特許 6387628 起泡性水中油型乳化油脂組成物

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6387628

(24)【登録日】2018年8月24日

(45)【発行日】2018年9月12日

(54)【発明の名称】起泡性水中油型乳化油脂組成物

(51)【国際特許分類】

   A23D 7/00 20060101AFI20180903BHJP

   A23L 9/20 20160101ALI20180903BHJP

【ＦＩ】

   A23D7/00 508

   A23L9/20

【請求項の数】4

【全頁数】14

(21)【出願番号】特願2014-42480(P2014-42480)

(22)【出願日】2014年3月5日

(65)【公開番号】特開2015-167483(P2015-167483A)

(43)【公開日】2015年9月28日

【審査請求日】2017年2月13日

(73)【特許権者】

【識別番号】000000941

【氏名又は名称】株式会社カネカ

(73)【特許権者】

【識別番号】591040144

【氏名又は名称】太陽油脂株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100074561

【弁理士】

【氏名又は名称】柳野 隆生

(74)【代理人】

【識別番号】100124925

【弁理士】

【氏名又は名称】森岡 則夫

(74)【代理人】

【識別番号】100141874

【弁理士】

【氏名又は名称】関口 久由

(74)【代理人】

【識別番号】100163577

【弁理士】

【氏名又は名称】中川 正人

(72)【発明者】

【氏名】田中 立志

(72)【発明者】

【氏名】磯部 敏秀

(72)【発明者】

【氏名】宮下 雄士

(72)【発明者】

【氏名】安武 貴一

(72)【発明者】

【氏名】吉田 孝

【審査官】 田中 晴絵

(56)【参考文献】

【文献】 国際公開第２０１４／０３８６７０（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 特開２０１４−２３３２４１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 国際公開第２０１４／１９２１６７（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 国際公開第２０１２／００８３００（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 特開２０１１−２０５９５９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 国際公開第２０１１／１１１５２７（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 特開２０１１−１０３８０９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００９−１４２１８５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００８−２６３７９０（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｄ

Ａ２３Ｌ

ＣＡｐｌｕｓ／ＷＰＩＤＳ／ＦＳＴＡ（ＳＴＮ）

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂含量は２５〜４５重量％であり、該油脂全体中、トランス脂肪酸含量が１重量％未満、Ｃ₁₂飽和脂肪酸が２重量％未満で、溶融塩を含有せず、前記油脂全体中、パーム油中融点部である油脂（Ａ）５０〜９０重量％及び下記油脂（Ｂ）１０〜５０重量％を含有し、油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）の合計量が８０〜１００重量％である起泡性水中油型乳化油脂組成物。
油脂（Ｂ）：パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり、且つヨウ素価が３８〜６２の油脂。

【請求項2】

油脂全体中の総飽和脂肪酸含量が７０重量％以下である請求項１に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。

【請求項3】

油脂（Ａ）が、ＳＵＳ型トリグリセリドを油脂（Ａ）全体中５０〜８０重量％含有するように分別された油脂である請求項１または２に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。

【請求項4】

請求項１〜３のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップしてなるホイップドクリーム。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、ホイップドクリームなどを作製するための食用起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。

【背景技術】

【0002】

従来、ホイップクリームなどの起泡性水中油型乳化油脂組成物に用いられる油脂としては、生産量が安定し、且つ安価であることからパーム油中融点部が使用されているが、濃縮されて過度に対称型ＳＵＳトリグリセリドが多くなっているため、多量に配合するとホイップ前の原液の乳化安定性が悪くなり、輸送耐性が劣るといった問題がある。
そこで、ラウリン系油脂のパーム核硬部油とパーム中部油を併用した起泡性水中油型乳化油脂組成物（特許文献１）が開示されているが、ラウリン系油脂を多用するとホイップ後にシマリが発生するため作業性が悪くなる。
また、Ｃ₁₆以上の飽和脂肪酸とＣ₁₆以上の不飽和脂肪酸を特定量含有する油脂をエステル交換して得られるエステル交換油とパーム油の中融点分別油を併用する水中油型乳化物用油脂組成物（特許文献２）が開示されているが、ホイップ前の原液の乳化安定性は満足のいくレベルではなく、全ての実施例においてヘキサメタリン酸ナトリウムなどの溶融塩を添加しているため、苦味が感じられ、健康上も望ましくない。
更に、部分硬化油脂を使用した起泡性水中油型乳化油脂組成物（特許文献３）が開示されているが、トランス脂肪酸や飽和脂肪酸が増えるため、健康の観点から好ましくない。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】特開２００６-２２３１７６号公報

【特許文献2】特開２００８-２６３７９０号公報

【特許文献3】特開２００２-０１７２５６号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

本発明の目的は、トランス脂肪酸や溶融塩が実質的に含まれておらず、Ｃ₁₂の飽和脂肪酸が少ないにも関わらず、安価で、乳化安定性が良好な起泡性水中油型乳化油脂組成物、さらには該組成物をホイップして得られ、口溶けが良く、冷感と油のコクがあり、シマリ（硬さ変化）の少ないホイップドクリームを提供することである。さらに、本発明は、Ｃ₁₂飽和脂肪酸を含む総飽和脂肪酸量が少なくても上記のような起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することも目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0005】

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、トランス脂肪酸及びＣ₁₂飽和脂肪酸の含有量が極めて少なく、且つ溶融塩を含有しなくても、パーム中融点部である油脂（Ａ）と、パーム系油脂をエステル交換し特定の範囲にヨウ素価を調整した分別液状部である油脂（Ｂ）を特定量含有させることで、安価で、乳化安定性が良好な起泡性水中油型乳化油脂組成物が得られ、さらには該組成物をホイップすると、口溶けが良く、冷感と油のコクがあり、シマリ（硬さ変化）の少ないホイップドクリームが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

【0006】

即ち、本発明の第一は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂含量は２５〜４５重量％であり、該油脂全体中、トランス脂肪酸含量が１重量％未満、Ｃ₁₂飽和脂肪酸が２重量％未満で、溶融塩を含有せず、前記油脂全体中、パーム油中融点部である油脂（Ａ）５０〜９０重量％及び下記油脂（Ｂ）１０〜５０重量％を含有し、油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）の合計量が８０〜１００重量％である起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。
油脂（Ｂ）：パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり、且つヨウ素価が３８〜６２の油脂。

【0007】

好ましい実施態様は、油脂（Ｂ）が、パーム系油脂のエステル交換油を温調しながら攪拌して結晶を析出させた後、その油脂を加圧圧搾装置に導入して圧搾して得られた液状部の油脂組成物である、上記記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。より好ましくは、５〜４８時間、３０〜４３℃で温調しながら攪拌して結晶を析出させ、その後の圧搾時の圧力が０．５〜５ＭＰａである上記記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物、更に好ましくは、油脂全体中の総飽和脂肪酸含量が７０重量％以下である上記記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物、特に好ましくは、油脂（Ａ）が、ＳＵＳ型トリグリセリドを油脂（Ａ）全体中５０〜８０重量％含有するように分別された油脂である上記記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。本発明の第二は、上記記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップしてなるホイップドクリームに関する。

【発明の効果】

【0008】

本発明に従えば、トランス脂肪酸や溶融塩が実質的に含まれておらず、Ｃ₁₂の飽和脂肪酸が少なくても、安価で、乳化安定性が良好な起泡性水中油型乳化油脂組成物、さらには該組成物をホイップして得られ、口溶けが良く、冷感と油のコクがあり、シマリ（硬さ変化）の少ないホイップドクリームを提供することができる。さらに、Ｃ₁₂飽和脂肪酸を含む総飽和脂肪酸量が少なくても上記のような起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することもできる。

【発明を実施するための形態】

【0009】

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、特定量の油脂を含有し、油脂全体中、トランス脂肪酸及びＣ₁₂飽和脂肪酸含量が特定量未満で、且つ溶融塩を含有せずに、パーム中融点部である油脂（Ａ）と、パーム系油脂をエステル交換し特定の範囲にヨウ素価を調整した分別液状部である油脂（Ｂ）を特定量含有することを特徴とする。

【0010】

本発明において、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の油脂含量は２５〜４５重量％であることが好ましく、３０〜４０重量％がより好ましい。２５重量％より少ないと、ホイップドクリームにおいて油のコクが感じ難くなる場合がある。また４５重量％より多いと、起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性が悪くなる場合がある。
また、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の水分含量は３０〜７０重量％であることが好ましく、４５〜６５重量％がより好ましい。３０重量％より少ないと、起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性が悪くなる場合がある。また７０重量％より多いと、ホイップドクリームの冷感が得られなくなる場合がある。

【0011】

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物において、健康の観点から、油脂全体中のトランス脂肪酸含量は、少なければ少ないほど良く、１重量％未満であることが好ましい。トランス脂肪酸含量を少なくするには、部分硬化油の使用を少なくすれば良い。

【0012】

また、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物において、風味に悪影響を及ぼす場合があることや、健康上好ましくないことから、溶融塩含量は、少なければ少ないほど良く、全く含有しないことが好ましい。前記溶融塩としては、リン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム等が挙げられる。更に、コハク酸、乳酸、炭酸、酢酸等の有機酸のアルカリ金属塩が挙げられる。

【0013】

更に、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物において、油脂全体中のＣ₁₂飽和脂肪酸含量は２重量％未満であることが好ましく、パーム系油脂も若干Ｃ₁₂飽和脂肪酸を含むため、０．０５重量％以上２重量％未満がより好ましい。２重量％より多いと、ホイップドクリームのシマリが強くなり作業性が悪くなる場合がある。Ｃ₁₂飽和脂肪酸含量を２重量％未満とするには、パーム核油、ヤシ油などラウリン系油脂、およびこれらの分別油、硬化油、もしくはエステル交換油の使用を少なくすれば良い。
また、他Ｃ₁₂以外の飽和脂肪酸含量も少ないことが健康の観点から好ましく、油脂全体中の総飽和脂肪酸含量は７０重量％以下であることが好ましく、６０重量％以下であることがより好ましい。油脂中の総飽和脂肪酸含量を前記の範囲とするには、硬化油や前記ラウリン系油脂などの飽和脂肪酸含量が多い油脂の使用を少なくすれば良い。

【0014】

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物には、パーム中融点部である油脂（Ａ）と、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部である油脂（Ｂ）を含み、油脂全体中、前記油脂（Ａ）を５０〜９０重量％及び前記油脂（Ｂ）を１０〜５０重量％含有し、かつ、油脂全体中、油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）の合計量が８０〜１００重量％であることが好ましい。８０重量％より少ないと、該組成物を用いて作製したホイップドクリームにおいて、良好な口溶けや冷感が得られなくなる場合がある。

【0015】

前記油脂（Ａ）は、パーム油を多段階分別又は溶剤分別を用いて分別した中融点部であり、ＳＵＳ型トリグリセリドを油脂（Ａ）全体中５０〜８０重量％含有するように分別された油脂が好ましい。より好ましくは、ＳＵＳ型トリグリセリドを６０〜７５重量％含有する。５０重量％より少ないと、ホイップドクリームにおいて良好な口溶けや冷感が得られなくなる場合がある。また８０重量％より多いと、起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性が悪くなる場合がある。
前記ＳＵＳ型トリグリセリドとは、対称型の１，３ジ飽和脂肪酸−２不飽和脂肪酸トリグリセリドのことであり、１，３位の飽和脂肪酸残基はパルミチン酸又はステアリン酸が好ましく、２位の不飽和脂肪酸残基はオレイン酸又はリノール酸が好ましい。

【0016】

本発明の油脂（Ｂ）は、パーム系油脂をランダムエステル交換した後に、固体部を除去して得られる液状部のことである。得られた液状部のヨウ素価は３８〜６２であることが好ましく、４０〜５８であることがより好ましい。ヨウ素価が３８より低いと、ホイップした起泡性水中油型乳化油脂組成物の口溶けが悪くなる場合がある。またヨウ素価が６２より高いと、ホイップドクリームの冷感が得られなくなる場合がある。前記エステル交換に供するパーム系油脂のヨウ素価は３０〜５８が好ましい。その範囲であれば、最終的に得られる油脂（Ｂ）のヨウ素価を３８〜６２に調整し易い。

【0017】

前記油脂（Ｂ）に用いるヨウ素価３０〜５８のパーム系油脂としては、例えば、そのまま使用する場合、パーム油、パームステアリン、パーム中融点部、パームオレインが挙げられ、そのまま使用しない場合でもパームダブルオレイン、パームスーパーオレイン、パームトップオレイン、パームハードステアリンなどの分別油、もしくはこれらの硬化油及びエステル交換油を混合しヨウ素価３０〜５８に調整しても良い。

【0018】

パーム系油脂のランダムエステル交換方法としては、「ナトリウムメチラートなどのアルカリ触媒などを用いた化学法」や「リパーゼを用いた酵素法」など、一般的に食用油脂に適用することができる方法が挙げられる。なお、本発明におけるランダムエステル交換方法としては、「化学法」もしくは「トリグリセリドの２位にもある程度の反応性があるリパーゼ、例えば、Ｔｈｅｒｍｏｍｙｃｅｓ属由来のリパーゼなどを用いる酵素法」を利用することが好ましい。

【0019】

前記エステル交換後の分別方法としては、食用油脂に一般的に適用される方法が挙げられ、例えば、パーム系油脂のエステル交換油を温調しながら攪拌して結晶を析出させた後、その油脂を加圧圧搾装置に導入して圧搾して液状部を得る。具体的には、パーム系油脂のランダムエステル交換油を５〜４８時間、３０〜４３℃で温調しながら攪拌して結晶を析出させ、その油脂を加圧圧搾装置に導入し、３０〜４３℃を維持しながら０．５〜５ＭＰａで圧搾すると、容易にヨウ素価が３８〜６２の液状部が得られて好ましい。

【0020】

前記油脂（Ａ）及び油脂（Ｂ）以外の油脂としては、例えば、菜種油，大豆油，サフラワー油，コーン油，米油，綿実油，パーム系油脂などの植物性油脂、乳脂ラードなどの動物油脂、および、これらの油脂の分別油、極度硬化油もしくはエステル交換油などが挙げられる。

【0021】

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物中の油相には、必要に応じて乳化剤、増粘剤、呈味剤、糖類、乳製品、着色料、香料、塩分、ビタミン類、ミネラル類、油溶性酸化防止剤、その他食品成分等の添加剤を混合してもよい。

【0022】

前記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン酸脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどの合成乳化剤、大豆レシチン、卵黄レシチン、及びこれらの分画レシチン、更には酵素分解したリゾレシチンといった改質レシチンなどのレシチン類や乳由来のリン脂質を含む天然由来の乳化剤などが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種以上を用いることができる。

【0023】

前記増粘剤としては、例えば、ジェランガム、グアガム、キサンタンガム、寒天、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ローカストビーンガム、アラビアガム、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、結晶セルロース、微結晶セルロース、澱粉、デキストリン等を挙げることができる。

【0024】

前記糖類としては、例えば、ブドウ糖、砂糖、果糖、異性化糖、液糖、澱粉糖化物、デキストリン、澱粉又は糖アルコール等を挙げることができる。

【0025】

前記乳製品としては、カゼイン、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、乳糖、トータルミルクプロテイン、生乳、牛乳、全脂濃縮乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、ホエー、生クリーム、加糖練乳、無糖練乳、バター、チーズ等を用いてもよく、さらに、ＵＦ膜やイオン交換樹脂処理等により蛋白質を分離、分画したものや、カゼインナトリウムやカゼインカリウムのような乳蛋白質の塩類が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種以上を使用することができる。

【0026】

前記呈味剤、着色料、香料、塩分、ビタミン類、ミネラル類、油溶性酸化防止剤は、食品用であれば特に限定はなく、必要に応じて適宜使用することができる。

【0027】

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法は、特に限定はないが、以下に例示する。まず、５０〜７０℃に加温溶解した油脂に、必要に応じて油溶性乳化剤、香料等の油溶性原料を混合し、該混合物を５０〜７０℃に維持しながら攪拌し、油相を調製する。また、５０〜７０℃の温水に、必要に応じて水溶性乳化剤、蛋白質、塩類、香料、増粘剤、呈味剤、糖類、乳製品、着色料、塩分、ビタミン類、ミネラル類などの水系原料を混合し、５０〜７０℃に維持しながら攪拌し、水相を調製する。そして、水相を攪拌しながらそこへ油相を添加して、予備乳化する。その後、微細化、均質化、予備加熱、殺菌、１次冷却、均質化、２次冷却、３次冷却、エージングなどの通常行われる各処理を行うことにより、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。

【0028】

そして、得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を、オープン式ホイッパーや密閉式連続ホイップマシンを用いて、トッピングするのに適度な硬さに到達するまでホイップすることで、本発明のホイップドクリームが得られる。

【実施例】

【0029】

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。

【0030】

＜油脂の上昇融点の測定＞
実施例及び比較例で用いた油脂について、「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法２.３.４.２-９０融点（上昇融点）」に記載の方法に基づき測定した。

【0031】

＜ヨウ素価の測定＞
実施例及び比較例で用いた油脂について、基準油脂分析試験法「３．３．３−１９９６ ヨウ素価（ウィイスーシクロヘキサン法）」に記載の方法に基づき測定した。

【0032】

＜油脂中の脂肪酸組成の測定＞
油脂中の脂肪酸組成の測定は、ＦＩＤ恒温ガスクロマトグラフ法により行った。ＦＩＤ恒温ガスクロマトグラフ法とは、社団法人日本油化学協会編「基準油脂分析試験法」（発行年：１９９６年）の「２．４．２．１ 脂肪酸組成」に記載された方法である。

【0033】

＜油脂中の各トリグリセライド含量の測定＞
油脂中の各トリグリセライド含量は、ＨＰＬＣを用いて、ＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｅ ５ｃ−９３に準拠して測定し、各ピークのリテンションタイムおよびエリア比から算出した。以下に、分析の条件を記す。
溶離液 ：アセトニトリル：アセトン＝７０：３０（体積比）
流速 ：０．９ｍｌ／分
カラム ：ＯＤＳ
カラム温度：３６℃
検出器 ：示差屈折計

【0034】

＜ホイップ直前の粘度（原液粘度）の評価＞
実施例及び比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物（原液）をＢ型粘度計（ＴＯＫＩＭＥＣ ＩＮＣ．製）を用いて測定し、その測定値（単位：ｍＰａ・ｓ）をホイップ直前の粘度の評価値とした。

【0035】

＜原液乳化安定性の評価＞
実施例及び比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物（原液）：６０ｇを１００ｃｃビーカーに入れ、それを直径４ｃｍの撹拌ペラで１２０ｒｐｍの条件で攪拌し、流動性が無くなるまでに要する時間を乳化安定性の評価値とした。

【0036】

＜ホイップドクリームの硬さの評価＞
カントーミキサー（ＣＳ型２０：関東混合機工業株式会社製）に、実施例及び比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の品温を、５℃に調整し４ｋｇ、グラニュー糖４００ｇを入れ、高速撹拌条件（３８０ｒｐｍ）でホイップし、トッピングするのに適度な硬さに到達するまでホイップし、ホイップ直後及び２０℃で３０分静置後のサンプルを容器に入れた後、クリープメーター（「ＲＥ２−３３００５Ｓ」、株式会社山電製）を用いて直径１６ｍｍの円柱状のプランジャーにて、速度５ｍｍ/ｓの速さで１ｃｍ貫入時の最大荷重を測定し、該測定値をホイップドクリームの硬さの評価値とした。なお、ここでトッピングするのに適度な硬さとは、最大荷重が０．２５〜０．３５Ｎになる硬さのことである。

【0037】

＜ホイップドクリームの口溶けの評価＞
実施例及び比較例で得られたホイップドクリームを専門パネラー８名に食べてもらって官能評価を行い、それを平均してホイップドクリームの口溶けの評価結果とした。その際の評価基準以下は以下の通りである。
◎：口溶けがかなり軽い。
○：口溶けが軽い。
△：口溶けがやや重い。
×：口溶けが重い。

【0038】

＜ホイップドクリームの冷感の評価＞
実施例及び比較例で得られたホイップドクリームを専門パネラー８名に食べてもらって官能評価を行い、それを平均してホイップドクリームの冷感の評価結果とした。その際の評価基準以下は以下の通りである。
◎：冷たく感じられる。
○：やや冷たく感じられる。
△：あまり冷たく感じられない。
×：冷たく感じられない。

【0039】

＜ホイップドクリームの油のコク味の評価＞
実施例及び比較例で得られたホイップドクリームを専門パネラー８名に食べてもらって官能評価を行い、それを平均してホイップドクリームの油のコク味の評価結果とした。その際の評価基準以下は以下の通りである。
◎：濃厚な油のコクが感じられる。
○：やや油のコク感じられる。
△：あまり油のコクが感じられない。
×：油のコクが感じられない。

【0040】

（製造例１） 油脂（Ｂ）の作製
脱酸処理済みのパーム油（ヨウ素価５２）５０重量部と脱酸処理済みのパームステアリン（ヨウ素価３５）５０重量部を９０℃まで加熱して融解させた後、液状となった混合油に０．２重量部のナトリウムメチラートを加え、次いで、その液状の混合油を減圧下で３０分間攪拌した。次に、その混合油を自然冷却して水洗した後、その混合油に白土を２重量部加えてから、その混合油を９０℃で減圧下３０分間攪拌して脱色し、さらに２５０℃で１時間脱臭してエステル交換油脂１を得た。このエステル交換油脂１を７０℃に加熱して融解させた後、その油脂を３５℃に温調しながら１２時間攪拌して結晶を析出させた。その後、その油脂を加圧圧搾装置に導入して３ＭＰａの圧力で圧搾し、液状部を得た。そして、この液状部を２５０℃で１時間脱臭して油脂Ｂ１（上昇融点２７℃、ヨウ素価５３．５）を得た。

【0041】

（製造例２）油脂（Ｂ）の作製
「脱酸処理済みのパーム油（ヨウ素価５２）５０重量部と脱酸処理済みのパームステアリン（ヨウ素価３５）５０重量部」を脱酸処理済みのパーム油（ヨウ素価５２）１００重量部に代えた以外は、製造例１と同様にしてエステル交換および脱色を行ってエステル交換油脂２を得た。このエステル交換油脂２を３７℃に温調しながら攪拌して結晶を析出させた。１２時間晶析処理を行った後、その油脂を加圧圧搾装置に導入して３ＭＰａの圧力で圧搾し、液状部を得た。この液状部を２５０℃で１時間脱臭して油脂Ｂ２（上昇融点３０℃、ヨウ素価５５．７）を得た。

【0042】

（製造例３）油脂（Ｂ）の作製
「脱酸処理済みのパーム油（ヨウ素価５２）５０重量部と脱酸処理済みのパームステアリン（ヨウ素価３５）５０重量部」を脱酸処理済みのパームステアリン（ヨウ素価３５）１００重量部に代えた以外は、製造例１と同様にしてエステル交換および脱色を行ってエステル交換油脂３を得た。このエステル交換油脂３を４６℃に温調しながら攪拌して結晶を析出させた。１２時間晶析処理を行った後、その油脂を加圧圧搾装置に導入して３ＭＰａの圧力で圧搾し、液状部を得た。この液状部を２５０℃で１時間脱臭して油脂Ｂ３（上昇融点℃３８、ヨウ素価４０）を得た。

【0043】

（製造例４）油脂（Ｂ）の作製
「脱酸処理済みのパーム油（ヨウ素価５２）５０重量部と脱酸処理済みのパームステアリン（ヨウ素価３５）５０重量部」を脱酸処理済みのパームオレイン（ヨウ素価５７）１００重量部に代えた以外は、製造例１と同様にしてエステル交換および脱色を行ってエステル交換油脂４を得た。このエステル交換油脂４を３３℃に温調しながら攪拌して結晶を析出させた。１２時間晶析処理を行った後、その油脂を加圧圧搾装置に導入して３ＭＰａの圧力で圧搾し、液状部を得た。この液状部を２５０℃で１時間脱臭して油脂Ｂ４（上昇融点２６℃、ヨウ素価６０）を得た。

【0044】

（製造例５）パームオレインのランダムエステル交換油（ヨウ素価５７）の作製
「脱酸処理済みのパーム油（ヨウ素価５２）５０重量部と脱酸処理済みのパームステアリン（ヨウ素価３５）５０重量部」をパームオレイン（ヨウ素価５７）１００重量部に代えた以外は、製造例１と同様にしてエステル交換および脱色、脱臭を行ってパームオレインのランダムエステル交換油（ヨウ素価５７）を得た。

【0045】

（製造例６）パームスーパーオレインのランダムエステル交換油（ヨウ素価６４）の作製
「脱酸処理済みのパーム油（ヨウ素価５２）５０重量部と脱酸処理済みのパームステアリン（ヨウ素価３５）５０重量部」をパームスーパーオレイン（ヨウ素価６４）１００重量部に代えた以外は、製造例１と同様にしてエステル交換および脱色、脱臭を行ってパームスーパーオレインのランダムエステル交換油（ヨウ素価６４）を得た。

【0046】

（製造例７）パームステアリンのランダムエステル交換油（ヨウ素価３５）の作製
「脱酸処理済みのパーム油（ヨウ素価５２）５０重量部と脱酸処理済みのパームステアリン（ヨウ素価３５）５０重量部」をパームステアリン（ヨウ素価３５）１００重量部に代えた以外は、製造例１と同様にしてエステル交換および脱色、脱臭を行ってパームステアリンのランダムエステル交換油（ヨウ素価３５）を得た。

【0047】

（実施例１） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表１の配合に従って、起泡性水中油型乳化油脂組成物を作製した。即ち、パーム中融点部（ＳＵＳ型トリグリセリド６６重量％）３３．３重量部、製造例１で得られた油脂Ｂ１（上昇融点２７℃、ヨウ素価５３．５）３．７重量部に、大豆レシチン０．１６重量部、ヘキサグリセリンヘキサステアレート（ＨＬＢ４．０）０．１０重量部、テトラグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ８．４）０．０８重量部を添加し、６５℃で溶解して油相部を作製した。
一方、バターミルクパウダー３．０重量部、ホエイパウダー２．０重量部、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ１６）０．０５重量部、ヘキサグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ１１．６）０．０５重量部を、表１の配合と最終的に同じになるように後のスチームインジェクションによるＵＨＴ殺菌工程での水分増加量を考慮した量の６０℃の温水に溶解して水相部を作製した。
前記油相部を、前記水相部に添加して２０分間予備乳化した後、高周速回転式乳化機（エム・テクニック（株）製「クレアミックス」）を用いて周速３１．４ｍ／ｓの回転速度で微細化した後、高圧ホモジナイザーを用いて１段目２．０ＭＰａ／２段目１．０ＭＰａの圧力で処理した。その後、プレート式加熱機を用いて９０℃まで予備加熱してから、ＵＨＴ殺菌機（スチームインジェクション）を用いて１４２℃で４秒間殺菌処理し、蒸発冷却せずにその後プレート式冷却機を用いて６０℃まで冷却し、再び高圧ホモジナイザーを用いて１段目６．５ＭＰａ／２段目２．０ＭＰａの圧力で処理した。その後、プレート式冷却機で５℃まで冷却したものを容器に充填し、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の、油脂含量、脂肪酸組成、粘度、乳化安定性について表１にまとめた。

【0048】

（実施例２〜５） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表１の配合に従って、油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）との配合比率を変更した以外は、実施例１と同様にして油脂含量３７重量％の実施例２〜５の起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の、油脂含量、脂肪酸組成、粘度、乳化安定性について表１にまとめた。

【0049】

（実施例６〜８） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表１の配合に従って、油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）との配合比率及び組成物中の油脂含量を変更し、その分、水の含量を調整した以外は、実施例１と同様にして油脂含量４５重量％の実施例６〜８の起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の、油脂含量、脂肪酸組成、粘度、乳化安定性について表１にまとめた。

【0050】

（実施例９〜１１） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表１の配合に従って、油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）との配合比率及び組成物中の油脂含量を変更し、水相にデキストリン（ＤＥ：４）を３．０重量部配合し、その分、水の含量を調整し、またヘキサグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ：１１．６）０．０５重量部をヘキサグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ：１１．６）０．０３重量部およびヘキサグリセリンモノオレエート（ＨＬＢ：１１．６）０．０２重量部に変更した以外は、実施例１と同様にして油脂含量２５重量％の実施例９〜１１の起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の、油脂含量、脂肪酸組成、粘度、乳化安定性について表１にまとめた。

【0051】

（実施例１２〜１４） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表２の配合に従って、油脂（Ｂ）を製造例１の油脂Ｂ１（上昇融点２７℃、ヨウ素価５３．５）から製造例３の油脂Ｂ３（上昇融点℃３８、ヨウ素価４０）、製造例４の油脂Ｂ４（上昇融点２６℃、ヨウ素価６０）または製造例２の油脂Ｂ２（上昇融点３０℃、ヨウ素価５５．７）に変更した以外は、実施例１と同様にして実施例１２〜１４の起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の、油脂含量、脂肪酸組成、粘度、乳化安定性について、実施例１の結果とともに表２にまとめた。

【0052】

（比較例１） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表３の配合に従って、油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）との配合比率を変更した以外は、実施例１と同様にして油脂含量３７重量％の比較例１の起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の、油脂含量、脂肪酸組成、粘度、乳化安定性について、実施例１の結果とともに表３に示した。

【0053】

（比較例２） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表３の配合に従って、油脂（Ａ）を、パーム中融点部（ＳＵＳ型トリグリセリド６６重量％）３３．３重量部からパーム中融点部（ＳＵＳ型トリグリセリド６６重量％）１０．１重量部およびパーム中融点部（ＳＵＳ型トリグリセリド７８重量％）２３．６重量部の合計３３．７重量部に変更した以外は、実施例１と同様にして油脂含量３７重量％の比較例２の起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の、油脂含量、脂肪酸組成、粘度、乳化安定性について、表３に示した。

【0054】

（比較例３〜６）
表３の配合に従って、油脂Ｂ１に代えて、製造例５のパームオレインのランダムエステル交換油（ヨウ素価５７）（比較例３）、製造例６のパームスーパーオレインのランダムエステル交換油（ヨウ素価６４）（比較例４）、製造例７のパームステアリンのランダムエステル交換油（ヨウ素価３５）（比較例５）またはパーム核油硬化油（融点３６℃、Ｃ₁₂飽和脂肪酸４６重量％）（比較例６）を配合した以外は実施例３と同様にして油脂含量３７重量％の比較例３〜６の起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の、油脂含量、脂肪酸組成、粘度、乳化安定性について、実施例３の結果とともに表３にまとめた。

【0055】

（比較例７）
実施例１において、油脂Ｂ１に代えてパーム核油硬化油（融点３６℃、Ｃ₁₂飽和脂肪酸４６重量％）を同量配合した以外は実施例１と同様にして油脂含量３７重量％の比較例７の起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の、油脂含量、脂肪酸組成、粘度、乳化安定性について、表３に示した。

【0056】

（実施例１５〜２５） ホイップドクリームの作製
実施例１〜１１で得られ、５℃に維持されていた起泡性水中油型乳化油脂組成物４ｋｇと、グラニュー糖４００ｇとを混合し、カントーミキサー（ＣＳ型２０：関東混合機工業株式会社製）を用いて高速撹拌条件（３８０ｒｐｍ）でトッピングするのに適度な硬さに到達するまでホイップしホイップドクリームを得た。得られたホイップドクリームの硬さ、口溶け、冷感、油のコク味を評価し、その結果を表１にまとめた。

【0057】

【表1】

【0058】

（実施例２６〜２８） ホイップドクリームの作製
実施例１２〜１４で得られ、５℃に維持されていた起泡性水中油型乳化油脂組成物を用いて実施例１５〜２５と同様にしてホイップドクリームを得た。得られたホイップドクリームの硬さ、口溶け、冷感、油のコク味を評価し、その結果を実施例１５の結果とともに表２にまとめた。

【0059】

【表2】

【0060】

（比較例８〜１４） ホイップドクリームの作製
比較例１〜７で得られ、５℃に維持されていた起泡性水中油型乳化油脂組成物を用いて実施例１５〜２５と同様にしてホイップドクリームを得た。得られたホイップドクリームの硬さ、口溶け、冷感、油のコク味を評価し、その結果を実施例１５、１７の結果とともに表３にまとめた。

【0061】

【表3】

【0062】

表１〜３に示した結果から明らかなように、油脂全体中、トランス脂肪酸及びＣ₁₂飽和脂肪酸含量が特定量未満で、且つ溶融塩を含有せずに、パーム中融点部である油脂（Ａ）と、パーム系油脂をエステル交換し特定の範囲にヨウ素価を調整した分別液状部である油脂（Ｂ）を特定量含有する本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物によれば、トランス脂肪酸や溶融塩が実質的に含まれておらず、Ｃ₁₂の飽和脂肪酸や他の飽和脂肪酸量が少なくても、安価で、乳化安定性が良好な起泡性水中油型乳化油脂組成物、さらには該組成物をホイップして得られ、口溶けが良く、冷感と油のコクがあり、シマリの少ないホイップドクリームを提供することができた。