特許 6290783 ステアロイル乳酸ナトリウム製剤

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6290783

(24)【登録日】2018年2月16日

(45)【発行日】2018年3月7日

(54)【発明の名称】ステアロイル乳酸ナトリウム製剤

(51)【国際特許分類】

   A23L 5/00 20160101AFI20180226BHJP

   A23L 29/10 20160101ALI20180226BHJP

【ＦＩ】

   A23L5/00 D

   A23L29/10

【請求項の数】5

【全頁数】16

(21)【出願番号】特願2014-519901(P2014-519901)

(86)(22)【出願日】2013年5月17日

(86)【国際出願番号】JP2013063776

(87)【国際公開番号】WO2013183422

(87)【国際公開日】20131212

【審査請求日】2016年2月18日

(31)【優先権主張番号】特願2012-131271(P2012-131271)

(32)【優先日】2012年6月8日

(33)【優先権主張国】JP

(73)【特許権者】

【識別番号】390010674

【氏名又は名称】理研ビタミン株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100077012

【弁理士】

【氏名又は名称】岩谷 龍

(72)【発明者】

【氏名】中森 慶祐

(72)【発明者】

【氏名】麻生 茂樹

(72)【発明者】

【氏名】高山 洋子

(72)【発明者】

【氏名】杉山 寛子

【審査官】 坂崎 恵美子

(56)【参考文献】

【文献】 特表２００５−５１９６０１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０６−２４５７１９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平１１−１２３０５６（ＪＰ，Ａ）

【文献】 国際公開第２０１１／１２１５１５（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 国際公開第２０１２／０６６９６１（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 特開２００４−０６５２１６（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０７−２０３８３４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０６−２２５６８４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０４−２５２１３４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭５８−２０９９３７（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭５６−１５８０４４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭６１−１６２１２６（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭４７−０２２３７０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 Food Chemistry，２０１１年，Vol.128，p.1003-1016

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ ２９／１０

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

ＣＡｐｌｕｓ／ＭＥＤＬＩＮＥ／ＷＰＩＤＳ／ＢＩＯＳＩＳ（ＳＴＮ）

Ｇ−Ｓｅａｒｃｈ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

ステアロイル乳酸ナトリウムおよびアルケニルコハク酸エステル化澱粉を含有する液状組成物を乾燥して粉末化する工程を含むステアロイル乳酸ナトリウム製剤の製造方法であって、該製造方法により得られるステアロイル乳酸ナトリウム製剤は、下記分散性試験１により測定される分散性を評価する指標としての乾燥残渣の重量が１．４ｇ未満であり、該ステアロイル乳酸ナトリウム製剤１００質量％中、ステアロイル乳酸ナトリウムの含有量が１０〜６０質量％であり、アルケニルコハク酸エステル化澱粉の含有量が３〜３０質量％であることを特徴とするステアロイル乳酸ナトリウム製剤の製造方法。
［分散性試験１］
１）１００ｍｌ容積ガラス製ビーカー（内径５０ｍｍ；高さ７０ｍｍ）に２０℃の水４７．５ｇを仕込み、これに同温度のステアロイル乳酸ナトリウム製剤を２．５ｇ加え、同温度条件下にて、スリーワンモーター（型式：ＦＢＬ−６００；ＨＥＩＤＯＮ社製、３８ｍｍ径３枚羽根型攪拌翼１段装着）を用いて５００ｒｐｍで６０秒間撹拌し、混合液を作製する。
２）目開き２５０μｍのステンレス製のストレーナーに１）の混合液を流し込み、該ストレーナー上に残った残渣を回収する。
３）２）の残渣をガラスシャーレ（内径７０ｍｍ；高さ２０ｍｍ）内に静置して１０５℃で２時間熱風乾燥した後、該ガラスシャーレに残った乾燥物の重量（ｇ）を測定し、その乾燥物（乾燥残渣）の重量により分散性を評価する。

【請求項2】

ステアロイル乳酸ナトリウムおよびアルケニルコハク酸エステル化澱粉を含有する液状組成物を乾燥して粉末化する工程を含むステアロイル乳酸ナトリウム製剤の製造方法であって、該製造方法により得られるステアロイル乳酸ナトリウム製剤は、下記分散性試験２により測定される分散性を評価する指標としての乾燥残渣の重量が０．６０ｇ未満であり、該ステアロイル乳酸ナトリウム製剤１００質量％中、ステアロイル乳酸ナトリウムの含有量が１０〜６０質量％であり、アルケニルコハク酸エステル化澱粉の含有量が３〜３０質量％であることを特徴とするステアロイル乳酸ナトリウム製剤の製造方法。
［分散性試験２］
１）３００ｍｌ容積ガラス製ビーカー（内径７０ｍｍ；高さ１０５ｍｍ）に２０℃の水２４７．５ｇを仕込み、これに同温度のステアロイル乳酸ナトリウム製剤を２．５ｇ加え、同温度条件下にて、高速攪拌機（型式：ホモミクサーＭＡＲＫＩＩ２．５型；プライミクス社製）を用いて３０００ｒｐｍで６０秒間撹拌し、混合液を作製する。
２）目開き２５０μｍのステンレス製のストレーナーに１）の混合液を流し込み、該ストレーナー上に残った残渣を回収する。
３）２）の残渣をガラスシャーレ（内径７０ｍｍ；高さ２０ｍｍ）内に静置して１０５℃で２時間熱風乾燥した後、該ガラスシャーレに残った乾燥物の重量（ｇ）を測定し、その乾燥物（乾燥残渣）の重量により分散性を評価する。

【請求項3】

アルケニルコハク酸エステル化澱粉は、（ａ）１５質量％に調整した水溶液の粘度が５ミリパスカル秒以上１００ミリパスカル秒未満となるアルケニルコハク酸エステル化澱粉および（ｂ）１５質量％に調整した水溶液の粘度が１００〜２５０ミリパスカル秒の範囲内となるアルケニルコハク酸エステル化澱粉であることを特徴とし、ここで、前記粘度が第８版食品添加物公定書記載「２８.粘度測定法」の「第２法回転粘度計法」に準じて測定される請求項１又は２記載のステアロイル乳酸ナトリウム製剤の製造方法。

【請求項4】

ステアロイル乳酸ナトリウム製剤が更にデキストリンを含有し、該製剤１００質量％中のデキストリンの含有量が５〜６０質量％であることを特徴とする請求項１ないし３のいずれかに記載のステアロイル乳酸ナトリウム製剤の製造方法。

【請求項5】

ステアロイル乳酸ナトリウム製剤が、麺類の品質改良に用いられることを特徴とする請求項１ないし４のいずれかに記載のステアロイル乳酸ナトリウム製剤の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、ステアロイル乳酸ナトリウム製剤に関する。

【背景技術】

【0002】

ステアロイル乳酸ナトリウム（以下、「ＳＳＬ」とも記載する）は、ステアリン酸と乳酸が反応したステアロイル乳酸のナトリウム塩であり、パン・菓子類等の製造において乳化剤として使用されている他、麺類のほぐれ性や食感の改良に効果があることが知られている。

【0003】

ＳＳＬを使用して麺類のほぐれ性等を改良する技術としては、例えば、ステアロイル乳酸ナトリウムおよび／またはポリオキシエチレン（２０）ソルビタン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする米飯類・麺類の改良剤（特許文献１参照）などが提案されている。しかし、その効果は実用上必ずしも満足できるものではない。

【0004】

一方、ＳＳＬは親水性乳化剤に分類されているが、低温の水に対する溶解性が低いため、水に分散して使用するには水を加熱するなどの前処理が必須である。このため、従来のＳＳＬは、使用方法の自由度の観点から充分なものとは言えない。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【特許文献1】特開２００４−６５２１６号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

本発明は、非加熱の水に対する溶解性が高く（分散性に優れ）、かつ麺類のほぐれ性および食感の改良の効果に優れたステアロイル乳酸ナトリウム製剤を提供することを課題とする。

【課題を解決するための手段】

【0007】

本発明者らは、上記課題を解決するため、先ず、２０℃の水に対する溶解性を高めた複数の形態のＳＳＬ製剤を開発したところ、驚くべきことに、これら製剤はいずれもＳＳＬそのものを麺類に添加する場合に比べて麺類のほぐれ性および食感の改良に優れた効果を奏することを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。

【0008】

すなわち、本発明のステアロイル乳酸ナトリウム製剤は下記（１）および（２）からなる。また、本発明のステアロイル乳酸ナトリウム製剤は下記［方法１］〜［方法５］のいずれかの方法により製造することができる。さらに、本発明のステアロイル乳酸ナトリウム製剤は麺類の品質改良に用いることができる。
（１）下記分散性試験１により測定される分散性を評価する指標としての乾燥残渣の重量が１．４ｇ未満であることを特徴とするステアロイル乳酸ナトリウム製剤。
［分散性試験１］
１）１００ｍｌ容積ガラス製ビーカー（内径５０ｍｍ；高さ７０ｍｍ）に２０℃の水４７．５ｇを仕込み、これに同温度のステアロイル乳酸ナトリウム製剤を２．５ｇ加え、同温度条件下にて、スリーワンモーター（型式：ＦＢＬ−６００；ＨＥＩＤＯＮ社製、３８ｍｍ径３枚羽根型攪拌翼１段装着）を用いて５００ｒｐｍで６０秒間撹拌し、混合液を作製する。分散性試験１に使用するスリーワンモーターに装着する撹拌翼としては、該スリーワンモーターの付属品である撹拌翼セット「Ｔｙｐｅ：ＦＳ−７」に含まれる撹拌翼のうち、３８ｍｍ径の撹拌翼（名称：ファン）を使用する。
２）目開き２５０μｍのステンレス製のストレーナーに１）の混合液を流し込み、該ストレーナー上に残った残渣を回収する。
３）２）の残渣をガラスシャーレ（内径７０ｍｍ；高さ２０ｍｍ）内に静置して１０５℃で２時間熱風乾燥した後、該ガラスシャーレに残った乾燥物の重量（ｇ）を測定し、その乾燥物（乾燥残渣）の重量により分散性を評価する。乾燥残渣が少ないほど分散性に優れていると言える。

【0009】

（２）下記分散性試験２により測定される分散性を評価する指標としての乾燥残渣の重量が０．６０ｇ未満であることを特徴とするステアロイル乳酸ナトリウム製剤。
［分散性試験２］
１）３００ｍｌ容積ガラス製ビーカー（内径７０ｍｍ；高さ１０５ｍｍ）に２０℃の水２４７．５ｇを仕込み、これに同温度のステアロイル乳酸ナトリウム製剤を２．５ｇ加え、同温度条件下にて、高速攪拌機（型式：ホモミクサーＭＡＲＫＩＩ２．５型；プライミクス社製）を用いて３０００ｒｐｍで６０秒間撹拌し、混合液を作製する。
２）目開き２５０μｍのステンレス製のストレーナーに１）の混合液を流し込み、該ストレーナー上に残った残渣を回収する。
３）２）の残渣をガラスシャーレ（内径７０ｍｍ；高さ２０ｍｍ）内に静置して１０５℃で２時間熱風乾燥した後、該ガラスシャーレに残った乾燥物の重量（ｇ）を測定し、その乾燥物（乾燥残渣）の重量により分散性を評価する。乾燥残渣が少ないほど分散性に優れていると言える。

【0010】

（３）前記（１）または（２）に記載のステアロイル乳酸ナトリウム製剤は、下記方法１〜５のいずれかの方法により製造することができる。
［方法１］
ステアロイル乳酸ナトリウムおよび賦形剤を含有する液状組成物を乾燥して粉末化することにより粉末状ステアロイル乳酸ナトリウム製剤を製造する。
［方法２］
ステアロイル乳酸ナトリウムおよびステアロイル乳酸ナトリウム以外の乳化剤を溶融して得られた混合物を冷却して粉末化することにより粉末状ステアロイル乳酸ナトリウム製剤を製造する。
［方法３］
ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸ナトリウム以外の乳化剤および食用油脂を加熱溶解した後、冷却することにより液状組成物であるステアロイル乳酸ナトリウム製剤を製造する。
［方法４］
ステアロイル乳酸ナトリウムおよびステアロイル乳酸ナトリウム以外の乳化剤を加熱溶解した後、冷却することによりペースト状組成物であるステアロイル乳酸ナトリウム製剤を製造する。
［方法５］
ステアロイル乳酸ナトリウムを粉砕することにより平均粒子径が１０〜１８０μｍの粉末状ステアロイル乳酸ナトリウム製剤を製造する。
（４）以上のように製造される本発明のステアロイル乳酸ナトリウム製剤は麺類の品質改良に用いることができる。

【発明の効果】

【0011】

本発明のステアロイル乳酸ナトリウム製剤は、非加熱の水に対する溶解性に優れている（分散性に優れている）ので、本発明のステアロイル乳酸ナトリウム製剤は、優れたほぐれ性および食感を麺類に付与することができる。

【発明を実施するための形態】

【0012】

本発明で用いられるＳＳＬは、ステアロイル基を親油性基、乳酸のカルボニウムイオンを親水性基とするナトリウム塩を主成分とするものであって、ＳＳＬとして公知のものであれば特に制限はない。例えば、ステアロイル基を主たるアシル基とするアシル化乳酸およびアシル化ラクトイル乳酸（ステアロイル乳酸等）とこれらのナトリウム塩、ステアリン酸を主成分とする脂肪酸及びそのナトリウム塩、縮合乳酸類およびそのナトリウム塩を含む混合物がＳＳＬとして市販されており、本発明ではこれを用いることができる。

【0013】

本発明のＳＳＬ製剤は、ＳＳＬが２０℃の水に分散する分散性を高めたものであり、具体的には、下記分散性試験１により測定される分散性を評価する指標としての乾燥残渣の重量が１．４ｇ未満のものであるか、或いは下記分散性試験２により測定される分散性を評価する指標としての乾燥残渣の重量が０．６０ｇ未満のものである。

【0014】

［分散性試験１］
１）１００ｍｌ容積ガラス製ビーカー（内径５０ｍｍ；高さ７０ｍｍ）に２０℃の水４７．５ｇを仕込み、これに同温度のステアロイル乳酸ナトリウム製剤を２．５ｇ加え、同温度条件下にて、スリーワンモーター（型式：ＦＢＬ−６００；ＨＥＩＤＯＮ社製、３８ｍｍ径３枚羽根型攪拌翼１段装着）を用いて５００ｒｐｍで６０秒間撹拌し、混合液を作製する。
２）目開き２５０μｍのステンレス製のストレーナーに１）の混合液を流し込み、該ストレーナー上に残った残渣を回収する。
３）２）の残渣をガラスシャーレ（内径７０ｍｍ；高さ２０ｍｍ）内に静置して１０５℃で２時間熱風乾燥した後、該ガラスシャーレに残った乾燥物の重量（ｇ）を測定し、その乾燥物（乾燥残渣）の重量により分散性を評価する。

【0015】

［分散性試験２］
１）３００ｍｌ容積ガラス製ビーカー（内径７０ｍｍ；高さ１０５ｍｍ）に２０℃の水２４７．５ｇを仕込み、これに同温度のステアロイル乳酸ナトリウム製剤を２．５ｇ加え、同温度条件下にて、高速攪拌機（型式：ホモミクサーＭＡＲＫＩＩ２．５型；プライミクス社製）を用いて３０００ｒｐｍで６０秒間撹拌し、混合液を作製する。
２）目開き２５０μｍのステンレス製のストレーナーに１）の混合液を流し込み、該ストレーナー上に残った残渣を回収する。
３）２）の残渣をガラスシャーレ（内径７０ｍｍ；高さ２０ｍｍ）内に静置して１０５℃で２時間熱風乾燥した後、該ガラスシャーレに残った乾燥物の重量（ｇ）を測定し、その乾燥物（乾燥残渣）の重量により分散性を評価する。

【0016】

上記分散性試験１および２に用いられる水に特に制限はないが、例えば、水道水、イオン交換水、蒸留水等が挙げられる。

【0017】

上記分散性試験１により測定される分散性を評価する指標としての乾燥残渣の重量が１．４ｇ未満のＳＳＬ製剤および上記分散性試験２により測定される分散性を評価する指標としての乾燥残渣の重量が０．６０ｇ未満のＳＳＬ製剤を製造する方法に特に制限はないが、例えば、下記方法１〜５が挙げられる。

【0018】

［方法１］
方法１は、ＳＳＬおよび賦形剤（粉末化基材）を含有する液状組成物を乾燥して粉末化するものである。その好ましい方法の概略を以下の１）〜４）の工程に示す。
１）水１００質量部に加工澱粉約２〜３０質量部および該加工澱粉以外の賦形剤約１０〜５０質量部を加え、これを約６０〜９０℃に加熱しながら溶解して水溶液を得る。
２）ＳＳＬ約１０〜１００質量部を約６０〜８０℃に加熱しながら溶融して溶融液を得る。
３）１）の水溶液に２）の溶融液を加え、約７０〜９０℃に加熱しながら攪拌機を用いて撹拌・分散して液状組成物を得る。
４）３）の液状組成物を乾燥し、粉末状のＳＳＬ製剤を得る。

【0019】

なお、上記２）の工程において、ＳＳＬと共に「ＳＳＬ以外の乳化剤および／または食用油脂」を使用しても良い。

【0020】

上記賦形剤としては、例えば、乳蛋白（例えば、酸カゼイン、カゼインナトリウムなど）、植物性蛋白（例えば、大豆蛋白、小麦蛋白、エンドウ蛋白など）またはこれらの分解物、糖類、澱粉類、増粘多糖類・ガム質などが挙げられる。糖類としては、例えばブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、ショ糖、デキストリン、コーンシロップなどが挙げられる。また、澱粉類としては、例えばコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、加工澱粉などが挙げられる。また、増粘多糖類・ガム質としては、例えばキサンタンガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、アラビアガム、ペクチン、大豆多糖類などが挙げられる。これらは、二種類以上を組合せて用いることができ、特に加工澱粉およびデキストリンが好ましい。

【0021】

加工澱粉としては、例えば澱粉とコハク酸のアルケニル誘導体とのエステルであるアルケニルコハク酸エステル化澱粉が好ましく用いられる。アルケニルコハク酸エステル化澱粉としては、例えばオクテニルコハク酸エステル化澱粉、デセニルコハク酸エステル化澱粉、ドデセニルコハク酸エステル化澱粉、テトラデセニルコハク酸エステル化澱粉、ヘキサデセニルコハク酸エステル化澱粉、およびオクタデセニルコハク酸エステル化澱粉、並びにこれら澱粉をα化または加水分解などの処理をしたものが挙げられる。これらの中でも、とりわけα化オクテニルコハク酸エステル化澱粉またはその塩が好ましい。

【0022】

アルケニルコハク酸エステル化澱粉は、加水分解の度合いにより、また加水分解をする時期、即ちエステル化反応の前か後かにより、水溶液としたときの粘度が異なる。方法１においては、粉末状のＳＳＬ製剤に流動性を付与するため、例えば（ａ）１５質量％に調整した水溶液の粘度が約５ミリパスカル秒以上約１００ミリパスカル秒未満となるアルケニルコハク酸エステル化澱粉と（ｂ）１５質量％に調整した水溶液の粘度が約１００〜２５０ミリパスカル秒の範囲内となるアルケニルコハク酸エステル化澱粉を選択して用いることが好ましい。（ａ）のアルケニルコハク酸エステル化澱粉としては、１５質量％に調整した水溶液の粘度（以下、単に「粘度」ともいう）が約５ミリパスカル秒以上約１００ミリパスカル秒未満のオクテニルコハク酸エステル化澱粉が好ましい。具体的には、例えば市販品のカプシュールＳＴ（粘度７ミリパスカル秒；日本エヌエスシー社製）、ハイキャップ１００（粘度７ミリパスカル秒；日本エヌエスシー社製）、ピュリティーガムＢＥ（粘度２４ミリパスカル秒；日本エヌエスシー社製）などを挙げることができる。また、（ｂ）のアルケニルコハク酸エステル化澱粉としては、粘度が約１００〜２５０ミリパスカル秒のオクテニルコハク酸エステル化澱粉が好ましい。具体的には、例えば市販品のエヌクリーマー４６（粘度２４５ミリパスカル秒；日本エヌエスシー社製）などを挙げることができる。

【0023】

上記粘度は、第８版食品添加物公定書記載「２８.粘度測定法」の「第２法回転粘度計法」に準じて測定される。

【0024】

上記（ａ）および（ｂ）のアルケニルコハク酸エステル化澱粉の使用比率（重量比）には特に制限はなく、［（ａ）のアルケニルコハク酸エステル化澱粉］／［（ｂ）のアルケニルコハク酸エステル化澱粉］＝１／９９〜９９／１の範囲内の任意の比率で使用してよい。

【0025】

デキストリンとしては、例えば、ＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）値が１０〜２８のデキストリンが好ましく用いられる。このようなデキストリンとしては、パインデックス＃２（松谷化学工業社製；ＤＥ値１１）、パインデックス＃３（松谷化学工業社製；ＤＥ値２５）、パインデックス＃４（松谷化学工業社製；ＤＥ値１９）、Ｍ．Ｐ．Ｄ（松谷化学工業社製；ＤＥ値２５）、サンデック＃３０（三和澱粉工業社製；ＤＥ値３）、サンデック＃１５０（三和澱粉工業社製；ＤＥ値１７）サンデック＃３００（三和澱粉工業社製；ＤＥ値２８）等が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

【0026】

上記２）の工程においてＳＳＬ以外の乳化剤をＳＳＬとともに使用する場合、その種類に特に制限はないが、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルおよびプロピレングリコール脂肪酸エステルおよびレシチン等が挙げられる。ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの外、グリセリン有機酸脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステル等が含まれる。グリセリン有機酸脂肪酸エステルには、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルおよびグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル等が含まれる。

【0027】

また、上記２）の工程においてＳＳＬとともに食用油脂を使用する場合、その種類に特に制限はないが、食用に適する動物性、植物性の油脂及びそれらの硬化油、エステル交換油、分別油等が挙げられる。植物性油脂としては、例えばサフラワー油、大豆油、綿実油、コメ油、ナタネ油、オリーブ油、パーム油、ヤシ油等が挙げられる。これらの油脂は、一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。

【0028】

上記３）の工程において使用する攪拌機としては、例えばＴＫホモミクサー（プライミクス社製）またはクレアミックス（エムテクニック社製）などの高速回転式分散・乳化機、もしくは、ホモゲナイザー（イズミフードマシナリ社製）などの均質化・湿式微細粒化装置が好ましく用いられる。該高速回転式分散・乳化機の操作条件としては、例えば実験室用の小型機では、回転数約２０００〜２００００ｒｐｍ、攪拌時間約１〜３０分間を例示できる。

【0029】

上記４）の工程における液状組成物の乾燥方法としては、例えば、噴霧乾燥、ドラム乾燥、ベルト乾燥、真空乾燥あるいは真空凍結乾燥などが挙げられ、中でも、乾燥および粉末化が同時に実施可能な噴霧乾燥が好ましい。

【0030】

噴霧乾燥を行うための装置に特に制限は無く、噴射式噴霧乾燥装置または回転円盤式噴霧乾燥装置など、公知の装置を使用することができる。また、噴霧乾燥装置の操作条件としては、例えば分散液を加圧ノズル式噴霧乾燥装置に供給し、熱風入口温度約１２０〜２００℃、好ましくは約１４０〜１９０℃、排気温度約６０〜１４０℃、好ましくは約７０〜９０℃の条件下で噴霧乾燥し、乾燥物をサイクロンで捕集することにより、粉末状のＳＳＬ製剤を得ることができる。

【0031】

方法１により製造されるＳＳＬ製剤１００質量％中の各成分の含有量に特に制限はないが、例えばＳＳＬが約１０〜６０質量％、好ましくは約２５〜５５質量％、加工澱粉が約３〜３０質量％、好ましくは約５〜１５質量％、加工澱粉以外の賦形剤が約５〜６０質量％、好ましくは約２５〜５０質量％となるように調製するのが好ましい。

【0032】

また、上記２）の工程において「ＳＳＬとともにＳＳＬ以外の乳化剤および／または食用油脂」を使用する場合、ＳＳＬ製剤１００質量％中のＳＳＬ以外の乳化剤および食用油脂の含有量に特に制限はないが、例えばＳＳＬ以外の乳化剤が約１〜３０質量％、好ましくは約１〜１５質量％、食用油脂が約１〜３０質量％、好ましくは約１〜１５質量％となるように調整するのが好ましい。

【0033】

［方法２］
方法２は、ＳＳＬおよびＳＳＬ以外の乳化剤を溶融して得られた混合物を冷却して粉末化するものである。例えば、（ａ）ＳＳＬおよびＳＳＬ以外の乳化剤を融点以上（例えば、６０〜９０℃）に加熱して溶融・混合し、得られた混合物を−１９６〜１５℃、好ましくは−１９６〜０℃、更に好ましくは−１９６〜−２０℃の温度条件で噴霧冷却し、粉末状のＳＳＬ製剤として回収する方法、（ｂ）ＳＳＬおよびＳＳＬ以外の乳化剤を融点以上に加熱して溶融・混合することによって得られた混合物を例えば−１９６〜１５℃の温度条件で１〜７２時間静置して冷却固化した後、自体公知の方法により粉砕し、粉末状のＳＳＬ製剤とする方法などが挙げられる。

【0034】

上記ＳＳＬ以外の乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルおよびプロピレングリコール脂肪酸エステルおよびレシチン等が挙げられる。ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの外、グリセリン有機酸脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステル等が含まれる。グリセリン有機酸脂肪酸エステルには、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルおよびグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル等が含まれる。これら乳化剤は、一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。なお、これら乳化剤は、該ＳＳＬ製剤の水に対する分散度をより向上させるという観点から、ＨＬＢ値が５以上であることが好ましく、ＨＬＢ値が６〜１８であることがより好ましい。

【0035】

上記ＳＳＬおよびＳＳＬ以外の乳化剤を溶融して得られる混合物におけるＳＳＬおよびＳＳＬ以外の乳化剤の比率（ＳＳＬ／ＳＳＬ以外の乳化剤）は、乳化剤の種類などにより異なり一様ではないが、例えば質量比で９９／１〜７０／３０が好ましく、９９／１〜９０／１０がより好ましい。

【0036】

上記粉砕の方法としては、物理的に細かく粉砕すればよく、例えば、圧縮破砕機、剪断粗砕機、衝撃破砕機、ロールミル、高速回転ミル、ジェットミルなどを使用した公知の粉砕方法が挙げられる。また、粉砕の程度に特に制限はないが、例えば平均粒子径が２５０〜５００μｍの範囲になるように粉砕することが好ましい。

【0037】

［方法３］
方法３は、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸ナトリウム以外の乳化剤および食用油脂を加熱溶解した後、冷却することにより液状組成物を調製するものである。例えば、ＳＳＬにＳＳＬ以外の乳化剤および食用油脂を添加し、約６０〜１２０℃に加熱して混合溶解した後、冷却することより液状組成物であるＳＳＬ製剤を容易に製造することができる。

【0038】

上記ＳＳＬ以外の乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルおよびプロピレングリコール脂肪酸エステルおよびレシチン等が挙げられる。ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの外、グリセリン有機酸脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステル等が含まれる。グリセリン有機酸脂肪酸エステルには、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルおよびグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル等が含まれる。これら乳化剤は、一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。なお、これら乳化剤は、該ＳＳＬ製剤の水に対する分散度をより向上させるという観点から、ＨＬＢ値が５以上であることが好ましく、ＨＬＢ値が６〜１０であることがより好ましい。

【0039】

上記食用油脂としては、食用に適した動物性、植物性の油脂およびそれらのエステル交換油、分別油などであって、常温（１５〜２５℃）で液状の食用油脂を添加することが好ましい。そのような食用油脂としては、例えばサフラワー油、大豆油、綿実油、コメ油、ナタネ油（ナタネ白絞油を含む）、オリーブ油等が挙げられる。これら食用油脂は、一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。

【0040】

上記ＳＳＬ製剤１００質量％中の、ＳＳＬ、ＳＳＬ以外の乳化剤および食用油脂の含有量に特に制限はないが、例えばＳＳＬが約５〜７０質量％、好ましくは約１５〜６０質量％であり、ＳＳＬ以外の乳化剤が約１〜５０質量％、好ましくは約１〜１５質量％であり、食用油脂が約２０〜９０質量％、好ましくは約３０〜８０質量％となるように調整するのが好ましい。

【0041】

［方法４］
方法４は、ステアロイル乳酸ナトリウムおよびステアロイル乳酸ナトリウム以外の乳化剤を加熱溶解した後、冷却することによりペースト状組成物を調製するものである。例えば、ＳＳＬにＳＳＬ以外の乳化剤を添加し、約６０〜１２０℃に加熱して混合溶解した後、冷却することよりペースト状組成物であるＳＳＬ製剤を容易に製造することができる。

【0042】

上記ＳＳＬ以外の乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルおよびプロピレングリコール脂肪酸エステルおよびレシチン等が挙げられる。ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの外、グリセリン有機酸脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステル等が含まれる。グリセリン有機酸脂肪酸エステルには、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルおよびグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル等が含まれる。これら乳化剤は、二種類以上を任意に組み合わせて用いることが好ましく、中でもジグリセリン脂肪酸エステルおよびグリセリン酢酸脂肪酸エステルが好ましく用いられる。なお、これら乳化剤は、該ＳＳＬ製剤の水に対する分散度をより向上させるという観点から、ＨＬＢ値が５以上であることが好ましく、ＨＬＢ値が６〜１０であることがより好ましい。

【0043】

上記ＳＳＬ製剤１００質量％中の、ＳＳＬ、ＳＳＬ以外の乳化剤の含有量に特に制限はないが、ＳＳＬ以外の乳化剤としてジグリセリン脂肪酸エステルおよびグリセリン酢酸脂肪酸エステルを用いる場合、例えばＳＳＬが約５〜７０質量％、好ましくは約１５〜６０質量％であり、ジグリセリン脂肪酸エステルが約１〜５０質量％、好ましくは約１〜１５質量％であり、グリセリン酢酸脂肪酸エステルが約２０〜９０質量％、好ましくは約３０〜８０質量％となるように調整するのが好ましい。

【0044】

［方法５］
方法５は、ＳＳＬを粉砕することにより平均粒子径が１０〜１８０μｍ、好ましくは２０〜１７０μｍの粉末状ＳＳＬ製剤を調製するものである。

【0045】

上記粉砕の方法としては、平均粒子径が１８０μｍを超える固体のＳＳＬを、平均粒子径が１０〜１８０μｍになるまで物理的に細かく粉砕すればよく、例えば、圧縮破砕機、剪断粗砕機、衝撃破砕機、ロールミル、高速回転ミル、ジェットミルなどを使用した公知の粉砕方法が挙げられる。また、粉砕後は、得られた粉末を篩い分けし、最大粒子径が１００〜２５０μｍ以下となるように調製することが好ましい。

【0046】

本発明のＳＳＬ製剤は、本発明の目的を阻害しない範囲で他の任意の成分を含んでも良い。そのような成分としては、例えば、酸化防止剤、調味料、香辛料、増粘剤、安定剤、ｐＨ調整剤（例えばクエン酸、酢酸、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、リン酸およびこれらの塩など）などが挙げられる。

【0047】

本発明のＳＳＬ製剤の使用対象の食品および使用目的に特に制限はないが、例えば小麦粉やそば粉などの穀粉の加工品である麺類のほぐれ性や食感等の品質の改良を目的として（麺用品質改良剤として）使用することが好ましい。麺類の形態としては、生麺、調理麺、乾麺、即席麺、マカロニ類、餃子皮、シュウマイ皮、春巻皮などが挙げられ、該調理麺としては、茹で麺（例えば、茹でうどんおよび茹で中華麺など）および蒸し麺並びにこれらの冷凍麺およびＬＬ麺などが挙げられる。これらのうち、ほぐれ性の点で課題の多い、茹で麺および蒸し麺などへの応用がより効果的である。

【0048】

本発明のＳＳＬ製剤を麺類に使用する方法に特に制限はないが、例えば、（ａ）麺生地を混捏する際に原料粉にＳＳＬ製剤を添加混合する方法、（ｂ）麺生地を混捏する際にＳＳＬ製剤の水分散液を練り水として使用する方法、（ｃ）茹でた麺または蒸した麺にＳＳＬ製剤の水分散液を噴霧または塗布する方法、（ｄ）茹でた麺または蒸した麺をＳＳＬ製剤の水分散液に浸漬する方法などが挙げられる。麺類に対するＳＳＬ製剤の使用量に特に制限はないが、例えば、小麦粉などの穀粉１００質量部に対して、ＳＳＬ製剤を通常約０．１〜１０質量部使用し好ましくは約０．３〜５質量部使用する。

【実施例】

【0049】

以下に本発明を実施例に基づいてより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではなく、本発明の技術的範囲を逸脱しない範囲において様々な変形や修正が可能である。

【0050】

［実施例１（方法１による粉末状ステアロイル乳酸ナトリウム製剤の製造例１）］
１Ｌ容積ビーカーに水６００ｇを仕込み、これにオクテニルコハク酸エステル化澱粉（商品名：ピュリティーガムＢＥ；日本エヌエスシー社製）２０ｇ、オクテニルコハク酸エステル化澱粉（商品名：エヌクリーマー４６；日本エヌエスシー社製）２０ｇおよびデキストリン（商品名：パインデックス＃２；ＤＥ値１１；松谷化学工業社製）１４０ｇを加え、８０℃で加熱溶解して水溶液を得た。
次いで、５００ｍＬ容積ビーカーにＳＳＬ（商品名：ポエムＳＳＬ−１００；理研ビタミン社製）２２０ｇを仕込み、８０℃で加熱溶解した溶融液を上記１Ｌ容ビーカー中の水溶液に加え、８０℃で加熱しながら、攪拌機（商品名：ＴＫホモミクサー；プライミクス社製）を用いて１００００ｒｐｍで１０分攪拌し、液状組成物１０００ｇを得た。
その後、液状組成物を噴霧乾燥機（商品名：スプレードライヤーＬ−８ｉ型；大川原化工機社製）を用いて熱風入口温度１７５℃、排気温度８０℃の条件で噴霧乾燥し、粉末状のＳＳＬ製剤３００ｇ（実施品１）を作製した。

【0051】

［実施例２（方法１による粉末状ステアロイル乳酸ナトリウム製剤の製造例２）］
実施例１のＳＳＬ２２０ｇに替えて、ＳＳＬ（商品名：ポエムＳＳＬ−１００；理研ビタミン社製）１６０ｇ、パーム油（商品名：ＲＰＯ；植田製油社製）２０ｇおよびグリセリンコハク酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＢ−１０；理研ビタミン社製）４０ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、粉末状のＳＳＬ製剤３００ｇ（実施品２）を作製した。

【0052】

［実施例３（方法２による粉末状ステアロイル乳酸ナトリウム製剤の製造例１）］
２００ｍＬ容積ビーカーにＳＳＬ（商品名：ポエムＳＳＬ−１００；理研ビタミン社製）９５ｇを仕込み、ジグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ；ＨＬＢ値８．０；理研ビタミン社製）５ｇを加え、８０℃で加熱溶解し、混合物を得た。
その後、該混合物を４℃の条件下で冷蔵庫内に８時間静置して冷却固化し、フードミル（商品名：ミルサー８００ＤＧ；岩谷産業社製）を用いて２０秒間粉砕し、粉末状のＳＳＬ製剤８０ｇ（実施品３）を作製した。得られたＳＳＬ製剤について、レーザー回折式粒度分布測定装置（型式：マスターサイザー；Ｍａｌｖｅｒｎ社製）を用いて平均粒子径を測定した結果、３７１μｍであった。

【0053】

［実施例４（方法２による粉末状ステアロイル乳酸ナトリウム製剤の製造例２）］
実施例３のジグリセリン脂肪酸エステル５ｇに替えて、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＷ−７０；ＨＬＢ値９．５；理研ビタミン社製）５ｇを使用したこと以外は、実施例３と同様に実施し、粉末状のＳＳＬ製剤８０ｇ（実施品４）を作製した。得られたＳＳＬ製剤について、レーザー回折式粒度分布測定装置（型式：マスターサイザー；Ｍａｌｖｅｒｎ社製）を用いて平均粒子径を測定した結果、３５３μｍであった。

【0054】

［実施例５（方法２による粉末状ステアロイル乳酸ナトリウム製剤の製造例３）］
実施例３のＳＳＬ９５ｇおよびジグリセリン脂肪酸エステル５ｇに替えて、同ＳＳＬ７０ｇおよびグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＷ−７０；ＨＬＢ値９．５；理研ビタミン社製）３０ｇを使用したこと以外は、実施例３と同様に実施し、粉末状のＳＳＬ製剤８０ｇ（実施品５）を作製した。得られたＳＳＬ製剤について、レーザー回折式粒度分布測定装置（型式：マスターサイザー；Ｍａｌｖｅｒｎ社製）を用いて平均粒子径を測定した結果、３１１μｍであった。

【0055】

［実施例６（方法３による液状組成物であるステアロイル乳酸ナトリウム製剤の製造例１）］
２００ｍＬ容積ビーカーにＳＳＬ（商品名：ポエムＳＳＬ−１００；理研ビタミン社製）４０ｇを仕込み、ジグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ；ＨＬＢ値８．０；理研ビタミン社製）１０ｇおよびナタネ白絞油（商品名：ナタネ白絞油；ボーソー油脂社製）５０ｇを加え、８０℃で加熱して混合溶解し、液状組成物を得た。
その後、該液状組成物を室温下で８時間静置して冷却し、液状組成物であるＳＳＬ製剤１００ｇ（実施品６）を作製した。

【0056】

［実施例７（方法４によるペースト状組成物であるステアロイル乳酸ナトリウム製剤の製造例１）］
２００ｍＬ容積ビーカーにＳＳＬ（商品名：ポエムＳＳＬ−１００；理研ビタミン社製）４０ｇを仕込み、ジグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ；ＨＬＢ値８．０；理研ビタミン社製）１０ｇおよびグリセリン酢酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＧ−００２；理研ビタミン社製）５０ｇを加え、８０℃で加熱して混合溶解し、液状の組成物を得た。
得られた組成物を室温下で８時間静置して冷却し、ペースト状組成物であるＳＳＬ製剤１００ｇ（実施品７）を作製した。

【0057】

［実施例８（方法５による粉末状ステアロイル乳酸ナトリウム製剤の製造例１）］
ＳＳＬ（商品名：ポエムＳＳＬ−１００；平均粒子径２１７μｍの粉末状；理研ビタミン社製）２００ｇをフードミル（商品名：ミルサー８００ＤＧ；岩谷産業社製）にて６０秒間粉砕して得られた粉砕物を目開き１００μｍのストレーナーを通して篩い分けし、最大粒子径１００μｍ以下に調整した粉末状のＳＳＬ製剤５０ｇ（実施品８）を作製した。得られたＳＳＬ製剤について、レーザー回折式粒度分布測定装置（型式：マスターサイザー；Ｍａｌｖｅｒｎ社製）を用いて平均粒子径を測定した結果、４４μｍであった。

【0058】

［実施例９（方法５による粉末状ステアロイル乳酸ナトリウム製剤の製造例２）］
ＳＳＬ（商品名：ポエムＳＳＬ−１００；平均粒子径２１７μｍの粉末状；理研ビタミン社製）２００ｇをフードミル（商品名：ミルサー８００ＤＧ；岩谷産業社製）で３０秒間粉砕して得られた粉砕物を目開き２５０μｍのストレーナーを通して篩い分けし、最大粒子径２５０μｍ以下に調整した粉末状のＳＳＬ製剤５０ｇ（実施品９）を作製した。得られたＳＳＬ製剤について、レーザー回折式粒度分布測定装置（型式：マスターサイザー；Ｍａｌｖｅｒｎ社製）を用いて平均粒子径を測定した結果、１５２μｍであった。

【0059】

［実施例１０（方法２による粉末状ステアロイル乳酸ナトリウム製剤の製造例４）］
実施例３のＳＳＬ９５ｇおよびジグリセリン脂肪酸エステル５ｇに替えて、同ＳＳＬ９９ｇおよび同ジグリセリン脂肪酸エステル１ｇを使用したこと以外は、実施例３と同様に実施し、粉末状のＳＳＬ製剤８０ｇ（実施品１０）を作製した。得られたＳＳＬ製剤について、レーザー回折式粒度分布測定装置（型式：マスターサイザー；Ｍａｌｖｅｒｎ社製）を用いて平均粒子径を測定した結果、３６４μｍであった。

【0060】

［実施例１１（方法３による液状組成物であるステアロイル乳酸ナトリウム製剤の製造例２）］
実施例６のＳＳＬ４０ｇおよびジグリセリン脂肪酸エステル１０ｇおよびナタネ白絞油５０ｇに替えて、同ＳＳＬ５０ｇおよび同ジグリセリン脂肪酸エステル１ｇおよびナタネ白絞油４９ｇを使用したこと以外は、実施例６と同様に実施し、液状組成物であるＳＳＬ製剤１００ｇ（実施品１１）を得た。

【0061】

［比較例１］
実施例３のジグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ；ＨＬＢ値８．０；理研ビタミン社製）５ｇを使用しなかったこと以外は、実施例３と同様に実施し、ＳＳＬ製剤８０ｇ（比較品１）を作製した。

【0062】

［比較例２］
実施例６のジグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ；ＨＬＢ値８．０；理研ビタミン社製）１０ｇを使用しなかったこと以外は、実施例６と同様に実施し、ＳＳＬ製剤９０ｇ（比較品２）を作製した。

【0063】

［試験例１］
［２０℃の水に対する分散性の評価］
上述した実施例１〜１１および比較例１および２で作製したＳＳＬ製剤（実施品１〜１１および比較品１および２）について、下記分散性試験１および２により測定される乾燥残渣の重量により２０℃の水に対する分散性をそれぞれ評価した。なお、対照として、市販のＳＳＬ（市販品Ａ；商品名：ポエムＳＳＬ−１００；平均粒子径２１７μｍの粉末状；理研ビタミン社製）についても同様に分散性を評価した。結果を表１に示す。

【0064】

［分散性試験１］
１）１００ｍｌ容積ガラス製ビーカー（内径５０ｍｍ；高さ７０ｍｍ）に２０℃の水４７．５ｇを仕込み、これに同温度のステアロイル乳酸ナトリウム製剤（実施品１〜１１、比較品１、２または市販品のいずれか）を２．５ｇ加え、同温度条件下にて、スリーワンモーター（型式：ＦＢＬ−６００；ＨＥＩＤＯＮ社製、３８ｍｍ径３枚羽根型攪拌翼１段装着）を用いて５００ｒｐｍで６０秒間撹拌し、混合液を作製する。
２）目開き２５０μｍのステンレス製のストレーナーに１）の混合液を流し込み、該ストレーナー上に残った残渣を回収する。
３）２）の残渣をガラスシャーレ（内径７０ｍｍ；高さ２０ｍｍ）内に静置して１０５℃で２時間熱風乾燥した後、該ガラスシャーレに残った乾燥物の重量（ｇ）を測定し、その乾燥物（乾燥残渣）の重量により分散性を評価する。

【0065】

［分散性試験２］
１）３００ｍｌ容積ガラス製ビーカー（内径７０ｍｍ；高さ１０５ｍｍ）に２０℃の水２４７．５ｇを仕込み、これに同温度のステアロイル乳酸ナトリウム製剤（実施品１〜１１、比較品１、２または市販品のいずれか）を２．５ｇ加え、同温度条件下にて、高速攪拌機（型式：ホモミクサーＭＡＲＫＩＩ２．５型；プライミクス社製）を用いて３０００ｒｐｍで６０秒間撹拌し、混合液を作製する。
２）目開き２５０μｍのステンレス製のストレーナーに１）の混合液を流し込み、該ストレーナー上に残った残渣を回収する。
３）２）の残渣をガラスシャーレ（内径７０ｍｍ；高さ２０ｍｍ）内に静置して１０５℃で２時間熱風乾燥した後、該ガラスシャーレに残った乾燥物の重量（ｇ）を測定し、その乾燥物（乾燥残渣）の重量により分散性を評価する。

【0066】

【表1】

【0067】

［試験例２］
［茹でうどんの作製および評価］
ＳＳＬ製剤（実施品１〜１１および比較品１および２）を使用して茹でうどんを作製し、そのほぐれ性と食感を評価した。

【0068】

（１）茹でうどんの作製
横型真空テストミキサー（商品名：１．０ｋｇ真空ＨＩ−ＬＯ混捏；大竹麺機社製）に小麦粉（商品名：金すずらん；日清製粉社製）７０ｇ、澱粉（商品名：あさがお；松谷化学工業社製）３０ｇ、グルテン（商品名：エマソフトＭ−１０００；理研ビタミン社製）３ｇおよびＳＳＬ製剤（実施品１〜１１並びに比較品１および２のうちいずれか）０．６ｇを加え、回転数１２０ｒｐｍで１分間攪拌した後、食塩３ｇを水４１ｇに溶解して調製した水溶液（液温約２５℃）を加え、２分攪拌（混捏）し、更に回転数９０ｒｐｍ、真空圧（−７０ｃｍＨｇ）の条件で８分間攪拌（混捏）して生地を得た。その後、得られた生地を、圧延ロールを用いて厚さ約２．５ｍｍのシート状に成形した。得られたシート状の生地を、切り出し機（１０番切刃使用）を用いて太さ約３ｍｍの麺線とし、この麺線を長さ２５ｃｍに裁断し、生うどんを得た。この生うどんを熱湯で８分間茹で上げて水道水で洗った後、約５℃の水に３０秒浸漬して、茹でうどん１〜１３を作製した。
また、対照として、上記ＳＳＬ製剤０．６ｇに替えて市販のＳＳＬ（市販品Ａ；商品名：ポエムＳＳＬ−１００；平均粒子径２１７μｍの粉末状；理研ビタミン社製）０．６ｇを添加した茹でうどん１４およびＳＳＬを添加しない茹でうどん１５を同様に作製した。

【0069】

（２）ほぐれ性の評価
（１）で作製した茹でうどん１〜１５各１５０ｇを半球形のポリスチレン製の容器に充填・密封し、５℃で２４時間保存した。保存後、約１０℃のめんつゆ（商品名：本つゆ；キッコーマン社製）を同温度の水で３倍希釈したもの４０ｍＬを注ぎ、箸を用いて茹でうどんをほぐし、麺線同士の付着がなくなるまでの時間を測定した。このような測定を１０名のパネラーで行い、その平均値を求め、ほぐれ時間とした。ほぐれ時間が短いほど、ほぐれ性に優れていると言える。

【0070】

（３）食感の評価
（２）でほぐれ性を評価した茹でうどん１〜１５の食感について官能試験を行った。感応試験では、下記表２に示す評価基準に従い１０名のパネラーで評価を行ない、評点の平均点を求め、以下の基準にしたがって記号化した。
◎：平均値３．５以上
〇：平均値２．５以上３．５未満
△：平均値１．５以上２．５未満
×：平均値１．５未満

【0071】

【表2】

【0072】

（４）結果
（２）ほぐれ性の評価および（３）食感の評価について結果を表３に示す。

【0073】

【表3】

【0074】

表３から明らかなように、実施例のＳＳＬ製剤（実施品１〜１１）を使用して作製した茹でうどん１〜１１は、それ以外の茹でうどん１２〜１５に比べてほぐれ性および食感に優れていた。