２の上部には、２本の排気管１２７，１２７が配設されており、各排気管１２７，１２７にそれぞれ設けられた排気バルブ１２７ａ，１２７ａを開き、それぞれ排気ファン１２７ｂ，１２７ｂを作動させることにより、加熱室１２内の空気を排出することができる。

【0035】

次に加熱装置１を用いて、柿を加熱し、加工柿を生産する方法について説明する。先ず、ボイラ１０の缶内に給水し、缶内を加熱することにより、水を気化させ、飽和蒸気を発生させる。飽和蒸気は、飽和蒸気管Ｌ１を経てヒータ１１へ送られる。なお、飽和蒸気としているが、厳密な意味で飽和状態、即ち、水蒸気量が飽和水蒸気量に等しい相対湿度１００％の状態である必要は無く、相対湿度が１００％近傍に相当する量の水蒸気であっても良い。

【0036】

ヒータ１１は、飽和蒸気管Ｌ１から供給された飽和蒸気を２００〜３００℃に加熱して過熱蒸気とする。過熱蒸気は、過熱蒸気管Ｌ２を経て加熱室１２へ送られる。

【0037】

加熱室１２では、柿がコンベア１２１に載置されて加熱区域１２０内を搬送される。加熱区域１２０内では、上下方向から柿に向けて過熱蒸気が噴射される。果実は、コンベア１２１に搬送されて加熱区域１２０内を通過する間、過熱蒸気により加熱されることになる。即ち、加熱室１２において、柿は、過熱蒸気により、１２０〜３００℃で加熱される。また、柿は、加熱区域１２０を１〜２０分で通過するため、過熱蒸気による加熱時間は、１〜２０分となる。なお、加熱温度及び加熱時間は、柿の種類、大きさ、形状、重量、柿皮の有無等の各種要因に応じて、目標品質を得るべく適宜調整がなされる。

【0038】

なお、コンベア１２１に載置された柿が通過する加熱区域１２０において、入り口付近、中央部及び出口付近で酸素濃度を測定したところ、中央部の酸素濃度が低下している現象が観測されている。これは、過熱蒸気により、加熱区域１２０内の空気が置換されたためと推測される。

【0039】

このようにして、加熱加工された柿は、長期保存を目的として、冷凍処理を行っても良い。即ち、冷凍処理の前処理として過熱蒸気による加熱を行うようにしても良い。なお、加熱加工された柿は、冷凍保存用に限らず、そのまま食品とすることも可能であり、更に柿酢酒等の飲食物の原料とすることも可能である。

【0040】

（実施の形態２）
図３は、本発明の実施の形態２に係る加工柿の生産方法にて用いられる加熱装置の一例を模式的に示す説明図である。実施の形態２は、実施の形態１に係る加熱装置１が連続方式で柿を加熱したのに対し、バッチ方式で柿を加工する形態である。なお、以降の説明において、実施の形態１と同様の構成については、実施の形態１と同様の符号を付し、実施の形態１を参照するものとし、その詳細な説明を省略する。

【0041】

実施の形態２に係る加熱装置１において、加熱室１２は、加工対象となる柿を配置する加熱区域１２０を内包している。加熱区域１２０には、柿を載置する載置台１２８が配設されている。載置台１２８の上方には、過熱蒸気を噴射する複数の噴射口１２４，１２４，…が配設されており、各噴射口１２４，１２４，…は、過熱蒸気管Ｌ２が接続されている。過熱蒸気管Ｌ２には、蒸気バルブＬ２ａ及び圧力計Ｌ２ｂが配設されており、過熱蒸気の噴射量を調整することができる。

【0042】

加熱区域１２０内において、載置台１２８の下方には、貯水部１２５が配設されており、貯水部１２５に水を蓄えることにより、加熱区域１２０内の湿度の低下を抑制し、高湿雰囲気を維持することができる。なお、貯水部１２５の下方には、排水管１２６が配設されており、排水管１２６に設けられた排水バルブ１２６ａを開くことにより、貯水部１２５の排水を行うことができる。

【0043】

実施の形態２において、柿を加熱し、加工柿を生産する方法について説明する。実施の形態１と同様にして、ボイラ１０及びヒータ１１により発生させた過熱蒸気は、過熱蒸気管Ｌ２を経て加熱室１２へ送られる。

【0044】

加熱室１２の加熱区域１２０内では、図３中、模式的に白丸として示したように、柿が載置台１２８に載置されており、上方向から果実に向けて過熱蒸気が噴射され、過熱蒸気により果実が加熱される。過熱蒸気による加熱条件は、１２０〜３００℃で、１〜２０分の加熱となる。なお、加熱温度及び加熱時間は、柿の種類、大きさ、形状、重量、柿皮の有無等の各種要因に応じて、目標品質を得るべく適宜調整がなされる。加熱後の処理は、実施の形態１と同様である。

【0045】

図３を用いて示した実施の形態２に係る加熱装置１は、上方向から柿に向けて過熱蒸気を噴射する形態を示している。これは本発明に係る加工柿の生産方法が様々な形態に展開することが可能であることを示すためであり、可能であれば、柿に対して、上下方向からのように複数方向から過熱蒸気を噴射するように構成することが好ましい。複数方向から過熱蒸気を噴射することにより、柿に対して熱を均等に伝えることが容易であるため、より優れた品質の加工柿を生産することができる。

【0046】

実施の形態１に係る連続方式の加熱装置１は、少品種多量生産に適しており、実施の形態２に係るバッチ方式の加熱装置１は、多品種少量生産に適している。

【0047】

次に加熱条件と加工柿の品質との関係について説明する。

【0048】

＜加熱処理後の品質＞
図４は、様々な加工条件で加工した加工柿の品質を示す図表である。実験は、加熱温度を１２５〜２９０℃の範囲、加熱時間を２．２〜３．０分の範囲で加熱条件を設定し、設定した範囲内の様々な加熱条件で加熱処理を行った。実験に用いた柿は、炭酸ガスで脱渋し、剥皮して１０ｍｍに切断処理（スライス）した平核無柿であり、それぞれの加熱条件で各５個加熱し、加熱後３時間経過した加工柿の品質を集計して実験結果とした。なお、加熱後の中心温度とは、加熱処理後の加工柿の中心に温度計を挿入し、中心の温度を測定した結果を示している。品質は、「糖度上昇度」、「渋戻り」、「離水度」、「収縮度」、「外観変色」及び「食感」の６項目に測定又は判定を行った。また、加熱処理後の柿に対して細断処理を行いペースト状に加工した加工柿について「外観変色」の判定を行った。

【0049】

糖度上昇度は、加熱処理前後の柿の糖度（ブリックス値）を糖度屈折計を用いて測定し、加熱処理後の柿の糖度を加熱処理前の柿の糖度で除算することにより算出した値であり、加熱処理による糖度の上昇の指標としている。例えば、加熱時間が１３２秒、加熱温度が２７５℃の糖度上昇量は、１．３０であり、加熱処理により糖度が３０％上昇したことを示している。図４に示す測定結果では、全ての条件で糖度の上昇が見られる。

【0050】

渋戻りは、脱渋処理した柿に対して加熱処理を行うことで渋味が戻る渋戻りの有無を、検査者５人による官能検査により判定した結果を平均して示している。なお「Ａ」と記載したグループＡは、加熱処理後１０分経過後の加工柿に対する判定結果を示しており、「Ｂ」と記載したグループＢは、加熱処理直後に冷凍処理を行い、その後、解凍して３時間経過した加工柿に対する判定結果を示している。なお、本発明に係る加熱処理を行わない場合、脱渋処理を行った渋柿であっても、６０〜１００℃程度で加熱した場合には渋戻りが生じる。一方、図４に示す実験結果では、グループＡ及びグループＢともに、加熱温度が１４０℃以下の場合、渋戻りの傾向が確認されたものの、加熱温度が２００℃以上になると渋戻りが生じないことか確認された。

【0051】

離水度は、加熱処理前後の柿の重量を測定し、加熱処理前の柿の重量から加熱処理後の柿の重量を減算した減少重量を加熱処理前の柿の重量で除算することにより算出した値であり、加熱処理により失われた水分の指標としている。グループＡ及びグループＢは、渋戻りと同様の区分である。厳密には、加熱処理により水分のみが失われた訳ではないが、減少重量の大部分が水分であることから、ここでは離水度として表現した。離水度は、数値が小さいほど、離水が少なく食品として好ましいと言える。全体として、グループＡに比べ、冷凍処理及び解凍を行ったグループＢの方が離水度が大きくなっている。これは、柿を冷凍した場合、冷凍時の氷結膨張により内部組織が破壊されるため、ドリップと呼ばれる離水が生じやすくなることが原因と推察される。

【0052】

収縮度は、加熱処理前の柿の外観形状の大きさ（蔕方向から見た場合の幅）に対し、加熱処理後の柿の外観形状の大きさがどの程度であるのかを、検査者５人による目視の官能検査により判定した結果を平均して示している。数値が大きいほど、加熱処理前後での形状変化がなく好ましい状態であると言える。グループＡ及びグループＢは、渋戻りと同様の区分である。収縮度に関しては、グループＡ及びグループＢの間で有意差は確認する事ができなかった。

【0053】

外観変色は、加熱処理後の柿の外観についての変色の程度を、検査者５人による目視の官能検査により判定した結果を平均して示している。グループＡ及びグループＢは、渋戻りと同様の区分である。全ての実験結果において、外観変色は観測されなかった。なお、本発明に係る加熱処理を行わない場合、同条件で切断した加工柿は、３０分から１時間程度で外観が褐色に変色する現象が観測される。褐色への変色は、柿に含まれるポリフェノールが酸素と接触し、酸化するためである。一方、加熱処理を行うことにより、３時間経過後も外観変色が観測されることは無く、加熱処理により外観の変色が抑制される結果となった。

【0054】

食感は、加熱処理後の柿を食した際の食感を、検査者５人による官能検査により０〜９の１０段階に分級して判定した結果を平均して示している。「９」が最も良く、数値が下がる程、食感が低下し、「０」が最も悪い。グループＡ及びグループは、渋戻りと同様の区分である。食感に関しては、グループＡに比べ、冷凍処理及び解凍を行ったグループＢの方が食感が悪化している傾向にある。

【0055】

外観変色（ペースト）は、加熱処理後の柿に対し、細断処理を行いペースト状に加工した加工柿の外観についての変色の程度を、検査者５人による目視の官能検査により判定した結果を平均して示している。グループＡ及びグループＢは、渋戻りと同様の区分である。全ての実験結果において、外観変色は観測されなかった。なお、本発明に係る加熱処理を行わない場合、細断処理を行いペースト状に加工した加工柿は、５分程度で外観が褐色に変色する現象が観測されたが、加熱処理により、３時間経過後も外観変色が観測されることは無かった。即ち、加熱処理により外観の変色が抑制される結果となった。

【0056】

本願記載の加工柿の生産方法において、好ましい結果が得られる加熱条件は、加熱温度が１２０℃以上、３００℃以下の範囲であり、加熱時間が１分以上、２０分以下となる。ただし、長時間の加熱は、表皮が破損し易くなるため、１．５分以上、１０分以下が好ましく、２分以上、５分以下が更に好ましい。

【0057】

特に、図４に示した実験結果から、本願記載の加熱処理を行うことにより、加熱温度を１２５〜２９０℃とし、加熱時間を１３２〜１８０秒とした場合、糖度が上昇しており、糖度という点では優れた食味を得られることが明らかとなった。しかも、外観の変色を抑制し、保存に適した加工柿を生産することができる。また、渋柿から加工柿を生産する場合には、２００℃以上で加熱処理を行うことにより、渋戻りが無く、渋味の抑制という点では優れた食味を得られることが明らかとなった。特に、２７０〜２８５℃の温度範囲で加熱処理を行った場合、糖度、渋味、離水度、食感等の様々な点で食味が向上するという効果が得られた。これらの結果より、加熱温度については、糖度の増加、渋戻りの抑制、離水量の低減、原料柿の形状維持、食感の観点から２００℃以上、２９０℃以下が好ましく、２３５℃以上、２８５℃以下が更に好ましく、２６０℃以上、２８０℃以下が特に好ましい。また、加熱処理された加工柿の中心温度も糖度の増加、渋戻りの抑制、離水量の低減、原料柿の形状維持、食感の観点から６２℃以上、８５℃以下の範囲であり、６７℃以上、８５℃以下が好ましく、６９℃以上、８０℃以下が更に好ましく、７０℃以上、７４℃以下が特に好ましい。

【0058】

なお、実際に加熱処理を行う際には、加工対象となる柿及び加工に用いる加熱装置１に応じて、各種条件を調整することが好ましい。調整が必要となる要因は、柿における種類、大きさ、重量等の柿側の要因、更には加熱装置１における加熱区域１２０の大きさ及び形状、過熱水蒸気の噴射量及び噴射距離、貯水部１２５の状況、外部雰囲気等の装置側の要因といった様々な要因である。これらの要因のばらつきにより加熱条件の適正値が変化する。従って、適宜調整を行い、加熱温度、加熱時間等の加熱条件の適正値を求めることが重要である。

【0059】

＜加熱処理による成分変化＞
図５は、本発明に係る加工柿の生産方法において、加熱処理前後での成分分析の結果を示す図表である。分析の対象は、加工前の未処理の柿（柿生果）と、２８０℃×１３２ｓｅｃで加熱処理を行った後の加工柿である。実験に用いた柿は、炭酸ガスで脱渋し、剥皮して１０ｍｍに切断処理（スライス）した平核無柿である。なお、値は５個分の実験の平均値である。また、分析する項目は、柿に含まれる天然の高分子多糖類であるペクチンの含有量であり、特に、総ペクチン量（ガラクチロン酸換算）、水可溶性ペクチン、ヘキサメタリン酸ナトリウム可溶性ペクチン、塩酸可溶性ペクチン、及び水酸化ナトリウム可溶性ペクチンについて、３，５−ジメチルフェニル法により分析を行った。

【0060】

実験後の分析結果は、図５に示す通りであり、加熱処理により、全てのペクチンの含有量が増加していることが判明した。

【0061】

なお、食味等の上記実験結果以外にも本発明に係る加工柿の生産方法にて生産した加工柿には様々な利点があることが判明している。例えば、本発明に係る加工柿の生産方法により生産した柿は加熱処理による殺菌という観点からも有効である。具体的には、２８０℃×１３２ｓｅｃの加熱処理により、大腸菌群（ＢＧＬＢ法にて測定）が陰性となり、一般生菌数（混釈平板培養法［標準寒天培地］にて測定）及び真菌数（混釈平板培養法［ポテトデキストロース培地］にて測定）についても明らかな減少が確認された。

【0062】

上記実験は、主として渋柿である平核無柿について行っている。一般に、甘柿は、渋柿より果実が黒みを帯びていることから、果実部分を目視した場合、渋柿の方が色味が良く、消費者に好まれる傾向がある。そこで、渋柿を脱渋処理することになるが、脱渋処理した柿は渋戻りが発生する場合がある。本願記載の加工柿の生産方法は、加熱処理を行うことにより、渋戻りがなく、外観変色を抑制することも可能であり、その品質は、冷凍保存した場合にも有効であることから、渋柿を原材料とする加工柿の生産に特に適している。なお、甘柿を原材料とする加工柿の生産に適用しても、食味の向上等の様々な効果を得ることが可能である。

【0063】

前記実施の形態は、本発明の無数に存在する実施例の一部を開示したに過ぎず、柿の種類、大きさ、その他目的、用途等の様々な要因を考慮して適宜調整することが可能である。例えば、前記実施の形態では、切断処理（スライス）した加工柿、細断してペースト状にした加工柿について説明したが、様々な形状に加工することが可能である。ペースト状に加工した場合、アイスクリームにトッピングするシロップ、カレールーへの風味付け食材等の様々な用途に用いることが可能である。さらに、例えば、略立方体形状に切断処理することも可能であり、略立方体形状に切断処理した加工柿を例えばチョコレートコーティングすることにより、菓子として出荷することも可能である。

【符号の説明】

【0064】

１ 加熱装置
１０ ボイラ
１１ ヒータ
１２ 加熱室
１２０ 加熱区域
１２１ コンベア
１２２ コンベアモータ
１２３ ガイドローラ
１２４ 噴射口
１２５ 貯水部
１２６ 排水管
１２６ａ 排水バルブ
１２７ 排気管
１２７ａ 排気バルブ
１２７ｂ 排気ファン
１２８ 載置台
Ｌ１ 飽和蒸気管
Ｌ２ 過熱蒸気管
Ｌ２ａ 蒸気バルブ
Ｌ２ｂ 圧力計
Ｌ３ 分岐管
Ｌ３ａ 蒸気バルブ
Ｌ３ｂ 圧力計
Ｆ 燃料管
Ｗ 給水管

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】