特許 6496661 食品用日持ち向上剤および食品の日持ち向上方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6496661

(24)【登録日】2019年3月15日

(45)【発行日】2019年4月3日

(54)【発明の名称】食品用日持ち向上剤および食品の日持ち向上方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 3/3508 20060101AFI20190325BHJP

   A23L 3/3526 20060101ALI20190325BHJP

   A23L 3/3562 20060101ALI20190325BHJP

   A23L 17/00 20160101ALI20190325BHJP

   A23L 35/00 20160101ALI20190325BHJP

   A23G 3/00 20060101ALI20190325BHJP

   A23L 13/60 20160101ALI20190325BHJP

   A23L 9/20 20160101ALI20190325BHJP

【ＦＩ】

   A23L3/3508

   A23L3/3526 501

   A23L3/3562

   A23L17/00 101F

   A23L35/00

   A23G3/00

   A23L13/60 A

   A23L9/20

【請求項の数】12

【全頁数】28

(21)【出願番号】特願2015-519847(P2015-519847)

(86)(22)【出願日】2014年5月26日

(86)【国際出願番号】JP2014063837

(87)【国際公開番号】WO2014192693

(87)【国際公開日】20141204

【審査請求日】2017年1月13日

(31)【優先権主張番号】特願2013-114375(P2013-114375)

(32)【優先日】2013年5月30日

(33)【優先権主張国】JP

【前置審査】

(73)【特許権者】

【識別番号】000189659

【氏名又は名称】上野製薬株式会社

(73)【特許権者】

【識別番号】516089979

【氏名又は名称】株式会社ウエノフードテクノ

(74)【代理人】

【識別番号】100106518

【弁理士】

【氏名又は名称】松谷 道子

(72)【発明者】

【氏名】金城 裕介

(72)【発明者】

【氏名】栗山 義顕

(72)【発明者】

【氏名】古川 陽二郎

(72)【発明者】

【氏名】野村 正史

(72)【発明者】

【氏名】カシデツ・ラーウプアン

(72)【発明者】

【氏名】ソラコン・チャーウィリヤピーシャー

【審査官】 福間 信子

(56)【参考文献】

【文献】 特開２００７−２０９２６８（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１２−０１０６５７（ＪＰ，Ａ）

【文献】 中国特許出願公開第１０２５２４９１０（ＣＮ，Ａ）

【文献】 特開２００７−０５４０６６（ＪＰ，Ａ）

【文献】 藤原 宏子，加工食品のおいしさ保持と日持向上剤，月刊フードケミカル, 2012, vol.6, p.34-39

【文献】 小堺 博，微生物管理における食品添加物の有効利用，月刊フードケミカル, 2006, vol.22, no.11, p.35-38

【文献】 ジャパンフードサイエンス, 2012, Vol.51, No.8, p.23-29

【文献】 食品の包装, 1992, Vol.24, No.1, p.18-36

【文献】 Czech J. Food Sci., 2011, Vol.29, No.2, p.137-144

【文献】 【上野製薬補足資料】新食品表示制度についての意見交換，2012年11月22日

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ

Ａ２３Ｇ

ＣＡｐｌｕｓ／ＦＳＴＡ（ＳＴＮ）

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

酢酸ナトリウム、酢酸カルシウム、ソルビン酸カリウム、プロピオン酸ナトリウム、プロピオン酸カルシウム、安息香酸ナトリウムおよびグリシンからなる群より選択される１種以上の静菌性物質と、イヌリンを含有することを特徴とする食品用日持ち向上剤であって、静菌性物質の合計１重量部に対して、イヌリン０．０１〜５重量部を含有する、食品に添加して用いられる食品用日持ち向上剤。

【請求項2】

静菌性物質であるナイシンと、イヌリンを含有することを特徴とする食品用日持ち向上剤であって、ナイシン１重量部に対して、イヌリン７５〜２００重量部を含有する、食品に添加して用いられる食品用日持ち向上剤。

【請求項3】

静菌性物質がナイシンＡである、請求項２に記載の食品用日持ち向上剤。

【請求項4】

イヌリンが、フルクトースの平均重合度３〜５０のイヌリンである請求項１〜３のいずれか一項に記載の食品用日持ち向上剤。

【請求項5】

さらにｐＨ調整剤を含有する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の食品用日持ち向上剤。

【請求項6】

ｐＨ調整剤が酢酸、フマル酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、酒石酸、コハク酸およびアジピン酸、並びにこれらのアルカリ金属塩（酢酸塩を除く）よりなる群から選択される１種以上の物質である、請求項５に記載の食品用日持ち向上剤。

【請求項7】

静菌性物質の合計１重量部またはナイシン１重量部に対して、ｐＨ調整剤０．０１〜３０重量部を含有する請求項５または６に記載の食品用日持ち向上剤。

【請求項8】

請求項１〜７のいずれかに記載の食品用日持ち向上剤を食品に添加することを特徴とする食品の日持ち向上方法。

【請求項9】

請求項１に記載の食品用日持ち向上剤を、食品全量に対する１種以上の静菌性物質の合計量が０．０１〜１０重量％となるよう食品に添加する、請求項８に記載の食品の日持ち向上方法。

【請求項10】

請求項２または３に記載の食品用日持ち向上剤を、食品全量に対する静菌性物質の量が０．０００００１〜０．１重量％となるよう食品に添加する、請求項８に記載の食品の日持ち向上方法。

【請求項11】

請求項１〜７のいずれかに記載の食品用日持ち向上剤を含有する食品。

【請求項12】

水産製品、フライ食品、食肉惣菜、和菓子または洋菓子のいずれかである、請求項１１に記載の食品。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本願は、食品用日持ち向上剤ならびに食品の日持ち向上方法に関する。

【背景技術】

【0002】

従来から加工食品製造の分野では、食品の保存性を向上させるために有機酸、有機酸塩、アミノ酸等を併用した食品保存剤が使用されている。これら食品保存剤は、保存効果、安全性、コストなど様々な観点から、対象とする食品に応じた成分が選択されている。その中でも酢酸ナトリウムやグリシンは、比較的強い静菌力を有し、安全且つ低コストであることから、幅広く利用されている成分である。

【0003】

食品中において酢酸ナトリウムの静菌力を発揮させるためには、複数の有機酸や有機酸塩を併用し、食品のｐＨが酸性側になるように調整する必要がある。酢酸ナトリウムは、それ自体は酢酸等に比べて酸味が穏やかであるものの、酸性ｐＨへの調整により、酢酸ナトリウムから酢酸が遊離し、強い酸味や苦味が生じ得る。このため、食品への酢酸ナトリウムの添加量を増やすと商品価値が低下し得る。

【0004】

グリシン等のアミノ酸は、甘味を有しており、また、食品に含まれる還元性の糖質と共に加熱するとメイラード反応により褐色物質を生成し、食品の色調を変化させ得るという性質を有する。

【0005】

ソルビン酸、プロピオン酸、安息香酸およびこれらの塩、ナイシン等は、細菌、カビ、酵母等に対して抗菌作用を示すため、魚肉練り製品、食肉製品、チーズ類、飲料等に対する保存料として利用されている。これらの保存料は、十分な試験に基づいて明確な使用基準が定められている指定食品添加物である。

【0006】

上記のような背景から、ソルビン酸、プロピオン酸、安息香酸およびこれらの塩、酢酸ナトリウム、アミノ酸、ナイシン等を含有し、酸味や苦味、あるいは色調の変化が抑制された食品保存剤が提案されている。

【0007】

特許文献１には、酢酸ナトリウム、酢酸およびジグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有する食品の変質防止剤が提案されている。ジグリセリンモノ脂肪酸エステルは、脂肪酸由来の独特の臭いがあり、食品の風味を損なうおそれがある。

【0008】

特許文献２には、酢酸ナトリウム、酢酸、食酢、粉末酢酸等の酢酸成分とベタインを併用する食品用静菌組成物が提案されている。ベタインは独特の甘味を有し、多く添加すると食品本来の風味が損なわれる。また、ベタインは加熱により着色を生じる性質を有する。

【0009】

特許文献３には、１種以上のアミノ酸またはその塩、１種以上の有機酸またはその塩、および酢酸ナトリウムを含有することを特徴とする調味料組成物が提案されている。

【0010】

特許文献４には、ポリリジンと、ソルビン酸もしくは安息香酸またはそれらの塩とを有効成分とする食品保存剤が提案されている。該食品保存剤においては、それぞれの成分の有効ｐＨが異なるため、これらの有効成分の併用による抗菌効果の改善は不十分である。

【0011】

特許文献５には、ナイシン、ＨＬＢが１０以上であるショ糖脂肪酸エステルおよびリゾチームを含有することを特徴とする保存剤が提案されている。ショ糖脂肪酸エステルは脂肪酸由来の独特の臭いがあり、食品の風味を損なう可能性がある。

【0012】

食品の味質や色調に影響を与えずに食品の日持ちを改善する食品用日持ち向上剤が望まれていた。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0013】

【特許文献1】特開平１１−２２１０６５号公報

【特許文献2】特開２００１−３４６５５９号公報

【特許文献3】特開２００２−３２５５４９号公報

【特許文献4】特開平７−６７５９６号公報

【特許文献5】特開２０１２−０１０６５７号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0014】

本願は、食品の味質や色調に影響を与えずに、高い日持ち向上効果を発揮する食品用日持ち向上剤を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0015】

本発明者らは、食品用日持ち向上剤において特定の静菌性物質とイヌリンを共存させることにより、食品の味質や色調の変化を最小限に抑えつつ、日持ち向上効果を増大させ得ることを見出した。

【0016】

本願は、酢酸塩、ソルビン酸およびその塩、プロピオン酸およびその塩、安息香酸およびその塩、アミノ酸、およびナイシンからなる群より選択される１種以上の静菌性物質、ならびにイヌリンを含有することを特徴とする食品用日持ち向上剤（以下、「本願の日持ち向上剤」とも称する）を提供する。本願はまた、前記食品用日持ち向上剤を食品に添加することを特徴とする食品の日持ち向上方法（以下、「本願の日持ち向上方法」とも称する）、および前記食品用日持ち向上剤が添加された食品を提供する。
本願はまた、酢酸塩、ソルビン酸およびその塩、プロピオン酸およびその塩、安息香酸およびその塩、アミノ酸、およびナイシンからなる群より選択される１種以上の静菌性物質ならびにイヌリンを含有する組成物の食品用日持ち向上剤としての使用を提供する。

【図面の簡単な説明】

【0017】

【図1】本願の日持ち向上剤を用いた食品保存試験の結果（カスタードクリーム）を示す図である。

【図2】本願の日持ち向上剤を用いた食品保存試験の結果（ハンバーグ）を示す図である。

【図3】本願の日持ち向上剤を用いた食品保存試験の結果（ハンバーグ）を示す図である。

【図4】本願の日持ち向上剤を用いた食品保存試験の結果（蒲鉾）を示す図である。

【図5】本願の日持ち向上剤を用いた食品保存試験の結果（カスタードクリーム）を示す図である。

【図6】本願の日持ち向上剤を用いた食品保存試験の結果（カスタードクリーム）を示す図である。

【図7】本願の日持ち向上剤を用いた食品保存試験の結果（カスタードクリーム）を示す図である。

【図8】本願の日持ち向上剤を用いた食品保存試験の結果（カスタードクリーム）を示す図である。

【図9】本願の日持ち向上剤を用いた食品保存試験の結果（カスタードクリーム）を示す図である。

【図10】本願の日持ち向上剤を用いた食品保存試験の結果（カスタードクリーム）を示す図である。

【図11】本願の日持ち向上剤を用いた食品保存試験の結果（カスタードクリーム）を示す図である。

【図12】本願の日持ち向上剤を用いた食品保存試験の結果（カスタードクリーム）を示す図である。

【図13】本願の日持ち向上剤を用いた食品保存試験の結果（ハンバーグ）を示す図である。

【図14】本願の日持ち向上剤を用いた食品保存試験の結果（ハンバーグ）を示す図である。

【図15】本願の日持ち向上剤を用いた食品保存試験の結果（ソーセージ）を示す図である。

【発明を実施するための形態】

【0018】

本願の日持ち向上剤に含有させる静菌性物質は、酢酸塩、ソルビン酸およびその塩、プロピオン酸およびその塩、安息香酸およびその塩、アミノ酸、ならびにナイシンからなる群より選択される１種以上の物質である。

【0019】

本願において静菌性物質として用いる酢酸塩、ソルビン酸およびその塩、プロピオン酸およびその塩、安息香酸およびその塩は、食品に利用可能なものであればよい。これらの塩としては、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩等が例示され、無水酢酸ナトリウム、結晶酢酸ナトリウム（酢酸ナトリウム三水和物）、無水酢酸カリウム、結晶酢酸カルシウム（酢酸カルシウム一水和物）、ソルビン酸カリウム、ソルビン酸カルシウム、プロピオン酸ナトリウム、プロピオン酸カルシウム、安息香酸ナトリウム、安息香酸カリウム、安息香酸カルシウム等を用いることができる。本願において使用する酢酸塩、ソルビン酸およびその塩、プロピオン酸およびその塩、安息香酸およびその塩は市販のものであっても、合成によって得たものであってもよい。これらの静菌性物質のうち、水に対する溶解性、入手のし易さ、およびコストの点から酢酸ナトリウム、酢酸カルシウム、ソルビン酸カリウム、プロピオン酸ナトリウム、プロピオン酸カルシウム、または安息香酸ナトリウムを用いることが好ましい。これらの静菌性物質は単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

【0020】

静菌性物質として酢酸塩を用いる場合、本願の日持ち向上剤における酢酸塩の量は、日持ち向上剤全量に対し、１０〜９５重量％程度であることが好ましく、２０〜９０重量％程度であることがより好ましく、３０〜８５重量％程度であることがさらに好ましい。酢酸塩の量が日持ち向上剤全量に対し１０重量％未満である場合には、日持ち向上効果が不十分となる傾向にあり、酢酸塩の量が日持ち向上剤全量に対し９５重量％を超える場合には酸味および苦味の抑制が不十分となる傾向がある。

【0021】

静菌性物質としてソルビン酸および／またはその塩を用いる場合、本願の日持ち向上剤におけるソルビン酸および／またはその塩の量は、日持ち向上剤全量に対し、１〜９０重量％程度であることが好ましく、１０〜７０重量％程度であることがより好ましく、２５〜５０重量％程度であることがさらに好ましい。ソルビン酸および／またはその塩の量が日持ち向上剤全量に対し９０重量％を超える場合にはイヌリンによる静菌効果の延長が不十分となる傾向がある。

【0022】

静菌性物質としてプロピオン酸および／またはその塩を用いる場合、本願の日持ち向上剤におけるプロピオン酸および／またはその塩の量は、日持ち向上剤全量に対し、１〜９０重量％程度であることが好ましく、１０〜７０重量％程度であることがより好ましく、２５〜５０重量％程度であることがさらに好ましい。プロピオン酸および／またはその塩の量が日持ち向上剤全量に対し９０重量％を超える場合にはイヌリンによる静菌効果の延長が不十分となる傾向がある。

【0023】

静菌性物質として安息香酸および／またはその塩を用いる場合、本願の日持ち向上剤における安息香酸および／またはその塩の量は、日持ち向上剤全量に対し、１〜９０重量％程度であることが好ましく、１０〜７０重量％程度であることがより好ましく、２５〜５０重量％程度であることがさらに好ましい。安息香酸および／またはその塩の量が日持ち向上剤全量に対し９０重量％を超える場合にはイヌリンによる静菌効果の延長が不十分となる傾向がある。

【0024】

なお、本明細書において、酸とその塩を併用する場合、「ＸＸ酸および／またはその塩の量」とは、ＸＸ酸およびその塩の合計量を意味するものとする。

【0025】

本願において用いるアミノ酸としては、アラニン、グリシン、アルギニン等が例示される。食品に添加した際の日持ち向上効果に優れ、食品の味質に与える影響が少ない点でグリシンが好ましい。アミノ酸は単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

【0026】

静菌性物質としてアミノ酸を用いる場合、本願の日持ち向上剤におけるアミノ酸の量は、日持ち向上剤全量に対し、１０〜９５重量％程度であることが好ましく、１５〜９０重量％程度であることがより好ましく、２０〜８５重量％程度であることがさらに好ましい。アミノ酸の量が日持ち向上剤全量に対し１０重量％未満である場合には、日持ち向上効果が不十分となる傾向にあり、アミノ酸の量が日持ち向上剤全量に対し９５重量％を超える場合には該アミノ酸に特異的な甘味が強くなる傾向がある。

【0027】

静菌性物質として酢酸塩およびアミノ酸を併用する場合、酢酸塩およびアミノ酸の合計量が、本願の日持ち向上剤全量に対し、５０〜９９重量％程度であることが好ましく、５５〜９７重量％程度であることがより好ましく、６０〜９５重量％程度であることがさらに好ましい。

【0028】

本願において用いるナイシンとしては、ナイシンＡ、ナイシンＺ、ナイシンＱ、ナイシンＦ、ナイシンＵ等が例示される。食品に添加した際の日持ち向上効果に優れ、食品の味質に与える影響が少ない点でナイシンＡが好ましい。ナイシンは単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

【0029】

静菌性物質としてナイシンを用いる場合、本願の日持ち向上剤におけるナイシンの量は、日持ち向上剤全量に対し、０．１〜１０重量％程度であることが好ましく、０．３〜５重量％程度であることがより好ましく、０．５〜３重量％程度であることがさらに好ましい。ナイシンの量が日持ち向上剤全量に対し１０重量％を超える場合にはイヌリンによる静菌効果の延長が不十分となる傾向がある。

【0030】

静菌性物質として酢酸塩、アミノ酸およびナイシンを併用する場合、酢酸塩およびアミノ酸の合計量は、本願の日持ち向上剤全量に対し、好ましくは５０〜９９重量％程度、より好ましくは５５〜９７重量％程度、さらに好ましくは６０〜９５重量％程度であり、且つ、ナイシンの量は、本願の日持ち向上剤全量に対し、好ましくは０．１〜５重量％程度、より好ましくは０．２〜１重量％程度、さらに好ましくは０．２５〜０．７５重量％程度である。

【0031】

好ましい態様において、本願の日持ち向上剤に含有させる静菌性物質は、（Ａ）酢酸塩、ソルビン酸およびその塩、プロピオン酸およびその塩、安息香酸およびその塩、およびアミノ酸からなる群より選択される１種以上の物質、（Ｂ）ナイシン、または（Ｃ）酢酸塩、ソルビン酸およびその塩、プロピオン酸およびその塩、安息香酸およびその塩、およびアミノ酸からなる群より選択される１種以上の物質とナイシンとの組合せである。

【0032】

本願の食品用日持ち向上剤は、上記静菌性物質に加えてイヌリンを含有する。イヌリンは、[グルコースα１−（β２フルクトース１）ｎ−β２フルクトース]と表すことができる還元性のない直鎖構造を有する重合度３乃至６０程度の可溶性食物繊維である。イヌリンは、キクイモ、チコリー、ゴボウ、タマネギ等の植物に含まれる成分であり、ショ糖にイヌリン合成酵素（各種のフルクトシル転移酵素）を作用させて合成することもできる。本願においては、植物から抽出されたイヌリンおよび合成によって得られたイヌリンのいずれを用いてもよい。イヌリンの形態は、キクイモ等の植物から水やその他の溶媒により抽出された粗イヌリン、粗イヌリンを精製した液体状イヌリン、液体状イヌリンを噴霧乾燥等により粉末化した粉末状イヌリン等であってもよい。

【0033】

本願の食品用日持ち向上剤に含有させるイヌリンは、フルクトースの平均重合度が３〜５０であるものが好ましく、５〜４０であるものがより好ましく、７〜３０であるものがさらに好ましい。平均重合度が３未満である場合、酸味および苦味の抑制が不十分となる傾向があり、平均重合度が５０を超える場合、食品への分散が不良となり、平均重合度３未満の場合と同様に酸味および苦味の抑制が不十分となる傾向がある。

【0034】

酢酸塩、ソルビン酸およびその塩、プロピオン酸およびその塩、安息香酸およびその塩、およびアミノ酸からなる群より選択される１種以上の静菌性物質を用いる場合、本願の食品用日持ち向上剤におけるイヌリンの量は、該日持ち向上剤に含まれる該１種以上の静菌性物質の合計１重量部に対し、０．０１〜５０重量部であることが好ましく、０．０５〜３０重量部であることがより好ましく、０．１〜２０重量部であることがさらに好ましく、０．１〜５重量部であることがより一層好ましい。イヌリンの量が静菌性物質の合計１重量部に対し０．０１重量部未満の場合には、酸味および苦味の抑制効果が不十分となる傾向があり、静菌性物質の合計１重量部に対し５０重量部を超える場合には、静菌効果が不十分となる傾向がある。

【0035】

静菌性物質としてナイシンを用いる場合、本願の食品用日持ち向上剤におけるイヌリンの量は、該日持ち向上剤に含まれるナイシン１重量部に対し、１〜１０００重量部であることが好ましく、２５〜５００重量部であることがより好ましく、５０〜２５０重量部であることがさらに好ましく、７５〜２００重量部であることがより一層好ましい。イヌリンの量がナイシン１重量部に対し１重量部未満の場合には、酸味および苦味の抑制効果が不十分となる傾向があり、ナイシン１重量部に対し１０００重量部を超える場合には、静菌効果が不十分となり、食品本来の味へ影響が出る傾向がある。

【0036】

酢酸塩、ソルビン酸およびその塩、プロピオン酸およびその塩、安息香酸およびその塩、およびアミノ酸からなる群より選択される１種以上の静菌性物質とナイシンを併用する場合、本願の食品用日持ち向上剤におけるイヌリンの量は、以下の（１）および／または（２）を満たすことが好ましい：
（１）該１種以上の静菌性物質の合計１重量部に対し０．０１〜５０重量部、好ましくは０．０５〜３０重量部、より好ましくは０．１〜２０重量部、さらに好ましくは０．１〜５重量部、および／または
（２）ナイシン１重量部に対し１〜１０００重量部、好ましくは２５〜５００重量部、より好ましくは５０〜２５０重量部、さらに好ましくは７５〜２００重量部。

【0037】

本願の食品用日持ち向上剤は、上記静菌性物質およびイヌリンに加えて、さらにｐＨ調整剤を含有するものであってもよい。例えば、静菌性物質として酢酸塩、ソルビン酸およびその塩、プロピオン酸およびその塩、ならびに安息香酸およびその塩からなる群より選択される１種以上の物質を用いる場合、本願の食品用日持ち向上剤にｐＨ調整剤を含有させることが好ましい。一つの態様において、酢酸塩またはソルビン酸塩を含有する本願の食品用日持ち向上剤を添加した後の食品のｐＨは、７未満であることが好ましく、２〜６．７であることがより好ましく、４〜６．５であることがさらに好ましい。また、別の態様において、プロピオン酸塩または安息香酸塩を含有する本願の食品用日持ち向上剤を添加した後の食品のｐＨは、７未満であることが好ましく、４．５〜６．５であることがより好ましく、５〜６であることがさらに好ましい。さらに、静菌性物質としてアミノ酸またはナイシンを選択した場合においては、対象とする食品の種類や併用する他の静菌性物質の種類に応じて、ｐＨ調整剤を含有させてもよい。日持ち向上剤添加後の食品のｐＨは、該日持ち向上剤中のｐＨ調整剤の量や、食品に対する該日持ち向上剤の添加量を増減させることにより、適宜調整することができる。

【0038】

本願の食品用日持ち向上剤に含有させ得るｐＨ調整剤は、食品に対して使用可能なものであればよく、特に限定はされない。ｐＨ調整剤としては、酢酸、フマル酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、酒石酸、コハク酸およびアジピン酸、並びにこれらのアルカリ金属塩等が例示される（但し、酢酸塩は除く）。その中でもフマル酸、フマル酸一ナトリウム、乳酸、乳酸ナトリウム、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、アジピン酸が食品保存効果の点で好ましい。これらｐＨ調整剤は、対象食品の味質や風味に合わせて、単独で用いてもよく、２種以上を適宜組み合わせて使用してもよい。

【0039】

本願の食品用日持ち向上剤におけるｐＨ調整剤の量は、該日持ち向上剤に含まれる１種以上の静菌性物質の合計１重量部に対して、０．０１〜３０重量部であることが好ましく、０．０５〜２０重量部であることがより好ましく、０．１〜１０重量部であることがさらに好ましい。静菌性物質として酢酸塩、ソルビン酸塩、プロピオン酸塩および安息香酸塩からなる群より選択される１種以上の物質を含有する本願の食品用日持ち向上剤においては、ｐＨ調整剤の量が該静菌性物質の合計１重量部に対し０．０１重量部未満の場合に食品保存効果が不十分となるおそれがある。ｐＨ調整剤の量が静菌性物質の合計１重量部に対し３０重量部を超える場合は日持ち向上剤の酸味および苦味の抑制が不十分となり、該日持ち向上剤を添加した食品の味質や風味に影響を及ぼすおそれがある。

【0040】

本願の食品用日持ち向上剤は、食品の味質や風味に影響を与えない範囲で、さらにリン酸塩、賦形剤、増粘剤、乳化剤等の成分を含有してもよい。これら成分の量は、食品用日持ち向上剤全量に対して０．１〜３０重量％程度であることが好ましい。

【0041】

本願の食品用日持ち向上剤の具体例としては、例えば、酢酸ナトリウム１重量部、イヌリン０．１重量部およびフマル酸０．１重量部を含有する食品用日持ち向上剤；酢酸ナトリウム１重量部、イヌリン０．２重量部、フマル酸０．１重量部およびデキストリン０．１重量部を含有する食品用日持ち向上剤；グリシン１重量部、イヌリン０．２重量部およびフマル酸０．１重量部を含有する食品用日持ち向上剤；酢酸ナトリウムおよびグリシン合計１重量部、イヌリン０．１重量部およびフマル酸０．２重量部を含有する食品用日持ち向上剤；ソルビン酸カリウム１重量部、イヌリン１重量部およびフマル酸１重量部を含有する食品用日持ち向上剤；安息香酸ナトリウム１重量部、イヌリン２重量部、フマル酸１重量部およびデキストリン１重量部を含有する食品用日持ち向上剤；プロピオン酸カルシウム１重量部、イヌリン０．３重量部およびフマル酸０．３重量部を含有する食品用日持ち向上剤；ナイシン１重量部およびイヌリン９９重量部を含有する食品用日持ち向上剤等が例示される。

【0042】

本願の食品用日持ち向上剤を得るために特別な操作は必要ない。酢酸塩、ソルビン酸およびその塩、プロピオン酸およびその塩、安息香酸およびその塩、アミノ酸、およびナイシンからなる群より選択される１種以上の静菌性物質ならびにイヌリンを、所望によりｐＨ調整剤と共に、適宜混合することにより該日持ち向上剤を調製することができる。調製後の日持ち向上剤は、ダブルコーン型ミキサー、ナウター型ミキサー、パドル式攪拌機、ホモミキサー等、当該技術分野において公知の方法ないし装置等を用いて粉末状あるいは液体状の製剤とすることができる。

【0043】

本願の日持ち向上方法において、本願の食品用日持ち向上剤を食品に添加する際に特別な操作は必要ない。例えば粉末状あるいは液体状の該日持ち向上剤を食品に添加し、所望により混合すればよい。加工食品に添加する場合は、その原材料と共に該日持ち向上剤を混合すれば良い。食品に対する本願の食品用日持ち向上剤の添加量は特に限定されず、該日持ち向上剤の成分組成、対象とする食品の種類、必要とする日持ち向上効果、味質への影響等に応じて適宜決定することができる。
一つの好ましい態様において、酢酸塩、ソルビン酸およびその塩、プロピオン酸およびその塩、安息香酸およびその塩、ならびにアミノ酸からなる群より選択される１種以上の静菌性物質を含有する本願の食品用日持ち向上剤は、該日持ち向上剤添加後の食品における該１種以上の静菌性物質の合計量が、該食品全量に対し０．０１〜１０重量％、好ましくは０．０５〜５重量％、より好ましくは０．１〜３重量％となるよう、食品に添加される。例えば、静菌性物質として酢酸ナトリウムを５０〜８０重量％含む日持ち向上剤であれば、食品全量に対し、０．１〜５重量％、好ましくは０．２〜３重量％、より好ましくは０．３〜２重量％の量で添加すればよい。
また、別の態様において、ナイシンを含有する本願の食品用日持ち向上剤は、該日持ち向上剤添加後の食品におけるナイシンの量が、該食品全量に対し０．０００００１〜０．１重量％、好ましくは０．０００００５〜０．０５重量％、より好ましくは０．００００１〜０．０３重量％となるよう、食品に添加される。例えば、静菌性物質としてナイシンＡを０．０１〜１重量％含む日持ち向上剤であれば、食品全量に対し、０．１〜３重量％、好ましくは０．３〜２重量％、より好ましくは０．５〜１重量％の量で添加すればよい。

【0044】

本願の食品用日持ち向上剤および食品の日持ち向上方法を適用することが可能な食品は特に限定されない。例えば、本願の食品用日持ち向上剤および食品の日持ち向上方法は、かまぼこ、ちくわ、はんぺん、魚肉ハム、ソーセージなどの水産練り製品類、ハム、ソーセージ、ベーコン、ハンバーグ、ミンチボールなどの畜肉製品類、コロッケ、トンカツ、フライドチキン、魚フライ、唐揚げなどのフライ製品類、チャーハン、炊き込み御飯等の米飯類、中華麺、パスタ、うどん、そば等の麺類、ポテトサラダ、餃子、シュウマイ、卵焼き、煮物、和え物等の惣菜類、カレーパンや中華饅頭の詰め物、サンドイッチの具材等のフィリング類、カスタードクリーム、ホイップクリーム、フラワーペースト等のクリーム類、カステラ、スポンジケーキ、饅頭、餡等の菓子類、ジャム等の果実加工品類、プロセスチーズ等のチーズ類、果実飲料、野菜飲料、炭酸飲料、茶飲料等の清涼飲料類などの種々の食品に使用することが可能である。

【0045】

以下、実施例により本願の実施態様をさらに説明する。

【実施例】

【0046】

実施例１〜３および比較例１
カスタードクリームの製造
全卵５１ｇを十分に攪拌し、砂糖７５ｇおよび篩っておいたコーンスターチ２４ｇを加え、さらに攪拌した後、６５℃に温めた牛乳３００ｇを攪拌しながら加え、混合物を得た。次いで表１に記載される組成の日持ち向上剤を、得られた混合物全重量に対して１重量％の量で添加した後、攪拌しながら８５℃まで加熱し、８５℃で２分間攪拌した。加熱を止め、バニラエッセンスを０．５ｇ添加した後、１分間攪拌してカスタードクリームを得た。得られたカスタードクリームは、氷冷後、以下の試験に供した。

【0047】

【表1】

【0048】

官能評価
上記の通りに製造したカスタードクリームを用いて、エグ味（酸味＋苦味）について官能評価を実施した。官能評価は、比較例１の日持ち向上剤を添加したカスタードクリームを対照として１３名のパネラーにより下記の評価基準で評価した。

【0049】

実施例１〜３の日持ち向上剤を添加したカスタードクリームは、対照に比べ、エグ味（酸味＋苦味）が抑制されていた。結果を表２に示す。

【0050】

【表2】

【0051】

保存試験
上記と同様に実施例１〜３および比較例１の日持ち向上剤を添加して製造したカスタードクリーム各３００ｇを２５℃の恒温機内で保存し、経時的にサンプリングを行い、食品添加物公定書に記載の微生物限度試験法（寒天平板混釈法）に従って一般細菌の菌数を測定した。

【0052】

実施例１〜３の日持ち向上剤を添加したカスタードクリームは、２０日間経過後も一般細菌の増殖が抑制されており、比較例１の日持ち向上剤を添加したカスタードクリームに比べ、保存性が大幅に改善されていた。結果を表３および図１に示す。

【0053】

【表3】

【0054】

実施例４および比較例２
ハンバーグの製造
ハンバーグヘルパー（ハウス食品製）２３ｇに牛乳１２０ｇおよび合挽き肉２５０ｇを混合した。次いで表４に記載される組成の日持ち向上剤を、得られた混合物全重量に対して０．５重量％の量で添加し、十分に混合した後、成型し（約２０ｇ／個）、予熱したスチームコンベンションオーブン（タニコー製）にて、２３０℃で４分間焼成し、ハンバーグを得た。得られたハンバーグは室温にて冷却後、以下の試験に供した。

【0055】

【表4】

【0056】

官能評価
上記の通りに製造したハンバーグを用いて、酸味（舌への刺激性）について官能評価を実施した。官能評価は、比較例２の日持ち向上剤を添加したハンバーグを対照として１３名のパネラーにより下記の評価基準で評価した。

【0057】

実施例４の日持ち向上剤を添加したハンバーグは、対照に比べ、酸味（舌への刺激性）が抑制されていた。結果を表５に示す。

【0058】

【表5】

【0059】

保存試験
上記と同様に実施例４および比較例２の日持ち向上剤を添加して製造したハンバーグを２５℃の恒温機内で保存し、経時的にサンプリングを行い、食品添加物公定書に記載の微生物限度試験法（寒天平板混釈法）に従って一般細菌の菌数を測定した。

【0060】

実施例４の日持ち向上剤を添加したハンバーグは、比較例２の日持ち向上剤を添加したハンバーグに比べ、一般細菌の増殖が抑制されていた。結果を表６および図２に示す。

【0061】

【表6】

【0062】

実施例５および比較例３
ハンバーグの製造
ハンバーグヘルパー（ハウス食品製）２３ｇに牛乳１２０ｇおよび合挽き肉２５０ｇを混合した。次いで表７に記載される組成の日持ち向上剤を、得られた混合物全重量に対して０．５重量％の量で添加し、十分に混合した後、成型し（約２０ｇ／個）、予熱したスチームコンベンションオーブン（タニコー製）にて、２３０℃で４分間焼成し、ハンバーグを得た。得られたハンバーグは室温にて冷却後、以下の試験に供した。

【0063】

【表7】

【0064】

保存試験
上記の通りに製造したハンバーグを２５℃の恒温機内で保存し、経時的にサンプリングを行い、食品添加物公定書に記載の微生物限度試験法（寒天平板混釈法）に従って一般細菌の菌数を測定した。

【0065】

実施例５の日持ち向上剤を添加したハンバーグは、比較例３の日持ち向上剤を添加したハンバーグに比べ、一般細菌の増殖が抑制されていた。結果を表８および図３に示す。

【0066】

【表8】

【0067】

実施例６および比較例４
蒲鉾の製造
解凍した冷凍すり身２００ｇをフードプロセッサーにて３０秒間処理した後、食塩を５ｇ添加し、さらにフードプロセッサーで３０秒間処理した。次いで、旨味調味料２ｇ、砂糖６ｇ、および味醂６ｇを加え、フードプロセッサーにて３０秒間処理し、氷水６０ｇを加えた澱粉１０ｇと共に、表９に示す組成の日持ち向上剤を、すり身全重量に対して０．５重量％の量で添加し、さらにフードプロセッサーで３０秒間処理した。得られたすり身を１０ｇずつ秤量し、無菌袋に入れて密封し、８５℃のウォーターバスで２０分間加熱し、蒲鉾を得た。得られた蒲鉾は、氷水中で急冷した後、以下の試験に供した。

【0068】

【表9】

【0069】

保存試験
上記の通りに製造した蒲鉾にＢａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ ＩＡＭ１０６９株の芽胞を２．２ＣＦＵ／ｇになるよう植菌した後、１５℃の恒温機内で保存し、経時的にサンプリングを行い、食品添加物公定書に記載の微生物限度試験法（寒天平板混釈法）に従って一般細菌の菌数を計測した。

【0070】

実施例６の日持ち向上剤を添加した蒲鉾は、比較例４の日持ち向上剤を添加した蒲鉾に比べ、一般細菌の増殖が抑制されていた。結果を表１０および図４に示す。

【0071】

【表10】

【0072】

実施例７および比較例５
カスタードクリームの製造
全卵５１ｇを十分に攪拌し、砂糖７５ｇおよび篩っておいたコーンスターチ２４ｇを加え、さらに攪拌した後、６５℃に温めた牛乳３００ｇを攪拌しながら加え、混合物を得た。次いで表１１に記載される組成の日持ち向上剤を、得られた混合物全重量に対する酢酸カルシウムの割合が０．５重量％となる量で添加した後、攪拌しながら８５℃まで加熱し、８５℃で２分間攪拌した。加熱を止め、バニラエッセンスを０．５ｇ添加した後、１分間攪拌してカスタードクリームを得た。得られたカスタードクリームは、氷冷後、以下の試験に供した。

【0073】

【表11】

【0074】

保存試験
上記と同様に実施例７および比較例５の日持ち向上剤を添加して製造したカスタードクリーム各３００ｇを２５℃の恒温機内で保存し、経時的にサンプリングを行い、食品添加物公定書に記載の微生物限度試験法（寒天平板混釈法）に従って一般細菌の菌数を測定した。
比較例５の日持ち向上剤を添加したカスタードクリームが１５日間で腐敗したのに比べ、実施例７の日持ち向上剤を添加したカスタードクリームは、１５日間経過後も一般細菌の増殖が抑制されており、保存性が大幅に改善されていた。結果を表１２および図５に示す。

【0075】

【表12】

【0076】

実施例８および比較例６
カスタードクリームの製造
全卵５１ｇを十分に攪拌し、砂糖７５ｇおよび篩っておいたコーンスターチ２４ｇを加え、さらに攪拌した後、６５℃に温めた牛乳３００ｇを攪拌しながら加え、混合物を得た。次いで表１３に記載される組成の日持ち向上剤を、得られた混合物全重量に対するソルビン酸の割合が０．１重量％となる量で添加した後、攪拌しながら８５℃まで加熱し、８５℃で２分間攪拌した。加熱を止め、バニラエッセンスを０．５ｇ添加した後、１分間攪拌してカスタードクリームを得た。得られたカスタードクリームは、氷冷後、以下の試験に供した。

【0077】

【表13】

【0078】

保存試験
上記と同様に実施例８および比較例６の日持ち向上剤を添加して製造したカスタードクリーム各３００ｇを２５℃の恒温機内で保存し、経時的にサンプリングを行い、食品添加物公定書に記載の微生物限度試験法（寒天平板混釈法）に従って一般細菌の菌数を測定した。
実施例８の日持ち向上剤を添加したカスタードクリームは、比較例６の日持ち向上剤を添加したカスタードクリームに比べ、一般細菌の増殖が抑制されていた。結果を表１４および図６に示す。

【0079】

【表14】

【0080】

実施例９及び比較例７
カスタードクリームの製造
全卵５１ｇを十分に攪拌し、砂糖７５ｇおよび篩っておいたコーンスターチ２４ｇを加え、さらに攪拌した後、６５℃に温めた牛乳３００ｇを攪拌しながら加え、混合物を得た。次いで表１５に記載される組成の日持ち向上剤を、得られた混合物全重量に対するソルビン酸カリウムの割合が０．１重量％となる量で添加した後、攪拌しながら８５℃まで加熱し、８５℃で２分間攪拌した。加熱を止め、バニラエッセンスを０．５ｇ添加した後、１分間攪拌してカスタードクリームを得た。得られたカスタードクリームは、氷冷後、以下の試験に供した。

【0081】

【表15】

【0082】

保存試験
上記と同様に実施例９および比較例７の日持ち向上剤を添加して製造したカスタードクリーム各３００ｇを２５℃の恒温機内で保存し、経時的にサンプリングを行い、食品添加物公定書に記載の微生物限度試験法（寒天平板混釈法）に従って一般細菌の菌数を測定した。
比較例７の日持ち向上剤を添加したカスタードクリームが８日間で腐敗したのに比べ、実施例９の日持ち向上剤を添加したカスタードクリームは、８日間経過後も一般細菌の増殖が抑制されており、保存性が大幅に改善されていた。結果を表１６および図７に示す。

【0083】

【表16】

【0084】

実施例１０及び比較例８
カスタードクリームの製造
全卵５１ｇを十分に攪拌し、砂糖７５ｇおよび篩っておいたコーンスターチ２４ｇを加え、さらに攪拌した後、６５℃に温めた牛乳３００ｇを攪拌しながら加え、混合物を得た。次いで表１７に記載される組成の日持ち向上剤を、得られた混合物全重量に対する安息香酸の割合が０．１重量％となる量で添加した後、攪拌しながら８５℃まで加熱し、８５℃で２分間攪拌した。加熱を止め、バニラエッセンスを０．５ｇ添加した後、１分間攪拌してカスタードクリームを得た。得られたカスタードクリームは、氷冷後、以下の試験に供した。

【0085】

【表17】

【0086】

保存試験
上記と同様に実施例１０および比較例８の日持ち向上剤を添加して製造したカスタードクリーム各３００ｇを２５℃の恒温機内で保存し、経時的にサンプリングを行い、食品添加物公定書に記載の微生物限度試験法（寒天平板混釈法）に従って一般細菌の菌数を測定した。
比較例８の日持ち向上剤を添加したカスタードクリームが７日間で腐敗したのに比べ、実施例１０の日持ち向上剤を添加したカスタードクリームは、７日間経過後も一般細菌の増殖が抑制されており、保存性が大幅に改善されていた。結果を表１８および図８に示す。

【0087】

【表18】

【0088】

実施例１１及び比較例９
カスタードクリームの製造
全卵５１ｇを十分に攪拌し、砂糖７５ｇおよび篩っておいたコーンスターチ２４ｇを加え、さらに攪拌した後、６５℃に温めた牛乳３００ｇを攪拌しながら加え、混合物を得た。次いで表１９に記載される組成の日持ち向上剤を、得られた混合物全重量に対する安息香酸ナトリウムの割合が０．１重量％となる量で添加した後、攪拌しながら８５℃まで加熱し、８５℃で２分間攪拌した。加熱を止め、バニラエッセンスを０．５ｇ添加した後、１分間攪拌してカスタードクリームを得た。得られたカスタードクリームは、氷冷後、以下の試験に供した。

【0089】

【表19】

【0090】

保存試験
上記と同様に実施例１１および比較例９の日持ち向上剤を添加して製造したカスタードクリーム各３００ｇを２５℃の恒温機内で保存し、経時的にサンプリングを行い、食品添加物公定書に記載の微生物限度試験法（寒天平板混釈法）に従って一般細菌の菌数を測定した。
比較例９の日持ち向上剤を添加したカスタードクリームが７日間で腐敗したのに比べ、実施例１１の日持ち向上剤を添加したカスタードクリームは、７日間経過後も一般細菌の増殖が抑制されており、保存性が大幅に改善されていた。結果を表２０および図９に示す。

【0091】

【表20】

【0092】

実施例１２及び比較例１０
カスタードクリームの製造
全卵５１ｇを十分に攪拌し、砂糖７５ｇおよび篩っておいたコーンスターチ２４ｇを加え、さらに攪拌した後、６５℃に温めた牛乳３００ｇを攪拌しながら加え、混合物を得た。次いで表２１に記載される組成の日持ち向上剤を、得られた混合物全重量に対するプロピオン酸ナトリウムの割合が０．３重量％となる量で添加した後、攪拌しながら８５℃まで加熱し、８５℃で２分間攪拌した。加熱を止め、バニラエッセンスを０．５ｇ添加した後、１分間攪拌してカスタードクリームを得た。得られたカスタードクリームは、氷冷後、以下の試験に供した。

【0093】

【表21】

【0094】

保存試験
上記と同様に実施例１２および比較例１０の日持ち向上剤を添加して製造したカスタードクリーム各３００ｇを２５℃の恒温機内で保存し、経時的にサンプリングを行い、食品添加物公定書に記載の微生物限度試験法（寒天平板混釈法）に従って一般細菌の菌数を測定した。
実施例１２の日持ち向上剤を添加したカスタードクリームは、比較例１０の日持ち向上剤を添加したカスタードクリームに比べ、一般細菌の増殖が抑制されていた。結果を表２２および図１０に示す。

【0095】

【表22】

【0096】

実施例１３及び比較例１１
カスタードクリームの製造
全卵５１ｇを十分に攪拌し、砂糖７５ｇおよび篩っておいたコーンスターチ２４ｇを加え、さらに攪拌した後、６５℃に温めた牛乳３００ｇを攪拌しながら加え、混合物を得た。次いで表２３に記載される組成の日持ち向上剤を、得られた混合物全重量に対するプロピオン酸カルシウムの割合が０．３重量％となる量で添加した後、攪拌しながら８５℃まで加熱し、８５℃で２分間攪拌した。加熱を止め、バニラエッセンスを０．５ｇ添加した後、１分間攪拌してカスタードクリームを得た。得られたカスタードクリームは、氷冷後、以下の試験に供した。

【0097】

【表23】

【0098】

保存試験
上記と同様に実施例１３および比較例１１の日持ち向上剤を添加して製造したカスタードクリーム各３００ｇを２５℃の恒温機内で保存し、経時的にサンプリングを行い、食品添加物公定書に記載の微生物限度試験法（寒天平板混釈法）に従って一般細菌の菌数を測定した。
比較例１１の日持ち向上剤を添加したカスタードクリームが１５日間で腐敗したのに比べ、実施例１３の日持ち向上剤を添加したカスタードクリームは、１５日間経過後も一般細菌の増殖が抑制されており、保存性が大幅に改善されていた。結果を表２４および図１１に示す。

【0099】

【表24】

【0100】

実施例１４及び比較例１２
カスタードクリームの製造
全卵５１ｇを十分に攪拌し、砂糖７５ｇおよび篩っておいたコーンスターチ２４ｇを加え、さらに攪拌した後、６５℃に温めた牛乳３００ｇを攪拌しながら加え、混合物を得た。次いで表２５に記載される組成の日持ち向上剤を、得られた混合物全重量に対するナイシンの割合が０．０００６重量％となる量で添加した後、攪拌しながら８５℃まで加熱し、８５℃で２分間攪拌した。加熱を止め、バニラエッセンスを０．５ｇ添加した後、１分間攪拌してカスタードクリームを得た。得られたカスタードクリームは、氷冷後、以下の試験に供した。

【0101】

【表25】

【0102】

保存試験
上記と同様に実施例１４および比較例１２の日持ち向上剤を添加して製造したカスタードクリーム各３００ｇを２５℃の恒温機内で保存し、経時的にサンプリングを行い、食品添加物公定書に記載の微生物限度試験法（寒天平板混釈法）に従って一般細菌の菌数を測定した。
比較例１２の日持ち向上剤を添加したカスタードクリームが１１日間で腐敗したのに比べ、実施例１４の日持ち向上剤を添加したカスタードクリームは、１１日間経過後も一般細菌の増殖が抑制されており、保存性が大幅に改善されていた。結果を表２６および図１２に示す。

【0103】

【表26】

【0104】

実施例１５及び比較例１３
ハンバーグの製造
ハンバーグヘルパー（ハウス食品製）２３ｇに牛乳１２０ｇおよび合挽き肉２５０ｇを混合した。次いで表２７に記載される組成の日持ち向上剤を、得られた混合物全重量に対するソルビン酸カリウムの割合が０．１重量％となる量で添加し、十分に混合した後、成型し（約２０ｇ／個）、予熱したスチームコンベンションオーブン（タニコー製）にて、２３０℃で４分間焼成し、ハンバーグを得た。得られたハンバーグは室温にて冷却後、以下の試験に供した。

【0105】

【表27】

【0106】

保存試験
上記と同様に実施例１５および比較例１３の日持ち向上剤を添加して製造したハンバーグを２５℃の恒温機内で保存し、経時的にサンプリングを行い、食品添加物公定書に記載の微生物限度試験法（寒天平板混釈法）に従って一般細菌の菌数を測定した。
実施例１５の日持ち向上剤を添加したハンバーグは、比較例１３の日持ち向上剤を添加したハンバーグに比べ、一般細菌の増殖が抑制されていた。結果を表２８および図１３に示す。

【0107】

【表28】

【0108】

実施例１６及び比較例１４
ハンバーグの製造
ハンバーグヘルパー（ハウス食品製）２３ｇに牛乳１２０ｇおよび合挽き肉２５０ｇを混合した。次いで表２９に記載される組成の日持ち向上剤を、得られた混合物全重量に対するナイシンの割合が０．００１重量％となる量で添加し、十分に混合した後、成型し（約２０ｇ／個）、予熱したスチームコンベンションオーブン（タニコー製）にて、２３０℃で４分間焼成し、ハンバーグを得た。得られたハンバーグは室温にて冷却後、以下の試験に供した。

【0109】

【表29】

【0110】

保存試験
上記と同様に実施例１６および比較例１４の日持ち向上剤を添加して製造したハンバーグを２５℃の恒温機内で保存し、経時的にサンプリングを行い、食品添加物公定書に記載の微生物限度試験法（寒天平板混釈法）に従って一般細菌の菌数を測定した。
実施例１６の日持ち向上剤を添加したハンバーグは、比較例１４の日持ち向上剤を添加したハンバーグに比べ、一般細菌の増殖が抑制されていた。結果を表３０および図１４に示す。

【0111】

【表30】

【0112】

実施例１７及び比較例１５
ソーセージの製造
豚肉赤身６ｋｇ、豚脂１．５ｋｇ、氷２．４ｋｇおよび少量の香辛料をよく混合した。得られた混合物を１ｋｇずつ小分けし、表３１に記載される組成の日持ち向上剤を、該混合物全重量に対するソルビン酸カリウムの割合が０．２重量％となる量で添加してさらに混合した。一晩寝かした後、ケーシングし、５０℃で３０分間乾燥させた後、５０℃で３時間燻蒸し、次いで７２℃で４０分間燻蒸した。燻製後、氷冷し、２次殺菌のため真空パックをした後、７２℃で２時間ボイルをした。得られたソーセージを室温にて冷却後、以下の試験に供した。

【0113】

【表31】

【0114】

保存試験
上記と同様に実施例１７および比較例１５の日持ち向上剤を添加して製造したソーセージを１５℃の恒温機内で保存し、経時的にサンプリングを行い、食品添加物公定書に記載の微生物限度試験法（寒天平板混釈法）に従って一般細菌の菌数を測定した。
実施例１７の日持ち向上剤を添加したソーセージは、比較例１５の日持ち向上剤を添加したソーセージに比べ、一般細菌の増殖が抑制されていた。結果を表３２および図１５に示す。

【0115】

【表32】

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6】

【図7】

【図8】

【図9】

【図10】

【図11】

【図12】

【図13】

【図14】

【図15】