特許 6400690 発酵飲料を調製する方法およびこのようにして製造される飲料

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6400690

(24)【登録日】2018年9月14日

(45)【発行日】2018年10月3日

(54)【発明の名称】発酵飲料を調製する方法およびこのようにして製造される飲料

(51)【国際特許分類】

   C12C 11/02 20060101AFI20180920BHJP

   A23L 2/00 20060101ALI20180920BHJP

【ＦＩ】

   C12C11/02

   A23L2/00 B

【請求項の数】13

【全頁数】18

(21)【出願番号】特願2016-520432(P2016-520432)

(86)(22)【出願日】2014年6月17日

(65)【公表番号】特表2016-524471(P2016-524471A)

(43)【公表日】2016年8月18日

(86)【国際出願番号】EP2014062643

(87)【国際公開番号】WO2014202564

(87)【国際公開日】20141224

【審査請求日】2016年12月9日

(31)【優先権主張番号】13172517.8

(32)【優先日】2013年6月18日

(33)【優先権主張国】EP

(73)【特許権者】

【識別番号】515347304

【氏名又は名称】アンハイザー−ブッシュ インベブ ソシエテ アノニム

【氏名又は名称原語表記】Ａｎｈｅｕｓｅｒ−Ｂｕｓｃｈ ＩｎＢｅｖ ＳＡ

(74)【代理人】

【識別番号】110001302

【氏名又は名称】特許業務法人北青山インターナショナル

(72)【発明者】

【氏名】マルコープス，フィリップ

(72)【発明者】

【氏名】ダーネン，リュック

【審査官】 西村 亜希子

(56)【参考文献】

【文献】 国際公開第２０１３／０３０３９８（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 特開２００６−３２５５６１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０４−２８７６７７（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０５−０２３１６０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１２−００００３２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００６−１９７８４０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０３−０５８７７７（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１２−００００３８（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００３−０９３０８４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００３−１０２４５８（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００６−２１２０２４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特表平１０−５０４７２２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００７−２８９１８１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭４８−１０３７７６（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１１−１４８７７５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０６−０３０７５６（ＪＰ，Ａ）

【文献】 国際公開第２００７／１３９１８１（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 特開２００６−１４９３６７（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭６１−０５６０５７（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１３−０９９３１６（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平１１−２３５１７６（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００２−１９１３５５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 国際公開第２００６／０６８０６５（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 特開２００６−１６６８７０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平１０−０７５７７０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００９−１３６１８６（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０６−２３７７５１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００７−３２１０１７（ＪＰ，Ａ）

【文献】 米国特許出願公開第２０１３／００８４３５８（ＵＳ，Ａ１）

【文献】 米国特許第０６１６２３６０（ＵＳ，Ａ）

【文献】 米国特許第０４０３８４２０（ＵＳ，Ａ）

【文献】 国際公開第００／０１５７５７（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 国際公開第２０１１／０７８６４２（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 国際公開第２０１２／０６６１７６（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 米国特許出願公開第２０１１／００４５１４０（ＵＳ，Ａ１）

【文献】 欧州特許第０２３２５２９５（ＥＰ，Ｂ１）

【文献】 英国特許出願公開第１４７２５７８（ＧＢ，Ａ）

【文献】 欧州特許出願公開第１３０８５０１（ＥＰ，Ａ１）

【文献】 中国特許出願公開第１０２３５２３２３（ＣＮ，Ａ）

【文献】 韓国公開特許第１０−２０１４−００５７０９２（ＫＲ，Ａ）

【文献】 中国特許出願公開第１０２１６１９５１（ＣＮ，Ａ）

【文献】 Food Microbiol.，２００８年，Vol.25，pp.778-785

【文献】 World J. Microbiol. Biotechnol.，２００３年，Vol.19，pp.297-304

【文献】 J. Biosci. Bioengineer.，２００３年，Vol.96，pp.110-118

【文献】 Int. J. Food Microbiol.，２００１年，Vol.70，pp.283-289

【文献】 Int. J. Food Microbiol.，２００３年，Vol.86，pp.181-188

【文献】 Food Chem.，２００５年，Vol.89，pp.63-68

【文献】 J. Inst. Brew.，２００１年，Vol.107，pp.207-215

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ｃ１２Ｃ

Ｃ１２Ｇ

Ａ２３Ｌ ２／００

ＣＡｐｌｕｓ／ＭＥＤＬＩＮＥ／ＷＰＩＤＳ／ＢＩＯＳＩＳ／ＦＳＴＡ（ＳＴＮ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

（ａ）少なくとも１つの発酵性糖を含有するベース液体（１）をピキア属（Ｐｉｃｈｉａ）種の酵母（２）に接触させて、好気条件下で、少なくとも１０ｐｐｍの量の酢酸イソアミル（ＩＡＡＴ）または少なくとも９０ｐｐｍの量の酢酸エチルを含んでなる濃縮前駆物質（１１）が形成されるまで、前記少なくとも１つの発酵性糖の発酵を実施するステップと、
（ｂ）このようにして得られた前記濃縮前駆物質をそのまま（１１）、またはさらなる処理後に、５０容積／％を超えるブレンド用液体（１２）とブレンドして、飲料総重量に対して少なくとも０．５ｐｐｍのＩＡＡＴ含有量を有する、飲料（２１）を製造するステップと、
を含んでなり、特に断りのない限りｐｐｍ量が濃縮前駆物質総重量に対して表されることを特徴とする、飲料（２１）を製造する方法。

【請求項2】

請求項１に記載の方法において、前記少なくとも１つの発酵性糖が、グルコースまたはフルクトース、および／またはマルトース、スクロース、またはマルトトリオース、デンプン、およびβグルカンの群から選択される、１つまたは複数のオリゴ糖または多糖類を含んでなり、前記使用される１つまたは複数のオリゴ糖の一部がステップ（ａ）でグルコースに変換されることを特徴とする、方法。

【請求項3】

請求項２に記載の方法において、前記ベース液体（１）が麦芽汁を含んでなり、前記飲料（２１）が、アルコール含有またはアルコール非含有ビールまたは麦芽ベース飲料であることを特徴とする、方法。

【請求項4】

請求項１乃至３の何れか１項に記載の方法において、前記濃縮前駆物質（１１）が、エタノール容積％あたり少なくとも５ｐｐｍ（＝ｐｐｍ／％ＡＢＶ）の量で酢酸イソアミルを含んでなることを特徴とする、方法。

【請求項5】

請求項１乃至４の何れか１項に記載の方法において、前記濃縮前駆物質（１１）が、
（ａ）３５〜５００ｐｐｍ／％ＡＢＶを構成する量の酢酸エチル、および／または
（ｂ）８〜１５ｐｐｍ／％ＡＢＶを構成する量のフェニル酢酸エチル、および／または
（ｃ）０．０５〜１５容積％を構成する量のエタノール
を含んでなることを特徴とする、方法。

【請求項6】

請求項１乃至５の何れか１項に記載の方法において、前記少なくとも１つの発酵性糖の発酵が、少なくとも０．００００１ｄｍ^３Ｏ_２／ｄｍ^３_{ｌｉｑｕｏｒ}／分の流量で、酸素含有気体の供給下において、ガス流によってまたは追加的な機械的撹拌によって引き起こされる撹拌条件下で実施されることを特徴とする、方法。

【請求項7】

請求項１乃至６の何れか１項に記載の方法において、前記ブレンド用液体（１２）が、水；アルコール含有またはアルコール非含有ビール、シードルまたは麦芽ベース飲料であり、前記濃縮前駆物質（１１）とのブレンドが、ブレンド後に得られる最終飲料の香味プロファイルを調節可能にし、前記ブレンドが、ビールまたはシードルまたは麦芽ベース飲料の発酵段階、または、成熟段階、または、濾過段階前後を含むブレンド用液体の製造工程で実施されることを特徴とする、方法。

【請求項8】

請求項７に記載の方法において、前記濃縮前駆物質（１１）が、濃縮液体とブレンド用液体の総容積に対して、０．１〜４９容積％を構成する量で、前記ブレンド用液体（１２）とブレンドされることを特徴とする、方法。

【請求項9】

請求項１乃至８の何れか１項に記載の方法において、前記ピキア属（Ｐｉｃｈｉａ）種の酵母が、属ピキア・クルイベリ（Ｐｉｃｈｉａ ｋｌｕｙｖｅｒｉ）、ピキア・アノマラ（Ｐｉｃｈｉａ ａｎｏｍａｌａ）、またはピキア・フェルメンタンス（Ｐｉｃｈｉａ ｆｅｒｍｅｎｔａｎｓ）であることを特徴とする、方法。

【請求項10】

請求項１乃至９の何れか１項に記載の方法において、ステップ（ａ）の終了時に得られる前記濃縮前駆物質が蒸留されて、蒸留液（１１ａ）が、ステップ（ｂ）のブレンド用液体（１２）とブレンドされることを特徴とする、方法。

【請求項11】

アルコール含有またはアルコール非含有ビール、シードル、または麦芽ベース飲料の群から選択される飲料を形成するために、ブレンド用液体と共に使用される濃縮前駆物質（１１）であって、前記濃縮前駆物質が、請求項１乃至６の何れか１項に記載のステップ（ａ）に従った方法によって得られ、前記濃縮前駆物質の総重量に対して少なくとも１５ｐｐｍの酢酸イソアミルを含んでなることを特徴とする、濃縮前駆物質。

【請求項12】

請求項１１に記載の濃縮前駆物質において、
（ａ）エタノール容積％あたり少なくとも５ｐｐｍ（＝ｐｐｍ／％ＡＢＶ）の量である、酢酸イソアミル、および
（ｂ）３５〜２４０ｐｐｍ／％ＡＢＶを構成する量の酢酸エチル、および
（ｃ）８〜１５ｐｐｍ／％ＡＢＶを構成する量のフェニル酢酸エチル、および
（ｄ）０．５〜８容積％を構成する量のエタノール
をさらに含んでなることを特徴とする、濃縮前駆物質。

【請求項13】

請求項１乃至９の何れか１項に記載の方法によって得られて、
（ａ）３．１ｐｐｍを超える酢酸イソアミル、および
（ｂ）５．０〜１８０．０ｐｐｍの酢酸エチル、および
（ｃ）０．３〜７．０ｐｐｍのフェニル酢酸エチル、および
（ｄ）０．０１〜１３．０容積％のエタノールを含んでなることを特徴とする、アルコール含有またはアルコール非含有ビール、シードル、または麦芽ベース飲料の群から選択される飲料（２１）。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、目的飲料を得るためにブレンド用リカーで希釈される濃縮前駆物質の製造によって、発酵飲料を製造する方法に関する。目的飲料は、好ましくはビールまたは麦芽ベース飲料、またはシードルである。濃縮前駆物質は、ピキア属（Ｐｉｃｈｉａ）種酵母の存在下における発酵によって得られる。

【背景技術】

【0002】

ビールおよび発酵麦芽ベース飲料は、一般に、その発酵を駆動するための酵母の麦芽汁への添加によって、製造される。発酵は、炭水化物から、アルコールおよび二酸化炭素、有機酸、またはエステルへの変換である。発酵は、必ずしもそうではないが、通常は、嫌気条件で実施される。

【0003】

醸造酵母は、「トップクロッピング」（または「上面発酵」）および「ボトムクロッピング」（または「下面発酵」）に分類されてもよい。トップクロッピング酵母は、それらが、発酵中に麦芽汁の上部に泡を形成するために、このように称される。それらは高いアルコール濃度を生じ得て、典型的に１６〜２４℃のより高い温度では、よりフルーティーでより甘口のビールを生成することが多い。トップクロッピング酵母の一例は、サッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）である。ボトムクロッピング酵母は、典型的に、低温発酵のラガータイプビールを製造するのに使用されるが、３４℃未満に保持すれば、より高い温度でもまた発酵し得る。これらの酵母は、典型的により多くの糖類を発酵して、より辛口のビールを作り出し、低温で良好に増殖する。ボトムクロッピング酵母の一例は、サッカロミセス・パストリアヌス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｐａｓｔｏｒｉａｎｕｓ）（またはサッカロミセス・カールスベルゲンシス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃａｒｌｓｂｅｒｇｅｎｓｉｓ）である（ｈｔｔｐ：／／ｅｎ．ｗｉｋｉｐｅｄｉａ．ｏｒｇ／ｗｉｋｉ／Ｂｅｅｒ＿ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ＃Ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇを参照されたい）。

【0004】

サッカロミセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）の酵母は、ビール醸造で最も広く利用されている酵母であるため、醸造界では「従来型酵母」とも称され、または「ビール酵母」と称されることすらある。国家規制次第であるが、特にこのような名称が、ビール酵母（＝サッカロミセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）酵母）の使用を要するかどうか次第で、発酵麦芽ベースの飲料は、「ビール」と称されてもまたは称されなくてもよい。本文脈では、「ビール」という用語は、１９７４年にさかのぼる、かなり広義の定義に従って解釈される：「ホップ粉末またはホップ抽出物および飲用に適した水を含む、デンプン質または糖状原料を使用して調製された麦芽汁から、発酵によって得られる飲料。大麦麦芽および小麦麦芽の他には、以下のみが醸造のために考慮されて、ホップ麦芽または小麦麦芽、デンプン質または糖状原料と混合されてもよく、その中で総量は、
（ａ）トウモロコシ、米、砂糖、小麦、大麦、およびそれらの様々な形態、
（ｂ）ショ糖、転化糖、デキストロース、およびグルコースシロップ
のデンプン質または糖状原料の総重量４０％を超えてはならない。

【0005】

いくつかの国の法令によると、全ての発酵麦芽ベース飲料がビールと称され得る訳ではないが、本発明の文脈では、「ビール」および「発酵麦芽ベース飲料」という表現は、本明細書で同義語として使用され、相互交換し得る。

【0006】

原料、特に、発酵のために使用される酵母は、ビールを特徴付ける香味プロファイルを決定する。醸造者は、ビールの香味プロファイルの幅を広げる手段を活発に探索している。例えば、ベルギーの多くの特産ビールでは、完成ビールに酵母株を添加して、「再発酵」を開始させることもある。非サッカロミセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）酵母であるブレタノマイセス属（Ｂｒｅｔｔａｎｏｍｙｃｅｓ）酵母が、最初にサッカロミセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）酵母で発酵させたビールの再発酵段階における風味調節のために、使用されることが多い（Ｖａｎｄｅｒａｅｇｈｅｎ ｅｔ ａｌ．，Ａｐｐｌ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌ（２００３）６２：１４０−１５０を参照されたい）。

【0007】

例えば、国際公開第２０００１５７５７号パンフレット、欧州特許第１３０８５０１号明細書では、数種のエステルには有利になり、他には不利になるように、サッカロミセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）酵母を遺伝子組み替えすることも提案されている。このような改変酵母は、単独でまたは未改変サッカロミセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）酵母との組み合わせで、使用してもよい。低アルコール含有ビールの特定の分野において、英国特許第１３８４３０９号明細書は、発酵中に形成されるアルコールが皆無またはわずかになるように、麦芽汁を好気的に発酵させることで、アルコール含有ビールに近い香味プロファイルをもたらすことを提案する。

【0008】

非サッカロミセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）酵母は、ワイン（国際公開第２０１１７８６４２号パンフレット、米国特許出願公開第２０１１０４５１４０号明細書、Ｖｉａｎａ ｅｔ ａｌ，Ｆｏｏｄ ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，２５，（６）（２００８），ｐ．７７８、またはＲｏｊａｓ ｅｔ ａｌ，Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｉｎ Ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇ Ｃｏｕｎｔｒｉｅｓ，ＦＳＢ１−２００４（ｐ．？）を参照されたい）、果汁（国際公開第２０１２０６６１７６号パンフレットを参照されたい）、ココア（欧州特許第２３２５２９５号明細書を参照されたい）などの飲料の発酵工程で広範に使用される。ビールはまた、詳細を指定することなく、国際公開第２０１１７８６４２号パンフレット、米国特許出願公開第２０１１０４５１４０号明細書でも言及される。非サッカロミセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）酵母の例は、カンジダ属（Ｃａｎｄｉｄａ）、クロエケラ属（Ｋｌｏｅｃｋｅｒａ）、ピキア属（Ｐｉｃｈｉａ）、デバリオミセス属（Ｄｅｂａｒｙｏｍｙｃｅｓ）、ハンセニアスポラ属（Ｈａｎｓｅｎｉａｓｐｏｒａ）、ハンゼヌラ属（Ｈａｎｓｅｎｕｌａ）、クルイベロミセス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ）、メチニコビア属（Ｍｅｔｓｃｈｎｉｋｏｗｉａ）、サッカロミコデス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｏｄｅｓ）、シゾサッカロミセス属（Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、ジゴサッカロミセス属（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、ブレタノマイセス属（Ｂｒｅｔｔａｎｏｍｙｃｅｓ）、ロドトルラ属（Ｒｈｏｄｏｔｏｒｕｌａ）、クリプトコッカス属（Ｃｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）、ウィリオプシス属（Ｗｉｌｌｉｏｐｓｉｓ）などを含んでなる。特に、ピキア・クルイベリ（Ｐｉｃｈｉａ ｋｌｕｙｖｅｒｉ）は、ワイン醸造用ブドウ上、ソルガムビールの自然発酵中、ココア発酵中、オリーブ発酵、およびテキーラ醸造において検出される。

【0009】

日本国特許出願公開第２００６１９７８４０号明細書は、あらかじめ臭化エチジウムで変異処理され、ＹＰＤＧ培養上で選択的に分離されて、膜形成能力が低下した変異型を提供する、サッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）酵母およびピキア・アノマラ（Ｐｉｃｈｉａ ａｎｏｍａｌａ）を使用して製造される、アルコール含有酒を開示する。このようにして得られたアルコール含有酒の香味成分は、「豊富」であるとされている。同様に、米国特許出願公開第２０１１００４５１４０号明細書は、市販の酵母株と相乗的に作用してワイン発酵培養物中で高レベルの揮発性チオールを生じる、２つの新規ピキア・クルイベリ（Ｐｉｃｈｉａ ｋｌｕｙｖｅｒｉ）株を開示する。

【0010】

ワインおよびビール発酵において、または低アルコールワイン製造のために、エステルレベルを増大させるために、ウィリオプシス属（Ｗｉｌｌｉｏｐｓｉｓ）（ハンゼヌラ属（Ｈａｎｓｅｎｕｌａ）およびピキア属（Ｐｉｃｈｉａ）などの非サッカロミセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）酵母種もまた、サッカロミセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）と組み合わせて試験された。例えば、国際公開第２０１３／０３０３９８号パンフレットは、最初に、ピキア属（Ｐｉｃｈｉａ）酵母の存在下でホップ添加麦芽汁を発酵させて、それに続いて、ホップ添加麦芽汁をサッカロミセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）またはブレタノマイセス属（Ｂｒｅｔｔａｎｏｍｙｃｅｓ）種の第２の酵母で発酵させることで、ビールを醸造する方法を開示する。このような非サッカロミセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）酵母は、バナナフレーバーによって特徴付けられるイソアミル酢酸の生成のためにもまた、考慮される。例えば、酵母ウィリオプシス・マラキイ（Ｗｉｌｌｉｏｐｓｉｓ ｍｒａｋｉｉ）およびウィリオプシス・サタヌス（Ｗｉｌｌｉｏｐｓｉｓ ｓａｔｕｒｎｕｓ）は、サッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）よりも、有意により高レベルの酢酸イソアミルを生成することが知られている。これは、バナナフレーバーの生成または低アルコールワインにおける使用で記載された。

【発明の概要】

【0011】

本発明は、ビール、シードル、または発酵麦芽ベース飲料を生成する方法を提供して、このようにして得られる香味プロファイルにおける完全に新しい分野への門戸を開き、アルコール含有および非アルコール飲料の双方に応用できる。この利点および本発明のその他の利点は、継続して報告される。

【0012】

本発明は、添付の独立クレームで定義される。好ましい実施形態は、従属クレームで定義される。特に、本発明は、飲料の製造方法に関し、前記方法は、
（ａ）少なくとも１つの発酵性糖を含有するベースリカーをピチア属（Ｐｉｃｈｉａ）種の酵母に接触させて、好気条件下で、少なくとも１０ｐｐｍ、好ましくは少なくとも２５ｐｐｍの量の酢酸イソアミル（ＩＡＡＴ）、または少なくとも９０ｐｐｍの量の酢酸エチルを含んでなる濃縮前駆物質が形成されるまで、前記少なくとも１つの発酵性糖の発酵を実施するステップと、
（ｂ）このようにして得られた濃縮前駆物質をそのまま、またはさらなる処理後に、５０容積／％を超えるブレンド用リカーとブレンドして、飲料総重量に対して少なくとも０．５ｐｐｍのＩＡＡＴ含有量を有する、前記飲料を製造するステップと
を含んでなり、特に断りのない限りｐｐｍ量は、濃縮前駆物質総重量に対して表される。

【0013】

「リカー」という用語は、本明細書で、「工程で製造されまたは使用される液体、特に、［．．．］醸造で使用される水」という、オックスフォード英語辞典の定義を与えられる（ｈｔｔｐ：／／ｏｘｆｏｒｄｄｉｃｔｉｏｎａｒｉｅｓ．ｃｏｍ／ｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎ／ｅｎｇｌｉｓｈ／ｌｉｑｕｏｒを参照されたい）。少なくとも１つの発酵性糖は、好ましくはグルコース、フルクトース、ガラクトース、および／または１つまたは複数のオリゴ糖または多糖類を含んでなる。オリゴ糖は、グリコシド結合を通じて連結するいくつかの単糖残基から構成されると定義され、それは酸によって加水分解されて、構成単糖単位（またはグルコース）を与え得る。炭水化物は２〜１０個の単糖残基からなり、所定構造はオリゴ糖であることで、一般に意見の一致を見ている。本発明に適するオリゴ糖の例は、マルトース、乳糖、スクロース、またはマルトトリオースを含んでなる。多糖類としては、デンプンおよびβグルカンが考えられる。本発明では、使用されるオリゴ糖の全部または一部が、ステップ（ａ）でグルコースに変換されることが好ましい。

【0014】

麦芽汁は、ホップ添加またはホップ未添加であり得る。麦芽汁にホップが添加される場合、化合物のアルコールまたはチオール基とのエステル化もまた誘導されることが予測される。対応する酢酸塩エステルは、通常は著しくより低い風味知覚閾値を有する。このエステル化増大を達成するためにピキア属（Ｐｉｃｈｉａ）酵母、特にピキア・クルイベリ（Ｐｉｃｈｉａ ｋｌｕｙｖｅｒｉ）を利用し得ることが分かった。

【0015】

好ましい実施形態では、ベースリカーは麦芽汁を含んでなり、ステップ（ｂ）のブレンド後に得られる飲料は、アルコール含有またはアルコール非含有ビールまたは麦芽ベース飲料である。代案としては、ベースリカーは、リンゴ果汁またはリンゴ抽出物を含んでなり、ステップ（ｂ）のブレンド後に得られる飲料は、シードルである。

【0016】

ステップ（ａ）の終了時に得られる濃縮前駆物質は、好ましくは、エタノール容積％あたり、少なくとも５ｐｐｍ（＝ｐｐｍ／％ＡＢＶ）の量、好ましくは６〜４０ｐｐｍ／％ＡＢＶ、より好ましくは８〜３０ｐｐｍ／％ＡＢＶ、最も好ましくは１０〜２５ｐｐｍ／％ＡＢＶを構成する量の酢酸イソアミルを含んでなり、最も好ましい実施形態では、前記濃縮前駆物質は、
（ａ）３５〜５００ｐｐｍ／％ＡＢＶ、好ましくは４５〜２５０ｐｐｍ／％ＡＢＶを構成する量の酢酸エチル、および／または
（ｂ）８〜１５ｐｐｍ／％ＡＢＶ、好ましくは１０〜１４ｐｐｍ／％ＡＢＶを構成する量のフェニル酢酸エチル、および／または
（ｃ）０．０５〜１５容積％、好ましくは２〜１０容積％、より好ましくは４〜７容積％を構成する量のエタノール
を含んでなる。

【0017】

ステップ（ａ）の発酵は、好気条件で行われなくてはならず、すなわち、発酵リカーに酸素含有気体が提供されなくてはならない；開放型タンクは、薄い表面層のみが空気に曝露するので、リカーに対する好気発酵条件を確実にするのに十分であるとは見なされない。本発明では、好気条件は、空気存在下でリカーを激しく振盪または撹拌させることで、および／またはリカーに酸素含有気体（好ましくは空気）を所定の流速で供給することで作り出される。好ましくは、流速は、少なくとも０．００００１ｄｍ^３Ｏ_２／ｄｍ^３_{ｌｉｑｕｏｒ}／分を提供し、より好ましくは流速は、０．００１ｄｍ^３Ｏ_２／ｄｍ^３_{ｌｉｑｕｏｒ}／分〜１０ｄｍ^３Ｏ_２／ｄｍ^３_{ｌｉｑｕｏｒ}／分を構成する酸素供給を提供する。好ましくは、発酵は、ガス流によってまたは追加的な機械的撹拌によって引き起こされる、撹拌条件下で実施される。

【0018】

発酵ステップ（ａ）で使用されるピキア属（Ｐｉｃｈｉａ）種の酵母は、好ましくはピキア・クルイベリ（Ｐｉｃｈｉａ ｋｌｕｙｖｅｒｉ）、ピキア・アノマラ（Ｐｉｃｈｉａ ａｎｏｍａｌａ）、およびピキア・フェルメンタンス（Ｐｉｃｈｉａ ｆｅｒｍｅｎｔａｎｓ）の群から選択される。ピキア属（Ｐｉｃｈｉａ）の２種以上の酵母の配合物を利用し得るが、単一または混合物かどうかに関わりなく、ピキア・クルイベリ（Ｐｉｃｈｉａ ｋｌｕｙｖｅｒｉ）を使用することが好ましい。

【0019】

本発明では、ステップ（ａ）で得られる濃縮前駆物質は、大量のエステルおよびその他の香味化合物のために、そのままでは飲用に適するには強すぎる、香味プロファイルを有する。それはブレンド用リカーと共に使用しなくてはならず、香味プロファイルが弱いブレンド用リカーによりはっきりとした香味プロファイルを提供し、またはブレンド用リカーの香味プロファイルをさらに増強する。ブレンド用リカーは、相対的により少量の香味化合物を含んでなる、水、アルコール含有またはアルコール非含着香剤有ビール、シードルまたは麦芽ベース飲料であってもよい。濃縮前駆物質とのブレンドは、ブレンド後に得られる最終飲料の香味プロファイルの調節を可能にする。濃縮前駆物質は、０．１〜４９容積％、好ましくは０．３〜３０容積％、より好ましくは０．４〜１５容積％、最も好ましくは０．５〜６容積％を構成する量で、ブレンド用リカーに添加し得る。濃縮前駆物質は、完全に形成されたブレンド用リカーとブレンドされてもよい。代案としては、濃縮前駆物質は、ブレンド用リカーの製造段階において、ブレンド用リカーと混合してもよい。具体的には、ブレンド用リカーがビールまたはシードルである場合、濃縮前駆物質は、ビールまたはシードルまたは麦芽ベース飲料の発酵段階、成熟段階、濾過段階前後などの、ブレンド用リカー調製の任意の段階で、ブレンド用リカーと混合し得る。

【0020】

本発明はまた、上で定義される方法のステップ（ａ）によって得られる濃縮前駆物質にも関し、それは、少なくとも１０ｐｐｍ、好ましくは少なくとも１５ｐｐｍの量の酢酸イソアミル量を含んでなる。好ましくは、酢酸イソアミル含有量は、エタノール含有量に対して、エタノール容積％あたり５〜４０ｐｐｍ（＝ｐｐｍ／％ＡＢＶ）、より好ましくは８〜３０ｐｐｍ／％ＡＢＶ、最も好ましくは１０〜２５ｐｐｍ／％ＡＢＶを構成する。最も好ましい実施形態では、前記濃縮前駆物質は、
（ａ）３５〜５００ｐｐｍ／％ＡＢＶ、好ましくは４５〜２５０ｐｐｍ／％ＡＢＶを構成する量の酢酸エチル、および／または
（ｂ）８〜１５ｐｐｍ／％ＡＢＶ、好ましくは１０〜１４ｐｐｍ／％ＡＢＶを構成する量のフェニル酢酸エチル、および／または
（ｃ）０．０５〜１５容積％、好ましくは２〜１０容積％、より好ましくは４〜７容積％を構成する量のエタノール
を含んでなる。

【0021】

本発明また、濃縮前駆物質を、上で定義される方法のステップ（ｂ）で定義されるブレンド用リカーとブレンドすることで得られる飲料にも関する。本発明の飲料は、アルコール含有またはアルコール非含有ビール、麦芽ベース飲料またはシードルであり得る。それは、好ましくは、
（ａ）３．１ｐｐｍを超える、好ましくは５．５０ｐｐｍを超える、より好ましくは１０．００ｐｐｍを超える、最も好ましくは３．５〜１５．０ｐｐｍの酢酸イソアミル、および
（ｂ）５．０〜１８０．０ｐｐｍ、好ましくは１０．０〜１００．０．０ｐｐｍの酢酸エチル、および
（ｃ）０．３〜７．０ｐｐｍ、好ましくは１．０〜２．０ｐｐｍのフェニル酢酸エチル、および
（ｄ）０．０１〜１３．０容積％、好ましくは０．０３〜９．０容積％のエタノール
を含んでなる。

【図面の簡単な説明】

【0022】

本発明の本質のより完全な理解のために、添付の図面と併せて、以下の詳細な説明に言及する。

【0023】

【図1】図１（ａ）は、本発明による方法のブロック図、図１（ｂ）は、ブレンドに先立つ濃縮前駆物質の蒸留がある、好ましい実施形態のブロック図を示す。

【図2】図２は、異なるピキア属（Ｐｉｃｈｉａ）酵母について、濃縮前駆物質の発酵時間の関数としての外観エキス濃度を示す。

【図3】図３は、図２の異なるピキア属（Ｐｉｃｈｉａ）酵母について、濃縮前駆物質の香味プロファイルを示す。

【図4】図４は、図２の異なるピキア属（Ｐｉｃｈｉａ）酵母について、濃縮前駆物質の多様な香味化合物の濃度を示す。

【図5】図５は、濃縮前駆物質、ブレンド用リカー、そして０．５〜１．０％ＡＢＶの目標エタノール含有量の２つの飲料配合物の香味プロファイルを示す。

【図6】図６は、ＩＡＡＴおよびＥＴＡＴ収率に対する、発酵中の酸素供給の影響を示す。

【発明を実施するための形態】

【0024】

図１（ａ）で図示されるように、本発明の方法は、ベースリカー（１）を発酵させて濃縮前駆物質（１１）を形成するステップを含んでなり、濃縮前駆物質（１１）をブレンド用リカー（１２）で希釈して、飲料（２１）をもたらし得る。ベースリカー（１）は、グルコース、フルクトース、またはガラクトースなどであり、好ましくはグルコースである、少なくとも１つの発酵性糖を含有しなくてはならない。ベースリカーは、好ましくは、醸造所で慣例的に使用される麦芽汁であり、またはリンゴ果汁またはリンゴ抽出物を含有するリカーである。前者の場合、方法の終了時に、ビールまたはビール様濃縮前駆物質が得られ得る。後者の場合、シードル濃縮前駆物質が形成され得る。麦芽汁およびリンゴベースのベースリカーの混合物は、ビール・シードル混合濃縮前駆物質をもたらす。ベースリカーが麦芽汁である場合、それは有利にはホップと共に提供され得る。グルコースの代わりにまたはそれに加えて、少なくとも１つの発酵性糖は、スクロースまたはマルトトリオースの群から選択される、１つのオリゴ糖またはその混合物を含んでなってもよい。使用されるオリゴ糖の一部、好ましくはそれらの少なくとも２０重量％、より好ましくは少なくとも５０重量％、最も好ましくは少なくとも９０重量％が、ステップ（ａ）の前またはその最中に、グルコースに変換されことが好ましい。これは、α−アミラーゼ、アミログルコシダーゼ、および／またはプルラナーゼなどの当該技術分野で周知の酵素によって達成し得る。Ａｔｔｅｎｕｚｙｍｅ（登録商標）ｆｌｅｘは、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓから入手できる酵素混合物であり、前述の３つの活性が組み合わされている。麦芽汁ベースのベースリカー（１）は、醸造所で使用される任意の従来の麦芽汁であり得て、上で考察される糖類、酵母栄養素、および／または亜鉛イオンの添加と共に、当該技術分野で既知の添加剤を含んでなってもよい。ベースリカー（１）の一例は、約５０〜１００ｇ／ｌの麦芽エキス、ほぼ同一量の砂糖、特にグルコース、約１００〜５００ｐｐｂのＺｎ^２＋を含んでなってもよい。麦芽汁の遊離アミノ窒素（＝ＦＡＮ）は、５０ｐｐｍ〜４００ｐｐｍ、好ましくは８０ｐｐｍ〜３００ｐｐｍの範囲であることが好ましい（表２もまた参照されたい）。

【0025】

発酵は、ピキア属（Ｐｉｃｈｉａ）種の酵母の存在下で実施しなくてはならない。ピキア属（Ｐｉｃｈｉａ）酵母は、好ましくは、属ピキア・クルイベリ（Ｐｉｃｈｉａ ｋｌｕｙｖｅｒｉ）、ピキア・アノマラ（Ｐｉｃｈｉａ ａｎｏｍａｌａ）、ピキア・パストリス（Ｐｉｃｈｉａ ｐａｓｔｏｒｉｓ）またはピキア・フェルメンタンス（Ｐｉｃｈｉａ ｆｅｒｍｅｎｔａｎｓ）である。最も好ましい酵母は、ピキア・クルイベリ（Ｐｉｃｈｉａ ｋｌｕｙｖｅｒｉ）である。異なるタイプの前述のピキア属（Ｐｉｃｈｉａ）酵母の混合物を利用して、このようにして得られる濃縮前駆物質の香味プロファイルを調節および最適化し得る。このような酵母は、Ｂｅｌｇｉａｎ Ｃｏｏｒｄｉｎａｔｅｄ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎｓ ｏｆ Ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ（ＢＣＣＭ）から、カタログＭＵＣＬ（Ｍｉｃｒｏ−ｏｒｇａｎｉｓｍｅｓ ｄｅ ｌ’Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｅ Ｃａｔｈｏｌｉｑｕｅ ｄｅ Ｌｏｕｖａｉｎ）中で得られ得る（ｈｔｔｐ：／／ｂｃｃｍ．ｂｅｌｓｐｏ．ｂｅ／ｄｂ／ｍｕｃｌ＿ｓｅａｒｃｈ＿ｆｏｒｍ．ｐｈｐを参照されたい）。本発明に適するＭＵＣＬカタログからのピキア属（Ｐｉｃｈｉａ）酵母の例としては、ＭＵＣＬ３１９３３（ピキア・クルイベリ（Ｐｉｃｈｉａ ｋｌｕｙｖｅｒｉ）、ＭＵＣＬ５１７８９（ピキア・クルイベリ（Ｐｉｃｈｉａ ｋｌｕｙｖｅｒｉ）、ＭＵＣＬ４５８２６（ピキア・クルイベリ（Ｐｉｃｈｉａ ｋｌｕｙｖｅｒｉ）、ＭＵＣＬ３１９３３（ピキア・クルイベリ（Ｐｉｃｈｉａ ｋｌｕｙｖｅｒｉ）、ＭＵＣＬ４０６５７（ピキア・クルイベリ（Ｐｉｃｈｉａ ｋｌｕｙｖｅｒｉ）、ＭＵＣＬ２９０４０（ピキア・アノマラ（Ｐｉｃｈｉａ ａｎｏｍａｌａ）、ＭＵＣＬ５１７９２（ピキア・クルイベリ（Ｐｉｃｈｉａ ｋｌｕｙｖｅｒｉ）が挙げられるが、これに限定されるものではない。

【0026】

発酵ステップ（ａ）は、好ましくは一段階発酵からなる。一段階発酵は、常態では、濃縮したリカー（１１）を形成するのに十分であり、好ましい。代案としては、それは、ピキア属（Ｐｉｃｈｉａ）の１種の酵母、特にピキア・クルイベリ（Ｐｉｃｈｉａ ｋｌｕｙｖｅｒｉ）酵母を含む、少なくとも２種の酵母による混合または逐次発酵であってもよい。発酵は、１０℃〜３７℃、好ましくは１５℃〜２５℃、より好ましくは室温で実施し得る。発酵性糖類から、対応するアルコールおよびエステルへの十分な変換を達成するために、発酵ステップは、少なくとも２４時間、好ましくは少なくとも４８時間、より好ましくは少なくとも７２時間、最も好ましくは少なくとも８０時間にわたり実施してもよい。大多数の発酵工程、特に醸造所における発酵工程とは異なり、ベースリカーの発酵は、典型的に空気であるＯ_２含有気体を供給する、好気条件下で実施しなくてはならない。Ｏ_２供給で表される空気の流量は、少なくとも０．００００１ｄｍ^３Ｏ_２／ｄｍ^３_{ｌｉｑｕｏｒ}／分であってもよく、より好ましくは流速は、０．００１ｄｍ^３Ｏ_２／ｄｍ^３_{ｌｉｑｕｏｒ}／分〜１０ｄｍ^３Ｏ_２／ｄｍ^３_{ｌｉｑｕｏｒ}／分を構成する酸素供給を提供する。約２０％の酸素を含有する空気の場合、空気流量は、前述の値の５倍であるべきである。発酵するリカーは、好ましくは発酵中に撹拌して、（１）酵母膜形成を回避し、（２）リカー中に存在する全ての成分、酵母、および酸素の良好な移動を確実にする発酵中の麦芽汁撹拌は、工程の収率を改善する。撹拌は、機械的に実施し得て、またはガス流によって生じる。

【0027】

使用される酵母の量および発酵時間などの発酵条件は、濃縮前駆物質の総重量に対して、少なくとも１０ｐｐｍの酢酸イソアミル（ＩＡＡＴ）を含有する濃縮前駆物質（１１）をもたらすように、制御しなくてはならない。発酵後のエタノール含有量は、ベースリカー（１）中に存在する、発酵性糖類の量およびタイプ次第で変動してもよい。濃縮前駆物質（１１）中のエタノール含有量は、好ましくは０．５〜８容積％、好ましくは２〜７容積％、より好ましくは４〜６．５容積％を構成する。本発明のステップ（ｂ）における濃縮前駆物質のブレンドの程度は、最終飲料（２１）中で所与のエタノール含有量に達することを目標とすることが多いので、エステルおよび高級アルコール（すなわち、エタノールよりも高分子量を有する）の量は、容積％エタノールあたりのｐｐｍ単位で表すことが有利であり、ｐｐｍ／％ＡＢＶと称される。濃縮前駆物質中のエタノール含有量と比較したＩＡＡＴ含有量は、好ましくは５〜４０ｐｐｍ／％ＡＢＶ、好ましくは８〜３０ｐｐｍ／％ＡＢＶ、より好ましくは１０〜２５ｐｐｍ／％ＡＢＶを構成する。

【0028】

本発明の実施形態では、本方法のステップ（ａ）で得られる濃縮前駆物質をさらに処理し得る。具体的には、図１（ｂ）で図示されるように、濃縮前駆物質（１１）を蒸留して、特定の香味に富んだ留出物（１１ａ）を回収し得る。前記留出物（１１ａ）は、ブレンド用リカー（１２）とブレンドして、目標香味プロファイルのある飲料をもたらし得る。

【0029】

飲料の香味プロファイルは、前記飲料の一種のフィンガープリントであり、エステルおよび高級アルコールをはじめとする、いくつかの香味化合物の含有量によって定義される。ビールのような飲料は非常に複雑であって、このようなエステルおよび高級アルコールの多数のタイプを含んでなり、香味プロファイルは非常に複雑であり得る。しかしいくつかの香味化合物が優勢であり、飲料の香味プロファイルの優れた定義は、このような選択された優勢な香味化合物の含有量のみによって得られ得る。これは、既に上で論じた酢酸イソアミル（ＩＡＡＴ）に確かに当てはまるが、それはまた、酢酸エチル（ＥＴＡＴ）に関わり、場合によっては、フェニル酢酸エチル（ＰＥＡＴ）にも関わる。エタノール以外にも、イソアミルアルコール（ＩＡＯＨ）、プロパノール（ＰＰＯＨ）、およびイソブタノール（ｉＢＯＨ）などの高級アルコールが、飲料の香味プロファイルに実質的に寄与する。濃縮前駆物質（１１）が、３５〜５００ｐｐｍ／％ＡＢＶ、好ましくは４５〜２５０ｐｐｍ／％ＡＢＶ、より好ましくは５０〜１８０ｐｐｍ／％ＡＢＶを構成する量で、酢酸エチル（ＥＴＡＴ）を含んでなることが好ましく、および／またはフェニル酢酸エチル（ＰＥＡＴ）は、８〜１５ｐｐｍ／％ＡＢＶ、好ましくは１０〜１４ｐｐｍ／％ＡＢＶを構成する量である。イソアミルアルコールは、１０〜６０ｐｐｍ／％ＡＢＶ、好ましくは１５〜５０ｐｐｍ／％ＡＢＶ、より好ましくは２５〜４０ｐｐｍ／％ＡＢＶを構成し得る。プロパノールは、１〜１０ｐｐｍ／％ＡＢＶ、好ましくは２〜７ｐｐｍ／％ＡＢＶで存在してもよい。イソブタノールは、１０〜４０ｐｐｍ／％ＡＢＶ、好ましくは２０〜３５ｐｐｍ／％ＡＢＶを構成する量で存在してもよい。表１は、選択された香味化合物の香味の説明を示す。

【0030】

濃縮前駆物質は、本方法のステップ（ｂ）で水とブレンドされてもよい。しかし、本発明の最大可能性は、濃縮前駆物質（１１）と、それ自身の香味プロファイルを有して、このような濃縮前駆物質とブレンドすることでそれを随意に調節し得るブレンド用リカー（１２）とブレンドすることで、到達し得る。具体的には、ブレンド用リカーは、アルコール含有またはアルコール非含有ビールまたは麦芽ベース飲料、またはシードルであってもよい。それは、通常、あまり強くない香味プロファイルを有し、それはこのようなブレンドによって向上させて、場合によっては直接発酵では達成可能でない、新しい訴求力のある香味プロファイルの飲料（２１）を作り出し得る。本発明は、ブレンド用リカーを製造する任意の特定の方法に限定されない。それは、香味の少ない既存のビールまたはシードルであってもよく、またはそれは、特定の香味プロファイルを達成するための様々な既存のビールの配合物であってもよく、それを濃縮前駆物質の香味プロファイルと組み合せることで、目標プロファイルがもたらされる。目的飲料のエタノール含有量は、％ＡＢＶがより低いブレンド用リカーを使用して、濃縮前駆物質と比較して低下させ得て、または代案としては、より稀ではあるが、ブレンドによって増大させてもよい。最終飲料（２１）は、
（ａ）３．１ｐｐｍを超える、好ましくは５．５ｐｐｍを超える、より好ましくは１０．０ｐｐｍを超える、最も好ましくは３．５〜１５．０ｐｐｍの酢酸イソアミル、および／または
（ｂ）５．０〜１８０．０ｐｐｍ、好ましくは１０．０〜１００．０．０ｐｐｍの酢酸エチル、および／または
（ｃ）０．３〜７．０の、好ましくは１．０〜５．０ｐｐｍのフェニル酢酸エチル、および／または
を含んでなってもよい。

【0031】

本方法で使用されるベースリカー（１）およびブレンド用リカー（１２）の本質次第で、得られる飲料（２１）は、アルコール含有またはアルコール非含有ビール、麦芽ベース飲料またはシードルであり得て、探索される香気プロファイル範囲は、ほぼ無限である。

【実施例】

【0032】

ベースリカー（１）
５０部の固体乾燥麦芽エキス（水分含量４重量％）を水で７８．１ｇ／ｌの濃度に希釈して、実質的に全ての糖類がグルコースに変換されるまで、ａｔｔｅｎｕｚｙｍｅ（登録商標）ｆｌｅｘと６４℃の温度で２時間接触させた。次に７５．０ｇ／ｌの濃度で５０部のグルコース、ならびに２００ｐｐｂのＺｎ^２＋をこの懸濁液に添加した。リカーを１０５℃の温度で１５分間低温殺菌し、デカントして澱を除去した。このようにして得られたベースリカーは、発酵前に十分に混合した。表２は、本実施例で使用されるベースリカー組成物を列挙する。

【0033】

発酵および濃縮前駆物質（１１）
１２ｍｌの増殖させたピキア属（Ｐｉｃｈｉａ）酵母の様々な属およびタイプを、それぞれ空気で満たされた８０％のヘッドスペースがある、２３８ｍｌのベースリカー（１）を含有する様々な容器に入れて、緩く栓をして、二酸化炭素の放出と空気の進入を許した。発酵は、このような容器内で２０℃で９０時間実施した。発酵工程において好気条件を作り出すために、容器を振盪機に取り付けて、全発酵段階を通じて激しく振盪した。表３は、９０時間の発酵後に得られた、濃縮前駆物質（１１）中の特定のエステルおよびアルコールの含有量を列挙する。図２は、発酵ステップ（ａ）における糖含有量を代表する、外観エキス濃度の時間発展を示す。図３は、表３に列挙される酵母タイプによって得られる濃縮前駆物質の酢酸イソアミル（ＩＡＡＴ）、酢酸エチル（ＥＴＡＴ）、フェニル酢酸エチル（ＰＥＡＴ）、イソアミルアルコール（ＩＡＯＨ）、プロパノール（ＰＰＯＨ）、およびイソブタノール（ｉＢＯＨ）の量に基づく、香気プロファイルを示す。酵母の属およびタイプ次第で、香気プロファイルが実質的に変動することを認め得る（例えば、ピキア・アノマラ（Ｐｉｃｈｉａ ａｎｏｍａｌａ）ＭＵＣＬ２９０４０によって得られるプロファイル（白抜き三角形）を、様々なタイプのピキア・クルイベリ（Ｐｉｃｈｉａ ｋｌｕｙｖｅｒｉ）によって得られるプロファイルと比較されたい；縦軸目盛りは対数であることに留意されたい）。図４（ａ）および（ｂ）は、図３で図示されて表３に列挙されるのと同じデータを棒グラフで示す。

【0034】

ブレンド用リカー（１２）およびブレンド
表３に列挙される濃縮前駆物質（１１）を、表３の下方で定義される組成のアルコール非含有またはアルコール含有ビールである、ブレンド用リカー（１２）とブレンドした。濃縮前駆物質および希釈リカーをブレンドして、それぞれ＜０．０５％ＡＢＶ、＜０．５％ＡＢＶ、５．３％ＡＢＶ、および６．４〜６．５％ＡＢＶの目標エタノール含有量を有する、様々な飲料を製造した。このようにして得られた飲料は、表４ａおよび４ｂに列挙される香気プロファイルを有し、図５（ａ）および（ｂ）で図示される。

【0035】

図５（ａ）および（ｂ）は、表４ａおよび４ｂに列挙されるブレンド飲料の酢酸イソアミル（ＩＡＡＴ）、酢酸エチル（ＥＴＡＴ）、フェニル酢酸エチル（ＰＥＡＴ）、イソアミルアルコール（ＩＡＯＨ）、プロパノール（ＰＰＯＨ）、およびイソブタノール（ｉＢＯＨ）の量に基づいて香気プロファイルを図示する。図５（ａ）および（ｂ）は、使用されるブレンドリカー（１２）のタイプを変動させることで（１つのグラフの曲線を比較されたい）、または使用される濃縮前駆物質（１１）を変動させることで、ブレンド飲料の香気プロファイルが実質的に変動し得ることを示す（図５（ａ）の曲線を図５（ｂ）のものと比較されたい）。より多くのバリエーションが、配合物に添加される、様々な量のブレンドリカー（１２）および濃縮前駆物質（１１）によって得られ得ることが、明らかである。濃縮前駆物質の香気プロファイルが、使用される特定のピキア属（Ｐｉｃｈｉａ）酵母次第で変動すること（図３を参照されたい）、そしてブレンド用リカーが、アルコール含有またはアルコール非含有ラガー、エール、またはピルズビールなどの任意の標準的ビールから選択されてもよいことを考慮すると、当業者が、このようにして、多くは以前の周知の技術によって達成可能でない、多種多様な香気プロファイルを有する飲料を製造してもよいことは、明らかである。

【0036】

図６は、０．０００２〜０．２ｄｍ^３空気／ｄｍ^３麦芽汁／分の範囲にわたる空気流量の関数として、ピキア・クルイベリ（Ｐｉｃｈｉａ ｋｌｕｙｖｅｒｉ）ＭＵＣＬ５１７９２による、表２で定義される麦芽汁からなるベースリカー発酵中のエタノール（ＥＴＯＨ）、ＥＴＡＴおよびＩＡＡＴ濃度の変遷を示す。発酵工程は、１６６時間継続し、図６に示されるＩＡＡＴ、ＥＴＡＴ、およびＥＴＯＨ含有量を有する濃縮前駆物質がもたらされた。ベースリカーは、全発酵工程中に、インペラによって機械的に５０ｒｐｍで撹拌した。このようにして得られた濃縮前駆物質のエステルおよびエタノール含有量は、実質的に酸素供給量の関数として変動することを認め得る。ＭＵＣＬ５１７９２による発酵後におけるＩＡＡＴおよびＥＴＡＴの最大量は、１０^−４〜１０^−２ｄｍ^３Ｏ_２／ｄｍ^３麦芽汁／分、特に１０^−３ｄｍ^３Ｏ_２／ｄｍ^３麦芽汁／分前後を構成する空気供給によって得られた。

【0037】

好ましい実施形態では、濃縮前駆物質（１１）は、前記ビールの発酵または成熟段階において、エールまたはラガーなどのビールであるブレンド用リカー（１２）とブレンドされ得る。

【0038】

本発明は強い香味プロファイルを有する濃縮前駆物質（１１）を、ほとんど個性のないぼやけた香味プロファイルを有するブレンド用リカー（１２）とブレンドするステップを含んでなる、新たな一連の発酵飲料（２１）を製造する方法、または飲料の香味をさらに増強する方法、および強い／革新的な香味の飲料を開発する方法における、大きな進歩を構成する。本発明の方法は、多岐にわたる味、匂い、および香味を有する飲料の製造に向けて扉を開く。代案は、本発明から誘導され得る。

【0039】

例えば、背景技術セクションで言及されるように、発酵は、炭水化物から、アルコールおよび二酸化炭素、有機酸またはエステルへの変換である。炭水化物は、通常は糖類、特にグルコースまたはその他のオリゴ糖または多糖類である。しかしより広義には、炭水化物はまた、アルコール、特にエタノールであってもよく、それは、ＩＡＡＴおよびＥＴＡＴなどをはじめとする有機酸およびエステルに変換される。したがって本出願の全ての説明は、変更すべきところは変更して、砂糖の代わりに、アルコール、特にエタノールを含有するベースリカーにも適用される。これは、本発明に関して上で説明されたように、ベースリカーとして既存のビールを使用して、ブレンド用リカーとのブレンドによる新しい飲料の製造に特に適応された、特定の香気プロファイルがある濃縮前駆物質を製造できるようにする。

【0040】

別の例として、ウィリオプシス・マラキイ（Ｗｉｌｌｉｏｐｓｉｓ ｍｒａｋｉｉ）およびウィリオプシス・サタヌス（Ｗｉｌｌｉｏｐｓｉｓ ｓａｔｕｒｎｕｓ）などのウィリオプシス属（Ｗｉｌｌｉｏｐｓｉｓ）種の酵母もまた、サッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）よりも有意に高いレベルの酢酸イソアミルを生成することが知られている。したがって、ピキア属（Ｐｉｃｈｉａ）種の酵母を、ウィリオプシス・マラキイ（Ｗｉｌｌｉｏｐｓｉｓ ｍｒａｋｉｉ）およびウィリオプシス・サタヌス（Ｗｉｌｌｉｏｐｓｉｓ ｓａｔｕｒｎｕｓ）などのウィリオプシス属（Ｗｉｌｌｉｏｐｓｉｓ）種の酵母で置き換えることで、本発明と全く同一様式で、濃縮前駆物質を製造し、次に希釈リカーとブレンドして飲料を得てもよい。生物ピキア属（Ｐｉｃｈｉａ）種の酵母を使用して説明された本発明に関する全ての工程段階は、それに代えて、ウィリオプシス属（Ｗｉｌｌｉｏｐｓｉｓ）種酵母を使用する方法にも、変更すべきところは変更して適用される。

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6】