特許 6333722 食品物性改良剤

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6333722

(24)【登録日】2018年5月11日

(45)【発行日】2018年5月30日

(54)【発明の名称】食品物性改良剤

(51)【国際特許分類】

   A21D 2/14 20060101AFI20180521BHJP

   A21D 13/00 20170101ALI20180521BHJP

   A21D 2/18 20060101ALI20180521BHJP

【ＦＩ】

   A21D2/14

   A21D13/00

   A21D2/18

【請求項の数】7

【全頁数】26

(21)【出願番号】特願2014-524792(P2014-524792)

(86)(22)【出願日】2013年7月8日

(86)【国際出願番号】JP2013068628

(87)【国際公開番号】WO2014010548

(87)【国際公開日】20140116

【審査請求日】2016年6月8日

(31)【優先権主張番号】特願2012-154079(P2012-154079)

(32)【優先日】2012年7月9日

(33)【優先権主張国】JP

【前置審査】

(73)【特許権者】

【識別番号】505144588

【氏名又は名称】ＭＣフードスペシャリティーズ株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100091982

【弁理士】

【氏名又は名称】永井 浩之

(74)【代理人】

【識別番号】100091487

【弁理士】

【氏名又は名称】中村 行孝

(74)【代理人】

【識別番号】100082991

【弁理士】

【氏名又は名称】佐藤 泰和

(74)【代理人】

【識別番号】100105153

【弁理士】

【氏名又は名称】朝倉 悟

(74)【代理人】

【識別番号】100126099

【弁理士】

【氏名又は名称】反町 洋

(74)【代理人】

【識別番号】100143971

【弁理士】

【氏名又は名称】藤井 宏行

(72)【発明者】

【氏名】藤 本 章 人

(72)【発明者】

【氏名】伊 藤 円 香

(72)【発明者】

【氏名】助 川 大 樹

(72)【発明者】

【氏名】須 藤 昌 子

(72)【発明者】

【氏名】井 藤 隆 之

【審査官】 川合 理恵

(56)【参考文献】

【文献】 特開２００６−１８０７２４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０８−００９８７２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平１０−０８４８４６（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭６３−２５１０３６（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０６−０３８６６５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 米国特許第０３５５６８０５（ＵＳ，Ａ）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２１Ｄ ２／００−１７／００

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

酢酸、フマル酸およびコハク酸からなる群から選択される１種以上の有機酸を合計０．５〜５質量％、ならびにデキストランを０．５〜１５質量％含んでなる、パン生地の物性改良剤。

【請求項2】

デキストランの平均分子量が６０，０００〜４，０００，０００である、請求項１に記載のパン生地の物性改良剤。

【請求項3】

サワー種を含んでなる、請求項１または２に記載のパン生地の物性改良剤。

【請求項4】

サワー種が、ワイセラ属、ペディオコッカス属およびロイコノストック属からなる群より選択される１種以上の乳酸菌による乳酸発酵によって得られるサワー種である、請求項３に記載のパン生地の物性改良剤。

【請求項5】

請求項１〜４のいずれか一項に記載のパン生地の物性改良剤を添加してなる、パン生地。

【請求項6】

酢酸、フマル酸およびコハク酸からなる群から選択される１種以上の有機酸をベーカーズパーセントで合計０．０２５〜０．５質量％、ならびにデキストランをベーカーズパーセントで０．０２５〜１．５質量％含んでなる、パン生地。

【請求項7】

請求項５または６に記載の生地を用いてなる、パン。

【発明の詳細な説明】

【関連出願の参照】

【0001】

本願特許出願は、２０１２年７月９日に出願された先行する日本国特許出願である特願２０１２−１５４０７９号に基づく優先権の主張を伴うものであり、この日本国特許出願の全開示内容は、引用することにより本願発明の開示の一部とされる。

【技術分野】

【0002】

本発明は、酢酸、フマル酸およびコハク酸からなる群から選択される１種以上の有機酸と、デキストランとを含んでなる食品物性改良剤、およびそれを添加してなる食品に関する。

【背景技術】

【0003】

パンのおいしさにおいて食感は重要な要素のひとつである。特に食パンの食感については、触ったときに感じる「やわらかさ」、「しっとりさ」や、口腔内で感じる「歯切れ」、「口溶け（または「ダマのできにくさ」、「くっつきにくさ」）」などの観点から評価されることが多い。

【0004】

パンの食感改良についてはこれまで数多くの報告がされている。例えば、乳酸菌由来の細胞外多糖であるデキストランがパンの食感改良効果を有することは数多く報告されている（特開２００６−１８０７２４号公報（特許文献１）、特開平８-９８７２号公報（特許文献２）および特開平６−３８６６５号公報（特許文献３）参照）。デキストランは、古くから乳酸菌の一種であるロイコノストック・メセントロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）により生成されることが知られている。現在流通している主なデキストランは、スクロースを含有した培地で乳酸菌を発酵させて得られたデキストランを分画または精製した粉末状のデキストランや、小麦粉基質内で乳酸菌を発酵させた液状のデキストランである。

【0005】

一方で、デキストランを使用すると、焼成前のパン生地がかたく締まり、扱いづらくなるという報告もある。デキストランはその分子量分布やパンへの添加量によって効果が全く異なることも知られている（Ross,A., McMaster,G., TomLinson,J., Cheetham,N., 1992. Effect of dextrans ofdiffering molecular weights on the rheology of wheat flour doughs and the quality characteristics of pan and Arabic breads. J. Sci. Food Agric. 60, 91-98.（非特許文献１）参照）。

【0006】

また、小麦粉基質内でデキストランを生成する乳酸菌を用いて発酵させた液状製品をパン生地へ添加した場合は、製品中に乳酸とデキストランとを共存させることができるが、製パン性の問題等から液状製品のパン生地への添加量が制限されるため、液状製品自体のデキストランの含有量が低いこともあり、共存させられる量に限界がある。また、液状製品であることから、保存においても冷蔵や冷凍が必要であるため、設備上の制約もあった。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0007】

【特許文献1】特開２００６−１８０７２４号公報

【特許文献2】特開平８-９８７２号公報

【特許文献3】特開平６−３８６６５号公報

【非特許文献】

【0008】

【非特許文献1】Ross,A., McMaster,G., TomLinson,J., Cheetham,N., 1992. Effect of dextrans ofdiffering molecular weights on the rheology of wheat flour doughs and the quality characteristics of pan and Arabic breads. J. Sci. Food Agric. 60, 91-98.

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0009】

本発明者らは、今般、酢酸、フマル酸およびコハク酸からなる群から選択される１種以上の有機酸と、デキストランとを、特定の濃度で組み合わせることにより、食品、特にパンなどの穀類含有食品の物性を好適に改良できることを予想外にも見出した。また、これらの組み合わせをパン生地に添加することで、添加しないものに比べて、やわらかさ、しっとりさ、および口内でのダマのできにくさや、くっつきにくさがより良好なパンを製造することに成功した。本発明はこれら知見に基づくものである。

【0010】

すなわち、本発明は、食品の物性を改良することができる食品物性改良剤、具体的には、食品、特にパンなどの穀類含有食品のやわらかさ、しっとりさ、および口溶けの良さ（口内でのダマのできにくさや、くっつきにくさ）、歯切れの良さを改良できる食品物性改良剤を提供すること、および物性が改良された食品を提供することをその目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0011】

本発明によれば、以下の発明が提供される。
（１） 酢酸、フマル酸およびコハク酸からなる群から選択される１種以上の有機酸を合計０．５〜５質量％、ならびにデキストランを０．５〜１５質量％含んでなる、食品物性改良剤。
（２） デキストランの平均分子量が６０，０００〜４，０００，０００である、（１）の食品物性改良剤。
（３） サワー種を含んでなる、（１）または（２）の食品物性改良剤。
（４） サワー種が、ワイセラ属、ペディオコッカス属およびロイコノストック属からなる群より選択される１種以上の乳酸菌による乳酸発酵によって得られるサワー種である、（３）の食品物性改良剤。
（５） （１）〜（４）のいずれか一つの食品物性改良剤を添加してなる、食品用生地。
（６） 酢酸、フマル酸およびコハク酸からなる群から選択される１種以上の有機酸をベーカーズパーセントで合計０．０２５〜０．５質量％、ならびにデキストランをベーカーズパーセントで０．０２５〜１．５質量％含んでなる、食品用生地。
（７） （５）または（６）に記載の生地を、加熱して得られる、食品。
（８） （１）〜（４）のいずれか一つの食品物性改良剤を、食品に添加する工程を含む、物性が改良さたれ食品の製造方法。
（９） （１）〜（４）のいずれか一つの食品物性改良剤を、食品に添加することを特徴とする、食品の物性改良方法。

【発明の効果】

【0012】

本発明によれば、食品の物性を改良することができる食品物性改良剤、具体的には、食品、特にパンなどの穀類含有食品のやわらかさ、しっとりさ、および口溶けの良さ（口内でのダマのできにくさや、くっつきにくさ）、歯切れの良さを改良できる食品物性改良剤を提供すること、および物性が改良された食品を提供することができる。

【発明の具体的説明】

【0013】

食品物性改良剤
本発明の食品物性改良剤は、酢酸、フマル酸およびコハク酸からなる群から選択される１種以上の有機酸を合計０．５〜５質量％、ならびにデキストランを０．５〜１５質量％含んでなる。

【0014】

本発明で用いられる有機酸は、酢酸、フマル酸およびコハク酸からなる群から選択される。これらは１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。有機酸は、高い食感改良効果が得られる点から、好ましくは酢酸またはコハク酸であり、より好ましくは酢酸である。有機酸は、遊離酸であっても、ナトリウム塩やカリウム塩などの塩であってもよい。また、有機酸は、合成品であっても、後述する乳酸菌により生成されたものであってもよい。

【0015】

本発明で用いられるデキストランは、スクロースを含有した培地で乳酸菌を発酵させて得られたデキストランを分画または精製した粉末状のデキストランや、小麦粉基質内で乳酸菌を発酵させた液状のデキストランなどの市販品であっても、デキストラン産生乳酸菌を培養したものであってもよい。好ましくは、後述する乳酸菌により生成されたものである。

【0016】

本発明で用いられるデキストランは、質量平均分子量（Ｍｗ：平均分子量）が、好ましくは６０，０００〜４，０００，０００、より好ましくは６０，０００〜３，０００，０００、さらに好ましくは１，０００，０００〜３，０００，０００のものである。

【0017】

ここで、デキストランの平均分子量は、液体クロマトグラフィーを用いたゲルろ過クロマトグラフィーにより測定することができる。

【0018】

本発明の一つの態様によれば、本発明の食品物性改良剤は、酢酸、フマル酸およびコハク酸からなる群から選択される１種以上の有機酸と、デキストランとを、特定の濃度で、混合などすることにより得られる組み合わせ（混合物）として調製することができる。

【0019】

本発明の食品物性改良剤に含まれる、酢酸、フマル酸およびコハク酸からなる群から選択される１種以上の有機酸の合計濃度は、０．５〜５質量％が望ましく、好ましくは０．５〜４質量％、より好ましくは０．７〜４質量％、さらに好ましくは０．８〜３質量％である。

【0020】

ここで、本発明の食品物性改良剤中の酢酸、フマル酸およびコハク酸の濃度は、キャピラリー電気泳動法または高速液体クロマトグラフィー法により測定することができる。フマル酸およびコハク酸の濃度は、酢酸の濃度の測定方法に準じて測定することができる。

【0021】

酢酸濃度は、キャピラリー電気泳動法の場合は、例えば、イオン交換水にて５倍希釈したサンプル（食品物性改良剤）水溶液を、０．４５μｍメンブランフィルターを通した後、キャピラリー電気泳動装置（機種名：ヒューレットパッカード ３Ｄ ＣＥ（ＨＥＷＬＥＴＴ ＰＡＣＫＡＲＤ ３Ｄ ＣＥ）、アジレントテクノロジー社製（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ Ｉｎｎｏｖａｔｉｎｇ ｔｈｅ ＨＰ ｗａｙ））において、キャピラリーとして５０μｍ×１０４ｃｍ、全長１１２．５ｃｍのフューズドシリカ（Ｆｕｓｅｄ ｓｉｌｉｃａ）、緩衝液としてアジレント・プレーティング・バス・バッファ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｐｌａｔｉｎｇ Ｂａｔｈ Ｂｕｆｆｅｒ）を用いて、キャピラリー温度が１５℃、電圧がネガティブ３０ｋＶ、測定波長が３５０．２０ｎｍ（対照２３０．１０ｎｍ）の条件下で測定することにより求めることができる。

【0022】

酢酸濃度は、高速液体クロマトグラフィー法の場合は、例えば、イオン交換水にて５倍希釈したサンプル（食品物性改良剤）水溶液を、遠心分離（１００００ｒｐｍ、５分間）し、上清を１ｍＬ分取した後、２０％スルホサリチル酸を２０μＬ加えて攪拌し、０．４５μｍフィルターを通した後、分析用サンプルとして、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により、下記の条件で有機酸分析を行うことにより得ることができる。

【0023】

カラム：Ｏｒｇａｎｉｃ Ａｃｉｄ Ｃｏｌｕｍｎ(７．８×３００ｍｍ) Ｗａｔｅｒｓ
カラム温度：４０℃
溶媒：Ａ緩衝相（ｐ‐トルエンスルホン酸９．５１ｇを蒸留水１００ｍＬにメスアップ）、Ｂ移動相 （ｐ‐トルエンスルホン酸９．５１ｇ、Ｂｉｓ‐Ｔｒｉｓ ４１．８５ｇ、ＥＤＴＡ‐２Ｎａ ０．２９ｇを蒸留水１００ｍＬにメスアップ）
流速：Ａ、Ｂともに０．８ｍＬ／分間
検出器：ＲＩ検出器

【0024】

本発明の食品物性改良剤に含まれるデキストラン濃度は、０．５〜１５質量％が望ましく、好ましくは０．５〜１０質量％、より好ましくは０．６〜１０質量％、さらに好ましくは０．６〜７質量％である。

【0025】

ここで、本発明の食品物性改良剤中のデキストラン濃度は、食品物性改良剤から澱粉やオリゴ糖などを遠心分離などの手段を用いて除き、デキストラナーゼで特異的に酵素分解・生成されたグルコース量を測定することにより求めることができる。

【0026】

具体的には、以下の方法で測定することができる。
凍結乾燥させた食品物性改良剤１ｇをサンプル（食品物性改良剤）として５０ｍＬ容遠沈管に秤量し、５０容量％エタノール１０ｍＬを遠沈管に注加し、撹拌した後、１００℃、５分間煮沸し、氷冷水で冷却する操作を２回行い２０〜２８℃になるように調製する。得られた溶液を、遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）し、沈殿物を回収する。５０容量％エタノール２０ｍＬを注加し、撹拌した後、１００℃、５分間煮沸し、遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）し、沈殿物を回収する。沈殿物にクエン酸緩衝液２０ｍＬを注加し、１００℃、５分間煮沸後、遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）し、２本の試験管に上清を２等分して回収する。このようにして得られた精製サンプルに、グルコシダーゼ溶液２．５ｍＬを加えたものをＡ液とし、デキストラナーゼとグルコシダーゼ混液２．５ｍＬを加えたものをＢ液として、それぞれ３０℃、４８時間酵素反応する。反応が終了した後、サンプル中に含まれるグルコース量をグルコースキットＣIIテストワコー（和光純薬工業株式会社製）で定量する。下記の式に当てはめ、デキストラン量（質量％）を換算する。

【0027】

食品物性改良剤中のデキストラン量(質量％)
＝｛（Ｂ液のグルコース質量−Ａ液のグルコース質量）×１０×０．９×２／５００｝×１００

【0028】

本発明の食品物性改良剤に含まれる、酢酸、フマル酸およびコハク酸からなる群から選択される１種以上の有機酸の合計濃度と、デキストランの濃度とは、有機酸が、０．５〜５質量％、好ましくは０．５〜４質量％、より好ましくは０．７〜４質量％、さらに好ましくは０．８〜３質量％であり、かつ、デキストランが、０．５〜１５質量％、好ましくは０．５〜１０質量％、より好ましくは０．６〜１０質量％、さらに好ましくは、０．６〜７質量％である。

【0029】

本発明の食品物性改良剤は、デキストラン１００質量部に対して、酢酸、フマル酸およびコハク酸からなる群から選択される１種以上の有機酸を、該有機酸の合計量として、３〜１０００質量部、好ましくは５〜８００質量部、より好ましくは７〜２４０質量部、さらに好ましくは１１〜１８０質量部、さらにより好ましくは２０〜１００質量部、特に好ましくは３０〜１００質量部、最も好ましくは５０〜１００質量部、含んでなる。

【0030】

本発明の一つの態様によれば、本発明の食品物性改良剤は、サワー種に、所望の濃度となるように、必要に応じて、酢酸、フマル酸およびコハク酸からなる群から選択される１種以上の有機酸および／またはデキストランを添加し、混合物として調製することができる。すなわち、本発明の好ましい態様によれば、本発明の食品物性改良剤は、サワー種を含んでなる。

【0031】

具体的には、本発明の食品物性改良剤は、酢酸、フマル酸およびコハク酸からなる群から選択される１種以上の有機酸を含むサワー種に、所望の濃度となるように、デキストランと、必要に応じてこれら１種以上の有機酸とを添加して調製してもよいし、あるいは、デキストランを含むサワー種に、所望の濃度となるように、これら１種以上の有機酸と、必要に応じてデキストランとを添加して調製してもよい。または、酢酸、フマル酸およびコハク酸からなる群から選択される１種以上の有機酸とデキストランとを両方含むサワー種を、そのまま本発明の食品物性改良剤として用いてもよいし、もしくは所望の濃度となるようにこれら１種以上の有機酸および／またはデキストランとをさらに添加して調製してもよい。

【0032】

ここで、サワー種とは、サワードウ（ｓｏｕｒｄｏｕｇｈ）とも呼ばれ、製パンや製菓において原料として好適に使用されている発酵物を意味する。伝統的なサワー種は、穀物や果実等に付着している酵母や複数の乳酸菌を利用して作られる植物原料由来の発酵物である。

【0033】

本発明で用いられるサワー種とは、穀粉または該穀粉の酵素処理物と、酵母または乳酸菌と、水との混合物を、発酵させて得られた培養物および発酵物を意味する。サワー種は液状であっても、ペースト状であっても、生地状であっても、あるいは固形状であってもよい。本発明で用いられるサワー種は、好ましくは、酢酸、フマル酸およびコハク酸からなる群から選択される１種以上の有機酸および／またはデキストランを生成することができる酵母または乳酸菌の培養液および発酵物、すなわち、酢酸、フマル酸およびコハク酸からなる群から選択される１種以上の有機酸および／またはデキストランを含んでなるサワー種である。

【0034】

具体的には、本発明で用いられるサワー種は、穀粉または該穀粉の酵素処理物を原料に、酢酸、フマル酸およびコハク酸からなる群から選択される１種以上の有機酸および／またはデキストラン生成能を有する乳酸菌を添加し、さらに必要に応じて水を加え、ｐＨ４．５以下、１５〜４０℃（好ましくは２５〜３５℃）で、３時間〜５日間（好ましくは１２〜７２時間）静置もしくは攪拌培養することにより得られる発酵物が挙げられる。ここで、乳酸菌は、１種を単独で培養してもよく、また２種以上を組み合わせて共培養してもよい。また、酵母などの微生物を適宜、共培養してもよい。

【0035】

ここで穀粉は、小麦、米、大麦、ライ麦などの穀類から得られる粉、またはこれらの組み合わせ（混合物）を意味する。好ましくは小麦粉であり、強力粉、準強力粉、中力粉および薄力粉が包含される。

【0036】

穀粉の酵素処理物は、例えば、穀粉を、アミラーゼやプロテアーゼで処理したものが挙げられる。

【0037】

酢酸、フマル酸およびコハク酸からなる群から選択される１種以上の有機酸および／またはデキストラン生成能を有する乳酸菌は特に制限されないが、例えば、ワイセラ（Ｗｅｉｃｅｌｌａ）属、ペディオコッカス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）属、ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属、が挙げられる。ワイセラ属としては、例えば、Ｗ． ｃｏｎｆｕｓａ、ペディオコッカス属としては、例えば、Ｐｅｄ． ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ、が挙げられる。これらの中でも、デキストラン生成能が高い点で、ワイセラ属が好ましく、Ｗ． ｃｏｎｆｕｓａがより好ましい。

【0038】

本発明で用いられるサワー種は、好ましくは乳酸菌による乳酸発酵により得られるサワー種であり、より好ましくはワイセラ属、ペディオコッカス属およびロイコノストック属からなる群より選択される１種以上の乳酸菌による乳酸発酵によって得られるサワー種である。すなわち、本発明の一つの態様によれば、本発明の食品物性改良剤は、乳酸菌発酵物を含んでなる。

【0039】

この乳酸菌発酵物を含有する食品物性改良剤は、本発明の食品物性改良剤の食感改良効果に加えて、より高い風味改良効果も得ることができる。

【0040】

本発明のサワー種は、原料としての穀粉またはその酵素処理物以外に、必要に応じて、スクロース、グルコースなどの炭素源；アンモニウム塩、硝酸塩、カゼイン分解物などの窒素源；塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム、炭酸カルシウム、リン酸一水素カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸マグネシウム、リン酸カリウム、硫酸第一鉄、塩化カルシウム、硫酸マンガン、硫酸亜鉛、硫酸銅などの無機物；パントテン酸、ビオチン、サイアミン、ニコチン酸などのビタミン類；アラニン、グルタミン酸などのアミノ酸；クエン酸以外の有機酸などを添加し、乳酸菌による発酵に供してもよい。

【0041】

本発明で用いられるサワー種は、デキストラン以外の細胞外多糖をさらに含んでいてもよい。デキストラン以外の細胞外多糖とは、たとえば、乳酸菌などの微生物が細胞外に放出する、グルコースを主体にした高分子多糖類を意味し、高分子多糖類には、一部フルクトースが含まれた状態で、１，６結合、１，３結合、または１，４結合した高分子の多糖なども含まれる。例えば、フルクタン、ロイテラン、オルタルナンが挙げられる。

【0042】

本発明のサワー種中のデキストラン以外の細胞外多糖の濃度は、本発明の所望の食品物性改良効果を得られる限り、適宜調整することができる。

【0043】

ここで、サワー種中の細胞外多糖の濃度は、乳酸菌培養前サンプルと培養後サンプルから、澱粉やオリゴ糖などを除き、凍結乾燥した後、秤量し、培養後サンプルの質量と培養前サンプルの質量の差として検出し、算出することができる。

【0044】

具体的には、以下の方法で測定することができる。
食品物性改良剤の培養前後サンプル５ｇを５０ｍＬ容遠沈管に秤量し、１００容量％エタノール５ｍＬを遠沈管に注加し、撹拌した後、１００℃、５分間煮沸し、氷冷水で冷却する操作を２回行う。ついで遠心分離(３０００ｒｐｍ、１０分)し、沈殿物を回収する。得られた沈殿物を再度凍結乾燥し、秤量した後、以下の式から食品物性改良剤中の細胞外多糖濃度を求める。

【0045】

食品物性改良剤中の細胞外多糖濃度（％）
＝｛（培養後サンプルの質量−培養前サンプルの質量）／５｝×１００

【0046】

上記調製方法により得られる混合物は、そのまま食品物性改良剤として用いてもよいし、濃縮処理、熱風処理、熱風乾燥、蒸気乾燥、凍結乾燥、噴霧乾燥等の乾燥処理、分離精製処理、脱色処理などに供して、濃縮物や乾燥物などにしたものを食品物性改良剤として用いてもよい。

【0047】

サワー種を含んでなる混合物の場合には、加熱、食塩濃度の調整、ｐＨ調整、またはそれらの組み合わせにより、乳酸菌の活性を失活させたものを用いることが好ましい。乳酸菌を失活させる方法は、対象となるサワー種の量や乳酸菌の種類などにより適宜選択できるが、例えば、食塩濃度の調整とｐＨ調整の組み合わせを用いる場合は、食塩濃度を５質量％、かつ、ｐＨを４．１以下、好ましくはｐＨを３．７以下、より好ましくはｐＨを３．２以下にすることで行うことができる。

【0048】

本発明の食品物性改良剤は、液状であってもよいし、ペースト状であってもよいし、固形状であってもよい。固形状の場合は、粉体であってもよいし、粒状であってもよいし、カプセル状であってもよいし、ブロック状であってもよい。液状の場合は、溶媒は、水であってもよいし、アルコール（例えば、エチルアルコール）などの有機溶媒であってもよいし、液糖などの液状の物質を用いてもよい。

【0049】

本発明の食品物性改良剤は、必要に応じて、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化アンモニウムなどの無機塩類；イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなどの核酸；乳酸、プロピオン酸などの有機酸；ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＣ、ビタミンＥなどのビタミン類；エタノール、グリセロールなどのアルコール；ショ糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖などの糖類；アラビアガム、アルギン酸、カラギナン、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドガム、ペクチンなどの増粘多糖類；デキストリン、各種澱粉などの賦形剤、アミノ酸、乳化剤、香料、油脂類、酸化防止剤、保存料および機能性素材などの他の成分を、さらに含んでいてもよい。これらは１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

【0050】

用途（食品物性改良効果）
本発明の食品物性改良剤は、食品に添加することにより、食品の物性を改良させることができる。また、本発明の食品物性改良剤は、風味改良剤としても用いることができる。さらに、本発明の食品物性改良剤は、好ましくは食品食感改良剤であり、より好ましくは穀類含有食品（好ましくは、パン）食感改良剤である。

【0051】

本明細書において「食感改良効果」とは、食品、例えば、パンなどの穀類含有食品の「やわらかさ」、「しっとりさ」、および「口溶けの良さ（口内でのダマのできにくさ、くっつきにくさ）」「歯切れの良さ」などパンにとって良好な食感を、所望の食感に改善、改質または向上したり、所望のレベルに増強したりすることを意味する。

【0052】

本明細書において「風味改良効果」とは、食品、例えば、パンなどの穀類含有食品の「甘い香り」、「酸臭」、「アルコール臭」、「呈味」などの風味を、所望の風味に改善、改質または向上したり、所望のレベルに増強したりすることを意味する。

【0053】

本発明の一つの態様によれば、食品物性改良剤を食品に添加することを含む、食品の物性改良方法が提供され、好ましくは食品食感改良剤を食品に添加することを含む、食品の食感改良方法が提供され、より好ましくは穀類含有食品（好ましくは、パン）食感改良剤を穀類含有食品（好ましくは、パン）に添加することを含む、穀類含有食品（好ましくは、パン）の食感改良方法が提供される。
また、本発明のもう一つの態様によれば、本発明の食品の物性改良方法により物性が改良された、食品が提供される。さらに、本発明の別の態様によれば、食品物性改良剤を食品に添加する工程を含む、物性の改良された食品の製造方法が提供され、好ましくは食品食感改良剤を食品に添加する工程を含む、食感が改良された食品の製造方法が提供され、より好ましくは穀類含有食品（好ましくは、パン）の食感改良剤を穀類含有食品（好ましくは、パン）に添加することを含む、食感が改良された穀類含有食品（好ましくは、パン）の製造方法が提供される。

【0054】

本発明の食品物性改良剤を、食品に添加する方法は、特に限定されない。例えば、食品を製造する際に原材料の一部として添加してもよいし、他の原材料と混合させてから添加してもよい。添加する時期は、特に限定されず、好ましくは、食品によく混合できる点で、原材料の混合前または混合中に添加することである。

【0055】

本発明の物性改良剤を食品に添加する量は、特に限定されず、食品の種類、性質に応じて当業者が適宜選択できる。添加量は、例えば、ベーカーズパーセントで、好ましくは０．５〜１０質量％、より好ましくは０．５〜７質量％、さらに好ましくは１〜７質量％である。ここで、ベーカーズパーセントとは、穀粉生地における配合量を示す方法として一般的に使用されているものであり、配合した穀粉の総質量を１００％とした場合の、その他の各材料の質量比（％）を意味する。ベーカーズパーセントは対粉パーセントとも呼ばれる。

【0056】

本発明の食品物性改良剤の添加される食品としては、物性改良が望まれる食品であれば特に限定されず、好ましくは加熱して製造する食品であり、より好ましくは焼成、油調または蒸成などの加熱工程のある穀類含有食品が挙げられる。加熱工程のある穀類含有食品とは、例えば小麦粉などの穀類を主原料として含有し、その食品の製造方法において加熱工程が含まれる食品であり、例えば、パン（菓子パン含む）、菓子類および麺類が挙げられる。加熱工程のある穀類含有食品は、好ましくはパンおよび菓子類、より好ましくはパン、さらに好ましくは発酵パンである。

【0057】

食品が加熱して製造する食品である場合、本発明の食品物性改良剤は、加熱する前の生地に添加してもよい。すなわち、本発明の一つの態様によれば、本発明の食品用生地は、本発明の食品物性改良剤を添加してなる。生地に本発明の食品物性改良剤を添加することで、生地の物性を改良することができ、具体的には、生地の伸展性を良好にすることや、加熱後の食品、例えばパンのボリューム感を向上することができる。したがって、本発明の食品物性改良剤は、生地改良剤として用いることができる。ここで、生地の伸展性については、例えば、ベンチタイム後の食品用生地を、製パン用のモルダーに供しその際の生地の長さを測定し、評価することができ、他に、エクステンソグラフなどを用いて、測定することができる。

【0058】

本発明の好ましい態様によれば、本発明の食品用生地は、酢酸、フマル酸およびコハク酸からなる群から選択される１種以上の有機酸をベーカーズパーセントで合計０．０２５〜０．５質量％、ならびにデキストランをベーカーズパーセントで０．０２５〜１．５質量％含んでなり、より好ましくは、酢酸、フマル酸およびコハク酸からなる群から選択される１種以上の有機酸をベーカーズパーセントで合計０．０２５〜０．３５質量％、ならびにデキストランをベーカーズパーセントで０．０２５〜１質量％含んでなり、さらに好ましくは、酢酸、フマル酸およびコハク酸からなる群から選択される１種以上の有機酸をベーカーズパーセントで合計０．０５〜０．３５質量％、ならびにデキストランをベーカーズパーセントで０．０５〜１質量％含んでなる。

【0059】

本発明の食品用生地は、好ましくは、生地を発酵処理に付すことにより得られるものである。発酵処理により、やわらかさ、しっとりさ、および口内でのダマのできにくさ、くっつきにくさがより改良された食品を調製することができる。

【0060】

本発明の一つの態様によれば、本発明の食品は、本発明の生地を焼成、油調または蒸成など加熱して得られる。このような食品としては、具体的には、焼成パン、ナン、パイ、ピザ、ケーキ、ホットケーキ、クッキー、クラッカーなどのベイクド製品（焼成製品）、揚げパン、揚げドーナッツなどの油調製品、蒸しパン、まんじゅうなどの蒸成製品が挙げられ、これら以外に、茹でパン（例えば、クネドリーキ）、麺類（例えば、パスタ）などの茹でた食品、電子レンジ等の電磁波を用いた加熱製品、およびこれらの方法に準ずる調理法を用いた製品、ならびにこれらの調理法の組み合わせを用いた製品（例えば、ベーグル）も包含される。

【0061】

以下、食品の例として発酵パンの一つである食パンを挙げ、その製造法を例示する。

【0062】

本発明の食パンの製造方法としては、パン生地に本発明の食品物性改良剤を添加する以外は、通常の発酵パンの製造方法が用いられる。

【0063】

発酵パンの製造方法は、特に限定されず、代表的な方法として、ストレート法と中種法とが挙げられる。

【0064】

ストレート法は、製パン用穀粉生地（以下、パン生地ともいう）の全ての原料を最初に一度に混ぜて生地を作り発酵させる方法である。具体的には、パン生地の全原料をミキシングした後、２５〜３０℃で発酵させ、分割、ベンチを行い、成型、型詰め、ホイロ（２５〜４２℃）を経た後、焼成（１７０〜２４０℃）する方法である。

【0065】

中種法は、２工程に分けて発酵させる方法であり、まず穀粉の一部に酵母および水を加えて中種を作って発酵させ、発酵させた中種に残りのパン生地の原料を合わせて発酵させる方法である。具体的には、使用する穀粉の全量の３０〜１００質量％の穀粉、酵母、イーストフード等に水を加えミキシングして中種を得て、該中種を２５〜３５℃で１〜５時間発酵させ、残りのパン生地の原料を追加し、ミキシング（本捏）、フロアータイム、分割、ベンチタイムを行い、成型、型詰めする。ホイロ（２５〜４２℃）を経た後、焼成（１７０〜２４０℃）する方法である。

【0066】

パン生地の原料としては、穀粉（通常、小麦粉）に、酵母、食塩、水、必要に応じて砂糖、脱脂粉乳、卵、イーストフード、ショートニング、バター等を用いる。

【0067】

本発明の食品物性改良剤の添加は、焼成、油調、蒸成などの加熱する前であれば、パン製造工程のいずれの時期であってもよい。例えば、ストレート法の場合は、食品物性改良剤を、パン生地の原料中に添加してパン生地を調製してもよいし、パン生地の原料を全て混合した後のミキシング時に添加してもよい。中種法の場合は、食品物性改良剤を、中種を作製する原料中に添加してもよいし、中種のミキシング時に添加してもよいし、あるいは中種作製後本捏時にパン生地に添加してもよい。

【0068】

また、本発明の別の態様によれば、本発明の食品の物性改良方法および食品の製造方法は、本発明の食品物性改良剤の含有物である、酢酸、フマル酸およびコハク酸からなる群から選択される１種以上の有機酸と、デキストランと、場合によりサワー種とを、事前に組み合わせずに（混合せずに）、食品に添加することを含んでなる方法であってもよい。
さらに、本発明の食品物性改良剤に含まれていてもよい他の成分を、さらに添加することを含んでなる方法であってもよい。

【0069】

これら含有物の食品への添加は、これらの含有物を、食品に、順序に関係なく随時添加してもよいし、同時に添加してもよい。例えば、食品が加熱工程のある穀類含有食品の場合は、所望のベーカーズパーセントで本発明に用いる有機酸とデキストランが含まれるように、生地原料に本発明の有機酸を添加しその後残りの含有物を添加する方法であってもよいし、これら含有物のそれぞれを添加した生地を混合する方法であってもよい。これら含有物の食品への添加時期は、上記食品物性改良剤を添加する場合と同様に、加熱する前であれば、いずれの時期であってもよい。

【0070】

これらの方法に用いる、本発明に用いられる有機酸、デキストラン、サワー種および他の成分の種類や条件、および食品への添加方法や添加量等は、本発明の食品物性改良剤を食品に添加する方法の記述に準じることができる。またこれらの方法による効果は、本発明の食品物性改良剤を添加した場合に生じる効果に準ずる。

【実施例】

【0071】

以下に、本発明を実施例によって詳細に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの実施例に限定されるものではない。

【0072】

例１：中種法（１）
（１）食品物性改良剤の調製
薄力粉（商品名：エンゼル、東京製粉製）２０００ｇに水２０００ｇを加えて小麦粉液を得た。

【0073】

下記表１の配合量で、試験液１、試験液２および比較液１を調製した。具体的には、小麦粉液に、食塩、デキストラン、氷酢酸（キシダ化学株式会社製、以下同じ）を随時添加し、混合して調製した。デキストランは、平均分子量（Ｍｗ）が１，５００，０００〜２，８００，０００（シグマアルドリッチ製）のものを用いた。

【0074】

得られたサンプルは、ｐＨを、ガラス電極法を用いて測定した。また、酢酸量を、高速液体クロマトグラフィーを用いて有機酸分析を行うことにより測定した。具体的には、イオン交換水にて５倍希釈した試験液または比較液を、遠心分離（１００００ｒｐｍ、５分間）し、上清を１ｍＬ分取した後、２０％スルホサリチル酸を２０μＬ加えて攪拌し、０．４５μｍフィルターを通して、下記の条件で高速液体クロマトグラフィーを用いて測定した。

【0075】

カラム：Ｏｒｇａｎｉｃ Ａｃｉｄ Ｃｏｌｕｍｎ(７．８×３００ｍｍ) Ｗａｔｅｒｓ
カラム温度：４０℃
溶媒：Ａ緩衝相（ｐ‐トルエンスルホン酸９．５１ｇを蒸留水１００ｍＬにメスアップ）、Ｂ移動相 （ｐ‐トルエンスルホン酸９．５１ｇ、Ｂｉｓ‐Ｔｒｉｓ ４１．８５ｇ、ＥＤＴＡ‐２Ｎａ ０．２９ｇを蒸留水１００ｍＬにメスアップ）
流速：Ａ、Ｂともに０．８ｍＬ／分間
検出器：ＲＩ検出器

【0076】

【表1】

【0077】

（２）生地および食パンの調製
下記表２に記載の配合量および表３の製造工程にしたがって、中種生地および本捏生地を調製後、食パンを調製した。

【0078】

具体的には、小麦粉（強力粉）、イースト（ダイヤイースト、キリン協和フーズ株式会社製、以下同じ）、イーストフード（パンダイヤＣ５００、キリン協和フーズ株式会社製、以下同じ）および水を混捏（ミキシング）して、中種生地を得た。この中種生地に、小麦粉（強力粉）、食塩、グラニュー糖、脱脂粉乳、および試験液１、試験液２または比較液１を添加して７分間（低速３分間、中速３分間、高速１分間）、混捏した。さらに、ショートニングを添加し、捏上温度が２７℃となるように混捏して、本捏生地を得た。

【0079】

得られた本捏生地は、２８℃で２０分間フロアータイムをとった後、２２０ｇずつ分割し、２０分間ベンチタイムをとり、それぞれをプルマン型に入れて成型した。成型した生地は、３８℃、湿度８５％の条件下で、５０分間、最終発酵を行った。その後、リールオーブンを用いて、２２０℃で３０分間焼成し、食パンを調製した（試験区１、試験区２および比較区１）。

【0080】

【表2】

【0081】

【表3】

【0082】

得られた食パン（試験区１、試験区２および比較区１）について、官能評価を行った。また、それぞれ食パンをベンチタイム後に製パン用のモルダーに供した際の長さを測定、比較し、本捏生地について、生地伸展性の評価も行った。

【0083】

さらに、パン生地ｐＨとして、焼成後のパン生地に、生地の５倍質量の水を加え、ホモジナイズして得た混濁液のｐＨを、ガラス電極法を用いて測定した。

【0084】

（３）官能評価
官能評価は訓練を受けた専門パネラー１０人で行い、調製したパンの「甘い香り」、「アルコール臭」、「酸臭」、「呈味」、「やわらかさ」、「歯切れ」、「しっとりさ」、「口溶け」の項目について、下記のとおりに評価し、その平均値を示した。官能評価は焼成後２４時間経過後に行った。

【0085】

（官能試験の評価基準）
「甘い香り」、「アルコール臭」、「酸臭」、「呈味」を強度として表現し、以下の判断基準で、７点評価法により評価した。
７：非常に強い
６：強い
５：やや強い
４：強くも弱くもない（中間）
３：やや弱い
２：弱い
１：非常に弱い

【0086】

「やわらかさ」、「歯切れ」、「しっとりさ」、「口溶け」を強度として表現し、以下の判断基準で、７点評価法により評価した。
７：非常に好ましい
６：好ましい
５：やや好ましい
４：好ましくも好ましくなくもない（中間）
３：やや好ましくない
２：好ましくない
１：非常に好ましくない

【0087】

官能評価の結果(平均値)を表４に示す。

【0088】

（４）生地伸展性の評価
生地伸展性に関しては、本捏生地の伸展性が非常に良いものを「＋＋」、良いものを、「＋」、悪いものを「−」、どちらともいえないものを「±」で示した。生地伸展性の評価の結果を表４に示す。

【0089】

【表4】

【0090】

表４に示すように、比較区１と比べて、試験区１および試験区２において、特に「やわらかさ」と「しっとりさ」において食感改良の効果が見られた。

【0091】

例２：中種法（２）：有機酸の種類
（１）食品物性改良剤の調製
強力粉（商品名：カメリヤ、日清製粉株式会社より入手）１ｋｇに水１ｋｇを加え、さらに乳酸菌スターター（ＴＫスターター、パシフィック洋行株式会社より入手）５０ｇを添加した。混合物を２８℃で、２０時間発酵させたものを、サワー種とした。得られたサワー種のｐＨは３．８５であり、乳酸量は８５９７ｐｐｍであり、酢酸量は１０９４ｐｐｍであった。

【0092】

乳酸量は高速液体クロマトグラフィーを用いて測定した。

【0093】

得られたサワー種８８ｇに、食塩５ｇ、デキストラン（平均分子量２，０００，０００、シグマアルドリッチ製）５ｇを添加した後、有機酸として氷酢酸(酢酸)２ｇを添加して混合した。得られた混合物を、食品物性改良剤として得た（試験液３）。

【0094】

酢酸を、コハク酸およびフマル酸に置換する以外は試験液３と同様にして、試験液４および試験液５を得た。また、酢酸を乳酸およびクエン酸に置換する以外は試験例３と同様にして、比較液３および比較液４を得た。さらに、酢酸を水に置換する以外は試験液３と同様にして、比較液２を得た。

【0095】

得られた試験液および比較液の乳酸量、クエン酸量、酢酸量、フマル酸量およびコハク酸量を測定した。ここで、クエン酸量、フマル酸量およびコハク酸量は、高速液体クロマトグラフィーを用いて測定した。

【0096】

（２）生地および食パンの調製
下記表５に記載の配合量および上記表３の製造工程にしたがって、中種生地および本捏生地を調製して、食パンを調製した（試験区３〜５および比較区２〜４）。

【0097】

【表5】

【0098】

得られた食パン（試験区３〜５および比較区２〜４）について、生地ｐＨの測定、ならびに上記例１（３）および（４）の方法にしたがって、官能評価および生地伸展性の評価を行った。結果を表６に示す。

【0099】

【表6】

【0100】

表６に示すように、官能評価において、「やわらかさ」や「しっとりさ」に関して、酢酸、フマル酸、コハク酸を含有した試験区３〜５に効果がみられ、特に酢酸、コハク酸を添加した試験区３および５において高い効果がみられた。

【0101】

例３：中種法（３）：デキストラン単体と酢酸の併用
（１）食品物性改良剤の調製
強力粉（商品名：カメリヤ、日清製粉株式会社より入手）１ｋｇに水１ｋｇを加え、さらに乳酸菌スターター（ＴＫスターター、パシフィック洋行株式会社より入手）５０ｇを添加した。混合物を２８℃で、２０時間発酵させたものを、サワー種とした。得られたサワー種のｐＨは３．８５であり、乳酸量は８５９７ｐｐｍであり、酢酸量は１０９４ｐｐｍであった。

【0102】

サワー種８８０ｇに、デキストラン（平均分子量１,５００，０００〜２，８００，０００、シグマアルドリッチ製）５０ｇを添加した後、氷酢酸２０ｇ、食塩５０ｇを加えて、混合した。得られた混合物を、サワー種を含有する食品物性改良剤（試験液６）として得た。

【0103】

また、比較液５として、水９５０ｇにデキストラン（平均分子量１,５００，０００〜２，８００，０００、シグマアルドリッチ製）５０ｇを添加し、溶解したものを用いた。

【0104】

（２）生地および食パンの調製
下記表７に記載の配合量および例１の表３に記載の製造工程にしたがって、中種生地および本捏生地を調製後、食パンを調製した（比較区５および試験区６）。

【0105】

【表7】

【0106】

得られた食パン（比較区５および試験区６）について、生地ｐＨの測定、ならびに上記例１の（３）および（４）の方法にしたがって、官能評価および生地伸展性の評価を行った。結果を表８に示す。

【0107】

【表8】

【0108】

表８に示すように、比較区５は生地の伸展性や食感などの評価が悪いのに対し、試験区６では生地の伸展性や調製されたパンの「やわらかさ」や「しっとりさ」などで良好な結果が得られた。

【0109】

例４：中種法（４）：デキストランの分子量
（１）食品物性改良剤の調製
強力粉（商品名：カメリヤ、日清製粉株式会社より入手）１ｋｇに水１ｋｇを加え、さらに乳酸菌スターター（ＴＫスターター、パシフィック洋行株式会社より入手）５０ｇを添加した。混合物を２８℃で、２０時間発酵させたものを、サワー種とした。得られたサワー種のｐＨは３．８５であり、乳酸量は８５９７ｐｐｍであり、酢酸量は１０９４ｐｐｍであった。

【0110】

サワー種８９０ｇに、氷酢酸１０ｇ、食塩５０ｇを加えた後、平均分子量の異なる各種デキストラン５０ｇを添加して混合した。得られた混合物を、食品物性改良剤として得た（試験液７〜９）。各種デキストランとしては、平均分子量６０，０００のデキストラン（和光純薬工業株式会社製）（試験液７）、平均分子量２００，０００〜３００，０００のデキストラン（和光純薬工業株式会社製）（試験液８）、および平均分子量１，５００，０００〜２，８００，０００のデキストラン（シグマアルドリッチ製）（試験液９）を用いた。

【0111】

また、比較液６として、サワー種９４０ｇに、氷酢酸１０ｇ、食塩５０ｇを加えたものを用いた。

【0112】

（２）生地および食パンの調製
下記表９に記載の配合量および上記表３の製造工程にしたがって、中種生地および本捏生地を調製後、食パンを調製した（試験区７〜９、比較区６および無添加区１）。

【0113】

【表9】

【0114】

得られた食パン（試験区７〜９、比較区６および無添加区１）について、生地ｐＨの測定、ならびに例１の（３）および（４）の方法にしたがって、官能評価および生地伸展性の評価を行った。結果を表１０に示す。

【0115】

【表10】

【0116】

表１０に示すように、無添加区１および比較区６と比べ、試験区７〜９のパンは、「やわらかさ」や「しっとりさ」などで高い効果がみられた。特に、試験区９において食感などが優れていた。

【0117】

例５：ストレート法
上記例４で調製した試験液７〜９および比較液６を用いて、下記表１１に記載の配合量および表１２の製造工程にしたがって、本捏生地を調製して、食パンを調製した。

【0118】

得られた本捏生地は、２７℃で６０分間フロアータイムをとった後、２２０ｇずつ分割し、２０分間ベンチタイムをとり、それぞれをプルマン型に入れて成型した。成型した生地は、３８℃、湿度８５％の条件下で、６０分間、最終発酵を行った。その後、リールオーブンを用いて、２２０℃で３０分間焼成し、食パンを調製した（試験区１０〜１２および比較区７、および無添加区２）。

【0119】

【表11】

【0120】

【表12】

【0121】

得られた食パン（試験区１０〜１２、比較区７および無添加区２）について、上記例１（３）および（４）の方法にしたがって、官能評価および生地伸展性試験を行った。結果を表１３に示す。

【0122】

【表13】

【0123】

表１３に示すように、ストレート法においても、無添加区２や比較区７に比べ、試験区１０は「歯切れ」と「口どけ」において良好結果がみられ、試験区１１および１２では、パンの「やわらかさ」、「しっとりさ」、「歯切れ」、「口どけ」で良好な結果が得られた。特に、試験区１２は食感などが優れていた。

【0124】

例６：中種法（５）
（１）サワー種のスクリーニング
サワー種を、下記の方法で細胞外多糖生成能の有無によってスクリーニングした。

【0125】

サワー種の調製
ライ麦粉(商品名:アーレファイン、日清製粉株式会社製)１００ｇに、モルト(商品名:ユーロモルト、日仏商事株式会社より入手)４ｇ、水１２０ｇを添加・混捏し、２８℃で、２４時間培養した。培養後の発酵生地(サワー種１日目とする)１００ｇに、小麦粉(商品名:ラ・トラディション・フランセーズ、奥本製粉株式会社より入手)１００ｇ、水１００ｇを添加・混捏し、２８℃で、２４時間培養した。得られた発酵生地に対して、同作業をサワー種６日目が得られるまで繰り返し、サワー種１日目から６日目までの各サワー種を、乳酸菌の各サンプルとして得た。

【0126】

細胞外多糖の生成能の有無によるスクリーニング
サワー種１日目から６日目までの各サンプルを、０．８５％生理食塩水で段階希釈し、下記のｋ−ＭＲＳ寒天培地とＢＣＰ寒天培地(商品名:ＢＣＰ加プレートカウントアガール「ニッスイ」、日水製薬株式会社製)とを用いて、２８℃、４８時間培養した。

【0127】

ｋ−ＭＲＳ寒天培地およびＢＣＰ寒天培地上に形成されたコロニーについて細胞外多糖の生成能を調べるため、下記の寒天培地Ａに各菌を穿刺培養し、２８℃、２４時間培養した。培養後、目視により菌体外多糖の生成を確認して、細胞外多糖の生成能を有するサンプル（乳酸菌）をスクリーニングした。

【0128】

ｋ−ＭＲＳ寒天培地として、ペプトン(商品名:プロテオースペプトンＮｏ.３、ベクトン・ディッキンソン製)１０ｇ、肉エキス(商品名:和光肉エキス,エールリッヒ、和光純薬工業株式会社製)２ｇ、酵母エキス(商品名:バクトイーストエキストラクト、ベクトン・ディッキンソン製)７ｇ、グルコース(キシダ化学株式会社製)７ｇ、マルトース(キシダ化学株式会社製)７ｇ、フルクトース(キシダ化学株式会社製)７ｇ、グルコン酸ナトリウム(和光純薬工業株式会社製)２ｇ、Ｔｗｅｅｎ８０(和光純薬工業株式会社製)１ｇ、リン酸水素二カリウム(キシダ化学株式会社製)２．５ｇ、酢酸ナトリウム無水(キシダ化学株式会社製)５ｇ、クエン酸二アンモニウム(キシダ化学株式会社製)５ｇ、硫酸マグネシウム７水和物(キシダ化学株式会社製)２００ｍｇ、硫酸マンガン水和物(関東化学株式会社製)５０ｍｇ、Ｌ−システイン(ナカライテスク株式会社製)０．５ｇ、寒天(商品名:伊那寒天Ｓ−６、伊那食品工業株式会社製)２０ｇをそれぞれ秤量し、水１０００ｍＬに溶解後、オートクレーブで１２１℃、１５分滅菌したものを用いた。

【0129】

寒天培地Ａとして、スクロース(キシダ化学株式会社製)２０ｇ、酵母エキス２０ｇ、ペプトン(商品名:バクトペプトン、ベクトン・ディッキンソン製)１０ｇ、酢酸ナトリウム三水和物(キシダ化学株式会社製)５ｇ、硫酸マグネシウム２００ｍｇ、硫酸マンガン１０ｍｇ、硫酸鉄(関東化学株式会社製)１０ｍｇ、塩化ナトリウム(キシダ化学株式会社製)１０ｍｇ、Ｔｗｅｅｎ８０ ５００ｍｇ、寒天１２ｇをそれぞれ秤量し、水１０００ｍＬに溶解後、１２１℃・１５分滅菌したものを用いた。

【0130】

（２）生地および食パンの調製
スクリーニングにより得られた、細胞外多糖生成能を有するＷｅｉｃｅｌｌａ ｃｏｎｆｕｓａの乳酸菌株を、下記のＭＲＳ培地に植菌し、２８℃、２４時間の前培養を行い、前培養液を得た。

【0131】

ＭＲＳ液体培地として、ペプトン(商品名:プロテオースペプトンＮｏ.３、ベクトン・ディッキンソン製)１０ｇ、肉エキス(商品名:和光肉エキス,エールリッヒ、和光純薬工業株式会社製)１０ｇ、酵母エキス(商品名:バクトイーストエキストラクト、ベクトン・ディッキンソン製)５ｇ、グルコース(キシダ化学株式会社製)２０ｇ、Ｔｗｅｅｎ８０(和光純薬工業株式会社製)１ｇ、リン酸水素二カリウム(キシダ化学株式会社製)２ｇ、酢酸ナトリウム無水(キシダ化学株式会社製)５ｇ、クエン酸二アンモニウム(キシダ化学株式会社製)２ｇ、硫酸マグネシウム７水和物(キシダ化学株式会社製)０．５８ｇ、硫酸マンガン水和物(関東化学株式会社製)０．２８ｇ、寒天(商品名:伊那寒天Ｓ−６、伊那食品工業株式会社製)１５ｇをそれぞれ秤量し、水１０００ｍＬに溶解後、オートクレーブで１２１℃、１５分滅菌したものを用いた。

【0132】

小麦粉（強力粉）（商品名：エンゼル、東京製粉株式会社製）６８０ｇに、水８００ｇ、スクロース２２０ｇ、および前培養液１００ｇを添加した。得られた混合液は、炭酸ナトリウムを用いてｐＨ７．０に調整した。混合液を２８℃で、２４時間発酵させた。

【0133】

発酵させた混合液に、食塩１００ｇ、氷酢酸２０ｇを添加し、食品用改良剤（試験液１３）を得た。

【0134】

表１４に記載の配合量および上記表３の製造工程にしたがって、中種生地および本捏生地を調製して、食パンを調製した（試験区１３）。

【0135】

【表14】

【0136】

得られた食パン（試験区１３）について、例１（３）の方法にしたがって、官能評価を行った。結果を表１５に示す。

【0137】

【表15】

【0138】

表１５に示すように、試験区１３において、呈味、しっとりさ、口溶けの効果が非常に好ましくなっていた。