特許 6467111 乳酸菌発酵大豆食品及び乳酸菌発酵大豆食品用の乳酸菌

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6467111

(24)【登録日】2019年1月18日

(45)【発行日】2019年2月6日

(54)【発明の名称】乳酸菌発酵大豆食品及び乳酸菌発酵大豆食品用の乳酸菌

(51)【国際特許分類】

   A23L 11/00 20160101AFI20190128BHJP

   A23L 33/135 20160101ALI20190128BHJP

   A23C 11/10 20060101ALI20190128BHJP

   C12N 1/20 20060101ALI20190128BHJP

【ＦＩ】

   A23L11/00 Z

   A23L33/135ZNA

   A23C11/10

   C12N1/20 A

【請求項の数】4

【全頁数】21

(21)【出願番号】特願2018-507319(P2018-507319)

(86)(22)【出願日】2017年3月21日

(86)【国際出願番号】JP2017011098

(87)【国際公開番号】WO2017164146

(87)【国際公開日】20170928

【審査請求日】2018年9月27日

(31)【優先権主張番号】特願2016-60338(P2016-60338)

(32)【優先日】2016年3月24日

(33)【優先権主張国】JP

【微生物の受託番号】NPMD  NITE BP-02207

【早期審査対象出願】

(73)【特許権者】

【識別番号】390009874

【氏名又は名称】株式会社ペリカン

(74)【代理人】

【識別番号】100147935

【弁理士】

【氏名又は名称】石原 進介

(72)【発明者】

【氏名】平松 明徳

(72)【発明者】

【氏名】原田 洋志

【審査官】 星 功介

(56)【参考文献】

【文献】 国際公開第２０１４／１６３１２３（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 伊藤雅子 ほか著，豆乳を用いた新規発酵所品の製造，愛知県産業技術研究所 研究報告２００６，２００６年１２月，５号，pp.144-145

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ １１／００

Ａ２３Ｃ １１／１０

Ａ２３Ｌ ３３／１３５

Ｃ１２Ｎ １／２０

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

ＣＡｐｌｕｓ／ＦＳＴＡ／ＭＥＤＬＩＮＥ／ＥＭＢＡＳＥ／ＢＩＯＳＩＳ（ＳＴＮ）

ＧｅｎＢａｎｋ／ＥＭＢＬ／ＤＤＢＪ／ＧｅｎｅＳｅｑ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

ストレプトコッカス・サーモフィラスに属する、受託番号ＮＩＴＥ ＢＰ−０２２０７の乳酸菌を含む、乳酸菌発酵大豆食品。

【請求項2】

ヨーグルト様乳酸菌発酵大豆食品である請求項１記載の乳酸菌発酵大豆食品。

【請求項3】

ストレプトコッカス・サーモフィラスに属する、受託番号ＮＩＴＥ ＢＰ−０２２０７の乳酸菌で発酵させてなる乳酸菌発酵大豆食品の製造方法。

【請求項4】

ストレプトコッカス・サーモフィラスに属する、受託番号ＮＩＴＥ ＢＰ−０２２０７の乳酸菌である、乳酸菌発酵大豆食品用の乳酸菌。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、乳酸菌発酵大豆食品用の乳酸菌並びに該乳酸菌を含む乳酸菌発酵大豆食品及びその製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

豆乳等の大豆を原料とする食品は、食物繊維を豊富に含んでおり、栄養価が高く健康の面からも注目されている。豆乳の利用方法は飲料が一般的であるが、豆乳の飲料以外の利用法として、非特許文献１は豆乳を既存の乳酸菌によりヨーグルト状に発酵させた発酵食品の製造を提案している。また、特許文献１は大豆粉を原料とする粉豆乳を用いて、乳酸菌により発酵させた発酵食品を提案している。しかしながら、非特許文献１はヨーグルト状の発酵食品を得るために発酵に８時間以上を要しており、また特許文献１も１２時間以上の発酵を行っており、大豆を原料として用いた場合はヨーグルト状の発酵食品を得るために長い発酵時間を必要としている。このように長い発酵時間が必要であると、商業的な生産ラインへの適用が難しいという問題があった。

【0003】

さらに、市販の発酵大豆食品は増粘剤がないと固まらない為、増粘剤を必要としたが、増粘剤を入れると、味や酸味、滑らかさなどの品質が落ちるという問題があった。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】WO/2014/091899

【非特許文献】

【0005】

【非特許文献1】伊藤雅子，児島雅博，矢野未右紀，内藤茂三（２００６年），豆乳を用いた新規発酵食品の製造，愛知県 食品工業技術センター研究報告書

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

本発明は、上記した従来技術の問題点に鑑みなされたもので、大豆原料に適用しても発酵時間が短く、且つ至適温度幅が広く、低温でも短時間で固まることができ、極めて大豆原料の発酵に適した乳酸菌発酵大豆食品用の乳酸菌、該乳酸菌を含む乳酸菌発酵大豆食品及び乳酸菌発酵大豆食品の製造方法を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0007】

上記課題を解決するため、本発明者らは豆乳や大豆粉等の大豆を原料とした材料の発酵に適した乳酸菌について鋭意研究を行った結果、ストレプトコッカス・サーモフィラスに属する新規の乳酸菌が極めて大豆の発酵に適していることを見出した。即ち、本発明の乳酸菌発酵大豆食品は、ストレプトコッカス・サーモフィラスに属する、受託番号ＮＩＴＥ ＢＰ−０２２０７の乳酸菌を含むことを特徴とする。

【0008】

本発明の乳酸菌発酵大豆食品がヨーグルト様乳酸菌発酵大豆食品であることが好ましい。

【0009】

本発明の乳酸菌発酵大豆食品の製造方法は、ストレプトコッカス・サーモフィラスに属する、受託番号ＮＩＴＥ ＢＰ−０２２０７の乳酸菌で発酵させてなる乳酸菌発酵大豆食品の製造方法である。

【0010】

本発明の乳酸菌発酵大豆食品用の乳酸菌は、ストレプトコッカス・サーモフィラスに属する、受託番号ＮＩＴＥ ＢＰ−０２２０７の乳酸菌である。

【発明の効果】

【0011】

本発明によれば、大豆原料に適用しても発酵時間が短く、且つ至適温度幅が広く、低温でも短時間で固まることができ、極めて大豆原料の発酵に適した乳酸菌発酵大豆食品用の乳酸菌及び該乳酸菌を含む乳酸菌発酵大豆食品を提供することができるという著大な効果を有する。

【0012】

さらに、本発明の乳酸菌は、嫌気条件下のみならず好気条件下においても高い発酵力を有する。また、本発明の乳酸菌によれば、増粘剤を用いずに固めることが可能であり、味わいや食感の滑らかさ等の味覚上の評価においても大きく改善されて食用に適した、乳酸菌発酵大豆食品を製造することができる。また、本発明の乳酸菌発酵大豆食品は、ある程度の酸度になると乳酸菌が休眠状態となり、数か月たっても酸味（酸度）が変わらず、腐らないという効果も奏する。またさらに、ヨーグルトは通常、２種以上の菌が混合されて用いられるが、本発明の乳酸菌は至適温度幅が広い為、他の菌の至適温度に合わせる事が可能であり、今度の用途の展開に期待できる。

【図面の簡単な説明】

【0013】

【図1】実施例１、比較例４及び比較例７の硬度の結果を示すグラフである。

【図2】比較実験例５の吸光度測定の結果を示すグラフである。

【発明を実施するための形態】

【0014】

以下に本発明の実施の形態を説明するが、これら実施の形態は例示的に示されるもので、本発明の技術思想から逸脱しない限り種々の変形が可能なことはいうまでもない。

【0015】

本発明の乳酸菌発酵大豆食品用の乳酸菌は、ストレプトコッカス・サーモフィラスに属する新規の乳酸菌であり、その受託番号はＮＩＴＥ ＢＰ−０２２０７である。本発明の乳酸菌は、大豆原料に適用しても発酵速度が速く、さらに、嫌気条件下のみならず好気条件下においても高い発酵力を有する。

【0016】

本発明の乳酸菌発酵大豆食品は、該ストレプトコッカス・サーモフィラスに属する、受託番号ＮＩＴＥ ＢＰ−０２２０７の乳酸菌を含む乳酸菌発酵大豆食品であり、大豆原料に該乳酸菌を接種して発酵させることにより製造することができる。

【0017】

前記乳酸菌の調製方法は特に制限はないが、常法で滅菌処理後、３０℃〜４５℃まで冷却した大豆原料を含む大豆培地に受託番号ＮＩＴＥ ＢＰ−０２２０７の乳酸菌を所定量接種し、３０℃〜４５℃で培養し調製しすることが好ましい。

【0018】

前記大豆原料としては大豆を原料として含むものであれば特に制限はなく、例えば、公知の豆乳や大豆粉を含む液が挙げられ、大豆粉を含む液が好ましい。大豆粉を含む液を用いることにより、短時間で良好に醗酵し、弾性率が高く、強固なカードを形成するヨーグルト様乳酸菌発酵大豆食品を得ることができる。

【0019】

該大豆粉としては公知の大豆粉を使用することができ特に制限はなく、丸大豆を丸ごと粉にした全脂大豆粉及び脱脂大豆粉のいずれも使用可能であるが、特に、特許文献１等に記載される丸大豆を丸ごと粉にした無菌全脂大豆粉が好適に用いられる。丸大豆を丸ごと粉にした全脂大豆粉は、おから成分を含有し、栄養価が高く、植物繊維が豊富であるが、既知の乳酸菌では所望の発酵が得られなかったり、長い発酵時間を要するといった問題があった。しかしながら、本発明の乳酸菌は全脂大豆粉に対しても短時間で所望の発酵を得ることができる。さらに、本発明の乳酸菌は増粘剤がなくても良好なカードを形成することができ、栄養価が非常に高く、且つ味わいや食感の滑らかさ等の味覚上の評価においても大きく改善されて食用に適した、乳酸菌発酵大豆食品を製造することができる。

【0020】

大豆原料として用いられる大豆粉を含む液は、大豆粉を含む水溶液が好適に用いられ、大豆粉末素材を固形分濃度で７〜２５質量％含有し均質処理し殺菌したものがより好ましい。大豆の固形分濃度を変更することにより、乳酸菌発酵大豆食品の硬さを調整することができる。 また、殺菌前に砂糖等の甘味料、寒天、ゼラチン等の安定剤類、香料等を添加してもよい。本発明の乳酸菌は発酵力が高く、低い大豆固形分濃度でも短時間で所望の発酵を得ることができる。

【0021】

発酵条件は特に制限はなく、常法に従い培養することができる。
培養温度は発酵可能な温度であれば特に制限はないが、３０℃〜４５℃が好ましい。本発明の乳酸菌は至適温度幅が広く、発酵時間も短く、低温でも短時間でカードを形成し、ヨーグルト様乳酸菌発酵大豆食品を得ることができる。さらに、本発明の乳酸菌は増粘剤などの添加剤がなくても強固なカードの形成が可能である為、タンク内で醗酵させてから容器に充填する従来の前醗酵の方法のみならず、容器に充填した後、容器内で発酵させる後醗酵の方法でも良好な乳酸菌発酵大豆食品を製造することができる。

【0022】

本発明の乳酸菌発酵大豆食品は、大豆原料を乳酸菌により発酵して得られる乳酸菌発酵大豆食品及び該乳酸菌発酵大豆食品を加工して得られる食品を含むものであり、例えば、ヨーグルト様乳酸菌発酵大豆食品、フローズンヨーグルト様乳酸菌発酵大豆食品、チーズ様乳酸菌発酵大豆食品、サワークリーム様乳酸菌発酵大豆食品、乳酸菌発酵大豆飲料等やチーズケーキ等の加工食品が挙げられる。さらに、本発明の乳酸菌発酵大豆食品は発酵濃縮液として使用することもできる。

【0023】

大豆原料を乳酸菌により発酵して得られる乳酸菌発酵大豆食品としては、ヨーグルト様乳酸菌発酵大豆食品が好ましく、この乳酸菌発酵大豆食品に甘味料や果物などを加えることで種々のヨーグルト様乳酸菌発酵大豆食品とすることができる。ヨーグルト様乳酸菌発酵大豆食品の酸度は０．５０〜０．９０％が好ましく、ｐＨは４．０〜５．０であることが好ましい。

【0024】

乳酸菌発酵大豆食品の加工方法としては特に制限はなく、得られた乳酸菌発酵大豆食品を常法により加工する事によって各種発酵食品が得られる。例えば、常法に従い、乳酸菌発酵大豆食品から大豆ホエイを除去することで、チーズ様乳酸菌発酵大豆食品が製造される。また、常法に従い、砂糖等の甘味料を加えて殺菌することで、殺菌乳酸菌発酵大豆飲料が製造される。

【実施例】

【0025】

以下に実施例をあげて本発明をさらに具体的に説明するが、これらの実施例は例示的に示されるもので限定的に解釈されるべきでないことはいうまでもない。

【0026】

（実施例１）
乳酸菌として下記調製方法により得られた、ストレプトコッカス・サーモフィラスに属する、受託番号ＮＩＴＥ ＢＰ−０２２０７の乳酸菌を用いた。

【0027】

まず、選別工程を以下のように実施し、原料大豆から選別大豆を得た。
原料大豆を１００ｋｇ用意し、市販の粗選別機にかけて大豆より大きい異物（コーン、泥塊など）又は大豆より小さい異物（草の実、朝顔の種など）を除き、市販のグラビティ・セパレータにより、軽量異物（埃、皮、小ゴミなど）を除去し、市販の石抜機によって混入している大豆よりも重い石等の夾雑物を除き、市販のロール選別機に通して異形物を除去し、市販の粒径選別機により大豆を粒径別に選別した。
次に、脱皮工程を以下のように実施し、無菌脱皮大豆を得た。
市販の加熱機で、熱風空気温度約１００℃、品温約６０℃で５分程度加熱し、この加熱した大豆を、市販の補助脱皮機（二本のゴムローラーの隙間は、１〜５ｍｍ、二本のゴムローラーの回転は、１本が８０９回転／分、他の１本が１０５０回転／分で、両者の回転数の差は約２０％の条件で使用した。）にかけて大豆に亀裂をおこさせた。
この亀裂のおきた大豆を、市販の剥皮機（複数の羽根の回転数は、３００回転／分とした。）で剥皮し、集塵装置によって剥皮された皮の半分程度を除去した。市販の風選機によって剥離された皮のうち上記集塵装置によって除去されなかったものを除去した。
皮を除去した残りの大豆混合物を市販の多段式篩装置にかけて子葉と胚芽とに分離した。すなわち、風選処理された大豆混合物を第１の篩にかけて未だ脱皮されていない丸大豆（未脱皮丸大豆）と、二つの子葉に分かれた子葉（半割れ子葉）と胚芽との混合物とに分け、次いで、子葉と胚芽との混合物を、第２の篩にかけて半割れ子葉と胚芽とに分離した。
この分離された子葉には多少の皮が残存しているが、この分離された子葉を市販の冷却タンク（冷却ファン付、容量約８ｍ^３）によって、常温風冷で冷却し、この冷却した子葉を市販の剥皮機で再度剥皮処理して子葉に残った皮を分離した。
得られた無菌脱皮大豆について、「食品衛生検査指針」（厚生省生活衛生局監修）に準じて、細菌数の測定を行い、細菌数が３００個／ｇ以下であることを検査して確認した。
この無菌脱皮大豆について、市販の連続蒸煮釜を用い、９０℃の温度の水蒸気により１２０秒間の蒸煮を行った。
蒸煮後の無菌脱皮大豆について、市販の乾燥機を用いて、含水量６質量％まで乾燥した。
乾燥した無菌脱皮大豆について、予めエロフィンヒータにより１００℃の熱風を内部に流通せしめて加熱殺菌した市販の粉砕機を用い、最初に粒度３０メッシュに設定して粗粉砕した後、粒度６００メッシュに設定して微粉砕した。
得られた大豆粉末を市販の分級機を用いて、粒度６００メッシュ以下の大豆粉末のみに分級した。粒度６００メッシュ以上の大豆粉末については、粉砕機に再度投入した。
このようにして製造された無菌全脂大豆粉を原料とした。

【0028】

この無菌全脂大豆粉を固形分濃度で８質量％含有した大豆粉水溶液を約６００ｋｇｆ／ｃｍ^２で均質処理したホモジナイズド大豆粉水溶液を滅菌処理あるいは９０℃で１５分加熱殺菌処理後３０℃〜４５℃まで冷却したものを大豆培地とした。

【0029】

前記大豆培地に、受託番号ＮＩＴＥ ＢＰ−０２２０７の乳酸菌を一定量接種し４５℃〜３０℃で培養し調製した。得られた乳酸菌の塩基配列を解読し、配列表の配列番号１に示した。該乳酸菌を用いて下記測定を行った。

【0030】

１）各培養条件における凝固時間の測定
培地として、前述した無菌全脂大豆粉を原料とする大豆培地である無菌大豆粉水溶液（固形分８質量％）、脱脂大豆液（固形分８質量％）、市販の豆乳（大豆固形分１０質量％、無添加）、及び市販の豆乳（大豆固形分７質量％、糖及び塩を添加）を用い、前記調製しておいた受託番号ＮＩＴＥ ＢＰ−０２２０７の乳酸菌（菌数１０^８ｃｆｕ／ｍＬ）を乳酸菌スターターとして、所定濃度（菌／培地：１ｍＬ／１０ｍＬ、０．１ｍＬ／１０ｍＬまたは１０μＬ／１０ｍＬ）で試験管に無菌的に接種混合したものを所定の培養温度条件で培養し、ヨーグルト様乳酸菌発酵大豆食品を得た。凝固するまでの培養時間を測定した。培養条件及びその結果を表１〜４に示した。なお、表１〜表３に示した実験では培養時に恒温水槽を用い、表４に示した実験ではドライインキュベータを用いた。

【0031】

凝固の有無の評価方法は、目視にての凝固の確認並びにつまようじで突いて確認を行い、容器を４０度程度傾けて流れない硬さを凝固とした。凝固したものは容器を天地替えしても落ちてこない硬さであった。凝固時間の結果を表１〜表４に示す。

【0032】

【表1】

【0033】

表１は、培地として無菌大豆粉水溶液（固形分８質量％）を使用し、培養温度４２℃における凝固時間の結果を示す表である。表１において、乳酸菌濃度０．１ｍＬ／１０ｍＬの場合は、２時間未満で凝固したものを○、２時間以上３時間未満で凝固したものを△、凝固に３時間以上要するか２４時間培養しても凝固しなかったものを×と評価し、乳酸菌濃度１０μＬ／１０ｍＬの場合は、２時間以下で凝固したものを○、２時間を超え３時間未満で凝固したものを△、凝固に３時間以上要するか２４時間培養しても凝固しなかったものを×と評価した。括弧内の数値は２４時間以内に凝固した場合における凝固するまでの培養時間である。

【0034】

【表2】

【0035】

【表3】

【0036】

表３は、培養条件３６℃１６時間、乳酸菌濃度０．１ｍＬ／１０ｍＬにおける各種培地での凝固時間の結果を示す表である。表３において、完全に凝固したものを○、カード有だがかなり軟弱なものを△、１６時間培養後も凝固しなかったものを×と評価した。

【0037】

【表4】

【0038】

表４は、至適温度確認のための実験であり、ドライのインキュベータを用いた各培養温度条件における実施例１の凝固時間の結果を示す表である。培養温度３０℃〜４５℃までは通常のカードが確認された。培養温度２０℃では７２時間培養後もカードがみられなかったのが、引き続き３０℃で培養したところ、７時間後にはカード形成が見られたため、低温で休眠状態であったが、損傷等はなく生存には問題ないと確認された。

【0039】

２）硬度測定
培地として前記無菌大豆粉水溶液（固形分８質量％）を用い、前記調製しておいた受託番号ＮＩＴＥ ＢＰ−０２２０７の乳酸菌（菌数１０^８ｃｆｕ／ｍＬ）を乳酸菌スターターとして、所定濃度（菌／培地：１ｍＬ／１０ｍＬ）で個別容器に充填後、無菌的に接種混合したものを３７℃の恒温水槽にて培養し、ヨーグルト様乳酸菌発酵大豆食品を得た。凝固するまでの培養時間を測定した。凝固時間の結果を表５に示す。また、得られたヨーグルト様乳酸菌発酵大豆食品を品温１０℃前後になるよう冷蔵庫に入れた後、レオメーターにて硬度を測定した。硬度の結果を図１に示す。

【0040】

【表5】

【0041】

表５において、凝固までの培養時間が１３０分以下のものを○、１３０分を超え４時間以下のものを△、４時間培養後も凝固しなかったものを×と評価した。

【0042】

３）ｐＨ及び酸度の測定
培地として前記無菌大豆粉水溶液（固形分８質量％）を用い、前記調製しておいた受託番号ＮＩＴＥ ＢＰ−０２２０７の乳酸菌（菌数１０^８cfu/ｍＬ）を乳酸菌スターターとして、所定濃度（菌／培地：１ｍＬ／１０ｍＬ）で試験管に無菌的に接種混合したものを３７℃の恒温水槽にて培養させヨーグルト様カードを形成した（固化）ものより冷蔵庫に入れ発酵を止めたうえで酸度及びｐＨを測定した。ｐＨ測定時の使用機器はＨＯＲＩＢＡ ｐＨメータＤ−７１である。また、酸度測定は乳等省令に倣って０．１Ｎ水酸化Ｎａによる滴定法により行った。結果を表６に示す。

【0043】

【表6】

【0044】

（比較例１及び２）
乳酸菌として、既知の乳酸菌であるストレプトコッカス・サーモフィラス ＮＢＲＣ１３９５７菌株（比較例１）及びストレプトコッカス・サーモフィラス ＮＢＲＣ１１１１４９菌株（比較例２）を用いた以外は実施例１と同様の方法により実験を行った。結果を表１〜３及び６に示した。

【0045】

（比較例３〜７）
乳酸菌として、それぞれ市販のヨーグルトより分離したストレプトコッカス・サーモフィラス菌を用いた以外は実施例１と同様の方法により実験を行った。結果を表１〜３、５及び６に示した。比較例４及び５では、ｐＨ及び酸度の測定において培養後、固化はしたが求めるカードは得られなかった。

【0046】

（実験例１及び比較実験例１〜５）
実験例１として、実施例１と同様の方法により調製した受託番号ＮＩＴＥ ＢＰ−０２２０７の乳酸菌を用いて下記の糖発酵性試験を行った。
比較実験例１〜３では、乳酸菌として、それぞれ市販のヨーグルト３商品より分離したストレプトコッカス・サーモフィラス菌（市販品Ａ株〜Ｃ株）を用いた。比較実験例４及び５では、乳酸菌として、既知の乳酸菌であるストレプトコッカス・サーモフィラス ＮＢＲＣ１３９５７菌株（比較実験例４）及びストレプトコッカス・サーモフィラス ＮＢＲＣ１１１１４９菌株（比較実験例５）を用いた。

【0047】

１）糖発酵性試験（嫌気条件及び好気条件）
アピ５０ＣＨＬ（乳酸桿菌用培地、シスメックス・ビオメリュー（株）製）およびアピ５０ＣＨ（研究用基質プレート、シスメックス・ビオメリュー（株）製）を使用し、該キット記載の方法に基づき糖発酵性を調べた。嫌気条件では、空気との接触を防ぐために、カップ上部にはミネラルオイル（シスメックス・ビオメリュー（株）製）を重層した。好気条件では、カップ上部まで菌液を注入し、菌液が空気と接触するようにした。３６℃にて４８時間培養した結果を表示した。表７〜９は嫌気条件下の結果であり、表１０〜１２は好気条件下の結果である。表中に示した基質である糖の各項目の詳細は下記の通りである。
cont.：コントロール、GLY：グリセロール、ERY：エリスリトール、DARA：D-アラビノース、LARA：L-アラビノース、RIB：D-リボース、DXYL：D-キシロース、LXYL：L-キシロース、ADO：D-アドニトール、MDX：メチル-α-D-キシロピラノシド、GAL：D-ガラクトース、GLU：D-グルコースFRU：D-フルクトース、MNE：D-マンノース、SBE：L-ソルボース、RHA：L-ラムノース、DUL：ズルシトール、INO：イノシトール、MAN：D-マンニトール、SOR：D-ソルビトール、MDM：メチル-α-D-マンノピラノシド、MDG：メチル-α-D-グルコピラノシド、NAG：N-アセチルグルコサミン、AMY：アミグダリン、ARB：アルブチン、ESC：エスクリン，クエン酸鉄、SAL：サリシン、CEL：D-セロビオース、MAL：D-マルトース、LAC：D-ラクトース、MEL：D-メリビオース、SAC：D-スクロース、TRE：D-トレハロース、INU：イヌリン、MLZ：D-メレジトース、RAF：D-ラフィノース、Starch：デンプン、GLYG：グリコーゲン、XLT：キシリトール、GEN：ゲンチオビオース、TUR：D-ツラノース、LYX：D-リキソース、TAG：D-タガトース、DFUC：D-フコース、LFUC：L-フコース、DARL：D-アラビトール、LARL：L-アラビトール、GNT：グルコン酸カリウム、2KG：2-ケトグルコン酸カリウム、5KG：5-ケトグルコン酸カリウム。

【0048】

【表7】

【0049】

【表8】

【0050】

【表9】

【0051】

【表10】

【0052】

【表11】

【0053】

【表12】

【0054】

表７〜１２において、＋は黄色に変色、±は緑色又は黄緑色に変色、−は変色なし（青紫色のまま）の結果をそれぞれ示す。

【0055】

大豆にふくまれる糖のほとんどがスクロースであるとされているが、表８に示した如く、嫌気条件下では、すべての菌株がスクロース（ＳＡＣ）を発酵した。また、表１１に示した如く、好気条件下では、本願発明の乳酸菌を用いた実験例１とＮＢＲＣ １１１１４９菌株を用いた比較実験例５のみ、良好にスクロース（ＳＡＣ）から酸を産生した。

【0056】

２）吸光度測定
２−１）
前記糖発酵性試験における変色度合いの数値化の検討を行った。前記好気条件下での比較実験例５の糖発酵性試験後の３検体［Ｃｏｎｔ．：−（青紫色）、ＧＡＬ：±（緑色）、ＧＬＵ：＋（黄色）］に対して可視光域の吸収スペクトルを測定し、その結果を図２に示した。
発酵なし（−）のＣｏｎｔ．では波長６００ｎｍ、発酵あり（＋）のＧＬＵでは波長４３０ｎｍに吸光度のピークがあり、発酵が進むにつれ、Ａ_４３０／Ａ_６００の数値が大きくなることが分かった。Ａ_４３０／Ａ_６００の数値を以下に示す。
青紫色（−：０．３）、緑色（±：１．４）、黄色（＋：５．０）

【0057】

２−２）
前記好気条件下での糖発酵性試験後のＳＡＣ検体を用いて可視光域の吸収スペクトルを測定し、好気条件下におけるスクロース（ＳＡＣ）の発酵力をＡ_４３０／Ａ_６００の数値にて評価した。結果を表１３に示す。

【0058】

【表13】

【0059】

表１３に示した如く、本願発明の乳酸菌を用いた実験例１が最も高い結果となった。以上の試験から本願発明の乳酸菌は好気条件下においても高い発酵力を有することが明らかになった。

【0060】

（実施例２及び比較例８〜１２）
実施例２では、実施例１と同様の方法により調製した受託番号ＮＩＴＥ ＢＰ−０２２０７の乳酸菌を用いて下記実験を行った。培地として、実施例１で用いた無菌全脂大豆粉を原料とする大豆培地である無菌大豆粉水溶液（固形分８質量％）を用いた。
比較例８〜１０では、乳酸菌として前記実験例１〜３で用いた市販品Ａ株〜Ｃ株を用いた。比較例１１及び１２では、乳酸菌として、既知の乳酸菌であるストレプトコッカス・サーモフィラス ＮＢＲＣ１３９５７菌株（比較例１１）及びストレプトコッカス・サーモフィラス ＮＢＲＣ１１１１４９菌株（比較例１２）を用いた。

【0061】

１）ｐＨテスト
各菌体の前培養液を約１０^７ｃｅｌｌ分とり、５ｍＬの大豆培地に懸濁し、容器内で４２℃で４時間培養し、発酵産物を得た後、容器上面と容器底面のｐＨを測定した。発酵産物の状態及びｐＨ測定値を表１４に示す。

【0062】

【表14】

【0063】

表１４に示した如く、本願発明の乳酸菌を用いた実施例２は、上面、底面ともに最も低いｐＨ値を記録した。実施例２以外では、容器上面のｐＨが底面と比較して低下しにくい傾向にあったが、実施例２では容器上面、底面ともに良好に低下した。このことから、本願発明の乳酸菌は酸素存在下でも良好に発酵することが分かった。なお、ヨーグルト状に固化したものは本願発明の乳酸菌を用いた実施例２と市販品Ａ株を用いた比較例８のみであった。

【0064】

２）弾性率測定
前記１）ｐＨテストにおいてヨーグルト状に固化した実施例２と比較例８の発酵産物の弾性率を測定した。弾性率の測定は、株式会社山電のクリープ試験装置（商品名：レオナーＲＥ３３００５）により行った。結果を表１４に示す。
表１４に示した如く、本願発明の乳酸菌を用いた実施例２は市販品Ａ株を用いた比較例８よりも１２倍以上の数値を示した。

【0065】

（実施例３）
下記培養条件に変更した以外は実施例２と同様の方法によりヨーグルト様乳酸菌発酵大豆食品を得た。
培地として、市販の豆乳（大豆固形分７質量％及び８質量％）を用い、４２℃で８時間培養したところ、ヨーグルト状に固化した。得られたヨーグルト様乳酸菌発酵大豆食品の弾性率を測定し、その結果を表１５に示した。

【0066】

【表15】

【0067】

表１５に示した如く、豆乳の大豆固形分濃度が７質量％よりも８質量％のほうが高い弾性率を示したものの、大豆粉末溶液を用いて製造した実施例２の弾性率の６分の１程度の数値であった。豆乳でもヨーグルト状に固化したが、大豆培地を用いたときより長時間培養しても、ゲルがもろいことが明らかになった。

【0068】

（実施例４）
乳酸菌として、実施例１と同様の方法により調製した受託番号ＮＩＴＥ ＢＰ−０２２０７の乳酸菌を用いて下記実験を行った。
実施例１と同様の方法により製造された無菌全脂大豆粉を原料とし、該無菌全脂大豆粉を所定濃度（大豆固形分濃度で５質量％、１０質量％及び１５質量％）含有した大豆粉水溶液を５００〜６００ｋｇｆ／ｃｍ^２で均質処理したホモジナイズド大豆粉水溶液を９０℃で１５分加熱殺菌処理後、３０℃〜４５℃まで冷却したものを大豆培地として用いた。

【0069】

大豆培地にスターターとして乳酸菌を所定濃度（１０^８ｃｅｌｌ／ｍＬ）添加し、３７℃又は４２℃で３０分間、ドライインキュベータにて培養し、発酵産物を得た。以下、該発酵産物を発酵乳と称する。

【0070】

１）凝固の有無
前記得られた発酵乳に対し、実施例１と同様の方法により凝固の有無を確認した。また、対照として乳酸菌を添加していない以外は同様の方法により実験を行った。結果を表１６に示す。表中、○は凝固あり、×は凝固なし、をそれぞれ示す。

【0071】

【表16】

【0072】

表１６に示した如く、３７℃及び４２℃のいずれにおいても大豆固形分濃度５質量％〜１５質量％の範囲で３０分間で凝固しており、本発明の乳酸菌により、極めて短い発酵時間で固まることが示された。

【0073】

２）官能試験（酸味）
前記得られた発酵乳に対し、酸味に関する官能試験を行った。また、対照として乳酸菌を添加していない以外は同様の方法により実験を行った。結果を表１７に示す。表中、判定の基準は下記の通りである。
○：ほどよい酸味を感じる、×：酸味をほとんど感じない。

【0074】

【表17】

【0075】

表１７に示した如く、本発明の乳酸菌を用いて得られた発酵乳は、全てほどよい酸味を感じられるものであった。

【0076】

３）官能試験（硬さ）
前記得られた発酵乳に対し、硬さに関する官能試験を行った。結果を表１８に示す。

【0077】

【表18】

【0078】

表１８に示した如く、大豆培地の大豆固形分濃度の差異により、硬さに違いが生じており、大豆培地の大豆固形分濃度が５質量％の発酵乳は乳酸菌発酵大豆飲料に好適であり、１０質量％の発酵乳はヨーグルト様乳酸菌発酵大豆食品に好適であり、１５質量％の発酵乳はチーズ様乳酸菌発酵大豆食品に好適であった。

【0079】

（実施例５）
大豆培地の大豆固形分濃度を８質量％、９質量％及び１０質量％ に変更した以外は実施例４と同様の方法により大豆培地を乳酸菌発酵させ、ヨーグルト様乳酸菌発酵大豆食品を得た。得られたヨーグルト様乳酸菌発酵大豆食品は、いずれも適度な酸味、適度な弾力性、滑らかな食感を有しており、優れたヨーグルト様乳酸菌発酵大豆食品であった。

【0080】

（実施例６）
大豆固形分濃度１５質量％の大豆培地を用い、実施例４と同様の方法により大豆培地を乳酸菌発酵させ、発酵乳を得た。得られた発酵乳を用い、常法に従い、ホエイを除去することで、チーズ様乳酸菌発酵大豆食品を製造した。得られたチーズ様乳酸菌発酵大豆食品は、不快臭を感じず、適度な酸味、チーズらしい弾力性、滑らかな食感を有しており、優れたチーズ様乳酸菌発酵大豆食品であった。

【0081】

（実施例７）
大豆固形分濃度５質量％の大豆培地を用い、実施例４と同様の方法により大豆培地を乳酸菌発酵させ、発酵乳を得た。得られた発酵乳を用い、常法に従い、安定剤、砂糖を混ぜて均質化することにより、乳酸菌発酵大豆飲料を製造した。得られた乳酸菌発酵大豆飲料は、飲料として適度な酸味、滑らかな喉ごし感を有しており、優れた乳酸菌発酵大豆飲料であった。

【図1】

【図2】

【配列表】

[この文献には参照ファイルがあります.J-PlatPatにて入手可能です(IP Forceでは現在のところ参照ファイルは掲載していません)]