特許 6457060 シート状食品

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B1)

(11)【特許番号】6457060

(24)【登録日】2018年12月28日

(45)【発行日】2019年1月23日

(54)【発明の名称】シート状食品

(51)【国際特許分類】

   A23L 5/00 20160101AFI20190110BHJP

【ＦＩ】

   A23L5/00 B

【請求項の数】6

【全頁数】16

(21)【出願番号】特願2017-254976(P2017-254976)

(22)【出願日】2017年12月28日

【審査請求日】2018年7月5日

【早期審査対象出願】

(73)【特許権者】

【識別番号】594142517

【氏名又は名称】田中食品株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100165157

【弁理士】

【氏名又は名称】芝 哲央

(74)【代理人】

【識別番号】100126000

【弁理士】

【氏名又は名称】岩池 満

(74)【代理人】

【識別番号】100135356

【弁理士】

【氏名又は名称】若林 邦彦

(72)【発明者】

【氏名】田中 茂樹

(72)【発明者】

【氏名】藤中 義治

(72)【発明者】

【氏名】西本 文雄

(72)【発明者】

【氏名】井口 槙

【審査官】 千葉 直紀

(56)【参考文献】

【文献】 特開２００４−０００１３４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭６３−２１６４３９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭６４−０１３９７２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭５９−０５９１４２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特表２００８−５１２１１９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１４−１１７２８０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１４−１６８４１９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００１−２１１８３８（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭６１−１９５６７２（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

原料食材と結着剤とを含んで成形されたシート状食品であって、
両側の表面層と、
前記表面層同士の間に位置し、前記表面層のそれぞれよりも低密度な内側層と、を備え、
前記結着剤の乾燥質量（ＷＢ）に対する前記原料食材の乾燥質量（ＷＡ）の質量比率（ＷＡ／ＷＢ）は、４．９〜７．３であるシート状食品。

【請求項2】

保湿剤を更に含み、
前記保湿剤の乾燥質量（ＷＣ）に対する前記原料食材の乾燥質量（ＷＡ）の質量比率（ＷＡ／ＷＣ）は、０．８〜１．３である請求項１に記載のシート状食品。

【請求項3】

シート状食品全体の厚さは１４０〜４００μｍである請求項１又は２に記載のシート状食品。

【請求項4】

前記内側層は実質的に空隙であり、前記内側層の厚さは２０〜１２０μｍである請求項１又は２に記載のシート状食品。

【請求項5】

前記内側層は実質的に空隙であり、前記２つの表面層の厚さはそれぞれ４０〜１４０μｍである請求項１又は２に記載のシート状食品。

【請求項6】

前記原料食材は、
目開き１．５〜３ｍｍの篩を通過しうる葉物野菜、
目開き０．５〜２ｍｍの篩を通過しうる根菜、
目開き１．５〜３ｍｍの篩を通過しうる魚介、
目開き０．５〜３ｍｍの篩を通過しうる海藻、及び
目開き０．２ｍｍ以下の篩を通過しうる豆からなる群より選択される少なくとも１種である請求項１から５のいずれかに記載のシート状食品。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、シート状食品に関する。

【背景技術】

【0002】

従来、海苔に代表されるシート状食品は、海苔巻き、おにぎり等に広く利用されている。しかし、シート状食品は、薄く破れやすい。そのため、海苔にアルギン酸塩溶液をコーティングし、それを２価以上の陽イオンを含む溶液に浸漬し、海苔の表面にゲル状の膜を形成する技術が提案されている（例えば特許文献１参照）。特許文献１に記載された技術を用いることにより、破れにくく、嵩（厚さ）のあるシート状食品が得られる。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】特開２００４−２６７１５１号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

しかし、シート状食品の嵩（厚さ）が増えたり、シート状食品の強度が高くなるほど、柔軟性は低下する。シート状食品の柔軟性が低下することで、シート状食品は割れやすくなる。これにより、シート状食品の操作性（取り扱い性）が悪化し、例えば、おにぎりに巻いた場合に容易に割れてしまうといった現象が生じてしまう。そのため、嵩及び強度と、柔軟性とを両立したシート状食品が求められている。

【0005】

本発明は、嵩及び強度と、柔軟性とを両立できるシート状食品を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明は、原料食材と結着剤とを含んで成形されたシート状食品であって、両側の表面層と、前記表面層同士の間に位置し、前記表面層のそれぞれよりも低密度な内側層と、を備え、前記結着剤の乾燥質量（ＷＢ）に対する前記原料食材の乾燥質量（ＷＡ）の質量比率（ＷＡ／ＷＢ）は、４．９〜７．３であるシート状食品に関する。

【0007】

また、本発明は、保湿剤を更に含み、前記保湿剤の乾燥質量（ＷＣ）に対する前記原料食材の乾燥質量（ＷＡ）の質量比率（ＷＡ／ＷＣ）は、０．８〜１．３であってもよい。

【0008】

また、シート状食品全体の厚さは１４０〜４００μｍであってもよい。

【0009】

また、前記内側層は実質的に空隙であり、前記内側層の厚さは２０〜１２０μｍであってもよい。

【0010】

また、前記内側層は実質的に空隙であり、前記２つの表面層の厚さはそれぞれ４０〜１４０μｍであってもよい。

【0011】

また、前記原料食材は、目開き１．５〜３ｍｍの篩を通過しうる葉物野菜、目開き０．５〜２ｍｍの篩を通過しうる根菜、目開き１．５〜３ｍｍの篩を通過しうる魚介、目開き０．５〜３ｍｍの篩を通過しうる海藻、及び目開き０．２ｍｍ以下の篩を通過しうる豆からなる群より選択される少なくとも１種であってもよい。

【発明の効果】

【0012】

本発明によれば、嵩及び強度と、柔軟性とを両立できるシート状食品を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【0013】

【図1】本実施形態に係るシート状食品の模式的断面図である。

【図2】本実施形態に係るシート状食品の製造工程の一例を示すフローチャートである。

【発明を実施するための形態】

【0014】

以下、本発明の実施形態について図面を用いて説明する。
［シート状食品］
図１は、本実施形態に係るシート状食品の模式的断面図である。図１に示すように、シート状食品１は、原料食材２と、結着剤３とを含む。本実施形態においては、シート状食品１は、保湿剤４を更に含む。また、シート状食品１は、厚さ（嵩）方向の両側の表面層１０と、表面層１０同士の間に位置し、表面層１０のそれぞれよりも低密度な内側層２０と、を備える。言い換えると、シート状食品１は、第一の表面層１０と内側層２０と第二の表面層１０との３層構造を有するシート状の食品である。

【0015】

＜原料食材＞
原料食材２は、食材に、必要に応じて調味料や着色料を加え、加工されたものである。原料食材２に含まれる食材は、野菜、魚介、海藻、豆等に大別される。これらの食材は、シート状食品１の用途に応じて選択される。

【0016】

原料食材２に含まれる野菜は、葉物野菜、根菜等に大別される。葉物野菜としては、紫蘇、大根菜、紫蘇、大根菜、ほうれん草、小松菜、野沢菜、高菜、広島菜、白菜、京菜、キャベツ、明日葉、チンゲン菜、バジル、モロヘイヤ等が挙げられる。根菜としては、人参、かぶ、ごぼう、じゃがいも、さつまいも、さといも、山いも、れんこん、しょうが等が挙げられる。また、例えば、大根の根の部分は根菜として、人参の葉の部分は葉物野菜として、原料食材２に用いられてもよい。このように、同じ野菜であっても、葉の部分は葉物野菜として、根の部分は根菜として用いられてもよい野菜もある。

【0017】

また、原料食材２に含まれる魚介としては、鮭、鰹、鯛、まぐろ、さば、たら、あじ、いわし、いか、えび、かに、ほたて、あさり、かき、うに、たらこ等が挙げられる。

【0018】

また、原料食材２に含まれる海藻としては、若布、ひじき、昆布、めかぶ、赤とさか、青とさか、ふのり、アサクサノリ、アオサ等が挙げられる。ただし、本発明は、アサクサノリ、アオサ等のいわゆる海苔以外の海藻を原料食材とする場合に好ましく適用される。海苔は、見た目が黒いという理由で、アジア圏以外の国（例えば、北米諸国）の国民から好まれないことがあるからである。

【0019】

また、原料食材２に含まれる豆としては、大豆（きな粉、脱脂大豆を含む）、小豆、グリンピース、えんどう豆、そらまめ、うぐいす豆等が挙げられる。

【0020】

原料食材２の形状、大きさは特に限定されないが、原料食材２に葉物野菜が含まれる場合には、原料食材２は、例えば目開き１．５〜３ｍｍ（好ましくは２〜２．５ｍｍ）の篩を通過しうるフレーク状に加工される。

【0021】

なお、本明細書において、「目開きｎ（ｎ＝長さ）の篩を通過しうる」とは、目開きがｎの篩に、加工された原料食材２を通したときに、篩を通過して落下するサイズをいう。また、本明細書において「フレーク状」は、素材を乾燥させて薄片状としたものであり、薄片状等の平面的な形状の他、立体的な形状（例えば、球状、直方体状）も含む。

【0022】

また、原料食材２に根菜が含まれる場合には、原料食材２は、例えば目開き０．５〜２ｍｍ（好ましくは１〜１．５ｍｍ）の篩を通過しうるフレーク状に加工される。

【0023】

また、原料食材２に魚介が含まれる場合には、原料食材２は、例えば目開き１．５〜３ｍｍ（好ましくは２〜２．５ｍｍ）の篩を通過しうるフレーク状に加工される。

【0024】

また、原料食材２に海藻が含まれる場合には、原料食材２は、例えば目開き０．５〜３ｍｍ（好ましくは１〜２．５ｍｍ）の篩を通過しうるフレーク状又は粉末状に加工される。

【0025】

また、原料食材２に豆が含まれる場合には、原料食材２は、例えば目開き０．２ｍｍ以下の篩を通過しうる粉末状に加工される。

【0026】

原料食材２に含まれる調味料としては、塩、砂糖、ぶどう糖、醤油、みりん、醸造酢、みそ、出汁（昆布、鰹、椎茸）、魚介エキス、クエン酸、リンゴ酸、グルタミン酸ナトリウム等が挙げられる。また、原料食材２に含まれる着色料としては、カロチン色素、紅麹色素、パブリカ色素、クチナシ色素等が挙げられる。ここで、調味料及び着色料により素材の味を感じにくくなることから、原料食材２は、調味料及び着色料を含まないことが好ましい。一方で、原料食材２が調味料及び着色料を含む場合には、これらの調味料及び着色料は、食材や、シート状食品１の用途に応じて選択されることが好ましい。

【0027】

＜結着剤＞
結着剤３は、シート状食品１の強度を高めるために用いられる。結着剤３は、例えば、こんにゃく（例えば、こんにゃく精粉、清水化学株式会社製）、ペクチン（例えば、ペクチンＨＲ−４５０、オルガノフードテック株式会社製）、タマリンドガム（例えば、グリロイド３Ｓ、大日本住友製薬株式会社製）、寒天、カラギーナン、アルギン酸、グアーガム、キサンタンガム等を所定の割合で含むものである。

【0028】

シート状食品１において、結着剤３の乾燥質量（ＷＢ）に対する原料食材２の乾燥質量（ＷＡ）の質量比率（ＷＡ／ＷＢ）は、４．９〜７．３であり、好ましくは、５．４〜６．８である。質量比率（ＷＡ／ＷＢ）が４．９未満になると、結着剤３が不足し、強度を確保することが難しくなる。質量比率（ＷＡ／ＷＢ）が７．３を超えると、原料食材２が不足し、素材の味を感じにくくなる。なお、本明細書において、乾燥質量とは、シート状食品が概ね乾燥しているとみなせる状態での質量をいう。

【0029】

＜保湿剤４＞
保湿剤４は、例えば還元水あめ（例えば、アマミン５００ＭＣ、ＭＣフードスペシャリティーズ株式会社製）、ソルビット（例えば、ソルビトールＦ、物産フードサイエンス株式会社製）、マンニトール、マルチトール、エリスリトール等を所定の割合で含むものである。

【0030】

シート状食品１において、保湿剤４の乾燥質量（ＷＣ）に対する原料食材２の乾燥質量（ＷＡ）の質量比率（ＷＡ／ＷＣ）は、０．８〜１．３であり、好ましくは、０．９〜１．２である。質量比率（ＷＡ／ＷＣ）が０．８未満になると、原料食材２が不足し、素材の味を感じにくくなる。また、保湿剤４が多量となり、シート状食品のサクサクとした食感を得にくくなる。質量比率（ＷＡ／ＷＣ）が１．３を超えると、保湿剤４が不足し、シート状食品１の保湿性が低下する。シート状食品１の保湿性が低下すると長期保管後の操作性が低下する場合がある。また、後述する製造上の観点からも、シート状食品１の保湿性は高いことが好ましい。

【0031】

［製造例］
続いて、本実施形態に係るシート状食品１の製造方法について、図２を用いて説明する。図２は、本実施形態に係るシート状食品１の製造工程の一例を示すフローチャートである。図２に示すように、本実施形態に係るシート状食品１の製造工程は、例えば、下処理工程ＳＴ１と、前処理工程ＳＴ２と、調整工程ＳＴ３と、成形工程ＳＴ４とを含む。なお、原料食材２の鮮度等にもよるが、下処理工程ＳＴ１と、前処理工程ＳＴ２とを省略して原料食材２をそのまま加工（調整、成形）できる場合がある。

【0032】

＜下処理工程＞
下処理工程ＳＴ１は、食材ごとに特有な工程である。以下に、代表的な食材を挙げ、その下処理の一例を示す。

【0033】

食材に紫蘇（葉物野菜）が含まれる場合、下処理工程ＳＴ１には、（１）紫蘇を洗浄し、（２）紫蘇を塩、クエン酸等の調味料に漬け込み、（３）紫蘇を選別する工程等が含まれる。

【0034】

食材に大根菜（葉物野菜）が含まれる場合、下処理工程ＳＴ１には、（１）大根菜を洗浄・殺菌し、（２）大根菜を裁断し、（３）大根菜をブランチングし、（４）大根菜を塩、ブドウ糖等の調味料で調味し、（５）大根菜を乾燥する工程等が含まれる。これらの下処理によりいわゆる調味乾燥野菜が得られる。なお、（４）、（５）の工程に替えてブランチングされた野菜（大根菜）をそのまま冷凍保管して冷凍野菜としてもよいし、ブランチングされた野菜を脱水し、冷凍保管し、冷凍圧搾塩蔵野菜としてもよい。食材に人参（根菜）が含まれる場合にも、下処理工程ＳＴ１には、大根菜（葉物野菜）が含まれる場合と同様の工程が含まれる。

【0035】

食材に鮭（魚介）が含まれる場合、下処理工程ＳＴ１には、（１）鮭から頭部・エラ・内臓を取り除き、（２）ドレスされた鮭を蒸煮し、（３）鮭をむき身にする（鮭から皮、骨を取り除く）工程等が含まれる。更に、むき身を冷凍してもよい。

【0036】

食材に若布（海藻）が含まれる場合、下処理工程ＳＴ１には、（１）塩蔵若布を裁断し、（２）若布を洗浄し、（３）若布を脱水し、（４）若布を乾燥し、（５）若布を選別する工程等が含まれる。

【0037】

食材にきな粉（豆）が含まれる場合、下処理工程ＳＴ１には、（１）大豆を精選し、（２）大豆を焙煎し、（３）大豆が目開き１５０〜１８０μｍの篩を通過するように製粉する工程等が含まれる。食材に脱脂大豆（豆）が含まれる場合、下処理工程ＳＴ１には、脱脂大豆粉と、粉末油脂と、水とを混合する工程等が含まれる。食材に小豆（豆）が含まれる場合、下処理工程ＳＴ１には、小豆の粉末あんと、水とを混合する工程等が含まれる。

【0038】

＜前処理工程＞
前処理工程ＳＴ２は、下処理工程ＳＴ１と同様、食材ごとに特有な工程である。以下に、代表的な食材を挙げ、その前処理の一例を示す。

【0039】

食材に紫蘇（葉物野菜）が含まれる場合、前処理工程ＳＴ２には、（１）下処理工程ＳＴ１によって塩蔵された紫蘇を大きく（例えば１５ｍｍ四方の大きさに）裁断し、（２）紫蘇を洗浄層に漬け込み、（３）紫蘇を小さく（例えば１〜２ｍｍ四方の大きさに）裁断し、（４）紫蘇を脱水し、（５）紫蘇をクエン酸液等により脱塩し、（６）紫蘇を更に脱水し、（７）紫蘇を圧延する工程等が含まれる。下処理工程ＳＴ１及び前処理工程ＳＴ２により、紫蘇（葉物野菜）は、例えば目開き１．５〜３ｍｍの篩を通過しうるフレーク状に加工される。

【0040】

食材に大根菜（葉物野菜）が含まれる場合、前処理工程ＳＴ２には、（１）下処理工程ＳＴ１によって乾燥された大根菜を多量の水（例えば１０倍量の水）で塩抜きし、（２）大根菜を脱水し、（３）大根菜を圧延する工程等が含まれる。食材に人参（根菜）が含まれる場合にも、前処理工程ＳＴ２には、食材に大根菜（葉物野菜）が含まれる場合と同様の工程が含まれる。下処理工程ＳＴ１及び前処理工程ＳＴ２により、大根菜（葉物野菜）は、例えば目開き１．５〜３ｍｍの篩を通過しうるフレーク状に加工され、人参（根菜）は、例えば目開き０．５〜２ｍｍの篩を通過しうるフレーク状に加工される。

【0041】

食材に鮭（魚介）が含まれる場合、前処理工程ＳＴ２には、むき身にされた鮭に鮭エキス、塩等の調味料や、着色料を添加する工程等が含まれる。下処理工程ＳＴ１及び前処理工程ＳＴ２により、鮭（魚介）はフレーク状に加工される。

【0042】

食材に若布（海藻）が含まれる場合、前処理工程ＳＴ２には、（１）選別された若布を粉砕し、（２）若布を目開き１ｍｍの篩を用いて整粒し、（３）若布に水を加え、（４）若布を圧延する工程等が含まれる。下処理工程ＳＴ１及び前処理工程ＳＴ２により、若布（海藻）は、例えば目開き１ｍｍの篩を通過しうる粉末状に加工される。なお、若布（海藻）は、粉末状ではなく、例えば目開き３ｍｍの篩を通過しうるフレーク状に加工されてもよい。この場合の若布（海藻）の下処理工程ＳＴ１及び前処理工程ＳＴ２には、紫蘇（葉物野菜）、大根菜（葉物野菜）、人参（根菜）が含まれる場合と同様の工程が含まれる。

【0043】

食材に豆（きな粉、脱脂大豆、小豆）が含まれる場合、前処理工程ＳＴ２には、きな粉、脱脂大豆粉、粉末あん等に水を加える工程等が含まれる。下処理工程ＳＴ１及び前処理工程ＳＴ２により、豆（きな粉、脱脂大豆、小豆）は、例えば目開き０．２ｍｍの篩を通過しうる粉末状に（水を含んだペースト状に）加工される。

【0044】

以上の下処理工程ＳＴ１及び前処理工程ＳＴ２によって、適切な大きさや形状に食材を加工することで、色彩が鮮やかで素材の味をより感じられるシート状食品１を製造できる。

【0045】

＜調整工程＞
調整工程ＳＴ３は、基本的には原料食材２に依らず共通する処理の工程である。調整工程ＳＴ３には、フレーク状又は粉末状（水を含んだペースト状）の原料食材２に、結着剤３と、保湿剤４とを加える工程である。結着剤３の乾燥質量（ＷＢ）に対する原料食材２の乾燥質量（ＷＡ）の質量比率（ＷＡ／ＷＢ）が４．９〜７．３となるように、原料食材２に結着剤３が加えられる。また、保湿剤４の乾燥質量（ＷＣ）に対する原料食材２の乾燥質量（ＷＡ）の質量比率（ＷＡ／ＷＣ）が０．８〜１．３となるように、原料食材２に保湿剤４が加えられる。

【0046】

原料食材２にフレーク状の紫蘇（葉物野菜）が含まれる場合、調整工程ＳＴ３により、質量比率（ＷＡ／ＷＢ）が５．３〜６．３となるように、紫蘇（葉物野菜）に結着剤３が加えられることが好ましい。また、質量比率（ＷＡ／ＷＣ）が１．０〜１．２となるように、紫蘇（葉物野菜）に保湿剤４が加えられることが好ましい。

【0047】

原料食材２にフレーク状の大根菜（葉物野菜）が含まれる場合、調整工程ＳＴ３により、質量比率（ＷＡ／ＷＢ）が５．６〜６．６となるように、大根菜（葉物野菜）に結着剤３が加えられることが好ましい。また、質量比率（ＷＡ／ＷＣ）が１．１〜１．３となるように、大根菜（葉物野菜）に保湿剤４が加えられることが好ましい。

【0048】

原料食材２にフレーク状の人参（根菜）が含まれる場合、調整工程ＳＴ３により、質量比率（ＷＡ／ＷＢ）が４．９〜５．９となるように、人参（根菜）に結着剤３が加えられることが好ましい。また、質量比率（ＷＡ／ＷＣ）が０．８〜１．０となるように、人参（根菜）に保湿剤４が加えられることが好ましい。

【0049】

原料食材２にフレーク状の鮭（魚介）が含まれる場合、調整工程ＳＴ３により、質量比率（ＷＡ／ＷＢ）が５．３〜６．３となるように、鮭（魚介）に結着剤３が加えられることが好ましい。また、質量比率（ＷＡ／ＷＣ）が１．０〜１．２となるように、鮭（魚介）に保湿剤４が加えられることが好ましい。

【0050】

原料食材２にフレーク状又は粉末状の若布（海藻）が含まれる場合、調整工程ＳＴ３により、質量比率（ＷＡ／ＷＢ）が５．０〜６．０となるように、若布（海藻）に結着剤３が加えられることが好ましい。また、質量比率（ＷＡ／ＷＣ）が１．０〜１．２なるように、若布（海藻）に保湿剤４が加えられることが好ましい。

【0051】

原料食材２に粉末状のきな粉（豆）が含まれる場合、調整工程ＳＴ３により、質量比率（ＷＡ／ＷＢ）が６．３〜７．３となるように、きな粉（豆）に結着剤３が加えられることが好ましい。また、質量比率（ＷＡ／ＷＣ）が１．１〜１．３となるように、きな粉（豆）に保湿剤４が加えられることが好ましい。

【0052】

原料食材２に粉末状の脱脂大豆（豆）が含まれる場合、調整工程ＳＴ３により、質量比率（ＷＡ／ＷＢ）が５．１〜６．１となるように、脱脂大豆（豆）に結着剤３が加えられることが好ましい。また、質量比率（ＷＡ／ＷＣ）が０．８〜１．０となるように、脱脂大豆（豆）に保湿剤４が加えられることが好ましい。

【0053】

原料食材２に粉末状の小豆（豆）が含まれる場合、調整工程ＳＴ３により、質量比率（ＷＡ／ＷＢ）が５．２〜６．２となるように、小豆（豆）に結着剤３が加えられることが好ましい。また、質量比率（ＷＡ／ＷＣ）が０．９〜１．１となるように、小豆（豆）に保湿剤４が加えられることが好ましい。

【0054】

原料食材２ごとの質量比率（ＷＡ／ＷＢ）及び質量比率（ＷＡ／ＷＣ）が上記範囲となることにより、シート状食品１の嵩、強度、保湿性が十分に確保され、シート状食品１の素材の味をより感じることができる。

【0055】

＜成形工程＞
成形工程ＳＴ４は、基本的には原料食材２に依らず共通する処理の工程である。なお、食材ごとに例えば後述するドラムの加熱温度、回転速度等は異なっていてもよい。

【0056】

成形工程ＳＴ４において、先ず、結着剤３と、保湿剤４とが加えられた原料食材２を、例えば１１０℃以上に加熱されたドラムに流し込む。また、ドラムを回転することにより、一面が乾燥した第一の表面層１０を形成する。この状態で、第一の表面層１０の乾燥した一面と反対側の面は、完全には乾燥しておらず軟らかい状態である。同様に、一面が乾燥した第二の表面層１０を形成する。この状態で、第二の表面層１０の乾燥した一面と反対側の面は、完全には乾燥しておらず軟らかい状態である。

【0057】

続いて、第一の表面層１０の乾燥していない面と、第二の表面層１０の乾燥していない面とを貼り合わせる。乾燥していない面同士は、更に過熱を加えることで、又は表面層１０の余熱により乾燥し、表面層１０同士の間には、実質的に空隙な内側層２０が形成される。なお、本明細書において「実質的に空隙」とは、内側層２０同士が接する部分が複数個所ある形態を含んでおり、内側層２０同士の間全体が空隙になっている形態に限定されない。

【0058】

続いて、シート状食品をロールに巻き取る。本実施形態においては、シート状食品１には保湿剤４が含まれている。そのため、保湿性を備えたシート状食品１は、内側層２０が形成された後、環境（湿気）になじみやすく、直ぐにロールに巻き取ることができる。反対に、保湿剤４を含まない場合、シート状食品１は、内側層２０が形成された後、表面が乾燥した状態が続くためロールに巻き取りにくい。なお、この工程は、シート状食品をロールに巻いて管理するために行われる工程であり、省略できる。

【0059】

これらの工程により、表面層１０同士の間に位置し、表面層１０のそれぞれよりも低密度（本実施形態においては実質的に空隙）な内側層２０を有するシート状食品１が製造される。なお、例えばドラムを複数用いることにより、２つの表面層１０と、内側層２０とを一体的に形成してもよい。

【0060】

ここで、シート状食品１を屈曲させる（例えばご飯に巻く）ことを想定すると、内側層２０がないシート状食品１では、屈曲に伴い加わる力を、表面層１０同士の間に逃がすことができないと考えられる。反対に本実施形態に係るシート状食品１では、屈曲に伴い加わる力を、内側層２０に逃がすことができる。また、内側層２０は、表面層１０のそれぞれよりも低密度であり、柔軟性が高い。そのため、本実施形態に係るシート状食品１は、屈曲に伴い加わる力を、柔軟性が高い内側層２０に逃がすことができる。これにより、シート状食品１全体としての柔軟性が向上する。また、内側層２０が形成されることによって、シート状食品１全体としての嵩を確保することもできる。

【0061】

成形工程ＳＴ４において、どの程度の厚さにシート状食品１を成形すればよいかについての制限は特にないが、シート状食品１の全体の厚さは、例えば１４０〜４００μｍである。これにより、シート状食品１の嵩が最適になり、食感（噛み応え、舌触り）がより良好になる。
また、内側層２０は実質的に空隙であり、内側層２０の厚さは、例えば２０〜１２０μｍである。これにより、シート状食品１の柔軟性をより高められる。それとともに、嵩を確保することもできる。
また、内側層２０は実質的に空隙であり、２つの表面層１０の厚さは、例えばそれぞれ４０〜１４０μｍである。これによりシート状食品１の強度をより高められる。
なお、シート状食品１の全体の厚さ、表面層１０の厚さ、内側層２０の厚さが厚すぎる場合には、シート状食品１の表面に皺が入りやすい。

【0062】

以上説明したように構成された本発明に係るシート状食品１は、原料食材としての原料食材２と結着剤３とを含んで成形されたシート状食品１であって、両側の表面層１０と、表面層１０同士の間に位置し、表面層１０のそれぞれよりも低密度な内側層２０と、を備え、結着剤３の乾燥質量（ＷＢ）に対す原料食材２の乾燥質量（ＷＡ）の質量比率（ＷＡ／ＷＢ）は、４．９〜７．３である。内側層２０により、シート状食品１の柔軟性と嵩との両立が図られる。また、質量比率（ＷＡ／ＷＢ）が４．９〜７．３であることにより、シート状食品１の強度を向上させることができ、シート状食品１の素材の味をより感じることができる。従って、本発明に係るシート状食品１は、嵩及び強度と、柔軟性とを両立でき、且つ、素材の味を感じることができる。

【0063】

また、シート状食品１は、保湿剤４を更に含み、保湿剤４の乾燥質量（ＷＣ）に対する原料食材２の乾燥質量（ＷＡ）の質量比率（ＷＡ／ＷＣ）は、０．８〜１．３である。これにより、本発明に係るシート状食品１は、十分な保湿性を備えると共に、食感が良好であり、素材の味を感じることができる。

【0064】

また、シート状食品１全体の厚さは、例えば１４０〜４００μｍである。これにより、シート状食品１の嵩が最適になる。また、内側層２０は実質的に空隙であり、内側層２０の厚さは、例えば２０〜１２０μｍである。そのため、シート状食品１としての柔軟性が最適になる。また、内側層２０は実質的に空隙であり、２つの表面層１０の厚さは、例えばそれぞれ４０〜１４０μｍである。そのため、シート状食品１の強度が最適になる。これらの構成により、シート状食品１としての食感（噛み応え、舌触り）が良好になる。

【0065】

また、原料食材２は、目開き１．５〜３ｍｍの篩を通過しうる葉物野菜、目開き０．５〜２ｍｍの篩を通過しうる根菜、目開き１．５〜３ｍｍの篩を通過しうる魚介、目開き０．５〜３ｍｍの篩を通過しうる海藻、及び目開き０．２ｍｍ以下の篩を通過しうる豆からなる群より選択される少なくとも１種である。これにより、色彩が鮮やかで素材の味をより感じられるシート状食品１を製造できる。

【0066】

なお、本発明は上記実施形態に限定されるものではなく、本発明の目的を達成できる範囲内での変形、改良等は本発明に含まれる。

【0067】

例えば、内側層２０は実質的に空隙である例を説明したが、これに限定されない。結着剤３の乾燥質量（ＷＢ）に対する原料食材２の乾燥質量（ＷＡ）の質量比率（ＷＡ／ＷＢ）を調整すること等により、表面層１０のそれぞれよりも低密度な（空隙ではない）内側層２０が形成されてもよい。

【0068】

また、原料食材２に含まれる食材は、野菜、魚介、海藻、豆等に大別されると説明したが、野菜、魚介、海藻、豆以外の食材が用いられてもよい。例えば、食材として、果物（果肉部分、皮部分）が用いられてもよい。

【実施例】

【0069】

以下、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。

【0070】

＜実施例１＞
上述した製造方法に準じて、原料食材として人参を用い、結着剤の乾燥質量（ＷＢ）に対する原料食材の乾燥質量（ＷＡ）の質量比率（ＷＡ／ＷＢ）が４．９で、保湿剤の乾燥質量（ＷＣ）に対する原料食材の乾燥質量（ＷＡ）の質量比率（ＷＡ／ＷＣ）が０．８となるシート状食品を製造した。

【0071】

このシート状食品の内側層は７０μｍ、表面層はそれぞれ９０μｍであった。これは後述する実施例２〜実施例１６、比較例１、比較例２においても同様であった。なお、各実施例、比較例の内側層、表面層及び全体の厚さはシート状食品の断面を観察することによって求められる。

【0072】

＜実施例２〜実施例４、比較例１＞
結着剤の乾燥質量（ＷＢ）に対する原料食材の乾燥質量（ＷＡ）の質量比率（ＷＡ／ＷＢ）が表１に示された値となることを除いて、実施例１と同様にシート状食品を製造した。

【0073】

［操作性試験］
実施例１〜実施例４、比較例１のシート状食品をおにぎりに巻く試験を行った。試験は５人のモニターによってそれぞれ４回ずつ繰り返して行われた。おにぎりにシート状食品を巻くことができた場合を成功とし、シート状食品が折れたり破れたりすることで、おにぎりにシート状食品を巻くことができなかった場合を失敗とし、成功率を表１に示した。なお、成功率が９５％以上であれば、従来のシート状食品（例えば海苔）と比較しても、十分に嵩及び強度と、柔軟性とを両立できると考えられた。

【0074】

【表1】

【0075】

表１に示したように、原料食材として人参を用いた場合には、質量比率（ＷＡ／ＷＢ）が７．３以下であれば、成功率は９５％以上という高い値となることが示された。つまり、原料食材として人参を用いた場合には、質量比率（ＷＡ／ＷＢ）が７．３以下（好ましくは６．８以下）であれば、シート状食品はおにぎりに巻いても折れたり、破れたりすることはなく、シート状食品は十分に嵩及び強度と、柔軟性とを両立できることが示された。

【0076】

なお、人参は、上述した原料食材の中でもシート状食品を製造した場合に最も嵩及び強度と、柔軟性とを両立することが難しい食材の一つである。従って、原料食材として人参以外の食材を用いた場合にも、質量比率（ＷＡ／ＷＢ）が７．３以下（好ましくは６．８以下）であれば、シート状食品はおにぎりに巻いても折れたり、破れたりしない程に、シート状食品は十分な嵩及び強度と、柔軟性とを両立できることが示された。

【0077】

＜実施例５＞
上述した製造方法に準じて、原料食材としてきな粉を用い、結着剤の乾燥質量（ＷＢ）に対する原料食材の乾燥質量（ＷＡ）の質量比率（ＷＡ／ＷＢ）が７．３で、保湿剤の乾燥質量（ＷＣ）に対する原料食材の乾燥質量（ＷＡ）の質量比率（ＷＡ／ＷＣ）が１．３となるシート状食品を製造した。

【0078】

＜実施例６〜実施例８、比較例２＞
結着剤の乾燥質量（ＷＢ）に対する原料食材の乾燥質量（ＷＡ）の質量比率（ＷＡ／ＷＢ）が表２に示された値となることを除いて、実施例５と同様にシート状食品を製造した。

【0079】

［味覚試験］
実施例５〜実施例８、比較例２のシート状食品を、おにぎりに巻いて味覚評価用のサンプルとした。シート状食品の素材を知らない５人のモニターがサンプルを食して感じた味覚を下記の評価基準で評価し、その平均値を表２に示した。なお、評価基準値が１．０以上であれば、十分に素材の味を感じられると考えられた。
（評価基準）
２：きな粉の味が感じられる
１：豆の味は感じられるが、きな粉であることまでは分からない
０：豆の味が感じられない

【0080】

【表2】

【0081】

表２に示したように、原料食材としてきな粉を用いた場合には、質量比率（ＷＡ／ＷＢ）が４．９以上（好ましくは５．４以上）であれば、評価基準値は１．０以上という高い値となることが示された。つまり、原料食材としてきな粉を用いた場合には、質量比率（ＷＡ／ＷＢ）が４．９以上（好ましくは５．４以上）であれば、シート状食品はおにぎりに巻いても十分に素材の味を感じられることが示された。

【0082】

なお、きな粉は、上述した原料食材の中でもシート状食品を製造した場合に最も素材の味を感じることが難しい食材の一つである。従って、原料食材としてきな粉以外の食材を用いた場合にも、質量比率（ＷＡ／ＷＢ）が４．９以上（好ましくは５．４以上）であれば、シート状食品はおにぎりに巻いても十分に素材の味を感じられることが示された。

【0083】

実施例１〜実施例４、比較例１の操作性試験、実施例５〜実施例８、比較例２の味覚試験の結果から、結着剤の乾燥質量（ＷＢ）に対する原料食材の乾燥質量（ＷＡ）の質量比率（ＷＡ／ＷＢ）が４．９〜７．３（好ましくは５．４〜６．８）であることにより、シート状食品は、用いられる原料食材２に依らず、嵩及び強度と、柔軟性とを両立でき、且つ、素材の味を感じられることが確認された。

【0084】

＜実施例９〜実施例１２＞
保湿剤の乾燥質量（ＷＣ）に対する原料食材の乾燥質量（ＷＡ）の質量比率（ＷＡ／ＷＣ）が表３に示された値となることを除いて、実施例１と同様にシート状食品を製造した。なお、実施例１２のシート状食品は保湿剤を含まない。

【0085】

［保湿性試験］
実施例１、実施例９〜実施例１２のシート状食品を、４０℃で５分間加熱して、上述した操作性試験と同様の試験（保湿性試験）を行った。結果を表３に示した。

【0086】

【表3】

【0087】

表３に示したように、原料食材として人参を用いた場合には、質量比率（ＷＡ／ＷＣ）が１．３以下（好ましくは１．２以下）であれば、保湿性試験の成功率は、８０％以上という加熱前と比較しても遜色のない値となることが示された。つまり、原料食材として人参を用いた場合には、質量比率（ＷＡ／ＷＣ）が１．３以下（好ましくは１．２以下）であれば、シート状食品は十分に保湿性を備えており、例えば過乾燥状態となりやすい製造直後でも操作性が十分で、直ぐにロールに巻き取ることができると考えられた。また、当該シート状食品は、例えば過乾燥状態となりやすい長期保管後でも操作性が十分で、おにぎりに巻いても折れたり、破れたりしにくいと考えられた。

【0088】

なお、人参は、上述した原料食材の中でもシート状食品を製造した場合に最も保湿性を確保することが難しい食材の一つである。従って、原料食材として人参以外の食材を用いた場合にも、質量比率（ＷＡ／ＷＣ）が１．３以下（好ましくは１．２以下）であれば、シート状食品は十分に保湿性を備えており、乾燥時の操作性が良好になることが示された。

【0089】

＜実施例１３〜実施例１６＞
保湿剤の乾燥質量（ＷＣ）に対する原料食材の乾燥質量（ＷＡ）の質量比率（ＷＡ／ＷＣ）が表４に示された値となることを除いて、実施例５と同様にシート状食品を製造した。

【0090】

［味覚試験］
実施例５、実施例１３〜実施例１６のシート状食品に対して、上述した味覚試験と同様の試験を行った。結果を表４に示した。

【0091】

［食感試験］
実施例５、実施例１３〜実施例１６のシート状食品を、食感試験用のサンプルとした。５人のモニターがサンプルを食して感じた噛み応え、舌触りをそれぞれ下記の評価基準で評価し、その平均値を表５に示した。なお、噛み応え、舌触りの評価基準値が何れも２以上であれば、シート状食品としての食感は良好であると考えられた。
（噛み応え・評価基準）
２：噛み応えが良く、サクサクとした食感が感じられる
１：噛み応えは良いが、サクサクとした食感は感じられない
０：噛み応えが悪い
（舌触り・評価基準）
２：舌触りが良く、口の中から直ぐにシート状食品がなくなる
１：舌触りは良いが、口の中にシート状食品が若干残る
０：舌触りが悪く、口の中にシート状食品が貼り付く

【0092】

【表4】

【0093】

表４に示したように、原料食材としてきな粉を用いた場合に、質量比率（ＷＡ／ＷＣ）を１．３以下で変化させても、評価結果（味覚評価、食感評価）に大きな差はなかった。具体的には、味覚評価に関しては、質量比率（ＷＡ／ＷＣ）が０．９未満となる場合、０．８未満となる場合に基準値の減少が認められたものの、いずれも１．０以上という高い評価基準値であった。また、食感評価に関しては、質量比率（ＷＡ／ＷＣ）が０．８未満となる場合に、基準値としては１以上ではあるものの、その食感はフニャフニャとした軟らかいものであった。

【0094】

なお、きな粉は、上述した原料食材の中でもシート状食品を製造した場合に最も素材の味を感じることが難しい食材の一つであることに加え、最も良好な食感（特に噛み応え）を実現することが難しい食材の一つでもある。従って、原料食材としてきな粉以外の食材を用いた場合にも、質量比率（ＷＡ／ＷＣ）が０．８以上（好ましくは０．９以上）であれば、シート状食品はおにぎりに巻いても十分に素材の味と食感とを感じられることが示された。

【0095】

以上の実施例１、実施例９〜実施例１２の保湿性試験、実施例５、実施例１３〜実施例１６の味覚試験、食感試験の結果から、保湿剤の乾燥質量（ＷＣ）に対する原料食材の乾燥質量（ＷＡ）の質量比率（ＷＡ／ＷＣ）が０．８〜１．３（好ましくは０．９〜１．２）であることにより、シート状食品は、用いられる原料食材２に依らず、食感、乾燥時の操作性（保湿性）を確保でき、且つ、素材の味を感じられることが確認された。

【0096】

＜実施例１７＞
上述した製造方法に準じて、原料食材として人参を用い、結着剤の乾燥質量（ＷＢ）に対する原料食材の乾燥質量（ＷＡ）の質量比率（ＷＡ／ＷＢ）が４．９〜７．３であり、保湿剤の乾燥質量（ＷＣ）に対する原料食材の乾燥質量（ＷＡ）の質量比率（ＷＡ／ＷＣ）が０．８〜１．３であり、内側層の厚さが２０μｍ、表面層の厚さが９０μｍ、全体の厚さが２００μｍとなるシート状食品を製造した。

【0097】

＜実施例１８〜実施例３１＞
実施例１７と同様の原料食材、質量比率（ＷＡ／ＷＢ）、（ＷＡ／ＷＣ）で、表５に示した内側層の厚さ、表面層の厚さ、全体の厚さがそれぞれ表５に示した値となるシート状食品を製造した。

【0098】

［食感試験］
実施例１７〜実施例３１のシート状食品に対して上述した食感試験と同様の試験を行った。結果を表５に示した。

【0099】

【表5】

【0100】

表５に示したように、原料食材として人参を用いた場合には、内側層の厚さは２０〜１２０μｍ（好ましくは３０〜７０μｍ）であり、表面層の厚さが４０〜１４０μｍ（好ましくは９０〜１２０μｍ）であり、全体の厚さが１４０〜４００（好ましくは１５０〜３１０μｍ）であれば、シート状食品の噛み応え、舌触りがともに良好になることが示された。つまり、内側層の厚さは２０〜１２０μｍであり、表面層の厚さが４０〜１４０μｍであり、全体の厚さが１４０〜４００であれば、シート状食品としての柔軟性、強度、嵩がそれぞれ最適なものとなり、良好な（サクサクとした食感があると共に、口の中に残りにくい）食感を実現できることが示された。

【0101】

なお、人参は、上述した原料食材の中でもシート状食品を製造した場合に最も良好な食感（特に舌触り）を実現することが難しい食材の一つである。従って、原料食材として人参以外の食材を用いた場合にも、内側層の厚さは２０〜１２０μｍ（好ましくは３０〜７０μｍ）であり、表面層の厚さが４０〜１４０μｍ（好ましくは９０〜１２０μｍ）であり、全体の厚さが１４０〜４００（好ましくは１５０〜３１０μｍ）であれば、シート状食品としての柔軟性、強度、嵩がそれぞれ最適なものとなり、良好な食感を実現できることが示された。

【符号の説明】

【0102】

１ シート状食品
２ 原料食材
３ 結着剤
１０ 表面層
２０ 内側層

【要約】

【課題】嵩及び強度と、柔軟性とを両立できるシート状食品を提供すること。
【解決手段】シート状食品１は、原料食材２と結着剤３とを含んで成形されたシート状食品１であって、両側の表面層１０と、表面層１０同士の間に位置し、表面層１０のそれぞれよりも低密度な内側層２０と、を備え、結着剤３の乾燥質量（ＷＢ）に対する原料食材２の乾燥質量（ＷＡ）の質量比率（ＷＡ／ＷＢ）は、４．９〜７．３である。
【選択図】図１

【図1】

【図2】