特許 6325535 米の調理方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6325535

(24)【登録日】2018年4月20日

(45)【発行日】2018年5月16日

(54)【発明の名称】米の調理方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/10 20160101AFI20180507BHJP

   C12N 9/26 20060101ALI20180507BHJP

   C12N 9/10 20060101ALI20180507BHJP

【ＦＩ】

   A23L7/10 BZNA

   A23L7/10 A

   C12N9/26 A

   C12N9/10

【請求項の数】13

【全頁数】10

(21)【出願番号】特願2015-519061(P2015-519061)

(86)(22)【出願日】2013年6月25日

(65)【公表番号】特表2015-525564(P2015-525564A)

(43)【公表日】2015年9月7日

(86)【国際出願番号】EP2013063308

(87)【国際公開番号】WO2014001351

(87)【国際公開日】20140103

【審査請求日】2016年5月23日

(31)【優先権主張番号】12173793.6

(32)【優先日】2012年6月27日

(33)【優先権主張国】EP

【前置審査】

(73)【特許権者】

【識別番号】500586299

【氏名又は名称】ノボザイムス アクティーゼルスカブ

(74)【代理人】

【識別番号】100099759

【弁理士】

【氏名又は名称】青木 篤

(74)【代理人】

【識別番号】100123582

【弁理士】

【氏名又は名称】三橋 真二

(74)【代理人】

【識別番号】100117019

【弁理士】

【氏名又は名称】渡辺 陽一

(74)【代理人】

【識別番号】100141977

【弁理士】

【氏名又は名称】中島 勝

(74)【代理人】

【識別番号】100150810

【弁理士】

【氏名又は名称】武居 良太郎

(74)【代理人】

【識別番号】100166165

【弁理士】

【氏名又は名称】津田 英直

(72)【発明者】

【氏名】中嶋 康之

【審査官】 西 賢二

(56)【参考文献】

【文献】 国際公開第２００５／０９６８３９（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 特表２００２−５３９８２２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特表２００３−５２１８６６（ＪＰ，Ａ）

【文献】 LEE, C.-H. et al.，"Effects of starch hydrolysing enzymes on the textural properties of rice cake"，FOOD AND BIOTECHNOLOGY，１９９５年，Vol. 4，pp. 159-163

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ ７／００−７／１１３

Ａ２３Ｌ ５／００−５／３０

Ａ２３Ｌ ２９／００−２９／１０

Ａ２１Ｄ ２／００−１７／００

Ｃ１２Ｎ ９／００−９／９９

ＦＳＴＡ（ＳＴＮ）

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

ＵｎｉＰｒｏｔ／ＧｅｎｅＳｅｑ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

（ａ）配列番号２のアミノ酸配列と、少なくとも９０％同一であるアミノ酸配列からなるマルトース産生アルファ−アミラーゼを含む酵素水溶液に米粒を接触させる工程、および
（ｂ）前記米粒を調理する工程
を含む、劣化が遅い調理米製品の製造方法。

【請求項2】

前記米粒と前記酵素水溶液との接触を、調理中に行う請求項１に記載の方法。

【請求項3】

工程（ａ）は、調理前に前記米粒を前記酵素水溶液中に浸漬することを含む請求項１または２に記載の方法。

【請求項4】

米粒を浸漬させた前記酵素水溶液を前記米粒の調理に使用する請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。

【請求項5】

前記米粒の前記酵素水溶液への浸漬を、１０分間〜２４時間にわたって行う請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。

【請求項6】

前記米粒の前記酵素水溶液への浸漬を、５〜３０℃の温度で行う請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。

【請求項7】

前記マルトース産生アルファ−アミラーゼは、配列番号２のアミノ酸配列と、少なくとも９５％同一のアミノ酸配列を有している請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。

【請求項8】

前記酵素水溶液は、分枝酵素を含み、前記分枝酵素が、配列番号３のアミノ酸配列と、少なくとも９０％、少なくとも９５％、少なくとも９６％、少なくとも９７％、少なくとも９８％、少なくとも９９％、またはさらには１００％同じアミノ酸配列を有している請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。

【請求項9】

前記水溶液中に、アミラーゼ、グルカナーゼ、ガラクタナーゼ、マンナナーゼ、アミノペプチダーゼ、アルファ−アミラーゼ、マルトース産生アルファ−アミラーゼ、ベータ−アミラーゼ、カルボキシペプチダーゼ、カタラーゼ、キチナーゼ、クチナーゼ、シクロデキストリングリコシルトランスフェラーゼ、デオキシリボヌクレアーゼ、エステラーゼ、アルファ−ガラクトシダーゼ、ベータ−ガラクトシダーゼ、グルコアミラーゼ、アルファ−グルコシダーゼ、ベータ−グルコシダーゼ、ヘミセルラーゼ、ハロペルオキシダーゼ、インバーターゼ、ラクターゼ、リパーゼ、ホスフォリパーゼ、マンノシダーゼ、オキシダーゼ、ペクチン分解性酵素、ペプチドグルタミナーゼ、ペルオキシダーゼ、フィターゼ、グルコースオキシダーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、プロテアーゼ、リボヌクレアーゼ、およびトランスグルタミナーゼからなる群から選択される１種以上の他の追加酵素が存在する請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。

【請求項10】

前記米粒は、任意のオリザ種（Ｏｒｙｚａ ｓｐ．）またはマコモ種（Ｚｉｚａｎｉａ ｓｐ）である請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。

【請求項11】

前記米粒は、精米である請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。

【請求項12】

前記米粒は、パーボイルド米である請求項１〜１１のいずれか一項に記載の方法。

【請求項13】

１日および／または２日後の硬さの減少が、対照に対して、少なくとも５％、１０％、１５％、２０％またはさらには２５％である、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

配列表の参照
本願は、コンピュータで読み取り可能な形態の配列表を含む。コンピュータで読み取り可能な形態は、参照により本明細書に組み込まれるものとする。

【0002】

本発明は、劣化が遅い調理米製品の製造方法に関する。特に、本発明は、保存後のテクスチャが改善された米飯食品の製造方法に関する。

【背景技術】

【0003】

食べ物の売店やコンビニエンスストアで販売されている、多くのよく知られた調理済食品、例えば、巻き、にぎりなどの寿司、「おにぎり」または「おむすび」などの握り飯などの日本様式の製品に、調理米が使用されている。顧客を惹きつけるには、そのような調理米製品は、品質が一定でなければならず、またその品質が消費されるまで保持されなければならない。

【0004】

しかしながら、室温に置いておいたり、冷蔵しておいたりすると、調理米は時間と共に硬くなる。このような米飯の劣化を防止するために、例えばアルファ−アミラーゼ、ベータアミラーゼ、グルコアミラーゼ、グルコースオキシダーゼ、ペクチナーゼ、トレハロース トランスグルタミナーゼおよびプロテアーゼなどの酵素を加えるなどの方法を用いることが試みられてきた（欧州特許第１１０８３６６号明細書、同第２３４０７３２号明細書）。

【0005】

マルトース産生アルファ−アミラーゼのパンでの使用については多くの報告がなされており、マルトース産生アルファ−アミラーゼが、パンや、他の醗酵ベーキング製品の保存期間を改善する効果を有することが知られている（国際公開第１９９１／０４６６９号パンフレット）。

【0006】

しかしながら、調理米は、パンとは全く異なる食物であり、したがってマルトース産生アルファ−アミラーゼを調理米に加えることにより得られる効果は、それをパンに加えることにより得られるものと大きく異なることが予想される。

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0007】

本発明の目的は、室温で、または冷蔵して最大数日間保存した後のテクスチャが改善された、米飯食品を提供することである。

【課題を解決するための手段】

【0008】

上記の目的を達成するため鋭意研究を重ねた結果、本発明者らは、とりわけマルトース産生アルファ−アミラーゼまたは分枝酵素を用いることにより、保存により引き起こされるテクスチャに関する米飯食品の品質劣化を、従来の方法で達成されるよりはるかに大きく防止できることを見出した。

【0009】

したがって、本発明は、（ａ）マルトース産生アルファ−アミラーゼ、分枝酵素、およびこれらの混合物からなる群から選択される酵素の水溶液に米を接触させる工程、および（ｂ）その米を調理する工程を含む、劣化が遅い調理米の製造方法を提供する。また、本発明の方法により製造された調理米製品を提供する。

【発明を実施するための形態】

【0010】

本発明の方法で使用する米は、調理米の製造に適したものであれば、いかなる米の種類であっても、いかなる亜種であってもよい。オリザ種（Ｏｒｙｚａ ｓｐ．）またはマコモ種（Ｚｉｚａｎｉａ ｓｐ）、好ましくはオリザ・サティバ（Ｏｒｙｚａ ｓａｔｉｖａ）（アジア米）またはオリザ・グラベリマ（Ｏ．ｇｌａｂｅｒｒｉｍａ）（アフリカ米）、ジザニア・アクアティカ（Ｚｉｚａｎｉａ ａｑｕａｔｉｃａ）（野生米）、ジザニア・パルストリス（Ｚ．ｐａｌｕｓｔｒｉｓ）（北野生米）、およびジザニア・ラティフォリア（Ｚ．ｌａｔｉｆｏｌｉａ）（満州野生米）の米が好ましい。オリザ・サティバ・サブスピーシーズ・ジャポニカ（Ｏｒｙｚａ ｓａｔｉｖａ ｓｕｂｓｐ．Ｊａｐｏｎｉｃａ）およびオリザ・サティバ・サブスピーシーズ・インディカ（Ｏｒｙｚａ ｓａｔｉｖａ ｓｕｂｓｐ．ｉｎｄｉｃａ）の米が最も好ましい。米は精米したものが最も好ましい。しかしながら、この方法は、大麦、小麦およびライ麦（これらに限定されない）などの、外皮を除去した穀物の製品に同様に適用し得る。

【0011】

用語「劣化が遅い」とは、１２時間まで、２４時間まで、３６時間まで、またはさらには４８時間（２日間）もしくはそれを超える時間の保存後の硬さおよび／または粘りにおいて検出できる減少を意味する。硬さの減少は、材料と方法の項で説明するように、テクスチャ分析装置を使用して測定し得る。１日および／または２日後の硬さの減少は、対照に対して、少なくとも５％、１０％、１５％、２０％または２５％であることが好ましい。

【0012】

用語「マルトース産生アルファ−アミラーゼ」には、ＥＣ ３．２．１．１３３のアミラーゼが含まれる。マルトース産生アルファ−アミラーゼは、ポリサッカライドの（１→４）−α−Ｄ−グルコシド結合の加水分解を触媒し、分子鎖の非還元末端から連続したα−マルトース残基を除去する。

【0013】

マルトース産生アルファ−アミラーゼは、バチルス・ステアロテルモフィルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、例えば欧州特許第１２０６９３号明細書に記載の菌株ＮＣＩＢ １１８３７から得ることができ、あるいはそれは国際公開第１９９９／０４３７９４号パンフレット、同第２００６／０３２２８１号パンフレットまたは同第２００８／１４８８４５号パンフレットに記載の変異株でもよい。

【0014】

マルトース産生アルファ−アミラーゼは、アリシクロバチルス・ポリアエ（Ａｌｉｃｙｃｌｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｏｈｌｉａｅ）、例えばＩｍｐｅｒｉｏ ｅｔ ａｌ．（２００８）Ｉｎｔ Ｊ Ｓｙｓｔ Ｅｖｏｌ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ ５８，２２１−２２５に記載の菌株ＮＣＩＭＢ １４２７６から得ることができる。マルトース産生アルファ−アミラーゼは、米国特許第８，４２６，１８２号明細書に開示されている酵素でもよい。

【0015】

マルトース産生アルファ−アミラーゼ調製物は、バチルス・ステアロテルモフィルス（Ｂ．ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の菌株、または遺伝子組み換えを行った適切な細菌性産生有機体の菌株から得ることができる。

【0016】

マルトース産生アルファ−アミラーゼは、配列番号２のアミノ酸配列と、少なくとも７５％、少なくとも８０％、少なくとも８５％、少なくとも少なくとも９０％、少なくとも９５％、少なくとも９６％、少なくとも９７％、少なくとも９８％、少なくとも９９％、またはさらには１００％同じアミノ酸配列を有していることが好ましい。

【0017】

マルトース産生アルファ−アミラーゼは、典型的には、米乾燥固体１ｋｇ当たり２００〜５００００ＭＡＮＵ、特に５００〜１００００ＭＡＮＵ／ｋｇの添加量で使用される。

【0018】

用語「分枝酵素」には、Ｅ．Ｃ． ２．４．１．１８の酵素が含まれる。分枝酵素は、（１→４）−α−Ｄ−グルカン鎖の一部を、類似のグルカン鎖中の１位の水酸基に転移させる。

【0019】

国際公開第２０００／５８４４５号パンフレットに配列番号２として開示されている分枝酵素などの分枝酵素は、ロードサーマス・オバメンシス（Ｒｈｏｄｏｔｈｅｒｍｕｓ ｏｂａｍｅｎｓｉｓ）、またはロードサーマス・マリヌス（Ｒ．ｍａｒｉｎｕｓ）から得ることができる。分枝酵素は、配列番号３（国際公開第２０００／５８４４５号パンフレットの配列番号２と同じ）と、少なくとも７５％、少なくとも８０％、少なくとも８５％、少なくとも９０％、少なくとも９５％、少なくとも９６％、少なくとも９７％、少なくとも９８％、少なくとも９９％、またはさらには１００％同じアミノ酸配列を有することが好ましい。

【0020】

他の適切な分枝酵素、例えば特開２０００−３１６５８１号公報に配列番号１で開示されている分枝酵素などは、アクイフェックス・エオリカス（Ａｑｕｉｆｅｘ ａｅｏｌｉｃｕｓ）から、また、例えば欧州特許第４１８９４５号明細書に開示されている分枝酵素などは、バチルス・ステアロテルモフィルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）から得ることができる。

【0021】

米は調理前に浸漬しておいてもよい。浸漬工程の長さは、１０分〜２４時間、好ましくは１〜１２時間であり得る。浸漬工程は、５〜３０℃の温度、例えば２０℃前後の温度などで行うことが好ましい。

【0022】

本発明の調理米食品の製造方法においては、従来の調理方法、例えば、米を水に浸漬し、蓋付の鍋、炊飯器または米用の釜で炊く方法を使用することができる。

【0023】

米は、沸騰水もしくは蒸気、またはその組み合わせ（水が蒸発するまで加熱し、その後は加熱の継続により発生する蒸気中で継続）で加熱することにより調理し得る。調理は、大気圧下または加圧下で行い得る。調理中に、米は大量の水を加工中に吸収し、体積が膨張し、調理水を使い切る。生米（パーボイルドされていない）の調理時間は、米の種類および新鮮度、ならびに使用する米調理器具に依存し、約１５分から１時間までの範囲である。

【0024】

酵素による米の処理は、米の調理前、調理中または調理後のどの段階で行ってもよい。すなわち、酵素は、水を吸収させるために米が浸漬されるべき浸漬水に加え得る。あるいは、酵素は浸漬と調理の間の時点で加えてもよい。

【0025】

一実施形態においては、本発明の米飯食品は、食用酢および／または食用油をさらに含有してもよい。従来の酢が好適に使用される。食用酢は、生米に対して、０．１〜５重量％、好ましくは０．５〜４重量％、より好ましくは１〜３重量％の量を添加し得る。食用油は、生米の量に対して、０．１〜５重量％、好ましくは０．５〜４重量％、より好ましくは１〜３重量％の量を加え得る。食用酢および／または食用油は、調理前、調理中または調理後に添加し得る。

【0026】

上で明示したように、酵素を使用すると、製造直後から優れた品質を有し、時間の経過とともに生じる品質の劣化が少ない、調理米食品を製造することができる。

【0027】

追加酵素
本発明の方法においては、任意選択により、１種以上の追加の酵素をマルトース産生アルファ−アミラーゼとともに使用してもよい。追加の酵素としては、アミラーゼ、グルカナーゼ、ガラクタナーゼ、マンナナーゼ、アミノペプチダーゼ、アルファ−アミラーゼ、ベータ−アミラーゼ、カルボキシペプチダーゼ、カタラーゼ、キチナーゼ、クチナーゼ、シクロデキストリングリコシルトランスフェラーゼ、デオキシリボヌクレアーゼ、エステラーゼ、アルファ−ガラクトシダーゼ、ベータ−ガラクトシダーゼ、グルコアミラーゼ、アルファ−グルコシダーゼ、ベータ−グルコシダーゼ、ヘミセルラーゼ、ハロペルオキシダーゼ、インバーターゼ、ラクターゼ、リパーゼ、ホスフォリパーゼ、マンノシダーゼ、オキシダーゼ、ペクチン分解性酵素、ペプチドグルタミナーゼ、ペルオキシダーゼ、フィターゼ、グルコースオキシダーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、プロテアーゼ、リボヌクレアーゼ、トレハロースおよびトランスグルタミナーゼなどが挙げられる。

【0028】

本発明で使用するのに適したグルコアミラーゼとしては、アスペルギルス・ニガー（Ａ・ｎｉｇｅｒ）Ｇ１またはＧ２グルコアミラーゼ（Ｂｏｅｌ ｅｔ ａｌ．（１９８４），ＥＭＢＯ Ｊ．３（５），ｐ．１０９７−１１０２）、国際公開第１９８４／０２９２１号パンフレットに開示されているアスペルギルス・アワモリ（Ａ．ａｗａｍｏｒｉ）グリコアミラーゼ、またはアスペルギルス・オリザエ（Ａ．ｏｒｙｚａｅ）（Ａｇｒｉｃ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．（１９９１），５５（４），ｐ．９４１−９４９））のアミノ酸配列と、少なくとも５０％、少なくとも６０％、少なくとも６５％、少なくとも７０％、少なくとも７５％、少なくとも８０％、少なくとも８５％、少なくとも９０％、少なくとも９５％、少なくとも９６％、少なくとも９７％、少なくとも９８％、または少なくとも９９％同じ配列を有するグルコアミラーゼなどが挙げられる。

【0029】

アルファ−アミラーゼは、真菌性でも細菌性でもよく、例えば、バチルス属（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）、例えばバチルス・リケニフォルミス（Ｂ．ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）もしくはバチルス・アミロリクエファシエンス（Ｂ．ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）由来のアルファ−アミラーゼであってよく、ベータ−アミラーゼは、例えば植物（例えば大豆）、もしくは微生物源（例えばバチルス属（Ｂａｃｉｌｌｕｓ））由来のものでよく、グルコアミラーゼは、例えばアスペルギルス．ニガー（Ａ・ｎｉｇｅｒ）由来のものであってよく、また真菌性アルファ−アミラーゼは、例えばアスペルギルス・オリザエ（Ａ．ｏｒｙｚａｅ）由来のものであってよい。

【0030】

適切な市販の真菌性アルファ−アミラーゼ組成物としては、例えば、ＢＡＫＥＺＹＭＥ（登録商標）Ｐ ３００（ＤＳＭより入手可能）、ならびにＦＵＮＧＡＭＹＬ（登録商標）２５００ ＳＧ、ＦＵＮＧＡＭＹＬ（登録商標）４０００ ＢＧ、ＦＵＮＧＡＭＹＬ（登録商標）８００ Ｌ、ＦＵＮＧＡＭＹＬ（登録商標）ＵＬＴＲＡ ＢＧおよびＦＵＮＧＡＭＹＬ（登録商標）ＵＬＴＲＡ ＳＧ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ Ａ／Ｓより入手可能）などが挙げられる。

【0031】

アミラーゼは、非マルトース産生性エキソアミラーゼ（グルカン１，４−アルファ−マルトテトラヒドロラーゼ（ＥＣ ３．２．１．６０））、例えば、シュードモナス・サッカロフィリア（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｓａｃｃｈａｒｏｐｈｉｌｉａ）や、国際公開第１９９９／０５０３９９号パンフレット、同第２００４／１１１２１７号パンフレットおよび同第２００５／００３３３９号パンフレットで開示されているような、その変異株由来のものでもよい。適切な市販の非マルトース産生性エキソアミラーゼとしては、ＰＯＷＥＲＦＲＥＳＨ（登録商標）Ｇ４およびＰＯＷＥＲＦＲＥＳＨ（登録商標）Ｇ＋などが挙げられる。

【0032】

グルコースオキシダーゼは、真菌性グルコースオキシダーゼ、特にアスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）グルコースオキシダーゼ（ＤｅｎｍａｒｋのＮｏｖｏ Ｎｏｒｄｉｓｋ Ａ／Ｓから入手可能なＧＬＵＺＹＭＥ（登録商標）など）でもよい。

【0033】

ヘミセルラーゼは、ペントサナーゼ、例えば微生物起源でもよいキシラナーゼでもよく、例えばアスペルギルス属（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）、特にアスペルギルス・アクレアツス（Ａ．ａｃｕｌｅａｔｕｓ）、アスペルギルス・ニガー（Ａ．ｎｉｇｅｒ）、アスペルギルス・アワモリ（Ａ．ａｗａｍｏｒｉ）またはアスペルギルス・チュビゲンシス（Ａ．ｔｕｂｉｇｅｎｓｉｓ）の菌株、トリコデルマ属（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ）、例えばトリコデルマ・リーセイ（Ｔ．ｒｅｅｓｅｉ）などの菌株、またはフミコーラ属（Ｈｕｍｉｃｏｌａ）、例えばＨ・インソレンス（Ｈ．ｉｎｓｏｌｅｎｓ）などの菌株などの、細菌または真菌由来のものでもよい。本発明で使用するための、商業的に入手可能な適切なキシラナーゼ調製物としては、ＰＥＮＴＯＰＡＮ（登録商標）ＭＯＮＯ ＢＧおよびＰＥＮＴＯＰＡＮ（登録商標）５００ ＢＧ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓから入手可能）、ＧＲＩＮＤＡＭＹＬ（登録商標）ＰＯＷＥＲＢＡＫＥ（Ｄａｎｉｓｃｏから入手可能）、ならびにＢＡＫＥＺＹＭＥ（登録商標）ＢＸＰ ５０００およびＢＡＫＥＺＹＭＥ（登録商標）ＢＸＰ ５００１（ＤＳＭから入手可能）などが挙げられる。

【0034】

プロテアーゼは、バチルス属（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）、例えばバチルス・アミロリクエファシエンス（Ｂ．ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）由来のものでもよい。

【0035】

ホスフォリパーゼは、ホスフォリパーゼＡ１、Ａ２、Ｂ、ＣまたはＤ活性を有し得る。それは、リパーゼ活性を有しても有していなくてもよく、またガラクトリパーゼ活性を有しても有していなくてもよい。それは動物起源、例えば膵臓、ヘビの毒液もしくはミツバチの毒液由来のものであってよく、また、それは、微生物起源、例えば、アスペルギルス属（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）またはフサリウム属（Ｆｕｓａｒｉｕｍ）など、例えばアスペルギルス・ニガー（Ａ．ｎｉｇｅｒ）、アスペルギルス・オリザエ（Ａ．Ｏｒｉｚａｅ）またはフサリウム・オキシスポルム（Ｆ．ｏｘｙｓｐｏｒｕｍ）などの、糸状菌、酵母または細菌由来のものであってよい。フサリウム・オキシスポルム（Ｆｕｓａｒｉｕｍ ｏｘｙｓｐｏｒｕｍ）由来のリパーゼ／ホスフォリパーゼは、国際公開第９８／２６０５７号パンフレットに開示されている。また、国際公開第００／３２７５８号パンフレットに開示されている変異株を使用してもよい。ブタの膵臓ホスフォリパーゼＡ２は、本明細書の配列番号２に示されている。適切なホスフォリパーゼＡ２組成物は、ＬＩＰＯＰＡＮ（登録商標）ＦおよびＬＩＰＯＰＡＮ（登録商標）ＸＴＲＡ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓから入手可能）、またはＰＡＮＡＭＯＲＥ（登録商標）ＧＯＬＤＥＮおよびＰＡＮＡＭＯＲＥ（登録商標）ＳＰＲＩＮＧ（ＤＳＭから入手可能）である。

【0036】

追加の酵素は、哺乳動物および植物などの任意の起源のものであってよく、好ましくは微生物（細菌、酵母または真菌）起源のものであり、当該技術分野で従来使用されている手法により得ることができる。

【0037】

調理米の使用
本発明により調製された調理米は、米をベースとした任意の種類の調理済食品、例えば巻き、にぎりなどの寿司、おにぎりまたはおむすびなどの握り飯、弁当、駅弁などの弁当類（ｌｕｎｃｈ ｂｏｘ）などを製造するために使用し得る。さらに、本発明の範囲には、これらの食品を冷凍、無菌包装、レトルト・パウチ包装、乾燥、または缶詰化することによって製造された調理米製品も含まれる。

【0038】

好ましい実施形態では、米はオリザ・サティバ・サブスピーシーズ・ジャポニカ（Ｏｒｙｚａ ｓａｔｉｖａ ｓｕｂｓｐ．Ｊａｐｏｎｉｃａ）であり、マルトース産生アルファ−アミラーゼは、配列番号２のアミノ酸配列と少なくとも９５％同じアミノ酸配列を有し、その米は、浸漬水中で調理される前に、酵素水溶液に浸漬される。１日後および／または２日後に得られる硬さの減少は、対照の少なくとも１０％である。

【実施例】

【0039】

材料および方法
マルトース産生アルファ−アミラーゼ活性の測定
１ＭＡＮＵ（Ｍａｌｔｏｇｅｎｉｃ Ａｍｙｌａｓｅ Ｎｏｖｏ Ｕｎｉｔ（マルトース産生アルファ−アミラーゼノボ単位））は、０．１Ｍのクエン酸緩衝液１ｍｌ当たりマルトトリオース基質（純度≧９５％、例えばＳｉｇｍａ Ｍ ８３７８）１０ｍｇの濃度、ｐＨ５．０、３７℃で３０分間、１分当たり１μｍｏｌのマルトースを放出するのに必要な酵素の量と定義し得る。

【0040】

分枝酵素活性の測定
分枝酵素の活性は、欧州特許第４１８ ９４５号明細書の記載のように測定し得る。

【0041】

テクスチャ分析
１個の米粒のテクスチャ分析は、ＴＡ−ＸＴ２ｉ（ＳＭＳ）を使用して、米粒９０％圧縮、プローブ：１０ｍｍ直径のシリンダー（デルリン製）、前試験速度：１ｍｍ／ｓｅｃ、試験速度：０．２ｍｍ／ｓｅｃ、後試験速度：０．２ｍｍ／ｓｅｃで行った。

【0042】

酵素
配列番号２に示すアミノ酸配列を有するバチルス・ステアロテルモフィルス（Ｂ．ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）由来のマルトース産生アルファ−アミラーゼを含む酵素調製物。この酵素調製物は、１００００ＭＡＮＵ／ｇの活性を有した。

【0043】

配列番号３（国際公開第００／５８４４５号パンフレットの配列番号２と同じ）に示すアミノ酸配列を有するロードサーマス・オバメンシス（Ｒｈｏｄｏｔｈｅｒｍｕｓ ｏｂａｍｅｎｓｉｓ）由来の分枝酵素を含む酵素調製物。

【0044】

実施例１
試験手順
１６０ｇの未調理米（オリザ・サティバ・サブスピーシーズ・ジャポニカ（Ｏｒｙｚａ ｓａｔｉｖａ ｓｕｂｓｐ．Ｊａｐｏｎｉｃａ））を水道水で洗い、１９０ｍｌの水、または米に対して０．１％の用量（重量／重量）の酵素調製物を含む１９０ｍｌの水に、室温で終夜浸漬した。浸漬した米を炊飯器に移し、調理した。調理後、調理した米を４℃または２０℃で保存した。時間０、ならびに１日および２日保存後に、形が完全な米１粒のテクスチャを評価した。テクスチャ分析は室温で行い、各処理について１０回繰り返した。結果を表１ａ、表１ｂおよび表２に示す。

【0045】

【表1】

【0046】

【表2】

【0047】

【表3】

【配列表】

[この文献には参照ファイルがあります.J-PlatPatにて入手可能です(IP Forceでは現在のところ参照ファイルは掲載していません)]