特許 6338854 レモン風味飲料

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6338854

(24)【登録日】2018年5月18日

(45)【発行日】2018年6月6日

(54)【発明の名称】レモン風味飲料

(51)【国際特許分類】

   A23L 2/00 20060101AFI20180528BHJP

   A23L 2/02 20060101ALI20180528BHJP

   C12G 3/06 20060101ALI20180528BHJP

   C11B 9/00 20060101ALI20180528BHJP

【ＦＩ】

   A23L2/00 B

   A23L2/02 B

   C12G3/06

   C11B9/00 Z

   C11B9/00 J

【請求項の数】5

【全頁数】12

(21)【出願番号】特願2013-269921(P2013-269921)

(22)【出願日】2013年12月26日

(65)【公開番号】特開2015-123008(P2015-123008A)

(43)【公開日】2015年7月6日

【審査請求日】2016年10月6日

(73)【特許権者】

【識別番号】311002447

【氏名又は名称】キリン株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100091982

【弁理士】

【氏名又は名称】永井 浩之

(74)【代理人】

【識別番号】100091487

【弁理士】

【氏名又は名称】中村 行孝

(74)【代理人】

【識別番号】100082991

【弁理士】

【氏名又は名称】佐藤 泰和

(74)【代理人】

【識別番号】100105153

【弁理士】

【氏名又は名称】朝倉 悟

(74)【代理人】

【識別番号】100117787

【弁理士】

【氏名又は名称】勝沼 宏仁

(74)【代理人】

【識別番号】100107342

【弁理士】

【氏名又は名称】横田 修孝

(74)【代理人】

【識別番号】100126099

【弁理士】

【氏名又は名称】反町 洋

(74)【代理人】

【識別番号】100143971

【弁理士】

【氏名又は名称】藤井 宏行

(72)【発明者】

【氏名】佐 野 涼 子

(72)【発明者】

【氏名】小田井 英 陽

(72)【発明者】

【氏名】中 島 麻紀子

(72)【発明者】

【氏名】有 田 麻 美

【審査官】 藤井 美穂

(56)【参考文献】

【文献】 特開２０１１−１６７１７０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１１−１６７１７１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭６１−２７４６７０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００７−０３９６１０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００７−０２０４３３（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００２−２５５７７８（ＪＰ，Ａ）

【文献】 国際公開第２０１２／０６７１３５（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 ５．飲料におけるフレーバーの劣化防止について，ソフト・ドリンク技術資料，２００２年，No.2，pp.81-95

【文献】 J. Agric. Food. Chem.，２００６年，Vol.54，pp.1844-1848

【文献】 におい・かおり環境学会誌，２０１０年，Vol.41, No.4，pp.240-245

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ ２／００ − ２／４０

Ｃ１２Ｇ １／００ − ３／１２

Ｃ１１Ｂ １／００ − １５／００

Ｃ１１Ｃ １／００ − ５／０２

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

シトラール、リモネン、γ−テルピネン、およびα−テルピノレンを含む、レモン風味飲料であって、該飲料中のリモネンと、γ−テルピネンと、α−テルピノレンとの合計含有量（ｐｐｍ）（Ｙ）と、レモン風味飲料の製造後の経過日数（日）（Ｘ）との関係が、Ｘ≧０およびＹ≧０であり、かつ−０．００４７Ｘ＋０．８９≦Ｙ≦−０．０２１Ｘ＋１０．３５であり、シトラールの飲料中の含有量が０．０７〜０．８２ｐｐｍであり、リモネンとα−テルピノレンとの飲料中の含有量比が５．５２〜６．３３：１であり、かつγ−テルピネンとα−テルピノレンとの飲料中の含有量比が０．４８〜１．６７：１である、飲料。

【請求項2】

飲料中のリモネンと、γ−テルピネンと、α−テルピノレンとの合計含有量（ｐｐｍ）（Ｙ）が、０．４６〜８．４ｐｐｍである、請求項１に記載の飲料。

【請求項3】

リモネンの飲料中の含有量が０．３３〜７．２ｐｐｍであり、γ−テルピネンの飲料中の含有量が０．０８〜０．２６ｐｐｍであり、かつα−テルピノレンの飲料中の含有量が０．０５〜０．９６ｐｐｍである、請求項１または２に記載の飲料。

【請求項4】

飲料のｐＨが２．５〜４である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の飲料。

【請求項5】

シトラール、リモネン、γ−テルピネン、およびα−テルピノレンを含むレモン風味飲料の柑橘系香味劣化抑制方法であって、該飲料中のリモネンと、γ−テルピネンと、α−テルピノレンとの合計含有量（ｐｐｍ）（Ｙ）と、レモン風味飲料の製造後の経過日数（日）（Ｘ）との関係が、Ｘ≧０およびＹ≧０であり、かつ−０．００４７Ｘ＋０．８９≦Ｙ≦−０．０２１Ｘ＋１０．３５となるように調整し、シトラールの飲料中の含有量が０．０７〜０．８２ｐｐｍとなるように調整し、リモネンとα−テルピノレンとの飲料中の含有量比が５．５２〜６．３３：１となるように調整し、かつγ−テルピネンとα−テルピノレンとの飲料中の含有量比が０．４８〜１．６７：１となるように調整する、方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明はレモン風味飲料に関し、より詳細にはシトラール、リモネン、γ−テルピネン、およびα−テルピノレンを含む、レモン風味飲料に関する。

【背景技術】

【0002】

レモン果実中の特徴的な香気成分の一つとしてシトラールが知られており、レモン風味飲料には、シトラールが含有される場合が多い。このシトラールは熱や光に不安定であり、劣化によりオフフレーバーの原因となり、飲料の品質が損なわれるおそれがあった。使用するシトラール量を減らせば、シトラールの劣化によるオフフレーバーを減少させることができるが、レモン感に乏しい飲料となってしまう場合があった。

【0003】

これまでに、レモン風味を呈する飲料にジャスミン茶抽出液を配合した、劣化臭が抑制された飲料（例えば、特許文献１参照）、飲料にクエン酸カリウムを添加して飲料のｐＨを３．０以上に調整することによりシトラールの環化反応を抑制する方法（例えば、特許文献２参照）、柑橘系天然精油または柑橘系香料を活性炭と接触させることを特徴とする柑橘系香味の劣化抑制方法（例えば、特許文献３参照）などが開示されているが、これらの飲料や、方法では香料の劣化を十分に抑制できない場合があり、シトラールなどの柑橘系香料の劣化がさらに抑制された飲料が求められている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開２０１３−５７８７号公報

【特許文献2】特開２００７−３９６１０号公報

【特許文献3】特開２００５−１４３３７０公報

【発明の概要】

【0005】

本発明は、柑橘系香味の劣化が抑制されたレモン風味飲料を提供することを目的とする。

【0006】

本発明者らは、飲料中に、シトラールを含む飲料中のテルペン類に属する特定の化合物の合計含有量を一定量となるように原料を配合することにより、柑橘系香味の劣化が抑制されたレモン風味飲料を提供できることを見出した。本発明はこれらの知見に基づくものである。

【0007】

すなわち、本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）シトラール、リモネン、γ−テルピネン、およびα−テルピノレンを含む、レモン風味飲料であって、該飲料中のリモネンと、γ−テルピネンと、α−テルピノレンとの合計含有量（ｐｐｍ）（Ｙ）と、レモン風味飲料の製造後の経過日数（日）（Ｘ）との関係が、Ｘ≧０およびＹ≧０であり、かつ−０．００４７Ｘ＋０．８９≦Ｙ≦−０．０２１Ｘ＋１０．３５である、飲料。
（２）飲料中のリモネンと、γ−テルピネンと、α−テルピノレンとの合計含有量が、０．４６〜８．４ｐｐｍである、（１）に記載の飲料。
（３）シトラールの飲料中の含有量が０．０６〜７．２ｐｐｍであり、
リモネンと、α−テルピノレンとの飲料中の含有量比が、５．５〜７．４：１であり、かつγ−テルピネンと、α−テルピノレンとの飲料中の含有量比が、０．２５〜１．８：１である、（１）または（２）に記載の飲料。
（４）リモネンの飲料中の含有量が０．３３〜７．２ｐｐｍであり、γ−テルピネンの飲料中の含有量が０．０８〜０．２６ｐｐｍであり、かつα−テルピノレンの飲料中の含有量が０．０５〜０．９６ｐｐｍである、（１）〜（３）のいずれかに記載の飲料。
（５）飲料のｐＨが２．５〜４である、（１）〜（４）のいずれかに記載の飲料。
（６）シトラール、リモネン、γ−テルピネン、およびα−テルピノレンを含むレモン風味飲料の製造方法であって、該飲料中の該リモネンと、該γ−テルピネンと、該α−テルピノレンとの合計含有量が、０．８７〜１０．４ｐｐｍとなるように原料が配合される、製造方法。
（７）シトラール、リモネン、γ−テルピネン、およびα−テルピノレンを含むレモン風味飲料の柑橘系香味劣化抑制方法であって、該飲料中のリモネンと、γ−テルピネンと、α−テルピノレンとの合計含有量（ｐｐｍ）（Ｙ）と、レモン風味飲料の製造後の経過日数（日）（Ｘ）との関係が、Ｘ≧０およびＹ≧０であり、かつ−０．００４７Ｘ＋０．８９≦Ｙ≦−０．０２１Ｘ＋１０．３５となるように調整する、方法

【0008】

本発明によれば、柑橘系香味の劣化が抑制されたレモン風味飲料が提供できる点で有利である。

【図面の簡単な説明】

【0009】

【図1】図１は、レモン風味飲料中のリモネンと、γ−テルピネンと、α−テルピノレンとの合計含有量（ｐｐｍ）（Ｙ）と、レモン風味飲料の製造後の経過日数（日）（Ｘ）との関係を表すグラフである。グラフ中の製品１〜５とは、製造（調製）された調合品１〜５中のリモネンと、γ−テルピネンと、α−テルピノレンとの合計含有量（ｐｐｍ）と、Ｆ品１〜５中の合計含有量（ｐｐｍ）とをそれぞれ結んだグラフである。

【発明の具体的説明】

【0010】

本発明の飲料は、シトラール、リモネン、γ−テルピネン、およびα−テルピノレンを含む、レモン風味飲料であって、該飲料中のリモネンと、γ−テルピネンと、α−テルピノレンとの合計含有量（ｐｐｍ）（Ｙ）と、レモン風味飲料の製造後の経過日数（日）（Ｘ）との関係が、Ｘ≧０およびＹ≧０（好ましくは、Ｘ≦９０）であり、かつ−０．００４７Ｘ＋０．８９≦Ｙ≦−０．０２１Ｘ＋１０．３５（より好ましくは、−０．００４７Ｘ＋０．８９≦Ｙ≦−０．００７８Ｘ＋４．３５）である飲料である。本発明の飲料は柑橘系香味の劣化が抑制されたレモン風味飲料である。

【0011】

本発明のレモン風味飲料には、シトラール（Citral）に加え、テルペン類であるリモネン(Limonene)、γ−テルピネン(γ-terpinene)、およびα−テルピノレン(α-terpinolene)が含まれる。

【0012】

飲料中のリモネンと、γ−テルピネンと、α−テルピノレンとの合計含有量は、好ましくは０．４６〜８．４ｐｐｍであり、より好ましくは０．４６〜７ｐｐｍ、さらに好ましくは０．４６〜６ｐｐｍ、より一層好ましくは０．４６〜４ｐｐｍ、さらに一層好ましくは０．４６〜１．９ｐｐｍ、さらにより一層好ましくは０．４６〜１ｐｐｍである。飲料中のリモネンと、γ−テルピネンと、α−テルピノレンとの合計含有量を、０．４６〜４ｐｐｍとすることにより、レモン風味飲料の香味のバランスがより良い飲料を提供することができ、さらに該合計含有量を、０．４６〜１．９ｐｐｍとすることにより、レモン風味飲料の香味のバランスがさらに良い飲料を提供することができる。

【0013】

本発明のレモン風味飲料の好ましい態様によれば、シトラール、リモネン、γ−テルピネン、およびα−テルピノレンを含む、レモン風味飲料であって、該シトラールの該飲料中の含有量が０．０６〜７．２ｐｐｍであり、該リモネンと、該α−テルピノレンとの該飲料中の含有量比（リモネン：α−テルピノレン）が、５．５〜７．４：１（リモネン／α−テルピノレン比が５．５〜７．４）であり、かつ該γ−テルピネンと、該α−テルピノレンとの該飲料中の含有量比（γ−テルピネン：α−テルピノレン）が、０．２５〜１．８：１（γ−テルピネン／α−テルピノレン比が０．２５〜１．８）であるレモン風味飲料が提供される。

【0014】

本発明のレモン風味飲料中に含まれるシトラールは、特に限定されるものではないが、好ましくは０．０６〜７．２ｐｐｍ、より好ましくは０．０６〜３ｐｐｍであり、さらに好ましくは０．０６〜２．５ｐｐｍ、より一層好ましくは０．０６〜２ｐｐｍ、さらにより一層好ましくは０．０６〜１．５ｐｐｍ、さらにより一層好ましくは０．０６〜０．０８ｐｐｍである。

【0015】

本発明のレモン風味飲料中に含まれるリモネンと、α−テルピノレンとの含有量比（リモネン：α−テルピノレン）は、特に限定されるものではないが、好ましくは５．５〜７．４：１であり、より好ましくは５．５〜７：１であり、さらに好ましくは５．５〜６．７：１であり、より一層好ましくは５．５〜６．３：１である。

【0016】

本発明のレモン風味飲料中に含まれるγ−テルピネンと、α−テルピノレンとの含有量比（γ−テルピネン：α−テルピノレン）は、特に限定されるものではないが、好ましくは０．２５〜１．８：１であり、より好ましくは０．３〜１．８：１であり、さらに好ましくは０．４〜１．６７：１であり、より一層好ましくは０．４８〜１．６７：１、さらにより一層好ましくは１．３〜１．６７：１である。

【0017】

本発明のレモン風味飲料のさらに好ましい態様によれば、シトラール、リモネン、γ−テルピネン、およびα−テルピノレンを含む、レモン風味飲料であって、該シトラールの該飲料中の含有量が０．０６〜０．０８ｐｐｍであり、該リモネンと、該α−テルピノレンとの該飲料中の含有量比（リモネン：α−テルピノレン）が、５．５〜６．３：１であり、かつ該γ−テルピネンと、該α−テルピノレンとの該飲料中の含有量比（γ−テルピネン：α−テルピノレン）が、１．３〜１．６７：１であるレモン風味飲料が提供される。本発明のレモン風味飲料に含まれるシトラール、リモネン、γ−テルピネン、およびα−テルピノレンをこのような含有量および含有量比とすることにより、レモン風味飲料の香味のバランスがより良い飲料を提供することができる。

【0018】

本発明のレモン風味飲料の好ましい態様によれば、リモネンの飲料中の含有量が０．３３〜７．２ｐｐｍであり、γ−テルピネンの飲料中の含有量が０．０８〜０．２６ｐｐｍであり、かつα−テルピノレンの飲料中の含有量が０．０５〜０．９６ｐｐｍであるレモン風味飲料が提供される。

【0019】

本発明のレモン風味飲料のより好ましい態様によれば、リモネンの飲料中の含有量が好ましくは０．３３〜４．１ｐｐｍ（より好ましくは０．３３〜２．９ｐｐｍ、さらに０．３３〜０．３４ｐｐｍ）であり、γ−テルピネンの飲料中の含有量が好ましくは０．０８〜０．１７ｐｐｍ（より好ましくは０．０８〜０．１５ｐｐｍ、さらに０．０８〜０．０９ｐｐｍ）であり、かつα−テルピノレンの飲料中の含有量が０．０５〜０．６ｐｐｍ（より好ましくは０．０５〜０．３ｐｐｍ、さらに好ましくは０．０５〜０．０６ｐｐｍ）であるレモン風味飲料が提供される。

【0020】

本発明のレモン風味飲料のさらに好ましい態様によれば、リモネンの飲料中の含有量が０．３３〜０．３４ｐｐｍであり、γ−テルピネンの飲料中の含有量が０．０８〜０．０９ｐｐｍであり、かつα−テルピノレンの飲料中の含有量が０．０５〜０．０６ｐｐｍであるレモン風味飲料が提供される。本発明のレモン風味飲料に含まれるリモネン、γ−テルピネン、およびα−テルピノレンをこのような含有量とすることにより、レモン風味飲料の香味のバランスがより良い飲料を提供することができる。

【0021】

本発明のレモン風味飲料は、本発明の効果を奏する限り特に限定されるものではないが、酸性であることが好ましく、ｐＨが２．５〜４であることがより好ましく、ｐＨが２．８〜３．５であることがさらに好ましい。本発明のレモン風味飲料のｐＨを２．５〜４とすることにより、より一層新鮮なレモン香気を維持することができる。

【0022】

本発明のレモン風味飲料は、シトラールを含む該飲料中のリモネンと、γ−テルピネンと、α−テルピノレンとの合計含有量が、０．８７〜１０．４ｐｐｍとなるように原料が配合される製造方法により製造することができる。このように原料を配合することにより、シトラールを含む本発明のレモン風味飲料中のリモネンと、γ−テルピネンと、α−テルピノレンとの合計含有量（ｐｐｍ）（Ｙ）と、レモン風味飲料の製造後の経過日数（日）（Ｘ）との関係を、Ｘ≧０およびＹ≧０であり、かつ−０．００４７Ｘ＋０．８９≦Ｙ≦−０．０２１Ｘ＋１０．３５とするように製造でき、またこの関係を満たすことにより、レモン風味飲料の柑橘系香味の劣化を抑制することができる。

【0023】

本発明のレモン風味飲料は、例えば、レモン風味飲料の原料として、水１００ｍＬ当たり、９０〜１００％アルコール３３．４〜３０．１ｍｌ、レモン果汁１．５〜１５ｇ（１．５〜１５％）、クエン酸０．１〜０．５ｇ（０．１〜０．５％）、クエン酸ナトリウム０．１〜０．５ｇ（０．１〜０．５％）、香料０．１〜１．０ｇ（０．１〜１．０％）、甘味料０．０１〜０．１ｇ（０．０１〜０．１％）を添加し、炭酸ガス付けして、３５０ｍｌの缶に詰めることにより製造してもよい。これらの原料のいずれかまたは全部に、シトラール、リモネン、γ−テルピネン、およびα−テルピノレンが含まれていてもよく、また原料としてシトラール、リモネン、γ−テルピネン、およびα−テルピノレンを単独で加えても良い。また、シトラール、リモネン、γ−テルピネン、およびα−テルピノレンが、レモン風味飲料の原料であるレモン果汁や、その他の柑橘類の果汁や、香料に含まれることが好ましく、これらの果汁や香料の種類や、添加量を適宜調整して、各成分を所定の含有量および含有量比に調整してもよい。本発明のレモン風味飲料の原料として用いられるレモン果汁、その他の柑橘類の果汁、および香料は市販されているものを用いてもよい。

【0024】

本発明のレモン風味飲料は、アルコール飲料であっても、ノンアルコール飲料のいずれでもよいが、アルコール飲料であることが好ましい。アルコール飲料としては、例えば、チューハイ、カクテル、サワーが挙げられる。また、本発明のレモン風味飲料がアルコール飲料である場合には、アルコール含有量が１．０〜１０％程度のものが好ましい。ここで、チューハイとは、焼酎、ウォッカなどの蒸留酒を果汁や炭酸等で割った飲料であり、カクテルとはウォッカなどのアルコール度の高い蒸留酒をベースとし、果汁や香料などを混合して作った飲料であり、サワーとはカクテルの一種で、ウイスキー、ジンなどにレモンなどを入れて酸味をもたせた飲料である。

【0025】

本発明のレモン風味飲料には、食品上許容される各種任意成分（例えば、酸化防止剤、保存料、甘味料）を含んでいてもよい。

【0026】

本発明の別の態様によれば、シトラール、リモネン、γ−テルピネン、およびα−テルピノレンを含むレモン風味飲料の製造方法であって、該飲料中の該リモネンと、該γ−テルピネンと、該α−テルピノレンとの合計含有量が、０．８７〜１０．４ｐｐｍとなるように原料が配合される製造方法が提供される。

【0027】

本発明のレモン風味飲料の製造方法の好ましい態様によれば、飲料中のリモネンと、γ−テルピネンと、α−テルピノレンとの合計含有量が、０．８７〜８．４ｐｐｍ、好ましくは０．８７〜６．４ｐｐｍ、より好ましくは０．８７〜４．４ｐｐｍ、さらに好ましくは０．８７〜０．９１ｐｐｍとなるように原料が配合される、製造方法が提供される。飲料中のリモネンと、γ−テルピネンと、α−テルピノレンとの合計含有量を、０．８７〜４．４ｐｐｍとすることにより、レモン風味飲料の香味のバランスがより良い飲料の製造方法を提供することができ、さらに該合計含有量を、０．８７〜０．９１ｐｐｍとすることにより、レモン風味飲料の香味のバランスがさらに良い飲料の製造方法を提供することができる。

【0028】

本発明のレモン風味飲料の製造方法の好ましい態様によれば、シトラール、リモネン、γ−テルピネン、およびα−テルピノレンを含むレモン風味飲料の製造方法であって、該飲料中の該シトラールの含有量が、１．３５〜５０．５ｐｐｍ（好ましくは１．３５〜２３ｐｐｍ、より好ましくは１．３５〜３ｐｐｍ、さらに好ましくは１．３５〜１．４８ｐｐｍ）、該リモネンと該α−テルピノレンとの含有量比（リモネン：α−テルピノレン）が５．１〜１６．８：１（好ましくは１０〜１６．８：１、より好ましくは１５〜１６．８：１）、かつ該γ−テルピネンと該α−テルピノレンとの含有量比（γ−テルピネン：α−テルピノレン）が、０．３８〜１．７４：１（好ましくは０．５〜１．７４：１、より好ましくは１〜１．７４：１、さらに好ましくは１．７〜１．７４：１）となるように原料が配合される製造方法が提供される。

【0029】

本発明のレモン風味飲料の製造方法の好ましい態様によれば、リモネンの飲料中の含有量が０．７５〜８．３ｐｐｍ（好ましくは０．７５〜５．１ｐｐｍ、より好ましくは０．７５〜３．５ｐｐｍ、さらに好ましくは０．７５〜１ｐｐｍ、より一層好ましくは０．７５〜０．７７ｐｐｍ）、γ−テルピネンの飲料中の含有量が０．０８〜０．６１ｐｐｍ（好ましくは０．０８〜０．４ｐｐｍ、より好ましくは０．０８〜０．３ｐｐｍ、さらに好ましくは０．０８〜０．１ｐｐｍ、より一層好ましくは０．０８〜０．０９ｐｐｍ）、かつα−テルピノレンの飲料中の含有量が０．０４〜１．４９ｐｐｍ（好ましくは０．０４〜１ｐｐｍ、より好ましくは０．０４〜０．７ｐｐｍ、さらに好ましくは０．０４〜０．５ｐｐｍ、より一層好ましくは０．０４〜０．０５ｐｐｍ）となるように原料が配合される製造方法が提供される。

【0030】

本発明のレモン風味飲料の製造方法に用いられる任意成分、製造されたレモン風味飲料のｐＨ等は、本発明のレモン風味飲料と同じであってよい。

【0031】

本発明の別の態様によれば、シトラール、リモネン、γ−テルピネン、およびα−テルピノレンを含むレモン風味飲料の柑橘系香味劣化抑制方法であって、該飲料中のリモネンと、γ−テルピネンと、α−テルピノレンとの合計含有量（ｐｐｍ）（Ｙ）と、レモン風味飲料の製造後の経過日数（日）（Ｘ）との関係が、Ｘ≧０およびＹ≧０であり、かつ−−０．００４７Ｘ＋０．８９≦Ｙ≦−０．０２１Ｘ＋１０．３５となるように調整する方法が提供される。

【0032】

本発明において、レモン風味飲料の柑橘系香味劣化とは、飲料の製造直後と比べて、レモン風味飲料の柑橘系香味が劣化することをいい、例えば、飲料の製造直後と比べて、シトラールがオフフレーバーの原因となる香気成分へ変化するなどして柑橘系の香味が劣化して劣化臭を生じることをいう。レモン風味飲料の柑橘系香味劣化の抑制とは、このような劣化の抑制であればどのような態様でもよく、例えば劣化臭の抑制をいう。

【0033】

本発明のレモン風味飲料の柑橘系香味劣化抑制方法に用いられるシトラール、リモネン、γ−テルピネン、α−テルピノレン、任意成分等およびそれらの含有量および含有量比等は、上述した本発明のレモン風味飲料と同じであってよい。

【実施例】

【0034】

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。

【0035】

試験例１：劣化臭評価試験
（１）レモン風味飲料の調製
以下の処方に従い、レモン風味飲料（調合品１〜５）を調製した。
処方：レモン果汁０．１〜５％、クエン酸０．５％、クエン酸ナトリウム０．１％、香料（レモンフレーバー）０．２〜０．４％、甘味料０．０２％（ｐＨ３、アルコール濃度：６％）
シトラール、リモネン、γ−テルピネン、およびα−テルピノレンの含有量を下記表３に記載の含有量および含有量比となるように、処方中のレモン果汁および香料のレモン風味飲料中の含有割合を調製した（調合品１〜５）。

【0036】

調製したレモン風味飲料（調合品１〜５）を、３５０ｍＬ容アルミ缶に入れ、５０℃で４日間保管した後に下記の官能評価を行った。保管後のシトラール、リモネン、γ−テルピネン、およびα−テルピノレンの飲料（Ｆ品１〜５）中の含有量および含有量比は、下記表３に記載の通りであった。また、５０℃で４日間保管は、レモン風味飲料を通常の流通過程（常温）で流通させた場合の９０日間に相当し、レモン風味飲料を通常の流通過程で流通させた場合の製造（調製）後の経過日数（日）（Ｘ）と、飲料中のリモネンと、γ−テルピネンと、α−テルピノレンとの合計含有量（ｐｐｍ）（Ｙ）との関係を示せば、図１の通りであった。
保管後のレモン風味飲料中のシトラール含有量は、保管後のレモン風味飲料を固相抽出により濃縮した後、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）（日本分光株式会社製）により測定した。ＨＰＬＣ条件を下記表１に示す。
また、保管後のレモン風味飲料中のリモネン、γ−テルピネン、およびα−テルピノレンの含有量は、保管後のレモン風味飲料をクロロホルムで抽出し、対象成分を濃縮した後、ガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）により定量した。ＧＣ／ＭＳの条件を下記表２に示す。

【0037】

【表1】

【0038】

【表2】

【0039】

下記表３に記載の５０℃で４日間保管後のレモン風味飲料（Ｆ品１〜５）について劣化臭および香味バランスに関する官能評価を行った。官能評価は、訓練されたパネリスト８名によって、下記の評価基準により行われた。訓練されたパネリスト８名は全て同じ評価を選択した。評価結果を下記表３に示す。

【0040】

（２）評価基準
劣化臭
― ： ほとんど劣化臭を感じない
＋ ： 劣化臭を感じる
＋＋： 非常に劣化臭を感じる。
香味バランス
◎： バランスが良い
○： ややバランスが良い
△： ややバランスが悪い
Ｘ： バランスが悪い

【0041】

（３）評価結果

【表3】

＊リモネン、γ−テルピネン、およびα−テルピノレンの合計含有量を表す。また、表中の「調合品」とは５０℃で４日間保管する前のレモン風味飲料を表し、「Ｆ品」とは５０℃で４日間保管後のレモン風味飲料を表す。

【0042】

上記表３の結果から、本発明のレモン風味飲料（Ｆ品１〜５）は、５０℃で４日間保管後であっても、ほとんど劣化臭を感じないことがわかった。また、上記表３中のＦ品１〜３は、Ｆ品４および５と比較して、レモン風味飲料の香味バランスが良く、Ｆ品１および２はレモン風味飲料の香味バランスがさらに良いことがわかった。
また、図１の結果から、レモン風味飲料を通常の流通過程（常温）で流通させた場合の製造後の経過日数（日）（Ｘ）と、飲料中のリモネンと、γ−テルピネンと、α−テルピノレンとの合計含有量（ｐｐｍ）（Ｙ）との関係が、Ｘ≧０およびＹ≧０であり、かつ−０．００４７Ｘ＋０．８９≦Ｙ≦−０．０２１Ｘ＋１０．３５であれば、レモン風味飲料はほとんど劣化臭を感じないことがわかった。
さらに、図１の結果から、レモン風味飲料を通常の流通過程（常温）で流通させた場合の製造後の経過日数（日）（Ｘ）と、飲料中のリモネンと、γ−テルピネンと、α−テルピノレンとの合計含有量（ｐｐｍ）（Ｙ）との関係が、Ｘ≧０およびＹ≧０であり、かつ−０．００４７Ｘ＋０．８９≦Ｙ≦−０．００７８Ｘ＋４．３５であれば、レモン味飲料はほとんど劣化臭を感じず、かつ香味バランスが良いことがわかった。

【図1】