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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B2)
(11)【特許番号】6352938
(24)【登録日】2018年6月15日
(45)【発行日】2018年7月4日
(54)【発明の名称】凍結濃縮発酵体からの直接植菌方法及び関連装置
(51)【国際特許分類】
A23C 9/12 20060101AFI20180625BHJP
A23C 9/123 20060101ALI20180625BHJP
【ＦＩ】
A23C9/12
A23C9/123
【請求項の数】18
【全頁数】16
(21)【出願番号】特願2015-545747(P2015-545747)
(86)(22)【出願日】2013年11月29日
(65)【公表番号】特表2016-500252(P2016-500252A)
(43)【公表日】2016年1月12日
(86)【国際出願番号】EP2013075057
(87)【国際公開番号】WO2014086671
(87)【国際公開日】20140612
【審査請求日】2016年10月21日
(31)【優先権主張番号】1261614
(32)【優先日】2012年12月4日
(33)【優先権主張国】FR
(73)【特許権者】
【識別番号】503260310
【氏名又は名称】セーホーエル．ハンセン アクティーゼルスカブ
(74)【代理人】
【識別番号】100099759
【弁理士】
【氏名又は名称】青木 篤
(74)【代理人】
【識別番号】100077517
【弁理士】
【氏名又は名称】石田 敬
(74)【代理人】
【識別番号】100087871
【弁理士】
【氏名又は名称】福本 積
(74)【代理人】
【識別番号】100087413
【弁理士】
【氏名又は名称】古賀 哲次
(74)【代理人】
【識別番号】100117019
【弁理士】
【氏名又は名称】渡辺 陽一
(74)【代理人】
【識別番号】100150810
【弁理士】
【氏名又は名称】武居 良太郎
(74)【代理人】
【識別番号】100179039
【弁理士】
【氏名又は名称】伊藤 洋介
(72)【発明者】
【氏名】ジャン−ポール ポワナン
(72)【発明者】
【氏名】パスカル ランシオー
(72)【発明者】
【氏名】マリオン ピケ
(72)【発明者】
【氏名】エミリアン ランジュバン
(72)【発明者】
【氏名】ジル ディドロ
(72)【発明者】
【氏名】ジャン−マリー オディノ
(72)【発明者】
【氏名】マルク フェーブレー
【審査官】
池上 文緒
(56)【参考文献】
【文献】
特表２００８−５０６４１０（ＪＰ，Ａ）
【文献】
特表２００７−５０６４１１（ＪＰ，Ａ）
【文献】
特表２００３−５２７８５３（ＪＰ，Ａ）
【文献】
Int. J. Food Microbiol. (2011) vol.149, issue 3, p.185-193
(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）
Ａ２３Ｃ １／００−２３／００
Ａ２３Ｌ
ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）
ＷＰＩＤＳ／ＷＰＩＸ（ＳＴＮ）
ＦＳＴＡ（ＳＴＮ）
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
食品、特に乳製品への、発酵体の連続植菌方法であって、以下のステップ：
‐ 凍結濃縮発酵体が、凍結濃縮発酵体を含むコンテナで作動するマイクロ波装置又は水浴解凍装置によって解凍され（Ｅ０５）、
‐ 当該解凍の完了後、解凍された濃縮発酵体が、前記コンテナから、植菌される液体の流れに連続的に注入される（Ｅ０７及びＥ０８）
ことにより特徴付けられる、方法。
‐ 凍結濃縮発酵体が、凍結濃縮発酵体を含むコンテナで作動するマイクロ波装置又は水浴解凍装置によって解凍され（Ｅ０５）、
‐ 当該解凍の完了後、解凍された濃縮発酵体が、前記コンテナから、植菌される液体の流れに連続的に注入される（Ｅ０７及びＥ０８）
ことにより特徴付けられる、方法。
【請求項2】
前記凍結濃縮発酵体を含むコンテナが、前記コンテナの解凍前に、−２０〜−７０℃の温度で貯蔵される（Ｅ０３）、請求項１に記載の食品の発酵体での連続植菌方法。
【請求項3】
前記コンテナが、排出の間、秤量された前記コンテナ中の残量を決定するために、連続的に秤量される（Ｅ０９及びＥ１０）、請求項１又は２に記載の植菌方法。
【請求項4】
前記注入が、使用される発酵体に応じて交換される、接続手段を介して行われる、請求項１〜３のいずれか１項に記載の植菌方法。
【請求項5】
前記コンテナが、大気圧超の圧力で、植菌チャンバーに配置される、請求項１〜４のいずれか１項に記載の植菌方法。
【請求項6】
複数のコンテナが並列配置で配置され、それらの１つが、少なくとも他の１つが待機しながら、排出される、請求項１〜５のいずれか１項に記載の植菌方法。
【請求項7】
液体形態で注入される前記発酵体の流速が調節される、請求項１〜６のいずれか１項に記載の植菌方法。
【請求項8】
前記水浴解凍装置を使用する前記凍結濃縮発酵体の解凍時間が、１５〜３００分である、請求項１〜７のいずれか１項に記載の植菌方法。
【請求項9】
前記水浴解凍装置中の水浴温度が、１５℃〜４５℃である、請求項１〜８のいずれか１項に記載の植菌方法。
【請求項10】
前記マイクロ波装置を使用する前記凍結濃縮発酵体の解凍時間が、１０〜６０分である、請求項１〜７のいずれか１項に記載の植菌方法。
【請求項11】
前記凍結濃縮発酵体が、解凍の間、撹拌される、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の植菌方法。
【請求項12】
解凍液体発酵体が、２〜１２℃の範囲の温度で維持される、請求項１〜１１のいずれか１項に記載の植菌方法。
【請求項13】
前記解凍液体発酵体が、排出の間、均質化される、請求項１〜１２のいずれか１項に記載の植菌方法。
【請求項14】
前記均質化が、ブレンディングを含む、請求項１３に記載の植菌方法。
【請求項15】
植菌される液体への発酵体の連続植菌のための装置（１）であって、前記発酵体が、凍結濃縮発酵体に由来し、前記装置（１）が、凍結濃縮発酵体を含むコンテナ（Ｃｆｃ）を解凍するためのチャンバー（２及び２０）を備え、前記チャンバーが、マイクロ波装置又は水浴解凍装置を備え、前記装置（１）が、少なくとも２つの解凍発酵体のコンテナ（Ｃｆｃ１及びＣｆｃ２）を取り付けるための支持手段（４）及び排出されるコンテナにおける残量を連続的に決定することができる少なくとも１つの秤量装置（５）を備える植菌チャンバー（３）を備え、前記装置（１）が、また、前記コンテナ（Ｃｆｃ１及びＣｆｃ２）を、植菌される液体の連続供給のための回路（１０）に接続する注入回路（７）を備え、前記注入回路（７）が、１つのコンテナ（Ｃｆｃ１）と他のコンテナ（Ｃｆｃ２）とを切り替えることを可能にするバルブ（８）及び液体形態での前記発酵体の流速を調節するための手段（９）を備える、装置。
【請求項16】
前記解凍するためのチャンバー（２）が、解凍の間、熱を均一に分配することを可能にする、前記コンテナ（Ｃｆｃ）を撹拌するための手段を備える、請求項１５に記載の装置。
【請求項17】
前記植菌チャンバー（３）が、冷却手段及び大気圧超の圧力を維持するための手段を備える、請求項１５又は１６に記載の装置。
【請求項18】
前記植菌チャンバー（３）が、少なくとも１つのコンテナの均質化のための手段（６）を備える、請求項１５〜１７のいずれか１項に記載の装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本願発明は、潜在的な健康リスクを有する、インキュベーション、前培養又は活性化も製造中の植菌過程の中断も必要ではない凍結濃縮発酵体からの連続植菌のための装置及び方法に関する。
【背景技術】
【0002】
食品加工産業及び特に、乳業での植菌は、製品を製造するために極めて重要である。実際、最終製品の産業的な及び品質的な性能レベルは、使用する発酵体の特性及び効率とそれらの添加方法に依存する。
【0003】
乳の植菌のための、前培養物、またスターター培養物としても知られ、すなわち培養物の活性化の前に、誘導期を減少させるために、それを取得することは、国際公開第２００１７０９３５号及び欧州特許第６８８８６４号から公知である。国際公開第９９／０９８３８号には、生鮮品を調製するための方法が記載され、ここでスターター培養物は、凍結形態であってもよい。
【0004】
これらの再活性化及び／又は希釈システムは、植菌段階の上流で濃縮発酵体を処理する必要があり、それによって汚染のリスクがあるという欠点を有する。
【0005】
さらに、凍結濃縮発酵体で植菌される液体培地の発酵は、それらを使用する製造が、植菌及び発酵段階のためのバッチ式モードで作動しなければならないことを意味する。実際、パッケージングの形態及び種類は、一般的に袋又は缶であるので、微生物は、発酵タンクに必然的に直接添加しなければならない。
【0006】
凍結濃縮発酵体を使用する他のシステムは、発酵体の中間解凍のためのコンテナの存在が必要であり、そしてそれは、汚染のリスクを増加する。
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【0007】
本願発明者等は、驚くべきことに、凍結濃縮発酵体の導入が直接植菌によって行うことができることを見出した。これは、最終製品の製造のために発酵過程を中断することなく連続植菌を可能にする。従って、発酵製品製造率を実質的に増加させることが可能になる。
【0008】
従って、本願発明の主題は、凍結濃縮発酵体での、食品、特に乳製品の連続植菌のための方法である。
【0009】
１つの一般的な特徴によれば、方法は、以下のステップ：‐ 凍結濃縮発酵体が、凍結濃縮発酵体を含むコンテナで作動するマイクロ波装置又は水浴解凍装置によって解凍され、
‐ 解凍された濃縮発酵体が、コンテナから植菌される液体の流れに連続的に注入される
ことを含む。
【0010】
本願発明の主題は、また、植菌される液体への発酵体の連続植菌のための装置であり、ここで、発酵体は、凍結濃縮発酵体に由来し、前記装置は、凍結濃縮発酵体を含むコンテナを解凍するためのチャンバーを備え、前記チャンバーは、マイクロ波装置又は水浴解凍装置を備え、植菌チャンバーは、少なくとも２つの解凍発酵体のコンテナを取り付けるための支持手段及び排出される容器中の残量を連続的に決定することができる少なくとも１つの秤量装置を備え、装置はさらに、コンテナを植菌される液体の連続供給のための回路に接続する注入回路を備え、注入回路は、１つのコンテナから他のコンテナへの切り替え及び液体中の発酵体の流速を調節するための手段を可能にするバルブを備える。
【0011】
１つの実施態様では、凍結濃縮発酵体を含むコンテナは、それらの解凍前に、−２０〜−７０℃で貯蔵される。
【0012】
有利なことに、一旦植菌チャンバー中に置かれると、解凍濃縮発酵体を含むコンテナは、排出の間、秤量されるコンテナ中の液体発酵体の残量を決定するために、連続的に秤量される。
【0013】
解凍発酵体の注入は、植菌される液体の連続供給のための回路への接続手段を介して行われる。これらの接続手段は、注入回路のパイプでもよく、そしてそれは、ラインにおいて、植菌された液体のそれぞれの通過後、洗浄しそして殺菌することができ、又は一時的な接続手段、例えば、クリップ留め又はスナップ留めなどを備えた多少柔軟なチューブ類であってもよい。
【0014】
表面の微生物汚染は、食品の変質の間に、食品の汚染の可能性を介して健康への悪影響を引き起こす。これは、例えば、細菌胞子がバイオフィルム、すなわち、お互い及び表面に付着する微生物の多細胞群で起こる場合である。実際、細菌胞子は、顕著な耐性特性を示し、そして装置及び接続パイプの表面を汚染する。製造業者において、バイオフィルムの除去は、ほとんどの場合、変質食品の優れた保存を確保し、食品汚染を避けるために、過度の衛生手順の使用を必要とする。
【0015】
従って、あるいは、植菌される液体の連続供給のための回路への接続手段は、完全な無菌状態及び使い易さを確保するために、使い捨てである。接続のこれらの手段は、また、使用される発酵体に従って、変更されてもよい。
【0016】
好ましくは、解凍後、コンテナは、大気圧超の圧力で、植菌チャンバーに配置される。
【0017】
従って、本願発明の１つの実施態様では、解凍濃縮発酵体を含む植菌チャンバーは、前記チャンバーにおいてできる限り一定の圧力を維持するために、中性殺菌ガス手段によって加圧され、そしてそれは、濃縮発酵体の流れの精度を容易にする。さらに、解凍コンテナ中の超過圧力は、外気による汚染の可能性を制限する。超過圧力、典型的には、１００ｇ／ｃｍ２は、より均一な計量が可能になる。
【0018】
本願発明の１つの実施態様では、いくつかのコンテナが、それらの１つが排出の過程である場合、解凍濃縮発酵体を含む少なくとも１つの他のコンテナが待機しているように、植菌チャンバーにおいて、並行配置で配置される。
【0019】
好ましくは、この過程によって、解凍濃縮発酵体の秤量された量が、植菌される液体の流れに連続的に導入される。この植菌された液体は、その後、販売されることを意図された、コンテナ中において直接、発酵槽、発酵製品のためのタンク又は発酵装置中に入れられる。乳製品製品の場合では、例えば、発酵ユニットは、乳製品のポットでもよい。
【0020】
この連続植菌は、最終製品の品質の規則性を改善する効果を有する。従って、本願発明は、リスクのある中間段階を含まずに、植菌される液体のラインにおいて直接、凍結濃縮発酵体の、それらのコンテナからの直接使用を可能にする。実際、なんらかの中間処理段階は、必然的に、発酵製品を製造するための後続の過程全体にとって有害である予想外の汚染のリスクにつながる。さらに、レンネット凝固直前の液体のラインへの直接植菌は、熟成ゾーンでの、ファージの任意の増殖及びバイオフィルムの形成を制限することができる。
【0021】
好ましくは、液体形態において発酵体の流速を調節するための手段は、植菌される液体の連続供給のための回路の上流に配置される。これらの手段は、ポンプであってもよい。
【0022】
コンテナにおけるこれらの凍結濃縮発酵体のための解凍時間は、コンテナ中に存在する製品の量に応じて変化してもよい。
【0023】
通常、マイクロ波装置に関して、凍結濃縮発酵体のための解凍時間は、１０〜６０分である。
【0024】
水浴解凍装置を使用する凍結濃縮発酵体のための解凍時間は、１５〜３００分である。
【0025】
製造方法の後続のステップの正しい経過に有害である任意の大きな熱ショックを引き起こさずに、濃縮発酵体の迅速な融解を確保するために、解凍チャンバー中の温度が調節される。
【0026】
好ましくは、解凍チャンバーのマイクロ波装置における周囲雰囲気の温度は、２０〜３０℃、そして好ましくは、２５℃である。
【0027】
好ましくは、水浴解凍装置における水浴の温度は、１５〜４５℃である。
【0028】
好ましくは、凍結濃縮発酵体は、それらを均質化しそして不完全な融解凝集を避けるために、解凍の間、撹拌される。
【0029】
この目的のために、本願装置の１つの実施態様では、解凍チャンバーは、解凍の間、熱を均一に分配することを可能にする、コンテナを撹拌するための手段を備えてもよい。
【0030】
一旦植菌チャンバー内に配置されると、解凍された液体発酵体は、２〜１２℃であってもよい比較的低温、又は発酵体の機能性を維持に適合する任意の他の温度で維持される。これは、細菌の代謝の再開を可能な限り制限し、そして経時的に一定である植菌の品質を保証することを可能にする。
【0031】
本願装置の１つの実施態様では、植菌チャンバーは、冷却手段及び大気圧超の圧力を維持するための手段を備えてもよい。
【0032】
装置の植菌チャンバーは、排出の間、少なくとも１つのコンテナの均質化の手段を有利には備えてもよい。
【0033】
従って、排出の間の解凍及び融解濃縮発酵体の混合物の均質化は、発酵体で構成された細菌培養物の混合物の均質性を確保することを可能にする。好ましくは、均質化ステップは、ブレンディングを備えてもよい。
【0034】
凍結濃縮発酵体は、２００ｇ〜数キロの範囲の多かれ少なかれ大容量パッケージングで包装され、そして貯蔵することができる。輸送は、後続の発酵過程全体に有害である何らかの汚染を避けるために、厳格な衛生条件下で行わなければならない。
【0035】
使用される凍結濃縮発酵体は、チーズ、例えば、ソフトチーズ、加熱圧搾（ｃｏｏｋｅｄ ｐｒｅｓｓｅｄ）チーズ、非加熱圧搾チーズ、スパンカード（ｓｐｕｎ‐ｃｕｒｄ）チーズなど、及び発酵乳、例えば、撹拌又はセット、フレーバー又はナチュラルヨーグルト、ドリンクヨーグルトなど、サワークリーム及びフロマージュフレを製造するために、そしてまた、他の発酵製品、例えば、ワインなどを製造するために使用される細菌からなる。
【0036】
使用される細菌は、好適な生育温度が２５〜３５℃である、中温性の微生物であってもよい。一般的に使用される中温性の微生物は、特に、例えば、ラクトコッカス ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）亜種、ラクティス、ラクトコッカス ラクティス亜種クレモリス（ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、リューコノストック クレモリス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ラクトコッカス ラクティス次亜種ジアセチラクティス（ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｃｅ）、ラクトバチルス カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ストレプトコッカス デュランス（ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｄｕｒａｎｓ）、ストレプトコッカス フェカリス(ｆａｅｃａｌｉｓ）が挙げられる。
【0037】
好熱性の微生物、すなわち生育温度が３５〜４５℃でもよい生物がまた、使用されてもよい。特に、例えば、ストレプトコッカス サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス ラクティス、ラクトバチルス ヘルベティカス（ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ラクトバチルス デルブルッキー（ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ）亜種ブルガリカス（ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）及びラクトバチルス アシドフィラス（ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）又は任意の他の適切な微生物が挙げられる。
【0038】
同様に、ビフィドバクテリウム（ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉａ）類の偏性嫌気性の微生物、例えば、ビフィダス ビフィダム（Ｂｉｆｉｄｕｓ ｂｉｆｉｄｕｍ）及びビフィドバクテリウム ロンガム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｌｏｎｇｕｍ）などが、使用されてもよい。
【0039】
プロピオン酸菌（ｐｒｏｐｉｏｎｉｃ ｂａｃｔｅｒｉａ）、例えば、ラクトバチルス ヘルベティカス、プロピオニバクテリウム フロイデンライヒ（Ｐｒｏｐｉｏｎｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｆｒｅｕｄｅｎｒｅｉｃｈｉｉ）、プロピオニバクテリウム フロイデンライヒ亜種シャーマニ（ｓｈｅｒｍａｎｉｉ）などがまた、使用されてもよい。
【0040】
使用される細菌は、ワイン細菌、例えば、オエノコッカス オエニ（Ｏｅｎｏｃｏｃｃｕｓ ｏｅｎｉ）（リューコノストック オエノス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｏｅｎｏｓ）、ラクトバチルス プランタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）又はペディオコッカス（Ｐｅｄｉｃｏｃｃｕｓ）種であってもよい。
【0041】
サッカロミセス科（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｔａｃｅａｅ)のファミリーの酵母又はカビ、例えば、ペニシリウム属（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）又はゲオトリクム属（Ｇｅｏｔｒｉｃｈｕｍ）などが、また、使用されてもよい。
【0042】
凍結濃縮発酵体又は濃縮細菌培養物植菌のレベルは、技術及び検討中の製品に応じて変化する。一般的に、この割合は、植菌される培地の全重量に基づいて、０．００５％〜０．０２５％である。
【0043】
一般的に、製造時、発酵体は、液体窒素を使用して凍結され、その後、−２０〜−７０℃の温度で貯蔵される。
【0044】
それらの凍結温度に応じて、発酵体は、使用前にしばらくの間、貯蔵することができる：−２０℃での貯蔵の場合、１月まで、−４０℃での貯蔵の場合、６月まで、そして、−４５℃での貯蔵の場合、１２月までである。他の目的、特徴及び利点は、非限定的な例としてのみ与えられ、そして添付図面を参照して与えられる、以下の本願発明の実施態様及び実施形態の説明を読むことによって明らかになる。
【図面の簡単な説明】
【0045】
【発明を実施するための形態】
【0046】
図１において模式的に示されるのは、本願発明の１つの実施態様に従った植菌方法のさまざまなステップのフローチャートである。
【0047】
植菌の前に、濃縮発酵体は、コンテナにおいて凍結される。このため、第一ステップＥ０１において、コンテナは無菌的に濃縮発酵体で充填される。コンテナは、チーズ、発酵乳及び他の発酵製品を製造するために使用される細菌からなる濃縮発酵体を維持することができる２００ｇ〜数キロの範囲の多かれ少なかれ大容量パッケージングであってもよい。
【0048】
その後、ステップＥ０２において、濃縮発酵体で充填された密封されたコンテナを得るために、無菌を維持しているうちに、コンテナの開口部を密封する。
【0049】
続くステップＥ０３において、発酵体は凍結され、そしてその後、ステップＥ０４において、これらの凍結発酵体は、−２０〜−７０℃の温度で、数日〜数月の比較的長時間、貯蔵される。
【0050】
同じ凍結濃縮発酵体を含む複数のコンテナを得るために、異なるコンテナでＥ０１〜Ｅ０４のステップを繰り返すことができる。
【0051】
植菌のために、ステップＥ０５において、凍結発酵体は、予め凍結させておいたコンテナの１つについて、その場で解凍される。この解凍ステップは、コンテナに、そしてより特に、コンテナ中に含まれる発酵体に作用するマイクロ波手段又は水浴解凍装置を介して、行われる。マイクロ波又は水浴解凍手段は、コンテナが導入される解凍チャンバーを備えてもよく、解凍チャンバーは、有害な大きな熱ショックを引き起こさずに濃縮発酵体の迅速な融解を確保するために、約２５℃の周囲温度で維持される。提示の実施態様では、凍結濃縮発酵体は、熱を均一に分配し、そして不完全な融解凝集を避けるために、解凍の間、撹拌される。
【0052】
続くステップＥ０６において、解凍が遂行されたコンテナは、使い捨ての注入回路と接続される。
【0053】
続くステップＥ０７において、注入回路に接続したコンテナは、植菌チャンバーに取り付けられ、開口される。
【0054】
解凍されたコンテナは、その後、ステップＥ０８において排出される。排出の間、植菌チャンバーは、前記チャンバーにおいてできる限り一定の圧力を維持するために、中性殺菌ガス手段によって加圧され、そしてそれは、濃縮発酵体の流れの精度を容易にする。解凍液体発酵体は、また、細菌の代謝の再開をできる限り制限し、そして経時的に一定である植菌の品質を保証するために、２〜１２℃の温度で維持される。
【0055】
排出しつつ、コンテナは、ステップＥ０９において、チャンバー中に残っている発酵体の量を決定するために、定期的に秤量される。
【0056】
次に、ステップＥ１０において、前のステップにおいて測定された重量が、空の又はほぼ空のコンテナの重量に相当する閾値と比較される。また、コンテナの重量に応じて、そして従って、前記コンテナ中に残っている発酵体の量に応じて、コンテナ排出操作は、ループＢＣＬ１を通じてステップＥ０８において、それを再開することによって継続し、又は、ステップＥ１１において、実質的に空のコンテナが、満杯の解凍コンテナと交換される。満杯のコンテナの解凍は、前のコンテナの排出の間に、又は前記前のコンテナの排出の開示前に、例えば、他の解凍チャンバーを使用する前記前のコンテナの解凍の開始後に、開始されてもよい。
【0057】
残っている発酵体の量に従って、コンテナを空にし、コンテナを秤量し、そして任意により交換するこれらのステップは、ループＢＣＬ２を通じて行われる。
【0058】
植菌チャンバーにおけるいくつかのコンテナの並行配置及び空にされたコンテナを交換するステップＥ１１は、連続的な植菌方法を得ることを可能にし、ここで、解凍濃縮発酵体の秤量された量が、植菌される液体の流れ中に連続的に導入され、ここで、植菌された液は、その後、販売されることを意図された、コンテナ中において直接、発酵槽、発酵製品のためのタンク又は発酵装置中に入れることができる。この連続的な植菌は、最終製品の品質の規則性の改善をもたらす。
【0059】
図２において模式的に示されるのは、本願発明の第一実施態様に従った植菌装置１である。
【0060】
装置１は、マイクロ波装置又は図１において示された方法のＥ０５ステップに従って凍結濃縮発酵体のコンテナ（Ｃｆｃ）を解凍することができる任意の他の高周波機器を備える解凍チャンバー２を備える。解凍チャンバー２は、解凍の間、発酵体の均質化のための、発酵体を撹拌するための手段を備え、そしてそれは、図中に示されていない。
【0061】
装置１は、また、植菌チャンバー３を備える。この図において示される植菌チャンバーは、解凍濃縮発酵体のコンテナ（Ｃｆｃ１及びＣｆｃ２）をそれぞれ支持することができる２つの支持手段４を備え、例えば、垂直取り付け装置又は所定の位置にコンテナを保持するための一連のプレート及び／又はフックを備えた、コンテナをグリップするための装置である。植菌チャンバー３において、一旦解凍しても、ある種類の濃縮発酵体を、数時間〜２４時間まで貯蔵することができるが、細菌代謝の再開への特定の影響又は濃縮発酵体を構成する細菌の活性化への特定の影響なしには、好ましくは、４〜８時間の間である。
【0062】
装置１の植菌チャンバー３は、排出の間（ステップＥ０８〜Ｅ１０）、残っている発酵体の量を推定するために、コンテナを秤量するための手段５を、さらに備える。植菌チャンバー３は、コンテナにある発酵体を均質化するための均質化手段６を備える。非限定的例のために、経過時間で変化するプレートあたりの異なる圧力を適用するための複数のプレートが使用されてもよい。均質化は、必要に応じて、連続的又は断続的に行うことができる。
【0063】
また、植菌チャンバー３は、図２に示されていない空調手段を備えてもよい。従って、植菌チャンバー３は、植菌期間を通して、２〜１２℃の温度に冷却することができる。
【0064】
植菌チャンバー３は、解凍濃縮発酵体のコンテナ（Ｃｆｃ）を支持するための複数の手段を備えてもよく、Ｃｆｃは、植菌される液体の連続供給１０のための回路に、注入回路７を介して接続される。図２において示された実施態様では、注入回路７は、第一回路部分１２を通じて第一コンテナＣｆｃ１と、第二回路部分１３を通じて第二コンテナＣｆｃ２と、そして第三回路部分１４を通じて供給回路１０と接続するバルブ８を備える。従って、バルブ８は、注入過程を中断せずに、コンテナＣｆｃ１又はＣｆｃ２を交換することができる。
【0065】
注入回路７はまた、従って、バルブ８の下流に、第三回路部分１４に取り付けられたポンプ９を備える。ポンプ９は、稙菌チャンバー３において、その場で、コンテナＣｆｃ１又はＣｆｃ２の導入液体濃縮発酵体の流速を調節するために役立つ。使用される調節ポンプ、例えば、ポンプ９は、稙菌される培地の主要な回路の流速に応じて、比例させることができる；典型的には、乳業において、ポンプ流速は、０．１ｌ／時間〜４ｌ／時間の範囲（２〜１００００ｌ／時間の装置について）、０．７５ｌ／時間〜１２ｌ／時間までの範囲（１５０００〜３００００ｌ／時間の装置について）である。
【0066】
注入回路７は、また、稙菌チャンバー３において、コンテナ（複数）Ｃｆｃ１及びＣｆｃ２の位置で、及び回路部分１４及び供給回路１０の間の接続部の位置で、接続手段１５を備えてもよい。
【0067】
これらの接続手段１５は、より容易に、注入回路７を殺菌し洗浄することを可能にする。他の実施態様では、これらの接続手段は、例えば、稙菌される液体の供給のために、パイプ１０を稙菌するために使用される発酵体の組成を変える間に、注入回路７の１２、１３及び１４部分を、殺菌された他のものと取り換えるために、それらを交換することを可能にする。
【0068】
稙菌チャンバー３は、また、図中に示されていないが、稙菌チャンバー３の内部の圧力をチェックするための手段を備えてもよい。
【0069】
装置１は、また、稙菌された液体を供給するための、回路１０に接続される発酵ユニット１１を備えてもよい。前記液体の稙菌は、供給回路１０のパイプのタッピングを用いて行われ、注入回路７の第三回路部分１４を接続することを可能にする。
【0070】
発酵ユニット１１は、この場合、発酵槽の形態で再現されてもよい。当然、また、発酵ユニット１１は、発酵製品を製造するためのタンク、又は販売されることを意図された、コンテナにおける直接発酵のための装置、例えば、乳製品のポットなどであることを想定することができる。
【0071】
解凍発酵体の定量は、発酵ユニット稙菌過程の必須の部分である。
【0073】
図３に示される第二実施態様では、装置１は、マイクロ波装置の代わりに水浴解凍装置を備える解凍チャンバー２０を備える。
【0074】
どのような本願発明の実施態様でも、植菌装置は、発酵ユニットを植菌するための凍結濃縮発酵体から少量の濃縮発酵体の連続的及び正確なオンラインの流れを得ることができる。従って、本願発明は、それらのコンテナから直接、関与するリスクを伴う中間段階なしで植菌される液体のライン中に直接、凍結濃縮発酵体の使用を可能にする。任意の中間体処理段階は、実際、発酵製品を製造するためのその後の全過程にとって有害になる予想外の汚染のリスクに必然的に至る。さらに、レンネット凝固直前の液体のラインへの直接植菌は、ファージの任意の増殖を制限することができる。
【実施例】
【0075】
実施例１：マイクロ波装置を使用する解凍に続く培地の酸性化のモニタリング発酵体ＹＦ‐Ｌ９０１（ストレプトコッカス サーモフィラス及びラクトバチルス ブルガリカスからなる）、ＣＨＮ‐１９、Ｆｌｏｒａ Ｔｒａｄｉ０１（ラクトコッカス ラクティス亜種ラクティス、亜種クレモリス及び次亜種ジアセチラクティス並びにリューコノストック クレモリスからなる複数株発酵体）及びＳＳＣ‐１００（ストレプトコッカスサーモフィラス）を、５リットルの無菌ポーチに包装する（すなわち、−４０℃又は−２０℃のいずれかの温度で貯蔵された凍結顆粒形態における２．５ｋｇの発酵体）。
【0076】
ポーチを、６００Ｗの設定でマイクロ波オーブン（Ｓａｉｒｅｍ、Ｆｒａｎｃｅ）に配置する。先に−４０℃で貯蔵した発酵体を３０分間マイクロ波に供して、完全な融解を達成した。先に−２０℃で貯蔵した発酵体は、完全な融解のために２５分必要である。
【0077】
濃縮発酵体の均一な融解を確保するために、ポーチを、解凍を通じて、攪拌器に配置する。
【0078】
培地の酸性化のための試験を、脱脂粉乳由来の９．５％固形含量に再構成された乳で、９９℃で３０分間加熱して行った。植菌量は、ＹＦ‐Ｌ９０１について、０．０２％（熟成温度４３℃）、ＳＳＣ‐１００について、０．０１％（熟成温度４０℃）、並びにＣＨＮ‐１９及びＦｌｏｒａ Ｔｒａｄｉ０１（熟成温度３０℃）である。
【0079】
試験したそれぞれの株の酸性化能のモニタリングの結果を、時間関数として、植菌された培地のｐＨにおける変化の曲線として以下に示し、試験株は、マイクロ波装置で先に解凍されている（図４〜７）。
【0080】
特に、図４は、ＹＦ‐Ｌ９０１培養物の培地の酸性化に関するモニタリング曲線を示し、図５は、ＣＨＮ‐１９培養物の培地の酸性化に関するモニタリング曲線を示し、図６は、３０℃での、Ｆｌｏｒａ Ｔｒａｄｉ０１培養物の培地の酸性化に関するモニタリング曲線を示し、そして図７は、ＳＣＣ‐１００培養物の培地の酸性化に関するモニタリング曲線を示す（マイクロ波における解凍後、凍結形態での貯蔵のための温度の関数として）。
【0081】
それぞれの図において、第一曲線参照Ｃ１は、前の解凍なしの発酵体の培地に関する対照に相当し、曲線Ｃ３及びＣ５は、解凍する前に、それぞれ−４０℃及び−２０℃で貯蔵したコンテナについて、解凍した直後に得られた曲線を示す。曲線Ｃ２及びＣ４は、解凍する前に、それぞれ−４０℃及び−２０℃で貯蔵したコンテナについて、解凍後４℃で２４時間貯蔵後に得られた曲線を示す。
【0082】
試験したさまざまな株に関する酸性化モニタリングは、酸性化活性の性能レベルについて、解凍前の発酵体の貯蔵温度の有意な影響がないことを推測することを可能にする。
【0083】
従って、−２０℃〜−４０℃の温度で、数日間、さまざまな種類の濃縮細菌培養物を貯蔵することが可能であり、そして、細菌の代謝の再開及び検討中の発酵体の活性、特に酸性化活性に特定の影響を及ぼさないで、マイクロ波オーブンにおいてそれらを解凍することができることを示した。
【0084】
実施例２：水浴を使用する解凍に続く培地の酸性化のモニタリングさまざまな細菌培養物を、ぞれぞれの細菌に応じて調節される水浴温度を使用して解凍した。
【0085】
これらの細菌は、以下の：‐ ラクトコッカス ラクティス亜種ラクティス及びラクトコッカスラクティス亜種クレモリスの混合物からなるＦＭＤ‐００４６
‐ ラクトコッカス ラクティス亜種ラクティス、ラクトコッカス ラクティス亜種クレモリス及びラクトコッカス ラクティス亜種ラクティス次亜種ジアセチラクティスの混合物からなるＲ６０４
‐ ストレプトコッカス サーモフィラスの混合物からなるＳＳＣ‐１
‐ ストレプトコッカス サーモフィラス及びラクトバチルス デルブルッキー亜種ブルガリカス
である。
【0086】
中温性の発酵体、例えば、ＦＭＤ‐００４６及びＲ‐６０４について、水浴温度は、３０℃で、４５分の解凍持続時間である。好熱性発酵体、例えば、ＳＳＣ‐１及びＹＦ‐Ｌ７０３について、水浴温度は、４０℃で、３０分の解凍持続時間である。
【0087】
発酵体コンテナを、均一な融解を確保し、そして不完全な融解凝集を避けるために、解凍持続期間を通して撹拌する。
【0088】
培地の酸性化のための試験を、脱脂粉乳由来の９．５％乾燥固形含量に再構成された乳で、９９℃で３０分間加熱して行った。植菌量は、ＦＤＭ‐００４６について、０．０１％（熟成温度３０℃）、Ｒ‐６０４について、０．０１％（熟成温度３０℃）、ＳＳＣ‐１について、０．０１％（熟成温度４０℃）、及びＹＦ‐Ｌ７０３について、０．０２％（熟成温度４４度）である。
【0089】
試験したそれぞれの株の酸性化活性のモニタリングの結果を、時間関数として、植菌された培地のｐＨにおける変化の曲線として以下に示し、試験株は、−４５℃で貯蔵後、水浴装置で先に解凍されている（図８〜１１）。
【0090】
特に、図８ａ及び８ｂは、ＦＭＤ‐００４６培養物の培地の酸性化に関するモニタリング曲線を示し、図９ａ及び９ｂは、Ｒ‐６０４培養物の培地の酸性化に関するモニタリング曲線を示し、図１０ａ及び１０ｂは、ＳＳＣ‐１培養物の培地の酸性化に関するモニタリング曲線を示し、そして図１１ａ及び１１ｂは、ＹＦ‐Ｌ７０３培養物の培地の酸性化に関するモニタリング曲線を示す（４４℃、水浴において凍結発酵体の解凍後）。
【0091】
試験したさまざまな株に関する酸性化モニタリングは、使用される操作条件において、解凍後、酸性化活性の性能レベルへの、発酵体の低温貯蔵の持続期間の有意な影響がないことを推測することを可能にする。